Nachgekocht: Kürbissuppe mit Kartoffeln, Apfel und Ingwer

Die erste Hälfte des hier so ungeliebten Kürbis habe ich gestern zu einem ungewöhnlichen Risotto verkocht. Die zweite Hälfte ergab ein Süppchen. Nur nichts neues erfinden. Kürbisrezepte gibts genug. Meine Wahl und mein Vertrauen fiel auf eine Suppe, die ich bei Mestolo gesehen hatte. Und mein Vertrauen wurde nicht enttäuscht. Sogar Frau L. hat die Suppe geschmeckt. Zu spät. Schluss hier mit Kürbis.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
700g Potimarron-Kürbis (roter Kokkaido, komplett gewogen)
4 kleine Kartoffeln
2 saure Äpfel
2 cm frischen Ingwer
1 Zwiebel
600 ml Gemüsebrühe
2 Elf. Olivenöl
1 Peperoncino
4 Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Kurkuma
Mestolo empfahl zur Würzung je nach Geschmack und Vorliebe Koriander, Zimt, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Kardamom. Ich habe mich für mein Mekeleischagewürz entschieden, das ich immer in einer Gewürzmühle vorrätig halte:
1 Teil Bockshornklee
1 Teil Kreuzkümmel
1 Teil Fenchel
1 Teil Kardamomsamen, anstelle von Ajowansamen

zum Beträufeln: Kürbiskernöl

Zubereitung
(1) Die verbliebene Kürbishälfte vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die geschälten Kartoffeln und die Äpfel ebenfalls würfeln. Den Ingwer reiben.  Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
(2) In einem schweren Topf das Öl erhitzen und Knoblauch, Zwiebeln und den Ingwer darin anschwitzen.
(3) Kartoffel-, Kürbis- und Apfelwürfel hinzugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kurz aufkochen lassen, den Kurkuma beifügen und bei mittlerer Hitze ungefähr 15 min köcheln lassen.
(4) Dann die Gewürze nach Belieben beifügen, weitere 10 min köcheln lassen, mit dem elektrischen Pürierstab mixen und mit Kürbiskernöl dekoriert servieren. Wer mag, kann einen Klacks saurem Rahm und einige geröstete Kürbiskerne darüber geben.

Nachgekocht: Risotto mit Kürbis, Amaretti, Balsamico und Gorgonzolasauce

Kürbis mögen wir nicht besonders. Es brauchte daher schon ein Rezept einer kulinarischen Kapazität, um mich hinter dem Ofen hervor zu locken. Luisa Valazza heisst die Dame, Küchenchefin und Besitzerin des Al Sorriso in Soriso, im Piemont. Von ihr koche ich blindlings jedes Rezept nach, das mir unter die Finger kommt. Entdeckt habe ich das Rezept letztes Jahr schon, bei Kochknecht, aber plötzlich war das Jahr um, und Frühlingsgerichte lockten.

Zutaten
für 4 Personen

für die Sauce:
400 ml Sahne (L: Halbrahm)
120 g Gorgonzola
80 g Ziegenfrischkäse
Salz

für den Risotto:
3 Elf. Butter
2 gewürfelte Schalotten
300 g gewürfelter und blanchierter Kürbis
200 g Risottoreis, Carnaroli
1 Liter Gemüsebrühe (bei mir etwas mehr)
2 gehäufte Elf. Parmesan gerieben
6 Amaretti (bei mir 4)
Aceto Balsamico, vom Guten

Zubereitung
(1) Kürbis in 2 cm Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren (1 Minute). Butter zerlassen, Schalotten und Reis darin farblos anschwitzen. Kürbis hinzufügen. Nach und nach die heiße Brühe angießen.
(2) Unter leichtem Köcheln und häufigen Rühren den Reis fertigkochen (20 Minuten), so dass er noch leichten Biss hat.
(3) Parmesan und 2 zerbröselte Amaretti einrühren.
(4) Während der Reis köchelt, den Halbrahm auf zwei Drittel einkochen. Käse darin bei niedriger Hitze schmelzen. Durch ein Sieb streichen. Salzen, falls notwendig.

Anrichten
Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Darauf etwas Gorgonzola-Sauce giessen und die restlichen zerbröselten Amaretti zugeben. Mit Balsamico beträufeln.

Anmerkung
Der Risotto ist nach meinem Befund wirklich ein Gedicht. Einmal beisst man auf Reis, dann schmiegt sich die cremige Gorgonzolasauce in den Mund, dann wieder ein Aromastoss nach Bittermandel von den Amaretti, zwischendurch ein Stück Kürbis, zuletzt die fruchtige Säure des Balsamico. Alles neben- und nacheinander, je nachdem wo die Gabel zupackt. Für Frau L. hingegen bleibt Kürbis… Kürbis. Na ja, das wars dann halt, Halbzeit bei der Kürbissaison bei mir. Die andere Hälfte des Kürbis wurde versuppt. Wenn ich dran denke, wie das schmecken würde mit den gebackenen Kürbisspalten von steph. Nein, ich denke lieber nicht dran.
NB: Auf dem Foto fehlt der Aceto Balsamico. Wie üblich vergessen, aber nachgereicht.

Weitere Rezept, die ich bereits von Luisa Valazza nachgekocht habe:

Zuppetta di fagioli con crostini di pane
Gnocchi di polenta con salsa di gorgonzola

Nachgekocht: Risotto mit Pfifferlingen und Heidelbeeren

In den Ferien nachgekocht, gesehen bei Eva, von Chaosqueen für gut befunden. Wenige Zutaten, die auch am Ferienort zu beschaffen waren.

Ich weiss, heute ist mein Blogfreier Mittwoch, ich halte den freien Tag ja auch ein, aber ich muss auch schauen, dass ich das Gekochte irgendwie wieder loswerde, bevor es auf der Festplatte Schimmel ansetzt.

Zutaten
2 Elf. Schalotten gehackt
50 Gramm Butter
20 ml Olivenöl
120 Gramm Pfifferlinge, klein, geputzt
180 Gramm Risottoreis Carnaroli
700 ml Geflügelfond, kochend heiß (L.: Ferien-Gemüsefond aus Bio-Gemüsebrühepulver)
30 Gramm Parmesan
80 Gramm Frische Heidelbeeren (L.: Zucht)
2 Essl. Petersilie, gehackt (L.: 3 Zweige Thymian, mangels Peterli)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Schalotten in der Hälfte der Butter und dem Olivenöl weich, aber farblos dünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und kurz mitdünsten.
(2) Anschließend den Reis dazugeben, umrühren und mit einem Drittel des heißen Fonds aufgießen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Sobald der Reis trocken wird, immer wieder etwas Fond angießen.
(3) zum Schluss die restliche kalte Butter, den Parmesan, die Heidelbeeren und das Gewürzkraut dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto vom Feuer ziehen und 1 bis 2 Minuten ohne Kochen stehen lassen. Dann erst kräftig mit einem Kochlöffel durchrühren. Schnell servieren.

Anmerkung
Ein wohlschmeckender Risotto, die Heidelbeeren wirken fruchtig aber nicht süss. Danke Eva, Du ersparst mir einen Buchkauf, wenn Du weiterhin aus dem Buch kochst.

Mein vor zwei Jahren gemachter Heidelbeerrisotto schmeckte anders, da europäische Heidelbeeren anstelle der Blueberries verwendet werden und diese im Risotto zermantscht sind:

Risotto ai mirtilli

Dafür ist es jedoch zu spät in diesem Jahr.

Nachgebacken: Wurzelbrot

Und endlich wieder ein Brot: Das Weinheimer Zwirbelbrot, gesehen erst bei Eva Deichrunner, nachgebacken von Jutta Schnuppschnüss und Andrea Einfach Guad. Danke an Eva, die mir das Originalrezept der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks zugesandt hat, weil ich das Zwirbeln nicht ganz begriffen habe. Ich habe mich ziemlich genau an deren Vorgaben gehalten. Ein schmackhaftes, gutes Halbweissbrot, wie man es hier unter dem Namen Zwirbelbrot in Bäckereien auch findet. Beim Zwirbeln ist mir der sehr weiche Teig etwas in die Länge gelaufen, und ich hatte Mühe, den Teigling diagonal im Backraum unterzubringen. Das Brot wirds nochmals geben.

Zutaten
250 g Halbweissmehl Typ 550
175 ml kaltes Wasser
1 g Hefe
6 g Salz
Roggenvollkornmehl zum Bemehlen

Zubereitung
(1) Alle Zutaten mind. 10 Min. in der Küchenmaschine kneten. Nachmittags 15h.
(2) Teig in eine gut geölte rechteckige Frischhaltedose geben und mit Deckel lose abdecken. Dann etwa 12-18 Stunden im Kühlschrank (5°C) ruhen lassen.
(3) Teig danach aus dem Kühlschrank nehmen, Frischhaltedose in lauwarmem Wasser 15 Minuten anwärmen und anschliessend 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen um das zweieinhalbfache vergrössert hat.
(4) Teig auf eine mit Roggenvollkornmehl dick bemehlte Fläche stürzen, vorsichtig im Mehl wälzen, nicht mehr kneten, und  mit beiden Händen von der Mitte aus zweimal um die Längsachse verdrehen und auf Backpapier legen.
(5) Ofen mit Pizzasteinen auf ca. 240° C vorheizen, ca. 10 Minuten backen, dann Hitze reduzieren auf 200°C, weitere 20 Minuten backen. Brot herausnehmen, Ofen auf 240°C stellen, nachdem die Temperatur erreicht ist, das Brot erneut in den Ofen geben und nochmals 5 Minuten backen.
 

Nachgekocht: Pfifferling-Pfirsich-Salat

Dass sich gewisse Waldpilze hervorragend mit Aprikosen oder Pfirsichen kombinieren lassen, ist eine Erfahrung, die schon in manchen Küchen gemacht wurde. z.B. hat Cesare Giaccone, der Altmeister aus dem Piemont, Steinpilze schon vor 15 Jahren mit Pfirsichen vermählt. Wie ich kürzlich in einem Beitrag von hanna in kuechengefluester gelesen habe, hat sie ein Rezept entdeckt, das auf Pierre Gagnaire, einen Vorkämpfer der modernen französischen Küche zurückgeht. Die Gelegenheit wollte ich wahrnehmen, diese Kombination einmal auszuprobieren. Mein zweiter Beitrag fürs Pfifferlings-Fremdkochen.

Zutaten
250 g Pfifferlinge
Walnussöl
2 gelbe Pfirsiche (ich nahm einen + zwei reife Aprikosen)
2 kleine Schalotten oder Frühlingszwiebeln
1/2 Zitrone
1/8 L Apfelsaft (ich nahm cidre, um etwas Süsse wegzunehmen)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Pfifferlinge putzen, grössere halbieren oder vierteln, den Pfirsich und die Aprikose schälen und in Würfel oder Spalten schneiden, die Zwiebel in feine Ringe schneiden.
(2) Pilze in wenig Walnussöl andünsten, Fruchtwürfel zum Schluss zugeben, kurz mitdünsten (ich hab noch einen Schluck des cidre hinzugegeben, damit die Sauce gebunden, und die Pilze gar werden), dann auf die Teller verteilen. Die Zwiebel in dem Bratfond andünsten, mit dem cidre ablöschen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, leicht einkochen und den Salat damit begiessen.

Anmerkung
hanna hat nicht zuviel versprochen. Schmeckt ausgezeichnet und harmonisch. Warum das so ist, versucht Martin Lersch im Blog khymos theoretisch zu erklären. Aprikosen und Pfifferlings-rezepte waren übrigens schon Thema eines TGRWT-events. Siehe roundup. Ein weiteres Rezept von Tim Mälzer gibts bei rike von genial lecker: Schweinemedaillons mit Aprikosen und Pfifferlingen.

Fremdkochen: Eierschwammerl in Aspik

Vor einem Jahr sind sie mir schon aufgefallen, die Pfifferlinge in Aspik, im Blog kochfun von Ursula. Sie hat sie zwar nur gegessen und fotografiert, hat aber vom Urheber, Koch und Hotelier Ebner in der Wachau (Melk) rudimentäre Angaben zum Rezept erhalten. Nun habe ich sie nachgekocht. Den im Original sichtbaren, aber nicht beschriebenen weissen Boden/Deckel des Aspiks (???) habe ich als Merrettichrahm interpretiert, also sozusagen ab Foto gekocht. Mein Beitrag fürs Fremdkochen.

Zutaten
100 g kleine Eierschwämme (Pfifferlinge), ein paar mehr hätten nicht geschadet
1 kleine Schalotte
10 g Butter
15 ml weisser Portwein
10 ml weisser Sherry
1 Tlf. glatte Petersilie mittelfein geschnitten
1 Tlf. Oregano mittelfein geschnitten
50 ml Kalbsfond dunkel (mein Fond ist konzentriert und fest gelierend)
70 ml Wasser
1-2 Blatt Gelatine (falls der Jus stark geliert ist, nur 1 Blatt)
50 ml Rahm
1/2 Blatt Gelatine
1 Tlf. geriebener Meerrettich (Konserve)
Salz, Pfeffer
40 ml Aceto Balsamico, vom guten, aber billigeren

 

Zubereitung
(1) Pfifferlinge putzen, Schalotte und Kräuter schneiden. Wenig Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Pfifferlinge mit den Schalotten kurz sautieren, salzen, ablöschen mit weissem Port, einkochen bis die Flüssigkeit verdampft ist, Kräuter unterheben, erkalten lassen.
(2) Kalbsfond mit Wasser verdünnen und erwärmen. Gelatineblätter in kaltem Wasser kurz einweichen, in der Hand auspressen und in dem warmen Jus lösen. Mit dem Sherry aromatisieren und leicht salzen. Erkalten lassen.
(3) Die Pfifferlinge in zwei 6 cm (Boden) Dariole-Förmchen verteilen und mit dem Jus auffüllen. Kalt stellen bis sie geliert sind.
(4) Indessen ein Gelatineblatt in kaltem Wasser kurz einweichen und in dem erwärmten Rahm lösen. Würzen mit fein geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer. Abkühlen lassen. Bevor der Rahm anzieht, eine 5 mm dicke Schicht auf die festgewordenen Förmchen giessen. Wiederum im Kühlschrank erkalten lassen.

(5) Aceto Balsamico stark einkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Damit die Teller zeichnen. Die Förmchen kurz in heisses Wasser halten und auf den Teller stürzen.

Anmerkung
schmeckt kräftig nach dem guten Kalbsfond und nach den Pilzen. Ein gutes Rezept. Danke Ursula.

Weitere Rezepte mit Pfifferlingen:

Crostini ai finferli
Polenta Taragna con ragù di finferli

Nachgekocht: Pasta dell’Isola d’Elba

 

Was ich mit meinen selbstgemachten Orechiette angestellt habe ? Ich habe mir ein gutes Gericht aus dem Internet geangelt,  eines das ich bei Alex von cuoche dell’ altro mondo gesehen habe. Pasta von der Insel Elba. Obwohl meine Orecchiette eher von Apulien als von der Insel Elba herkommen. Egal. Füsse im Wasser. Sonnenschein. Ferienstimmung.

Zutaten
150 g Orecchiette
1 Knoblauchzehe
1 EL Kapern
1 Handvoll schwarze Oliven (z.B. Kalamata)
3-4 eingelegte getrocknete Tomaten
10-15 Kirschtomaten (je nach Größe)
Basilikum
Chili
Olivenöl
1/2 Zitrone oder Limette (L.: Zitrone)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Orecchiette in Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit in einer tiefen Pfanne die zerdrückte Knoblauchzehe in etwas Olivenöl goldgelb braten. Kapern, Oliven und getrocknete Tomaten hinzugeben (alles grob gehackt) und ca. 1 Minute anbraten.
(2) Die frischen Kirschtomaten (in zwei Hälften geschnitten) und ein paar Basilikumblätter hinzugeben. Nach Bedarf salzen und mit Chili würzen. Die Tomaten dürfen nicht zerfallen!
(3) Den Herd abstellen und in der Zwischenzeit eine Emulsion aus 2-3 Tlf. Olivenöl, dem Zitronen- oder Limettensaft und etwas Salz und Pfeffer rühren.
(4) Die fertigen Nudeln zur Sosse geben, die Emulsion darüberschütten und gut vermengen. Mit frischem Basilikum garnieren und servieren.

Fremdkochen: Zaalouk Auberginen mit Tomaten

Auberginen Zaalouk, im Original ein Auberginenkaviar mit Tomaten, Kreuzkümmel und Koriander. Das Gericht stammt aus Marokko und wird dort gerne als Appetizer oder als Beilage zu Lammkebab vom Grill serviert. Ich habe mich für ein authentisches Rezept mit grillierten Auberginenwürfeln im englisch/französisch geschriebenen Blog von Warda, einer in USA wohnenden Algerierin 64 sq ft kitchen entschieden. Um es als Beilage für sommerliche Grillabende handlicher zu machen, habe ich es in Fladenbrot verpackt. Eine Idee, auf die mich die aufgeblasenen Fladenbrote Nathalies von cucina casalinga und von zorra im Kochtopf, bzw. das Buch Die mediterrane Küche von Alain Ducasse gebracht haben. Wie dort gesehen, habe ich den Zaalouk noch mit confierten Tomaten vermischt.

Ein aussergewöhnlich delikat schmeckendes Auberginengericht. Frau L., war begeistert. Wer sich die Mühe mit den Fladenbroten nicht machen will, lässt diese weg, die Tomaten müssen jedoch sein. Mein Beitrag zum Juli-Fremdkochevent der hüttenhilfe:

Zutaten
für 2 Personen
für den Zaalouk:
500 g Auberginen (2 Stück)
2 mittlere Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Kreuzkümmelpulver
1 Tlf. Kümmelpulver (L. hab ich weggelassen)
1/2 Tlf. Paprika
1/2 Tlf. Korianderkörner ganz
1 Msp. Zimt gemahlen
1 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
2 Elf. Koriandergrün  (L. : 1 Elf. Koriander + 1 Elf. Petersilie glatt)
Olivenöl zum Braten

für die Tomaten:
300 g Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Olivenöl

für die Fladenbrote, 4 Stück:
150 g Weissmehl
6 g Backhefe
1/2 Tlf. Salz
90 g Wasser
2 Tlf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Aubergine in grobe (2 cm) Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und mind. 30 Minuten abtropfen lassen.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in kochendes Wasser legen, enthäuten, vierteln, Kerne entfernen. Tomaten mit wenig Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und auf ein rundes Backbleck ausbreiten, Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian dazulegen. 1 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 105°C confieren.
(3) Für den Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten. Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. 4 gleich grosse Kugeln zu etwa 60 g formen und diese 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
(4) Wenn die Tomaten fertig sind, den Ofen auf Grill 230°C stellen. Inzwischen die Auberginen durch Abspülen vom Salz befreien und mit Küchenpapier gut trocknen. In einer Schüssel mit einem guten Schuss Olivenöl benetzen und von Hand gut mischen, Salzen, pfeffern und in einer dünnen Schicht auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Ofen (10 Minuten mittlere Schiene, danach obere Schiene) solange backen (etwa 20 Minuten), bis die Auberginenwürfel goldbraun sind. Herausnehmen.

(5) Backofen mit einem umgekehrten Backblech auf 275°C aufheizen. Jede Kugel mit dem Nudelholz rund 2 mm dick ausrollen. Je 2 Fladenbrote auf das Blech schieben und 3 Minuten backen. Herausnehmen und mit einer Schere aufschneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Gewürze bei mittlerer Hitze erhitzen bis sie gut riechen, 1 Elf. Olivenöl und den feingehackten Knoblauch hinzugeben, leicht anbraten, die grob gehackten confierten Tomaten sowie die Auberginenwürfel zugeben, so dass alles mit dem Gewürzöl vermischt ist. Etwa 2 Minuten erwärmen, dann in die aufgeschnittenen Fladenbrote füllen.

Nachgekocht: Vanilleglacé. Vanilleeis.

Nur Vanilleeis ?  Ja ! Wenn man sich im Internet umschaut, ist Vanilleeis eine der am häufigsten verwendeten Beilagen. Auch bei food-bloggern. Vanilleeis zu, auf, neben, in, unter… klar der Deutschen Lieblingseis… nur wer sich dann eine gute Vorlage für den Fremdkochvent sucht, muss lange danach suchen.  Entweder werden die geheimen Rezepte sorgsamst gehütet oder das gekaufte schmeckt so gut, dass sich selbermachen nicht lohnt. Wäre da nicht die aktuelle Schlagzeile:  Warentester bemängeln Qualität von Vanilleeis.

Immerhin bin ich in meinem foodbloggerumfeld hier und da und dort fündig geworden. Ausgewählt habe ich eine von zorra zubereitete Vanilleglacé von Lea Linster. Zorra war das Rezept etwas zu eilastig, zuwenig cremig. Mit kleinen Korrekturen, ohne Zugabe von Verdickungsmitteln, habe ich versucht, das zu ändern. Zudem konnte ich es mir nicht versagen, der Vanilleglacé mit einem kleinen Lorbeerblatt einen witzigen Unterton zu verleihen. Eine Idee, die ich hier gefunden habe. Eine wunderbar rahmige, aber feste Glacé ganz ohne Verdickungsmittel. Herrlicher Vanillegeschmack, der durch den Hauch Lorbeer akzentuiert wird. Serviert habe ich es zu meinen Balsamico-Kirschen. Das ist eine himmlische Kombination. Manna kann nicht besser schmecken.

Mein Beitrag zum laufenden Fremdkochevent.

Zutaten
Originalrezept von zorra:
1 Vanillestange
250 ml Vollmilch
100 g Zucker
4 Eigelb
250 ml Rahm 35%

das von mir adaptierte Rezept:
1 Vanillestange Tahiti oder Bourbon, es lohnt sich eine gute Qualität zu verwenden
1 kleines, frisches Lorbeerblatt
250 ml Vollrahm 35% für den Vanillerahm
100 g Zucker
3 Eigelb
250 ml Vollrahm 35% geschlagen

Gute Vanilleschote

und Lorbeer

zur bayrischen Creme schlagen

Absieben

Zubereitung
(1) Vanilleschote aufschlitzen, Mark ausschaben und auf einem Brett mit 20 g des Zuckers mit einem Messer verhacken, so dass die Sämchen voneinander getrennt werden. Das Lorbeerblatt mit einer Schere beidseitig einschneiden.
(2) Vanillestengel, Vanillemarkverreibung, Lorbeerblatt und Milch aufkochen und ca. 30 Minuten unbedeckt ziehen lassen. Lorbeerblatt nach etwa 10 Minuten, Vanillestengel nach 30 Minuten entfernen.
(3) Indessen Eigelb und restlichen Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes schlagen, bis die Masse hell und dicklich wird.
(4) Vanillerahm nochmals aufkochen und heiss in kleinen Portionen in die Zucker-Ei-mischung giessen. Dabei muss die Mischung mit einem Schneebesen ständig geschlagen werden.
(5) Die Mischung zurück in die Pfanne geben und auf kleiner Flamme wie eine Englischcreme dicklich schlagen bis zur Rose. Die Creme darf auf keinen Fall zum Kochen kommen ! Ich mache das im Wasserbad, das ich auf 80°C halte.
(6) Die Creme durch ein Spitzsieb abgiessen, dann abkühlen lassen und mit dem geschlagenen Rahm vermischen.
(7) Die vorgekühlte Masse in eine Eismaschine geben und zu Glacé drehen. Die Glacé mit einer Temperatur von minus 2°C bis minus 5°C servieren.

Anmerkung
Wer ein luftiges Softeis erwartet, wird enttäuscht werden. Die Glacé ist dick-cremig und sollte am besten frisch gerührt verbraucht werden. Beim Tiefkühlen wird sie sehr fest und muss vor Gebrauch erst auf eine Temperatur knapp unterhalb 0°C gebracht werden. Auch das Rühren ist nicht unproblematisch: mir brach kurz vor Ende der Rührflügel der Kenwood-Eismaschine (ein Billig-Plastikteil) ab. Heavy Cream !  Deshalb muss der Sommer noch etwas warten.

Nachgekocht: Parmesankartoffeln

Durch Petra von Chili und Ciabatta anderswo aufgegriffen und nachgekocht, anschliessend von Ursula von Kochfun und nun in weiterer Stufe der Kaskade auch noch von mir: Parmesankartoffeln. Petra hat nicht zuviel versprochen. Eine knusprige Käsekruste auf gebackenen Kartoffeln. Bei mir eine willkommene, schnelle Beilage zu dem nachgemachten Unispital-Wurstsalat mit einer Gewürzgurken-Radieschenvinaigrette. Getränk: Bier.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
500 Gramm mehligkochende Kartoffeln (lamiacucina: neue Nicola, festkochend)
1/2 Elf. Weissmehl
3-4 Elf. Olivenöl extra
1-2 Elf. fein gehackte Petersilie
1 Mokkalf. Chilipulver (lamiacucina: piment d’Espelette)
Salz, Pfeffer
30 g frisch geriebener Parmesan (lamiacucina: Sbrinz)

für den Wurstsalat:
1 Aussteller, Cervelat, oder Fleischwurst
3 grosse Radieschen
2 Gewürgurken
Salatsauce nach Frau L.

eingebröselt und backbereit

Unispital-Wurstsalat

Zubereitung
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Die sauber gebürsteten Kartoffeln vom ersten Aufkochen an 2-3 Minuten kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.
(3) Große Kartoffeln erst längs halbieren, dann alle in dicke Scheiben schneiden. Meine waren so klein, dass ich sie ganz belassen habe. Kartoffeln in eine Schüssel geben, etwas Olivenöl zugeben und gut durchmischen. Mit einer Mischung aus Mehl, gehackter Petersilie, Chili- bzw. Espelettepulver, Salz, Pfeffer und dem geriebenen Parmesan vermischen. Die Mischung haftet jedoch auf den ganzen Kartöffelchen nicht besonders gut. Die Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und im heissen Ofen in etwa 45-50 Minuten knusprig braun backen, dabei 1-2 mal wenden.

für den Wurstsalat:
(4) Radieschen und Gewürzgurken in feine Stifte schneiden, mit Salatsauce von Frau L. verrühren und kurz stehen lassen.
(5) Wurst in feine Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette mischen.

Nachgebacken: Basler Brot nach zorra

Bei Brot bin ich anspruchsvoll. Nur das Beste schmeckt mir. Schlimmer noch. Ich bin ein Brot-Chauvinist. Chauvinisten sind unangenehme Zeitgenossen. Brot-Chauvinisten glauben an die Superiorität ihres Brotes und ziehen es andern Broten vor. Wenn ich gutes Basler Brot habe, brauche ich kein anderes Brot mehr, will keine Abwechslung im Brotkorb, kann mich jahraus, jahrein von Basler Brot ernähren. Verständnislos gucke ich mir die von anderen Bloggern gebackene Vielfalt in  Brotevents an: Ewig Suchende, wonach sucht ihr denn, es gibt doch Basler Brot ? Wenn es doch nur so wäre; leider gibt es in Basel nicht allzuviele gute Basler Brote, das beste kommt aus Bern und selbst dieses war das letzte Mal nicht über alle Zweifel erhaben.

Zorra, die Luzernerin, hat sich meiner Not erbarmt und für mich ein Basler Brot entwickelt und gebacken. Dazu machte ich meinen ersten Sauerteigstarter (auch dieser nach zorra) und nach 8 Tagen Kinderstube: Füttern, Nachtruhe, Blubbern, Windeln wechseln, gings los. Resultat: mein bisher bestes (allerdings auch erstes) Sauerteigbrot. Die Krume geschmackvoll, weich, sauerteigbetont, wie ich es mag, etwas mehr als typischerweise bei Basler Brot üblich, die Porung etwas zu gleichförmig geraten. Die Kruste knusprig, geht eher Richtung Luzerner Weggen, ich hätte besser bemehlen sollen, die Craquelierung fehlte bei mir. Peanuts: ich bin begeistert. Hat sich auf Anhieb einen Rang im obern Drittel der Basler Brote aus Basel erobert. Danke zorra. Und mein neuer Mitbewohner, der Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer, der übrigens Dinky heisst, hätte Lust, einen Luzerner Weggen oder ein St. Galler Bürli zu backen.

Zutaten
für den Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer:
Dinkelvollkornmehl Typ 1700 Bio (zwecks Mehlaufbrauch)
Halbweiss-Weizenmehl Typ 700 Bio von COOP
1 Elf. Biorosinen
Mineralwasser Evian nature

für ein Baslerbrot, genauer, zwei Basler Laibli zu ca. 300 g
Vorteig
80 g Weizenmehl Type 1100 (L: 70 g)
80 g Mineralwasser Evian (L: 70 g)
10 g fester Sauerteig (L: 30 g von meinem flüssigen Dinky)
ganz wenig Frischhefe (ca. 2 g)

Hauptteig
330 g Weizenruchmehl Typ 1100 Migros IP
5 g Gluten (optional, weggelassen, hatte ich nicht)
170 g Vorteig (siehe oben)
13 g Hefe
11 g Salz
180-200 g Mineralwasser (L: 190 g)

Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer

Im Licht der Basler Sonne

Zubereitung
für den Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer:
(Tag 1) Rosinen in 0,5 dl heissem Mineralwasser einweichen, nach ca. 1 Stunde die Rosinen entfernen. Dann in ein Halbliter-Konfiglas 50 g Dinkelmehl geben, mit dem Rosinenwasser mischen. Das Glas mit Folie abdecken, nicht luftdicht! 24 Stunden an einem nicht zu warmen (18-21 Grad!!!) Ort stehen lassen.
(Tag 2) Hälfte des Teiges wegschmeissen dann mit 50 g Dinkelmehl und 0,5 dl Mineralwasser mischen. Mit Folie zudecken und wieder 24 Stunden stehen lassen.
(Tag 3) wie Tag 2: weil er bereits brav blubbert und ihm im kühlen Keller so langweilig ward, darf er tagsüber für 6 Stunden zu mir aufs warme Fensterbrett: 25°C. Irgendwo habe ich gelesen, dass die Bäcker die Sauerteigführung zur Begünstigung thermophiler Bakterien bei höheren Temperaturen vornehmen…
(Tag 4) wie Tag 3: ab heute kriegte er Weizenmehl Typ 700 zu füttern, irgendwo habe ich gelesen, dass Dinkel sauer mache…
(Tag 5-8) wie Tag 4: trotz allem hin und her scheint der Sauerteig ein Gleichgewicht erreicht zu haben. Ein paar Stunden nach Fütterung verdoppelt er sich (bei 19°C), fällt dann zusammen, lebt in den warmen Zimmerstündchen nochmals leicht auf. Tag für Tag dasselbe.
Immer guter Getreidegeruch, keine Fremdgerüche wie Essigsäure oder Aceton, nach 4 Tagen kräftig milchsaurer Geschmack.

für das Basler Brot:
Vorteig: Alle Zutaten gut mischen und 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Man kann den Vorteig auch in den Kühlschrank geben und so einige Tage aufbewahren. Vor dem Gebrauch Zimmertemperatur annehmen lassen.

Hauptteig: Hefe in 0,5 dl Wasser auflösen. Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser verdünnen. Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. In der Kenwood 10 Minuten kneten, anfangs langsam, dann schneller. Damit der Teigklumpen nicht nur, wie bei Kenwood üblich, rundherum Karussel fährt, hebe ich den Klapparm ganz leicht an. Teigtemperatur am Ende: 28°C. Der Teig muss sich von der Teigschüssel lösen, klebt aber beim Rausnehmen noch leicht an den Fingern.

Den Teig 60-90 Minuten (bei mir 90 Min. bei 25°C ) zugedeckt ruhen lassen, jeweils nach 30 Minuten ein stretch&fold machen.

Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen und auf einem Backpapier so zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstossen. Zugedeckt sehr gut gären lassen (ca. 60-75 Minuten bei 27°C). Die Laibe zeigen ganz leichte Abflachungstendenz: deshalb ein einmaliges push-up. Uff, diese englischen Brotbackfachbegriffe. Ofen mit kleinem Gussgefäss auf 240°C vorheizen. Vor dem Einschiessen des Brotes das Gussgefäss mit 100 ml heissem Wasser befüllen. Teiglinge mit Papier aufs Blech gleiten lassen, 20 Minuten backen, Temperatur auf 200°C reduzieren weitere 10 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 230 °C erhöhen. Nach ca. 5 Minuten, wenn der Ofen 230°C erreicht hat, das Brot nochmals ca. 10 Minuten backen, bzw. auf Sicht backen.

Nachgekocht: Spargel-Bärlauch-Risotto

Lange habe ich zwischen den beiden Vorlagen geschwankt. Spargel-Bärlauch-Risotto von Alex in cuoche dell altro mondo der eine. Bärlauch-Risotto mit Tomätchen und Taleggio von mestolo der andere. Auf dringliches Ersuchen des Bärlauchs hat dann eine Münze entschieden. Die Spargelseite war oben. Ein wohlschmeckender Risotto. Mein Beitrag zum Fremdkochen Bärlauch von hüttenhilfe.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Risottoreis (Carnaroli)
Olivenöl extra
1 Schalotte
1 dl Weisswein
250 g grüner Spargel
1 Packung Doppelrahmfrischkäse (Philadelphia, L: 50 g Gala)
15 mittlere Bärlauchblätter, ein paar zur Dekoration
geriebener Parmesankäse
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Den Spargel waschen und das untere holzige Ende abschneiden. Spargeln halbieren. Etwa 8 dl knapp gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Spargel darin bissfest garen. Das Spargelwasser für die Risottozubereitung aufbewahren. Ein paar Spargelspitzen beiseitelegen.
(2) Für die Bärlauchcreme den Frischkäse mit dem grobgeschnittenen Bärlauch im Mixer cremig mixen, anschliessend salzen und pfeffern. Ich habe weniger Frischkäse eingesetzt, dafür die ganze Creme im Risotto verwendet, als Mixhilfe habe ich etwas Spargelwasser zugesetzt.
(3) Die Schalotten putzen, feinschneiden und in etwas Olivenöl andünsten. Den Reis hinzugeben und glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach das Spargelwasser hinzugeben, (immer nur soviel, wie der Reis zum Ausquellen braucht) bis der Reis gar ist.
(4) Zum Schluss den in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel sowie die Bärlauchcreme untermischen. Je nach Geschmack (bei mir: 30 g) Parmesankäse unterrühren. Mit ein paar Spargelspitzen und einigen Bärlauchstreifchen dekorieren und heiss servieren