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Pastakurs (8) Ravioli al magro

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Dieses Rezept ist im Kochkurs von Lucas Rosenblatt spontan entstanden, genau genommen ohne Rezept. Die Füllung besteht aus angebratenen Schweinswürstchen, die solange gebraten wurden, bis das Fett weitgehend ausgelaufen war. Danach wurde das Fleisch im Cutter mit Ricotta und ein paar Löffeln der zubereiteten pesti zu einer Paste gecuttert und in den Rosmarinteig gehüllt. Serviert zur klassischen Tomatensauce. Herrlich würzige, rustikale Ravioli. So einfach ist kochen, wenn einmal alle Zutaten bereit stehen :-)

Zutaten
Rosmarin-Pastateig von hier

für die Füllung:
4 Luganighe, Tessiner Schweinswürstchen, roh
ca. 100-150 g Ricotta
1 Elf. Grüner Pesto von hier
2 Elf. Knoblauchpesto von hier
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
Klassische Tomatensauce von hier. Dazu als Garnitur etwas Basilikumöl von hier.

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aus der Haut gefahren
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Fett auslassen

Zubereitung
(1) Die Würste aus der Pelle drücken, mit der Bratschaufel möglichst fein zerteilen und in einer Bratpfanne langsam und mit Geduld anbraten, etwa 10 Minuten, bis das Fett aus der Wurst ausgetreten ist.
(2) Wurstmasse auf ein Sieb legen, abtropfen und erkalten lassen. Das Fleisch im Cutter mit dem Ricotta und den Knoblauch- und grünen Pesto versetzen, cuttern, salzen und pfeffern.

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Füllung vor dem cuttern
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Teigbahn

(3) Den Pastateig auf volle Breite fein auswalzen und je 1 Tlf. Füllung doppelreihig auf die Bahn verteilen. Ränder mit Wasserpinsel leicht befeuchten. Zweite Bahn drauflegen und mit einem Raviolistempel ausstechen. Eingeschlossene Luft zwischen den flachen Handflächen herauspressen.
(4) in leise kochendem Salzwasser 4 Minuten ziehen lassen, herausheben und auf warmer Tomatensauce servieren.

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so viel Verschnitt gibts bei mir zuhause nicht

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Pastakurs (7) Tomatencoulis

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Ein Gläschen eingemachtes, fertiggewürztes Coulis von Tomaten ist eine ideale Saucenbeilage, die ich immer wieder gerne benutze. Diese Version von Lucas Rosenblatt ist leichter, frischer als die klassische Tomaten-Gemüsesauce von gestern. Sie lässt sich vor allem in der Saison, wenn die Tomaten am meisten Geschmack aufweisen, gut konservieren.

Zutaten
1 kg frische, reife, geschälte Tomaten
1 Elf. Olivenöl zum anschwitzen
1 geschälte, fein gehackte Schalotte
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 kleine Chilischote, in Ringen
2 Elf. Tomatenpüree
1 Gewürzstrauss mit Oregano, Petersilie, Lorbeerblatt, Basilikum, Thymian
1 Tlf. Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Zucker
evtl. wenig Bio-Orangenabrieb nach Belieben

Zubereitung
(1) Tomaten in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Saucenpfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Chilischote darin andünsten. Tomatenpüree zugeben und kurze Zeit mitdünsten.
(2) Tomatenwürfel zugeben und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde einkochen.
(3) Kräuter zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Aceto Balsamico und (je nach Süsse des Essigs) ggf. mit Zucker abrunden. Ein klein wenig Orangenabrieb ergänzt den Geschmack wunderbar. Sauce direkt stückig verwenden oder aufmixen.

Portionsweise einfrieren oder heiss in Einmachgläser füllen und kühl lagern.

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Pastakurs (6) Klassische Tomatensauce

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Eine gute, italienische Tomatensauce mit Röstgemüse verdickt und lange gekocht, wie nur die Mamma sie macht. Gibt derzeit etwas warm, aber wann soll man denn Tomaten einkochen, wenn nicht jetzt ?

Lucas Rosenblatt verwendet dafür den Trick von Mamma Concetta, die ihre Tomatensauce mit einer Schweinshaxe oder Schweinsrippe kocht. Das gibt der Sauce das gewisse Etwas, da kann keine  Tütensauce mithalten. Ich weiss das, weil ich sie verglichen habe.

Salsa di pomodoro 3_2010 06 16_7574

Zutaten
1 kg frische Peretti Tomaten (San Marzano), bei mir waren noch andere dabei
4 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
120 g Karotten, geschält, fein gewürfelt
50 g Knollensellerie, geschält, fein gewürfelt
für die Schärfe hab ich noch eine entkernte Peperoncinoschote in Würfeln hinzugetan
2 Elf. Tomatenpüree
50 ml kräftiger, italienischer Rotwein, z.B. Nebbiolo
100 ml Gemüse- oder Geflügelfond
je 1 Bund grob gehackter Basilikum und glattblättrige Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Schweinshaxe oder 2 Schweinsrippen (L. ein Schweinskotelett)
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Kräutermeersalz
1 Tlf. Honig

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einkochen
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eingekocht und passiert

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, entstielen und klein schneiden.
(2) Olivenöl in einer Saucenpfanne erhitzen. Schweinshaxe oder -Rippen beidseitig gut anbraten, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Peperoncino und Sellerie zugeben und mitrösten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen und einreduzieren.
(3) Tomaten und 2/3 der Kräuter zugeben und bei mittlerer Hitze mind. 60 Minuten leise köcheln, öfters umrühren.
(4) Haxe oder Rippen aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch die feine oder mittlere Lochscheibe des Passevite (flotte Lotte) durchdrehen.
(5) Nochmals aufkochen, restliches Drittel der Kräuter zugeben und mit Pfeffer, Kräutersalz und Honig abrunden.

Anmerkung
Das Fleisch wird nach dem Kochprozess nicht dem Hund vorgeworfen, sondern mit Focaccia oder gleich zu den Spaghetti mitgegessen.

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Pastakurs (5) Basilikumpesto und Tomatenpesto

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4 x Pesto, links: Knoblauch-, oben: Basilikum-, rechts: Tomaten-, unten: Grüner Pesto.

Zum Abschluss der pesto-Serie hier noch die Rezepte von Lucas Rosenblatt für Basilikumpesto und Tomatenpesto. Aus dem Pastakurs bzw. seinem Buch Das grosse Buch der Saucen.

Basilikumpesto

Zutaten
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
1/2 Elf. Fleur de sel
1 Tlf. rosa Pfefferkörner
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Parmesan mit dem Olivenöl im Cutter pürieren.
(2) Mit fleur de sel und den beiden Pfeffersorten würzen.

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Tomatenpestozutaten, aufs Drehen wartend

Tomatenpesto

Zutaten
100 g Dörrtomaten
1 dl Weisswein
1 halbierte, gehackte Chilischote
5 Elf. Orangenöl oder Abrieb einer halben Bioorange und 5 Elf. Olivenöl
1 Bund Basilikum, abgezupft und kleingeschnitten
3 zerdrückte Knoblauchzehen
100 g alter Pecorino, gerieben

Zubereitung
(1) Dörrtomaten in einer Saucenpfanne mit dem Weisswein aufkochen und vom Kochfeld nehmen. Chilischote zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(2) Das erkaltete Dörrtomatengemisch mit den restlichen Zutaten im Küchencutter grob pürieren. Lässt sich im Kühlschrank in einem Glas glattgestrichen und mit Olivenöl überdeckt, mehrere Wochen gut aufbewahren.
Für Pastagerichte oder als Crostiniaufstrich.

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Pastakurs (4) Knoblauchpesto

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Ein mild-aromatischer, heller pesto aus gebackenem Knoblauch und etwas Basilikum. Köstlich zu Pasta, Bohnen oder Lammfleisch. Aus dem Pastakochkurs von Lucas Rosenblatt. Die bisher erschienen Beiträge des pastakurses sind unter dem tag pastakurs abgelegt.

Zutaten
6 Knoblauchzehen
2 geschälte, geviertelte und entkernte Tomaten
1 dl Traubenkernöl (lässt sich besser erhitzen) oder Olivenöl extra
50 g leicht angeröstete Pinienkerne
1/2 Bund Basilikum
3 Elf. Aromaöl (Thymianöl von DirektÖL, Biowellfood)
3 Elf. Parmesan
Fleur de sel, schwarzer Pfeffer

Knoblauchpesto 3_2010 05 15_6943
nach dem Schmoren im Ofen

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C vorheizen
(2) Das Traubenkernöl in einem Kuchenblech im vorgeheizten Ofen erwärmen, die Knoblauchzehen und die Tomatenviertel im Ofen ca. 15 Minuten lang weich schmoren.
(3) Die Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden.
(4) Basilikum entstielen und fein schneiden. Zusammen mit den Tomatenvierteln, dem Aromaöl sowie etwas von dem Öl vom Schmoren mischen und im Cutter oder mit Stabmixer pürieren.
(5) Parmesan zusammen mit den Knoblauchwürfeln unter das Püree mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

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Der fertige pesto

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Pastakurs (3) Grüner Pesto

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Dass man ohne ein Blättchen Basilikum einen derart wohlschmeckenden Pesto zaubern könnte, hätte ich nie geglaubt. Als Dekoration durfte dann bei mir zuhause doch noch ein Basilikumzweig obendraufsitzen und die Lorbeeren ernten. Einer der pesti, die in Lucas Rosenblatts Pastakurs gekocht wurden.

Zutaten
1/2 Bund klein geschnittener Rucola
1 Bund grob gehackter, glattblättrige Petersilie
je 2 Zweige Estragon, Oregano und Liebstöckel
1 Handvoll Salatspinat
4 Elf. geröstete Mandelsplitter
4 geschälte, grob gehackte Knoblauchzehen
fein geriebene Schale einer Biozitrone
4 Elf. geriebener Parmesan
2 Elf. Salzkapern, Salz nicht abwaschen
1 dl Olivenöl extra
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer
1 Tlf. Zucker

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einfüllen
Grüner Pesto 2_2010 05 15_6950
mixen

Zubereitung
alle Zutaten im Cutter fein purieren.

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Pastakurs (2) Farbige und Aromateige

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Farbigen Teigen kann ich, ausser dass sie unbestritten hübsch aussehen, wenig abgewinnen. Hie und da kann aber auch ich nicht wiederstehen, bislang habe ich mit grün und rot experimentiert. Profihersteller mischen ihren Grundteig mit Pülverchen, die seit geraumer Zeit auch für den Hausgebrauch erhältlich sind. Auf diese Pülverchen kann man aber getrost verzichten. Es geht auch ohne. Und man kriegt dafür sogar noch etwas Aroma in die Nudel.
Bei diesen Rezepten gilt, wie schon beim weissen Grundteig gesagt: wer kein Eiweiss als Abfall will, nimmt etwa das gleiche Gewicht an Vollei. Anfänger machen ihre Teige aus mangelnder Geduld meist zu feucht, ein, zwei Teelöffel Eimasse zuviel kann zuviel sein !

Hier eine Reihe von farbigen Teigen, die wir im Kurs von Lucas Rosenblatt hergestellt hatten. Nächste Woche gehts weiter mit Pesto.

Schwarzer Teig
200 g Weissmehl
1 Vollei (62 g)
3 Eigelbe (70 g)
5 g Sepiatinte (Beutelchen beim Fischhändler erhältlich)
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

Teig 4_2010 05 15_6901
Spinatmatte

Grüner Teig (Spinat-Basilikumteig)
für die Spinatmatte:
200 g frischer Blattspinat
2-3 Elf. Wasser

für den Teig:
200 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 6-7 Stück)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Tlf. Salz

Spinat waschen. Die tropfnassen Blätter im Mixer unter Zugabe des Wassers nach und nach pürieren. Saft durch ein Sieb drücken, um die Faserbestandteile zu entfernen. Den Spinatsaft vorsichtig erhitzen (über 65°C, einmal kurz vor das aufwallen bringen, aber nicht kochen. Mit einem Teesieb das aufschäumende (koagulierte) Chlorophyll abschöpfen. Gut Abtropfen lassen.
Eigelbe mit den Basilikumblättern und dem abgeschöpften Chlorophyll fein vermixen.
Den Teig wie gehabt aus Mehl und der grünen Eimasse zusammenkneten.

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Chili-Ei-Tandoori-masse

Roter Teig (Chiliteig)
250 g Weissmehl
1 Vollei (60-62 g)
3 Eigelb (70 g)
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
4 entkernte, klein geschnittene, rote Chili
1 Elf. Tandooripaste

Die Chilis mit den Eiern im Cutter fein pürieren und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten. Wermutstropfen: In allen Tandooripasten finden sich künstliche Farbstoffe (E129). Wer das nicht will, nimmt stattdessen 1 Elf. Tomatenkonzentrat.

Rosmarinteig gesprenkelt
200 g Weissmehl
140-150 g Eigelb (ca. 7 Stück)
1 Tlf. Salz
2 Elf. Rosmarinöl
feinst gehackte Nadeln von einem Zweig Rosmarin

Die Eigelbe mit den Rosmarinnadeln, Öl und Salz fein mixen und zu einem Teig verkneten. Für Ravioli mit weicher Füllung nicht sehr gut geeignet.

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Rosmarinteig

Anmerkung
Wer Freude daran hat, kann mit Kurkuma und Roter Bete, pulverisierten, getrockneten Steinpilzen, Totentrompeten und vielen anderen Farb- und Geschmacksgebern experimentieren.

Teig 5_2010 05 15_6998
Pasta, nicht etwa die afghanische Nationalflagge

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