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Elsässer Winzerpastete, Tourte vigneronne

Tourte vigneronne 2014 01 05_2790

Gut 20 Jahre her mag unser letzter Ausflug ins Elsass zurückliegen. Auch wenn das Gedächtnis löcherig geworden ist, an eines erinnere ich mich noch genau: an die Elsässer Fleischpasteten, die in jeder Wynstub, Boucherie oder bei jedem Traiteur entlang der route de vin zu haben waren. Schweinchenrosa. Mit handgeschnittenem, statt gehacktem Fleisch. So kurz nach Weihnachten bin ich noch in Übung mit dem Pastetenbacken. Wie wäre es denn mit einer Winzerpastete? Nur so eine ganz kleine. Die wird wohl noch drinliegen, bevor die Fastenzeit beginnt. Die Winzertorte besteht aus Kalb- und Schweinefleisch, mariniert in Elsässer Weisswein und Schalotten. Meist einfach gewürzt: Salz, Pfeffer, Petersilie. Eingebacken in Mürbeteig oder in Blätterteig, oder gleich in beidem. Auch das Münstertal hat seine Fleischtorte: dort wird jedoch das Fleisch nicht in Wein mariniert. Ich hab ein paar Rezepte französischer Internetseiten angesehen, und daraus mein eigenes Rezept gebastelt:

Zutaten
für eine hohes Kuchenblech von 20 cm  Durchmesser
für den Boden der Pastete:
200 g Weizenmehl (405)
100 g Butter
1 kleines Ei
Salz (Teig würde für eine 22-er Form reichen)
für den Deckel der Pastete:
1 runde Platte Fertig-Butter-Blätterteig, Durchmesser ca. 24 cm

für die Fleischfülle:
250 g Kalbfleisch (Schulter)
270 g Schweinefleisch (Hals)
70 g grüner Speck (Halsspeck)
80 ml Weisswein (Sylvaner, L.: Chablis)
1 dl Hühnerfond
15 g Butter
40 g Schalotten, geschält und fein geschnitten
Pökelsalz (oder normales Salz, siehe Bemerkung)
1 Elf. Doppelrahm oder Crème fraiche
1 Scheibe Toastbrot (das Weisse, gewürfelt)

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum bestreichen

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Schweinehals

für das Gewürz:
1 Lorbeerblatt
10 Pimentkörner
4 Stück Macisblüte
1 Tlf. Majoran getrocknet
1 Tlf. Thymian getrocknet
5 Wacholderbeeren
1 Tlf. Sarawakpfeffer
1 Tlf. weisser Pfeffer
20 Korianderkörner
alles in der Gewürzmühle vermahlen

Zubereitung
(1) Kalb- und Schweinefleisch in feine Würfel (ca. 7 mm) schneiden. Schalotten in der Butter glasig andünsten. Zum Fleisch geben. Den Geflügelfond stark einkochen (auf 1/3) und zusammen mit dem Weisswein das Fleisch übergiessen und mit 2 Tlf. Würzmischung und einer Prise Pökelsalz mischen. Über Nacht bedeckt kühl stellen.
anderntags:
(2) den Mürbeteig zubereiten. Mind. eine Stunde kalt stellen.
(3) Den grünen Speck in kleine Würfel schneiden und zusammen mit 2-3 Elf. der marinierten Fleischfülle, 1 Elf. Doppelrahm und den Weissbrotwürfeln sowie einem halben Tlf. Pökelsalz zu einer homogenen, dicken Farce cuttern.
(4) Farce und die Hauptmenge der marinierten Fleischwürfel gut mischen. Nachwürzen mit Gewürz und normalem Salz. Petersilie unterziehen.
(5) Den Teig ausrollen auf einen Kreis von ca. 32 cm. Ränder überstehen lassen. In die gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Form geben. Die Fleischfülle dicht darauf packen.

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einpacken

Dann den Blätterteigdeckel drauf legen und den überstehenden Rand des Blätterteigs zwischen Fleisch und Mürbeteigboden hinunterdrücken.
(6) Den Blätterteigdeckel mit Eigelb bepinseln.
(7) Den überstehenden Rand des Mürbeteigs etwas einkürzen und auf den Blätterteigdeckel klappen und ankleben. Aus dem vorigem Blätterteig Blümchen ausstechen und verzieren. In der Mitte einen Kamin abringen.

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die geblümten Klebstellen der Verbindung Mürbteig-Blätterteig

(8) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während ca. 30-40 Minuten fertigbacken.
(9) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

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schweinerosa, saftig und stückig, wie erwartet

Ich verzichtete auf das bei der Tourte vigneronne übliche Ausgiessen der Schwundräume mit einem Rahm-Eierguss und nachbacken. Das stabilisiert die Pastete für den Transport. Bei der Münstertaler Fleischtorte macht man das auch nicht und das Münstertal liegt auch im Elsass.

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Serviert mit Sauerkraut

Anmerkung
Erstmals benutzte ich in einem Rezept Pökelsalz. Weil mich der Umröteeffekt interessiert hat. Bei kräftig gebackenen Fleischpasteten verblasst die natürliche, rote Fleischfarbe, um manchmal einem unansehnlichem Graubraun Platz zu machen. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu einer hitzestabilen Substanz, die rot gefärbt ist. Jeder, der Wurstwaren isst, kennt das Problem: Bio = grau, gepökelt = rot. Gemäss der deutschen Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel sollen 97% der täglichen Nitritaufnahme aus gedüngtem Gemüse (Wintersalaten) oder von Stoffwechselvorgängen her stammen. Der Umröteeffekt hat funktioniert, die Pastete war rosa wie in der Erinnerung, und ich werde künftig die Finger wieder davon lassen. Es reicht an den Risikofaktoren, die man nicht beeinflussen kann.

Kalbfleisch-Schinken-Quitten-Pastete

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete

Vernunft verhält sich zum Verstande wie ein Kochbuch zur Pastete. (Ludwig Börne)
Die Vernunft sagte mir: wir haben über die Festtage genug zu essen. Der Verstand begehrte auf: Wer rastet, rostet.  Also musste zum Jahresende noch eine Pastete auf den Tisch. Nur nicht nachlassen, sonst geht die Fertigkeit des Pastetenbackens verloren. Und das wäre schade.

Eine einfache Kalbfleischpastete, leicht mit Quitten aromatisiert. Ohne Kochbuch, Trüffel und Gänseleber. Und dennoch meine bisher beste Kalbfleischpastete. Serviert mit Sauce Cumberland, Quittenchutney und Nüsslisalat.

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, Schnittbild

Zutaten
für den Pastetenteig:
350 g Weissmehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 20-40 ml Wasser
10 g Salz

für die Füllung:
300 g Schweinehals
380 g Kalbfleisch (Nierstück)
110 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck)
120 g Schinkenwürfel, 1 cm
100 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, 8 mm Würfel
die Mengenangaben beim Fleisch sind meine vorhandenen Mengen. Kleine Abweichungen spielen keine Rolle.

2 dl Geflügelfond
Salz, Gewürzmischung
ca. 60 ml trockener Weisswein (Sauvignon blanc)
30 ml Quittenschnaps
3 Zweige Thymian, die Blättchen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, 40 g
1 Tlf. Salz

1 Ei, getrennt, zum bestreichen bzw. kleben

ca. 70 ml Crème double und etwas Rahm

für die Gewürzmischung:
Die Gelegenheit, wieder mal alle Gewürzfläschchen aufzuschrauben und daran zu riechen, hat mich zu einer “wilden” Pfeffermischung verlockt ;-)
30 Körner roter Pfeffer (Kampot)
10 Zimtblüten
6 Blütenblätter Muskatblüte
10 Körner Kubebenpfeffer
20 Körner weisser Pfeffer
1 Gewürznelke
20 Körner Koriander
10 Körner Nelkenpfeffer
20 Körner schwarzer Pfeffer
20 Körner Sarawakpfeffer
1 Tlf. Zitronenthymian getrocknet
2 Blätter Lorbeer
Zutaten mischen und in der Gewürzmühle mahlen.

für den Gelee:
5 dl klare (!)  Kalbsbrühe
1 dl Portwein
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt oder vakuumiert im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Das parierte Kalbfleisch in feine Würfelchen, ca. 5-8 mm, schneiden. Den Geflügelfond auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, wenig Salz und knapp der Hälfte der Gewürzmischung mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Schweinefleisch in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren. Erkalten lassen. Mit dem Fleisch, den Kräutern, der Hälfte der Gewürzmischung und einem grosse Schuss Quittenschnaps mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.

am nächsten Tag:
(6) Speck und Quitten in Würfel schneiden.
(7) Das marinierte (gelierte) Schweinefleisch und die Speckwürfel 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern.
(8) Kalbfleischwürfel, Quitten- und Schinkenwürfel in der Küchenmaschine unter die Farce arbeiten. (K-Haken). Abschmecken mit dem restlichen Gewürz und Salz.

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, die Farce

für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Backen

(10) Die kalte Fleischfarce einfüllen, gut festdrücken.
(11) Einen Teigstreifen, etwas grösser als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Mit einer Teigzwicke die Ränder des Deckel mit dem Teig der Wände verbinden.
Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.

Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 40-50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen. Einen Tag durchziehen lassen.

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Ausgiessen mit Sülze

Die Mengen an Teig und Füllung haben exakt für eine aufklappbare Kastenform 7x30x8 cm gepasst. Schwein gehabt. Aber das war noch im alten Jahr. Wie schön, dass Pasteten alle kulinarischen Modetrends  der letzten Jahrzehnte, angefangen von nouvelle cuisine über Dekonstruktionen und Molekularküche bis hin zu den heutigen Blutampferwiesen standhaft überdauert haben. Richtige Klassiker.

Kalbsfilet im Teig mit Frühlingsgemüse

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Regelmässige LeserInnen kennen meine Abneigung gegen durchfeuchteten Blätterteig. Die 3-Schicht-Isolation (siehe das Schweinsfilet) bringt Abhilfe, aber das umhüllen eines Filets mit Bröseln ist nicht so einfach. Da erinnerte ich mich an den Werbespruch aus dem Jahre 1948: Im Falle eines Falles, klebt Magic Butter alles. So war es auch. Die gekräuterten Brösel liessen sich durch einen kleinen Zusatz an Magic Butter und Senf binden. Die Brösel konnte man zwischen Plastikfolien dünn und kompakt auswallen. Kurz tiefgefroren, entstand eine zerbrechliche Platte, in die man mit etwas Vorsicht das Filet wickeln konnte.

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Kalbsfilet, Kräuterbröselplatte, Rohschinken

Zutaten
Kalbsfilet, das Mittelstück
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Dijonsenf
1 Blatt Blätterteig, Fertigprodukt
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
1 Eigelb zum Bestreichen

für die Kräuterbröselplatte:
5 Scheiben Toastbrot, getrocknet, ohne Rand
1 Strauss glatte Petersilie
2 Zweige Rosmarin
5 Zweiglein Thymian
5 Blätter Maggikraut
1 Zweiglein Origano
1 Tlf. Dijonsenf
2 Tlf. Magic Butter (Rezept siehe hier)

für das Gemüse:
6 Stangen weisser Spargel
3 Frühlingszwiebelchen
25 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in Wasser/Schuss Portwein
800 g dicke Bohnen (Fave) mit Schale gewogen
1 Bund Kerbel
Portwein
50 g Magic Butter

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Zubereitung
Kalbsfilet im Teig:
(1) Das parierte Kalbsfiletstück in Olivenöl allseitig anbraten, salzen, pfeffern, einstreichen mit wenig Senf.
(2) Die Toastbrotscheiben würfeln, die Kräuter hacken und beides im Cutter zu grünen Bröseln cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen, Senf und wenig Magic Butter zugeben, kurz weiter cuttern, die Brösel klumpen sofort etwas zusammen. Dann die Brösel in eine Plastiktüte passender Grösse geben, flach ausbreiten und mit einem Wallholz gleichmässig und kompakt auswallen. 15 Minuten in den Tiefkühler legen.
(3) Die Arbeitsfläche mit einer Küchenfolie belegen, den Rohschinken auf Grüsse des Filets auslegen. Darauf die grüne Bröselplatte legen (ohne Plastik ;-)). Darauf das Filet. Und nun wie bei einem Strudel das Filet aufrollen.
(4) Das Filet, das nun aussieht wie eine Rolle Rohschinken, in den Blätterteig einpacken und verzieren. Mit Eigelb bepinseln.
(5) Im Backofen 50-55 Minuten bei 170°C Umluft backen. Bei Bedarf mit Alu abdecken.

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Gemüse:
(6) Morcheln in warmem Wasser mit einem Schuss weissem Portwein 20 Minuten einweichen. Ausdrücken. Das Einweichwasser durch Melittafilter filtrieren und den Pilzfond etwas einkochen.
(7) Spargeln schälen, Spitzen abschneiden. In wenig Wasser (Salz, Muskatnuss) etwa 10 Minuten knapp garen, Spitzen weniger lang garen. Stangen in 3 cm lange Stücke scheiden.
(8) Fave aus den Hülsen schälen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, aus den Hüllen pellen. Frühlingszwiebeln schälen und in Achtel schneiden.
(9) Frühlingszwiebeln in wenig Butter andünsten, Morcheln zugeben, mitdünsten, mit dem Pilzfond und einem Schuss Portwein ablöschen und fertiggaren. Würzen mit Salz und Pfeffer. Spargeln zugeben. Im letzten Moment die Favekerne. Mit Magic Butter, die bei 80°C geschmolzen und mit viel gehacktem Kerbel aromatisiert wurde, überträufeln.

Oesterlicher Spinatkuchen statt Torta Pasqualina

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Viel hatte ich mir zu Ostern vorgenommen: eine echte Genueser Torte, die Torta Pasqualina. Aus einer Art Strudelteig gebacken, der Legende nach in exakt 33 Lagen Teig geschichtet, Symbol für die 33 Lebensjahre des Herrn. Die Füllung aus Mangold, frischen Eiern und Ricotta bestehend.

Dann flatterten die Steuerformulare ins Hause. Das blockiert meine Kochlust für Tage, wenn nicht gar Wochen. Nicht weil ich soviel auszufüllen hätte, sondern weil ich mich ungern mit Zahlen befasse, mich dabei gerne immer wieder von anderem ablenken lasse und somit mindestens 33-mal so lang benötige, wie eigentlich notwendig wäre.

Die Torte wurde dann, in verdankenswerter Weise, von Frau L. gebacken. Jedoch nach hausfraulicher Art: mit Mürbeteig, vorgekochten Eiern, Tiefkühlspinat, halbfettem Quark und Schinken. Basierend auf einem Rezept von Marianne Kaltenbach.

Nicht liturgisch (wegen des Schinkens), nicht ligurisch (die “falschen” Zutaten), nicht italienisch (Osterhasen stammen aus dem deutschsprachigen Raum). Aber trotzdem gut.

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Zutaten
18 cm Springform für 2 Personen

für den Teig:
200 g Mehl
120 g Butter
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz
Wenig Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
ca. 550 g Spinat tiefgekühlt
ca. 4 Blatt gekochter Schinken in dünnen Scheiben
300 g Speisequark, halbfett
1 Tlf. Dijonsenf
100 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
1 Eiweiss, das Eigelb zum Bestreichen
3 junge Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Origano oder Majoran
3 ganze Eier, geschält

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Die Eier und ggf. soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(3) 3 Eier 5 Minuten kochen, pflaumenweich, abschrecken, schälen.
(4) Spinat in einem Tuch gut ausdrücken, hacken, mit Quark, Knoblauch und dem Käse mischen. Das Eiweiss schlagen und unterziehen. Würzen.
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(5) Die Form gut ausbuttern, mehlen. Den Teig 3 mm dick auswallen, die Form samt Rand damit auslegen.
(6) Den Teigboden mit einer 5 mm dicken Schicht Spinatmasse belegen. Die Hälfte der Schinkenscheiben darauf verteilen.

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(7) Wieder eine 2 cm hohe Schicht der Spinatmasse darüber geben. Die 3 Eier darin verteilen und mit der restlichen Spinatmasse bedecken. Abschluss mit einer Lage Schinken.

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(8) Restlichen Teig zu einer passenden Rondelle auswallen, in der Mitte ein Dampfloch ausstechen und die Torte mit dem Deckel schliessen. Ränder gut andrücken. Mit Teigresten verzieren und mit einem Eigelb anstreichen.
(9) Im vorgeheizten Ofen, plötzlich zeigte sich am Display eine Fehlermeldung: Service holen, und die Oberhitze funktionierte nicht mehr, also bei 180°C Umluft im untern Ofenteil ca. 40 Minuten backen. Springformrand sorgfältig lösen. Tortenrand mit Eigelb bepinseln und nochmals ca. 10 Minuten abgedeckt in den Ofen geben. Warm servieren.

¡felices Pascuas! an alle meine Leserinnen und Leser.

Pâté en croûte Richelieu, eine festliche Pastete für den Kulinarischen Adventskalender

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Wars Glück ? der Landsmannbonus ? die frühe Anmeldung ? Wiederum darf ich an Zorras Kulinarischem Adventskalender teilnehmen. Danke Zorra ! Meine letzte Teilnahme im Adventskalender. Die jüngeren wollen und sollen auch mal ran.

Kulinarischer Adventskalender 2012 - Türchen 17Aus meiner Küche gibts, wie schon die vorangegangenen Jahre, nichts Süsses. Wer einmal selbst eine Pastete zubereitet hat, wird kein Fertigprodukt mehr kaufen. Leider lassen sich die meisten Hobbyköche/innen vom Aufwand abschrecken. Ausser der Pastetenqueen Bolli (und meiner Wenigkeit) kenne ich keinen foodblogger, der regelmässig Pasteten bäckt. Dabei ist die Sache gar nicht kompliziert, nur ein wenig aufwendig.

Eine Pastete wird nur mit erstklassigen, frischen Zutaten zu dem gewünschten kulinarischen Ereignis. Pasteten sind keine Ravioli oder Würste, in denen man auch Schrott verstecken kann. Leider kann ich meine Pasteten nicht nach Belieben füllen. Huhn und Leber (Ausnahme wenig Gänsestopfleber) isst Frau L. nicht. Das Perlhuhn habe ich undeklariert reingeschmuggelt. Gänsestopfleber als Einlage lässt sich durch Quittenwürfel oder Pilze austauschen, wenn in einer Richelieupastete auch nicht ersetzen. Der Herr heisst übrigens mit vollem Titel: Armand-Jean du Plessis, duc de Richelieu

Pasteten sind schon seit der Antike bekannt. Bis ins 18. Jahrhundert waren Pasteten eine einfache Speise, beliebt nicht zuletzt, weil sie von Hand einfach zu essen waren. Nach dem Ende des Mittelalters begann der Aufstieg der Pastete zum Prestigeprodukt. Die Renaissance gilt als Blütezeit der europäischen Pastetenbäckerei. Die Entdeckungsreisen von Seefahrern wie Kolumbus, Maghellan und Vasco da Gama galten nicht nur überseeischem Gold, sondern auch den Gewürzen. Die Küchen des Adels, wohlhabender Kaufleute und des Klerus, die sich als einzige den Luxus edler, importierter Gewürze leisten konnten, verwendeten die teuren Gewürze besonders gerne in Pasteten. 1533 brachte Katharina von Medici im Gefolge ihrer Heirat mit dem nachmaligen König Henri II. die Kunst der gehobenen Pastetenherstellung nach Frankreich. Von Paris aus verbreiteten sich die Pasteten in der Folge über ganz Europa. Antonin Carême erhebt in seinem Buch Art de la cuisine Française au XIXème siècle die  Pasteten in den Rang der “schönen Künste”. Gottseidank sind Pasteten und Terrinen längst kein Privileg adeliger Kreise mehr.

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aus dem Backofen

Zutaten
für den Pastetenteig:
350 g Weissmehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 20-50 ml Wasser
10 g Salz

für die Füllung:
300 g Schweinehals
300 g Kalbfleisch (aus der Schulter)
100 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck
die Mengenangaben beim Fleisch sind keineswegs sakrosankt. Wer keine Gänseleber verwendet, nimmt einfach etwas mehr Schweinernes in die Füllung.

ca. 60 ml trockener Weisswein (Sauvignon blanc)
3 Zweige Thymian, die Blättchen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, 40 g
1 Tlf. Salz
1 Tlf. Quatre Épices von Ingo Holland (ist etwas zimtlastig)
1 Elf. eigenes Pastetengewürz
Pfeffer
zum Abschmecken Quatre Épices und Kräutersalz
ca. 1 dl Vollrahm

für die Einlagen:
200 g Perlhuhnschenkel oder -brust, pariert gewogen
1 Schuss Cognac
Piment d’Espelette

150 g Gänsestopfleber, roh, Nerven herausgezogen
Fleur de Sel
1 Schuss Cognac
fakultativ:
schwarzer Trüffel
100 g Rohschinken San Daniele hauchdünn geschnitten
40 g Pistazien

für den Gelee:
5 dl klare (!)  Kalbsbrühe
2 Elf. Cognac
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Schweine- und Kalbfleisch in Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit dem gehackten Thymian mischen. Erkalten lassen. Das Fleisch, Weisswein, Lorbeerblatt, wenig Salz, Pfeffer und das Pastetengewürz zumischen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Speck in Würfel schneiden.
(6) Perlhuhnschenkel von den Sehnen schaben (eine Riesenfitzelarbeit, Brust gibt weniger Arbeit, ist aber heller), in 5 mm grosse Stücke schneiden, mit Piment d’Espelette würzen und einem grossen Schuss Cognac marinieren (bzw. desinfizieren)

am nächsten Tag:
(7) Gänseleber in Stangen oder Würfel schneiden, 2 Stunden vor Gebrauch mit Fleur de Sel und einem Schuss Cognac in einem kleinen, verschliessbaren Gefäss marinieren.
(8) Etwa 100 g der Kalbfleischwürfel aus der Marinade entnehmen, abtropfen, 15 Minuten in den Tiefgefrierer legen, dann in einem kleinen Küchencutter mit ein paar Streifen Gänseleber, eiskaltem Rahm und etwas Salz und Pfeffer zu einer hellen Kalbsfarce cuttern.

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darauf die Kalbsfarce und die Gänseleber

(9) Eine dicke Plasticfolie mit Rohschinken (etwas kürzer als die Form) auslegen. Trüffeln in feinen Scheiben darauf verteilen, die Hälfte der Farce draufgeben, dann die Gänseleberstangen hineindrücken, den Rest der Farce drauf und das Ganze zu einer satten Rolle von 3-4 cm Durchmesser drehen. Kalt stellen.
(10) Schweine- und Kalbfleisch auf einem Sieb abtropfen lassen und durch die grobe Scheibe (8mm) des Fleischwolfs drehen. Danach die Speckwürfel dazu wolfen. Mischen.
(11) Perlhuhn auf dem Sieb abtropfen lassen.

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Farce gut vermischen

(12) Etwa die Hälfte des gewolften Fleisches in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Den Rest 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern. Die gecutterte Masse mit dem grob gewolften Anteil sowie dem abgeropften Perlhuhnfleisch in der Küchenmaschine mischen. Abschmecken, das muss sein. Nachwürzen mit Kräutersalz und Quatre Epices. Zum Schluss den Rest der Gänseleber in Würfeln untermischen.

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Farce satt einfüllen, das füllt auch die Verzierungen der Form

für die Pastete:
(13) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der an sich lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.

(14) Die kalte Fleischfarce etwa 3 cm hoch einfüllen, dann die Einlagerolle in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(15) Die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, auf 2 cm stutzen und mit Eiweiss bestreichen. Einen Teigstreifen in der Grösse der Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.

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Frau L. hat es sich nicht nehmen lassen, mir ein Zöpfchen zu flechten

(16) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 63 °C gebacken.
(17) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(18) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(19) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

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schon die Hälfte gegessen

Meine Mengenangaben sind reichlich bemessen. Ärgerlich, wenn eine Füllung nicht ausreicht, oder der Teig knapp wird. Die hier angegebenen Mengen reichten für zwei Pasteten: die ovale Form (1.2 Liter) sowie eine kleine (500 ml). Wenn die Füllung nicht mehr für eine zweite Pastete reicht, mache ich ein kleines Terrinchen draus.

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Die zuvor fabrizierte Testpastete. Übung kann nicht schaden !

Anmerkungen:
Sehr schön ist diesmal die Bräunung des Teiges geraten. Die Würzung war ausgezeichnet. Die Pastete nicht trocken. Die für die Richelieupastete typische kreisrunde Einlage ist mir hingegen zu klein geraten, die sollte unbedingt 5cm dick und etwas zusammengeknetet werden. Nicht ganz gelungen: Die abenteuerlich dünnen Seitenwände. Die Pastete hatte ein kleines Loch, das erst mit kalter Butter geflickt werden musste. Deshalb reichte der Gelee nicht mehr bis ganz oben.  Die Farbgebung der Füllung, ich hätte die Einlagerolle gerne hell gehabt, die umgebende Farce eher rötlich gesprenkelt. Das geriet bei der Testpastete besser. Pasteten aus der ovalen, klassischen Form sehen zwar schön aus, sind aber unpraktisch, da sie ungleich grosse Stücke ergeben.

Weiterführende links:
alle Pasteten von lamiacucina
alle Pasteten von Bollis Kitchen
alle Pasteten von Fred Zimmer
alle Pasteten von cucina casalingha

Liebe Leser, ich wünsche euch eine friedvolle und stimmungsreiche restliche Adventszeit, schöne Festtage, weiterhin viel Freude am Kulinarischen Adventskalender und an seinen Geschenken.

Hier gehts am Mittwoch weiter mit einem umwerfenden Risotto all`Amarone.

Schweinsfilet 3-lagig eingewickelt

Filet im Teig 0_2012 10 14_7849

Durchfeuchteten Blätterteig mag ich nicht. Den zu vermeiden, gibt es verschiedene Methoden. Die deutsche Papierindustrie hat sich dieses Problems längst angenommen und Lösungen präsentiert, die mit Schlagworten wie:  saugstark&sicher, sanft&sicher, weich&stark oder sanft&fest vermarktet werden. Von Experten kann man immer lernen, ich entscheide mich, das Filet 3-lagig, erst in eine Schicht mie de pain persillée, dann eine Schicht San Daniele-Schinken, zuletzt in Blätterteig einzuhüllen. Schmeckt gut, sieht hübsch aus, Happy-End. Gut, wenn auch nicht gut&günstig.

Zutaten
Für 4 Personen
1 Schweinsfilet, ca. 500 g vom Alpschwein
Olivenöl
Salz
Pimentpfeffer
3 Elf. Rosmarin, feingehackt
1 Elf. Senf Dijon

1 Eigelb
6 Blatt Rohschinken, San Daniele
300 g Blätterteig (gekauft)

für das mie de pain persillée:
15 g glattblättrige Petersilie, die Blätter
70 g Mie de pain oder getrocknete, weisse, Toastbrotwürfel
2 Elf gemahlene Haselnüsse
1 Tlf. Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen
Abrieb einer halben, unbehandelten Zitrone

Filet im Teig 1_2012 10 14_7831

Zubereitung
(1) Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Fleischkopf und umgeklappte Spitze mit Bindfaden festbinden. Mit Olivenöl einreiben und mit Rosmarin und Piment bestreuen.
(2) Fleisch während 3 Minuten rundum in heissem Olivenöl anbraten. Auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Bindfaden entfernen. Salzen und mit wenig scharfem Senf einreiben.
(3) Die Zutaten für das mie de pain persillée in einem Cutter fein hacken und würzen.
(4) Blätterteig zu einem passenden Rechteck auswallen, mit dem Rohschinken belegen (Rand frei lassen). Den Rohschinken mit dem mie de pain persillée bestreuen. Nun das Filet drauflegen, Teigränder mit Eigelb bestreichen und das Filet in den Blätterteig einrollen. Ränder abschneiden. Gut verschliessen und mit den Teigresten verzieren. Rest des Eigelbs auf der Oberfläche verstreichen. Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen.
(5) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen in der Mitte während 30-35 Minuten backen. Wenn nötig, dunkle Stellen mit Alufolie abdecken. Herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.

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Blätterteig, Rohschinken, Mie de pain persillée, Filet

Dazu gabs Bohnen Tarator, nach dem Rezept von Nesrin sowie eine schnelle salsa verde und als Wein eine herrliche Cuvée aus Syrah, Cornalin, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon, die es ab diesem Jahrgang leider nicht mehr gibt: Cuvee Robert, Réserve de famille, 2007, von Robert Gilliard, Sion Wallis.

Robert 2012 10 14_7840
“Meine” Cuvée

Kalbfleisch-Morchel-Pastete

Kalbfleisch-Morchel-Pastete 0_2011 04 24_3407
Kalbfleisch-Morchel-Pastete, unverwackelt

Meine bisher gelungenste Pastete. Und das ohne das sonst bei Morchelpasteten übliche Geflügelfleisch. Sehr feine, saftige Farce mit gutem Geschmack. Ich habe getrocknete Morcheln als Geschmacksgeber in der Farce, sowie frische Morcheln als Einlage verwendet. Dennoch böse Überraschung. Meine Kamera ist kaputt. Das teure Zeiss-Objektiv röchelte hilflos vor und zurück, statt scharf einzustellen. Nun stund ich mit leerem Kameragehäuse da und sollte Pasteten backen. Wenigstens hat sich meine inzwischen 6 Jahre alte kleine Vorgänger-Kompaktkamera trotz zweijähriger schnöder Nichtbeachtung auf gutes Zureden und Aufladen ihrer Batterien hin bereit erklärt, in die Lücke zu springen. Nett von ihr. Irgendwie bringe ich darauf sogar so etwas wie eine Weissabgleichkorrektur zustande. Dafür sind nun alle Fotos verwackelt.
Und das ausgerechnet bei dieser gelungenen Pastete. Machen wir aus dem Fehler einfach eine Tugend und lassen wir das bewährte Kunstmalprogramm die verwackelten Bilder verschönern. Geht doch.  Beim Anschneiden der Pastete  an Ostern ist mir dann eingefallen, dass ich noch ein zweites Objektiv für Makroaufnahmen besitze.

Zutaten
für 2 Pasteten 24x10x7 cm
für den Teig:
525 g Weissmehl
130 g Butter zimmerwarm
105 g Schweinefett zimmerwarm
2 Eier
4 Eigelb
15 g Salz
ca. 50 ml Wasser

für die Fleischmasse:
450 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
250 g g Schweinefleisch, Schnitzel
280 g grüner Speck (Spickspeck)
2 geschälte, gehackte Schalotten
80 g Schalotten, fein geschnitten
1 Tlf. Majoranblättchen, frisch
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch
20 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in
100 ml Madeira
1 Tlf. Meersalz
Ca. 1 Elf. Pastetengewürz (anstelle der Zimtstange im Rezept habe ich 8 Zimtblüten verwendet)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
60 ml Kalbsjus konzentriert, dunkel
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Tlf. geriebene Zitronenschale

für die Einlage:
100 g frische Morcheln
1 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
2 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer
12 dünne Scheiben Rohschinken

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

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Das Einfüllen der Masse

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser (so viel wie nötig) langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Fleischfarce:
(4) Kalb- und Schweinefleisch (ohne Speck) in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Mit Meersalz würzen und in einer sehr heissen Bratpfanne in wenig Öl kurz, max. 1 Minute anbraten. Das Fleisch muss innen noch blutig sein. Auf ein Sieb legen und über einer Schüssel abtropfen lassen.
(5) Butter, Schalotten und die eingeweichten, abgetropften Morcheln in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Mit dem Madeira, dem Kalbsfond und dem abgetropften Fleischsaft ablöschen und zu einem dicken Sirup einreduzieren. Die Kräuter und das Pastetengewürz zugeben und anschliessend alles mit dem Fleisch vermischen. In eine Schüssel geben, mit Folie zudecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
(6) Das kalte, marinierte Fleisch und den Spickspeck erst durch die 8 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Das Hackfleisch ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen, danach im Cutter kurz ancuttern. Auf niedriger Stufe den kalten Rahm unter die Farce rühren. Zitronenabrieb und Cayenne zugeben und ggf. Nachwürzen.

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Die frischen Morcheln in Viertel geschnitten

für die Einlage:
(7) Für die Einlage die Morcheln putzen, der Länge nach vierteln und waschen. Gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. In wenig Butter anschwitzen, sobald sie Wasser ziehen mit dem Portwein ablöschen, 5 Minuten garen, dann durch ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen und zu einem Sirup einkochen. Morcheln wieder zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und erkalten lassen.

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Backfertige Pastete

für die Pastete:
(8) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1 cm überlappt. Zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Den in die Form eingepassten Pastetenteig mit dem Rohschinken auslegen. Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch einfüllen, dann die Einlage-Morcheln mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(10) Mit Rohschinken bedecken. Einen Teigstreifen in der Grösse der Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, Ränder mit Eigelb bestreichen. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken.
(11) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Anmerkung
Die eine haben wir gleich gegessen. Die zweite Pastete habe ich, ohne Gelee gefüllt, wieder in die Form gestellt und in Plastikfolie gehüllt eingefroren. Vor Ostern habe ich sie aufgetaut und erst dann mit Gelee gefüllt. Duch das Frieren wird die Teigoberfläche matt, was aber nicht schlimm ist.  Wer  Gelee liebt,  kann sich den zu füllenden Hohlraum mit Hilfe von Verbandgaze vergrössern, nachzulesen bei einem, der die welt erklärt, wie sie wirklich ist (und das an 7 Tagen pro Woche) oder nachzusehen bei einem andern, bunt bebildert. Der Aufwand hat sich wieder einmal gelohnt. Ein schöner Neuzugang für meine Pastetensammlung.