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Pâté en croûte Richelieu, eine festliche Pastete für den Kulinarischen Adventskalender

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Wars Glück ? der Landsmannbonus ? die frühe Anmeldung ? Wiederum darf ich an Zorras Kulinarischem Adventskalender teilnehmen. Danke Zorra ! Meine letzte Teilnahme im Adventskalender. Die jüngeren wollen und sollen auch mal ran.

Kulinarischer Adventskalender 2012 - Türchen 17Aus meiner Küche gibts, wie schon die vorangegangenen Jahre, nichts Süsses. Wer einmal selbst eine Pastete zubereitet hat, wird kein Fertigprodukt mehr kaufen. Leider lassen sich die meisten Hobbyköche/innen vom Aufwand abschrecken. Ausser der Pastetenqueen Bolli (und meiner Wenigkeit) kenne ich keinen foodblogger, der regelmässig Pasteten bäckt. Dabei ist die Sache gar nicht kompliziert, nur ein wenig aufwendig.

Eine Pastete wird nur mit erstklassigen, frischen Zutaten zu dem gewünschten kulinarischen Ereignis. Pasteten sind keine Ravioli oder Würste, in denen man auch Schrott verstecken kann. Leider kann ich meine Pasteten nicht nach Belieben füllen. Huhn und Leber (Ausnahme wenig Gänsestopfleber) isst Frau L. nicht. Das Perlhuhn habe ich undeklariert reingeschmuggelt. Gänsestopfleber als Einlage lässt sich durch Quittenwürfel oder Pilze austauschen, wenn in einer Richelieupastete auch nicht ersetzen. Der Herr heisst übrigens mit vollem Titel: Armand-Jean du Plessis, duc de Richelieu

Pasteten sind schon seit der Antike bekannt. Bis ins 18. Jahrhundert waren Pasteten eine einfache Speise, beliebt nicht zuletzt, weil sie von Hand einfach zu essen waren. Nach dem Ende des Mittelalters begann der Aufstieg der Pastete zum Prestigeprodukt. Die Renaissance gilt als Blütezeit der europäischen Pastetenbäckerei. Die Entdeckungsreisen von Seefahrern wie Kolumbus, Maghellan und Vasco da Gama galten nicht nur überseeischem Gold, sondern auch den Gewürzen. Die Küchen des Adels, wohlhabender Kaufleute und des Klerus, die sich als einzige den Luxus edler, importierter Gewürze leisten konnten, verwendeten die teuren Gewürze besonders gerne in Pasteten. 1533 brachte Katharina von Medici im Gefolge ihrer Heirat mit dem nachmaligen König Henri II. die Kunst der gehobenen Pastetenherstellung nach Frankreich. Von Paris aus verbreiteten sich die Pasteten in der Folge über ganz Europa. Antonin Carême erhebt in seinem Buch Art de la cuisine Française au XIXème siècle die  Pasteten in den Rang der “schönen Künste”. Gottseidank sind Pasteten und Terrinen längst kein Privileg adeliger Kreise mehr.

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aus dem Backofen

Zutaten
für den Pastetenteig:
350 g Weissmehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 20-50 ml Wasser
10 g Salz

für die Füllung:
300 g Schweinehals
300 g Kalbfleisch (aus der Schulter)
100 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck
die Mengenangaben beim Fleisch sind keineswegs sakrosankt. Wer keine Gänseleber verwendet, nimmt einfach etwas mehr Schweinernes in die Füllung.

ca. 60 ml trockener Weisswein (Sauvignon blanc)
3 Zweige Thymian, die Blättchen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, 40 g
1 Tlf. Salz
1 Tlf. Quatre Épices von Ingo Holland (ist etwas zimtlastig)
1 Elf. eigenes Pastetengewürz
Pfeffer
zum Abschmecken Quatre Épices und Kräutersalz
ca. 1 dl Vollrahm

für die Einlagen:
200 g Perlhuhnschenkel oder -brust, pariert gewogen
1 Schuss Cognac
Piment d’Espelette

150 g Gänsestopfleber, roh, Nerven herausgezogen
Fleur de Sel
1 Schuss Cognac
fakultativ:
schwarzer Trüffel
100 g Rohschinken San Daniele hauchdünn geschnitten
40 g Pistazien

für den Gelee:
5 dl klare (!)  Kalbsbrühe
2 Elf. Cognac
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Schweine- und Kalbfleisch in Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit dem gehackten Thymian mischen. Erkalten lassen. Das Fleisch, Weisswein, Lorbeerblatt, wenig Salz, Pfeffer und das Pastetengewürz zumischen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Speck in Würfel schneiden.
(6) Perlhuhnschenkel von den Sehnen schaben (eine Riesenfitzelarbeit, Brust gibt weniger Arbeit, ist aber heller), in 5 mm grosse Stücke schneiden, mit Piment d’Espelette würzen und einem grossen Schuss Cognac marinieren (bzw. desinfizieren)

am nächsten Tag:
(7) Gänseleber in Stangen oder Würfel schneiden, 2 Stunden vor Gebrauch mit Fleur de Sel und einem Schuss Cognac in einem kleinen, verschliessbaren Gefäss marinieren.
(8) Etwa 100 g der Kalbfleischwürfel aus der Marinade entnehmen, abtropfen, 15 Minuten in den Tiefgefrierer legen, dann in einem kleinen Küchencutter mit ein paar Streifen Gänseleber, eiskaltem Rahm und etwas Salz und Pfeffer zu einer hellen Kalbsfarce cuttern.

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darauf die Kalbsfarce und die Gänseleber

(9) Eine dicke Plasticfolie mit Rohschinken (etwas kürzer als die Form) auslegen. Trüffeln in feinen Scheiben darauf verteilen, die Hälfte der Farce draufgeben, dann die Gänseleberstangen hineindrücken, den Rest der Farce drauf und das Ganze zu einer satten Rolle von 3-4 cm Durchmesser drehen. Kalt stellen.
(10) Schweine- und Kalbfleisch auf einem Sieb abtropfen lassen und durch die grobe Scheibe (8mm) des Fleischwolfs drehen. Danach die Speckwürfel dazu wolfen. Mischen.
(11) Perlhuhn auf dem Sieb abtropfen lassen.

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Farce gut vermischen

(12) Etwa die Hälfte des gewolften Fleisches in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Den Rest 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern. Die gecutterte Masse mit dem grob gewolften Anteil sowie dem abgeropften Perlhuhnfleisch in der Küchenmaschine mischen. Abschmecken, das muss sein. Nachwürzen mit Kräutersalz und Quatre Epices. Zum Schluss den Rest der Gänseleber in Würfeln untermischen.

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Farce satt einfüllen, das füllt auch die Verzierungen der Form

für die Pastete:
(13) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der an sich lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.

(14) Die kalte Fleischfarce etwa 3 cm hoch einfüllen, dann die Einlagerolle in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken und zum Abschluss mit Farce überdecken.
(15) Die überstehenden Teigränder über die Pastete klappen, auf 2 cm stutzen und mit Eiweiss bestreichen. Einen Teigstreifen in der Grösse der Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.

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Frau L. hat es sich nicht nehmen lassen, mir ein Zöpfchen zu flechten

(16) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 63 °C gebacken.
(17) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(18) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(19) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

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schon die Hälfte gegessen

Meine Mengenangaben sind reichlich bemessen. Ärgerlich, wenn eine Füllung nicht ausreicht, oder der Teig knapp wird. Die hier angegebenen Mengen reichten für zwei Pasteten: die ovale Form (1.2 Liter) sowie eine kleine (500 ml). Wenn die Füllung nicht mehr für eine zweite Pastete reicht, mache ich ein kleines Terrinchen draus.

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Die zuvor fabrizierte Testpastete. Übung kann nicht schaden !

Anmerkungen:
Sehr schön ist diesmal die Bräunung des Teiges geraten. Die Würzung war ausgezeichnet. Die Pastete nicht trocken. Die für die Richelieupastete typische kreisrunde Einlage ist mir hingegen zu klein geraten, die sollte unbedingt 5cm dick und etwas zusammengeknetet werden. Nicht ganz gelungen: Die abenteuerlich dünnen Seitenwände. Die Pastete hatte ein kleines Loch, das erst mit kalter Butter geflickt werden musste. Deshalb reichte der Gelee nicht mehr bis ganz oben.  Die Farbgebung der Füllung, ich hätte die Einlagerolle gerne hell gehabt, die umgebende Farce eher rötlich gesprenkelt. Das geriet bei der Testpastete besser. Pasteten aus der ovalen, klassischen Form sehen zwar schön aus, sind aber unpraktisch, da sie ungleich grosse Stücke ergeben.

Weiterführende links:
alle Pasteten von lamiacucina
alle Pasteten von Bollis Kitchen
alle Pasteten von Fred Zimmer
alle Pasteten von cucina casalingha

Liebe Leser, ich wünsche euch eine friedvolle und stimmungsreiche restliche Adventszeit, schöne Festtage, weiterhin viel Freude am Kulinarischen Adventskalender und an seinen Geschenken.

Hier gehts am Mittwoch weiter mit einem umwerfenden Risotto all`Amarone.