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Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

Tomatenravioli

Im Schaufenster der Gemischtwarenhandlung mit deutschem Kaffeeausschank (trinkt hier wirklich jemand Kaffee?) sah ich Raviolischablonen: Triangoli. Hatte ich nicht. Musste ich haben. Zuhause wanderte das billige Plastikteil, da keine 50 cents wert, gleich wieder zum Gerümpel. Wochen später wollte ich zuhause aus einem Kilogramm Tomaten satt gefüllte Berlingots mit Tomatenfüllung machen. Da mir nach dem confieren keine 200 g Tomatenfilets verblieben, sah ich uns nach dem Essen schon hungernd die Schokoladevorräte plündern. Ein Geistesblitz erinnerte mich an die verschmähte Triangolischablone: die braucht weniger Füllung, ferner könnte ich die Tomaten noch mit etwas Toastbrot strecken. Dazu angebratene Pfirsichspalten als Sättigungsbeilage. Vorneweg ein Salätchen aus Black Beauty Tomätchen (heirloom, alte Sorte). Das müsste doch für ein Mittagsmahl reichen !

Heirloom tomato salad 2014 08 02_5124
Black Beauty Heirloom Tomato Salad: von einer schwarzen Schönheit bezirzt

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

Zutaten
für ca. 50 Stück (als Vorspeise: ca. 12 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: vakuumiert eingefroren):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und ggf. wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
[kein Salz]

für die Füllung:
1 kg reife Tomaten
Salz, weisser Pfeffer
1 Elf. Zitronenthymian
2 Scheiben Toastbrot zum Binden und strecken
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Elf. Orangenöl
2 Elf. Tomatenjus

für die Pfirsiche:
1 Pfirsich (1/2 p.P.)
2 Elf. Orangenöl
2 Elf. Orangensaft
wenig Butter
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
nochmals eine Handvoll Basilikumblätter

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser knapp eine Minute blanchieren, kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten vierteln. Kerne und Gelee entfernen (daraus mit den Häuten eine Tomatenpassata, teils für andere Verwendung kochen, mixen passieren).
(3) Tomatenspalten auf ein Blech legen, würzen mit Zitronenthymian, Pfeffer und Meersalz.
(4) im Ofen (Umluft, 100°C) ca. 80-100 Minuten confieren. Die Tomatenspalten müssen noch weich, dürfen keineswegs ausgetrocknet sein.
(5) Tomaten und Basilikum fein hacken, mit dem getrockneten, geriebenen Toastbrot binden (und strecken), mit Orangenöl und wenig eingekochtem Tomatenpassata zu einer formbaren Raviolifüllung verarbeiten. Würzen mit Salz und Pfeffer.

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Tomatenavioli: die Füllung

(6) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in Grösse der Schablone schneiden. Ein Teigblatt auf die Schablone legen, Haselnussgrosse Mengen mit einem Löffelchen abstechen und in die Vertiefungen der Schablone legen. Mit einem zweiten Teigblatt abdecken und mit dem Teigroller drüber fahren.

(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

für den finish:
Pfirsich in Spalten schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Orangenöl/Butter beidseitig anbraten. Ablöschen mit wenig Orangensaft. Mit Fleur de Sel und weissem Pfeffer würzen.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und zu den Pfirsichen geben, in vorgewärmten Tellern mit Basilikumblättern servieren.

Tomatenravioli 2014 08 03_5119

Das erfreute sowohl den Gourmet wie den Gourmand in uns. Ein paar Kleckse Basilikumpesto hätten gleichwohl nicht geschadet.

Kaiserling-Pfirsich-Ragout

Kaiserling-Pfirsich-Ragout
Kaiserling-Pfirsich-Ragout

Wenn man uns schon unsere Sommerferien mehr oder weniger verregnet, erfreuen wir uns doch wenigstens am Gedeihen von Zucchini, Schnecken und Pilzen. Die ersten schönen Ovoli (Kaiserlinge) sind auf dem Basler Markt aufgetaucht. Dafür liess ich alles stehen und disponierte das Mittagessen kurzfristig um. Mehr über Kaiserlinge hier.

Ragout von Kaiserlingen und Pfirsichen

Ovoli-Pfirsich-Ragout 2014 08 08_5181

Zutaten
für 2 Personen

250-300 g kleine, noch geschlossene Kaiserlinge (siehe Headerbild)
Olivenöl
1 dl Geflügelfond
1 dl Halbrahm
Salz, weisser Pfeffer
2 weisse oder gelbe, saftige, aber feste Pfirsiche
2 Tomaten
wenig Butter
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung
(1) Die Tomaten kurz brühen, schälen, in Viertel schneiden, Kerne und Gelee wegschneiden. Die Tomatenfilets salzen und 60 Minuten im Ofen bei 100°C Umluft etwas antrocknen lassen. In kleine Würfel schneiden. Aus den “Abfällen” einen Minijus kochen. Ofentemperatur auf 70°C stellen und darin drei Teller vorwärmen.
2) Die geputzten Pilze in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in nicht zu heissem Olivenöl kurz (!) andünsten und leicht salzen. Pilze auf einen warmen Teller heben und im Ofen warm stellen. Die entleerte Pfanne mit Geflügelfond und Rahm aufgiessen und alles mit Volldampf stark einkochen.
3) In einer zweiten, beschichteten Pfanne die in Spalten geschnittenen Pfirsiche in wenig Butter anbraten, Salzen.
(4) Pilze und Pfirsiche in die eingedickte Rahmsauce geben, Tomatenwürfel und Petersilie einschwenken und kurz fertiggaren. Die paar Milliliter Tomatenjus unter die Sauce geben. Abschmecken. Ein paar Blättchen Basilikum haben sich auch noch verirrt.

Pfirsich-Rucola-Salat mit Parmesan

Pfirsich-Rucola-Salat 2013 07 24_1125

Bislang habe ich diese Kategorie Salate etwas verächtlich unter “Mädchensalate” abgehakt.  Immer diese alten Männer und ihre Vorurteile. Bis ich ihn, inspiriert durch ein Rezept von Lucas Rosenblatt, einmal selber zubereitet habe. Die pfeffrige, zitronensaure Frische mit dem würzigen Hintergrund hat uns derart gut gefallen, dass der Salat inzwischen zu unserem Standardsommerrepertoire gehört. “Mädchen” wissen es eben besser.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 reife, weisse Pfirsiche, ode 6 Tellerpfirsiche
3 Elf. Zitronensaft
1 Prise Fleur de Sel

100 g Rucola
Parmesan

Sauce:
1/2 Tlf. rosa Pfeffer
1/2 Tlf. Koriandersamen
10 Körner Telly-Cherry Pfeffer (L.: schwarzer Sarawakpfeffer)
10 Körner weisser Sarawak Pfeffer
3 Zimtblüten
15 g Zucker
1 dl trockener Riesling
3 Elf. Orangenöl
4 Elf. weisser Balsamessig Gölles
1 Tlf. Fleur de Sel

Pfirsich-Rucola-Salat 2013 07 24_1128

Zubereitung
(1) Pfirsiche auf der dem Stielansatz gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen und dann max. 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. In Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft und einer kleinen Prise Salz mischen.
(2) Alle Gewürzkörner im Mörser zerdrücken. Zucker hell karamellisieren, vom Feuer ziehen, das Gewürzpulver zugeben und im geschmolzenen Zucker kurz glacieren. Mit dem Wein ablöschen (spritzt) und bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat.
(3) Essig und Orangenöl mischen, mit dem grössten Teil der Gewürz-Karamell-lösung und Salz abschmecken und noch lauwarm mit den Pfirsichspalten mischen.
(4) Kurz vor dem servieren den Rucolasalat und die Parmesanspäne untermischen.

Pêche Melba, der Pfirsich und die göttliche Stimme

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Pfirsich Melba. Eine Kreation von Auguste Escoffier zu Ehren der Operndiva Nellie Melba (1861-1931). Jahrelanger, extensiver Einsatz von Dosenpfirsichen hat das Dessert etwas in den Hintergrund gedrängt. In Restaurants wird es kaum noch serviert. Die jungen Köche wissen ohnehin nicht, wer Nellie Melba war. Die Kulturhistorikerin Petra Foede gibt in ihrem Blog Kaffeeklatsch einen kurzen Abriss über das Leben der Sängerin und die Legende um das berühmte Dessert. Lesen !

Nellie Melba begann ihre Karriere als Koloratursopran und wandelte sich zum lyrischen Sopran mit einem einzigartigen, man ist versucht zu sagen, göttlichen Klang. Die Schönheit, die glanzvolle Kraft, die klangliche Reinheit der Intonation, die Mühelosigkeit der Tonemission, die ebenmässig schwingenden Triller, die beinahe trompetenhaft durchdringende Intensität ihrer Stimme können uns Menschen noch heute begeistern, obwohl wir sie nie in Natura gehört haben.

Ihre ersten Plattenaufnahmen machte sie 1904, im Alter von 42 Jahren, in einem Alter, in welchem sich bei hohen Sopranen gerne erste Schatten auf den Glanz der Stimme legen. Nicht bei Nellie Melba. Als Tonbeispiel habe ich mir unter dem Angebot in youtube die 1910 aufgenommene Arie “pleurez mes yeux” aus der selten gespielten Oper Le Cid von Jules Massenet herausgesucht. Hören !

Mein Rezept stammt, frei interpretiert, aus dem Mendelssohn Club Cook Book (1909). Andere Rezepte bei Stuttgartcooking oder Petra Foede.

Zutaten
für 2 Personen
für die Pfirsiche:
2 reife, weisse Pfirsiche
100 ml Weisswein (ich nahm einen geöffneten Rosé)
200 ml Zuckersirup 20% (Läuterzucker)
1 Vanilleschote
2 Löffelbiskuits
ein paar geröstete Mandelblättchen

Vanille-eiscreme
ein paar frische Himbeeren
Pfefferminze

für den Himbeercoulis:
100 g Himbeeren (frisch oder TK)
20 g Puderzucker
1 Tlf. Grand Marnier
1-2 Tlf. Zitronensaft
1 Msp. Johannisbrotkernmehl zum Andicken

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Schulterfrei

Zubereitung
für den Himbeercoulis:
(1) Die Himbeeren mit einer Gabel zerdrücken und den Puderzucker, den Zitronensaft und den Grand Marnier zufügen. 30 Minuten stehen lassen. Dann durch ein Sieb passieren, ggf. mit Johannisbrotkernmehl leicht andicken und kalt stellen.

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keine Dosenware

für die Pfirsiche:
(2) Die Pfirsiche etwa 30 Sek. in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, halbieren und den Kern entfernen. Weisswein, Grand Marnier, Zuckersirup und Vanilleschote in einen Topf geben, aufkochen und etwa 3 Minuten kochen lassen. Hitze reduzieren, Pfirsiche hineinlegen und abgedeckt gut 5 Minuten pochieren. Vom Herd nehmen, wenden und noch ein paar Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit dem Eis und dem Himbeerpüree servieren.

für den finish:
Die Löffelbiskuits grob zerteilen und in ein Glas geben. Eine Kugel Vanilleeis drauflegen. Zwei Pfirsichhälften an die Eiskugel legen und mit dem Himbeercoulis dick überziehen. Mit frischen Himbeeren, Mandelblättchen und Pfefferminze garnieren.
Essen !

Mein musikalischer Beitrag an den Gartenkochevent von sus

Garten-Koch-Event Juli 2011: Pfirsich [31.07.2011]

Sangria Sorbet

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Einige stecken schon mitten in den Ferien. Zum Beispiel Bolli, die von ihrer Entdeckung des Jahres schwärmt: Confiture de Sangria. Konfitüren esse ich kaum, in Spanien war ich noch nie, in Mallorca schon gar nicht, Sangria habe ich noch nie probiert. Spanien bietet zu gute Weine, als dass man sich den Kopf mit Sangria zudröhnen müsste. Und doch, wenn ich für uns zuhause gebliebenen ausnahmsweise und gänzlich unverbindlich ein Sangria-Sorbet zubereiten würde ?

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Fruchtmischung nach Bolli

Zutaten
2 Bio-Orangen, Saft
und Abrieb einer halben Orange
1.5 Bio-Zitrone, Saft
und Abrieb einer halben Zitrone
1 Pfirsich
2 Tellernektarinen
total ca. 500 ml Fruchtsaft
80 g Puderzucker
80 g Traubenzucker
250 ml guter spanischer Rotwein, ¡Discúlpeme! señor Alejandro Fernández
2 g Agarpulver
Spur Salz

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Pfirsichmus
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In der Sorbetmaschine

Zubereitung
(1) Zitrusfrüchte auspressen.
(2) Steinfrüchte entkernen und in Stücke schneiden. Orangen- und Zitronen-Abrieb dazureiben. Mit dem Mixer zu einer homogenen Creme mixen, durch ein Sieb filtrieren. Die beiden Säfte vereinigen.
(3) Agar in 100 ml Rotwein aufkochen, etwa 1 Minute leise köcheln lassen, dann mit dem Rest des Rotweins verdünnen, und alles mit dem Fruchtsaft mischen. Die beiden Zucker unter Rühren auflösen. Prise Salz hinzu.
(4) über Nacht kalt stellen. Der vorab probierte Probeschluck vom Pfirsich-Zitrusfrucht-Wein-Gemisch bestätigt mein Vorurteil: brrr… nichts für mich.
(5) in der Eismaschine zu Sorbet drehen.

Anmerkung
Ich hatte die Fruchtsäfte bereits kühl gestellt, beim Mischen mit der Wein-Agar-lösung flockte der gelierende Agar teilweise aus. Ich wärmte deshalb die ganze Mischung nochmals kurz auf etwa 50°C, fuhr mit dem Stabmixer durch, bis alles wieder gelöst war und stellte sie dann kalt.
Das kühle Sorbet schmeckt zwar nicht schlecht, der herbe Wein kommt deutlich hervor, die geringe Menge des Zuckers erlaubt sogar das Servieren als Zwischengang in einem Menu der 80-er Jahre. Etwas für Sangriafreunde. Ich bleibe bei Rotwein. Mein Himbeer-Sorbet Rothschild mit Wein hat mir besser gefallen. Ich bin offensichtlich kein Sangria-Typ.

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Steinpilze mit Pfirsichen

Steinpilze mit Pfirsichen 0_2009 10 04_2946
Wenn Herr Paulsen ruft, will ich mein grün-weiss-rotes Schweizer Fähnlein auch hochrecken. Die unten abgebildeten italienischen Funghi porcini mussten, schon ihres Preises wegen, zu etwas Exklusivem verarbeitet werden. In Gourmet 85, Herbst 1997 bin ich fündig geworden. Ein Rezept des unverwüstlichen Cesare Giaccone. Schnell gemacht, das Putzen der Pilze dauerte länger als deren Zubereitung.

Zutaten
für 4 Portionen
4 kleine bis mittlere Steinpilze
Olivenöl
2 weisse Pfirsiche geschält und in Scheiben geschnitten (L: gelbe Pfirsiche)
1 dl Hühnerbrühe (L.: Gemüsebrühe)
2-3 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer
1 Tomate, geschält, entkernt und fein gewürfelt
1/2 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten

Steinpilze 1_2009 10 01_2890

Zubereitung
(1) Die geputzten Pilze in Scheiben schneiden und in nicht zu heissem Olivenöl andünsten und leicht salzen. Die Pfirsichscheiben hinzugeben, mit der Brühe aufgiessen, etwas einköcheln lassen und den Rahm zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(2) Tomatenwürfel und Petersilie einschwenken und kurz fertiggaren.

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Nachgekocht: Pfifferling-Pfirsich-Salat

Pfifferlinge und Pfirsiche 0_2009 08 23_2242

Dass sich gewisse Waldpilze hervorragend mit Aprikosen oder Pfirsichen kombinieren lassen, ist eine Erfahrung, die schon in manchen Küchen gemacht wurde. z.B. hat Cesare Giaccone, der Altmeister aus dem Piemont, Steinpilze schon vor 15 Jahren mit Pfirsichen vermählt. Wie ich kürzlich in einem Beitrag von hanna in kuechengefluester gelesen habe, hat sie ein Rezept entdeckt, das auf Pierre Gagnaire, einen Vorkämpfer der modernen französischen Küche zurückgeht. Die Gelegenheit wollte ich wahrnehmen, diese Kombination einmal auszuprobieren. Mein zweiter Beitrag fürs Pfifferlings-Fremdkochen.

Fremdkochen Pfifferling
Zutaten
250 g Pfifferlinge
Walnussöl
2 gelbe Pfirsiche (ich nahm einen + zwei reife Aprikosen)
2 kleine Schalotten oder Frühlingszwiebeln
1/2 Zitrone
1/8 L Apfelsaft (ich nahm cidre, um etwas Süsse wegzunehmen)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Pfifferlinge putzen, grössere halbieren oder vierteln, den Pfirsich und die Aprikose schälen und in Würfel oder Spalten schneiden, die Zwiebel in feine Ringe schneiden.
(2) Pilze in wenig Walnussöl andünsten, Fruchtwürfel zum Schluss zugeben, kurz mitdünsten (ich hab noch einen Schluck des cidre hinzugegeben, damit die Sauce gebunden, und die Pilze gar werden), dann auf die Teller verteilen. Die Zwiebel in dem Bratfond andünsten, mit dem cidre ablöschen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, leicht einkochen und den Salat damit begiessen.

Anmerkung
hanna hat nicht zuviel versprochen. Schmeckt ausgezeichnet und harmonisch. Warum das so ist, versucht Martin Lersch im Blog khymos theoretisch zu erklären. Aprikosen und Pfifferlings-rezepte waren übrigens schon Thema eines TGRWT-events. Siehe roundup. Ein weiteres Rezept von Tim Mälzer gibts bei rike von genial lecker: Schweinemedaillons mit Aprikosen und Pfifferlingen.

Pfifferlinge und Pfirsiche 1_2009 08 23_2234

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