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Schueblig précieux

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Ein Schüblig ist eine Wurstspezialität, die aus der deutschsprachigen Schweiz stammt und in unterschiedlichen Varianten hergestellt wird. Der Name ist schon seit dem Mittelalter bekannt, ab dem 19. Jahrhundert bezeichnet er eine geräuchte Wurst. Früher bestanden Schüblige aus Fleisch “minderer” Qualität wie Lunge, Herz, Bauchlappen und Speck sowie Rindfleisch, wurden grob gecuttert und besonders gerne dem Militär verfüttert. Dort kommts nur auf die Grösse an: Er muss von einem Ohr unter dem Kinn hindurch bis zum anderen Ohr reichen. Besseren Metzgern ist es hingegen eine Ehre, nicht grosse, sondern gute Schüblige herzustellen.  Aus Langenthal habe ich von Bio-Metzgermeister Stettler wieder einmal 4 Schüblige erhalten. Die habe ich in enger Anlehnung an ein früher gekochtes Rezept Tartelettes neuchateloises zubereitet:  Schmeckt grossartig. Alles Andere als Gamellenkost.

Zutaten
1 Platte gekauften Butter-Blätterteig (aus dem Globi, Migros hat ihren offensichtlich aus dem Sortiment gestrichen)
2 Militär-Schueblige 1822 der Bio-Metzgerei Stettler in Langenthal, oder eine gute Rindskochwurst oder ein Saucisson neuchatelois.
250 g Lauch in Brunoise oder feine Streifen geschnitten
1 dl Vollrahm
1 Tlf. Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

für die Garnitur:
ein paar Röschen Nüsslisalat

Senfvinaigrette aus:
1 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Rotweinessig
1 Elf. Körnersenf moutarde de meaux

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Zubereitung
(1) Die Würste in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Haut abziehen, essoll ja ein edles Gericht draus werden, und in feine Scheiben schneiden.
(2) Aus dem Blätterteig sechs Rondellen von 8 cm ausstechen, im auf 200°C vorgeheizten Ofen zwischen 2 Backblechen (und 2 Backpapieren) ca. 10-12 Minuten backen. Die Beschwerung mit einem zweiten, kleineren Backblech soll das Aufgehen des Blätterteiges verhindern. Nach etwa 8 Minuten kann man das Deckblech wegnehmen um die Bräunung besser kontrollieren zu können. Auf Gitter abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 150°C stellen.

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(3) Lauch im Dampfsieb etwa 3-5 Minuten vorgaren. mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) In einem Pfännchen den Rahm erhitzen, mit 1 Tlf. Speisestärke leicht einkochen, den Lauch hinzugeben, würzen und warmstellen.
(5) Einen Metallring auf die gebackene Blätterteigrondelle legen, 3-4 Elf. Lauchgemüse darin verteilen, die Wurstscheiben schuppenförmig darauf verteilen.
(6) Nochmals in den Ofen schieben und bei 150°C ca. 10 Minuten aufwärmen. Herausnehmen, Ring abziehen, auf die Teller verteilen und mit etwas Salat und Senfvinaigrette garnieren.

Remake: Magenbrot

Magenbrot 0_2012 10 17_7873

Herbstmesse in Basel bis 11. November. Etwa ein Jahr ist es her, dass ich mich im Blog als Experte für Magenbrot empfohlen habe. Nicht was das Backen, nur was das Essen desselben betrifft. Letztes Jahr ist mir der Lebkuchen etwas zu fluffig geraten. Diesmal habe ich ihn zu Stangen verbacken. An der Glasur habe ich nichts verändert, nur die Mengen exakt aufgeschrieben, die Würzung ist perfekt. Die Glasur scheint mir aber nach wie vor etwas zu dünn zu sein. Zudem vergass ich, etwas von den Bröseln in die Glasur zu geben. Resultat: im Geschmack top, das Aussehen aber zu glatt, zu wenig “felsig”. Wiederum an der Perfektion vorbeigeschrammt. Auf ein Wiederbacken in einem Jahr, nächster Versuch im Oktober 2013.

Herbstmesse 2012 10 30_8072
Münsterplatz 2012

Zutaten
für den Lebkuchen:
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
2 Elf. Kakaopulver ungesüsst, doppelte Menge wie letztes Jahr
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Macispulver
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
250 ml Milch, letztes Jahr >300 ml
80 g flüssiger Honig

für die Glasur:
160 g dunkle Kuvertüre 68%
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser (nächstes Mal weniger Wasser verwenden, 1 dl)
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
300 mg Nelkenpulver
150 mg Macispulver
150 mg Sternanispulver
300 mg Koriander pulver
200 mg Kardamom pulver

Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Den ziemlich klebrigen Teig in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

(2) Mit Hilfe von Mehl zu etwa 3 cm dicken Rollen formen. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, leicht flach drücken. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Erkalten lassen und in einer Dose an einem kühlen Ort 1 Tag ruhen lassen. In  2 cm dicke Stücke schneiden.

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für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er praktisch vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren.   [und etwas Brösel vom Lebkuchen]

Nun wird es Zeit, die Ehegattin aus der Küche zu verbannen. Das Getropfe flüssiger Schokolade auf Abdeckung und Boden könnte zuviel für sie sein.

(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Da die Lebkuchen etwas trocken waren, durften sie 1-2 Minuten baden. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.

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mein Beitrag für den Blog-Event Cookbook of Colors von Uwe.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Remake: Katzenseichersorbet

Traubensorbet 0_2012 10 07_7764

Die Uva Americana ist eine amerikanische Rebsorte, die im 19. Jahrhundert u.a. in Norditalien und im Tessin Fuss fasste. Als Hybridsorte ist sie gegen eine Reihe von Krankheiten, u.a. die Reblaus, resistent. In den USA heisst sie auch Clinton, im Veneto Fragolino. Hier habe ich schon darüber berichtet.

Als Tafeltraube besitzt sie einen markanten, äußerst würzigen Geruch und Geschmack, der an Waldbeeren erinnert. Daraus hergestellte Weine weisen einen sogenannten Foxton auf, ein fremdartiger Geschmack, der Weinkenner an nasses Fuchsfell, oder drastischer gesagt, an Katzenpisse erinnern soll. Als Weinliebhaber, was nicht dasselbe ist wie ein Weinkenner, pflege ich weder um Fuchsbauten herumzuschleichen noch an flüssigen Hinterlassenschaften von Katzen zu riechen. Ein einfacher Wein, der durch seine Aromafülle überrascht. Entweder gefällt er, oder er gefällt nicht. Wer in den USA einmal ein Glas Lake Niagara, im Tessin einen Boccalino Rosso di Uva Americana, oder in Italien einen Fragolino (gibts auch als frizzante) getrunken hat, weiss, was ich meine.

Jeden Herbst mache ich aus den Tafeltrauben, die von Ende August bis Ende Oktober im Handel sind, mein liebstes Sorbet. Ein Sorbet, das auch nach Lagerung im Tiefkühler cremig bleibt, als ob es frisch aus dem Pacojet gedreht worden wäre.

Zutaten
1 kg Uva Americana Trauben
(gibt 5 dl Pressaft)
100 g Puderzucker oder Kristallzucker
40 g Invertzuckersirup
40 ml Zitronensaft

Zubereitung
(1) Trauben abbeeren, waschen, abtropfen lassen, dann durch ein passe-vite (Flotte Lotte) drehen. Diesmal habe ich den Saft nochmals mit dem Rückstand (Häute, Kerne) gemischt, und ihn 1 Stunde stehen gelassen, damit die Farbe besser extrahiert.
(2) Die Mischung erst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines Sieb giessen, mit den übrigen Zutaten mischen und mit einem Rührgerät rühren bis aller Zucker gelöst ist.
(3) Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann in die Eismaschine geben und zu Eis drehen.

Wer keinen Invertzucker hat, kann diesen auch durch normalen Zucker ersetzen, das Sorbet wird dann etwas fester, bleibt nach tiefgefrieren aber noch weich entnehmbar.

Canocèi mit Pfifferlingsragout

Canocei mit Pfifferlingen 1_2012 08 05_6466

Canocèi, eines meiner ersten Internet-Rezepte von Anfang 2007. Tortelloni, bei mir sinds Cappellacci, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit Parmesan, ganz wenig Zimt und viel brauner Butter. Hier wieder einmal, erstmals gemeinsam mit kleinen Pfifferlingen.

Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
250 g Kartoffeln festkochend
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
2 Elf. Parmesan
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, 2-3 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig Thymian oder Majoran, was gerade da ist
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

für den finish:
etwas heisse Nussbutter

Canocei mit Pfifferlingen 1_2012 08 04_6487

Zubereitung

für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und in Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter, dem Käse und den Gewürzen mischen. 1 Stunde, zugedeckt, kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 8-9/9), Vierecke zuschneiden von etwa 8 cm Kantenlänge.
(4) Haselnussgrosses Stück der Kartoffelmasse auf das Viereck platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Tortelloni formen: Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken, die beiden spitzen Winkel des Dreiecks überlappend um den Zeigefinger wickeln so dass ein Ring entsteht, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen.

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und kurz aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die  gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.

Mangold-Tartelettes

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Der zweite Austrieb roten Mangolds ist im Juragärtchen still und leise, aber unübersehbar, herangewachsen. Wenn man das Gärtchen nur alle zwei Wochen besuchen kommt, erlebt man immer wieder derartige Überraschungen. Positive, wie Wachstumsschübe. Negative, wie Hagelschäden, Dürre, Schneckenfrass. Positiv in Erinnerung geblieben ist mir die letztes Jahr gebackene Mangold-Tarte. Also nochmals. Im Kleinformat.

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Zutaten
300 g Mürbeteig (Rezept von hier, ich hatte noch welchen aus dem Tiefkühler)

für den Belag:
50 g durchwachsener Speck (bei mir aufgeschnittenes Baselbieter Kirschcarré)
ca. 200 g rote Krautstiele (Stiel-Mangold)
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskat
40 g Sbrinz, frisch gerieben

2 Eier
250 ml Halbrahm (diesmal nur 200 ml genommen)
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für die Tarte:
(1) Teig ca. 3 mm dick auswallen, in die gebutterten Tarteletteförmchen einpassen. Boden mit Gabel einstechen, mit Backpapier und Backbohnen belegen und im vorgeheizten Ofen 20 Min. bei 180°C blindbacken, Papier und Bohnen entfernen.

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für den Belag:
(2) Den Mangold putzen, die Blätter in Streifen schneiden und die Stiele in Rauten. Zwiebeln würfeln. Speck würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und herausnehmen. Bei meinem Kirschcarré habe ich nur den Fettrand ausgelassen. Im Speckfett die Zwiebeln anschwitzen und die klein geschnittenen Mangoldstiele kurz mit durchschwenken. Zum Schluss die Blätter ebenfalls dazugeben und durchschwenken, Hitze reduzieren und Deckel drauf, bis sie zusammenfallen. Speck dazugeben, beiseite stellen und abkühlen lassen.
(3) Aus den Eiern, dem Halbrahm und den Gewürzen einen Guss herstellen.
(4) Die Tarteletteböden mit etwas Reibkäse bestreuen. Den Guss mit der Speck-Mangoldmischung und dem Rest des Käse vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen (untere Hälfte) ca. 30-40 Minuten backen.

Vor gut 2 Monaten war er doch noch ganz klein

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Remake: Balsamicokirschen

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Immer wenn die Kirschen reif sind, wird es Zeit für die ciliege al balsamico von Lucas Rosenblatt. Letztes Jahr hatte ich sie verpasst. Das soll mir heuer nicht nochmal passieren. Ein einfaches Rezept, aber mit gutem Balsamico eine Köstlichkeit. Deshalb ein Klassiker in unserer Küche.

Zutaten
500 g Kirschen (herbe, feste Sorte zB. Duroni, Kracher)
50 ml Aceto Balsamico, 3-5 Jahre (vom Halbteuren, kein billiger Salatessig !)
100 ml Rotwein (mein guter Gigondas zum Kochen)
50 g Zucker (bei Rosenblatt 80g)
Je 1/2 abgeriebene Schale von Orange und Zitrone (diesmal waren es eingefrorene Zesten)

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Zubereitung
(1) Kirschen entsteinen.
(2) Rotwein, Aceto, Zitrusfruchtschalen und Zucker aufkochen. Kirschen zugeben, einmal aufkochen, Pfanne vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt abkühlen lassen.
(3) Kirschen über ein Sieb abgiessen, den Fonds in einer flachen Pfanne auf etwa 1/4 (etwa 50 ml) einkochen.
(4) Kirschen zum Fonds geben und etwas auskühlen lassen.

Anrichten
(5) das Kompott lauwarm mit Vanille- oder Karamel-Eis servieren.

Remake: Badener Chräbeli und die Weihnachtsguetzlikollektion

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Aufrechter Gang auf hohen Stöckelschuhen

Zeigt her eure Füße, zeigt her eure Schuh
und sehet den fleißigen Backfrauen zu!

Sie backen, sie backen,
sie backen den ganzen Tag….

(Volkslied, leicht adaptiert)

Die einfachsten Dinge können unvermittelt Schwierigkeiten bereiten. „Änisbrötli ohne Fuessli sind ein Ärgernis“, wie schon ein altes Basler Kochbuch wusste. Die Badener Bäckereien haben Probleme damit. Auch wir tun uns schwer. Backwarenfabriken, wie Hug, bringen überhaupt keine Fuessli zustande. Einzig der Grossverteiler Migros Basel (ausgerechnet der !) hat die schönsten Füessli landauf landab. Dafür schmecken seine Chräbeli mittelmässig.
Nachdem ich bei einem Versuch, einen Teil des Puderzuckers durch Invertzucker zu ersetzen, totalen Schiffbruch erlitten hatte (alle Chräbeli waren fusslos wie die aus der Hug-Fabrik), probierten wir es mit sanften Variationen des Ursprungsrezeptes.
Minimal feuchterer Teig, 00-er Mehl anstelle von Weissmehl, Trocknung der geformten Chräbeli im Backofen bei ca 27°C, statt im Wohnzimmer. Resultat: die schönsten, höchsten Füessli, die wir je hatten. Keine schiefen dabei. Ohne Backtriebmittel. Geht doch. Für das Rezept siehe die Tabelle unten. (Bild oder Überschrift Anklicken)

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Badener Chräbeli: zeigt her eure Füsschen

Unsere Weihnachtsbäckerei hielt sich heuer in engen Grenzen. Von unserm Sortiment haben wir lediglich Leckerli, Berner Haselnussleckerli, Brunsli, Sultaninenplätzchen und Baumnussbrötchen gemacht. Hinzu kamen als Première noch die Schwabenbrötchen. Wer soll das süsse Zeug denn auch alles essen ?

links zu den Rezepten: (auf den Rezepttitel oder das Bild klicken)

Coburger Schmätzle Ricciarelli di Siena 1879
Coburger Schmätzle Ricciarelli di Siena 1879
Baumnussbrötchen Mailänderli
Baumnussbrötchen Mailänderli
Sterne, aus Zimt welche Basler Leckerli – unecht
Sterne, aus Zimt welche Basler Leckerli - unecht
Berner Haselnussleckerli Vanillebrezel, handgeschlungen
Berner Haselnussleckerli Vanillebrezel, handgeschlungen
Basler Brunsli Badener Chräbeli
Basler Brunsli Badener Chräbeli
Nürnberger Lebkuchen Weisse Pfefferkuchen
Nürnberger Lebkuchen Weisse Pfefferkuchen

links zu älteren Beiträgen:
Panforte Senese
Quittenpaste streng nach Reinheitsgebot
Sultaninenplätzchen…und ne Buddel voll Rum
Weihnachtsbäckerei Sachsen-Coburg+Lamiacucina
Frau L. bäckt

Kaltes Rindfleisch und kalte, grüne Kräutersauce, Salsa verde

Salsa verde L. 0_2010 07 11_7983

Aus meinen im Gärtchen geernteten Kräutern hätte eigentlich die mediterran angehauchte, Frankfurter Grüne Sauce von Alex in foto e fornelli werden sollen. Einmal mehr schaffte ich die mentale Hürde nicht, unsere seit vielen Jahren bewährte Salsa verde L. durch Zugabe von saurer Sahne oder gar Joghurt kalorienärmer zu machen. Was soll ich denn mit einer Bikinifigur ? Wenigstens die Dillblüte auf dem Foto habe ich von Alex übernommen, obwohl bei mir kein Dill in die Salsa kommt.

Zutaten
Vorspeise für 4, Hauptspeise für 2 Personen
300 kaltes Siedfleisch (Rindsschulter), aus dem Tiefkühler aufgetaut, wohlweislich in kühleren Zeiten nach diesem Rezept zubereitet.

für die Salsa verde L.:
2 hartgekochte Eier
3 gehäufte Tlf. Moutarde de Meaux (Körnersenf)
3-4 Umdrehungen Meersalz
6 Umdrehungen weisser Pfeffer
6 Elf. Olivenöl extra
3 Elf. bester Rotweinessig, kein Balsamico
1 Elf. Rotwein oder besser Weisswein
total ca. 50 g feingeschnittene Kräuter
obligatorisch:
1 Bund glatte Petersilie, gezupft
1 Bund Schnittlauch, in feinste Röllchen geschnitten
10 Blättchen Estragon, französischer
2 Zweige Basilikum, gezupft
fakultativ:
5 Blättchen Blättchen Zitronenmelisse
15 Stengel Pimpinelle (Wiesenknopf) gezupft
ein Zweiglein Thymian
ein Zweiglein Majoran
3 Blättchen Liebstöckel

oder für in Hessen wohnhafte: eine Rolle verpackte „Frankfurter Grüne Soße“-Kräuter, die gibts es aber bei uns nicht.

Salsa verde L. 1_2010 07 11_7977
Hauptsache grün

Zubereitung
(1) In einem hohen Mixbecher die grob zerteilten harten Eier, Öl, Essig, Wein, Salz und Pfeffer kurz durchmixen. Das gibt die Saucenbasis.
(2) Zwiebel und Kräuter (die Blätter) mit einem scharfen Messer fein schneiden und in die Saucenbasis einrühren. Knoblauch pressen. Nicht mehr mixen, sonst gibts Kräuterbrei.
(3) Die fertige Sauce nochmals abschmecken, ggf. die Dicke der Sauce mit Essig und Öl adjustieren, dann etwa 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Salsa verde L. 0_2010 07 11_7986
oben links: Rosmarinkartoffeln, unten rechts: Bärlauchsalzkapern

Dazu gabs Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen und den letzten Rest meiner kurz gewässerten Salzkapern aus Bärlauchknospen. Immer noch aromatisch, der anfangs intensive Bärlauchduft ist jedoch weg.

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Remake: Filetto di maiale al aceto balsamico

Filetto di maiale 0_2010 06 20_7696

Das mit Abstand beste meiner Fleischrezepte habe ich, damals weitgehend unbeachtet, in den Anfangszeiten meines Blogs veröffentlicht. Schweinsfilet an Balsamicosauce, parfümiert mit Rosmarin und Orangenabrieb. Einfach zuzubereiten, nicht aufwendig, kein Stress, in den 15 Minuten, in denen das Fleisch gart, kann man die Küche aufräumen. Ideal als Gästeessen. Mit einem Filet vom Freiland-Bio-Schwein, gekauft bei meinem Landmetzger in Langenthal, ein absolute Delikatesse.

Zutaten
1 kleineres Schweinsfilet
150 ml kräftiger Rotwein (Gigondas)
50 ml Aceto Balsamico (das muss kein teurer Tradizionale sein, aber auch kein billiger Fabrikessig, der mit Caramel und Zucker aufgemotzt wurde. Sollte der Essig sehr süss sein, Menge reduzieren). Meiner kostet ca. 15 €/250 ml.
1 grosser Rosmarinzweig
scharfer Dijon-Senf, Salz, Pimentpfeffer aus der Mühle
1 Tlf. geriebene Bio-Orangenschale
50-70 ml Glace de veau, mein konzentrierter Kalbsfond

Vorbereitung
(1) Das Filet abwaschen, mit Küchenpapier trocknen. Das dünne Ende ggf. umklappen und mit Küchenfaden zusammenbinden, damit das Filet gleichmässig dick ist.
(2) Das Filet mit einer Marinade aus 1 Tlf. Aceto Balsamico und 1 Tlf. Senf einpinseln, mit Piment würzen, 30 Minuten einziehen lassen.
(3) Rosmarinnadeln vom Holz ziehen und so fein wie möglich schneiden.
(4) Eine lange Schale (in der das Filet Platz hat) und Essteller im Backofen auf 80°C vorwärmen.

Filetto di maiale 1_2010 06 20_7684
begiessen, begiessen

Zubereitung
(5) Die Marinade mit Küchenpapier vom Filet tupfen (damit sie beim Anbraten nicht gleich schwarz wird), salzen, dann in einer unbeschichteten Bratpfanne (Typ Grossmutter) in Olivenöl bei mittlerer Hitze auf allen Seiten während total 4 Minuten anbraten. Das Filet soll ruhig etwas Farbe annehmen.
(6) Filet kurz herausheben, das Oel abgiessen, Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Filet wieder reinlegen und mit 100 ml Rotwein und 50 ml Aceto Balsamico ablöschen, Rosmarin und Orangenschale zugeben und während 12 Minuten in der Flüssigkeit gelinde köcheln.
(7) Dabei das Filet immer wieder drehen, so dass alle Seiten einmal in den Jus zu  liegen kommen. Ferner mit einem Löffel an- und ausdauernd Jus über das Filet giessen. Falls der Jus einzutrocknen droht, mit einem Schuss Wasser verdünnen.
(8) Das nun dunkelrotbraun gefärbte Filet etwas vom Rosmarin befreien, herausnehmen, auf die vorgewärmte Schale legen und mit einer Alufolie leicht zugedeckt im Ofen bei 80°C während 15 Minuten niedergaren.
(9) Den Jus in der Bratpfanne durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen filtern. Mit dem Rest des Rotweins (50 ml) Bratpfanne und Sieb spülen, zum Jus geben, Demi-Glace zufügen und einreduzieren. Bei Bedarf noch einen Rosmarinzweig mitkochen lassen.
(10) In der restlichen Zeit die Küche aufräumen.

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im Saucenpfännchen bereit

Anrichten
(11) Das Filet aufschneiden, auf die vorgewärmten Teller legen und mit Sauce umgiessen. Eine Beilage ist fast zu schade für diese wunderschöne Sauce, wenn es sein muss: geröstete Maisschnitten, Maisravioli oder Gnocchi Romani. Allenfalls ein Kartoffelgratin. Keine Pürees.

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Remake: Fettucine Alfredo

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Fettucine Alfredo, ein Klassiker, nicht nur in meiner Küche. In meinem Beitrag aus meiner Frühzeit als Blogger habe ich einige geschichtliche Fakten beigefügt, mehr über die Historie findet sich in einem neueren Beitrag im Blog Kaffeeklatsch der Historikerin Petra Foede.
Am Ende meines Remake habe ich ein neues Video vom Originalschauplatz, dem Ristorante Alfredo alla Scrofa in Rom, angehängt. Wer danach nicht Hunger auf diese pasta kriegt, ist für diese Nudel hoffnungslos verloren.
Die Nudeln kriegt man jedoch zuhause nicht perfekt hin, wenn man einfach al dente gekochte Eiernudeln, viel Butter und Parmesan zusammenmischt, wie das im Video so elegant gezeigt wird. Frau L. hat deren Geheimnis schon von Jahren entdeckt: Hauchdünn gewalzte Nudeln, eine warm schaumig gerührte, zart-weiche Crema aus Parmesan, Rahm und Butter (bei der kein sandiger Parmesan mehr spürbar ist) und drittens reichlich, reichlich Crema.

Zutaten
für die pasta:
250 g Weissmehl Type 405
2 Eier (62g)
2 Eigelb
Prise Salz

für die Crema:
1 dl Vollrahm
50 g milden, allerbesten Parmesan, frisch und fein gerieben, oder einen guten Sbrinz
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Zubereitung
für den Teig:
(1) Eier und Eigelb mit einem Quirl zu einer Emulsion verschlagen.
(2) Mehl, Salz und ca. 90% der Eimasse in der Kenwood zu einer krümeligen Masse verkneten (5-10 Minuten), Rest der Eimasse in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Kein Wasser (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Den Teig von Hand zusammenkneten, in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Eine Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen, danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(4) Am nächsten Tag den Teig stückweise mehrfach maschinell auswalzen, von grob nach fein, bis der Teig durchscheinend ist (feinste Stufe 9/9). Das Teigwarenband in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, bemehlen mit Hartweizengriess und sofort mit dem Fettuccine-aufsatz oder von Hand zu Nudeln schneiden.
(5) Die Fettuccine bis zum Verbrauch über einen Besenstiel hängen, sie trocknen an der Luft sehr rasch ab. Die Fettucine können trocken 1-2 Tage aufbewahrt werden.

für die Crema:
(6) Für die Crema zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, durch das Erwärmen sollen die Parmesankrümel gelöst werden, zu starkes Erwärmen ergibt jedoch eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema. Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).

für den Finish:
(7) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(8) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten !) .
(9) Fettucine abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen und essen. Pfeffern nach Belieben.

Fettuccine Alfredo 0_2010 05 09_6689
hauchdünn, was die Maschine hergibt
Fettuccine Alfredo 1_2010 05 09_6694
Nudelhaufen aufs Kochen wartend

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Remake: Partyfilet

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Frau L. hatte sich in den Kopf gesetzt, dem in der Schweiz berühmtesten aller Party-Kochrezepte  mit Kalb anstelle von Schwein nochmals eine Chance zu geben. In verbesserter Version. Sie präparierte das Fleisch, ich die Paprikasauce. Hier habe ich es im Original schon einmal zubereitet. Das Rezept wurde von Betty Bossy, der fiktiven Werbedame einer Fettfabrik 1977 erstmals veröffentlicht. Heute gehört die Dame einem Verlagshaus und COOP. Vor wenigen Tagen fand ich das Rezept beim zufälligen Durchblättern in einem älteren Kochbuch aus dem Jahre 1963: Wie Männer kochen, der schweizerische Klub kochender Männer verrät neue und alte Rezepte. Im Impressum steht,  dass das Rezept für das Partyfilet von Frau Marianne Berger stamme, der von Werbefachleuten erfundenen Kunstfrau der gelb-roten Tütenfabrik. Gemäss Werbeauftrag “eine Synthese der Frau im aktiven Alter zwischen 20 und 45, nicht zu elegant, aber kein Hausmütterchen”. Wenn ich das richtig sehe, hat also die eine Phantomfrau die andere beklaut. Geschichtliche Nachforschungen sind interessant.

Zutaten
für eine Party von 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsfiletmedaillons
4 Tranchen Rohschinken
Dijonsenf
2 Blättchen Salbei, feingehackt
Pfeffer weiss, rot, grün, grob geschrotet
Salz
1/2 Tlf. Paprika edelsüss
Olivenöl

für die Sauce:
3 dunkelrote Peperoni
30 ml Vollrahm
50 ml Sauerrahm (beides Resten)
Salz
2 Tlf. Paprika edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
wenig Butter

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Zubereitung
(1) Die Medaillons beidseitig mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen, die Seiten mit wenig Senf bestreichen, im feingeschnittenen Salbei wälzen, mit je einer Tranche Rohschinken umwickeln, jedes Medaillon mit einem Küchenfaden in Form binden und die Medaillons in eine gefettete, ofenfeste Form stellen. Obendrauf ein paar Tropfen Olivenöl geben und den Rest des Pfeffers. Beiseite stellen.
(2) Backofengrill auf 220°C vorheizen.
(3) Zwei Peperoni vierteln und entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
(4) ca. 15 Minuten grillieren bis sich auf der Haut Blasen und schwarze Stellen bilden.
(5) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Haut abziehen. In einem Mixbecher mit dem Sauer- und Vollrahm zu einer homogenen Sauce mixen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Paprika würzen und warmstellen. Backofen von Grill auf  U-/O-hitze stellen.
(6) Inzwischen die dritte Peperoni vierteln und entkernen, schälen und das Fleisch in feinste Würfelchen schneiden. Die Würfelchen in wenig Butter andünsten und warmstellen.

Eintreffen der Partygäste. Wir lieben keine Parties. Die Herzlichkeit, die da aufgezogen wird, hält selten lange über das Dessert hinaus. Mangels Partygästen geht Herr L. schnell mal vor die Türe, klingelt, ach was, bongt, Türklingeln klingeln heutzutage schon lange nicht mehr, Frau L. öffnet, empfängt ihren Gast, heisst ihn sitzen, geht wieder in die Küche, derweil der Gast wieder aufsteht, weil er sich mit der Sauce und Fotografieren beschäftigen muss.

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Peperoniwürfel dünsten
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angerichtet

(7) Das Fleisch in der ofenfesten Form in den gut vorgeheizten Ofen (230°C, untere Hälfte) stellen und etwa 15 Minuten anbraten lassen. Herausnehmen, Fäden abspulen, Sauce und Würfelchen heiss machen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Servieren mit Trockenreis.

Anmerkung
Schweizweit populäres Rezept hin oder her. Mit dieser Methode können wir kein Fleisch anbraten. Schade um meine gute Sauce. Entweder Party oder Fleisch. Die Schweiz mag sich für Party entscheiden, wir nehmen das Fleisch, aber künftig richtig angebraten. In der Pfanne.

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Remake: Avocado-Schinken-Toast (3-Gang Menü für unter € 9.99)

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Der Hauptgang zum 3-Gang-Menu. Ein schnell zubereiteter, wohlschmeckender Toast aus Avocado, Schinken und mit Senf und Estragon gewürztem Quark, den wir seit Jahren immer wieder auf dieselbe Weise zubereiten. Hier habe ich ihn schon einmal vorgestellt. Die Kalkulation für das ganze Menu findet sich hier.

Blog-Event-LIV:

Zutaten
für 2 Personen
1 Avocado
4 Scheiben Toastbrot
4 Scheiben gekochter Schinken
2 kleine Schalotten, kann auch durch einen halben Tlf. Zwiebelpulver ersetzt werden.
2 Elf. Butter
1 Elf. Estragon frisch oder 1/2 Tlf. getrockneter
150 g Rahmquark
1 Tlf. Dijonsenf
2 Elf. Sbrinz gerieben (oder Parmesan)
Salz, Pfeffer

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Schinken und Avocado
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backbereit

Zubereitung
(1) Backofen vorheizen auf 220°C
(2) Schalotten fein hacken und in Butter hell andünsten.
(3) Quark, Estragon, Senf zumischen und würzen. Bis sich das Aroma im Quark entwickelt, dauert es ein paar Minuten. Drum vorsichtig anfangen, nach 15 Minuten nochmals probieren und nachwürzen. Kein Aroma soll vorherrschen.
(4) Brot beidseitig toasten, dann auf beiden Seiten mit wenig Butter bestreichen und in eine feuerfeste Form legen.
(5) Schinken auf die Toastscheiben verteilen. (ed: 15.3.10) Avocado halbieren, Stein entfernen, die beiden Hälften quer in feine Scheiben schneiden und auf dem Toast ausfächern.
(6) Quarkmasse sofort über die Avocadoscheiben verstreichen (damit sie nicht anlaufen), Parmesan draufstreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen.
(7) ca. 10 Minuten im oberen Teil des Backofens backen, evtl. muss noch der Grill zugeschaltet werden, damit der Toast etwas Farbe annimmt.

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