Schlagwort-Archive: Rosenblatt

Mehlspeisen der Hofratsgattin, Sachertorten und Herzhaftes aus Oesterreich

Mehlspeisen 2014 02 15_3266

Leutnant Fallota (essend): Weißt, ich iß a Mehlspeis, magst a Stickl?
Oberleutnant Beinsteller (nimmt): Ah, eine Spehlmeis, da gratulier ich. Du Genußspecht.
[Karl Kraus, Die letzten Tage der Menschheit, Kapitel 5.]

Zehn Genußspechte waren wir, die im Kochkurs “Roman und die Mehlspeisen” in der Backstube von Lucas Rosenblatt Spehlmeisen gekocht und gebacken haben. Unter Anleitung des seinerzeit ersten Luzerner 2-Haubenkoches Roman Stübinger. Gebürtiger Grazer, der in Wien bei einem Salzburger Küchenchef gelernt und später in der Schweiz mit seinem französischen Restaurant Karriere gemacht hat (u.a. arbeitete Stefan Wiesner -Der Hexer- bei ihm). Heute ist Roman im Ruhestand und hilft in der Kochwerkstadt von Lucas zuweilen mit.

Nach 4 Stunden Vorbereitung waren wir fertig mit Kochen. Erst gabs herzhafte Mehlspeisen als Boden zur Vermeidung einer möglichen postprandialen Hyperglykämie.

Mehlspeisen 2014 02 15_3274
Tiroler Pressknödelsuppe
Mehlspeisen 2014 02 15_3279
Kaninchenstrudel mit Wintertrüffeln und geschmolzenem Lauch

Wieviele Laufmeter Strudel Meister Roman wohl schon gestrudelt hat ?

Mehlspeisen 2014 02 15_3242
Roman Stübinger machts vor
Mehlspeisen 2014 02 15_3252
selbst der jüngste Teilnehmer, Juan, hat keine Probleme mit Strudeln

Die zum Essen servierten Weine stammten aus der Südsteiermark (Wohlmuth).

Mehlspeisen 2014 02 15_3290
Geschmorter Kalbstafelspitz mit Preiselbeer-Liwanzen.

Danach war die Reihe an den süssen Mehlspeisen. Die Ehre gaben sich ihre Exzellenz, Hofrat Adolf Hess, Ritter des Franz Josef Ordens, Ehrenmitglied der Genossenschaft Wiener Gastwirte, usw. usw. samt Hofratsgattin Olga Hess, Fachschuldirektorin an der Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschullehren und der Kochschule der Gastwirte in Wien, usw. usw.. Oesterreicher mögen mir verzeihen, dass ich hier nicht alle Ehrentitel namentlich aufführen kann. Das Buch, in der ersten Auflage aus dem Jahre 1913, diente Roman Stübinger zur Vorbereitung der Rezepte. Natürlich sanft modernisiert. Dass es sich um einen Buchklassiker handelt, erkennt man daran, dass das Buch mittlerweile in der 44. Ausgabe vorliegt.

Den süssen Reigen eröffneten Salzburger Nockerln, für einmal pfannengebraten:

Mehlspeisen 2014 02 15_3293
Salzburger Nockerln, pfannengebraten

Gefolgt von Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster

Mehlspeisen 2014 02 15_3299
Im Canyon karamelisiert der Zucker mit dem Kaiserschmarrn

Danach Topfen-Palatschinken mit Marillenröster

Mehlspeisen 2014 02 15_3306
Topfen-Palatschinken mit Marillenröster

gefolgt von:
Powidltascherl und Marillenknödel mit Butterbrösel. Mangels frischer Marillen mit Marillenröster gefüllt.

Habts noch Hunger ? ein Fall für Strudel. Neuland für mich: der Milchrahmstrudel

Mehlspeisen 2014 02 15_3311
Zwei gefaltete Millirahmstrudel
Mehlspeisen 2014 02 15_3312
natürlich mit Vanillesauce

Powidl gefüllte Dukatenbuchteln auf Sabayon von Krachers Süsswein Auslese

Mehlspeisen 2014 02 15_3317
Sauce schöpfen ist einfacher als Dukatenbuchteln mit Powidl zu befüllen
Mehlspeisen 2014 02 15_3316
Beerenauslese Cuvee, Kracher

Zu den süssen Sachen gabs auch süssen Wein. Beerenauslese (60% Chardonnay, 40% Welschriesling) liess es krachen.

Zuletzt assen wir mit Appetit den Mohr im Hemd mit Schokoladensauce, danach war man pappsatt. Der Mohr hat seine Schuldigkeit getan, der Mohr kann kaum noch gehen. So ähnlich stehts in der “Verschwörung des Fiesko zu Genua” von Schiller.

Mehlspeisen 2014 02 15_3326
Mohr im Hemd ? Mohr unterm Hemd ?

Mir half ein Marillenbrand wieder auf die Beine.

Mehlspeisen 2014 02 15_3330
Marillenbrand, Durstlöscher aus Oesterreich

Zwischendurch wurden noch Sachertorten gebacken, “zum mit ham nehmen”. Nicht irgendeine Sachertorte, Romans göttliche Sachertorte. Besser als die “originale”, ebenso gut wie die “echte”. Und die werde ich Tortenmuffel demnächst nachbacken. So wahr ich hier schreibe.

Mehlspeisen 2014 02 15_3262
Glasieren des handlichen Sachertörtchens

Verschmähte Leckerbissen

Innereien 2014 01 18_2908
Kalbsniere im eigenen Fettmantel

Sie sind nicht jederManns Geschmack, schon gar nicht jederFrau. Sie sind leicht verdaulich, vitaminreich, aber auch reich an Cholesterinen und Purinen und können deshalb bei Menschen mit gestörtem Stoffwechsel zu Beschwerden führen. Während Innereien und Schlachtnebenprodukte in früheren Jahrzehnten noch öfters auf den Tisch kamen, leisten es sich Frau und Herr Schweizer heute, nur noch teures Muskelfleisch zu essen. Auch wenn das erst aus Argentinien herangeschafft werden muss. Wir leben ja sonst mit unserer Umwelt im Einklang und unser Herz schlägt grün. Dass die verschmähten Innereien durch die Metzger und spezialisierte Betriebe industriell verwertet oder entsorgt werden müssen, wird verdrängt. So kommt es, dass Innereien, vielleicht mit Ausnahme von Leber,  in der Theke einer Stadtmetzgerei kaum noch zu finden sind.

Lucas Rosenblatt hat zu einem Innereienkochkurs gerufen, voller Zweifel, ob bei diesem Thema überhaupt jemand kommen würde. Aber wir sind gekommen. Die treuen Fans seiner Kochkurse. Sogar neue, wie Andy mit dbEva (von lieberlecker): ein Zusammentreffen mit lieben Bloggerkollegen, das mich besonders gefreut hat.

Innereien 2014 01 18_2911
Kalbshirn, geputzt

Eine ganze Menufolge mit ungewöhnlichen, kleinen Zweier-Portionen aus Leber, Milken (Bries), Nieren, Hirn, Magen (Kutteln), Lunge, Knochenmark und Blut hat sich Lucas einfallen lassen. Herz war keines aufzutreiben. Schweiz ohne Herz ? Ist den Schweizern beim Anblick der ersten drei Bilder wohl in die Hose gerutscht. Und zwischendurch ein Salätchen zum Ausgleich.

Innereien 2014 01 18_2909
Magen (Kutteln, Eisbärenfell), gekocht.
Innereien 2014 01 18_2941
Tapas mit Pouletleber süss-scharf und Lammleber auf Feigen
Innereien 2014 01 18_2944
Cappuccino mit Markknödel und kräftiger Ochsenschwanzessenz

Für den nächsten, winterlichen Gang, der bewusst nicht mit grünen Deko-elementen verziert wurde, waren gleich zwei sous-vide Geräte im Einsatz: Die Kalbsmilken mit schwarzem Trüffel und Vin jaune d’Arbois rund 30 Minuten. Die Zunge durfte vorab ganze 24 Stunden in gewürztem Weisswein im Vakuum baden. Das machte sie unglaublich zart.

Innereien 2014 01 18_2952
Kalbsmilken und Kalbszunge sous-vide auf Lauch und Wintertrüffel

Das weichgekochte Beuschel wurde kalt gepresst und in feine Streifen geschnitten.

Innereien 2014 01 18_2961
Beuschel (Lunge) auf knusprigen Crostini mit Leber und Milkenwürfeln

Wieviel Liebe in jedem Detail steckt, kann man an den Süsskartoffeln erkennen, die als beinahe unsichtbare Unterlage für Nierchen und Entenleber dienten: sie wurden mit exotisch gewürztem Honig, Nussöl und Sesam gebacken.

Innereien 2014 01 18_2970
Entenleber und Kaninchenniere mit Passionsfruchtjus und Süsskartoffeln

Nudeln mit Eisbärenfell-Bolo: Das Gericht, um Vorurteile gegenüber Innereien abzubauen:

Innereien 2014 01 18_2973
Kuttel-Bolognese mit Wacholdernudeln und feingewürfelter Kaninchenleber

Für diese Wurst brauchts keine Wurstmaschine: nur Schweinedarm, Trichter, Bindfaden, Schweineblut… und ein gutes Rezept von Altmeister Georges Wenger. Wunderbar auch das ausgelöste Mark, das mit Mie de Pain, Sherry und Gewürzen wieder in die gesäuberten Knochen gefüllt und gratiniert wurde.

Innereien 2014 01 18_2983
Blutwürstchen und Kalbsniere auf gratinierten Markknochen
Innereien 2014 01 18_2933
Die rohen Blutwürstchen

An der Wurst erweist sich erst der gute Koch

Innereien 2014 01 18_2956
Lucas Rosenblatt

CH-6000 Luzern: Winterdüsternis

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2368
Rathaus-Steg, 30. November 2013,  morgens um 7 Uhr

Im traurigen Monat November war’s,
Die Tage wurden trüber,
Der Wind riß von den Bäumen das Laub,
Da reist ich in die nächste Stadt hinüber.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2382
Seebrücke, morgens um 7 Uhr

Und als ich in der Stadt ankam,
Da sah ich in der Dunkelheit
Helle Lichter, ich glaube sogar
Die Brücke begann zu leuchten.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2387
Schneepflotsch am Boden. Regen von unten und von oben

Aus dunkler Höh’, mit wilder Macht,
Die Regengüsse träufen;
Es ist, als wollt die alte Nacht
Fluss und See ersäufen.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2391
Geheimnisvolles Leuchten

Und als ich das Lauchgrün sah,
Da ward mir seltsam zumute;
Ich meinte nicht anders, als ob der Magen
Schon recht angenehm knurre.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2402

Es wächst hienieden Lauch genug
Für alle Menschenkinder,
Auch Randen, Sellerie, Petersil und Kohl,
Und Fisch und Wild nicht minder.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2386

Kürbisse für jedermann,
Lasst uns ruhig schmatzen!
Den Himmel überlassen wir
Den Engeln und den Spatzen.

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2371

Wir wollen auf Erden glücklich sein,
Und wollen niemals darben;
Verschlemmen wollen wir,
Was wir uns zuvor erwarben.

Nach dem gemeinsamen Einkauf mit der kleinen Kochgruppe  auf dem Luzerner Markt gings in die warme Backstube von Lucas Rosenblatt, erst zum Beratschlagen, was aus dem Einkauf gekocht werden soll, schliesslich ans Kochen. Auf den Tellern wich die Düsternis den Farben der Wintergemüse. Hier zwei Beispiele:

CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2475
Wildentenbrust mit Leberspätzle, Lauch und Orangensauce
CH-6000 Luzern- Wintermarkt 2013 11 30_2481
Die Gemüseunterlage für den Rehrücken
CH-6000 Luzern Wintermarkt 2013 11 30_2488
Gemüse, Quittenchutney und Rehrücken

Dichters Dank an Heinrich Heine. Ohne seine von mir schamlos abgekupferten Gedichte würde ich heute noch ideenlos an der Feder kauen bzw. Kaffee über die Tastatur schütten.

Höhenflug mit Rebhuhn, Perlhuhn, Wildente und anderem Geflügel

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2086

Mancher gibt sich viele Müh’
Mit dem lieben Federvieh… (W. Busch)

Keine Mühe mit dem Federvieh hat Lucas Rosenblatt. Es war wieder einmal soweit: Geflügelkurs in Meggen, LU. Geflügelkurs hatten wir schon, siehe hier, aber jeder Kurs ist anders, bietet rundum neue Rezepte, neue Erkenntnisse, neue Höhenflüge. Lucas hat wieder die allerbesten Produkte gekauft: Vier edle Tauben, eine Bresse Poularde, vier Rebhühner, zwei Perlhühner, zwei Wildenten, zwei Miéral Enten. Alles aus Frankreich, über Fredy von Escher. Ganze Geflügel zum Ausnehmen, nur fliegen können sie nicht mehr, tot liegen sie da. Also liegt es am Koch, sie zum Fliegen zu bringen. Das braucht einen Kursleiter, der nicht nur Geflügelbrüste aus Plastiktüten auspacken kann. Und den haben wir gottseidank.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2078
Miéralenten, Perlhühner, Tauben, Bressehuhn
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2079
Wildentenpaar und Rebhühner
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2075
was es da unten wohl zu gucken gibt ?
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2092
Rebhühner, gerupft und geflämmt

Da ich mitkochen durfte, blieb der Fotoapparat meist auf dem Buffet liegen. Beides gleichzeitig geht bei mir einfach nicht.

Um 18 Uhr, nach 5 Stunden, waren wir mit den Vorbereitungen fertig.
Der erste Gang: Taubenbrüstchen, begleitet von gebratener Entenleber auf einer gebratenen Apfelscheibe. Im Glas Taubenmousse, abwechselnd mit Erbsenmousse geschichtet und bedeckt mit Süssweingelee.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2115
Tauben unter sich

Danach ein edles pot au feu mit Bresse Poulardenbrust, dazu die Bressebrust mit Entenleber im Strudelteig.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2119
Bresse Poularde im pot au feu und im Strudel
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2104
Roman am Strudeln

Die Rebhuhnbrüstchen gabs schonend gebraten, umwickelt mit lardo di colonnata, mit Apfel-Pfeffersauce auf Sauerkraut.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2124
Rebhuhnbrüstchen auf Sauerkraut und Steinpilzen
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2122
Rebhuhnbrüstchen im Lardo-Mantel beim Braten

Familie Wildente (Er&Sie) durfte sich auf Honig glasierten gelben und roten Karotten mit Palmkohl räkeln. Aus den Geflügelinnereien und dem Schenkelfleisch wurde ein Wurst zubereitet.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2135
Wildentenbrüstchen mit Geflügelwurst auf Palmkohl
Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2111
Geflügelwurst

Zu den Perlhühnern, die Erika und ich zu zweit à l’americaine zerlegten und im Ofen poelierten, gabs Schupfnudeln und ein Cassoulet mit dem Schenkelfleisch.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2149
Poeliertes Perlhuhn mit Schenkel-Cassoulette und Schupfnudeln

Und letztlich, die Miéral-Enten mit Pastis auf Couscous:

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2152
Entegut, alles gut

Schön zu schauen, wie Roman Stübinger mit scharfer Klinge die Ente tranchiert. Eine Kunst, die bei der heutigen Mode der Tellergerichte nur noch wenige so meisterlich beherrschen.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2159
Roman Stübinger, pensionierter Spitzenkoch und Meistertrancheur an der Arbeit

Symptomatisch, wie meine Fotos gegen Ende des Abends immer schlechter werden. Der Valpolicella war zu gut.

Geflügelkurs 2013 2013 11 02_2162
Ente mit Couscous

Und vom ganzen Hühnerschmaus
Guckt nur noch ein Bein heraus. (nochmals W. Busch)

CH-6000 Luzern: Wo sich die grossen Fische treffen

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0685

Endlich wieder einmal ein Samstagskochkurs bei Lucas Rosenblatt. Der letzte Fischkurs liegt ja nun schon ganze 3 Jahre zurück. Kurz vor 11 Uhr bin ich noch über den Markt gehuscht. Das war für einen Marktbesuch definitiv viel zu spät. Die leeren Kisten geben nur noch einen schwachen Anhaltspunkt über die sommerliche Farbenpracht ihres Inhalts.

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0686
Alles verkauft

Deshalb gibts vom Markt nur ein Bild mit Blümchen und Ungeniessbarem.

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0679
Schwan mit Tagetes

Um 13 Uhr gehts los in Lucas Rosenblatts Genusswerkstatt. Die 8 Kursteilnehmer dürfen erst mal die wertvollen Kisten auspacken. 500 € liegen dadrin auf Eis:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0687
Blick in die Kiste mit 6 Hummer, 8 Seezungen und 2 Steinbutte
CH-6000 Luzern 2013 06 22_0697
von oben: 1 Zander, 2 Lachsforellen und 2 Loup de mer

Und schon gehts los, die Fische werden nach unterschiedlichen Garmethoden zubereitet: Der kleine Felix zeigt dem Papa, wie der Steinbutt frisiert werden muss:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0702
Steinbutt

Nach 4 Stunden konzentrierter Arbeit sind wir fertig und es wird angerichtet:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0749
Melonenkugeln selber ausgestochen und angerichtet

Amuse bouche: Loup de mer im Salzmantel gegart mit ligurischen Aromen

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0731
Loup de mer im Salzmantel gegart

Lachsforelle mit Fischfarce am Stück gefüllt. Dazu Knackerbsen, Pfefferminz-Dressing und Raita.

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0742
Lachsforelle ohne Skelett im Ganzen gefüllt und in Fischfond pochiert

Steinbutt auf Melonenchutney mit fritiertem Rucola:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0754
Steinbutt im Ofen geschmort

Snapper begleitet von Sepiasteaks, Sepiasugo, gelben Zucchini und Tomatenjus:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0766
Snapper in Fischfond pochiert, Sepiasteaks gegrillt

Klassisches Seezungen-Pavé mit Hummer an leichter Bisque und Blätterteigfleuron:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0774
Seezunge pochiert, Hummerschere in Court-Bouillon gekocht

Allein die Hummerbisque war die Reise wert:

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0769
Hummer verflüssigt

Und zuletzt: Gebratener Zander “Meunière” an Beurre blanc vanillée mit Erbsen und jungen Rüebli

CH-6000 Luzern 2013 06 22_0779
Zander gebraten

CH-6045 Meggen: Wurst schlägt Spiritualität

Meggen 1_2013 01 26_9348

Wieder einmal, schon wieder, Besuch in Meggen. Wurstkurs bei Lucas Rosenblatt.

Ich war etwas zu früh und habe mir, angeregt durch den Muger, vorher die St. Piuskirche in Meggen, hinter deren Fassaden ich bislang ein Parkhaus vermutet hatte, angesehen.

Ein streng geometrisch konstruierter, in industrieller Stahlbauweise ersteller Kubus. Zwischen die Stahlträger der Fassade wurden knapp 3 cm dicke, aus Griechenland stammende Marmorplatten eingesetzt. Die Transluzenz der Steinplatten lässt ein eigenartiges Licht in den sonst fensterlosen Raum einfallen. Je nach Sonnenstand variiert die Farbe des Marmors von Braun bis Grau und erinnert an alte Tempelbauten, in denen es auch keine Glasscheiben gab.

Meggen 2_2013 01 26_9337
Wände raumhoch aus der griechischen Marmorsorte Dionysos

Da das 1964 eingeweihte Gebäude nicht isoliert ist, kann man sich die Heizungskosten und die Behebung der Kondenswasserschäden, die der Kirchgemeinde anfallen, bildhaft in Franken vorstellen. Aber Meggen ist ja eine “reiche” Gemeinde, die stemmen das problemlos.

Meggen 3_2013 01 26_9343
Taufbecken mit Spiegelung

Ignorieren wir die Kirche und schauen uns lieber das Ergebnis des Wurstens an. Die Farben sind dieselben. Hier nur ein Ausschnitt der Wurstproduktion von insgesamt 6 verschiedenen Würsten. Daran anschliessend wurden passende Beilagen zubereitet, die zu dem grossen Wurstmenu  serviert wurden.

Rosenblatt-Trüffelwurst-9426
Trüffelwürstchen
Rosenblatt-Merguez-9430
Merguez
Rosenblatt Bauernbratwurst-9403
Bauernbratwurst
Rosenblatt-Wildschweinwurst-9397
Handgeschnittene Rentier-Wildschweinwurst

Beinahe vergessen: Gefallen hat mir in der Kirche einzig die norditalienische Madonna aus dem frühen 15. Jahrhundert.

Meggen 4_2013 01 26_9341

Ausserplanmässiger Beitrag, damit die Sabine im Tessin etwas zu Lesen hat !

Zugeflogen: Barbarie-Ente à l’orange

Ente 2_2012 11 24_8801

Eine Fremd-Ente, genauer: eine fremdgebratene Ente. Ente gibts zuhause nicht, die müsste ich alleine essen. Gut, gab es in Lucas Rosenblatts letztem diesjährigen Kochkurs (Titel: Weihnachtsgeflügel von Fredy Escher)  neben verschiedenen Kapaunen, einer Bresse Poularde und einem Freiland Truthahn wieder einmal eine jener sagenhaften Miéral Enten, die Canette Prince de Dombes.

Ente 8_2012 11 24_8634
entenergeben auf ihr Schicksal wartend

Zutaten
1 frische Barbarie- oder Challans-Freilandente (2,5 kg)
Kräutersalz und weisser Pfeffer
1 Thymian- und ein Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Orange
Olivenöl, Entenfett
Rotwein
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale von einer halben Bio-Orange

Ente 7_2012 11 24_8659
Der Schwanenhals wird entfernt, Schwan ?

Zubereitung
(1) Ente ausnehmen (falls nicht küchenfertig gekauft), unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbares Fett abschneiden und innen und aussen trocken tupfen. Innen und aussen kräftig mit den Gewürzen einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit den Kräuterzweigen in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 230°C erhitzen. Die Ente mit einem Bindfaden binden, dabei die Brust herausrücken, damit die Ente schön in Form bleibt.

Ente 6_2012 11 24_8695

(3) Die Ente mit Olivenöl übergiessen, in einer Bratpfanne allseitig 10 Minuten anbraten, danach in den vorgeheizten Bräter auf den Rücken legen und 20-25 Minuten braten. Regelmässig mit dem austretenden Bratfett arrosieren. Das macht die Haut knusprig.
(4) Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abstehen lassen.
(5) Das Fett abgiessen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren. Den Bratenjus zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.
(6) Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren. Die Ente mit der Marinade einstreichen und vor dem Servieren im Ofen bei 220°C glacieren (mehrfach einstreichen). Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(7) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.

Ente 5_2012 11 24_8798
Blick durch mein liebstes Adventstürchen

Sauce Bigarade

2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter

(8) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(9) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugeben und kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(10) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf ca. 75 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein kurz aufwärmen. Den Portweinfond und die blanchierten Orangenzesten zum Schalotten-Caramel-fonds geben, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren.  Die Orangenfilets zur Sauce geben.

Ente 4_2012 11 24_8808
Canette Barbarie à l’orange

Seviert mit Kartoffeltalern.
Im Kurs gabs aus den Lebern der Tiere Leberterrine und gebratene Leber. Dann Kapaunessenz mit Griessnockerln, sagenhafte Würstchen mit Geflügelinnereien (Herz, Leber, Mägen) zu Belugalinsen, Getrüffelte Kapaunbrust, Galantine von der Bresse Poularde, einen ganzen, poelierten Freilandtruthahn und eben die obige Ente. Unterstützt wurde Lucas Rosenblatt im Kurs diesmal vom Koch und Meistertrancheur Roman Stübinger, der in seinem langjährigen Berufsleben an die 50’000 Enten zubereitet und aufgeschnitten hat.
Auch nächstes Jahr ist im November wieder ein Geflügelkurs eingeplant. Siehe demnächst hier.

Schulter von sardischem Lamm in Olivenöl gegart

Lammschulter-2012ed

Es muss nicht immer Gigot oder Karree sein. Lammschulter ist weniger fett als Hals oder Brust, ohne Bein gerollt und gebunden gibts daraus einen feinen Braten. Das Confieren in gewürztem Olivenöl macht das Fleisch unglaublich saftig und würzig. Gekocht im Gitzi/Lamm-kurs bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für ca. 6 Personen als Vollmahlzeit
für das Fleisch:
2 sardische Milchlammschultern, entbeint, gerollt und gebunden
2 L griechisches Olivenöl (soviel, dass die beiden Braten bedeckt sind)
2 quer halbierte Knoblauchknollen
5 Tlf. angedrückte Pfefferkörner unterschiedlicher Provenienz (z.B. Telly Cherry, schwarzer Brasil, Szechuan rot, Sarawak creamy white, Muntok white)
je 3 Zweige Rosmarin und Thymian.

für das Artischockengemüse:
6 Baby Artischocken
2 Elf. Gemüse- oder Lammfond
4 Elf. längs halbierte Taggiasca Oliven
4 klein geschnittene Merinda Tomaten
2 Elf. Zitronenöl
Blättchen von 2 Zweigen Thymian
Fleur de Sel, Pfeffer

Lammgigot 1_2012 03 31_4114

Zubereitung
(1) Den Backofen auf 120°C vorheizen.
(2) Das Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und Pfeffer in einen Bräter geben und im Ofen während 20 Minuten auf 80°C erwärmen.
(3) Danach den Ofen auf 90°C zurückschalten.
(4) Die Lammschulterstücke in einer Bratpfanne in Olivenöl allseitig anbraten. Mit Fleur de Sel einreiben. In das vorgewärmte Olivenöl geben und zugedeckt 2.5 bis 3 Stunden garen.
(5) Die äusseren, zähen Blätter der Artischocken abziehen. Die Knospen nach vorne in die Spitze, die grünen Stellen mit dem Sparschäler abschälen. In feine Ecken schneiden.
(6) Im Zitronenöl 5 Minuten rührbraten. Mit dem Fond ablöschen und weich schmoren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Tomaten, Oliven und den Thymian untermischen.

Danach mit den Artischocken servieren.

Schwarzer Risotto mit Sepia und Vongole

Schwarzer Risotto, Sepia, Vongole 0_2012 02 04_2816

Eine kleine Vorspeise aus dem Meeresfrüchtekochkurs bei Lucas Rosenblatt. Passend zu Schwarz als Farbe der Trauer, die an Karfreitag als liturgische Farbe getragen wird.

Zutaten
Mengen für 8-12 Personen

für die Seppie:
300 g frische, geputzte Seppie
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 feingehackte Peperoni
2-3 Abriebe einer Biozitrone
1 Elf. Olivenöl

für die Vongole:
1 kg Vongole
1 gehackte Chilischote
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Bund gehackte Petersilie
1 dl Weisswein
4 Elf. Olivenöl

für den Risotto:
2 feingehackte Schalotten
2 frische Lorbeerblätter
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
1 dl Weisswein
200 g Risottoreis
1 Beutel Sepiatinte
ca. 5 dl Fisch- und restlicher Muschelfond
2 Elf. Olivenöl zum Braten der Seppie
1 Bund geschnittener Schnittlauch

Zubereitung
für die Seppie:
(1) Die Seppie waschen und klein schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen und bis zur Weiterverarbetung zugedeckt kalt stellen.

Schwarzer Risotto, Sepia, Vongole 1_2012 02 04_2714
Vongole

für die Vongole:
(2) Vongole 1 Stunde wässern, gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
(3) Das Olivenöl leicht erhitzen, Chilischote und Knoblauch kurz rösten. Die Muscheln im Sturz dazu geben, mit dem Weisswein ablöschen und zugedeckt 5 Minuten kochen. Eine Schüssel mit einem Sieb bereitstellen und die Vongole ins Sieb abschütten. Das Muschelfleisch bis auf 12 Stück aus den Schalen nehmen.
(4) 2 dl vom aufgefangenen Muschelfond in einer Sauteuse mit der gehackten Petersilie und dem Muschelfleisch erwärmen.

für den Risotto:
(5) Schalotten in einer Sauteuse im Olivenöl glasig dünsten. Tomaten, Lorbeer und Weisswein dazugeben und bei kleiner Hitze einkochen.
(6) Den Reis und die Tinte beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Fischfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze den Risotto al dente kochen. Auf ein Holzbrett stellen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen.
(7) In der Zwischenzeit eine Bratpfanne mit dem Olivenöl stark erhitzen. Die marinierten Seppie scharf anbraten. Den Schnittlauch darunter mischen.
(8) Den Risotto auf die vorgewärmten Teller verteilen und die gebratenen Seppie sowie die Vongole darauf legen.

Brennesselsuppe mit Hechtklösschen

Brennesselsuppe 0_2012 03 24_3914

Morgen ist Gründonnerstag, da schlagen sich die Hausfrauen auf dem Markt um den letzten Spinat, da werden Weiber zu Hyänen (Schiller). Und das obwohl sich hierzulande nur noch wenige an die Fastenzeit halten und zwischen dem althochdeutschen “grunen” (weinen, greinen) eh kein Zusammenhang mit der Farbe der Hoffnung <grün> besteht. Am Gründonnerstag muss grünes Gemüse auf den Tisch, so will es die Tradition. “Ich bin vor Ihnen an der Reihe”, kräht eine hinter mir stehende Dame, stösst mir ihren Ellbogen in die Rippen und lässt sich den letzten Spinat geben. Wer keinen Spinat mehr ergattern konnte, kann sich auch mit Brennesseln behelfen. Die Suppe haben wir im Frühlings-Kochkurs bei Lucas Rosenblatt nach einer Marktbegehung aus ad-hoc eingekauften Zutaten gekocht. Sie schmeckt ohne oder mit den Quenelles de Brochet sehr fein.

Zutaten
2-4 Personen

für die Suppe:
200 g junge Brennesselspitzen
1 Handvoll Spinat
etwas Geflügelfond
Pfeffer, Salz

50 g Knollensellerie, gewürfelt
5 cm Lauch, gewürfelt
2 weisse Zwiebeln, geschält, gehackt
¼ Fenchelknolle, gewürfelt
1 EL Rundkornreis
1 L heller Geflügelfond
2.5 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Garnitur: Kerbelblättchen

für die Hechtklösschen:
ca. 160 g Hechtfilet, entgrätet, wenns mehr ist, gibts noch eine Einlage von kleinen Hechtwürfelchen in die Suppe
20 g Weissbrotwürfel
90 g Rahm
1 Eiweiss
5 g Salz
Prise Piment d’Espelette
15 ml Zitronensaft
½ L Fischfumet (notfalls gesalzenes Wasser)

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Die Brennesselspitzen und den Spinat in einem Schöpflöffel kochendem Geflügelfond zusammenfallen lassen, absieben. Den Saft später der Suppe beifügen.
(2) Die Gemüsewürfel in wenig Olivenöl andünsten, mit dem Liter Geflügelfond ablöschen, Reis zugeben und etwa 20 Minuten leise köcheln. Mit dem Stabmixer fein mixen.

für die Hechtklösschen:
(3) Hecht würfeln, mit den übrigen Zutaten mischen und mind. 1 Stunde kühlen. Die eiskalte Masse danach im Cutter zu einer feinen Farce cuttern.
(4) Mit Esslöffeln Klösschen abstechen und im heissen, aber nicht mehr kochenden, gesalzenen Fischfumet ca. 15 Minuten ziehen lassen. Übrige Hechtwürfel darin kurz ziehen lassen.
(5) Ganz zum Schluss die Brennesseln mit wenig Wasser fein mixen und mit dem Rahm der Suppe beifügen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Mit dem Mixer aufschäumen. In die Tassen verteilen. Ein Hechtklösschen und Hechtwürfel zugeben, mit frischem Kerbel garniere.

Lammhäxchen, stinco di agnello alla gremolata

Lammhäxchen 0_2012 03 31_4214
stinco di agnello alla gremolata

Gerade rechtzeitig vor Ostern ein einfaches, aber aller-aller-aller-köstlichstes Lammgericht. Lämmchen, Gitzi und Co. isst mir Kalbfleischesserin Frau L. nicht. Da kann man(n) nichts machen. Also kochen wir doch einfach fremd. Bei Lucas Rosenblatt im Gitzi-Lamm-Kurs letzten Samstag. Gekocht von Georges und Tatjana. Zwei andern Stammteilnehmern der Themenkochkurse von Lucas. Man kann ja nicht alles selbermachen ;-) Verkocht wurde ein ganzes Gitzi mitsamt den Innereien. Ausserdem gabs noch sardische Lammschulter in Olivenöl gegart, gerollter Gitzirücken mit Kräuter gefüllt, Sardisches Lammkaree mit gebratenem jungem Knoblauch sowie Entlebucher Lammkarree mit Kräuterkruste. Als antipasti: Gitzi-Beuschel und Gitziherz im Brotkörbchen, Gitzileber sous-vide auf Crostini, Lammwürstchen und Lamm-Epigramm mit Salsa de pimiento rojo, Milchlamm Tonnato und Lammkoftas. Ich werde mich aber davor hüten, das alles im Blog zu bringen, sonst sind die Teilnehmerplätze noch schneller ausgebucht als sie es jetzt schon sind.

Zutaten
kleines Zwischengericht für 4 Personen

4 Lammhäxchen
gehackte Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin
weisser, zerdrückter Pfeffer
1 Elf. Fleur de Sel
feingeriebene Schale von je einer Biozitrone und Bioorange
50 g Mehl
2 Elf. Olivenöl zum Braten

je 100 g geschälte Karotte, Knollensellerie und Schalotte
2 geschälte Tomaten
2 Elf. Tomatenpüree
1 dl Weisswein
2 Sardellenfilets
1 Tlf. Salzkapern
3 dl dunkler Lamm- oder Kalbsfond

100 g Bohnenkerne (Badda Nera oder Occhi Neri) über Nacht eingeweicht in Wasser

für die Gremolata:
feingeriebene Zitronenschale, gehackte Petersilie. Eigentlich gehört zu einer klassischen Gremolata noch Knoblauch dazu. Haben wir in diesem Rezept aber ohne Knobi gemacht.

Lammhäxchen 1_2012 03 31_4117
eingerieben mit der Würzmischung

Zubereitung
(1) Rosmarinnadeln, Fleur de Sel und Zitrusschalen mischen und die Häxchen mit der Würzmischung einreiben.
(2) Bohnen in ein Sieb geben, unter fliessendem Wasser gründlich waschen. Mit einem Lorbeerblatt mit kaltem, gesalzenem Wasser aufkochen, abschäumen und während ca. 45 Minuten weich kochen.

Lammhäxchen 2_2012 03 31_4207
Im Fond, servierbereit

(3) Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die gewürzten Häxchen im Mehl wenden, abklopfen und allseitig anbraten. In einen Schmortopf geben.
(4) Die Gemüse in feine Würfelchen schneiden. die Tomaten in feine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in einer Bratpfanne kurz anrösten. Tomatenpüree dazugeben. 2 Minuten mitrösten. Mit dem Weisswein  glacieren (schluckweise ablöschen, die angegebene Menge ist für in den Topf berechnet).
(5) Das Gemüse zusammen mit den zerdrückten Sardellen und den Kapern in den Schmortopf geben. Im Ofen bei 180°C während ca. 30 Minuten weich schmoren.
(6) Die Häxchen (Hachsen für die Nordbayern) aus dem Fond heben, in einer Platte warmstellen.
(7) Den Fond einkochen, kurz vor dem Servieren die gargekochten fagiolini darunter mischen.
(8) Die Häxchen auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Gremolata bestreuen.

mein Beitrag an den vom Blog Nordbayern (was wirklich kein Fussballclub ist) betreuten kochtopfevent.

Blog-Event LXXVI - Lamm, ganz ohne Wolle (Einsendeschluss 15. April 2012)

Pauls Pulpoterrine und Pulpo à Feira

Pulpoterrine 0_2012 02 04_2765
Pauls Pulpoterrine

Wie komm ich denn auf Paul ? Das war doch Lucas Rosenblatts Terrine. Gekocht im Meeresfrüchtekurs. Werden die Tentakeln in eine Terrine gepresst, so schauen sie gar nicht mehr so schrecklich aus. Die roten Saugnäpfe waren eine Augenweide, die Terrine ein Genuss.

Zutaten
1 Pulpo von 1.5 kg
2 dl Weisswein (es darf auch mehr sein) [korr: 27.03.12]
100 ml Weissweinessig
300 g Bouquet garnie (Sellerie, Lauch, Karotte)
½ Bund glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Elf. Pfefferkörner
feingeriebene Schale und Saft einer ½ Bio Zitrone
½ Elf. Fleur de sel
1 entkernte, gehackte Chili

für die Vinaigrette:

6 Elf. Olivenöl
2 Elf. Limettensaft
Pfeffer
Filets von 1 Limette
2 Elf. Tomatenwürfel

Pulpoterrine 0_2012 02 04_2762
Saugnapf reiht sich Saugnapf

Zubereitung
(1) Den Pulpo mit einem Holz sachte weichklopfen. In einem Topf 1.5 L Wasser mit dem Weisswein und Essig zum Kochen bringen. Indes das Suppengrün putzen und grob würfen. Petersilie und Thymian waschen. Suppengrün, Kräuter und Gewürze beifügen und den Sud abschmecken. Den Kraken im heissen Sud während etwa einer Stunde weichkochen.
(2) Den Kraken aus dem Sud nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Körperbeutel in breite Streifen schneiden, die Tentakeln ganz lassen. Tentakel und Streifen mit Pfeffer, Zitronenabrieb, Fleur de sel, Zitronensaft und Chili würzen.
(3) Eine Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen. Tentakeln und Streifen in die Terrinenform einschichten. Mit der überlappenden Klarsichtfolie einschlagen und den Inhalt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank pressen und kühlen. Pressung mit einem passgenauen Brettchen und straff angezogenen Kabelbindern.
(4) Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrete verrühren. Tomatenwürfel und gehackte Limettenfruchtstücke einrühren.  Die Krakenscheiben überlappend auf den Tellern anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und mit Grünzeug garnieren.

Für zwischendurch machten wir am Kochkurs von Lucas Rosenblatt noch ein einfaches, galizisches Tapas:

Pulpo à la Feira

Den Pulpo mit 2 Lorbeerblättern, einer Zwiebel in reichlich Wasser garkochen. Danach in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Olivenöl darüber giessen. Kräftig würzen mit Salz, Paprika und Pfeffer.

Pulpo 0_2012 02 04_2704
Polbo a Feira, zu früh fotografiert, Olivenöl und Würze fehlen auf dem Bild