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Rotbarbe als Plattfisch mit Petersilien-Couscous

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Die Anatomie der Rotbarbe ist mir, da sie auf meinem Tisch öfters anzutreffen ist, vertraut. An eine Zerlegung im Schmetterlingsschnitt, gesehen bei Ducasse (Weltweit geniessen) und Ursula, hatte ich mich trotzdem noch nie getraut. Wie sich herausstellte, eine unbegründete Angst. Einfach einmal ausprobieren, danach habe auch ich begriffen, wie man aus einer Rotbarbe einen Plattfisch präpariert.

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Das Resultat

Zutaten
2 Rotbarben
Salz, Pfeffer
Olivenöl

für den Petersilien-Couscous:
100 g Couscous
1.5 dl Gemüsefond
2 Elf. Zitronenöl
Salz, Pfeffer
20 g Pistazien, gehackt
2 kleine Bundzwiebeln
ca. 100 g Blatt-Petersilie mit Stielen

Zubereitung
für den Fisch:
(1) Rotbarben schuppen, Flossen abschneiden, ausnehmen, Kopf abtrennen. Den Fisch auf der Bauchseite entlang beiden Seiten der Mittelgräte bis zum Schwanzende einschneiden. Dabei das Messer möglichst tief zum Rücken hin führen, ohne jedoch den Rücken zu durchstossen. Die beiden Filetstücke müssen unbedingt zusammenbleiben.

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Die Mittelgräte, angehoben

(2) Dann die Mittelgräte mit der Schere heraustrennen und die Gräten entfernen. Das Knorpelband, an welchem die Rückenflosse befestigt ist, so gut wie möglich wegschneiden. Den Fisch parieren.

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Fertig

für den Petersilien-Couscous à ma façon:
(3) ca. 80 g Petersilienblätter und Stiele hacken, mit dem kalten Gemüsefond im Mixer zu einer feinen Creme mixen und durch ein grobes Sieb passieren.
(4) Die aufgefangene, grüne Flüssigkeit mit wenig Salz würzen und mit dem Zitronenöl mischen. Auf dem Herd erhitzen, sobald 60°C erreicht ist, den Couscous zugeben, rasch zum Kochen bringen, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Dabei aggregieren die Chlorophyllmoleküle und schlagen sich auf dem Couscous nieder. Zugedeckt 3 Minuten quellen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einem Dämpfeinsatz beiseitestellen.
(5) Bundzwiebel, Pistazien und Rest der Peterliblätter fein hacken.

für den finish:
(6) Ofen mit den Tellern auf 80°C vorheizen.
(7) Wasser im Dämpftopf zum Sieden bringen, Dämpfeinsatz mit dem Couscous hineinstellen. Zugedeckt 10 Minuten bedampfen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
(8) Bundzwiebeln und Pistazien in wenig Zitronenöl kurz farblos andünsten und mit der gehackten Petersilie unter den Petersilien-Couscous mischen.
(9) Indessen die Rotbarben salzen, Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Rotbarben auf der Hautseite max. 1 Minute braten. Leicht andrücken. Fische vorsichtig wenden und samt Pfanne für 3-4 Minuten in den Ofen stellen zum nachgaren.

Dazu gabs einen Verlegenheitsschaum aus einreduziertem Fischfond und Rahm.

Nun nimmt mich noch eines wunder: Herr Ducasse empfiehlt die Rotbarbe 5 Minuten auf der Hautseite anzubraten. Bei mir löst sich die Haut nach spätestens zwei Minuten in Fetzen ab. Alle möglichen Tricks, wie Haut einschneiden, starke Hitze, moderate Hitze, Pfanne mit Backpapier belegen, haben nichts geholfen. Mit meiner Methode bleibt sie zwar dran, ist aber noch etwas schlabbrig. Wie macht der Ducasse das ? Weiss jemand Rat ?

Rotbarbe in Tomatensauce, Triglie alla livornese

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Das klassische, einfache Fischrezept aus der Toskana: Ganze Rotbarbe in Tomatensauce gedünstet. Die Rezepte in der Kochliteratur und im Internet sind sich bei der Zubereitung alle ungefähr einig, Gargantua in Lotta kochende Leidenschaft brät die Fische separat an. Soll ich auch, soll ich nicht ? Nein, ich halte mich (aber nur ungefähr) an Martina Meuth in Die neue Toskana, Droemer Verlag, und dünste sie in der Tomatensauce. Das tut der Sauce geschmacklich gut.

Zutaten
für 2 Personen

2 Rotbarben (je 250 g)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 kleine Selleriestangen, fein gehackt
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Stück Peperoncino
2 Elf. Olivenöl
600 g kleine, reife Aroma-Tomaten
1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer

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Zubereitung

(1) Den Fisch ausnehmen und entschuppen (das hat der Händler gemacht) und vor der Verwendung unter fliessendem Wasser gut ab- und ausspülen.
(2) Ein paar der Tomätchen in einem kleinen Pfännchen in wenig Olivenöl langsam etwas confieren lassen lassen. Fürs Auge.
(3) Den Rest der Tomaten mit heissem Wasser enthäuten und kleinschneiden.
(4) Für das Soffritto in einer fischgängigen Sauteuse das Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen, Knoblauch zugeben, 1 Minute später Sellerie und Peperoncino. Nach ein paar Minuten Dünsten den Tomatenhack zugeben, salzen und pfeffern, umrühren, Deckel drauf und etwa 15 Minuten leise schmurgeln lassen. Nachwürzen.

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(5) Zu guter Letzt werden die Fische gesalzen und in die Tomatensauce gelegt, Nach 4 Minuten sorgfältig einmal gewendet, Vorsicht, damit der Fisch nicht zerfällt. Nach 8-10 Minuten kann serviert werden. Die confierten Tomätchen und die Petersilie dazu und fertig.
Dazu Brot oder wie bei mir: Kartoffelstampf, mit Olivenöl und fleur de sel und Petersilie. Köstlich, zum Auftunken.

Also mir hats ausgezeichnet geschmeckt. Hingegen guckte Frau L. etwas erschrocken, als sie der Fisch mit blinden Augen anstarrte. Fand Fisch mit Gräten mühsam zu essen, zuviel Tomatensauce am Fisch, hätte ihn angebraten lieber mögen, überhaupt Spaghetti mit Tomatensauce hätte es…. und verschluckte sich noch beinahe an einer Gräte. Immerhin wünschte sie sich bald wieder Fisch.

Rouget mit jungem Knoblauch

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Pizzatag. Beim Einkauf eines Hefewürfels im nahen Warenhaus entdecke ich doch wieder einmal ganz frisch aussehende Rotbarben. In kleinen Fischerbooten vor der Île d’Yeu gefangen, was immer das heisst. Den Hefewürfel flugs wieder zurückgelegt und 3 Rougets gekauft, zwar etwas teurer als der Hefewürfel, aber Pizza kann warten. Das Rezept frei improvisiert nach dem ganz jungen Dieter Müller mit einer herrlich milden Knoblauchsauce. Mein Lieblingsfisch [hier gehts zu den bisherigen 9 Rezepten].

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Still-Leben mit Kneifzange

Zutaten
für 2 Personen

3 Rotbarben zu ca. 200 g
Zitrone, Salz
weisser Pfeffer
Mehl
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl/Butter zu gleichen Teilen zum Anbraten

für die Knoblauchsauce:
Zehen einer 1/2 Faust von jungem Knoblauch (wer nur alten hat beschränkt sich auf etwa 4 Zehen)
ca. 1 dl Milch
½ Tlf. Honig
3 dl Fischfond (hatte ich keinen mehr, ersatzweise nahm ich Geflügelfond)
50 ml trockener Weisswein
1 Tlf. Mehlbutter oder Maizena express weiss
1 dl Rahm
2-3 Elf. Crème frache
40 g kalte Butterwürfel
Zitronensaft, Salz

Zubereitung
(1) Rotbarben schuppen, ausnehmen, kalt abspülen und filetieren. Mit einer Elektroflachzange die Gräten aus den Filets ziehen. Geht besser als mit einer Pinzette.

für die Sauce:
(2) die Knoblauchzehen (auch die kleinen) schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Milch mit dem Honig aufkochen, die Knoblauchscheibchen zugeben und 3 Minuten ziehen lassen. Das Blanchieren macht den an sich schon milden jungen Knoblauch noch milder. Milch abgiessen.
(3) Den Fond mit dem Weisswein und der Mehlbutter verrühren und auf etwa 1/3 einkochen, Rahm und Crème fraiche zugeben und wieder einköcheln bis eine dickliche Bindung entstanden ist.

für den finish:
(4) Rougetfilets mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen, leicht mehlieren. Eine Teflonpfanne heiss werden lassen, Olivenöl/Butter und einige Rosmarinnadeln zugeben und die Filets darin kurz anbraten.
(5) Gleichzeitig die in Milch blanchierten Knoblauchscheiben in die Sauce geben, nochmals aufkochen, vom Feuer ziehen und die kalten Butterwürfel unterschlagen. Mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.

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Wir wollen auch mit ins Bild !!!

Солянка рыбная с капустой, Soljanka Ribnaja, Soljanka mit Fisch und Kraut

Soljanka Ribnaja 0_2011 02 26_2589

Soljanka ist eine Suppe aus der russisch/ukrainischen Küche. Im Wesentlichen wird zwischen Fleischsoljanka, Fischsoljanka und der Pilzsoljanka unterschieden. Durch die Sowjetarmee ist das Gericht in der ehemaligen DDR zu einem Standardgericht geworden. Im Westen hat es sich erst nach der Maueröffnung durchgesetzt. Viele Menschen verbinden mit dieser Suppe schreckliche kulinarische Erinnerungen. Wenn jedoch ein Koch wie Lucas Rosenblatt ein Rezept recherchiert und überarbeitet, kann man davon ausgehen, dass es auch schmeckt. Das hat es denn auch.

Die Fleischsoljanka gibts hier: Soljanka miasnaja.

Zutaten
Stör, Lachs und Krebsfleisch sind authentische Zutaten. Da wir einen Gang zuvor eine finnische Lachssuppe assen, hat Lucas den Lachs durch Knurrhahn und Rotbarbe ersetzt.
50 g Lachsfilet, wir verwendeten ein Filet von Grondin (Knurrhahn)
150 g Zander mit Haut
100 g Seeteufel oder Rotbarbe
4 frische Riesenkrevetten
1 L Fischfond
1 gehackte Zwiebel
1 Elf. Butter
2 Elf. Mehl
100 g gekochtes Sauerkraut
50 g fein gewürfelte Wurzelgemüse
50 g fein gewürfelter Knollensellerie
10 schwarze, halbierte Oliven
2 fein gewürfelte Essiggurken
2 Elf. Gurkenessig
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Bund gehackter Dill
1/2 Becher Sauerrahm
1 Prise Cayennepfeffer
Gewürzsalz Fisch

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Zubereitung
(1) Die Fischfilets in Würfel schneiden.
(2) Die Butter in einem Suppentopf zerlassen, darin die Zwiebeln glasig dünsten. Mehl zufügen, kurz mitdünsten. Dann mit Fischfond auffüllen. Die Wurzelgemüse und das Sauerkraut zufügen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln. Würzen.
(3) Die Fischfiletwürfel mit dem Fischgewürzsalz würzen, in den Sud geben und gar ziehen lassen.
(4) Kurz vor dem Servieren Essiggurken, Oliven und den Gurkenessig beigeben.
(5) Sauerrahm mit dem Dill, Cayenne und Gewürzsalz verrühren.
Die Suppe in vorgewärmte Teller verteilen und mit einem Elf. Sauerrahm garnieren.

Gewürzsalz Fisch

10 g Fenchelsamen
8 g Dill getrocknet
6 g Anissamen
2 g Safranfäden
6 g schwarzer Pfeffer
Zesten einer Biozitrone
200 g Fleur de sel
Die Gewürze im Gewürzmixer nicht zu fein hacken, dann mit dem Fleur de sel mischen.

Rotbarbe Al Sole di Portofino

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Rotbarbe, Triglie, mein Lieblingsfisch. Zum letzten Mal dieses Jahr. In einer Gratwanderung zwischen Berg und Meer, zwischen Frühjahr und Herbst, Sommer und Winter.  Der Fisch auf einem aromatischen Gemüse aus Artischocken, Tomaten und Steinpilzen. Inspiriert durch ein Rezept von Cesare Giaccone. Eine warme Vorspeise mit einem unglaublich würzigen, wohlschmeckenden Sud.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

2 Rotbarben
1-2 kleine Artischocken
2 Elf. Olivenöl extra (L.: Limonenöl)
70 ml Arneis (Weisswein aus dem Piemont) oder Weissburgunder
20 ml bester Rotweinessig (L.: Zweigeltessig von Gölles)
1 mittlerer Steinpilz
1 Tlf. Rosmarin frisch, fein gehackt
2 Tlf. glatte Petersilie, fein gehackt
2-4 kleine, reife Tomätchen, die gibt es immer noch in ordentlicher Qualität, enthäutet, entkernt und gewürfelt
Salz, Pfeffer

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Referenz an die Opfer
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Die Gemüseunterlage

Zubereitung
(1) Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen. Filets abspülen, gut trocknen.
(2) Backofen auf 220°C vorheizen.
(3) Von den Artischocken Stiele und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen, der Länge nach halbieren, das Heu herauskratzen. Dann die Artischocken auf einem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Nicht dicker, sonst werden sie in der kurzen Zeit nicht gar. Mit wenig Zitronensaft beträufeln und in eine feuerfeste Form legen. Mit Olivenöl, Weisswein und Essig übergiessen. Den geputzten, geschnittenen Steinpilz, die Tomatenwürfel und die Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten im Ofen dünsten. Das Gemüse alle 2-3 Minuten wenden.
(4) Indessen Filets in wenig frischer Butter auf der Hautseite ca. 1 Minute anbraten. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen, dann die Filets auf das Gemüsebett legen und im abgeschalteten Ofen noch 3 Minuten nachgaren lassen.

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Anmerkung
Giaccone zerpflückt die Filets in mundgrosse Stücke, legt sie auf die Artischocken und gart sie im Ofen mit. Wir haben Fische lieber gebraten.

Mit einem klick auf meine gesammelten Rotbarben

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Nachgekocht: Rouget barbet mit Escalivada catalana

Rouget barbet mit Escalivada 0_2009 05 14_0112

Den Rouget hab ich katia von Bollis kitchen nachgekocht, anstelle des von ihr dazu gemachten risotto primavera habe ich aber eine escalivada gewählt. Die ist mir bei Ursula von kochfun erstmals aufgefallen, ich mache sie aber etwas einfacher,  spartanischer wollte sagen katalanischer. Mein Beitrag zum Fremdkochen der huettenhilfe. Die letzte Mahlzeit von Frau L. vor ihrer Umstellung auf Spitaldiät.
Fremdkochen Meer
Zutaten
für 2 Personen
2 Rotbarben, ausgenommen etwa 700 g
Butter, Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

für die escalivada catalana:
150 g Auberginen
150 g rote Peperoni, halbiert und entkernt
150 g Gemüsezwiebeln
Olivenöl
Salz
1 Zweig Basilikum

Rouget barbet das übliche Ehrenfoto
das übliche Ehrenfoto
Rouget barbet filetiert und entgrätet
filetiert und entgrätet

Zubereitung
(1) Die Gemüse ungeschält und in groben Stücken auf ein beschichtetes Kuchenblech legen und ca. 40 Minuten im 200°C heissen Ofen schmoren.
(2) Herausnehmen, abkühlen lassen. Allenfalls Haut der Peperoni abziehen. Die Gemüse in kleine Stücke hacken (1 cm) Mit Olivenöl und Salz abschmecken, aufwärmen und kurz vor Gebrauch den fein geschnittenen Basilikum untermischen.
(3) Indessen Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen. Filets abspülen, gut trocknen.
(4) Filets in heisser Mischung aus Olivenöl und Butter 2-3 Minuten anbraten, Hautseite zuerst. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen.

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Rouget à l’anis vert et absinthe

Des Koches Dank an die Rotbarben
Des Koches Dank an die Rotbarben

Rotbarben an einer Buttersauce mit grünem Anis und Absinth. Das Gericht war für die nächsten Forellen vorgesehen. Da sind mir dann halt frische Rotbarben dazwischen gekommen. Den Forellen ist das recht und den Rotbarben eh egal. Wie immer bei ganzen Fischen, eine kleine Gedenkminute….

Die Kräuter im Absinth (u.a. grosser und kleiner Wermut, Melisse, Ysop, Minze, grüner Anis, Sternanis) geben der Sauce Tiefe, der zusätzliche Anis die Würze. Halluzinationen hab ich keine erlebt.

Zutaten
2 Rotbarben mittlerer Grösse
50 ml Weisswein
20 ml Absinth Tradition (herb)
1 Tlf. Anissamen
80 ml Fischfond, ich hab von meinem Forellenfond, fast eher ein fumet de poisson) verwendet
1 Spritzer Zitronensaft
40 g Butter
natives Olivenöl extra
1/2 kleine Gartengurke (Nostrano)

Rotbarbe mit Absinthbutter
Rotbarbe mit Absinthbutter

Zubereitung
(1) Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen.
(2) Filets abspülen, gut trocknen.
(3) aus der Gartengurke mit einem feinen Pariserlöffel kleine Kugeln ausformen. Salzen. Angestossene Anissamen zugeben und in 1 Tlf. Butter andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, zudecken und bei kleinstem Feuer ca. 5 Minuten ziehen lassen. Abgiessen, Saft auffangen und die Kugeln warmstellen.
(4) Schalotte in 1 Tlf. Butter andünsten ohne Farbe annehmen zu lassen, mit dem Fischfond und dem Gurkenweinfond ablöschen und etwas einreduzieren. Abseihen, den Absinth und einen Spritzer Zitronensaft zugeben und auf etwa 2-3 Elf. Flüssigkeit reduzieren. Die Butter in kleinen Portionen unterschlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer ggf. mehr Absinth.
(5) Indessen die Rotbarbenfilets in heisser Mischung aus Olivenöl und Butter 2-3 Minuten anbraten, Hautseite zuerst. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen.
(6) Servieren zu Salzkartöffelchen (Ratte in der Schale)

Weitere Rezepte mit Rotbarbe:

Rotbarben

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