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Rote Bete solitaire statt plurielle

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Eigentlich hätte daraus das Gemüsegericht “La Betterave plurielle” aus dem Büchlein (*) “Best of Anne-Sofie Pic” entstehen sollen.  Aber mit plurielle, mehrzählig, konnten die Basler Markthändler rein gar nichts anfangen. Kleine Randen sind in Basel weder in gelb, weiss, rosa-weiss (Chioggia) noch in langer Form (Crépaudine) aufzufinden. So griff ich halt notgedrungen zu den roten. Statt gelber Randen setzte ich Pariserkaröttchen ein. Dazu noch ein paar kleine Mairübchen. Dass ich für das Rezept einen Isi-schäumer benötigen würde, merkte ich erst kurz vor Kochbeginn. Rezepte-Lesen auf französisch ist nicht meine Stärke. So durfte ich wieder einmal aus dem Vollen improvisieren. Irgendwie gelang die Randenemulsion auch ohne Isi und meine dem Rezept untergejubelten Kardamom-Harissa-Karöttchen passten gut zum Kaffee-gewürzten Geschmack der Randen.

Zutaten
für 4 Vorspeisen
12 kleine, rote Randen (rote Bete), ca. 300 g, davon 100 g für die Emulsion reservieren
4 kleine Mairübchen (von mir gestiftet)
1 dl Randensaft (L.: Biotta)
ca. 15 g Kaffeebutter
Salz

für die Randenemulsion: (Originalrezept geändert)
40 g Mascarpone
100 g Randen
1.5 dl Randensaft
ca. 15  g Kaffeebutter
1/2 Tlf. Johannisbrotkernmehl (Caruba)
Salz

für die Kaffeebutter:
1 Tlf. gemahlener Kaffee (L.: aus einer Nespressokapsel)
30 g Butter
Salz

für das Kaffeesalz:
1 Tlf. Maldonsalz
etwas gemahlener Kaffee, beides zusammen leicht angemörsert

für die Karöttchen:
8 Pariser Karotten
Kardamomsamen aus 4 Kapseln, gemörsert
1/2 Tlf. Harissapulver
Salz
2 dl Karottensaft (L.: Biotta)

für die Berberitzen:
2 Elf. Berberitzen
wenig Butter
Salz

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Zubereitung
für die Kaffeebutter:
(1) Butter schmelzen, Kaffeepulver zugeben und über Nacht ziehen lassen, kurz aufkochen, bis die Butter zu schäumen beginnt, dann durch ein feines Metallsieb filtrieren.

für die Randenemulsion:
(2) Vorab 100 g geschälte, klein gewürfelte Randen in dem Randensaft weichkochen, die Randen herausnehmen, den Randensaft stark einkochen und mit den Randenwürfeln pürieren. Bei Bedarf bis zu eine dicken Creme weiter einkochen, Mascarpone und Kaffeebutter untermixen. Würzen mit Salz. Nach Bedarf wenig Johannisbrotkernmehl untermixen, bis eine formbare, standfeste Crème entstanden ist. (Frau Pic macht das mit Rahm ohne Carubamehl in ihrem Isi-Schäumer). In einen kleinen Spritzsack mit Lochtülle füllen und erkalten lassen.

Randen solitaire 2014 06 20_4511

für die Randen:
(3) die übrig gebliebenen Randen und die Mairübchen zusammen im Dampfsieb garen (ca. 30 Minuten). Herausnehmen, schälen, halbieren oder vierteln, je nach Grösse. Randensaft mit Salz würzen, restliche Kaffeebutter zugeben und darin die Randen- und Mairübchenviertel kurz aufkochen und warm halten.

für die Karöttchen:
(4) Karöttchen in siedendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abschrecken, schälen, Krautansatz gerade wegschneiden, so dass sie stehen und im Karottensaft, gewürzt mit Kardamom, Harissa und Salz weichkochen.

für die Berberitzen:
(5) die Berberitzen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann in einer Msp. geschmolzener Butter wenden. Salzen.

für den finish:
mit dem Kochsaft der Randen ein paar Kreise auf die vorgewärmten Teller zeichnen. Die Randen, Mairübchen und Berberitzen auflegen. Randen mit Kaffeesalz bestreuen. Karöttchen auflegen, mit dem eingedickten Saft beträufeln. Zuletzt die Randenemulsion aufspritzen.

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Karotten und Mairüben sind natürlich kein Ersatz für verschiedene Randenvarietäten. Trotzdem gefiel mir meine Version nicht schlecht. Der improvisierten Randenemulsion mit dem milden Kaffeebuttergeschmack fehlte jedoch die schaumige Luftigkeit. Sie passt gut zu den Randen, schmeckt in grossen Portionen (wir assen alle 4 Portionen als Hauptspeise) jedoch etwas langweilig. Dass Frau Pic als Kaffeepulver den unbezahlbaren Blue-Mountain Kaffee verwendet, wundert mich bei ihrem 3-Sternelokal ja nicht. Für meinen Nullsternebedarf genügte auch ein aufgeschlitztes Nespressodöschen.  Vielleicht liegts daran ;-)

Frau L., die sich im Vorfeld über Ankündigung,  einen Teller mit nichts als lauter Randen essen zu müssen, mokiert hatte, grummelte auch hinterher noch vom fehlenden Schnitzel. Weniger Aufwand wärs ja gewesen. Wenigstens hat sie sich inzwischen an den Anblick irgendwie verkleckerter Teller gewöhnt.

(*) Ich habe mir das Büchlein “Best of, le meilleur d’Anne-Sophie Pic en 10 recettes” (nur in französisch erhältlich) für 12 € unbesehen gekauft. Die 10 Rezepte aus ihrem Sternelokal sind Schritt für Schritt erklärt und bebildert. Das macht sie deswegen aber nicht einfacher.

Wildes Wollschwein zertrampelt Gemüsebeet

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4343

Wo kriegt man in Basel Pariser Karotten, wenn nicht aus der Konservendose ? Vor Pfingsten reiste ich eigens nach Paris Luzern, kaufte querbeet zwei Einkaufstaschen voll herrlicher Junggemüse, um mich damit am Pfingstsonntag zu beschäftigen.

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Frischgemüse vom Luzerner Markt

Am Stand von Holzen gesellte sich noch ein nettes Päggli mit Wollschweinbäggli dazu. Sonntag gerettet. Mein Plan: verschiedene Gemüslein mit einem Sous-vide Schweinsbäggli (keine Backen, entspricht dem deutschen Schinkenstück resp. dem österreichischen Kaiserstück !). Das ist, weils der Kaiser mager mag, nun wirklich kein Bratenstück, aber wenn mir etwas im Kopf dreht, dann lasse ich mich auch vom Kaiser nicht aufhalten. Schliesslich wollte ich meinen Occasions-Einhängethermostaten mit dem zerkratzten Display ausprobieren.

Wildes Wollschwein 2014 06 07_4345

Zutaten
für das Fleisch:
ein grosser Topf, eine Bratpfanne, ein kleiner Topf

ca. 600 g Schweinsbäggli (keine Schweinewangen)
15 Wacholderbeeren
1 Elf. Rosmarin frisch, gehackt
1 Elf. Thymian, frisch, gehackt
1 Tlf. schwarzer Pfeffer
1 Tlf. roter Pfeffer
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Tlf. Dijonsenf
Olivenöl
50 ml Kalbsfond, tiefgefrorener Würfel
30 g Butter, tiefgefroren

150 ml Kalbsfond, Restmenge

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4338
Küche unter Hochdampf. Links mein neues Spielzeug.

(1) Wacholder, Knoblauch und Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl, dem Senf und den Kräutern zu einer Paste verrühren; damit das Schwein einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, den gefrorenen Kalbsfond und die gefrorene Butter zugeben und sofort vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren. 3 h vor Gebrauch auf RT bringen.
(2) 1 Stunde bei 62°C sous-vide garen. Herausnehmen, den Jus zum restlichen Kalbsfond giessen. Das Fleisch in Olivenöl allseitig scharf anbraten, dann auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen bei 75°C ca. 10 Minuten warm stellen.
(3) Den Kalbsfond mit dem Garjus stark einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4340
Sieht gut aus, schmeckt gut, aber gab etwas zu kauen

für das Gemüse:
1 grosser Topf, 3 kleine Töpfe, eine Bratpfanne

rote Randen:
2 kleine Randen
1 Elf. Orangenöl, schwarzer Pfeffer, Salz
50 ml Randensaft Biotta

(4) Topf von 5 Liter Inhalt mit Wasser auf 85°C aufheizen und auf dem Herd möglichst konstant auf dieser Temperatur halten.
(5) Orangenöl in Vakuumbeutel geben, kurz in den Tiefkühler stellen bis das Öl gefroren ist. Indessen Randen putzen, vierteln, salzen und pfeffern. Randen in den Beutel geben und sofort vakuumieren.
(6) 1 Stunde bei 85°C sous-vide im Wasserbad garen. Herausnehmen. Randensaft mit Garjus zu Sirup einkochen und darin die Randenviertel glasieren.

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Karöttchen und gelbe Randen in Orangensaft und Honig

Rüebli, gelbe Randen, Navets:
12 Pariserkarotten
2 kleine, gelbe Randen
1 dl Orangensaft
1 Tlf. Honig

2 kleine Navets
Noilly-Prat
Zitronenöl
Salz, weisser Pfeffer

(7) Karotten, gelbe Randen und Navets nacheinander 3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, Kalt abschrecken, die Haut mit einem Messer abziehen.
(8) Orangensaft/Honig aufkochen. Leicht salzen und pfeffern. Erst die halbierten, gelben Randen, dann die ganzen Karotten zugeben und zugedeckt garen, gegen Ende den Jus offen sirupartig einkochen. Würzen.
(9) Die Navets halbieren, in wenig Zitronenöl andünsten, mit Noilly-Prat ablöschen und zugedeckt garen, bis sie weich sind.

Artischocken:
(10) Am Vortag hatte ich Artischocken in Öl zubereitet. Davon waren noch ein paar Achtel übrig, die ich einvakuumiert hatte, damit sie nicht anlaufen. Herausnehmen und in Olivenöl scharf anbraten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen, Salzen, Pfeffern und fertig garen.

Erst die Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jedes Gemüse mit seinem Jus beträufeln. Zuletzt das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce übergiessen.

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Rotwein mit der blauen Etikette

Fazit: eigentlich wären noch herrliche Knackerbsen da gewesen, aber alle Pfannen und Pfännchen waren belegt. Und Platz im Teller hatte es eh keinen mehr. Die Gemüse sind mir sehr gut geraten. Hingegen misslang die Domestizierung des wacholdrig-wilden Wollschweins: ein eher zähes Stück Fleisch im zarten Gemüsebeet. Was lief falsch ? Da ich im Internet keine Vorlagen für dieses Fleischstück fand, benutzte ich die Standard-Temperatur/Zeitangaben von Schweinefilet. Das war wohl daneben gegriffen. Vermutlich müsste man das Doppelte oder Dreifache an sous-vide Zeit einrechnen. Besser machte sich der leicht gekühlte 2003-er Pinot noir. Sowohl zur Hitze des Pfingstsonntags wie zum Gericht.

Den Rest des Fleisches schnitt ich am Montag mit der Maschine dünn auf und servierte ihn als maiale tonnato. Nun im Mittelpunkt stehend, kam das Schwein aus der Schmollecke hervor und präsentierte sich tadellos. Der Kaiser kann mich mal.

Linsengemüse mit Burrata

Linsengemüse mit Burrata 2013 11 19_2285

Weihnachtsgans, Gänseleber, Trüffel und Lachs (oder Salami) sind gegessen. Der Alltag hat uns wieder. Obschon uns das nervtötende Jingle Bells Gebimmel noch lange im Kopf nachhallen wird.  Zuständig für die gesunde Ernährung der mir Anvertrauten, darf ich nicht nur Rezepte von Sterneköchen nachkochen. So gerne ich das wollte. Da sammeln sich laufend unverbrauchte Nahrungsmittelresten an. Die müssen auch weg. Ohne grossartiges Rezept: Mangoldblätter, gelbe Bete und eine Burrata vom Vortag. Adhoc zubereitet, wie das früher unsere Mütter auch gemacht haben, ohne Hilfestellung von Fernsehköchen, ohne Konsultation der paar Kochbücher, die ich besitze. Ohne samstägliche Einkaufstour durch die Delikatessläden der Nachbarschaft. Auch eine Art, wie man wieder vermehrt kochen könnte, sollte, müsste. Einfach loslegen. Mit dem was da ist. Wird schon gut gehen. Nicht immer. Aber manchmal.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Linsen:
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Stange Staudensellerie
2 Elf. Olivenöl
200 g Belugalinsen
3.5 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
Salz
für die Randenwürfelchen:
2 gelbe Beten, 300 g, von denen sich eine nach dem schälen als rot-weisse Chioggiarande herausstellte ;-)
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Fleur de Sel

für die Vinaigrette:
3 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
3 Elf. Orangensaft
3 Elf. Orangenöl
2 Tlf. flüssiger Honig
Piment d’Espelette
Salz

Die Blätter von 3 Stauden rotem Stiel-Mangold
Salz
1 frische Burrata, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Zubereitung
für die Randenwürfelchen:
(1) Ofen auf 180°C aufheizen. Gelbe Beten schälen, in ca. 8 mm dicke Würfelchen schneiden. Erst mit dem Orangenöl gut vermischen, dann die Gewürze und das Fleur de Sel untermischen.
(2) die Gemüsewürfelchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und während ca. 20-25 Minuten backen. Danach sollten sie noch ein wenig al dente sein. Schneller gehts, wenn man die Würfel mit einem zweiten Backpapier abdeckt.

Linsengemüse mit Burrata 2013 11 19_2282

für die Linsen:
(3) Schalotte, Knoblauch und Staudensellerie feinst würfeln, dann in einem Topf in Olivenöl andünsten. Die Linsen zugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Salzen und auf kleinem Feuer etwa 30 Minuten garen.
(4) Inzwischen die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen, etwas ausdrücken und klein schneiden.

für die Vinaigrette:
(5) Zutaten aufkochen, leicht einreduzieren, dann aufmixen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

finish:
Randenwürfelchen und den geschnittenen Mangold unter die gegarten Linsen mischen. Die Vinaigrette untermischen, die Burrata darauf verteilen und mit ein paar Tropfen Orangenöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer bestreuen.

Und wem die Wurst fehlt, dem kann geholfen werden: Burrata con lenticchie

Salat von Gelber und Roter Bete mit Picandoumousse

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1506

Nach vielen schnellen Rezepten wollte ich wieder einmal ein grosses Feuer im Kochherd entfachen: für einen kalten Randensalat. Dazu angeregt hat mich ein Rezept von Daniel Humm aus seinem KöcheKochBuch Eleven Madison Park (Matthaes). So ganz ohne Küchenhilfe musste ich daran jedoch einiges weglassen und vereinfachen. Auch wenn im Buch die Rezepturen bereits für 8 Personen heruntergerechnet sind (erkennbar an Mengenangaben wie z.B.  83 g Mehl), kann man in diesem Stil nicht für 2 Personen kochen. Ein Restaurant mit 50 Plätzen kann es sich leisten, all die benötigten Komponenten für ein Tellergericht in einer für den täglichen Verbrauch vorgesehenen Menge anzufertigen. Wenn ich das zuhause für 2 Personen versuche, sitze ich am Schluss auf jeder Mengen Resten, für die man kaum mehr Verwendung findet. Hübsch ausgesehen und gut geschmeckt hat es aber trotzdem.

Zutaten
für 4 Vorspeisen (wir haben je 2 Teller nacheinander gegessen)
für die Beteknollen:
1 gelbe und eine rote Beteknolle (je ca. 300 g)
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Koriander und Piment
Olivenöl, weisser Balsamessig, Fleur de Sel

für die Ziegenkäsemousse:
2 kleine Picandou Ziegenfrischkäse (80 g)
ca. 4-5 Elf. Joghurt (Bifidus), etwas abgetropft
ca. 10 ml Limettensaft
ca. 1 Tlf. Salz

für die Rote Bete Vinaigrette:
150 ml Rote Betesaft (Biotta)
50 ml weisser Balsamessig Gölles
3 g Kümmelsamen
ein paar schwarze Pfefferkörner
40 g Himbeeren
1 g Salz
1 schwacher Tlf. Maizena
1 Elf. Olivenöl

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1509

Zubereitung
für die Beteknollen:
(1) Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die gewaschenen Bete separat in Alufolie packen, dabei mit Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Koriander und Piment würzen. Die Päckchen je nach Größe für 60-90 Minuten in den Backofen legen (Garprobe: Die Bete müssen sich mit einem Messer leicht einstechen lassen). Abkühlen, dann unter fließendem Wasser schälen.
(2) Die Beten (gelbe zuerst) auf einem Gemüsehobel in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und mit runden Ausstechern… aber lassen wir das… Die Scheiben mit wenig Olivenöl-Essig-Mischung (1:1) bepinseln. Beiseite stellen.

für die Rote Bete Vinaigrette:
(3) Rote Bete Saft auf etwa 80 ml einkochen, Maizena zugeben und 2 Minuten weiterkochen. Vom Feuer ziehen, die Himbeeren zugeben, mit einem Löffel zerdrücken, während 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren.
(4) In einem separaten Topf den Essig aufkochen, vom Herd ziehen, Kümmel und Pfeffer zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Damit den geleerten, klebrigen Himbeertopf ausspülen und ebenfalls durchs Sieb passieren. Salzen und ggf. mit etwas Essig adjustieren. Olivenöl kurz vor dem Servieren unterrühren.

für die Ziegenkäsemousse:
(5) Ziegenkäse und Joghurt in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen glattrühren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
(6) In eine Patisseriespritze füllen und kalt stellen.

für den finish:
einen Klacks Rote Bete Vinaigrette vorlegen. Gelbe und Rote Betescheiben überlappend im Teller auslegen. Etwas Fleur de Sel aufstreuen. Die Ziegenkäsemousse aufspritzen und dekorieren mit Rote Bete Panko Bröseln und Zucchinikaviar (beide Rezepte siehe hier).

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1513

Ich glaube, die Glut ist noch nicht ganz erloschen. Ich werde noch ein paar Späne zulegen, damit das Feuer nicht ausgeht. Eine einfacere Alternative hat Micha gestern zubereitet: Rohkost-Randensalat mit Trauben.

Rote Bete an fruchtiger Pinienkern-Vinaigrette

Randen an fruchtiger Vinaigrette 2013 07 04_0861

Die ersten jungen Randen finden sich schon seit vielen Wochen auf dem Gemüsemarkt. Da man im Département Drôme gerne Gemüse mit Früchten kombiniert, wollte ich mich auch mal in Richtung fruchtig-gemüsig versuchen. Mit einer Himbeer-Tomaten-Pinienkern-Kapern-Vinaigrette. Mehr Zutaten gingen nicht mehr in die Vinaigrette ;-)

Zutaten
4 junge Randen

für die Himbeer-Pinienkern-Vinaigrette:
80 g Pinienkerne, angeröstet
1 Handvoll fein gehackte, glatte Petersilie
50 g Dörr-Tomaten
1 dl Weisswein
2 Elf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. Orangenöl
4 Elf. Olivenöl
100 g Himbeeren
80 ml Kräuter-Weinessig
30 ml Weisser Balsamessig Gölles
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Randen auf dem Dampfsieb garen (ca. 30-40 Minuten). Noch warm schälen und in Spalten schneiden. Mit Meersalz würzen.
(2) Pinienkerne trocken rösten, grob hacken.
(3) Dörrtomaten in Weisswein aufkochen (um sie zu rehydratisieren und um das Salz teilweise zu entfernen), heraunehmen und hacken.
(4) Himbeeren im Essiggemisch aufkochen. Vom Feuer ziehen, zerdrücken und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb drücken.
(5) den “Himbeeressig” mit den Pinienkernen, Dörrtomaten und Kapern mischen und ca. 5 Minuten leise köcheln. Die beiden Öle hinzurühren, zum Schluss die Petersilie unterziehen. Würzen mit Meersalz und Pfeffer.

Eine kräftig-würzige Vinaigrette, die aus der Gemüsebeilage ein Hauptgericht macht.

Randen an fruchtiger Vinaigrette 2013 07 04_0863

Errötete Zucchini-Feta-Burger

Zucchini Fritter 2013 08 13_1380

Und ich habe es geahnt. Noch ist nicht fertig mit Zucchetti. Wer wohl den längeren Atem hat ? Heute mit Zucchini-Feta-Burgern, die ich in einer Rote Bete-Panko-Panade paniert habe. Ich hoffte, dass das giftige Pink der Panade die Zucchini erschrecken und zu einer vorzeitigen Einstellung des Wachstums veranlassen würde. Doch der Teller schmeckte wohl viel zu appetitlich, als dass sich die grünen Gesellen von fleischigem Aussehen schrecken liessen.

Zucchini Fritter 2013 08 10_1291
Rote Bete-Panko-Brösel-Mischung beim Trocknen im Ofen. Schmeckt gut !

Zutaten
für die Rote Bete-Panko-Brösel:
100 g Panko
1-2 dl Biotta Randensaft
Prise Salz

für die Zucchini-Burger:
total 700 g kleine Zucchini, davon das Zucchini-Innere, ca. 400 g
20 g Couscous
1 Elf. Salz
40 g Brotbrösel, selbstgemacht
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
80 g Fetakäse
3 Elf. Petersilie, glatt, fein gehackt
ca. 1 Tlf. Mekeleischagewürz, für die äthiopische Vier-Gewürzmischung fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowansamen (Ajowan gibts bei I. Holland)

zum Panieren:
1 Ei, verkleppert
Mehl

für den Zucchinikaviar:
ca. 250 g der obigen Zucchini, der grüne, äussere Anteil
2 Elf. Olivenöl mit Zitrone
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Salz, Koriander gemahlen, weisser Pfeffer

Zucchini Fritter 2013 08 13_1378
Zucchini Burger unpaniert

Zubereitung:
für die Rote Beten-Panko-Brösel:
(1) Panko mit soviel Randensaft tränken, das dieser eben aufgenommen wird und die Brösel gleichmässig rot sind. Salzen. Auf ein beschichtetes Kuchenblech ausbreiten und bei 110°C Umluft ca. 1-2 Stunden trocknen. Die Masse gelegentlich zerhacken und wenden. Die Masse, sobald sie trocken ist, in einer Mandelmühle mahlen und nochmals kurz nachtrocknen. Trocken aufbewahren.

für die Zucchini-Burger:
(2) Zucchini waschen und auf der Mandoline die äussere, grüne Schicht zu Julienne abhobeln (reservieren für den Zucchinikaviar). Das weisse, Innere, auf der Röstiraffel hobeln, mit dem Salz mischen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. In einem Vliestuch gut ausdrücken. Die Zucchiniraspel mit Couscous, Bröseln und den restlichen Zutaten mischen. Würzen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann 50 g schwere Burger formen.

Zucchini Fritter 2013 08 13_1379
Fleischpflanzerl ?

(3) Burger im Mehl wenden, durchs Ei ziehen und mit den roten Pankobröseln panieren. In Olivenöl langsam bei niedriger Hitze (werden rasch dunkel) allseitig anbraten.

für den Zucchinikaviar:
(4) Die Zucchini-Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Zitronenöl und Essig anrühren und würzen.

Zucchini Fritter 2013 08 13_1381
ergibt 10 Burger

finish:
Zucchinikaviar (im Prinzip ein feingewürfelter Salat) in einem Metallring flach auf die Teller verteilen. Burger drauf. Fertig. Nein, die Burger brauchen nicht zu erröten. Kein Grund, sich zu schämen.

Zitat aus dem Buch Eiholz, Eine Kindheit im Zentrum der Welt, Otto Scherrer, Limmatverlag, 2005, Erinnerungen aus den 40-er Jahren aus einer vergangenen, bäuerlichen Umwelt:
“Mit 40 cm langen Zucchetti war kein Geschäft mehr zu machen…. Wir mussten sie selber essen. Wir verabscheuten das gewürfelte, verkochte Zeug, das aus diesen Gewaltsdingern produziert wurde, wie kaum etwas anderes. Es musste weggeputzt werden. Brechreiz hin oder her”.

Karamellisierte Randen mit Orangen

Randen-Zitrus-Dessert 20130226-DSC09776

In Salatform hat sich die Randen-Orangenkombination schon verschiedentlich, auch bei mir, bewährt. Dass man rote Bete auch zu Desserts verarbeiten kann, ist mir erstmals im Blättchen des Allgemeinen Consumvereins begegnet. Das Blatt ist mit Erscheinungsdatum 19. Oktober 2013 unserer Zeitrechnung zwar weit voraus. Ich habe das einfache Rezept der Gegenwart angepasst, etwas überarbeitet … und es schmeckte… begeisternd. Ob das am Sternanis lag, bin ich noch am rätseln.

Zutaten
Dessert für 4 Personen
1 rohe Rande, geschält und mit dem Gemüsehobel in feine, 2 mm dicke Scheiben geschnitten
2 grosse Orangen, geschält, filetiert (L.: 2 kleine Blutorangen, 1 gelbe)
1-2 Bio-Orangen, der Saft und wenig Abrieb
20 g Butter
ein paar Baum(Wal)nüsse, geviertelt
30 g Zucker
Sternanis, ca. 2 Zacken, gerieben

Zubereitung
(1) Orangen vorbereiten. Zucker mit einem kleinen Schuss Wasser benetzen, Baumnüsse zugeben und hellbraun caramellisieren, mit einem Schuss Wasser ablöschen, Orangensaft und -abrieb sowie etwas geriebenen Sternanis zugeben, Caramel lösen, und zu einem dünnen Sirup einkochen.
(2) Indessen die Randenscheiben einlagig (bei sequentiellem Anbraten die gegarten Randenscheiben warmstellen) in wenig Butter ca. 8 Minuten beidseitig anbraten. Sobald sie gar sind, den Orangencaramel zugiessen, 1-2 Minuten köcheln, die Orangenfilets kurz darin umschwenken und servieren.

Schwarzwurzeln in Rotwein

Schwarzwurzeln 0_2013 11 Feb_9590
Grauer Ausblick aus meinem Fenster

Durchhalten, Familie Durchhalter ! Auch wenn die ersten rot-sauren, spanischen Erdbeeren schon seit Wochen angeboten werden.  Wir sind noch nicht durch mit den Winterwurzeln !
Die roten Schwarzwurzeln, garniert mit grüner Petersilie und weissem Weichkäse, gesehen in der letzten Saisonküche, geben einem grauen Wintertag die nötige Farbe. Den Weichkäse auf den roten Wurzeln habe ich durch die besser passende Belperknolle ersetzt, eine ideale Kombination. Wo ist denn die Petersilie geblieben ? Vergessen.

Schwarzwurzeln 0_2013 11 Feb_9594c

Zutaten
fleischloses Hauptgericht für 2 Personen

8 g getrocknete Steinpilze
30 g Schalotten, in Streifen geschnitten
400 g Schwarzwurzeln
1 Elf. Butter
1.5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Rotwein
1 dl Randensaft (L.: Biotta)
1 Tlf. flüssiger Honig
2 kleine Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1/2 Bund glattblättrige Petersilie
Belper Knolle

Schwarzwurzeln-2013 11 Feb_9597c

Zubereitung
(1) Pilze in der Gemüsebrühe einweichen. Schalotte in Streifen schneiden. Schwarz­wurzeln unter fliessendem Wasser, mit Handschuhen bewehrt, schälen. Halbieren. Dicke Schwarzwurzeln eventuell längs halbieren.
(2) Pilze aus der Brühe nehmen und gut ausdrücken. Grob hacken. Die Brühe durch ein Kaffeefilter filtrieren.
(3) Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Pilze und Schalotten dazugeben und ca. 2 Minuten dünsten.
(4) Schwarzwurzeln, Gemüse-Pilz-brühe, Wein, Randensaft, Honig und Lorbeerblätter dazugeben. Ca. 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln knapp gar sind.
(5) Schwarzwurzeln herausheben und beiseitestellen. Den Saft noch etwas einkochen bis er sirupartige Konsistenz hat, Schwarzwurzeln wieder in den Jus geben, erhitzen, mit Salz und ­Pfeffer abschmecken. Petersilie hacken.
(6) Belper Knolle drüber reiben und mit Petersilie bestreuen. Steht ja da.

Mehr zu der Belper Knolle, dem Schweizer Trüffel im Kuhpelz, gibt es hier zu lesen.

Orangensalat mit Randen

Orangensalat mit Randen 1_2013 01 05_9178

Wie macht sie das nur ? Diese frühlingshafte, schwerelose Leichtigkeit der Bilder ? Diese immer so bezaubernd arrangierten Landschaften auf Tellern ? Ich spreche von der jungen, schweizerdeutsch, englisch und ungarisch sprechenden chriesi im Blog Almond Corner. Arbeitet sie in einer Profiküche, als food-designerin oder kocht sie das so nebenbei als Hausfrau ? Ich weiss es nicht.

Eben gesehen: Baked beet salad with citrus and cottage cheese. Himmel und Erd’ auf vegetarisch. Vorausgesetzt, man isst die Orangen nicht erst obenab. Nachkochen oder -stellen kann ich das nicht. Bei mir liegen die Randenscheiben im dumpfen Dämmerlicht erdenschwer auf dem Teller. Das kommt davon, wenn man sich halb von ihrem und halb von einem gleichzeitig in der Saisonküche, dem Migrosblättli, erschienenen Orangensalat mit Randen  inspirieren lässt.

Zutaten
Salatteller für 2
3 mittlere Randen
Olivenöl
1 Knoblauchzehe (L.: Ail Rose de Lautrec), wenn keine gute Qualität vorhanden lieber weglassen
ein paar Zweige Zitronenthymian (L.: normaler Thymian)
Fleur de Sel, Pfeffer

2 kleine Radicchioröschen
4 Nüsslisalatröschen
2 Halbblut- oder Vollblutorangen
1 sehr kleine, rote Zwiebel
etwas Zitronensaft
Olivenöl, Walnussöl
Fleur de sel, Pfeffer

Orangensalat mit Randen 1_2013 01 05_9177

Zubereitung
(1) Randen schälen, in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beidseitig einpinseln, auf ein Backpapier legen, salzen, Pfeffern, den Knoblauch in Scheiben drauf verteilen, mit Thymian bestreuen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Minuten confieren.
(2) Inzwischen die Orangen schälen und filetieren. Die Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden.
(3) Wenn die Randen gar sind, herausnehmen, erkalten lassen, das Öl mit Küchenpapier abtupfen und Randen auf einen Teller legen. Mit den grünen und rote Blättchen und den Zwiebeln bestreuen. Mit Zitronensaft, frischem Olivenöl und einigen Tropfen Walnussöl beträufeln. Salzen und pfeffern nach Bedarf.

Orangensalat mit Randen 0_2013 01 05_9181

Die Kombination ist nicht neu, aber hat nach wie vor Klasse. Die Zitrusfrucht verleiht den erdverhafteten Randen Flügel. Einfach in Socken in der Wohnung herumhüpfen, mit ausgebreiteten Armen in der Luft rudern…. und abheben. Flugmeilen gibts dafür keine.

Die Sache mit dem Kaffeeöl und den roten Beten

Kaffeeöl und Randen2012 11 16_8441

Tanja Grandits, Köchin mit Gourmettempel in Basel, die eben den zweiten Michelinstern gekriegt hat, schreibt im CO.OP-Blättchen allwöchentlich eine Kolumne. Empfiehlt mal Ingwer, lobt gesunde Aepfel, deckt den Sonntagmorgen-Frühstückstisch und freut sich am Gedeihen ihrer Tochter Emma. Etwas langweilig, Frau L. mag die Kolumne, im Unterschied zu mir, nicht mehr lesen. Letzte Woche empfahl Frau Grandits Kaffeeöl als Geschmacksverstärker für Randen. Noch nie gehört. Weil Frau L. gerade Randen garte, überliess ich ihr den Meerrettich zum Würzen und braute auf die Schnelle mein eigenes Kaffeeöl.

Eine Nes.pres.so-Kapsel eines kräftigen Espresso (Cre.alto) öffnen und in ein Gläschen entleeren (nicht meckern, der ideale Kaffee für Wenig-Kaffeetrinker). Mit 50 ml mildem Olivenöl übergiessen und für 30 Minuten in ein Wasserbad von 60°C stellen. Gelegentlich umrühren. Das geht viel schneller als ganze Kaffeebohnen über zwei Tage zu extrahieren. Dann absetzen lassen.

Die gegarten, noch warmen Randen (rote Beten) grosszügig damit überträufeln, mit fleur de sel salzen.

Und oh Wunder !! Wie das schmeckt !! Etwas zum Nachkochen für die Freunde roter Bete !! Ich werde ihre Kolumne weiter lesen, Frau Grandits.

Wer zu spät kommt, den beschenkt das Leben… Randen mit Speck und Tomaten

Randen-Tomaten-Gemüse 0_2012 08 15_6580

Nichts von Strafe ! Die Michail S. Gorbatschow zugeschriebene Spruchweisheit von Gennadi Gerassimov gilt nicht für foodblogger. Wer bei uns zu spät kommt, der wird reichlich belohnt: mit einem erprobten, gut schmeckenden Gericht. Besonders wenn es dazu noch Wienerschnitzel gibt. Dass der Zuspätkommende ausser der Ursprungsquelle Küchenschabe noch ein paar zusätzliche links von den schnelleren Kolleginnen chili & ciabatta, grain de sel, Wildes Poulet einsetzen muss, zähle ich nicht als Strafe.

Zutaten
3 kleine Randen (rote Rüben, rote Beten)
neutrales Pflanzenöl (L: Olivenöl)
3 Schalotten, fein gehackt (L: in Streifen geschnitten)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
6 ganz dünne Scheiben Bauchspeck, in Streifen geschnitten (L: mein Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
6 – 8 Cocktailtomaten, grob gewürfelt (L: 1 Handvoll bunte)
3 Elf. alter Balsamico-Essig
Saft einer halben Zitrone
5 Elf. Olivenöl, extra vergine (L: 3 Elf)
eine Handvoll gehackte Petersilie

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Zubereitung
(1) Randen im Dampfsieb weich kochen (L: 30 Minuten), schälen und in grobe Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Speck darin drei Minuten rösten. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und braten, bis sie weich werden und zu karamellisieren beginnen, ungefähr fünf Minuten. Salzen und pfeffern. Den Topf vom Herd nehmen.
(2) Essig, Zitronensaft, Tomaten und Olivenöl hineingeben, solange die Schalottenmischung noch warm ist. Die noch lauwarmen roten Raden untermischen und das Gemüse eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Petersilie dazugeben.
Süß – säuerlich – salzig: Empfehlenswert ! Dazu kleine Kalbsplätzli als Wienerschnitzel gebacken.

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nicht nur langsamer, auch vergesslicher: etwas fehlt, dafür mit mehr Fleisch

Tussiteller aus dem Bratschlauch

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Nach einem intensiven Kochwochenende von allgemeiner Kochunlust befallen, blätterte ich letzten Montag müde im feedreader die neuen posts durch. Die jungen, am Samstag gekauften, roten Beten sollten verarbeitet werden. Blieb mein Blick an Magdis Salat von gekochten Roten Rohnen, Mozzarella und Sonnenblumenkernen hängen. Hier im Blog Täglich Freude am Kochen. Nomen est Omen. Das wilde Fenchelkraut ist zwar alle, das Juragärtlein 100 km entfernt. Sonnenblumenkerne fehlen ebenfalls. Alles kein Problem, mit wiedergewonnener Freude am Kochen lösbar. Ich habe die Randen statt gekocht im Bratschlauch gebacken. So schmecken sie intensiver.

Zutaten
für 2 Personen
ein Bund kleine, junge Randen
2 Elf. Fenchelsaat
1 Tlf. schwarze Pfefferkörner
1 Stück Macisblüte
1-2 Elf. Meersalz

1 Kugel Büffelmozzarella, ca 150 g
frische, glatte Petersilie
Kürbiskerne, kurz angeröstet

für die Sauce:
2 Elf. Walnussöl
2 Elf Olivenöl
2 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Die gewaschenen, ungeschälten, nassen Randen (samt Wurzeln und eingekürzten Stielen) mit Salz und den angestossenen Gewürzen einreiben und in einen Bratschlauch verpacken. Zuschnüren und für ca. 1 Stunde bei 190°C im Backofen garen.
(2) Herausnehmen, die Randen schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen, dann den zerrupften Mozzarella drauflegen, nachwürzen mit Pfeffer und Salz, Petersilie und Kürbiskerne verstreuen und mit der Sauce beträufeln.

Näheres zur Herkunft des Begriffes Tussiteller samt Weinempfehlung gibts hier. Mit einem Schluck Prosecco zeigt sogar die Lust am Kochen langsam wieder aufsteigende Tendenz.

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