Schlagwort-Archive: Rote Bete

Kalb im Bett mit roter Bete

Kalbfleisch Randen-Gemüsevinaigrette 0_2011 07 08_4796

oder Kalb im Beet mit roter Bete, totes Kalb im roten Betebett oder gar Beten mit Kalb im roten Raunenbett ? An solchen Fragestellungen kann ich mich sonst lange aufhalten. Kommt aber meist nichts Gescheites heraus. Heute ist Schweizer Nationalfeiertag. Kalte Küche. Feiern, statt kochen und kalauern.

Zutaten
200 g Kalbsbraten, fein aufgeschnitten, (Fleisch für Vitello tonnato, gekauft)
4 kleine rote Randen, im Dampfsieb gekocht
2 Elf. rote Zwiebeln, fein gehackt
8 Stengel der roten Randen, im Dampfsieb kurz mitgekocht und gehackt
1 Elf. rote Zwiebel, sehr fein gehackt
1 kleiner, runder, gelber Zucchini, Kerne entfernt, fein gehackt (schon wieder einer verbraucht)
1/2 Bund Petersilie, gehackt
3-4 Elf. Weissweinessig Gölles
2-3 Elf Olivenöl mit Zitrone
Korianderkörner, frisch gemahlen
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

Kalbfleisch Randen-Gemüsevinaigrrette 1_2011 07 08_4800

Zubereitung
(1) Randen waschen, nicht verletzen und im Dampfsieb garen. In den letzten 10 Minuten die Randenstiele beifügen.
(2) Randen schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren.
(4) anrichten.

Rote Bete-Meerrettichravioli auf Sauerkrautsauce

Randenravioli 2_2011 01 22_1909

Trotz Frühlingssonne noch etwas aus dem Wintergemüse Kochkurs aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Hübsche Ravioli mit zwei Füllungen: eine weisse Füllung aus Meerrettich mit einem Auge aus roter Bete. Die  Ravioli hab ich mir zusammen mit einer Kollegin gleich unter den Nagel gerissen, Ravioli kann ich im Halbschlaf und mir blieb etwas mehr Zeit , um mich bei den Andern umzusehen.

Zutaten
für den Ravioliteig:
Ein Ansatz Ravioliteig Rezept siehe hier

für die Füllungen:
300 g gekochte, geschälte Randen (rote Bete)
2 Elf. zerlassene Butter
1 gehackte Schalotte
1 Ei, getrennt in Eiweiss und Eigelb
30 g Mandelsplitter
300 g über Nacht abgehangener Ricotta (in Tuch gewickelt, auf einem Sieb)
1 Elf. feinst geriebener Meerrettich
2-3 Elf. Mie de Pain (getrocknete Weissbrotbrösel)
Gehobelter Pecorino zum Bestreuen

für die Sauerkrautsauce:

200 g rohes Sauerkraut
30 g fein gehackter Speck
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 klein geschnittene Peterliwurzel
1/2 Tlf. Currypulver
1 Elf. geschroteter Risottoreis
50 ml Weisswein
1 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Vollrahm

Zubereitung
für den Ravioliteig:
Rezept siehe hier

Randenravioli 1_2011 01 22_1800
Rote Bete Füllung am Dünsten

für die Ravioli:
(1) Randen klein schneiden. Die Butter in einer Sauteuse zerlassen. Schalotte darin glasig dünsten. Die Randenwürfel zugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen , dann im Cutter mit den Mandeln und einem halben Eiweiss (leicht anschlagen zum teilen) fein pürieren. Abschmecken. Zugedeckt auskühlen lassen
(2) Die Ricotta mit dem Eigelb, dem restlichen Eiweiss, Mie de Pain und dem Meerrettich verrühren.
(3) Randenfüllung und Meerrettichfüllung in zwei Spritzsäcke mit Lochtülle füllen.
(4) Den Ravioliteig portionsweise dünn ausrollen (Stufe 8 von 9). Mit der Ricottafüllung Kreise spritzen, in die Mitte die Randenfüllung setzen. Mit einer zweiten Teigplatte decken. Rund um die Füllung mit den Fingern die Luft herausdrücken, dann mit einem runden Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die fertigen Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Hartweizengriss ausgestreutes Blech legen. Hin und wieder daran rütteln damit nichts anklebt.

Randenravioli 2_2011 01 22_1813
Hütchenparade


für die Sauerkrautsauce:

(5) Das Sauerkraut ausdrücken, den Saft auffangen und das Kraut fein hacken.
(6) Den Speck in wenig Öl knusprig braten, Schalotten und Peterliwurzel dazugeben, 2-3 Minuten dünsten. Curry und Reispulver zugeben. Mit dem Weisswein und dem Sauerkrautsaft ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen, die Häfte des Rahms beigeben und abermals 10 Minuten leise kochen.
(7) Das Ganze fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern.

für den finish:
(8) Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Auf Sauerkrautsauce anrichten und mit gehobeltem Pecorino und Pfeffer bestreuen.

Rote Bete Ricottine mit Gorgonzolasauce

Ricottine di Barbabietola 0_2010 01 28_4902

Ricotta-Kartoffel-Knödel mit roter Bete. Ein Rezept aus dem Ristorante Al Borgo in Rovereto. Aus der Nachbarschaft  des Blogs Täglich Freude am Kochen. Sehr zarte Knödel mit dem guten, erdigen Geschmack roter Randen, der so gut zu Gorgonzola passt. Gut habe ich erst einen Probeknödel gemacht. Der war nach dem Garen ziemlich flach, so dass ich den Teig mit etwas Stärke noch verfestigen konnte. Statt den Käse in einer Béchamelsauce zu schmelzen, würde ich das beim nächsten Mal direkt in Halbrahm machen.

Zutaten
ca. 300 g (2 Stück) rote Bete, gekocht
ca. 180 g Kartoffeln (2 Stück), gekocht
300 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. Weissbrot ohne Rinde (L. Panko)
80 g Parmesan, frisch gerieben
40 g Kartoffelstärke (20 + 20 g)

für die Sauce:
15 g Butter
15 g Mehl
3 dl Milch
50 g Gorgonzola
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Ricottine di Barbabietola 1_2010 01 28_4894

Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht in ein Küchentuch wickeln und auf ein Sieb legen, das mit saugfähigem Küchenpapier belegt ist. Das Küchenpapier mehrfach gegen trockenes Auswechseln. Die Ricotta sollte ziemlich trocken sein.
(2) Kartoffeln und rote Bete auf dem Dampfsieb garen. Die Kartoffeln schälen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eine der roten Beten mit Ei und Eigelb fein mixen. Unter die Kartoffeln mischen. Parmesan, Panko, Kartoffelstärke hinzu und alles zu einem festen Teig vermischen. Würzen mit  Salz, Pfeffer und Muskatnuss. 30 Minuten kühl stellen.
(3) Mehl in der heissen Butter anschwitzen, die Milch portionsweise hinzugeben, dabei mit dem Blitzrührer die Knollen zerschlagen. 15 Minuten leise kochen lassen. Den Gorgonzola in kleinen Stücken darin schmelzen lassen.
(4) Kleine Knödel mit Hilfe von 2 Löffeln abstechen und in heissem, nicht sprudelndem Salzwasser garen.
(5) Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen und zusammen mit aus der zweiten roten Bete geschnittenen Streifen anrichten.

Anmerkung
Durch den Garprozess bleichen sie aussenrum etwas aus. Im Anschnitt sind sie jedoch schön rot.

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Rosaspargeln an Grünspargelvinaigrette mit Rosa Pfeffer

Roséspargel mit Vinaigrette 0_2009 05 01_9886

Als Altkoch kannst Du damit eine Erbtante zu Tode erschrecken. Als Jungkoch ein 19-jähriges Mädchen beeindrucken, falls Du dazu noch eine Flasche Roséchampagner öffnest. Das der Kommentar von Frau L. zu meinem Vorhaben, Rosaspargeln nach einem Rezept des Schweizer Jungkochs Ivo Adam (Ristorante seven, Ascona) zuzubereiten. Schlau habe ich die Hälfte der Spargeln weiss, die andere rosa zubereitet. Frau L. war mit ihren weissen zufrieden. Ich mit den rosafarbenen auch, obwohl ich längst nicht mehr 19 bin. Der Pfeffer schmeckt sehr gut in der Vinaigrette, das Nussöl zum Spargel auch und der Rest ist Spiel mit schönen Farben. Die Jugend mag das und lässt sich gerne verführen :-)

Zutaten
für die Rosaspargeln, Vorspeise für 2 Personen:
500 g weisse Spargeln
3 dl Rotwein
3 dl Randensaft Bio aus der Flasche (rote Bete)
1 Elf. Salz, 1 Elf. Zucker, Saft einer halben Zitrone
2 L Wasser
50 g Butter, Salz, Pfeffer

für die Grünspargelvinaigrette
100 g feiner, grüner Spargel
Olivenöl extra
1 kleine Schalotte
50 ml Weisswein
50 ml weisser Balsamessig Gölles
70 ml Baumnussöl
Salz, Muskat
5 g rosa Pfefferkörner

Roséspargel mit Vinaigrette 1_2009 05 01_9882

Zubereitung
(1) Die Enden des Grünspargels abschneiden, bei Bedarf am Ende etwas schälen, anschliessend im Dampfsieb etwa 2-3 Minuten garen, danach in kleine Rädchen schneiden.
(2) Schalotte hacken und mit wenig Olivenöl andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren, in eine Schüssel geben. Baumnussöl und Essig zugeben, mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
(3) Rosa Pfefferkörner leicht andrücken und max. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und zur Vinaigrette geben. (Nicht zulange blanchieren, sonst lösen sich die rosa Häutchen ab)
(4) Weisse Spargeln waschen und schälen, 1-2 cm vom Ende abschneiden. Wasser, Rotwein, Randensaft, Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen
(5) Die Spargeln im roten Sud garkochen (unsere dicken Brummer: etwa 15 Minuten), herausnehmen, gut abtropfen.
(6) Butter mit 1-2 Elf. Sud in einer grossen Bratpfanne schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargeln kurz darin wenden und mit der Vinaigrette anrichten.

Roséspargel mit Vinaigrette 2_2009 05 01_9891

Anmerkung
ich habe mich nicht ganz an das Rezept gehalten, weniger Betesaft, weniger Wein, da wo die weissen Spargeln nicht geschält sind (Spitze) nehmen sie die rosa Farbe nicht an. Die Grünspargel habe ich separat blanchiert, wenn man sie im Weisswein garkocht, werden sie graubraun. Das Blanchieren der Rosa Pfefferkörner nimmt ihnen die ohnehin nicht so arge Schärfe. Das zweite Pfund weisse Spargeln für Frau L. habe ich in einem zweiten Topf ohne Wein und Betesaft gegart, aber genau gleich angerichtet. Als Vorspeise könnt man die Spargeln der Länge nach halbieren, was ein sehr schönes Schnittbild freilegt. Habe ich erst beim Essen gemerkt.

Aber Frau L. hat nicht unrecht, nicht schlecht, aber ein wenig schickimicki, dem Ivo Adam sein Rezept kommt nicht auf die Liste unserer besten Spargelrezepte:

Spargeln nach Mailänder Art
Spargeln mit Sauce maltaise
Spargeln polnische Art
Asperges sauce à l’orange
Weisse Spargeln mit Morchelmousseline

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Gebratene Randen mit Nüsslisalat

Rote Bete mit Feldsalat 0_2009 03 09_8976

Höchste Zeit, das Wintergemüse rauszuwerfen. Das junge Gemüse drängt. Das Rezept gesehen in der Saisonküche 2/2009.

Zutaten
leichtes Abendessen für 2 Personen
2 kleine Randen, 250-300 g
100 g Nüsslisalat (Feldsalat)
für die Sauce:
1 Elf. Olivenöl extra
1 Elf. Baumnussöl
3 Elf. Rotweinessig
1 Tlf. Honig
1 Tlf. scharfer Senf
Salz, Pfeffer
2 Elf. Kürbiskerne

Zubereitung
(1) geputzte Randen im Dampfsieb über etwas Wasser garen, noch heiss schälen, in Spalten schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 Elf. Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 5-8 Minuten)
(2) Kürbiskerne in trockener Pfanne leicht anrösten.
(3) Zutaten für die Sauce mischen.
(4) Gebratene Randenspalten mit dem Salat anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit den Kernen garnieren.

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Randengemüse polnisch

Randengemüse polnisch 0_2009 01 24_8034

Rote Bete (Randen) als einfache, lauwarme, kräftig und zitronensäuerlich schmeckende Gemüsebeilage zu kurzgebratenem Fleisch oder gegrilltem Fisch. Ein Familienrezept einer polnischen Kollegin aus dem früheren Leben, bei einer Einladung einst gegessen, als schmackhaft befunden, notiert und seither immer wieder nachgekocht von Frau L. Der Name des Rezeptes ging vergessen, so muss halt gleich die ganze polnische Nation als Namensgeberin herhalten. Und weil dazu eine ganze Zitrone benötigt wird, darf das Rezept am lemon day teilnehmen. Eine Zitrone weniger in zorras Garten. Falls es dort Randen gibt.

Lemon Day - last day of submisson/abgabeschluss April 2

Zutaten
für 4 Beilagen
500 g Rote Bete gekocht (im Bratschlauch oder in Wasser)
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer,
je ein Hauch Muskat und Nelkenpulver
(Von Frau L. zugefügt: 1 Spritzer Worcestershiresauce, Piment d’Espelette)

Zubereitung
Die gekochten Randen schälen und mit der Bircherreibe reiben, mit dem Zitronensaft mischen und würzen. Kurz erwärmen. Auf separatem Teller servieren. Saftet.

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Rote Bete Gnocchi mit Wirsing

Rote Bete Gnocchi mit Wirsing 00_2009 01 10_7625

Die kürzlich hergestellten Gnocchetti di Barbabietola, diesmal auf etwas leichtere Art zubereitet mit etwas Wirsing und Rahm.

Zutaten
300 g Gnocchetti di Barbabietola, Rote Bete Spätzli, von hier
200 g Wirsing
wenig Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schalotte gehackt
3 Elf. Gemüsefond
1 dl Rahm geschlagen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Wirsing in grobe Streifen schneiden und in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren und abtropfen lassen.
(2) Die Butter in einer Bratpfanne erwärmen, Knoblauch, Schalotte und Wirsing darin anziehen lassen, frische oder aufgetaute Gnocchetti zugeben, warm werden lassen, mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und abschmecken. Gewürzten Schlagrahm darunter ziehen.

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Gnocchetti di Barbabietola

Gnocchetti di Barbabietola in Fonduta
viel Spätzli, wenig Fonduta

Eine Art Spätzli oder eher Knöpfli mit gekochten Randen (Rote Bete)  im Teig. Gesehen im Buch Piemont und Aostatal von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ein Rezept des Ristorante Lo Scoiattolo in Carcóforo (Vercelli). Apostrophiert als köstlich. Da hat mich doch der Gwunder gepackt, wie die kleinen Gnocchi mit den Super-Bete-Knollen aus dem Bratschlauch schmecken. Serviert an einer piemontesischen fonduta, einer warmen Käse-Milch-Sauce.

Gnocchetti di Barbabietola in Fonduta 1_2009 01 16_7809
wenig Spätzli, (zu) viel Fonduta

Zutaten
für die gnocchetti:
ergibt etwa 1.3 kg Gnocchetti, die ich in ca. 300 g Portionen eingefroren habe.
300 g Rote Bete, gegart im Bratschlauch mit Meersalz, Sternanis, Koriander und Pfeffer und geschält, Rezept siehe hier.
1 Elf. Salz
4 Eier
3 dl Milch (Original 3/8 L)
500 g Mehl (ich habe Hartweizengriess verwendet)

für die fonduta:
für 2 Personen
25 g Butter
ca. 1 dl Milch
100 g Bergkäse (im Original Toma, ich habe Gottardo stagionato verwendet)
Pfeffer

Rote Bete Gnocchi
Bete im Bratschlauch
Rote Bete Gnocchi
Mehl und Betebrei

Zubereitung
für die gnocchetti:
(1) Gegarte Rote Bete noch lauwarm würfeln, in einem hohen Mixbecher mit einem Stabmixer zu einem feinen Mus purieren, Eier und einen Teil der Milch zugeben (Flüssigkeit erleichtert das Purieren). Salz zugeben.
(2) Das Rote Bete Mus mit der Küchenmaschine (Flachschläger) unter das Mehl mischen, 10 Minuten kräftig rühren lassen. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Einen grossen Topf, zu 3/4 mit gesalzenem Wasser gefüllt, knapp zum Sieden bringen. Der Topf soll nicht zu fest dampfen, sonst verklebt der Teig schon im Sieb.
(3) Einen Klumpen Teig auf das gelochte Knöpfliblech bringen und mit einer Teigkarte durchdrücken (oder den Spätzlehobel verwenden). Sobald sie nach oben steigen noch ein, zwei Minuten leise sieden lassen, dann mit der Schöpfkelle in ein Salatsieb geben, dieses in ein grosses Gefäss mit kaltem Wasser tauchen und nach einer Minute herausnehmen und abtropfen lassen. Nächste Teigportion ins Sieb geben etc. bis aller Teig aufgebraucht ist.

Rote Bete Gnocchi
Der Spätzleteig
Rote Bete Gnocchi
Die Spätzle

für die fonduta:
(4) Butter, Milch und Käse in einer Pfanne zu einer cremigen Sauce schmelzen und 300 g der frischen oder aufgetauten und kurz in Butter erhitzten Gnocchetti darin schwenken. Mit viel Pfeffer würzen.

Anmerkung
Die Rote Bete nach der Entnahme aus dem Bratschlauch wunderbar aromatisch, nach der Verarbeitung zu Spätzli ist das Aroma zwar immer noch da, aber alles abgeschwächt, zurückhaltend. In einem Satz: Mehr Spätzli als Rote Bete. Nicht schlecht, aber ich hatte mir mehr erhofft. Beim Aufbraten der gnocchetti wird die rote Farbe zunächst intensiviert, bei längerem erhitzen bleicht sie aus.

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Nachgekocht: Rote Bete mit Brillat-Savarin und Mohn

Rote Bete gefüllt 0_2008 12 23_7300
Liebe auf den ersten Blick. Soll vorkommen. Bei der andern Eva war es ein Apfel. Bei Eva Deichrunner eine rote Bete mit Ricotta und Mohn gefüllt. Ich habe gefehlt und zugegriffen…. und würde es wieder tun. Paradies hin oder her. Randen sind im Winter bei mir immer da, nur Ricotta fehlte. Nehme ich halt Gorgonzola und Walnüsse. Gedacht….aber auch keiner da. Dafür der bei uns im Hinblick auf Weihnachten eingekaufte, ganze Laib Brillat-Savarin (800 g), der im Kühlen seiner Reifung entgegenschlummerte. Ein besonders cremiger Briekäse. Bergkäse passte da nicht dazu, also habe ich Ricotta und Bergkäse damit ersetzt. Die roten Beten habe ich im Bratschlauch gegart, wie mir in einem Kommentar von Martina aus Lotta – kochende Leidenschaft empfohlen wurde, das geht genauso wie in Alufolie, und der seit Jahren ungenutzte Bratschlauch findet endlich eine Bestimmung. Mein zweiter Beitrag für den Nachkoch/Fremdkochevent von Hüttenhilfe.
Fremdkochen im Winter
Zutaten
knappe Vollmahlzeit für 2 Personen
3 mittlere rote Beten (Randen), Frau L. traute der Sache nicht und wollte nur eine. Zu ihrem und meinem nachträglichen Bedauern.
Meersalz grob
1 Sternanis
1 Tlf. Korianderkörner
1 Tlf. weisser Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Walnussöl
1 Elf. Olivenöl für die Form
100 g Brillat-Savarin oder Explorateur. Wer die nicht kriegt, nimmt Mascarpone und mischt 10% Gorgonzola oder sonstigen Blaukäse unter oder hält sich an das Original bei Eva Deichrunner.
4 Zweige Blattpetersilie (den im Original noch verwendeten Liebstöckel hatte ich nicht)
Pfeffer, Kümmel frisch gemahlen
1/2 Scheibe Toastbrot
1 Elf. Blaumohn, frisch gemahlen bzw. gequetscht

für die Sauce:
2 Elf. frisch gepresster Orangensaft
2 Elf. Walnussöl
1 Tlf. Orangenmarmelade
1 Tlf. geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer

im Bratschlauch
im Bratschlauch
Betehack und Käse eingefüllt
Betehack und Käse eingefüllt

Zubereitung
(1) Rote Beten waschen, nicht verletzen und in reichlich grobem Meersalz wälzen. In einen Bratschlauch legen, Sternanis, Koriander und Pfefferkörner zugeben. Bratschlauch von Hand auswölben, zubinden und in einem Gefäss im Backofen bei 200°C (Mitte, Ober-/Unterhitze) ca. 100 Minuten garen. Garprobe habe ich nicht gemacht, das Innere wird ja ausgehöhlt und nachgegart.
(2) herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen. Einen flachen Deckel abschneiden, die Unterseite gerade schneiden, damit die Roten Beten gut stehen. Knollen aushöhlen, dabei das Innere zunächst mit einem kreisförmigen Schnitt 5 mm vom Rand entfernt lösen. Mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher aushöhlen. Deckel und Aushub hacken. Knoblauch schälen und hacken. Knoblauch und Betehack in 2 Elf. Walnussöl ca. 5 Minuten dünsten.
(3) Backofen auf 220° hochstellen (oder vorheizen). Petersilienblätter hacken. Gedünsteter Betehack mit dem Käse und der Petersilie mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch gemahlenem Kümmel abschmecken und in die ausgehöhlten Knollen füllen (Bild).
(4) Das Brot im Cutter mit dem Mohn und 1 Elf. Walnusssöl zerhacken und über die Roten Beten verteilen. Gefüllte Rote Beten in einer mit Olivenöl geölten Form im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Minuten überbacken. Daneben ein Gusseisengefäss mit 100 ml siedendem Wasser hinzustellen oder mit Dampf beschwaden.
für die Sauce:
(5) Orangensaft mit Marmelade, Meerrettich und 2 Elf. Walnussöl mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gebackene Rote Beten mit der Vinaigrette servieren.

Anmerkung
Frau L., die einen Tag zuvor noch deutlich vernehmbar gegen dieses Garverfahren Stellung bezogen und unsere allweihnächtlichen Roten Beten persönlich im Wasser weichkochen wollte, war plötzlich von der Neuerung angetan und beauftragte mich mit deren Zubereitung. Rote Bete von Eva. :-)   Betehack war noch etwas übrig, ich hätte die Kugeln etwas überfüllen sollen.

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Rote Bete im Salzmantel

Randen im Salzmantel gegart
Randen im Salzmantel gegart

Rote Randen, Rohnen, im Salzmantel gegart. Frau L. war letzthin wenig angetan von meinem Vorhaben, 2 Packungen Salz an zwei Randen zu verschleudern. Aber einmal musste es sein. Serviert mit etwas Olivenöl und Aceto, ein puristisches Rezept. Die Knollen haben ohne jegliche Gewürzzugabe unglaublich intensiv, nussig-erdig geschmeckt, wie ich das vorher auch von frisch gekochter Ware überhaupt nicht kannte. Ein Muss für Randenfreunde.  Wenn bloss der Salzverbrauch und die anschliessende Küchenreinigung nicht wären.

Aber für jedes Problem gibt es eine Lösung. Vorgestern hat Eva Deichrunner die Randen in Alufolie eingewickelt und zusammen mit Gewürzen gegart und zu einem wunderbaren Salat zusammengestellt. Eva hat ein wirklich ausserordentliches, empfehlenswertes Rezept entdeckt, das ohne dicken Salzmantel funktioniert. Nachkochen. Schluss mit Randenkochen oder gar dem Einkauf vorgekochter, muffiger Knollen. Danke Eva.

Zutaten
2 gleichmässige, gleich grosse rote Bete, je 180 g, idealer wären 4 kleinere gewesen
2 Eiweiss, ggf. noch 1-2 Elf. Wasser
1-2 kg Meersalz grob
50 g Mehl
Olivenöl extra
Aceto Balsamico vom Teuren

Zubereitung
(1) Eiweiss schaumig schlagen und mit dem Salz gut vermischen, dann das Mehl unterheben.
(2) Die Knollen unter warmem Wasser gut waschen (nicht verletzen !), abtrocknen und in einem feuerfesten Topf gut mit der Salzmasse umhüllen. Könner nehmen nur 1/3 des Salzes (Eiweiss und Mehl Originalmengen) und umhüllen die Knollen mit der Salzmasse wie Schneeballen. Ist mir nicht gelungen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 170°C (Ober-/unterhitze, Schiene 2) während 90 Minuten backen. Bei kleineren kürzer (Garprobe mit Nadel).
(4) Salzmantel mit Hilfe von Hammer und Stechbeutel aufschlagen, die ganze Küche ist anschliessend von Salzknollen übersät, die Knollen vom Salz befreien, schälen, Wurzelansatz abschneiden und in Spalten schneiden. Mit Olivenöl und Aceto anrichten.

Hier muss der Schatz verborgen sein
Hier muss der Schatz verborgen sein
Glück auf ! Der Schatz gehoben
Glück auf ! Der Schatz gehoben

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Randensuppe mit Brunnenkressepesto

Randensuppe mit Brunnenkressepesto

Bärlauchpesto war eingeplant, mein Bärlauchplatz aber 15 km weit entfernt. Hingegen lagerte im Kühlschrank ein volles Kilogramm Brunnenkresse, am letzten Wochenende hier eingekauft. Also gibts Brunnenkressepesto zur Randensuppe (rote Beete, Rohne). Wobei der pesto kein richtiger pesto ist, da er Rahm anstelle von Olivenöl enthält, das mischt sich im Süppchen besser. Die Inspiration zu diesem guten Süppchen (mit Bärlaucheinlage) habe ich vom Blog DelimOOn übernommen. Merci, VérO ! Die Tischdecke aus Gesteinsbrocken stammt nicht etwa von Fred Feuerstein, sondern vom Sims eines zu dieser Stunde eben noch besonnten Fensters.

Zutaten
für das Süppchen:
2 Randenknollen, ca. 500 g
30 g gute Butter
7 dl Gemüsebrühe
1 Schalotte
2 kleine Knoblauchzehen
1 kleiner Thymianzweig
2 Elf. Kartoffelflocken zur Bindung
Salz, Pfeffer

für den Pesto:
60 g Brunnenkresse
25 g Pinienkerne
25 g Parmesan, fein gerieben
Salz, Pfeffer
0.5-1 dl Halbrahm

Randenschnipsel am Dünsten Brunnkressepesto im Mixerglas
Randenschnipsel am Dünsten Brunnkressepesto im Mixerglas

Zubereitung
(1) Schalotten und Knoblauch hacken. Randen schälen und auf der Röstiraffel reiben.
(2) in einem Topf die Schalotten hell andünsten, Knoblauch und die Randen zugeben und kurz mitdünsten lassen, dann ablöschen mit der Gemüsebrühe, gezupften Thymian und die Kartoffelflocken zugeben und etwa 10-15 Minuten leise sieden lassen. (statt Flocken kann man auch eine geriebene Kartoffel mitlaufen lassen).
(3) etwas erkalten lassen, dann im Mixer fein aufmixen. Würzen.
(4) Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Öl leicht anrösten, mit den andern Zutaten in einem Mixerglas zu einer feinen Paste mixen, soviel Rahm einmixen, dass eine dicke Paste entsteht, von der man weiche Klösschen abstechen kann.
(5) Suppe nochmals erwärmen, in tiefe Teller verteilen, ein Klösschen des Pesto hinzugeben und mit etwas Brunnenkresse garnieren.

Anmerkung
wer will, kann auch noch Rahm in die Suppe einrühren, wir essen Gemüsecreme-suppen meistens ohne, als leichtes Nachtessen. Das kräftige Brunnenkressearoma passt sehr gut zur erdigen Rande. Anstelle von Brunnenkresse geht Bärlauch ebensogut.

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Winterrückzugsgefechtsspaghetti

winterrückzug0_redc2008_0814
Rot steht nicht nur für Liebe, Schönheit, Leben, Körper, Sinnlichkeit, Erdverbundenheit und Warnschilder. In meinen knollengefärbten, tiefroten Spaghetti sperrt sich der Winter zornesrot gegen das zarte Frühlingshäubchen aus grünen Bohnen, roten Zwiebeln und jungen Artischocken. Triumph des Frühlings über den Winter ? Abwarten, bald ist wieder Halloween. zum Rezept Weiterlesen