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Nachgemischt: Rotkrautsalat

Rotkrautsalat 0_2011 12 30_2126

Für Salate fühle ich mich nicht zuständig, obwohl ich auch schon welche zubereitet habe ;-). Die gehören zum wohlgehüteten Kompetenzbereich der Frau L.. Und da mische ich mich besser nicht ein. Wenn ich aber einen einfachen Salat sehe, der sich in das Repertoire von Frau L. gut einfügen würde, lasse ich mich nicht zweimal bitten. Gesehen bei Birgit von Cosy Cooking. Ausgezeichnet. Hat uns sehr gefallen. Das kräftige Kürbiskernöl hält dem Kohl gut stand und braucht nicht mit neutralem Öl verdünnt zu werden.

Zutaten
Rotkraut [korr. 25.02.12]
Kürbiskernöl von sehr guter Qualität
Apfelessig (L.: Apfelbalsam Gölles)
grobkörniger Senf
Salz (Kräutersalz, Fleur de sel oder Maldon)
frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
(1) vom Blaukrautkopf die äusseren Blätter entfernen, den Kopf vierteln, Strunk entfernen und sehr fein schneiden (wozu haben wir eine neue Aufschnittmaschine).
(2) Marinade aus Kürbiskernöl, Apfelessig, grobkörnigem Senf, Salz und Pfeffer herstellen und mit dem Blaukraut vermischen
idealerweise über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
(3) Kürbiskerne grob hacken, ohne Fett in einer Pfanne rösten bis sie duften und noch warm mit dem Blaukraut vermischen. Etwas von den Kürbiskernen zurückbehalten und am Schluss über den Salat streuen.

Dazu gabs diese Schinkenkrapfen.

Rotkraut mit Saucisson à l’absinthe

Saucisson à l'absinthe
Wurst mit Absinth, Rotkraut und Kümmelkartoffeln

Die gute, kaltgeräuchte Neuenburgerwurst kennt man schon von hier. Frau L. kocht sie ganz konventionell zu Rotkraut und Kümmelkartoffeln. Die Wurstscheiben habe ich nach dem aufschneiden noch mit etwas Absinth flambiert, wie man das in Restaurants im Val de Travers vorgesetzt bekommt. Die Flammen aufs Bild zu bannen, ist mir jedoch trotz vorgewärmtem, 54%-igen Alkohol nicht gelungen. Zu hell, und das im Winter.

Zutaten
für die Wurst:
1 Saucisse neuchâtelois
0.5 dl Absinth

für das Rotkraut:
für 4 Personen:
600 g Rotkraut
1 Apfel
1 grosse Zwiebel
40 g Butter
2 Schuss Rotweinessig
Salz, Pfeffer, 1 Msp. Gewürznelkenpulver

für die Kümmelkartoffeln:
500 g kleine Kartoffeln (Charlotte)
Kümmel, Salz
Olivenöl extra

Zubereitung
für die Wurst:
(1) Den saucisson in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anstechen und ohne die Haut abzuschälen in grobe Scheiben schneiden.

für das Rotkraut:
(2) Rotkohl putzen, äussere Blätter und dicke Rippen wegwerfen, den Kohl auf dem Gemüsehobel in 3 mm breite Streifen hobeln
(3) Apfel schälen, Kerngehäuse ausschneiden und den Apfel in feine Scheiben schneiden. Zwiebel fein hacken.
(4) Butter in einem grossen Schmortopf zerlassen und die gehackten Zwiebeln darin leicht andünsten, dann den Kohl zugeben und weiterdünsten. Wenn das Gemüse nach einigen Minuten etwas zusammengefallen ist, mit einem Schuss Rotweinessig ablöschen, dann bis zu halber Hähe mit Wasser auffüllen.
(5) Apfelscheiben zufügen, salzen, pfeffern, eine halbe Stunde zugedeckt leise köcheln lassen.

für die Kümmelkartoffeln:
(6) Kartoffeln gut waschen, der Lange nach halbieren oder vierteln, mit Olivenöl übergiessen und die Kartoffeln von Hand damit mischen, salzen, mit Kümmel bestreuen.
(7) Kartoffeln auf ein Backpapier in ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten bei 200 °C (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen.

Anrichten
Rotkraut und Kartoffeln auf vorgewärmte Teller drapieren, inzwischen eine Pfanne heiss werden lassen, die Wurstscheiben hineinlegen, kurz anwärmen, dann mit dem Absinth übergiessen und anzünden.

Anmerkung
Eine Wiederholung des Abfackelversuchs habe ich aufgrund des Einspruches meiner Küchenchefin unterlassen.

Feigen-Rotkraut

Rotkraut 0_2009 11 20_3742

Auf der Suche nach dem perfekten Rotkraut bin ich in der NZZ am Sonntag auf ein Feigen-Rotkraut gestossen. Gekocht von Christian Kuchler im Restaurant Schupfen in Diessenhofen. Zwischen Schaffhausen und Stein am Rhein gelegen. Ich halte von den Punktevergabungen des GM-Führers zwar überhaupt nichts, Jahr für Jahr wird sie undurchsichtiger. Der Vollständigkeit halber sei aber doch erwähnt, dass Kuchler 2010 als Koch des Jahres in der Deutschweiz ausgezeichnet wurde. Christian Kuchlers Küche ist stark der französischen Tradition verpflichtet. Er und sein Sous-Chef  haben ihr Handwerk bei Alain Ducasse in Paris gelernt.
Ich habe sein Rotkraut mit wenigen Vereinfachungen nachgekocht. Das Rotkraut sieht aus, wie jedes andere Rotkraut, aber es war… bislang eines der besten, das ich je gegessen habe. Das merkt man schon am Kochsaft. Kein orientalische Gewürzkiste, einfach, fruchtig, perfekt.

Mein Beitrag zum Rotkrautevent des Gärtnerblogs, weils gerade in den Speisenplan gepasst hat.

Garten-Koch-Event

Der Blick auf den Rhein beim Restaurant Schupfen im November ist übrigens zauberhaft, wir sind jedoch nur durchgefahren, zuviel Publikum, das seine Restaurantbesuche nach den Auszeichnungen eines Lokals richtet. Wenn der Hype vorbei ist, laufen dieselben Leute dem nächsten ausgezeichneten Koch nach.

Rotkraut 4_2009 11 19_3758

Zutaten
500 g Rotkraut (ed: 26.11.09)
20 g Zucker (L.: 15 g)
1 dl frisch gepresster Orangensaft
2 dl Rotwein (L.: Gigondas)
50 ml Portwein rot
20 ml Himbeeressig
10 ml Sherryessig
(L.:  beide ersetzt durch 30 ml Zweigelt Essig von Gölles)
2 cm Zimtstengel
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 kleines Lorbeerblatt
3 Feigen, ohne Haut (L.: mit) in feine Scheiben zerschnitten
1 säuerlicher Apfel, Cox-Orange (L.: Rubinette), geraspelt
20 g Johannisbeergelee
Salz, Pfeffer
50 g Risottoreis (L.: weggelassen, ich mag keinen Kleister)
50 g Schalotten, in feine Streifen geschnitten
10 g Butter

Rotkraut 2_2009 11 19_3765
Roher Krautansatz
Rotkraut 3_2009 11 19_3756
Restaurant Schupfen, Diessenhofen

Zubereitung
(1) Den Zucker zu hellem Caramel kochen und sofort mit dem Orangensaft ablöschen. Rot- und Portwein, Essig, Johannisbeergelee (ed. 28.11.) sowie sämtlichen Gewürze zufügen und gut 20 Minuten leise köcheln.
(2) Indessen Schalottenstreifen in der Butter andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit dem abgesiebten Rotweinfond ablöschen.
(3) Das fein gehobelte Rotkraut mit den Äpfeln, den Feigen und mit dem Gelee in einen Topf geben, den Rotweinfond mit den Schalotten zugeben. Mit den Händen durchkneten und bedeckt über Nacht im Keller stehenlassen.
(4) Anschliessend das Rotkraut weichkochen, ca. 2 Stunden. Nachwürzen mit Salz, Pfeffer und wenig Orangenschale.

Anmerkung
Dazu gabs, wie immer bei uns, gebratene Marroni vom Marronibrater ums Eck und geräuchtes, gekochtes Rippli mit Monschauer Orangensenf.

Unsere bisherigen Rotkraute:

Enttäuscht und getröstet: Rotkraut von Vreni Giger
Nachgekocht von Genial Lecker sowie Chili&Ciabatta

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Enttäuscht und Getröstet

Palline di carne 0_2009 02 01_8130
Bei meinen Schweizer Wurstweggen war noch etwas Fleischmasse übrig, daraus habe ich ein paar kleine Fleischbällchen (palline di carne) geformt, in feinen Brotbröseln gedreht und in Olivenöl rundum langsam angebraten. Köstlich. Wie gute Fleischbällchen halt so schmecken. Dazu habe ich das hier schon als Rotkraut aller Rotkraute apostrophierte Rezept der Schweizer Spitzenköchin Vreni Giger nachgekocht. Die Zutaten, Rotwein, Balsamicoessig, Orangensaft, Gewürze und als Clou: Wacholderlatwerge liessen mein Herz im Voraus kräftig jubeln. Vor dem Marinieren sah alles wundervoll aus.

Rotkraut Vreni Giger 0_ 2009 01 31_8119
Während des Kochens kippte dann die erwartungsfrohe Aufregung in Ratlosigkeit. Geschmacklich wars nicht schlecht, aber die Reiszugabe machte aus dem sonst so fruchtigen Rotkrautsaft einen klebrigen, pappigen Kleister. Fast ungeniessbar.

Frau L. was not amused und ihr Gemahl musste ihr Recht geben. Ich habs gekocht, ich habs (in mehreren Anläufen) fast alleine gegessen. Hätte ich dem Rezept ansehen müssen. Rezept: COOP-Zeitung 3/2009. Wieviel Vreni Giger und wieviel COOP kann ich nicht beurteilen. Zum Trost hat mir Frau L. 3 der ihr 5 zugedachten Fleischbällchen abgetreten. Sowas von Trost.

Zutaten
500 g Rotkraut
2.5 dl Rotwein
1 dl Aceto Balsamico
2.5 dl Orangensaft
1/2 Zwiebel
1 Apfel
1 Tlf. Pfefferkörner
1 Tlf. Wacholderbeeren
1/2 Sternanis
2 cm Zimtstengel
1 Lorbeerblatt
50 g Preiselbeermarmelade
30 g Wacholderlatwerge
40 g Vialonereis

Zubereitung
(1) Rotkraut fein hobeln, dann Zwiebel und Apfel in feine Streifen schneiden und zu dem Rotkraut geben.
(2) Die Gewürze in ein Stück Tuch legen, zubinden, mit einer Pfanne die Gewürze plattdrücken und das Säcklein zum Rotkraut geben.
(3) restliche Zutaten zum Rotkraut beimengen und alles gut durchkneten, mit Klarsichfolie abdecken und an der Kühle, aber nicht im Kühlschrank für 24 h marinieren lassen.
(4) In einem grossen Topf aufkochen und bei kleiner Hitze für ca. 2.5 Stunden (ich 1 Stunde, ich mag kein zerkochtes Rotkraut) zugedeckt leise köcheln lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

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Nachgekocht: Rotkraut mit Marroni

Rotkraut mit Marroni 0_2009 01 04_7536

Nicht, dass mir Frau L. ihr Rotkraut nicht mehr schmecken würde, im Gegenteil. Aber wenn ich schon Rotkraut koche, darfs auch mal ein nachgekochtes sein. Das kürzlich bei Rike von Genial Lecker gesehene Gewürzrotkraut hat meine Sinne gleich betört, wenige Tage darauf ein nicht minder würziges bei Cascabel in Chili und Ciabatta. Ich habe mich beim Nachkochen für beide entschieden. Etwa in der Mitte, mit Abweichungen. Zumal ich für ein Hauptgericht für 2 Personen sowieso alles herunterrechnen musste. Und damit ich auch noch etwas eigenes beitragen konnte, habe ich den Rotkohl ohne Marinieren gemacht. Besonders wenn Rotkraut auf den Tisch soll und Herr L. das Marinieren vergessen hat.  Todsünde ? Ich glaube nicht, dass es eine Todsünde war. Die Schweizer Köche Fredy Girardet und Phillippe Rochat tun es nicht in ihren Büchern, der Farbe und dem Geschmack tut es offenbar keinen Abbruch. Andere Meisterköche schwören drauf. Ohne direkten Vergleich schwer zu entscheiden.

Zutaten
1 kleiner Kopf Rotkohl, 350 g
Saft einer Orange
20 ml Portwein
150 ml Rotwein
1 Elf. Zitronensaft
40 ml Balsamico, vom Guten, mittelteuren
2 cm Zimtstange
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Eine Umdrehung Korianderkörner aus der Mühle
Salz
Pfeffer
1 Schalotte
1-2 Elf. Butter
1 Elf. Zucker

dazu frisch gebratene Marroni vom Marronibrater, der auch gelebt haben muss.

essbereit
essbereit
Die Marronischalen
Die Marronischalen

Zubereitung
(1) Am Vortag (bei mir gleichentags) den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht (bei mir 5 Minuten) ziehen lassen.
(2) Am nächsten Tag (bei mir 5 Minuten später) die Butter mit dem Elf. Butter in einem Topf erhitzen und aufschäumen lassen, bis die Butter gut riecht , aber noch nicht braun ist, dann die gehackte Schalotte reinwerfen, kurz umrühren und sofort mit einem Schuss Wasser ablöschen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und etwa 50-60 Minuten zugedeckt schmoren lassen, zum Schluss nochmal abschmecken.

Anmerkung
Ein sehr gutes Rotkraut. Am Schluss hatte ich noch einen Apfel übrig, den wollte ich doch auch noch beigeben :-)  Kurz darauf lese ich in einer Schweizer Kochzeitschrift vom Rotkraut aller Rotkraute, gekocht von einer Schweizer Spitzenköchin. Rotkraut, das nächste bitte.  Vorwarnung: Mindestens 2 Tage marinieren.

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Das doppelte Kohlchen

Chinakohl-Rotkohl-Roulade
Chinakohl-Rotkohl-Roulade

Ein halbes Pfund Rotkraut und etwas Neuenburger Wurst waren übriggeblieben. Zuwenig für zwei Personen. Da eben der Gärtnerblogevent mit dem hierorts wenig geschätzten Chinakohl (fad, Händlers Freude, da ewig frisch) läuft, mache ich eine Roulade mit einem Kern aus den würzigen Rotkohl- und Wurstresten, umhüllt und gestreckt mit einer weissen Schicht aus China-Rahmkohl. Mein Beitrag zum event, ausgerichtet von Barbara. Die Rolle wurde letztlich so gross, dass wieder ein Rest übrig blieb, hoffentlich kommt bald ein Wirsing-event, dann gibts noch eine grüne Schicht drumherum. :-)

Zutaten
250 g Rotkraut gekocht (Rest)
80 g Neuenburger Saucisson, Schweinswurst, kaltgeräucht, gekocht (Rest)
4 frische, grosse Rotkohlblätter (das Innere gibt das nächste Rotkraut)
4 frische, grosse Chinakohlblätter
300 g Chinakohl
1 Zwiebel
gute Butter
3 Eigelb
30 ml Rahm
1-2 Elf. Speckwürfelchen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Blanchieren Chinakohl
Blanchieren Chinakohl
Andünsten Chinakohl
Andünsten Chinakohl

Zubereitung
(1) Die 4 ganzen Chinakohlblätter in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, Blattrippe voran, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenpapier auslegen und gut abtrocknen.
(2) 300 g Chinakohlblätter auslösen, Strunkansatz herausschneiden, würfeln, die Blätter in feine Streifen schneiden. In siedendem Salzwasser erst die gröberen Blattrippen 3 Minuten blanchieren, nach 2 Minuten die Blattstreifen zugeben, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und von Hand gut auspressen.
(3) Die ganzen Rotkohlblätter im gleichen Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenpapier auslegen und gut abtrocknen.
rote Füllung:
(4) Saft vom gekochten Rotkrautrest abgiessen und beiseitestellen, das “trockene” Rotkraut mit der feingewürfelten Wurst und einem Eigelb vermischen und binden.
weisse Füllung:
(5) In einem Topf 1 Elf. Butter schmelzen, erst feine Speckwürfel dann die gehackte Zwiebel leicht anrösten, den ausgedrückten Chinakohl und den Rahm zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf kleinem Feuer unter Rühren einkochen, bis die Flüssigkeit praktisch verdunstet ist. Vom Feuer ziehen und 2 Eigelb unter die Gemüsemasse einarbeiten.

Abbinden Rotkohl
Abbinden Rotkohl
Auslegeordnung Blattwerk
Auslegeordnung Blattwerk

Einstrudeln:
(6) Auf ein Backpapier am hintern Rand die ganzen Chinakohlblätter überlappend auslegen, so dass die Blattrippen nach hinten schauen. Die ganzen Rotkohlblätter am vordern Rand versetzt auslegen (siehe Bild) Blattrippen nach hinten, so dass der Chinakohl gut überlappt wird.
(7) Die rote Füllung auf die Rotkohlblätter ausspreiten und mit Hilfe des Backpapiers satt (!) soweit einrollen, dass die Rolle eben hält. Danach die weisse Füllung angrenzend an die Rolle auf die noch offen daliegenden Chinakohlblätter streichen und wie bei einem Strudel mit Einrollen fortfahren.
(8) Die Rolle -oder Strudel- mit Hilfe des Backpapiers in eine gebutterte Pyrexform schieben, Vorsicht, die Rolle ist fragil, und im auf 220°C gut vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) ca. 25 Minuten ausbacken. Abdecken, falls der Chinakohl braun wird.
(9) Den anfangs abgesiebten, würzigen Rotkohlsaft leicht einkochen und mit ein paar Butterflöckchen aufschwingen.

Einstrudeln der weissen Füllung
Einstrudeln der weissen Füllung
Fertige Roulade
Fertige Roulade

Die Roulade schmeckt ausgezeichnet, saftig, im roten Kern würzig, im weissen Teil mild-sahne-speckig und der clou ist die Sauce (sofern es sich um ein gut gewürztes Rotkraut handelt). Die mach ich mal zu einem Forellenfilet.

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