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Ochsenschwanzragout mit Morcheln

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0308
Ragout und Sauce in der Mitte abgetaucht

Irgendetwas mit Ochsenschwanz war mein Plan. Erstens, weil die kühlen Aussentemperaturen immer noch Schmorgerichte zulassen. Zweitens, weil mir der Andy von lieberlecker kürzlich den Mund wässrig machte. Nicht alle Jahre gibt es soviele Morcheln wie heuer. Da muss man einfach zugreifen. Frische Morcheln an Ochsenschwanz ? Langes überlegen. Geht das überhaupt zusammen ? Eidgenössischer Kompromiss: Ans Fleischragout tue ich getrocknete aus dem Vorrat, die getrocknete Morcheln halten dem kräftigen Jus stand. Die frischen Morcheln kommen, separat gegart, obendrauf. Ein weiser Entscheid. Eine derart gute Demi-Glace ist mir schon lange nicht mehr gelungen. Sogar Frau L. hat das Gäder am Ragout mit Genuss und widerstandslos geschlürft.

Zutaten
Ochsenschwanzragout:
1 kg Ochsenschwanz in Stücken
Salz, Pfeffer
2 Elf. Erdnussöl
1 Elf. Olivenöl extra
3 Schalotten
1 Karotte
6 cm Lauchstange
1 Peterliwurzel
3 Stangen Staudensellerie
3 heurige Knoblauchzehen, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweiglein
1 kleine Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
5 Pimentkörner, angedrückt
7.5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
5 dl Kalbsknochenbrühe selbstgemacht aus dem TK
1.5 dl Madeirawein
15 g Morcheln klein, getrocknet
2 Stück Zitronenrinde
1 Elf. Aceto Balsamico zum ansäuern

frische Morcheln:
150 g frische Morcheln
15 g Butter
1 Schalotte
1 heuriger Knoblauch
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian

Nudeln:
130 g Hartweizengriess
1 Ei, 1 Eigelb
1 Elf. Olivenöl

1 Handvoll dicke Bohnen, geschält
20 g Butter
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0310
wer Nachschlag isst, kriegt mehr Sauce

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Erdnussöl allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.

Ochsenschwanzragout 2013 05 11_0280
anbraten

(2) 1 Elf. Olivenöl zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). 2-3 mal Deglacieren mit 2 dl Rotwein. Madeira und Kalbsknochenbrühe und weitere 3 dl Rotwein zugeben. Fleisch und Gewürze hinzu, die Hälfte der Kräuter, aufkochen und offen für 3 Stunden in den auf 120°C vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch den Rest des Rotweins draufkippen.
(3) Fleisch herausfischen, erkalten lassen, das Fleisch lässt sich problemlos vom Knochen lösen. Allfällig vorhandene Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch über Nacht kalt stellen.
(4) Den Ochsenschwanzjus durch ein Passiertuch filtrieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

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freut den Koch

(5) anderntags den Fettdeckel vom gelierten Jus (ca. 1 Liter) entfernen und den Jus auf etwa 1/3 bis 1/4 herunter reduzieren.Danach die Hälfte des Ochsenschwanzfleisches, die in Wasser für 15 Min. eingeweichten, getrockneten Morcheln, 2 Stück Zitronenrinde und die restliche Hälfte der Kräuter etwa 20 Minuten leise simmern lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.

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Ochsenschwanzragout mit Morcheln. Servierbereit

frische Morcheln:
(6) Morcheln halbieren oder vierteln und in wenig Butter anziehen lassen
(7) nach etwa 3 Minuten die Schalotte, den Thymian und den Knoblauch zugeben
(8) mit wenig Geflügelbrühe ablöschen und diese fast vollständig einkochen lassen, würzen.

Nudeln:
(9) den pastateig frisch zubereiten, 1 Stunde kühl stellen. Auswallen (7/9) Nudeln schneiden. In gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Die Nudeln in eine weite Pfanne geben, in welcher 50 ml Geflügelfond mit der Butter und einer Handvoll geschälter dicker Bohnen aufgekocht und etwas reduziert wurde.

Viel Arbeit, die sich aber gelohnt hat. Aus der andern Hälfte des Fleisches gabs eine Ochsenschwanzsülze.

Schwarzwurzeln in Rotwein

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Grauer Ausblick aus meinem Fenster

Durchhalten, Familie Durchhalter ! Auch wenn die ersten rot-sauren, spanischen Erdbeeren schon seit Wochen angeboten werden.  Wir sind noch nicht durch mit den Winterwurzeln !
Die roten Schwarzwurzeln, garniert mit grüner Petersilie und weissem Weichkäse, gesehen in der letzten Saisonküche, geben einem grauen Wintertag die nötige Farbe. Den Weichkäse auf den roten Wurzeln habe ich durch die besser passende Belperknolle ersetzt, eine ideale Kombination. Wo ist denn die Petersilie geblieben ? Vergessen.

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Zutaten
fleischloses Hauptgericht für 2 Personen

8 g getrocknete Steinpilze
30 g Schalotten, in Streifen geschnitten
400 g Schwarzwurzeln
1 Elf. Butter
1.5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Rotwein
1 dl Randensaft (L.: Biotta)
1 Tlf. flüssiger Honig
2 kleine Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1/2 Bund glattblättrige Petersilie
Belper Knolle

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Zubereitung
(1) Pilze in der Gemüsebrühe einweichen. Schalotte in Streifen schneiden. Schwarz­wurzeln unter fliessendem Wasser, mit Handschuhen bewehrt, schälen. Halbieren. Dicke Schwarzwurzeln eventuell längs halbieren.
(2) Pilze aus der Brühe nehmen und gut ausdrücken. Grob hacken. Die Brühe durch ein Kaffeefilter filtrieren.
(3) Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Pilze und Schalotten dazugeben und ca. 2 Minuten dünsten.
(4) Schwarzwurzeln, Gemüse-Pilz-brühe, Wein, Randensaft, Honig und Lorbeerblätter dazugeben. Ca. 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln knapp gar sind.
(5) Schwarzwurzeln herausheben und beiseitestellen. Den Saft noch etwas einkochen bis er sirupartige Konsistenz hat, Schwarzwurzeln wieder in den Jus geben, erhitzen, mit Salz und ­Pfeffer abschmecken. Petersilie hacken.
(6) Belper Knolle drüber reiben und mit Petersilie bestreuen. Steht ja da.

Mehr zu der Belper Knolle, dem Schweizer Trüffel im Kuhpelz, gibt es hier zu lesen.

Risotto all’Amarone

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Es war eine Einzelflasche. Einer der besten Weine aus dem Valpolicella. Von Tommaso Bussola. Ab in einen Risotto. Freunde des Amarone werden jetzt aufzucken. Spinnt der ? Ja. er spinnt. Aber 17% Alkohol hauen mich einfach um. Für mich nur schlückchenweise trinkbar. Die Verwendung in einem Risotto-Rezept von Elia Rizzo aus dem Restaurant Il Desco in Verona finde ich jedoch nicht unangemessen. Das Rezept habe ich im Wartezimmer eines Arztes in einer Basler Wochenzeitung gefunden und aus dem Gedächtnis frei nachgekocht.

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Zutaten
400 g Kürbis (Garten), geschält und gewürfelt
ca. 5 dl Gemüsebrühe, homemade
1 mittlere Schalotte
2 Elf. Olivenöl
200 g Risottoreis (Carnaroli)
3 dl Amarone di Valpolicella
30 g Butter
30 g Parmesan, frisch gerieben
Pfeffer, Salz
Petersilie

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Sanftes, langsames Rühren des Rührpaddels

Zubereitung
(1) 400 g Kürbis mit 4 dl Gemüsebrühe auf kleinem Feuer 15 Minuten kochen. Wenn die Würfel gar sind, ca. 1/3 davon mit einer Schöpfkelle herausheben und beiseitestellen. Den Rest mit einem Stabmixer pürieren.
(2) Die Schalotte und den Reis in Olivenöl glasig dünsten. Ablöschen mit der Hälfte des Amarone. Den Wein unter stetigem Rühren etwas einkochen, den Kürbisbrei zugeben, leicht salzen, wiederum etwas einkochen, den restlichen Amarone zugeben und den Risotto damit fertig kochen. Nach Bedarf weitere Gemüsebrühe zugeben. Seit einiger Zeit lasse ich die Kenwood Cooking Chef für mich rühren. Das lässt mir Zeit an einem Glas Kochwein zu nippen, wenns nicht gerade ein Amarone ist.
(3) Gegen Schluss die Butter, den Parmesan und die Kürbiswürfel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Petersilie garnieren.

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Seit ich den Risotto vom Machinchen rühren lasse, ist er noch feiner geworden als er bisher schon war. Ein Indiz, das stetiges Rühren nicht falsch sein kann. Ein guter Amarone im Risotto ist schlicht eine Wucht ! Nun überlege ich mir, ob ich doch nicht zwei, drei Flaschen (es gibt auch preisgünstigere Amarone ab etwa 20 € ) an Lager legen sollte, um daraus ab und zu einen Rotweinrisotto zu kochen. Den Kürbis kann man sich ja sparen.

Fettucine alla Chitarra al Nero d’Avola. Jahrgangsnudeln 2006

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Rotweinnudeln, gekocht in Wasser/Rotwein, an Rotwein-Zwiebel-Specksauce

An kommerziellen Wettbewerben nehme ich nicht teil. Selbst wenn die Jury aus Food-Koryphäen wie Claudio, Astrid, Herr Paulsen und anderen besteht. Aber zu einem privaten Pastateller angeregt hat mich der event trotzdem.  Pasta zu einem sizilianischen Wein wurde gewünscht. Ich verarbeite den Wein gleich in die Pasta. Dazu opfere ich meinen sizilianischen Hauswein, ein Nero d’Avola von Morgante und mache damit aus Hartweizenmehl handgemachte Nudeln auf der chitarra. Um beim Kochen der Nudeln das Ausbluten von Geschmack und Farbe zu hemmen (Stichwort: Osmose), kriegt das Kochwasser gleich noch einen gehörigen Schuss des Rotweins ab.
Für die Sauce werden Speckstreifen und Tropeazwiebeln angeschwitzt, mit Rotwein abgelöscht, eingekocht und damit die Nudeln überschmelzt. Wenn bis zum Essen überhaupt noch Wein übrig ist, darf der zum Gericht getrunken werden.

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Tropeazwiebeln und Rotweinnudeln. Warten auf den Einsatz in herbstlichem Aubergine

Die Nudeln weisen einen hübschen, pastellfarbigen Aubergineton auf. Rotweinnudeln sind jedoch häufig problematisch. Vom Kauf fertiger Rotweinnudeln rate ich ab. Zumal, wenn sie mit dem wenig farbintensiven Barolo hergestellt wurden. Selbermachen mit einem Nero d’Avola mit meinen flankierenden Massnahmen gibt bessere Resultate. Aber ehrlich, den Jahrgang würde ich vom degustrieren meiner Nudeln auch nicht erraten können, nicht mal die Traubensorte ;-) Eine Erfahrung, die andere auch schon gemacht haben.

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die Rotweinnudeln in der chitarra

Zutaten
für die pasta:
150 g Hartweizenmehl (De Cecco rimacinata)
50-60 ml sizilianischer Rotwein (Nero d’Avola, 2006)
1 Eiweiss, ca. 30 g

für die Sauce:
1 Knoblauchzehe
2-3 milde, rote Zwiebeln (cipolle di Tropea), ca. 300-400 g
etwa 40 g mild geräucherter Speck/Pancetta
Olivenöl extra
100 ml Tomatenpassata
100-150 ml sizilianischer Rotwein

Zubereitung
(1) Hartweizenmehl, Eiweiss und etwa 50 ml Rotwein in der Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Knethaken laufen lassen und etwa 10 Minuten geduldig zu einer krümeligen Masse kneten. Einen so gut duftenden Pastateig habe ich noch nie unter den Händen gehabt ! Langsam weiteren Rotwein zukneten, bis die Masse zu klumpen beginnt. In Folie einschlagen und eine Stunde ruhen lassen.
(2) Teig auf der Maschine oder von Hand auswalzen und auf der chitarra oder von Hand zu Nudeln schneiden.

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Tropeazwiebeln, Rotwein und Speck am Simmern

für die Sauce:
(3) Speck in feine Streifen schneiden, mit der gehackten Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten. Zwiebeln streifig schneiden und zum Speck geben, mitdünsten, nicht braun werden lassen. Mit 1 dl Rotwein ablöschen und zugedeckt langsam während etwa einer Stunde zu einem Sugo verkochen. Ggf. mit Wasser ergänzen, wenn er zu stark einkocht. Die Zwiebeln sollen komplett zerfallen. Nach Halbzeit habe ich noch etwas Tomatenpassata zum abrunden zugegeben. Würzen mit Salz und Pfeffer und einem frische Schuss Rotwein.
(4) Derweil die Nudeln in reichlich Salzwasser mit etwa 100 ml Rotwein al dente kochen, abgiessen und mit dem Sugo mischen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Den Käse habe ich beim Anrichten wieder einmal total vergessen. Hat aber nicht mal gefehlt.

Felix Valloton: Entrecôte. Mit Schalotten-Portwein-Reduktion

Félix Valloton: Une entrecote sur un papier jaune (Privatbesitz)

Félix Vallotton (1865 in Lausanne geboren, 1925 in Paris gestorben) war ein Schweizer Maler, Grafiker, Holzstecher und Theaterautor. Anfänglich wurde er durch seine scharf geschnittenen Holzschnitte bekannt, die mit ihren harten Schwarz-Weiss-Kontrasten für Aufsehen sorgten. In seiner Malerei orientierte er sich an Courbet und Manet, gab seinen Bildern aber geschlossene Oberflächen und und hob die Motive durch besondere Plastizität hervor. Vallottons Bilder irritieren den Blick durch ihre Künstlichkeit: Stillleben aus intensiven Farbfeldern, leere Landschaften mit starken Kontrasten, Portraits von eigenwilliger Härte, Aktdarstellungen in unterkühlter, modern anmutender Erotik. Hier finden sich einige Bilder unter dem Menu Galerie.

Entrecote Valloton 0_2011 07 16_4921
Nachgestellt: lamiacucina, mit Côte de boeuf

Das Nachstellen eines fleischlichen Stillebens ist gar nicht so einfach. Besonders wenn man als Beinahe-Vegetarier erst ein Entrecôte kauft und zuhause feststellt, dass das Entrecôte nicht zum Bild passt. Dann halt alles nochmals, mit einer Côte de boeuf, doppelt so schwer.

Aber hier gehts gottseidank mehr ums Kochen als um Kunst oder wie der Schweizer Künstler Daniel Spoerry einmal sagte: Wenn alle künste untergehn, die edle kochkunst bleibt bestehn. Edel oder nicht. Uns hats geschmeckt. Die Côte de boeuf war aber für uns eindeutig zuviel Fleisch.

Zutaten
wahlweise für 2 Wenig- oder Viel-Fleischesser

ca. 300-400 g Entrecôte, bzw. 700 g Côte de boeuf
Salz, Pfeffer
Olivenöl
zum Arrosieren:
Thymianblättchen, frische Butter, Salz

für die Schalotten-Portwein-Reduktion:
wenig Puderzucker
ca. 60 g Schalotten, fein gehackt
50 ml Portwein
120 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
1 Elf. Thymianblättchen frisch
Salz, Pfeffer
1 Schuss Balsamicoessig vom Teuren
ggf. Maizena rapid braun

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Zubereitung
(1) Ofen mit einem runden Kuchenblech, auf das ein Kuchengitter gesetzt ist, auf 100°C vorheizen.
(2) Das zimmerwarme Entrecote in einer schweren Pfanne in Olivenöl beidseitig je 2 Minute kräftig anbraten, auf das Kuchengitter im Ofen setzen, pfeffern und je nach Grösse [300 g: ca. 40 Minuten, 700 g: ca. 70 Minuten] nachgaren. Das Öl aus der Pfanne giessen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Den Fond mit dem Portwein und dem Rotwein aufkratzen und auf die Häfte einkochen. Beiseitestellen.

für die Schalotten-Portwein-Reduktion:
(3) Indessen die fein gehackten Schalotten in wenig Butter langsam, ohne dass sie Farbe nehmen, andünsten.
(4) ein bis 2 Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen.
(5) Karamell und den Weinfond zu den gedünsteten Schalotten geben, den Kalbsfond zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Ggf. mit einem Tlf. Maizena rapid etwas verdicken.
(6) Gegen Ende die Thymianblättchen zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer und dem Balsamico.

für den finish:
(7) Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz in gesalzener Butter mit Thymianblättchen arrosieren und zugedeckt an der Wärme etwas abstehen lassen. Dann auf die vorgewärmten Teller verteilen und mit der Sauce überziehen.
Mit Baguette essen.

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Ein Trumm

Oeufs en meurette, pochierte Eier an Burgundersauce

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Oeufs en meurette Bernard Loiseau

Die “Meurette” ist ein Sammelbegriff für gebundene Weinsaucen, die im Burgund zu Fisch, Fleisch oder Eiern serviert werden. Üblicherweise werden die Eier über einer klassischen, mit Mehl angedickten Rotwein-Speck-Zwiebel-Sauce aufgeschlagen. Ein typisches Gericht aus Beaune.
Ich koche sie in der modernen Fassung von Patrick Bertron, dem Chef des Relais Bernard Loiseau in Saulieu. Vor 40 Jahren sind wir hier eines Abends mit unserm orangenen VW-Käfer vorgefahren, unreserviert. Ein nobel livrierter Diener wollte uns die Türe öffnen. Uns unerfahrene Landeier durchfuhr ein Schreck, der Mut verliess uns und ich fuhr wieder weg. Zurück in Beaune assen wir darauf in einem Touristenlokal eine schlechte Daube Bourgignonne. Selber schuld. Heute lachen wir über die damals ausgestandenen Schwellenängste vor Nobellokalen. Und kochen uns die damals verpassten Eier zuhause.

Zutaten
für 2 Personen
50 g frische Butter
4 frisch-frische Eier
Pfeffer
4 dünne Scheiben Speck (mein Baselbieter Kirschkarree)
1 Elf. Schnittlauchröllchen
1 Elf. Olivenöl
2 Karotten (120 g)
1 Schalotte
400 ml Rotwein Burgunder, es darf aber auch ein kräftiger Gigondas sein.
2 mittlere bis grössere Zwiebeln
Salz
20 ml Essig

Zubereitung
für das Zwiebelkompott:
(1) Die beiden Zwiebeln sehr fein hacken und in 25 g Butter langsam während ca. 20-25 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln sollen beige, aber keineswegs dunkler werden. Auf einem kleinen Sieb abtropfen und warm stellen.

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Karottenpüree, Butter und dazu die Weinreduktion

für die Weinsauce:
(2) Die Karotten schälen und scheibeln. In gesalzenem Wasser richtig weichkochen. Abgiessen und die Karottenscheiben mit dem Handmixer pürieren. Durch ein Sieb treiben.
(3) Den Wein in einem Topf auf etwa die Hälfte einkochen, dann die fein gehackten Schalotten zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Die Sauce soll nun sirupartig sein.
(4) Die Weinreduktion zum Karottenpüree geben und mit 25 g Butter nochmals mit dem Handmixer durchmixen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Dann nochmals durch ein feines Sieb passieren. Warm stellen.

für den finish:
(5) Die Speckscheiben im Öl knusprig anbraten und anschliessend auf Küchenpapier entfetten.
(6) 2 Töpfe mit je 2 L Wasser füllen. Den einen zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch simmert, dann den Essig zufügen. Den andern auf etwa 70°C (ohne Essig) erhitzen.
(7) Eier einzeln in kleine Ramequinförmchen oder kleine Kunststoffbecher aufschlagen. Das Wasser mit dem Essig umrühren und ein Ei nach dem andern vorsichtig aber schnell über die Mitte des Topfes hineingleiten lassen. Dem Wasser vor jeder Eierzugabe einen neuen swirl geben. Nach 3 Minuten die Eier mit einer flachen Siebkelle herausheben, Fetzchen mit einer Schere abschneiden und die Eier in das warme Wasser im zweiten Topf gleiten lassen (zum Warmhalten und Entsäuern).

Anrichten
Mit der Weinsauce in zwei vorgewärmte Teller einen Spiegel giessen. Mit Hilfe von zwei Löffeln aus dem Zwiebelkompott zwei Knödel formen und in die Mitte des Tellers legen. Zu beiden Seiten davon je zwei pochierte Eier hinlegen. Die Speckscheiben in das Zwiebelkompott drücken. Mit Schnittlauch bestreuen.

Anmerkung
mit einfachen Mitteln lässt sich ein wunderbares Gericht zaubern.  Wer lieber die klassische Version probieren will, findet bei Claus ein Rezept.

Und wer sich das Ganze vom Chef Patrick Bertron (3 Michelin-Sterne) vorkochen lassen will, kann das in diesem Video tun, vorausgesetzt man versteht etwas französisch und stört sich nicht am Gequassel des Reporters. Ob der Chef jedesmal die frischen Eier für die oeufs en meurette unterm Huhn hervorzieht ? Noch etwas zur Schwellenangst: die hatten wir immer nur in französischen Edellokalen, nie in italienischen.

Lorbeerbekränzte Zwiebelsuppe

Zwiebelsuppe 0_2011 01 28_2021
Lorbeerbekränzte bzw. -getränkte Zwiebelsuppe... gepfeffert... und Basler Fastenwähe

Solange sich französische Kaiser, Imperatoren und Präsidenten mit Lorbeer  selbst bekränzen, statt ihre soupe à l’oignon damit zu würzen, dürfen sie sich nicht wundern, wenn die französische Zwiebelsuppe zum schlechten Touristenfutter verkommt, wie ich kürzlich bei Bolli lesen musste. Wie man mit Lorbeer und andern guten Zutaten (hick..) eine ungewöhnliche, wunderbare Zwiebelsuppe erhält, will ich hier beschreiben.  Eine  aromatische Zwiebelsuppe, die es in sich hat. Die der französischen Zwiebelsuppe  bei uns glatt den Rang streitig macht. Die Suppenbasis (Zwiebel, Rotwein, Portwein) habe ich bei Lucas Rosenblatt entlehnt. Der viele Rotwein und Portwein verliert durch langes Kochen den Alkohol. Keine Bedenken, ich war nicht benebelt, als ich der Suppe im Titel den Lorbeerkranz aufsetzte.

Wir haben die Zwiebelsuppe mit Basler Fastenwähen [hick klick zum Rezept] gegessen. Très délicieux.

in die Suppe damit, statt aufs Haupt, citoyen Bonaparte !

Zutaten
für die Suppe:
600 g rote, geschälte, mit dem Chopper gewürfelte Zwiebeln (geht schnell und erspart Tränen)
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige gezupfter Thymian
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Weissmehl
2.5 dl Rotwein
2.5  dl roter Portwein
1 L frisch hergestellterGemüsefond
4 frische Lorbeerblätter, seitlich eingerissen oder zerknüllt
1 Elf. Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den Sbrinzschaum:
50 g Sbrinz
1 dl Halbrahm
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zwiebelsuppe 1_2011 01 28_2013
Zwiebeln (viel) und Knoblauch (wenig)

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl langsam und lange dünsten. Die Zwiebeln dürfen keine Farbe nehmen. Dann mit dem Mehl bestäuben.
(2) Rotwein und Portwein zugeben und zur Hälfte einkochen. Den Gemüsefond, Kräutersalz, Thymian und die Lorbeerblätter zugeben und mindestens 20 Minuten (besser eine Stunde) leise köcheln lassen.

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Suppe aufgiessen mit Gemüsebrühe

für den Sbrinzschaum:
(3) Zutaten für den Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen und würzen.

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Kurz vor dem Abtauchen

wer lieber die weisse Variante mag:

Soupe à l’oignon

 

Anmerkung
Die 4 mittleren Lorbeerblätter haben eben ausgereicht, um der Suppe einen leichten Hintergrund an Lorbeer zu geben. Der Lorbeergeschmack darf präsent sein, soll aber auf keinen Fall vorherrschen.  Die Suppe wird sehr gut vertragen. Mein Beitrag zum Lorbeerevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus:

Garten-Koch-Event Januar 2011: Lorbeer [31.01.2011]

Pan ciocc, Armleutegericht aus dem Misox

Pan ciocc 0_2010 11 04_0521

Im Puschlav sah ich vor 2 Jahren dieses bescheidene Gericht unter dem Namen Pan cuc auf einer Speisekarte, leider erst nach dem Essen. Auf meine Frage, um was es sich dabei handle, erklärte mir der Wirt, dass es sich um ein einfaches, traditionelles Gericht handle,  bestehend aus Brot, Wein, und Käse. Nicht wirklich  klüger geworden, schrieb ich mir den Namen auf.  Ein Fall für Tante google. Zuhause suchte ich im Internet intensiv, aber vergeblich nach einem Rezept. Abgesehen von unverständlichen thailändischen Satzfetzen wie etwa Giá Quần đồng phục pan cực fand ich in der virtuellen Welt keine Hinweise auf das Gericht. Wie ich nun zwei Jahre später im neu erworbenen Büchlein I mazzafam, Rezepte aus den Südtälern Graubündens,  auf genau dieses Rezept stiess, machte ich vor Freude einen kleinen Luftssprung.  Mindestens 10 cm hoch. Das Gericht ist sehr schnell zubereitet und besteht aus Zutaten, die immer im Hause sind. Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von  mankannsessen.de

Mit Gourmetküche hat es nichts zu tun. Vielleicht sollte ich gelegentlich meinen Header ändern. Das Gericht wird es nie auf die Speisekarte eines Haubenkochs schaffen. Auf  unsere Speisekarte schon, sogar auf einen Ehrenplatz, denn es schmeckt wirklich gut. Mein pastafreier Beitrag für den Dauerevent von Cucina rapida.

Zutaten
Rotwein
Weiss- oder Schwarzbrot, altbacken (Baslerbrot)
Zimt, Pfeffer
Butter

Pan ciocc 2_2010 11 04_0516

Zubereitung
Das Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig kurz in Rotwein tränken und mit wenig Zimt und etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Scheiben beidseitig in der Butter anbraten bis sie knusprig und  mittelbraun sind. Achtung:  Brot im Wein nicht allzu lange einweichen, sonst hat man Mühe, die schlappen Schnitten knusprig zu kriegen, und das müssen sie sein. Servieren zu Käse und/oder Spiegeleier.

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Barolo-Hauswurst, hausgemacht

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Die Hauswurst im Hause erspart...

Im Fleischkurs von Lucas Rosenblatt wurde erstmalig auch gewurstet. Eine Hauswurst und orientalische Lammwürstchen. Schade, dass sich die Hauswurstfabrikation für zwei Personen kaum lohnt. Selbstgemachte Würste haben einen unvergleichlichen Geschmack. Die kann man nirgendwo kaufen. Was so einfach aussieht, hat aber durchaus seine Tücken.

Zutaten
300 g mageres Schweinefleisch
300 g Kalbfleisch
200 g Spickspeck
50 ml Rahm
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
100 ml kräftiger Rotwein (zB Barolo oder Barbera)
1/2 Elf. Butterschmalz
1/2 Bund gehackte Petersilie
1 Elf. fein gehackte Rosmarinblätter
1 Elf. fein gehackte Thymianblättchen
1 Tlf. Gewürzsalz für dunkles Fleisch
1/2 Tlf. weisser Pfeffer
Hauch Muskatnuss
ca. 2 m Schweinedarm vom Metzger

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Grob wolfen
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Darm über Wursttrichter ziehen

Zubereitung
(1) Das Fleisch und den Spickspeck in 1/2 cm grosse Würfel oder besser in dünne Streifen schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch im Butterschmalz glasig dünsten. Gewürze (Pfeffer, Muskat, Petersilie, Rosmarin, Thymian) zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Einreduzieren, erkalten lassen und zum Fleisch geben. Gut vermengen, auf einem Kuchenblech verteilen und 1 Stunde (besser über Nacht) sehr kalt (< 5°C) stellen.
(3) Das marinierte, kalte Fleisch durch die grobe 8 mm Scheibe des Fleischwolfes treiben (Drehzahl 7 bei der Kenwood).
(4) Fleisch wiederum auf dem Kuchenblech verteilen und einige Zeit kalt stellen. Das Fleisch lässt sich viel besser wolfen, wenn Fett und restliche Sehnen eiskalt oder sogar leicht angefroren sind. Der Druck der Schnecke beim Wolfen sorgt eh dafür, dass sich das Fleisch rasch erwärmen wird.
(5) Einen Viertel bis einen Drittel des Fleisches ein zweites Mal durch dieselbe Lochung drehen. Fleisch in einer Chromstahlschüssel der Küchenmaschine kaltstellen, mit dem Gewürzsalz salzen und mit dem K-Haken oder dem Flexirührelement etwa 2 Minuten mit voll durchgedrücktem Gashebel mischen. Dabei soviel Rahm zum Binden zugeben, dass die Masse streichfähig bindet. Bindung ist wichtig, sonst wird die Masse nach dem Garen bröselig, weil sich das Fett trennt.
(6) Den Darm eine Stunde in lauwarmem Wasser wässern. Den Darm über den mittleren Wursttrichter stülpen. Das überstreifen des gesamten Darms auf den Trichter geht am besten, wenn der Trichter in eine Schale mit Wasser gestellt wird. Der entstehende Überdruck erleichtert das Überziehen des Darmes.
(7) Aus der Masse eine kleine Probefrikadelle formen, ausbraten und probieren. Die wurstdrehenden Damen entschlossen sich, die Masse mit etwas Limonenöl nachzuwürzen.
(8) Den Fleischwolf für die Wurstfüllung vorbereiten. Für die Füllung braucht es vier Hände. Mit einer Drehzahl von 5 etwa 90-100 g schwere Würste füllen. Das geht Tempo Teufel.

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Profi Wurstfüllmaschine

Wie unter (8) beschrieben, wird die Wurstmasse für die Füllung ein drittes Mal durch den Fleischwolf gedrückt. Das ist wegen der damit verbundenen Erwärmung nicht ideal. Profis benutzen zum Wurstfüllen spezielle Maschinen, bei denen die Wurst mit einem Minimum an Druck sanft und schonend in die Wursthülle befördert wird.

Weiterführende Informationen zur Wursterei gibts bei Herrn Paulsen und im kochtopf

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Der unvermeidliche, traurige Schluss der Verwurstung, alles hat halt doch ein Ende...

Zum Geniessen die Würste in etwas Fett bei gelinder Hitze langsam, langsam anbraten. Nicht umsonst  warnt das Sprichwort vor dem Platzen aus Ungeduld.

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Wurstherrlichkeit in der Pfanne

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Sangria Sorbet

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Einige stecken schon mitten in den Ferien. Zum Beispiel Bolli, die von ihrer Entdeckung des Jahres schwärmt: Confiture de Sangria. Konfitüren esse ich kaum, in Spanien war ich noch nie, in Mallorca schon gar nicht, Sangria habe ich noch nie probiert. Spanien bietet zu gute Weine, als dass man sich den Kopf mit Sangria zudröhnen müsste. Und doch, wenn ich für uns zuhause gebliebenen ausnahmsweise und gänzlich unverbindlich ein Sangria-Sorbet zubereiten würde ?

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Fruchtmischung nach Bolli

Zutaten
2 Bio-Orangen, Saft
und Abrieb einer halben Orange
1.5 Bio-Zitrone, Saft
und Abrieb einer halben Zitrone
1 Pfirsich
2 Tellernektarinen
total ca. 500 ml Fruchtsaft
80 g Puderzucker
80 g Traubenzucker
250 ml guter spanischer Rotwein, ¡Discúlpeme! señor Alejandro Fernández
2 g Agarpulver
Spur Salz

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Pfirsichmus
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In der Sorbetmaschine

Zubereitung
(1) Zitrusfrüchte auspressen.
(2) Steinfrüchte entkernen und in Stücke schneiden. Orangen- und Zitronen-Abrieb dazureiben. Mit dem Mixer zu einer homogenen Creme mixen, durch ein Sieb filtrieren. Die beiden Säfte vereinigen.
(3) Agar in 100 ml Rotwein aufkochen, etwa 1 Minute leise köcheln lassen, dann mit dem Rest des Rotweins verdünnen, und alles mit dem Fruchtsaft mischen. Die beiden Zucker unter Rühren auflösen. Prise Salz hinzu.
(4) über Nacht kalt stellen. Der vorab probierte Probeschluck vom Pfirsich-Zitrusfrucht-Wein-Gemisch bestätigt mein Vorurteil: brrr… nichts für mich.
(5) in der Eismaschine zu Sorbet drehen.

Anmerkung
Ich hatte die Fruchtsäfte bereits kühl gestellt, beim Mischen mit der Wein-Agar-lösung flockte der gelierende Agar teilweise aus. Ich wärmte deshalb die ganze Mischung nochmals kurz auf etwa 50°C, fuhr mit dem Stabmixer durch, bis alles wieder gelöst war und stellte sie dann kalt.
Das kühle Sorbet schmeckt zwar nicht schlecht, der herbe Wein kommt deutlich hervor, die geringe Menge des Zuckers erlaubt sogar das Servieren als Zwischengang in einem Menu der 80-er Jahre. Etwas für Sangriafreunde. Ich bleibe bei Rotwein. Mein Himbeer-Sorbet Rothschild mit Wein hat mir besser gefallen. Ich bin offensichtlich kein Sangria-Typ.

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Lammrack mit Olivenpaste und Madeirajus

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Nach dem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt hat mich der Alltag wieder. Lammracks, gebraten in der Fleischgruppe im Kochkurs der Basler Berufsfachschule, nach einem Rezept der hier allgegenwärtigen A. Wildeisen. Das Fleisch war wunderbar saftig und Oliven-aromatisch, kein Wunder bei NT und der umhüllenden Paste.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen oder 2 Fleischesser
für die Olivenpaste:
80 g Oliven, grün, entsteint
1 Esslöffel Kapern
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie, glattblättrig
2 Sardellenfilets
4 Elf. Olivenöl extra

für das Lamm:
4 kleinere Lammracks
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
2 Elf. Bratbutter
1 Elf. frische Butter
4 Zweige Rosmarin
2 Elf. Tomatenpüree
300 ml Madeira (wir haben nur 200 ml verwendet)
200 ml Rotwein

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Racks am anbraten

Zubereitung
(1) Für die Olivenpaste die Oliven, Petersilie, den Knoblauch, die Sardellenfilets und die Kapern grob hacken, das Olivenöl zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste pürieren. Beiseite stellen.
(2) Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte und die Teller mitwärmen.
(3) Die Lammracks mit einem scharfen Messer den Knochen entlang knapp zur Hälfte einschneiden. Das Fleisch darf nicht vollständig durchgeschnitten werden. So entsteht zwischen Rückenfleisch und quer zu den Knochenrippen eine Spalte, die später mit einem Teil der Paste gefüllt wird.

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frisch aufgeschnitten

(4) Die Lammracks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter während insgesamt 5 Minuten sehr kräftig anbraten. Zuletzt einen Teil der Olivenpaste in die Spalte füllen, den Rest über das Rack verstreichen. Die Racks in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen 40–45 Minuten nachgaren lassen.
(5) Die frische Butter zum Bratensatz in der Pfanne geben, schmelzen, die Rosmarinzweige kurz darin wenden. Die Zweige mitsamt der Butter über die Lammracks im Ofen verteilen.
(6) Im Bratensatz das Tomatenmark kurz anrösten, dann mit Madeira und Rotwein ablöschen. Alles bei grosser Hitze auf 1 dl einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Lammracks in dicke Scheiben schneiden, auf  den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
Wir haben dazu Nudeln gegessen. Rosmarinkartoffeln hätten mir besser gefallen.

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Entrecôte Marchand de Vin

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Fleischesser hätten bei diesem zarten Entrecôte vom Biometzger zugeschlagen. Wir zwei haben uns in 300 g geteilt. Dazu haben wir Brot gegessen und einen ordentlichen Wein getrunken.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Das Rezept  für das Entrecôte Weinhändlerart hat Frau L. vor zig Jahren bei Agnes Amberg abgekupfert und seither mehrfach  auf Hausmacherart vereinfacht und abgeändert.  Mit gut abgehangenem Fleisch kann man aufs marinieren verzichten, aber rechtzeitig daran zu denken, kostet nichts. Weil man es so einfach und schnell zubereiten kann, ist es ein Kandidat für Cucina Rapida. Während Frau L. sich in der Küche zu schaffen macht, prüfe ich den Wein.

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vorher
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nachher

Zutaten
1 Stück Rindsentrecôte, ein in Scheiben geschnittenens Stück Roastbeef à 300 g, reicht normalerweise für 1 Fleischesser
zum marinieren: Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, 1 Rosmarinzweiglein

1 mittlere Schalotte
2 dl Rotwein
2 dl Kalbsfond konzentriert
ca. 2 Elf. gehackte Kräuter: z.B. glatte Petersilie, Thymian
1 grosse Zeste Biozitrone
Dijonsenf
1 Elf. Cognac
etwas Olivenöl
ca. 50 g kalte, frische Butter
Salz, Piment d’Espelette, Paprika

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Das Fleisch war so zart, dass es in Form gebunden werden musste

Zubereitung
(1) Das Fleisch je nach Stück 1-3 Tage im Kühlschrank bedeckt marinieren in etwas Olivenöl,  einer zerdrückten Knoblauchzehe, ein paar zerdrückten Pfefferkörnern und einem Rosmarinzweig.
(2) Ofen auf 70°C vorwärmen mit Esstellern und einem Teller zur Aufnahme des Fleisches.
(3) Stahlpfanne mittel bis hoch erhitzen, etwas frisches Olivenöl zugeben und das abgetupfte Fleisch beidseitig je eine Minute kräftig anbraten, Temperatur etwas reduzieren und das Fleisch fertig garen (bei uns etwas mehr als à point, entsprechend ca. 8 Minuten total). Gegen Ende mit einem Löffelrücken beidseitig sehr wenig Senf und etwas Paprika einmassieren und nur noch kurz weiterbraten. Salzen, Pfeffern und das Fleisch mit Alufolie bedeckt im Ofen warmhalten.
(4) Pfanne mit Küchenpapier austupfen. Die gehackte Schalotte darin kurz andünsten, dann den Bratfond mit 1 dl Rotwein ablöschen und den Wein nahezu vollständig eindampfen. Nochmals 1 dl Rotwein hinzugeben und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond, Cognac und eine grosse Zitronenzeste zugeben und ebenfalls auf mind. die Hälfte reduzieren.
(5) Mit dem Schwingbesen die kalte Butter einrühren. Die Schalotten dürfen drin verbleiben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette.

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für uns gerade richtig

(6) Fleisch aufschneiden, den ausgetretenen Saft in die Sauce arbeiten und zusammen servieren. Mit den Kräutern überstreuen.

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