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Wildes Wollschwein zertrampelt Gemüsebeet

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Wo kriegt man in Basel Pariser Karotten, wenn nicht aus der Konservendose ? Vor Pfingsten reiste ich eigens nach Paris Luzern, kaufte querbeet zwei Einkaufstaschen voll herrlicher Junggemüse, um mich damit am Pfingstsonntag zu beschäftigen.

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Frischgemüse vom Luzerner Markt

Am Stand von Holzen gesellte sich noch ein nettes Päggli mit Wollschweinbäggli dazu. Sonntag gerettet. Mein Plan: verschiedene Gemüslein mit einem Sous-vide Schweinsbäggli (keine Backen, entspricht dem deutschen Schinkenstück resp. dem österreichischen Kaiserstück !). Das ist, weils der Kaiser mager mag, nun wirklich kein Bratenstück, aber wenn mir etwas im Kopf dreht, dann lasse ich mich auch vom Kaiser nicht aufhalten. Schliesslich wollte ich meinen Occasions-Einhängethermostaten mit dem zerkratzten Display ausprobieren.

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Zutaten
für das Fleisch:
ein grosser Topf, eine Bratpfanne, ein kleiner Topf

ca. 600 g Schweinsbäggli (keine Schweinewangen)
15 Wacholderbeeren
1 Elf. Rosmarin frisch, gehackt
1 Elf. Thymian, frisch, gehackt
1 Tlf. schwarzer Pfeffer
1 Tlf. roter Pfeffer
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Tlf. Dijonsenf
Olivenöl
50 ml Kalbsfond, tiefgefrorener Würfel
30 g Butter, tiefgefroren

150 ml Kalbsfond, Restmenge

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Küche unter Hochdampf. Links mein neues Spielzeug.

(1) Wacholder, Knoblauch und Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl, dem Senf und den Kräutern zu einer Paste verrühren; damit das Schwein einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, den gefrorenen Kalbsfond und die gefrorene Butter zugeben und sofort vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren. 3 h vor Gebrauch auf RT bringen.
(2) 1 Stunde bei 62°C sous-vide garen. Herausnehmen, den Jus zum restlichen Kalbsfond giessen. Das Fleisch in Olivenöl allseitig scharf anbraten, dann auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen bei 75°C ca. 10 Minuten warm stellen.
(3) Den Kalbsfond mit dem Garjus stark einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Sieht gut aus, schmeckt gut, aber gab etwas zu kauen

für das Gemüse:
1 grosser Topf, 3 kleine Töpfe, eine Bratpfanne

rote Randen:
2 kleine Randen
1 Elf. Orangenöl, schwarzer Pfeffer, Salz
50 ml Randensaft Biotta

(4) Topf von 5 Liter Inhalt mit Wasser auf 85°C aufheizen und auf dem Herd möglichst konstant auf dieser Temperatur halten.
(5) Orangenöl in Vakuumbeutel geben, kurz in den Tiefkühler stellen bis das Öl gefroren ist. Indessen Randen putzen, vierteln, salzen und pfeffern. Randen in den Beutel geben und sofort vakuumieren.
(6) 1 Stunde bei 85°C sous-vide im Wasserbad garen. Herausnehmen. Randensaft mit Garjus zu Sirup einkochen und darin die Randenviertel glasieren.

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Karöttchen und gelbe Randen in Orangensaft und Honig

Rüebli, gelbe Randen, Navets:
12 Pariserkarotten
2 kleine, gelbe Randen
1 dl Orangensaft
1 Tlf. Honig

2 kleine Navets
Noilly-Prat
Zitronenöl
Salz, weisser Pfeffer

(7) Karotten, gelbe Randen und Navets nacheinander 3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, Kalt abschrecken, die Haut mit einem Messer abziehen.
(8) Orangensaft/Honig aufkochen. Leicht salzen und pfeffern. Erst die halbierten, gelben Randen, dann die ganzen Karotten zugeben und zugedeckt garen, gegen Ende den Jus offen sirupartig einkochen. Würzen.
(9) Die Navets halbieren, in wenig Zitronenöl andünsten, mit Noilly-Prat ablöschen und zugedeckt garen, bis sie weich sind.

Artischocken:
(10) Am Vortag hatte ich Artischocken in Öl zubereitet. Davon waren noch ein paar Achtel übrig, die ich einvakuumiert hatte, damit sie nicht anlaufen. Herausnehmen und in Olivenöl scharf anbraten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen, Salzen, Pfeffern und fertig garen.

Erst die Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jedes Gemüse mit seinem Jus beträufeln. Zuletzt das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce übergiessen.

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Rotwein mit der blauen Etikette

Fazit: eigentlich wären noch herrliche Knackerbsen da gewesen, aber alle Pfannen und Pfännchen waren belegt. Und Platz im Teller hatte es eh keinen mehr. Die Gemüse sind mir sehr gut geraten. Hingegen misslang die Domestizierung des wacholdrig-wilden Wollschweins: ein eher zähes Stück Fleisch im zarten Gemüsebeet. Was lief falsch ? Da ich im Internet keine Vorlagen für dieses Fleischstück fand, benutzte ich die Standard-Temperatur/Zeitangaben von Schweinefilet. Das war wohl daneben gegriffen. Vermutlich müsste man das Doppelte oder Dreifache an sous-vide Zeit einrechnen. Besser machte sich der leicht gekühlte 2003-er Pinot noir. Sowohl zur Hitze des Pfingstsonntags wie zum Gericht.

Den Rest des Fleisches schnitt ich am Montag mit der Maschine dünn auf und servierte ihn als maiale tonnato. Nun im Mittelpunkt stehend, kam das Schwein aus der Schmollecke hervor und präsentierte sich tadellos. Der Kaiser kann mich mal.

Sous-vide Spargeln mit Kartoffelpici

Spargel sous-vide 2014 05 01_3918

“Sous vide macht aus jedem Gourmet über Nacht einen Spitzenkoch”. So warb das Basler Edelwarenhaus Globus in einer Schlagzeile vor etwa 5 Monaten für ein Menu im Plastikbeutel.  Damit konnte man angeblich u.a. kommune Kartöffelchen dank Plastiktüte in ein Spitzenprodukt verwandeln. Wer wollte damit nicht über Nacht von einem gewöhnlichen Heimkocher zu einem Spitzenkoch mutieren ?

Spitzenkoch

Ich weiss nicht. Schuster bleib bei deinen Leisten. Trotzdem bin ich immer noch dabei, die sous-vide Methode für mich auszuloten. Hier probierte ich grünen Spargel sous-vide, ohne viel Schnickschnack, an brauner Bröselbutter. Dazu Kartoffelpici nach bewährtem Rezept.

Tatsächlich. Die Spargeln schmeckten ungleich intensiver, als nur gerade in Salzwasser gegart. Das ist aber kein fairer Vergleich. Vergleichen müsste man gegen in Alufolie im Ofen gebackene Spargeln. Kommt vielleicht auch noch, die Spargelsaison ist ja noch jung.

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man beachte die ingenieursmässige Messtechnik-Brücke auf dem Wasserbad

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
1/2 Bund grüne Spargeln
40 g Butter tiefgefroren
Abrieb einer halben Biozitrone
Meersalz, Prise Zucker

250 g Kartoffelpici (die Hälfte von hier)
Butter
Brotbrösel

Zubereitung
(1) Grossen Spargeltopf mit Wasser auf 85°C aufheizen. Die Masse Wasser ist relativ träge, wenn man mal die richtige Einstellung auf dem Herd gefunden hat, bleibt die Temperatur relativ konstant. Allenfalls kann mit kaltem oder heissem Wasser korrigiert werden.
(2) Spargelenden einkürzen, am untern Ende mit Sparschäler anschälen. Salzen. Einschichtig in einen Vakuumbeutel legen. Gefrorene Butter, Prise Zucker und Zitronenabrieb hinzu und 100% vakuumieren.
(3) Spargelbeutel für 20 Minuten ins heisse Wasser hängen. Zwischendurch den Beutel hin- und herbewegen, damit sich die Butter verteilt.
(4) Beutel öffnen. Butter-Jus in einen grossen Topf entleeren, Spargeln in Stücke schneiden und im Saft warm halten.
(5) Indessen die frischen Pici in kochendem Salzwasser garen, abgiessen und unter die Spargeln mischen.
(6) mit hellbrauner, schäumender Bröselbutter übergiessen.

Das geht natürlich genau so gut mit weissem Spargel. Den hab ich erst nach dem Herausnehmen mit wenig Puderzucker bestreut und in Olivenöl kurz caramelisiert. Wir lieben Spargel. Wir lieben Kartoffelpici. Wir lieben einfaches, gutes Essen. Die Spargelspitzen überlassen wir den Spitzenköchen.

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Kalbsfilet sous-vide

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 09_3145

Mein erstes sous-vide gegartes Fleisch. Sous-vide Garen ist eine Methode, die sehr sauberes Arbeiten voraussetzt. Das Garen bei tiefen Temperaturen ab 55°C pasteurisiert zwar vorhandene Keime, macht das Gargut aber nicht völlig keimfrei. Jene, die es wissen müssen, reden gerne von “kontrollierter Verwesung”. Verwesungsgeruch ist nun aber das Letzte, was ich in meinem Haushalt dulden kann. Wenn Frau L. ihre Nase in den geöffneten Beutel steckte und dessen Inhalt nach Tierleichen röche, wäre hier sofort Schluss mit sous-vide.
Also greife ich zu Plastikhandschuhen und bade das Fleisch erst in einer Salzlösung, die wirkt äusserlich doch antibakteriell und desinfizierend ? Nützt es nichts, schadet es nicht. Jedenfalls nicht viel. Nach 2 Stunden Sous-Vide Garen bei 55°C entströmte dem Beutel ein köstlicher Duft. Keine Verwesung, keine Leichen und schon gar kein Blut. Frau L. war zufrieden. Das nächste Fleisch, eine Kalbshaxe, darf dann länger im Bad verweilen.

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 12_3172

Zutaten
1 Stück Kalbsfilet vom Mittelteil, 400 g
1 Elf. gefrorene Butter
1 Tlf. Zitronenabrieb
1 Tlf. Thymianblättchen
10%-ige Salzlösung

für die Sauce:
1 Schalotte
wenig Butter
50 ml Rotwein
50 ml Madeira
1 Rosmarinzweig, Blätter fein gehackt
2 dl Kalbsfond dunkel
Salz, Pfeffer
Maizena express braun oder Pfeilwurzelmehl

für den finish:
Olivenöl
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
Rotwein

für den Gummelistunggis:
siehe Rezept hier

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 09_3144

Zubereitung
(1) Als Erstes einen grossen Topf  (8 L ) samt eingelegtem Lochblech aus dem Druckgarer mit heissem Boilerwasser befüllen. Auf die kleinste Stufe der Herdplatte stellen und ab und zu die Temperatur kontrollieren und mit heissem/kaltem Wasser korrigieren. Ist die korrekte Einstellung einmal gefunden, bleibt die Temperatur konstant bei 55°C ± 1°C.
(2) Das kalt abgespülte Filet für 10 Minuten in die kalte Salzlake legen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen und mit  der gefrorenen Butter, Zitronenabrieb und Thymianblättchen im Beutel vakuumieren. Rasches Arbeiten ist erforderlich, damit kein Fleischsaft in die Schweissnaht der Strukturbeutel gesogen wird.
(3) Den Beutel in den Topf geben und während 2 Stunden “garen”. Die Temperatur im Topf in regelmässigen Abständen kontrollieren und ggf. adjustieren.

für die Sauce:
(4) In der Zwischenzeit die Schalotte in wenig Butter farblos anschwitzen. Wein und Madeira portionsweise angiessen und jeweils stark einkochen lassen. Den Kalbsfond und den gehackten Rosmarin zugeben, mit Pfeffer würzen, etwas einkochen, dann durch ein Sieb filtrieren. Zum Schluss salzen und mit wenig Pfeilwurzelmehl oder Maizena express binden. Warm halten.

für den finish:
(5) Teller und Keramikplatte zum Fleischschneiden im Ofen auf 80°C vorwärmen.
(6) Fleisch aus dem Beutel nehmen: duftet fein nach Zitrone und Thymian. Von Verwesung keine Spur. Mit Küchenpapier gut trocknen, salzen und in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl mit einem Zweiglein Rosmarin allseitig scharf anbraten. Ca. 4 Minuten. Mit dem heissen Olivenöl laufend übergiessen.
(7) Auf die warme Keramikplatte legen, kurz im warmen Ofen abstehen lassen, derweil die Pfanne trockentupfen, den Bratfond mit wenig Wein auflösen, einkochen und zur Sauce filtrieren. Dann das Filet aufschneiden, mit Fleur de sel nachsalzen und mit Gummelistunggis und der Sauce servieren.

Kalbsfilet sous-vide 2014 02 09_3155

Frau L. war, wie ich, davon angetan. Aussen mit leichter Kruste, fest, innen butterzart. Und ich hab freie Bahn um weiter mit sous-vide zu experimentieren. Das musste mit einem guten Bordeaux gefeiert werden.

Lachs, das Schwein der Meere, sous-vide

Lachs an Yuzu-Buttersauce 2014 01 09_2842
Lachs an Yuzu-Buttersauce

Seit Jahren hab ich keinen Frischlachs mehr gegessen. Mehr zu meinen Gründen und der Geschichte der Meerbauern und ihren Schweinen hier. Obwohl mich die Händler mit “handgeangeltem Wildlachs” aus kanadischen und schottischen Wildwassern  immer wieder mit Frische in ihre Wildnis zu locken versuchen, habe ich der Verführung widerstanden. Der frischeste Lachs schmeckt nicht mehr frisch, wenn er mehrere Tage unterwegs ist, bis er in der Verkaufstheke liegt, und da nochmals für Tage auf einen Käufer warten muss. Da bin ich heikel. Ob Wildlachs seinem Vetter aus Käfighaltung so überlegen ist, wie manche sagen, kann ich nicht beurteilen. Ich bin kein Lachs-Kenner, siehe oben.

Dasselbe mit Biogemüse. Dass altes, verschrumpeltes Biogemüse besser schmeckt,  bloss weil Bio drauf steht, das glauben wohl nur in der Wolle gefärbte Öko-Fundamentalisten. Nichts gegen Bio, aber bitte frisch.

So gesehen musste ich mich als Lachs-Laie überwinden, ausgerechnet Lachs nach dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home zu kochen. Nun bin ich in meinem Warenhaus auf Lachs einer französischen Firma gestossen, die beansprucht, ihren antibiotikafreien, norwegischen Zuchtlachs innerhalb von 4 Stunden filetiert, enthäutet und vakuumiert in Portionenpackungen auszuliefern. Die jeweilige Produktion eines Tages erreicht die Läden in der Schweiz vier Tage später mit einem Verfallsdatum von einer Woche danach. Die Verpackung besteht aus einer Aluformschale mit Plastikfolie verschlossen. Darin wird der Fisch vom Vakuum nicht plattgedrückt. Aufgrund der Referenzenliste von Spitzenrestaurants hab ich den Versuch gewagt und war davon sehr angetan.  Frischer Lachs der nicht fischelt !

Bei dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home habe ich mich extra an ein setup gehalten, das, ausser einem Thermometer, keinerlei besonderen Gerätschaften verlangt. Sauce, Beilagen und Würzung habe ich hingegen nach meinen Vorstellungen zubereitet.

Zutaten
für den Fisch:
ein Lachsfilet, ca. 300-400 g,
ca. 6 dl Salzlake aus 50 g Salz, 40 g Zucker pro 1 Liter wässriger Lösung
30 g zerlassene Butter zum Garen
40 g Butter zum Anbraten
Fleur de Sel, schwarzer Sarawak-Pfeffer

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Lachs in Salzlake (Brining)

Zubereitung
(1) Salz und Zucker in Wasser heiss auflösen. Vollständig Abkühlen. Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) in Portionen teilen, mit Lake überdecken (L.: lange, flache lock&lock Dose mit Einlagegitter) und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(2) anderntags: einen passenden, henkellosen Topf in einen grossen Topf hängen. Der Boden des kleineren Topfes soll den Boden des grossen Topfes nicht berühren. Beide mit 46°C warmem Wasser befüllen und dieses Wasserbad auf dem Herd bei kleiner Hitze derart einregulieren, dass die Temperatur eng um 46°C schwankt. Mit dieser Anordnung lässt sich eine sehr hohe Temperaturkonstanz erzielen. Aber auch ein einzelner,  grosser Topf geht, grosse Wassermengen reagieren träge auf Temperaturänderungen.

Lachs an Yuzu-Buttersauce 2014 01 09_2832
Mein Doppel-topf

(3) Lachsfiletstücke aus der Lake nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und mit flüssiger Butter dick einpinseln. Die Stücke in einen zip-lock-Beutel legen (die grossen unten), restliche Butter zugiessen und den Beutel in einen Wassertopf tauchen, so dass die Luft im Beutel durch den Wasserdruck entweicht. Den Beutel schliessen.

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Vakuumieren mit der Tauchmethode

(4) den Beutel in das Wasserbad legen, den Verschluss nicht eintauchen), und 25 Minuten bei 46°C sous-vide garen. Etwas heisses und kaltes Wasser bereithalten, damit die Temperatur im Topf korrigiert werden kann, falls sie durch den kalten Fisch zu stark abkühlt, oder die Platte plötzlich heiss kriegt.
(5) Indessen die zweite Portion Butter in einer beschichteten Pfanne bereitstellen. Kurz bevor man den Fisch entnimmt, aufschäumen, Temperatur reduzieren.
(6) Fisch aus dem Beutel nehmen und sofort in der heissen Butter etwa je 30 Sek. auf beiden Seiten erhitzen. Dabei mit Butter begiessen. Würzen.

Auf gut vorgewärmte Teller etwas warme Yuzu-Butter vorlegen, das Lachsfilet drauflegen und nachwürzen. Im Dampftopf aufgetaute, geschälte dicke Bohnen mit blanchierten Wirsingstreifen in wenig Olivenöl schwenken, mit Salz und wenig Yuzu-Butter würzen und dazu servieren.

Lachs an Yuzu-Buttersauce 2014 01 09_2845

Yuzu-Butter (Beurre-Monté):

50 g Schalotten, fein gehackt
3 Petersilienstiele, gehackt
5 weisse Pfefferkörner, angedrückt
100 ml Weisswein
170 mg Xanthan für Lebensmittel

600 mg Gummi arabicum Pulver
50 ml Yuzusaft (oder Zitronensaft)
200 g frische, beste Butter, kalt, in kleine Stückchen geschnitten
25 ml Olivenöl extra
ca. 1.3 g Salz

Schalotten, Petersilie und Pfeffer in Weisswein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Absieben. Ausdrücken. Zu den max. 70 ml Flüssigkeit den Yuzu- oder Zitronensaft zugeben, in einem hohen Gefäss mit dem Zauberstab aufmixen. Das zuvor mit dem Gummi arabicum gemischte Xanthan prisenweise bei laufendem Rührstab in die Flüssigkeit mixen. Die viskose Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die kalten Butterstücke einzeln zugeben und mit dem Zauberstab untermixen. Zum Schluss das Salz zugeben und das Olivenöl untermixen. In 1 dl Gläser abfüllen.

Fazit
Obwohl ich mit dieser Zubereitung  den sous-vide-Koryphäen anderer Blogs  um Jahre hinterherhinke, hat uns mein erster Sous-vide-Fisch vorzüglich geschmeckt. Buttrig zart und dennoch nicht roh, gleichmässig gegart, schöne Farbe. Zudem hat sich das Einlegen der Filets in Salzlake als “modernistisches Wunder” erwiesen. Normalerweise scheidet Lachs bei Temperaturen oberhalb 42°C weisses Protein (Myosin) aus, das in der Hitze zu weissen, hässlichen Flocken gerinnt. Das Salzbad scheint hier die Poren des Fisches zu “versiegeln”. Noch schneller geht das mit einer 10% Salzlösung in ca. 10 Minuten nach Martin Lersch. Streiten kann man sich, ob eine Buttersauce zu Lachs passt. Wer Buttersaucen liebt, dem ist halt alles Butter.

Allein diese dem Kapitel Lachs entnommenen Anregungen machen Lust darauf, noch weitere Ideen aus dem Buch auszuprobieren.

Quelle:
Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe, 2013, Taschen GmbH
ISBN 978-3-8365-4648-5