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Nachgekocht: Pasta c’anciova

Pasta c’anciova 2014 02 14_3181

Wieder einmal eine Empfehlung von Alex von foto e fornelli, deren Blog kürzlich den 7. Geburtstag feierte. Ein Teller Pasta aus Sizilien, wahrscheinlich von Emigranten in den kalten Norden exportiert. Einfach und schnell aus wenigen haltbaren oder konservierten Zutaten herzustellen, ein typisches arme Leute Rezept. Ich liebe solche einfachen Gerichte,  mit qualitativ guten Zutaten kann man damit eine erstaunliche Geschmacksharmonie erzeugen.

Zutaten
für 2 Personen

250 g Spaghetti, Bucatini oder ähnliche Formen
4-5 eingelegte Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe
300 g passierte Tomaten (Premiumqualität aus Datterini)
1 Elf. strattù (gekauft, mein selbst gemachtes ist zu Ende)
ca. 4 Elf. Olivenöl
10 g Pinienkerne
10 g Rosinen

für die gerösteten Brösel (muddica atturrata):
40 g selbstgemachtes Paniermehl aus Weissbrot
1 Elf. Olivenöl (L.: das Olivenöl guter Sardellen gibt den Bröseln ein besonders feines Aroma)
1 Prise Zucker

L.: 1 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.

Pasta c’anciova 2014 02 14_3185

Zubereitung
(1) Die Sardellenfilets mit dem Olivenöl in einer Pfanne zerdrücken und schmelzen lassen. Die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und mitdünsten, ohne dass sie zu dunkel werden.
(2) Rosinen und Pinienkerne dazugeben und kurz umrühren. Tomatenpassata hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen.
(3) für die gerösteten Brösel das Paniermehl mit wenig Zucker (den Zucker röste ich gleich mit) mischen und in einer beschichteten kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es leicht Farbe annimmt. Dabei ständig rühren und aufpassen, dass es nicht anbrennt. Zum Schluss etwas Olivenöl aus der Sardellendose unterrühren.
(4) Die Spaghetti al dente kochen, mit der Sauce vermischen und das geröstete Paniermehl (anstelle von Käse) darüber streuen.

Pasta c’anciova 2014 02 14_3188
Rosinen und Pinienkerne sind wieder einmal zuunterst

Tomatenpassata scheint erst in der Neuzeit in das Rezept geraten zu sein. Ältere Rezeptversionen kommen ohne Tomate aus.

Spaghetti mit Oliven und Ricotta salata

Spaghetti alle Olive 2013 07 26_1150

Bei Temperaturen über 30°C wird hier kaum mehr gekocht, und wenn doch, dann muss es einfach gehen: Spaghetti kochen, abgiessen und mit Zutaten mischen. Fertig.  Die Idee hiezu hab ich im letzten Konsumblättchen gefunden. Drei Voraussetzungen sollten jedoch dazu erfüllt sein:

1) die Hitze darf nicht so hoch sein, dass an das Kochen von Spaghettiwasser nicht zu denken ist.
2) gute Taggiasca-Oliven, meine waren von Nicolò Polla, eingelegt in gutem Olivenöl.
3) die selbstgemachte Ricotta salata, Damit muss etwa 2 Wochen vorher begonnen werden. Sonst halt Parmesan verwenden.

Zutaten

für 2 Portionen

250 g Spaghetti
1/2 Bund glatte Petersilie, klein geschnitten
1/2 Bund Basilikum, zerzupft (im Original: Petersilie)
50 g Taggiasca Oliven, entkernt, in Olivenöl, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Rinde gerieben und Saft
4 Elf. Olivenöl (aus dem Olivenglas)
Salz fürs Kochwasser, Pfeffer

Spaghetti alle Olive 2013 07 26_1155

Zubereitung
Die gekochten Spaghetti mit den Zutaten vermischen. Mit Ricotta salata bestreuen.

Die Ricotta salata hab ich aus 300 g käuflicher Ricotta selber gemacht: Den Schritt, die Ricotta auch noch selber zu machen, spare ich mir. Mein Warenhaus um die Ecke hat den besten, den man in der Schweiz kaufen kann. Im Netz sind genügend Anleitungen zu finden, wie man aus Milch und Zitronensaft oder Calciumlactat oder Lab Ricotta herstellt.

Spaghetti alle Olive 2013 07 24_1148

(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle das nassgewordene Küchenpapier ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Die Ricotta mit Hilfe einer Gabel zerdrücken und mit 1-2 Tlf. Fleur de sel mischen (gut salzen, aber nicht versalzen) und nochmals während dreier Tage mit Küchenpapier auf dieselbe Weise weiter trocknen.
(3) Die brösetrockene Ricotta in eine mit Küchenfolie ausgelegte Darioleform pressen, herausnehmen und in einem Stück frischem Vliestuch offen im Kühlschrank ein paar Tage weiter reifen lassen.

Danach hat man ein würziges Zigerstöckli, das man über Pasta reiben kann.

Spaghetti mit Zucchini und Zucchiniblüten

Spaghetti ai fiori di zucca 0_2012 08 22_6905

In meinem von Italienen bevorzugten Warenhaus bin ich dieser Tage auf frische Zucchiniblüten gestossen. 1 Schachtel mit rund 20 Blüten kostete etwa gleichviel wie 2 einzelne Blüten auf dem Basler Markt. Da muss man zugreifen. Ich habe mich durch Arianes gelbes Rezept von Zucchiniblüten an pasta inspirieren lassen, hab jedoch noch Zucchini-spaghetti eingearbeitet und die Menge an Safran und Speck reduziert, damit der zarte Zucchinigeschmack nicht völlig untergeht. Ein ausgewogenes, feines Gericht.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

190 g Spaghetti
2 mittlere Zucchini
30 kleinere Zucchiniblüten
120 g Pancetta (L.: 50 g Kirschcarrée von Maurer, immer wieder !)
1 Schalotte (fein gewürfelt)
2 Elf. Olivenöl extra
200 ml Gemüsefond, selbstgemacht
150 ml Sahne (L.: 100 ml Halbrahm)
1 Gläschen Safranfäden (0,5 g, L.: etwa 200 mg)
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
3 Elf. Parmesan, frisch gerieben

Spaghetti ai fiori di zucca 1_2012 08 22_6898

Zubereitung
(1) Die Stiele der Zucchiniblüten abschneiden, äussere Kelchblätter und Stempel entfernen, längs in Streifen reissen.
(2) Zucchini mit dem Gemüse-Hobel in Spaghettidicke Gemüsestreifen hobeln. Kernhaus verwerfen.
(3) Die dünnen Speckscheiben in Streifen schneiden und in einer grossen Pfanne in Olivenöl anbraten, die Schalottenwürfel zufügen und leicht anschwitzen. Die Zucchiniblütenstreifen hinzugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Gemüsefond ablöschen.
(4) Drei Minuten köcheln lassen, dann den Rahm, die Zucchinistreifen, den Parmesan und die in etwas Wasser eingeweichten Safranfäden hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals 2 Minuten köcheln lassen. Der Sugo darf füssig sein. Die “al dente” gekochten Spaghetti abgiessen und mit dem Sugo in der Pfanne vermischen.

Anmerkung
Für diese Gericht brauchts sehr viele Blüten, da sie beim Kochen ziemlich zusammenfallen. Bei der Zubereitung ist mir eingefallen, dass der Sugo, ähnlich wie bei einer Carbonara, mit einem Eigelb hätte gebunden werden können. Beim nächsten Mal.

Spaghetti mit grünen Mandeln

Spaghetti mit grünen Mandeln 0_2012 05 09_4636

Ab Mitte-Ende Mai sind die Nuss-Schalen junger Mandeln bereits so hart geworden, dass man das grüne, anfänglich weiche Schalenfleisch nicht mehr verwenden kann. Auf Sizilien werden frische, aus der harten Schale gepellte Mandeln dann gerne zu pesto alla trapanese verarbeitet. Der pesto lässt sich aber auch aus getrockneten Mandeln herstellen, siehe: Spaghetti alla trapanese. Bevor meine grünen Mandeln aus Klein-Instanbul im Kühlschrank sich hart und schimmlig ärgern, will ich sie verbrauchen.  Ich hacke sie nach dem Garen grob, und mische sie zu angewärmten Tomatenwürfeln mit Salzkapern. Kein Pesto, aber allemal eine sehr gute Verwendung für die grünen Mandeln.

Zutaten
für 2 Personen

200 g Spaghetti
50 frische, grüne Mandeln
1 Msp. Natron (Natriumhydrogencarbonat, doppeltkohlensaures Natron)
1 Elf. Salzkapern, gewässert
6 reife Merinda-tomaten
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz, Pfeffer
2  Elf. frische Butter
1 Elf. Olivenöl

frische Basilikumblätter
Parmesan

Spaghetti mit grünen Mandeln 1_2012 05 09_4634

Zubereitung
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig Natron hinzugeben und etwa 25 Minuten köcheln, bis die Mandeln knapp gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen. Die abgetropften Mandeln grob in Scheiben hacken.
(2) Tomaten enthäuten, in 1 cm Würfel schneiden und beiseitestellen. Gelee und Kerne mit wenig Wasser auskochen, einreduzieren.
(3) Spaghetti in gesalzenem Wasser al dente kochen.
(4) Gleicheitig in einem grossen Topf die gegarten Mandeln und den Knoblauch in Olivenöl kurz abraten, mit dem abgesiebten Tomatenfond ablöschen, Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Tomatenwürfel darin kurz warm-ziehen lassen. Zum Schluss die abgegossenen Spaghetti darin schwenken. Basilikumblätter in Streifen unterziehen und mit Parmesan servieren.

Troccoli pugliesi mit Orangen-Caponata

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Troccolaturo

Seit Jahren schon besitze ich ein eigenartiges Küchengerät, bislang wusste ich nicht, wozu ich das je brauchen könnte… und eben stolpere ich zufällig über ein Rezept, in welchem das Gerät sogar mit Namen abgebildet ist. Ich besitze offenbar einen Troccolaturo. Nachfahre eines Nudelholzes aus dem sechzehnten Jahrhundert. Damit kann man rustikale, grobe Spaghetti (in Pici-dicke) schneiden. Die Troccoli sind eine typische apulische Pasta. Einfach herzustellen. Dazu gibts eine winterliche Caponata mit Orangen. Die hat ihren Ursprung zwar in Sizilien, aber mitten im Winter nehmen wir das nicht so sektiererisch. Süden bleibt Süden. Sehr gut.

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Troccoli mit Orangen-Caponata

Zutaten
für die pasta (2 Personen):
250 g Semola rimacinata De Checco
140-150 g Wasser
½ Tlf. Salz

für die Caponata:
150 g Aubergine
½ rote Zwiebel
3 Rippen Stangensellerie
1 ziemlich kleine Fenchelknolle
1 roter Paprika (Peperoni)
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel oder Streifen geschnitten
Abrieb einer Bio-Orange
Orangenfilets der Bio-Orange in Würfel geschnitten
Etwas Orangensaft
2 Elf. Pinienkerne, frisch angeröstet
2 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
2 Elf. milder Rotweinessig (L.: Paradeiseressig von Gölles)
Salz und Pfeffer

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Zubereitung
für die Caponata:
(1) Paprika entkernen, die Gemüse würfeln, mit 1-2 Elf. Olivenöl begiessen, salzen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind.
(2) ca. 15-20 Minuten bei 190-200°C im Backofen U-/O-hitze backen. Bei Halbzeit das Gemüse wenden.
(3) Vom Blech nehmen und in einen Topf geben. Essig, Pinienkerne, Kapern, Orangenstücke, die Hälfte des Orangenabriebs, evtl. noch etwas Olivenöl und etwas Orangensaft zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

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Troccoli nature

für die pasta:
(4) Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, seidenglänzenden Teig zusammenkneten. Die Kugel von Hand auf einem Holzbrett nochmals 10 Minuten kneten, das macht die pasta weniger spröde, wenn man sie trocknen will, dann in Folie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
(5) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit dem Troccolaturo kräftig durchrollen (Video siehe hier), die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. Modelle aus Metall sind besser geeignet, ich musste zusätzlich mit dem Pizzarad durch die Rillen fahren, um sie trennen zu können. Die pasta lässt sich gut trocknen, da sie kein Ei enthält.

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Troccoli getrocknet

für den finish:
(6) In eine weite Pfanne 2 Elf. Olivenöl, wenig Orangensaft und den Rest des Orangenabriebs geben und erwärmen.
(7) Die marinierte Caponata erwärmen.
(8) Troccoli in reichlich sprudelndem Sazwasser al dente garen, abgiessen und in der Pfanne mit dem Orangensaft wenden. Caponata darüber geben.

Troccoli 6_2011 12 26_2080
Winterliche Caponata

Weisse Spaghetti an weisser Tomatensauce

Weisse Tomatenspaghetti 0_2012 01 19_2334
weisse Spaghetti an weisser Tomatensace

Ha. Wieder mal ein event der mich herausfordert. 12 Monate, 12 Farben. Der Monat Januar in weiss. Das geht ja noch. Die schwierigen Monate stehen uns erst noch bevor. Zur Einstimmung gleich mal Spaghetti. Spaghetti schmecken immer: ob weiss, giftgrün oder azurblau. Die Spaghetti habe ich mit Eiweiss statt mit Vollei zubereitet, damit sie weisser aussehen. Die Dosentomaten durch Gefrierfiltration entfärbt und mit Ricotta zu einer weissen Sauce hergerichtet. Die Vanilleschote hielt ich schon in der Hand und wollte sie nach einer Rezeptidee aus dem Teubner Pastabuch, gesehen bei Petra von Chili und Ciabatta, eben halbieren und in die Sauce werfen, als mich der Mut verliess. Weg mit der Vanille, die Sauce mit Zitronenabrieb und -saft in letzter Minute noch Richtung Süden gebogen. Dass die Sauce letztlich eher zitronig als tomatig schmeckte, mag an den Dosentomaten gelegen haben. Frische Sommertomaten wären vermutlich besser gewesen.

Zutaten
für die weissen Spaghetti:
100 g Eiweiss (wägen)
dazu die doppelte Gewichtsmenge einer Mehlmischung aus 80% Weissmehl (Type 405) und 20% Hartweizengriess. Im vorliegenden Fall also 200 g, bestehend aus:
160 g Weissmehl
40 g Hartweizengriess
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die weisse Tomatensauce:
1 Dose Pelati (400 g)
Kräuter (ausser ein paar Blättchen Thymian war nichts mehr im Haus)
2 Blatt Gelatine
1 Schalotte (40 g)
1 Knoblauch
Butter
200 g Ricotta
1 Schuss Rahm
2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, schwarzer Pfeffer, schwarze Salzperlen aus Hawai (Geschenk vom Rorschacherberg)

Weisse Tomatenspaghetti 0_2012 01 19_2328
la chitarra

Zubereitung
für die weissen Spaghetti:
(1) Zutaten etwa 10 Minuten gut zusammenkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der pastawalze auf 5/9 ausrollen oder mit der Nudelrolle von Hand auf ca. 1 mm Dicke.
(3) Die Teigplatte mit Hartweizengriess gut bemehlen und sie mit der Chitarra zu groben Spaghetti schneiden.

Weisse Tomatenspaghetti 2_2012 01 19_2333
Schalotten und das Tomatenserum vor den Spaghettiwellen

für die weisse Tomatensauce:
(4) Dosentomaten purieren, in einem kleinen Teil des Saftes die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unter leichtem Erwärmen auflösen, Kräuter zugeben, mit dem Rest der pürierten Tomaten verrühren und einfrieren.
(5) Den Tomaten-Eisblock auf ein mit einem Passiertuch belegtes Sieb stellen und über Nacht abtropfen lassen. Gibt ein klares, gelbes, tomatig schmeckendes Serum.

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Gefrierfiltration von Tomatenpassata

(6) Die fein gehackte Schalotte in wenig Butter farblos anschwitzen, den feingehackten Knoblauch mitdünsten, mit dem entfärbten Tomatensaft ablöschen und stark einreduzieren. Ricotta und Parmesan unterrühren, mit wenig Rahm glatt rühren, mit einem Schuss Zitronensaft und Zitronenabrieb zitronig abschmecken. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
(7) Die Pasta in kochendem Salzwasser al dente garen, abgiessen und in der weissen Sauce wenden.
(8) mit schwarzem Pfeffer und schwarzem Salz bestreuen.

Frau L.: und was soll daran besser schmecken als an einem Teller mit einer normalen, roten Tomatensauce ? Ich kleinlaut und geknickt ab in die Küche zum Abwasch. War wohl nicht mein Tag.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Spaghetti mit frischem Grün

Spaghetti mit frischem Grün 0_2011 04 07_3193

Eben gesehen in der Uhren- und Schmuck-Beilage der NZZ. Ein Rezept von Daniela Chemelli, die früher in Zürich ein bekanntes italienisches Lokal führte, das für seine preiswürdigen, ausgezeichneten Pastagerichte und Salate bekannt war. Heute arbeitet sie als Störköchin und schreibt Kochkolumnen. Der Pastateller schmeckt unglaublich frisch-grün und das ohne Bärlauch :-) Wer das Rezept im Original lesen will, muss sich exakt 21-mal durch Reklame und Lifestyle der oberen Zehntausend durchklicken, bis er am Ziel, dem einfachen Pastateller, anlangt.

Spaghetti mit frischem Grün 1_2011 04 07_3187

Zutaten
für 2 Personen (ich habe die Mengen etwas zugunsten des Grüns verschoben):
200 g Spaghetti
250 grüne, dünne Spargeln (Wildspargeln)
250 g frische Erbsen (bei mir 2 Handvoll Erbsen aus dem TK)
500 g frische Fave (Saubohnen)
ein paar Blätter frische Minze
Salz, Pfeffer, Parmesan oder Pecorino stagionato
Fruchtiges Olivenöl

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Zubereitung
(1) Fave (bei frischen Erbsen auch diese) aus den Hülsen lösen. Nacheinander 1 Minute blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Fave danach aus der Haut pulen.
(2) Die Spargeln etwas einkürzen, das unterste Drittel schälen und die Spargeln danach in Stücke schneiden. Die untern Stücke zusammen mit den Spaghetti in gesalzenem Wasser kochen. Die Spargelspitzen und die Tiefkühl-Erbsen erst 2-3 Minuten vor Ende hinzugeben.
(3) Sobald die Pasta bissfest gekocht sind, zusammen mit den Spargeln und Erbsen abschütten (eine Kelle Sud beiseitestellen), wieder in den Kochtopf zurückgeben. Dann mit den Fave, den gezupften Minzblättchen und dem Olivenöl mischen. Einen Schuss der Sudflüssigkeit untermischen. Würzen mit frisch gemahlenem Pfeffer. Parmesan oder Pecorino darüber hobeln.

Spaghetti Promontogno, Kapern, Karneval und andere Katastrophen

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Maske aus Venedig. Stille ohne Lärm.

Basler Fasnacht. Wir weichen dem Lärm, überlassen das Feld den Narren, den Katastrophenmeldungen der letzten Stunden, den Atomwolkenbesorgten und den Betroffenheitsbewegten. Wir ziehen die Federdecke über die Ohren bis wir nichts mehr hören, schweigen, kurieren unsere Grippe und sonstigen Bresten und machen hier für ein paar Tage den Laden dicht. Auf die Schnelle noch mein Lieblingsgericht mit Kapern. Nichts Besonderes. Tausendfach beschrieben. Und doch immer wieder gut, ebenso wirksam wie Hühnerbrühe oder Mehlsuppe: Spaghetti Promontogno. Promontogno deshalb, weil wir die Spaghetti hier im Hotel Bregaglia vor Jahren erstmals gegessen haben. Klar, dass dem Rezept die italienische Saucenkönigin der Nacht, die Salsa alla Puttanesca  zugrunde liegt.  Einfach, lebenslustig, ein wenig ordinär. Die Legende dazu erspar ich mir.

Spaghetti Promontogno 0_2011 03 12_2835

Zutaten
etwa 250 g kleine Datteltomaten (pomodorini „Datterino“) oder „Olivette“, die schmecken jetzt schon ganz gut, obwohl noch keine Tomatensaison ist.
3 Knoblauchzehen
1 Zweig fein gehackter Rosmarinnadeln
etwa 20 schwarze Oliven
2 Anchovisfilet (Sardellen)
1-2 Elf. Salz-Kapern, in warmem Wasser gewässert
1 Peperoncino
1 Strauss glatte Petersilie
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

200 g Spaghetti alla Chitarra, selbstgemacht, was denn sonst.

Vorbereitung
(1) Tomätchen halbieren, ohne die Haut abzuziehen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Oliven entsteinen und halbieren.
(2) Die Tomätchen mit der Schnittfläche nach oben auf ein kleines, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Knoblauch und Rosmarin aufstreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln, salzen, pfeffern, mit einem Hauch Puderzucker bestreuen.
(3) Im vorgeheizten Ofen knapp eine Stunde bei 110°C confieren.
(4) Peperoncino halbieren, Kerne entfernen und in Streifen schneiden.
(5) Teigwaren in Salzwasser al dente kochen.

Zubereitung
(6) Wenig Olivenöl in einer grossen beschichteten Pfanne erwärmen, den Peperoncino leicht anrösten.
(7) Sardellenfilets zugeben und mitdünsten. Beim Rühren etwas zerdrücken so dass sie cremig zerfallen.
(8) Oliven, Kapern und die confierten Tomätchen zugeben und kurz mitdünsten.
(9) mit Salz und Pfeffer würzen und die geschnittene Petersilie untermischen.
Anrichten
Pasta mit der Sauce vermischen und auf die Teller verteilen.

Spaghetti Promontogno 0_2011 03 12_2841

mein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent

Garten-Koch-Event März 2011: Kapern [31.03.2011]

Vom Bett aus sieht sogar der Morgestraich 2011 versöhnlich aus. Aufnahme von 04.30 h

Morgestraich 2011 2011 03 14_2873

Spaghetti Torte

Spaghetti Torte 0_2010 12 29_1308
Die gebackene Torte

Wenn man sich die Kunstwerke der Tortenköniginnen im Netz, Jutta und cami ansieht, wird auch ein gewöhnlicher Pastakoch von Bewunderung ergriffen und schwach. Ich will auch Torte. Von einem event her war noch ein Restchen Eier-Spaghettini übrig. Daraus backe ich eine Spaghettitorte. Nicht zu vergleichen mit den Kunstwerken aus Sahne und Marzipan der Torten-Königinnen. Dafür meinen bescheidenen Tortenfähigkeiten angepasst. Spaghetti garkochen, mischen mit Zucker und gerösteten Mandeln. Backen. Fertig. Einfache Küche. Der Zucker karamellisiert goldgelb und bindet die Spaghetti (einigermassen) mit den Mandeln. Am besten am Tag nach dem Backen geniessen. Nach einem Rezept des Ristorante Ambasciata in I-46026 Quistello im Gourmet 55. Die Brüder Franceso und Romano Tamani führen das Lokal seit 1978. Auch eine Leistung.

Zutaten
80 g Mandeln
50 g Zucker
100 g Spaghettini oder feine Spaghetti
Butterflocken
2 Elf.  Grand Marnier Orangenlikör

1 kleine Springform, 18 cm

Spaghetti Torte 0_2010 12 29_1304
vor dem Backen

Zubereitung
(1) Mandeln mit siedendem Wasser kurz abbrühen und die Haut abziehen. Die Mandeln im heissen Ofen auf einem Blech bei ca. 200°C leicht anrösten. Die gerösteten Mandeln abkühlen, mittelfein hacken und mit dem Zucker mischen.
(2) Eine 18cm grosse Springform gut einbuttern. Butterflocken auf dem Boden der Form verteilen. Ofen auf 180°C stellen.
(3) Die Spaghettini in nur ganz leicht gesalzenem Wasser aldente kochen, Wasser abgiessen. Mit einem Elf. Butter gut mischen. Die gegarten Spaghettini abwechslungsweise mit der Mandel-Zuckermischung in die Form einschichten. Leicht andrücken. Am Schluss mit dem Likör übergiessen und die restlichen Butterflocken darauf verteilen.
(4) In der untern Hälfte des Ofens bei 180°C ca. 30-40 Minuten ausbacken.

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Torte mit Eiswein

Anmerkung
Ich habe mich nicht genau an die Rezeptvorlage gehalten. Dort wird frisch hergestellte pasta, ungekocht, verwendet. Vielleicht war das der Grund, dass man die Torte nur schlecht schneiden konnte (soll ja bei Torten hin und wieder vorkommen). Oder dass ich sie vor dem Backen zuwenig zusammengepresst hatte. Aber man muss sich als Tortenbäcker nur zu helfen wissen. Ich habe kurzerhand zu einer grossen Haushaltschere gegriffen… ritsch, ratsch, war die Torte in 6 Stücke zerteilt.

Die Torte ist leicht süsslich, nudelig, mit caramelisiertem Mandelkrokant.  Mit Tendenz sich in die einzelnen Nudeln aufzulösen. Aussenrum sind die Nudeln ziemlich knusprig. Eine Schere ist zum Essen von Vorteil. Dazu getrunken ein Fläschchen Hüniker Eiswein 2003, vom Rebgut Balthasar. Der Wein war sehr gut, die Torte… na ja. Wers noch einfacher mag: Nudeln mit Zucker und Zimt bei holy fruitsalad.

Spaghetti mit Olivensauce

Spaghetti mit Olivensauce 0_2010 10 07_0170

Es gibt diese Tage, an denen alles schiefläuft, nichts will vorangehen und ehe man um sich schaut, ist Mittag. Mittag ? Was gibts denn heute ? höre ich bereits die neuerdings lateinische Vokabeln büffelnde Frau L. aus ihrem Zimmer rufen. Collyrae !! (lateinisch für Spaghetti) rufe ich zurück. Wird mir schon was einfallen. Aber es fällt mir nichts ein. Hatte nicht Johannes kürzlich Nudeln cum olivae ? Doch, hat er. Aber: am besten eine ganze Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Kommt nicht in Frage, ich brauche die Sauce JETZT !

Zutaten
250 g Spaghetti
2 Handvoll Schwarze Oliven ohne Kern
Olivenöl
Lorbeerblattpulver (getrocknete Lorbeerblätter in der Messermühle mahlen)
Wilder Fenchel
4 Stangen Staudensellerie in kleine Würfelchen geschnitten
Frischer Oregano
Zimt gemahlen

Herstellung
(1) Die Oliven und die Hälfte des Staudensellerie in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer und Olivenöl kurz zu einer groben Paste rühren, feingehackten wilden Fenchel und Oregano, sowie die restlichen Staudenselleriewürfelchen zugeben. Dann eine Prise Zimt und eine Prise Lorbeerblattpulver hinzufügen. Die Masse in einer Bratpfanne etwa 10 Minuten leicht anwärmen
(2) Indessen die Spaghetti in Salzwasser beinahe aldente garen, abgiessen, unter die Olivensauce mischen, bei Bedarf etwas Pastawasser zugießen und die Spaghetti in der Sauce noch etwa 1-2 Minuten fertiggaren. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Zusammen mit Olivenscheiben, frischem Oregano und geriebenem Parmesan anrichten. Käse und Oliven kamen erst nach dem Foto auf den Teller. Ich vertrage das Gehetze einfach nicht mehr.

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Spaghetti all’amatriciana und Sachen zum Lachen

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serviert im ovalen Plättchen wie in der römischen Trattoria

Filmmuffel der ich bin, muss ich mich weit in die Schwarz-Weiss-Ära des Films zurückbegeben, um mich an Ess-Szenen in Filmen zu erinnern. Ein Film, der mir dafür bis heute in Erinnerung blieb, ist Der grosse Diktator mit Charly Chaplin (1940), daraus die Begegnung zwischen Anton Hynkel (Hitler)  und Benzino Napoloni (Mussolini). Hynkels Kampf mit den Gummispaghetti, Napoloni am Sauerkraut-Wurstberg. Das Lachen bleibt mir heute noch im Halse stecken, wie der english mustard den beiden Diktatoren. La Grande Bouffe beginnt bei 4:00, die Spaghetti-szene bei 7:18.

[Nachtrag 07. Januar 2011: der aus youtube kopierte Filmausschnitt stammt offenbar aus nicht autorisierter Quelle und wurde gelöscht]

Wesentlich seichter gehts im italienischen Nachkriegsfilm aus dem Jahre 1954 zu Ein Amerikaner in Rom. Der junge, römische Müssiggänger Nando ist fasziniert vom amerikanischen Film, von Cowboys, Motorrädern, amerikanischer Lebensweise, er fühlt und gibt sich als Amerikaner. In der berühmtesten Szene des Films findet er als Frühheimkehrer die für ihn am Vorabend zugedachten Spaghetti auf dem Tisch. Weg damit, Nando bastelt sich ein American Breakfast zusammen. Nach zwei Bissen kehrt er bei 1:50 reumütig zum Teller Spaghetti und zu einem Schluck aus dem fiascone zurück. Die ganze Szene ist umwerfend komisch, den Rest des Films kann man vergessen.

Nach soviel Spaghetti in zwei Filmen kann ich nicht anders:  Spaghetti all’amatriciana, halb entnommen aus dem Buch “Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche” von Marcella Hazan, halb aus dem Blog von Jutta Lorbeerkrone. Mein Beitrag an den Blogevent Kulinarisches aus Literatur und Film, betreut durch Evi von kochen375.

NB. Anton  Hynkel war Vegetarier und hätte das nie gegessen. Nando, der Römer schon.

Blog-Event LVIII - Kulinarisches aus Literatur und Film (Einsendeschluss 15. Juli 2010)

Zutaten
für 2 Personen
250 g Spaghetti oder originaler Bucatini
400 g reife Kirschtomaten
130 g Pancetta mangels Guanciale, die habe ich noch nicht gefunden
2 Peperoncinoschoten, entkernt, in Streifen
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Olivenöl zum Braten
1 Elf. Butter
Salz nach Bedarf, Piment d’Espelette
Parmesankäse frisch gerieben (diesmal kein Sbrinz), Pecorino Romano war keiner da

Spaghetti all'amatriciana 1_2010 07 04_7889
Pancetta

Zubereitung
(1) die gehackte Zwiebel, die Knoblauchzehe und die Peperoncinostreifen in einem 2 L Topf in 1 Elf. Öl und 1 Elf. Butter hellgelb andünsten. Dann die in kleine Streifen geschnittene Pancetta zufügen, etwa 1 Minute auslassen, dabei ein- zweimal umrühren. Die gewaschenen und halbierten Kirschtomaten in den Topf geben  und im offenen Topf 20 Minuten sanft, aber stetig köcheln lassen. Abschmecken mit Salz (war nicht nötig) und Piment d’Espelette.
(2) Indessen die Pasta nach Vorschrift kochen, zu der Sauce im Topf geben, darin wenden und mit dem Käse vermischen.

Spaghetti all'amatriciana 2_2010 07 04_7891
andünsten
Spaghetti all'amatriciana 3_2010 07 04_7893
fertig

Anmerkung
Signora L. era molto entusiasta. Danke für die Erinnerung und tiefe Verneigung Richtung Jutta Lorbeerkrone nach Rom.

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Spaghetti con agretti, jedenfalls etwas Grünes

Spaghetti alla Barba di Frate 0_2010 03 11_5603

Unlängst merkte ein Leser in seinem Kommentar an, dass er meine Spaghetti con agretti als gut befunden hätte, ihm jene nach einem andern Rezept aber besser schmeckten. Ich kann mich zwar nur noch schwach an das damalige ad-hoc-Rezept erinnern, aber die Gelegenheit, etwas zu verbessern, will ich nicht ungenutzt vorübergehen lassen. Da Mönchsbart seit Wochen zu kriegen ist, gabs Spaghetti alla Barba di Frate nach seinem Rezept. Das Bessere ist der Feind des Guten und am besten schmeckt immer das, was man eben auf dem Teller hat. Die Sardellenwürze passt wirklich sehr gut zum Mönchsbart.

Zutaten
300 g Mönchsbart (agretti, Barba di frate)
250 g Spaghettini (Cecco No. II)
2-3 Sardellen aus der Dose
1-2 Elf. Salzkapern, gewässert (oder welche aus Lake)
1 Knoblauch, fein gehackt
1 kleine Zwiebel fein gehackt
1 Elf. Gemüsebrühepulver Bio
30 g Pinienkerne, trocken angeröstet (steht nicht im Rezept)
Salz, Pfeffer
3 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Butter

Spaghetti al Barba di Frate 1_2008 31 03
Abgeschnittene Wurzeln von 1 Bund
Spaghetti al Barba di Frate 2_2010 03 11_5599
Die Sauce

Zubereitung
(1) Die Wurzelenden des Barba di frate großzügig abschneiden. Gut waschen (da oft sandig).
(2) Sardellen in der erwärmten Olivenöl/Buttermischung zerdrücken und schmelzen lassen. Die feingehackte Knoblauchzehe, die Zwiebel und die gewässerten Salzkapern zugeben und mitdünsten lassen.
(3) Indessen die Pinienkerne leicht anrösten. Zu der Sauce geben. Kräftig pfeffern. Warmhalten.
(4) Die Spaghettini in siedendem Wasser, in welchem das Gemüsebrühpulver aufgelöst wurde, al dente kochen (9 Minuten). Nach 6-7 Minuten Kochzeit den gewaschenen Barba di Frate zu den Spaghettini geben und weitere 2-3 Minuten mitkochen lassen. Abgiessen. Mit der Sauce vermischen.

meine bisherigen Gerichte mit Mönchsbart:
Wasserstriwla con Asparagi e Agretti alla milanese on April 9, 2008
Agretti-Wildspargelwähe on März 31, 2008
Spaghetti con agretti on März 19, 2008
Insalata tiepido di Barba di Frate on Februar 18, 2008 (mit Bild des Mönchsbarts)

und wer noch mehr wissen möchte über Mönchsbart, sehe sich Informationen und Rezept im neuen Blog Die Loorbeerkrone an. Römische und italienische Alltagsküche, authentisch und direkt aus der città eterna. Jutta versorgt uns seit März jede Woche (auf Deutsch) mit einem primo, secondo, contorno und dolce. Für Italienliebhaber und Geniesser ein Muss !

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