Schlagwort-Archive: Spaghetti

Tomatenspaghetti. Reduktion auf das Wesentliche

Tomatenspaghetti 2014 06 05_4326

Als ernsthafter Blogger und Geniesser Tomatenspaghetti auf den Speiseplan zu setzen, grenzt an medialen Blog-Selbstmord. Da mir Internet-Reichweiten egal sind, tue ich das trotzdem. Und es kommt noch besser: ich werde meinen Aufwand für den Blog reduzieren. Ein klein wenig Loslassen. Wenigstens den Sommer hindurch. Es gibt neben der Bloggerei eben noch Dinge, die im Leben eine höhere Priorität einnehmen. Abschiednehmen ist -nach dem französischen Sprichwort- immer ein bisschen wie Sterben. Aber eben: nur Sterben ist wirkliches Abschiednehmen. Und ein wenig Abschiednehmen ist noch lange kein Sterben. Bald kommt der Herbst, dann beginnt unser Sommer. Dennoch ist jetzt eine Henkersmahlzeit fällig: Tomatenspaghetti. Basta. Aus Tomaten und Spaghetti und sonst praktisch nichts. Immer eingedenk des Wortes des hochgeschätzten Blog-Kollegen Claudio: “Erreicht man den Punkt, an dem man erkennt, dass vollkommener Genuss nicht dann erreicht ist, wenn man nichts mehr hinzufügen, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann, sollte man sich für seinen Mut zur Schlichtheit mit einem Schluck kühlen Weisswein beglückwünschen”.

Tomatenspaghetti 2014 06 05_4322

Zutaten
1 kg Costoluto oder Merinda Tomaten. Stark gerippte, robuste, sehr aromatische, kleine Fleischtomaten. Oder jetzt reife Berner Rosen oder Marmande.
2 Zweiglein Rosmarin
2 Zweiglein Thymian
Olivenöl
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Die Tomaten rundum mit einem Messer perforieren. Je mehr Löcher, desto besser. In eine hitzefeste Schale legen. Mit etwas Olivenöl besprenkeln, salzen. Kräuter dazu legen
(2) Für 3h bei 95°C in den Ofen stellen (Umluft)
(3) Durch ein Sieb drücken. Die Passata ggf. nachwürzen.
(4) Inzwischen die Spaghetti kochen, abgiessen und mit der Sauce vermischen.

Tomatenspaghetti 2014 06 05_4323

Das gibt mit besten Tomaten eine minimalistische, aber intensive Tomatenpassata, die sich selbst genügt. Man muss sich halt erst wieder daran gewöhnen, wie Tomaten ohne soffritto und Gewürzbrimborium schmecken. Den Weisswein gönne ich mir beim nächsten Mal, wenn ich auch noch die Kräuter weglassen werde. Vorausgesetzt, es gibt bis dahin noch Tomaten ;-)

Nachgekocht: Pasta c’anciova

Pasta c’anciova 2014 02 14_3181

Wieder einmal eine Empfehlung von Alex von foto e fornelli, deren Blog kürzlich den 7. Geburtstag feierte. Ein Teller Pasta aus Sizilien, wahrscheinlich von Emigranten in den kalten Norden exportiert. Einfach und schnell aus wenigen haltbaren oder konservierten Zutaten herzustellen, ein typisches arme Leute Rezept. Ich liebe solche einfachen Gerichte,  mit qualitativ guten Zutaten kann man damit eine erstaunliche Geschmacksharmonie erzeugen.

Zutaten
für 2 Personen

250 g Spaghetti, Bucatini oder ähnliche Formen
4-5 eingelegte Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe
300 g passierte Tomaten (Premiumqualität aus Datterini)
1 Elf. strattù (gekauft, mein selbst gemachtes ist zu Ende)
ca. 4 Elf. Olivenöl
10 g Pinienkerne
10 g Rosinen

für die gerösteten Brösel (muddica atturrata):
40 g selbstgemachtes Paniermehl aus Weissbrot
1 Elf. Olivenöl (L.: das Olivenöl guter Sardellen gibt den Bröseln ein besonders feines Aroma)
1 Prise Zucker

L.: 1 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.

Pasta c’anciova 2014 02 14_3185

Zubereitung
(1) Die Sardellenfilets mit dem Olivenöl in einer Pfanne zerdrücken und schmelzen lassen. Die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und mitdünsten, ohne dass sie zu dunkel werden.
(2) Rosinen und Pinienkerne dazugeben und kurz umrühren. Tomatenpassata hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen.
(3) für die gerösteten Brösel das Paniermehl mit wenig Zucker (den Zucker röste ich gleich mit) mischen und in einer beschichteten kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es leicht Farbe annimmt. Dabei ständig rühren und aufpassen, dass es nicht anbrennt. Zum Schluss etwas Olivenöl aus der Sardellendose unterrühren.
(4) Die Spaghetti al dente kochen, mit der Sauce vermischen und das geröstete Paniermehl (anstelle von Käse) darüber streuen.

Pasta c’anciova 2014 02 14_3188
Rosinen und Pinienkerne sind wieder einmal zuunterst

Tomatenpassata scheint erst in der Neuzeit in das Rezept geraten zu sein. Ältere Rezeptversionen kommen ohne Tomate aus.

Spaghetti mit Oliven und Ricotta salata

Spaghetti alle Olive 2013 07 26_1150

Bei Temperaturen über 30°C wird hier kaum mehr gekocht, und wenn doch, dann muss es einfach gehen: Spaghetti kochen, abgiessen und mit Zutaten mischen. Fertig.  Die Idee hiezu hab ich im letzten Konsumblättchen gefunden. Drei Voraussetzungen sollten jedoch dazu erfüllt sein:

1) die Hitze darf nicht so hoch sein, dass an das Kochen von Spaghettiwasser nicht zu denken ist.
2) gute Taggiasca-Oliven, meine waren von Nicolò Polla, eingelegt in gutem Olivenöl.
3) die selbstgemachte Ricotta salata, Damit muss etwa 2 Wochen vorher begonnen werden. Sonst halt Parmesan verwenden.

Zutaten

für 2 Portionen

250 g Spaghetti
1/2 Bund glatte Petersilie, klein geschnitten
1/2 Bund Basilikum, zerzupft (im Original: Petersilie)
50 g Taggiasca Oliven, entkernt, in Olivenöl, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Rinde gerieben und Saft
4 Elf. Olivenöl (aus dem Olivenglas)
Salz fürs Kochwasser, Pfeffer

Spaghetti alle Olive 2013 07 26_1155

Zubereitung
Die gekochten Spaghetti mit den Zutaten vermischen. Mit Ricotta salata bestreuen.

Die Ricotta salata hab ich aus 300 g käuflicher Ricotta selber gemacht: Den Schritt, die Ricotta auch noch selber zu machen, spare ich mir. Mein Warenhaus um die Ecke hat den besten, den man in der Schweiz kaufen kann. Im Netz sind genügend Anleitungen zu finden, wie man aus Milch und Zitronensaft oder Calciumlactat oder Lab Ricotta herstellt.

Spaghetti alle Olive 2013 07 24_1148

(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle das nassgewordene Küchenpapier ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Die Ricotta mit Hilfe einer Gabel zerdrücken und mit 1-2 Tlf. Fleur de sel mischen (gut salzen, aber nicht versalzen) und nochmals während dreier Tage mit Küchenpapier auf dieselbe Weise weiter trocknen.
(3) Die brösetrockene Ricotta in eine mit Küchenfolie ausgelegte Darioleform pressen, herausnehmen und in einem Stück frischem Vliestuch offen im Kühlschrank ein paar Tage weiter reifen lassen.

Danach hat man ein würziges Zigerstöckli, das man über Pasta reiben kann.

Spaghetti mit Zucchini und Zucchiniblüten

Spaghetti ai fiori di zucca 0_2012 08 22_6905

In meinem von Italienen bevorzugten Warenhaus bin ich dieser Tage auf frische Zucchiniblüten gestossen. 1 Schachtel mit rund 20 Blüten kostete etwa gleichviel wie 2 einzelne Blüten auf dem Basler Markt. Da muss man zugreifen. Ich habe mich durch Arianes gelbes Rezept von Zucchiniblüten an pasta inspirieren lassen, hab jedoch noch Zucchini-spaghetti eingearbeitet und die Menge an Safran und Speck reduziert, damit der zarte Zucchinigeschmack nicht völlig untergeht. Ein ausgewogenes, feines Gericht.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

190 g Spaghetti
2 mittlere Zucchini
30 kleinere Zucchiniblüten
120 g Pancetta (L.: 50 g Kirschcarrée von Maurer, immer wieder !)
1 Schalotte (fein gewürfelt)
2 Elf. Olivenöl extra
200 ml Gemüsefond, selbstgemacht
150 ml Sahne (L.: 100 ml Halbrahm)
1 Gläschen Safranfäden (0,5 g, L.: etwa 200 mg)
weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
3 Elf. Parmesan, frisch gerieben

Spaghetti ai fiori di zucca 1_2012 08 22_6898

Zubereitung
(1) Die Stiele der Zucchiniblüten abschneiden, äussere Kelchblätter und Stempel entfernen, längs in Streifen reissen.
(2) Zucchini mit dem Gemüse-Hobel in Spaghettidicke Gemüsestreifen hobeln. Kernhaus verwerfen.
(3) Die dünnen Speckscheiben in Streifen schneiden und in einer grossen Pfanne in Olivenöl anbraten, die Schalottenwürfel zufügen und leicht anschwitzen. Die Zucchiniblütenstreifen hinzugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Gemüsefond ablöschen.
(4) Drei Minuten köcheln lassen, dann den Rahm, die Zucchinistreifen, den Parmesan und die in etwas Wasser eingeweichten Safranfäden hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals 2 Minuten köcheln lassen. Der Sugo darf füssig sein. Die “al dente” gekochten Spaghetti abgiessen und mit dem Sugo in der Pfanne vermischen.

Anmerkung
Für diese Gericht brauchts sehr viele Blüten, da sie beim Kochen ziemlich zusammenfallen. Bei der Zubereitung ist mir eingefallen, dass der Sugo, ähnlich wie bei einer Carbonara, mit einem Eigelb hätte gebunden werden können. Beim nächsten Mal.

Spaghetti mit grünen Mandeln

Spaghetti mit grünen Mandeln 0_2012 05 09_4636

Ab Mitte-Ende Mai sind die Nuss-Schalen junger Mandeln bereits so hart geworden, dass man das grüne, anfänglich weiche Schalenfleisch nicht mehr verwenden kann. Auf Sizilien werden frische, aus der harten Schale gepellte Mandeln dann gerne zu pesto alla trapanese verarbeitet. Der pesto lässt sich aber auch aus getrockneten Mandeln herstellen, siehe: Spaghetti alla trapanese. Bevor meine grünen Mandeln aus Klein-Instanbul im Kühlschrank sich hart und schimmlig ärgern, will ich sie verbrauchen.  Ich hacke sie nach dem Garen grob, und mische sie zu angewärmten Tomatenwürfeln mit Salzkapern. Kein Pesto, aber allemal eine sehr gute Verwendung für die grünen Mandeln.

Zutaten
für 2 Personen

200 g Spaghetti
50 frische, grüne Mandeln
1 Msp. Natron (Natriumhydrogencarbonat, doppeltkohlensaures Natron)
1 Elf. Salzkapern, gewässert
6 reife Merinda-tomaten
1 Knoblauchzehe, gehackt
Salz, Pfeffer
2  Elf. frische Butter
1 Elf. Olivenöl

frische Basilikumblätter
Parmesan

Spaghetti mit grünen Mandeln 1_2012 05 09_4634

Zubereitung
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig Natron hinzugeben und etwa 25 Minuten köcheln, bis die Mandeln knapp gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen. Die abgetropften Mandeln grob in Scheiben hacken.
(2) Tomaten enthäuten, in 1 cm Würfel schneiden und beiseitestellen. Gelee und Kerne mit wenig Wasser auskochen, einreduzieren.
(3) Spaghetti in gesalzenem Wasser al dente kochen.
(4) Gleicheitig in einem grossen Topf die gegarten Mandeln und den Knoblauch in Olivenöl kurz abraten, mit dem abgesiebten Tomatenfond ablöschen, Butter hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Tomatenwürfel darin kurz warm-ziehen lassen. Zum Schluss die abgegossenen Spaghetti darin schwenken. Basilikumblätter in Streifen unterziehen und mit Parmesan servieren.

Troccoli pugliesi mit Orangen-Caponata

Troccoli 1_2011 12 25_2064
Troccolaturo

Seit Jahren schon besitze ich ein eigenartiges Küchengerät, bislang wusste ich nicht, wozu ich das je brauchen könnte… und eben stolpere ich zufällig über ein Rezept, in welchem das Gerät sogar mit Namen abgebildet ist. Ich besitze offenbar einen Troccolaturo. Nachfahre eines Nudelholzes aus dem sechzehnten Jahrhundert. Damit kann man rustikale, grobe Spaghetti (in Pici-dicke) schneiden. Die Troccoli sind eine typische apulische Pasta. Einfach herzustellen. Dazu gibts eine winterliche Caponata mit Orangen. Die hat ihren Ursprung zwar in Sizilien, aber mitten im Winter nehmen wir das nicht so sektiererisch. Süden bleibt Süden. Sehr gut.

Troccoli 0_2011 12 26_2079
Troccoli mit Orangen-Caponata

Zutaten
für die pasta (2 Personen):
250 g Semola rimacinata De Checco
140-150 g Wasser
½ Tlf. Salz

für die Caponata:
150 g Aubergine
½ rote Zwiebel
3 Rippen Stangensellerie
1 ziemlich kleine Fenchelknolle
1 roter Paprika (Peperoni)
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel oder Streifen geschnitten
Abrieb einer Bio-Orange
Orangenfilets der Bio-Orange in Würfel geschnitten
Etwas Orangensaft
2 Elf. Pinienkerne, frisch angeröstet
2 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
2 Elf. milder Rotweinessig (L.: Paradeiseressig von Gölles)
Salz und Pfeffer

Troccoli 4_2011 12 26_2071

Zubereitung
für die Caponata:
(1) Paprika entkernen, die Gemüse würfeln, mit 1-2 Elf. Olivenöl begiessen, salzen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind.
(2) ca. 15-20 Minuten bei 190-200°C im Backofen U-/O-hitze backen. Bei Halbzeit das Gemüse wenden.
(3) Vom Blech nehmen und in einen Topf geben. Essig, Pinienkerne, Kapern, Orangenstücke, die Hälfte des Orangenabriebs, evtl. noch etwas Olivenöl und etwas Orangensaft zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Troccoli 2_2011 12 24_2061
Troccoli nature

für die pasta:
(4) Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, seidenglänzenden Teig zusammenkneten. Die Kugel von Hand auf einem Holzbrett nochmals 10 Minuten kneten, das macht die pasta weniger spröde, wenn man sie trocknen will, dann in Folie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
(5) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit dem Troccolaturo kräftig durchrollen (Video siehe hier), die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. Modelle aus Metall sind besser geeignet, ich musste zusätzlich mit dem Pizzarad durch die Rillen fahren, um sie trennen zu können. Die pasta lässt sich gut trocknen, da sie kein Ei enthält.

Troccoli 5_2011 12 26_2077
Troccoli getrocknet

für den finish:
(6) In eine weite Pfanne 2 Elf. Olivenöl, wenig Orangensaft und den Rest des Orangenabriebs geben und erwärmen.
(7) Die marinierte Caponata erwärmen.
(8) Troccoli in reichlich sprudelndem Sazwasser al dente garen, abgiessen und in der Pfanne mit dem Orangensaft wenden. Caponata darüber geben.

Troccoli 6_2011 12 26_2080
Winterliche Caponata

Weisse Spaghetti an weisser Tomatensauce

Weisse Tomatenspaghetti 0_2012 01 19_2334
weisse Spaghetti an weisser Tomatensace

Ha. Wieder mal ein event der mich herausfordert. 12 Monate, 12 Farben. Der Monat Januar in weiss. Das geht ja noch. Die schwierigen Monate stehen uns erst noch bevor. Zur Einstimmung gleich mal Spaghetti. Spaghetti schmecken immer: ob weiss, giftgrün oder azurblau. Die Spaghetti habe ich mit Eiweiss statt mit Vollei zubereitet, damit sie weisser aussehen. Die Dosentomaten durch Gefrierfiltration entfärbt und mit Ricotta zu einer weissen Sauce hergerichtet. Die Vanilleschote hielt ich schon in der Hand und wollte sie nach einer Rezeptidee aus dem Teubner Pastabuch, gesehen bei Petra von Chili und Ciabatta, eben halbieren und in die Sauce werfen, als mich der Mut verliess. Weg mit der Vanille, die Sauce mit Zitronenabrieb und -saft in letzter Minute noch Richtung Süden gebogen. Dass die Sauce letztlich eher zitronig als tomatig schmeckte, mag an den Dosentomaten gelegen haben. Frische Sommertomaten wären vermutlich besser gewesen.

Zutaten
für die weissen Spaghetti:
100 g Eiweiss (wägen)
dazu die doppelte Gewichtsmenge einer Mehlmischung aus 80% Weissmehl (Type 405) und 20% Hartweizengriess. Im vorliegenden Fall also 200 g, bestehend aus:
160 g Weissmehl
40 g Hartweizengriess
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die weisse Tomatensauce:
1 Dose Pelati (400 g)
Kräuter (ausser ein paar Blättchen Thymian war nichts mehr im Haus)
2 Blatt Gelatine
1 Schalotte (40 g)
1 Knoblauch
Butter
200 g Ricotta
1 Schuss Rahm
2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, schwarzer Pfeffer, schwarze Salzperlen aus Hawai (Geschenk vom Rorschacherberg)

Weisse Tomatenspaghetti 0_2012 01 19_2328
la chitarra

Zubereitung
für die weissen Spaghetti:
(1) Zutaten etwa 10 Minuten gut zusammenkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der pastawalze auf 5/9 ausrollen oder mit der Nudelrolle von Hand auf ca. 1 mm Dicke.
(3) Die Teigplatte mit Hartweizengriess gut bemehlen und sie mit der Chitarra zu groben Spaghetti schneiden.

Weisse Tomatenspaghetti 2_2012 01 19_2333
Schalotten und das Tomatenserum vor den Spaghettiwellen

für die weisse Tomatensauce:
(4) Dosentomaten purieren, in einem kleinen Teil des Saftes die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unter leichtem Erwärmen auflösen, Kräuter zugeben, mit dem Rest der pürierten Tomaten verrühren und einfrieren.
(5) Den Tomaten-Eisblock auf ein mit einem Passiertuch belegtes Sieb stellen und über Nacht abtropfen lassen. Gibt ein klares, gelbes, tomatig schmeckendes Serum.

Weisse Tomatenspaghetti 3_2012 01 17_2319
Gefrierfiltration von Tomatenpassata

(6) Die fein gehackte Schalotte in wenig Butter farblos anschwitzen, den feingehackten Knoblauch mitdünsten, mit dem entfärbten Tomatensaft ablöschen und stark einreduzieren. Ricotta und Parmesan unterrühren, mit wenig Rahm glatt rühren, mit einem Schuss Zitronensaft und Zitronenabrieb zitronig abschmecken. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
(7) Die Pasta in kochendem Salzwasser al dente garen, abgiessen und in der weissen Sauce wenden.
(8) mit schwarzem Pfeffer und schwarzem Salz bestreuen.

Frau L.: und was soll daran besser schmecken als an einem Teller mit einer normalen, roten Tomatensauce ? Ich kleinlaut und geknickt ab in die Küche zum Abwasch. War wohl nicht mein Tag.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors