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Spaghetti Maillard, sonnengebräunt

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Dunkelbraune Spaghetti. Die Sonne wars nicht, das muss ich zugeben. Grossmütter wussten noch, dass man den Eigengeschmack von Zerealien durch Rösten verstärkt. Rösteten ihr Mehl, bevor es in Mehlschwitzen eingesetzt wurde. Schwärmten von brauner Brotkruste, gerösteten Haferflocken, dunkler Mehlschwitze, einem gut angebratenen Sonntagsbraten. Chemiker sprechen von Maillard-Reaktion. Dabei werden Aminosäuren und Monosaccharide unter Hitzeeinwirkung zu dunkelbraun gefärbten, meist wohlduftenden und wohlschmeckenden Kondensationsprodukten umgewandelt.

Genau das habe ich mit Hartweizenspaghetti gemacht. Gute 10 Minuten bei 180°C im Backofen trocken angeröstet. Und hitzegebräunt wurden sie meinem Ofensolarium wieder entnommen. Wohlduftend nach Haselnüssen und Röstaromen. Ihr Zustand Vorher/Nachher ist auf dem folgenden Bild zu bestaunen. Ein Trick, wie man mehr Geschmack in pasta reinbringt.

Spaghetti sonnengebräunt 0_2009 12 15_4146

Dazu passt nicht jede Sauce. In einer würzigen Tomatensauce würde sich der Effekt verlieren. Ich nahm dazu Marcella Hazan/Lele Rivoltas Lauchsosse. Mit Spaghetti anstelle der von ihr vorgezogenen pasta corta. Danke Claus für die Vorlage ! Zusätzlich gebe ich blanchierte, grüne Lauchstreifen unter die fertige Sauce, damit der Teller etwas Farbe bekommt. Und weil die Spaghetti beim Kochen so unverschämt nach Haselnuss dufteten, habe ich der Lauchsauce noch eine Handvoll gerösteter Haselnüsse spendiert.

Zutaten
220 g Hartweizenspaghetti (keine Eierteigwaren !)
3 grosse Lauchstangen
1 Elf. Olivenöl
2 Elf. frische Butter
3 ganze Knoblauchzehen geschält
80 ml Vollrahm
1 Handvoll geschälte, geröstete Haselnüsse, grob gehackt
Salz, frisch & grob gemahlener Pfeffer
Parmesan, frisch gerieben

Spaghetti sonnengebräunt 1_2009 12 16_4130
vom Lauch
Spaghetti sonnengebräunt 2_2009 12 16_4135
zur Lauchsauce

Zubereitung
Pasta rösten:
(1) Pasta auf einem feinen Kuchengitter flach auslegen, das Kuchengitter in den auf 180°C vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Schiene 2) legen und je nach Dicke der pasta 8-15 Minuten rösten, bis die pasta nussbraune Färbung annimmt und wohlriechend duftend. Wenn die pasta ungleichmässig bräunt, aus dem Ofen nehmen, sobald die gewünschte Färbung teilweise vorhanden ist, die fertig gebräunten Anteile aussortieren, die hellen nochmals nachrösten.

für die Lauchpasta:
(2) Lauch zurüsten. Den weissen Teil in ca. 0.5 cm breite Ringe schneiden. Den grünen Teil in ca. 2 mm breite, Spaghettidicke Lauchstreifen schneiden.
(3) Grüne Lauchstreifen in siedendem, gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten blanchieren (bis sie gar sind), in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und beiseite stellen.
(4) Öl und Butter in eine grosse Pfanne geben, Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten, Knoblauch entfernen und sofort die weissen Lauchringe zugeben und leicht salzen. Lauch unter gelegentlichem Umrühren weichdünsten. GGf. wenig Wasser nachgiessen. Sobald der Lauch cremig-weich ist, Hitze erhöhen, und unter stetem Rühren weitergaren bis der Lauch sich haselnussbraun zu verfärben beginnt. Rahm und Nüsse hinzugeben, reichlich mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen (um die leichte Süsse des Lauchs zu kaschieren) und auf mässiger Hitze warm halten.
(5) Indessen die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Die Garzeiten sind bei gerösteter Pasta um ein paar Minuten länger als gewohnt. Abgiessen, in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit der Lauchsauce und den Lauchstreifen sowie reichlich Parmesan vermischen.

Anmerkung
Die Idee Pasta zu rösten, habe ich bei Ideas in food gefunden, welche die pasta jedoch noch zusätzlich mit einem Smoker malträtieren. Dass beim Rösten von Getreideprodukten Spuren von Acrylamid entstehen können, ist mir bewusst. Da wir uns sehr ausgewogen ernähren, ist mir das aber piepegal. Gewisse Maillardprodukte binden dafür freie Radikale und verhindern damit andere Schädigungen.

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Fideuà al estilo de suiza

Fideuà 0_2009 11 18_3720

Von Spanien kenne ich weder Land, Leute noch Küche. Das legitimiert mich zur Teilnahme am Kochevent Spanien von Tobias. Empanadillas de jamón y queso wollte ich machen. Krapfen aus Galicien, gefüllt mit Käse und Schinken. Heimlich habe ich mir Schweinefett für den Teig eingekauft, dieses zuhinterst hinter vielen Milchtüten versteckt, Frau L. sollte nur essen, nichts von dem hier so verpönten Fett wissen. Ausgerechnet am Tag, an dem ich den Teig ansetzen wollte, musste sie den Kühlschrank umräumen (wir besitzen keine getrennten Kühlschränke).  Nach still duldender Anhörung ihrer Argumentation und meiner Versicherung, dass sie höchstens ein einziges Kräpfchen essen müsse, habe ich den Teig und die Füllung dennoch zubereitet.  Der Teig liess sich sehr gut auswallen, aber beim Formen der Krapfen brach er ein. Risse allüberall. Schnell verstrichen mit Eigelb. In den Ofen damit. Das Ergebnis war niederschmetternd: ungeniessbar. Das ist mir noch nie passiert. Der Teig war derart mürbe, dass er auf dem Teller schon nur beim scharfen Angucken in sandig-fettige Mehlbrösel zerfiel.

Fideuà statt Krapfen 2_2009 11 13_3620
Entenfutter: Empanadillas de jamón y queso

Unter den hold lächelnden Blicken von Frau L. musste ich in der Küche für sofortigen Ersatz sorgen. Etwas das rasch und einfach geht, gleichzeitig mein angeschlagenes Selbstbewusstsein wieder anhebt:  Tomatenspaghetti. Damit ich doch noch zu einem Beitrag für den event komme, griff ich zu  den Fideuà al estilo de Palamós. Gefunden im Buch von Marianne Kaltenbach, Meine Mittelmeerküche. Einigermassen wörtlich nachgekocht. Das besondere daran sind die feinen Fideli (ich hatte nur die etwas dickeren Spinosi), die in einem eingekochten Sud aus Tomaten, Knoblauch, Geflügelbrühe und Safran gegart werden. Die Zubereitungsmethode der Nudeln ist etwas ungewöhnlich. Die Nudeln saugen sich mit der Sauce voll, sind sehr aromatisch, aber im Gegensatz zur italienischen Konkurrenz auch etwas “matschig”. Sind ja auch das pendant zu einer paella. Normalerweise garen die Spanier Fisch, Garnelen und Sepia mit dazu, davon hat Frau Kaltenbach nichts geschrieben, das war mir aber noch so recht. Sie kannte eben ihre Schweizer :-) Danach war die Welt wieder in Ordnung.

Dazu eine Glas des mallorquinischen Spitzenweines (2006er) ÀN/2, dem Zweitwein des ÀN/1 aus der Bodega Ànima Negra auf Mallorca. Eine Assemblage aus Callet (55%), Syrah, Merlot und Cabernet. Simply delicious ! Danke Martin für die Empfehlung. Mein Beitrag an den laufenden mediterranen Kochevent von Tobias mit Thema Spanien.
2ter mediterraner Kochevent - SPAIN - tobias kocht! - 10.11.2009-10.12.2009

Zutaten
für 2 Personen
für die Fideuà:
1/1 Dose Pomodori pelati 430 g
1/2 Dose Pomodori pelati 220 g
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Liter Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Prise Safranfäden
150 g Vermicelli, Capelli d’Angelo (Fadennudeln) oder Spinosi
2 Elf. gehackte Petersilie

Zubereitung
für die Fideuà:
(1) 1 Elf. Olivenöl erhitzen, den gehackten Knoblauch zufügen und kurz dünsten. Die Tomaten aus den Dosen samt Saft zugeben, weiterdünsten, dabei mit der Kelle die Tomaten zerstossen.
(2) Die Hühnerbrühe hinzugeben. Den Sud auf kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.
(3) Die Nudeln zerbrechen (Frau Kaltenbach röstet sie erst noch in wenig Olivenöl an) und zu dem heissen Sud geben und auf kleinstem Feuer unter häufigem rühren, garen lassen. Bei Bedarf noch etwas Tomatensaft hinzugeben, das Gericht muss suppig wie ein Risotto sein.
(4) In tiefe Suppenteller anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

Für Interessenten :-) hier noch das Rezept für den Empanadas-teig:
125 g Schweinefett
200 g Weissmehl
ca. 10-30 ml Wasser
1 Prise Salz

Fideuà 3_2009 11 20_3732

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Spaghetti con pesto alla trapanese

Spaghetti con pesto alla trapanese 0_2009 07 13_1450

Eine typische salsa cruda aus Italien. Diese hier ist ein Regionalgericht aus der Provinz Trapani in Sizilien. Sie besteht aus Mandeln, Tomaten und Basilikum, Knoblauch und Olivenöl. Gesehen im italienischen blog von Paoletta  anice e canella sowie bei Katia von Kaffeebohne. Gemäss Paoletta ist es wichtig dabei, dass man diesen pesto nicht zu einer feinen Mandelpaste mixt. Die Struktur der Bestandteile muss erhalten und schmeckbar bleiben. Serviert werden sie original zu busiati, handgefertigte pasta, ähnlich der ferrazzuoli aus Kalabrien. Der Käse, ein nicht zu alter pecorino, wird direkt auf den Teller gerieben. Mein Beitrag zum monatlichen Kochevent cucina rapida von mankannsessen.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
für 2 Personen

50 g Mandeln ungeschält
5 Zweige Basilikum
2 Knoblauchzehen
14 grössere Cherrytomätchen, ca. 150-200 g
2 Tlf. Salz-Kapern, kurz gewässert (von mir gestiftet, beim Abschmecken fehlte mir irgendetwas, Salz-kapern waren die Rettung)
Meersalz grob, Pfeffer frisch gemahlen
Olivenöl extra
220 g Spaghetti
Pecorino zum drüberstreuen

Spaghetti con pesto alla trapanese 1_2009 07 13_1448

Zubereitung
(1) Mandeln in einem Mörser grob zerstossen. Tomätchen vierteln und Kerne entfernen.
(2) Knoblauch mit etwas Salz, den Basilikumblättern und der Hälfte der Tomätchen in einem Cutter unter Zugabe von etwas Olivenöl kurz cuttern.
(3) Mandelpulver untermischen, ggf. weiteres Olivenöl zugeben, bis ein dick fliessender pesto entsteht.
(4) die verbleibende Hälfte der Tomätchen in feinste Würfelchen schneiden und untermischen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer (und fakulativ: gewässerten, gehackten Salzkapern).
(5) Spaghetti nach Angaben des Herstellers al dente kochen, abgiessen und mit dem pesto mischen. Mit ein paar Tomatenwürfelchen und einem Basilikumzweig dekorieren.

Anmerkung
Zufällig haben wir diesen pesto in der Basler Kochschule eben auch zubereitet, nach einem Rezept von C. Schinharl in Süditalien, Küche und Kultur. Dort wurde er mit sämtlichen Tomaten sehr fein püriert. Ich fand die grobe Variante besser und ansehnlicher aussehend.

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Spaghetti alla Norma

Spaghetti alla Norma 0_2009 07 02_1192

Im vorletzten Jahrhundert war es üblich, Gerichte nach berühmten Persönlichkeiten, z.B. Sängerinnen und Schauspielerinnen zu benennen. Pasta alla Norma wurde im 19. Jahrhundert von einem sizilianischen Koch erfunden und nach der Oper Norma des in Catania geborenen Komponisten Vincenzo Bellini benannt. Mit der Szene der Norma “Casta Diva…” gelang Bellini eine der eindrucksvollsten Gesangsnummern der gesamten Opernliteratur, hier mit Maria Callas, einer stilistisch unvergessenen Interpretin dieser Rolle. Ob das bescheidene Gericht aus Pasta, Auberginen, Tomaten, Knoblauch und Ricotta salata diesem Meisterwerk gerecht wird ? Wer zuhört, wird das aber kaum bemerken.

Eine ähnliche Version wie ich sie hier mache, ohne Musik, findet man bei Claudia von foolforfood.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g Spaghetti
1 mittelgrosse Aubergine (250 g)
250 g reife Tomaten
1 dl Passata di Pomodoro
1 Knoblauchzehe
30 g Gesalzener Ricotta oder Pecorino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 Zweig Basilikum

Zubereitung
(1) Enden wegschneiden, Aubergine mit Haut in ca. 1.5 cm breite Scheiben, und diese wiederum in 1.5 cm dicke  Stäbchen schneiden. Die Stäbchen portionsweise in einer unbeschichteten Sauteuse in heissem Olivenöl anbraten bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und pfeffern.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, ca. 1 Minuten in siedendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Knoblauchzehe schälen und mit dem Messer plattdrücken.
(3) In einem Topf die Knoblauchzehe in wenig heissem Olivenöl anbraten, Tomatenstücke hinzufügen, Salzen, pfeffern, mit etwas passata di pomodoro verdünnen und bei gelinder Temperatur leicht einkochen lassen, bis die Tomaten zerfallen sind,  (etwa 5 Minuten).
(4) Spaghetti nach Packungsangabe in Salzwasser kochen bis sie al dente sind, abgiessen.
(5) Spaghetti mit 2/3 der Tomatensauce vermischen, Auberginenstäbchen auf der einen Seite, den Rest der Tomaten auf der andern Seite der Teller zugeben, mit gesalzener Ricotta oder Pecorino bestreuen und mit Basilikum garnieren. Auf dem Foto hatte ich wieder einmal den Käse vergessen. Mit ein paar Basilikumblättchen garnieren.

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Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara
Irgendjemandem nachgekocht. Spaghetti alla carbonara mit 3 Pfeffersorten. Aber wem ? Bei Nicole von delicious:days und Ulrike von Küchenlatein vor einiger Zeit gesehen. Spaghetti geht immer, besonders, wenns pressiert. Ein Blick auf die Rezepturen: u.a. 8 Eigelb, Kubebenpfeffer, Pecorino Romano. Sorgenvoller Blick in Kühlschrank und Regale, die Zeit drängt:  Speck da, wenngleich fein aufgeschnittener aus dem Vakuumpack, dafür nur noch 2 Eier da und keiner hat für Nachschub gesorgt, Kubeben fehlen gänzlich und der nächste Schuhbeckgewürzesoteriksschuppen ist 600 m weit entfernt. Kein Pecorino. In höchster Terminnot Marcella Hazan konsultiert: 2 ganze Eier, schwarzer Pfeffer. Die Kubeben müssen im Pfefferland bleiben, nehm ich roten, schwarzen und Pimentpfeffer und der Fuchs soll meinetwegen die Legehühner fressen: 2 Eier gibts und keines mehr.

der edle Speck
der edle Speck

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

250 g Spaghetti
mehrere Umdrehungen Rosa Pfefferkörner, grob geschrotet.
mehrere Umdrehungen schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
mehrere Umdrehungen Pimentpfeffer, grob geschrotet
80 g Speck, Rheintaler Pancetta, in Streifen geschnitten
2 Zehen Knoblauch
2 ganze Eier
50 g Parmesan, fein gerieben, bei mir Sbrinz
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Salz

Spaghetti alla carbonara 3_2008 12 18_7193
brutzelnder Speck
Eier-Käse-Pfeffer-Gemisch
Eier-Käse-Pfeffer-Gemisch

Zubereitung
(1) Die Spaghetti nach Angaben des Herstellers bissfest kochen.
Indessen:
(2) Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken zerdrücken. In einer Pfanne die Speckstreifen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze ausbraten. Den Knoblauch entfernen, sobald er beginnt, braun zu werden. Die Speckstreifen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
(3) Die beiden Eier in die (nicht vorgewärmte) Servierschüssel aufschlagen, verkleppern, 3/4 des Parmesans, den grössern Teil der vorgesehenen Pfeffermenge und Petersilie gründlich untermischen. Zum Angleichen ca. 3 Elf. heisses, nicht kochendes Spaghettikochwasser unterrühren.
(4) Die Spaghetti abgießen, mit der Eier-Käsemischung und etwas Speckfett vermischen, bis sie damit überzogen sind.
(5) Auf vorgewärmten Tellern mit den Speckstreifen, dem restlichen Parmesankäse und noch ein paar Umdrehungen der Pfeffersorten anrichten.

Anmerkung
Eigelb gerinnt bei etwas höherer Temperatur als Eiweiss, bzw. das ganze Ei. Im Rezept von Marcella Hazan muss man daher vermutlich etwas mehr aufpassen, damit das Ei nicht flockt. Das Rezept von Nicole ist in dieser Hinsicht etwas weniger heikel.

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Oeufs en surprise à l’italienne

Oeufs en surprise 0_2009 04 12_9493

Dass mir dieses Überraschungsei auf Anhieb gelingen würde, hätte ich nie geglaubt. Pasta-Schwierigkeitsgrad 3. Aber zu der Eier-Feier durfte es etwas Aufwendiges sein. Ich unterschätze mich dauernd :-)
Frei und vereinfacht nach einem Rezept von Philippe Rochat (3 Michelin Sterne) im Buch La cuisine sublime. AT-Verlag, ISBN 3-85502-965-2. Das Originalrezept sieht 60 g weissen Trüffel vor, das kann sich heute niemand mehr leisten, ich hatte seit letzten Herbst ein kleines, angebrochenes Glas Sommertrüffel (Konserve) im Kühlschrank. Rein damit.

Zutaten
2 Portionen in Städter Dessertförmchen, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm)
für die Geflügelfarce, Menge hätte für 4 Förmchen gereicht:
80 g Pouletbrust
30 g Eiweiss, das Eigelb wird später noch benötigt
30 g Vollrahm
Salz, Pfeffer
Eiswürfel

für die Spinatmasse:
15 g Schalotten, fein gehackt
10 g Butter
30 g Champignons, fein gewürfelt zu feiner Brunoise, statt weisser Trüffel
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
40 g Vollrahm
60 g Spinat, in kochendem Salzwasser blanchiert, 4 Blätter beiseitelegen, Rest fein gehackt
Salz, Pfeffer

für die Montage:
ca. 50 g Spaghetti Nr. 7 oder ganz dünne Makkaroni, möglichst lange !
30 g Butter
2 grosse Eigelb
3-4 Blättchen Petersilie

für die Sauce:
0.5 dl Halbrahm
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
25 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

...klebt Geflügelfarce wirklich alles
...klebt Geflügelfarce wirklich alles
Aufbau der Spaghettiwand
Aufbau der Spaghettiwand

Zubereitung
für die Geflügelfarce:
(1) Hühnerfleisch gut waschen, trocknen, in Stücke schneiden und im Tiefgefrierfach abkühlen, nicht einfrieren. Dann cuttern. Die Masse durch ein Sieb streichen, danach in einer Schüssel, die in ein Eiswürfelbad taucht, mit dem Eiweiss homogen vermischen (Blitzrührer oder Schwingbesen), dann den Rahm unterziehen, zum Schluss kräftig salzen (hilft binden) und pfeffern. Die Farce kalt stellen.

für die Spinatmasse:
(2) Schalotten in Butter anschwitzen, Pilz-Brunoise zugeben, mitschwitzen, dann den Rahm und die Trüffel zugeben. Etwas einkochen, am Schluss den feingehackten Spinat unterziehen und würzen.

Wandungen verputzen mit Farce
Wandungen verputzen mit Farce
Befüllen
Befüllen

für die Montage:
(3) 2 Förmchen gut einbuttern,  Streifen von Alufolie als Hebehilfe in das Förmchen einpassen und auch diese einbuttern.
(4) Spaghetti al dente kochen, abgiessen, mit einem Löffel Butter schwenken und auf einem Tuch erkalten lassen.
(5) Auf dem Boden vom Rand aus ein einzelnes Spaghetto zu einer Spirale ausrollen.. Mit einer dünnen Schicht Geflügelfarce (als Klebstoff) bestreichen. Danach die Seitenwände bis oben mit Spaghetti auslegen, wiederum mit Geflügelfarce dünn bestreichen.
(6) Danach die Spinatmasse auf Boden und Wänden verteilen, in der Mitte eine tiefe Kuhle frei halten.
(7) Je ein Eigelb (ohne Hagelschnur) in die Kuhle setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit ein, zwei Spinatblättern und wenig Geflügelfarce bedecken und zum Schluss mit einer zur Spirale gerollten Spaghetti verschliessen. Mit Frischhaltefolie zudecken und bis zum Einsatz kalt stellen.

Die Abschlussspirale
Die Abschlussspirale
Garen im Dampf
Garen im Dampf

für den finish:
(8) Die bedeckten Förmchen im Dampfgarer bei 90°C garen. Wie lange stund nicht im Rezept. Mangels Dampfgarer habe ich sie in den Dampfsiebeinsatz eines Topfs gesetzt und im Blindflug 15 Minuten im Dampfbad volle Pulle gegart.
(9) Indessen den Halbrahm, die restlichen Trüffelscheibchen aus dem Glas und den Parmesan zu einer Käsesauce schmelzen und würzen.
(10) Die Überraschungseier aus den Förmchen stürzen, mit etwas Sauce umgiessen und das Zentrum der Spirale mit etwas Petersilie kaschieren.

Anmerkung
Kommen leicht aus den Förmchen heraus, die dünne Geflügelfarce festigt die Spaghetti zu einer stabilen Wand. Unterschiede zum Original: Rochat nimmt 4 cm-Förmchen. Alles feiner und fisseliger, die Menge an Spinatfülle kann im Vergleich zum Eigelb aber geringer gehalten werden. Ich musste mehr Grünmasse einfüllen, worin das Ei fast etwas unterging. Das Eigelb war noch schön dickflüssig. Meine Sauce hab ich mangels frischem Trüffel radikal vereinfacht.
Frau L. war begeistert… bis ich ihr die Geflügelfarce gebeichtet habe. Beim nächsten Mal probiere ich die Farce mit Kalb zu machen. Bis dahin werden sich Spaghetti mit Tomatensauce unveränderter Beliebtheit erfreuen.

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Bärlauchpesto mit Mandeln

Bärlauchpesto 0_2009 03 28_9237

José von essenslust frägt nach Gerichten mit Mandeln. Um ein süsses Gericht vermeiden zu können, bin ich bei Regen in meinen Bärlauchwald gepilgert und habe eine Tüte grüner Blättchen geerntet. Mein Wäldchen liegt unter einem hohen Felsen nahe eines Wallfahrtsortes, wo vor vielen hundert Jahren Jungfrau Maria einem Hirtenjungen, der den Felsen herunterfiel, das Leben gerettet hat oder haben soll, so wird jedenfalls berichtet. Item, Bärlauch von diesem Ort, verströmt einen Hauch wundertätiger Wirkung, dessen bin ich mir gewiss. Zudem läuft heute auf diesem steilen Pfad normalerweise kein Hund vorbei. Anstelle der üblichen Pinienkerne nehme ich Mandeln, nach einem im Heft Saisonküche Ausgabe 03/2007 veröffentlichten Rezept. Die edle, milde, spanische Mandel überlässt dem ungehobelten, nordischen Waldschratt das Primat. Ein kräftiger, pfeffriger, rassiger, aber wohlschmeckender Pesto. Mandelpesto mit Bärlauch  wäre der falsche Titel. Mein vorläufiger Beitrag zum Mandelevent. Sollte sich das Wetter zum Besseren wenden, lasse ich mir noch ein südlicheres, wenn nicht gar spanisch angehauchtes Gericht für den event einfallen.

Blog-Event XLIV - Mandeln (Einsendeschluss 15. April)

Zutaten
80 g Bärlauch
ca. 1.3-1.4 dl Olivenöl extra
100 g Mandeln geschält
2 Tlf. Salz
4 Elf. Zitronensaft (1 Zitrone)
50 g Pecorino toscano oder Parmesan gerieben
Pfeffer frisch gemahlen

Mandeln und Bärlauch
Mandeln und Bärlauch
Bärlauch-Mandel-Pesto
Bärlauch-Mandel-Pesto

Zubereitung
(1) Mandeln 2-3 Minuten in heisses Wasser von 80°C legen, bis sich die Haut abziehen lässt. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.
(2) Bärlauch gut waschen und grob zerschneiden. Mit Mandeln und dem Käse im Cutter kurz hacken. Öl, Zitronensaft und Salz zugeben und fein vercuttern. Mit Pfeffer abschmecken.

mit etwas Olivenöl überdeckt, luftdicht verschlossen und kühl gelagert ca. 1 Monat haltbar. Und wie man Spaghetti kocht brauche ich nicht zu erklären.

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Spaghetti mit Chinakohl

Spaghetti con cavolo cinese

Der Chinakohl aus dem längst Geschichte gewordenen Gärtnerblogevent versperrte mir erst lange Zeit den  halben Kühlschrank. Eine Rezeptidee von Café da nysa half, ihn loszuwerden: Pasta mit Chinakohl. Ich garte ihn kurz in einem Tomatensugo mit Peperoncino, Knoblauch und gerösteten Pinienkernen. Und als er endlich verkocht und gegessen war, ist er in den unerledigten Pendenzen des Blogs hängengeblieben.  Raus damit. Auf zu neuen Ufern.

Zutaten
250 g Spaghetti
300 g Chinakohl
1 Dose Tomaten gehackt (400g)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Peperoncino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer, Origano

Peperoncino, Zwiebel und Knoblauch
Peperoncino, Zwiebel und Knoblauch
der fertige Sugo
der fertige Sugo

Zubereitung
(1) Zwiebel, Knoblauch fein hacken, Peperoncino entkernen und in feine Streifen schneiden. Alles in Olivenöl leicht anrösten, mit den Tomaten aus der Dose ablöschen. Aufkochen.
(2) Inzwischen den Chinakohl waschen und in feine Streifen schneiden. Nach halber Kochzeit der Spaghetti (siehe Punkt 3.) zur Tomatensauce geben und etwa 3-5 Minuten unter Rühren garen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Spaghetti nach Angaben des Herstellers in Salzwasser al dente kochen.
und zu der Tomatensauce geben.

Anmerkung
Für ein schnelles und einfaches Restenessen ganz schmackhaft. Die italienischen Dosentomaten und die Peperoncino gingen eigenartigerweise in der Masse des Chinakohls sang-, klang-, und fast farb- und geschmacklos unter. Sieger: Chinakohl. Einzig die Pinienkerne und Spaghetti vermochten sich zu behaupten, wenn man denn welche zwischen die Zähne kriegte. Im Film würde man von B-movie sprechen. Das wäre aber ungerecht, ich gebe zu, ich mag ihn einfach nicht. Dazu noch die Tellerkonkurrenz von Frau Kaltmamsell L’s. Wintersalat, zufällig sehr ähnlich aussehend: Karotten, Sellerie, Navets, Petersilie.

0)
Chinakohl : Sugo (1:0)
Wintersalat, Verwechslungsgefahr
Wintersalat, Verwechslungsgefahr

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Spaghetti al pomodoro

Spaghetti al pomodoro
Spaghetti al pomodoro

33’100 Einträge bringt google auf diesen Suchbegriff. Da wird es höchste Zeit, dass ich den 33’101 Eintrag beitrage und mir damit ein Plätzchen unter den bisherigen Rezeptautoren erringe. Dabei muss ich ehrlich gestehen, halte ich mich bei Tomatenspaghetti nie an ein Rezept, sie werden jedesmal anders. Ausnahmsweise habe ich mir die Zutaten gemerkt und darum schreib ich das Rezept auf. Von einem bewährten Rezept zu reden, wäre vermessen. Nächste Woche werden Zutaten und Mengen wieder ganz anders aussehen, nur für Wasser, Spaghetti, Salz und Tomaten kann ich garantieren :-)

Zutaten
250 g Spaghetti
4 Elf. natives Olivenöl extra
8 kleine, gute Tomaten Sorte “Campari”, die letzten süssen (300 g)
1 kleine Schalotte
1 junger Knoblauch
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 Basilikumzweige, die noch nicht vom herbstlichen Gilb befallen sind
1-2 Abreiber einer Orangenschale
50 ml Rotwein
40 ml Ketchup
3 Tlf. Kapern
Salz, Pfeffer
Sbrinz oder Parmesan zum Drüberhobeln

vor dem confieren
vor dem confieren

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Kuchenblech legen, salzen, pfeffern, mit ein paar Rosmarinnadeln und dem blättrig geschnittenen Knoblauch belegen, mit wenig Olivenöl überträufeln und ca. 1 Stunde bei 110°C Umluft im Backofen confieren.
(2) Schalotte fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, stark reduzieren, das Ketchup, die Kapern, Orangenabrieb und die grob geschnittenen confierten Tomaten zugeben und bei ganz kleinem Feuer heiss halten. Nachwürzen. Am Schluss ein paar Basilikumblätter mit der Schere reinschnippeln.
(3) Indessen die Spaghetti nach Angaben des Herstellers in Salzwasser al dente garen, abgiessen, mit der Tomatensauce und wenig Olivenöl mischen und mit Käse servieren.

Endlich gehöre auch ich zum google-Kreis ernstzunehmender Spaghettirezeptautoren. Ich bin stolz darauf.

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Spaghetti al grano saraceno

Spaghetti al grano saraceno
Spaghetti al grano saraceno

Buchweizenspaghetti handgemacht, mit Salbeibutter und Alpkäse. Buchweizenspaghetti kann man im Veltlin überall kaufen. Ich will aber selber. Gute Ratschläge, nicht zuviel Buchweizen zu verwenden, werden von mir in den Wind geschlagen. Ich will Buchweizenpower in den Spaghetti. 50% und kein % weniger. Der Teig kein Problem, geduldiges Ruhenlassen, geduldiges Walzen, 5mal, 10mal, 20mal, in die gleiche Richtung um den wenigen Kleber zu strecken. Doch dann das neue Gerät aus Bozen, eine Spaghettiwalze aus Holz. Ich vermute es wenigstens. Lieber hätte ich mir eine Spaghettichitarra gekauft, gabs aber nicht. Die elektrische Kenwood Spaghettiwalze darf ausruhen. Aber mein neues Spaghettiholz trennt den Teig nicht. Druck, mehr Druck, mein Körpergewicht. Kein Wank. Kurz vor dem Verzweifeln die rettende Idee, Spaghetti um Spaghetti mit Hilfe eines Pizzarades auseinander zu schneiden. Das schärft den Blick und eine ruhige Hand. Nichts mit dem Glas Wein während des Kochens. Nach 300 g ist Schluss, den restlichen Teig habe ich zu problemlosen Malfatti verschnitten.

Zutaten
Teig für 4 Vorspeisen, nur die Hälfte des Teiges zu Spaghetti verwendet:
200 g Buchweizenmehl, farina di grano saraceno
200 g Hartweizengries (Knöpflimehl)
ca. 2 dl Wasser
1 Tlf. Salz
1 Elf. Olivenöl

für den finish:
50 g Butter
einige Salbeiblätter
Alpkäse
Salz

Die beiden Mehlsorten
Die beiden Mehlsorten
Spaghetti ?
Spaghetti ?

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen und in der Küchenmaschine unter langsamem Zugeben von Wasser mischen und kneten. Wenn der Teig zusammenballt und sich von der Wand löst noch etwa 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit dem Nudelholz mehrfach walzen, dann auf etwa 2-3 Millimeter Dicke auswallen, mit Teigwarenmehl gut bemehlen, dann mit dem Spaghettiholz mit viel Druck drüberfahren und die einzelnen Spaghetti mit dem Pizzarad abfahren und lösen. Vorsicht brüchig.
(3) in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, abgiessen, mit leicht angebräunter, heisser Salbeibutter überschmelzen, etwas Alpkäse drüberraspeln.

Reissfestigkeit = 0
Reissfestigkeit = 0
Teller voll, Aufatmen
Teller voll, Aufatmen

Beim Kochen haben sich die Spaghetti in kleinere Stücke fragmentiert, und, ganz nebenbei, aussehen tun sie eher wie Trenette. Schwarzes Mehl. Schwarzer Tag. Aber das Gericht war trotzdem gut.

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Spaghetti ai capperi e limone

Spaghetti ai capperi e limone
Spaghetti ai capperi e limone

Pasta mit einer sommerlich leichten, frischen Sauce aus Zitronensaft, Kapern und Olivenöl, viel Olivenöl. Eine Sauce, die in der südlichen Küche durchaus geläufig ist, der ich aber zum ersten Male begegnet bin. Das Rezept: “E’ una ricetta al crudo, consistente in un trito di scorza di limone con i capperi diluiti con l’olio”. Das wars. Mach was draus. Bei einem solchen Rezept muss man nicht lange abwägen, da ist zum vorneherein klar, wie gut das schmecken wird. Ich mache aus Olivenöl, Kapern, Gemüsebrühe und Zitronensaft durch Zugabe von etwas Butter eine Emulsion. In dieser Sauce werden die tropfnassen Spaghetti noch etwa 2 Minuten nachgegart, um sich vollsaufen zu können. Zum Schluss werden noch frische Kräuter untergemischt. Wenn die Butter nicht wäre, könnten sogar Veganer Freude dran haben.

Zutaten
280-300g Spaghetti

80 ml natives Olivenöl
80 ml Gemüsebrühe
Saft einer Zitrone (50 ml)
etwas Zitronenabrieb etwa 1/3 Zitrone
40 g Kapern (Pantelleria, gut gewässert um die Salzkristalle zu entfernen)
30 g Butter
1 Bund Petersilie
3 Zweige Basilikum
1 Zweig Zitronenthymian
Salz, Pfeffer
fakultativ: 30 g Parmesan

Olivenöl-Zitronen-Kapern-Emulsion
Olivenöl-Zitronen-Kapern-Emulsion

Zubereitung
(1) Olivenöl, weiche Butter, Zitronensaft und -abrieb, Gemüsebrühe und die Hälfte der Kapern mit dem Stabmixer zu einer Emulsion aufmixen, abgezupften Zitronenthymian zugeben und beiseitestellen, bis die Spaghetti al dente sind.
(2) Spaghetti nach Angaben des Herstellers knapp al dente kochen, abgiessen, zurück in den Topf geben, die Oliven-Zitronen-emulsion übergiessen und etwa 2 Minuten erhitzen, damit die Sauce warm und teilweise von der pasta aufgesogen wird.
(3) zum Schluss die feingeschnittenen Kräuter und die restlichen Kapern untermischen und sofort servieren.
(4) fakultativ: Käse grob raspeln und überstreuen. Nicht unterziehen.

Anmerkung
Käse neigt in der zitronensauren Sauce dazu, zu verklumpen. Beim ersten Versuch hatte ich naiv Mozzarellastückchen untergemischt und in der heissen Sauce schmelzen wollen, das Ergebnis eine Küchenkatastrophe: die Mozzarellastückchen lagerten sich irreversibel zu einer kaugummiartigen, ganzen Kräuter-Kapern-Mozzarella-Kugel zusammen, die operativ aus den Spaghetti herausgeschnitten werden musste.  Wie war das mit der Entropie und dem 2. Hauptsatz der Thermodynamik ? Zu lange her. Also wenn überhaupt Käse, dann nur grob geriebenen (gröber als auf meinem Bild vom zweiten Versuch) und nur zum Schluss überstreuen.

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Spaghetti con salsa di noci

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Spaghetti con salsa di noci

Im Chianti, Nähe Panzano steht die (fast) jedem Toskanareisenden bekannte Trattoria Montagliari. Giovanni Minuccio Cappelli ist leider 2007 verstorben. Die Trattoria verkauft. Unvergessen aber seine Baumnusssauce zu pasta. Beim Blättern im Buch Toskana, Küche, Land und Leute von Martina Meuth/ Bernd Neuner-Duttenhofer bin ich wieder drauf gestossen. Noch nie hab ich sie gemacht, entweder fehlte es an Baumnüssen, an Basilikum, oder… keine Ausreden. Jetzt muss sie her. Heavy, fast herbstlich, aber der Arvenknospenpesto muss wieder ausgebügelt werden. Und weil ich im genannten Buch schon lange nicht mehr geblättert habe, gibt das gleich einen Beitrag für den DkduW. Zudem muss ich den sportlich Ambitionierten wieder mal was zu essen liefern. Ach Gott, das Rezept zum sagenhaften Apfelkuchen von Cappelli ist ja auch noch im Buch. Der kommt später, wenns wieder vernünftige Äpfel gibt.
DKduW

Zutaten
Menge für 3-4 Personen als Hauptgericht:
100 g Baumnusskerne, wohlschmeckende, nicht ranzige
40 g Pinienkerne, dito
20 g Parmesan
20 g Pecorino toscano
30 g Butter
1/2 Knoblauchzehe
10 Basilikumblätter
0.8 dl Halbrahm
1.5-2 dl natives Olivenöl
Salz, Pfeffer,
3-4 Tropfen Tabasco (nicht im Original)
500 g Spaghetti

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Pinienkerne noch ungecuttert
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Salsa di noci

Zubereitung
(1) Pinienkerne in der trockenen Bratpfanne leicht anrösten, dann mit den Baumnusskernen und dem Knoblauch sehr fein cuttern. Käse sehr fein reiben.
(2) Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer homogenen, cremigen Sauce mixen. Soviel Olivenöl untermixen, dass eine cremige, feine Konsistenz erreicht wird.
(3) kalt oder leicht erwärmt unter die in Salzwasser vorschriftsgemäss aldente gekochten Spaghetti geben.

Anmerkung
Die Sauce ist optisch unscheinbar, geschmacklich sehr zart abgestimmt, die leichte Bitterkeit der Baumnüsse wird durch den Rahm maskiert, Käse, Basilikum, alles ist im vollendeten Gleichgewicht, mehrheitstauglich. Sehr gut auch als Sauce zu Ricottaravioli.

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