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Spargelsalat mit Orangen

Spargelsalat 2014 05 11_3989

Seit Jahren wird er im hiesigen Edelwarenhaus angeboten: Spargelsalat mit Orangen. Probiert habe ich ihn noch nie, um Fertigsalate mache ich eh einen grossen Bogen. Ich verstehe nicht, dass sich Menschen hier Kartoffelsalat, Wurstsalat, sogar Gurken- und Tomatensalat hundertgrammweise abwiegen lassen. Weil der Spargelsalat jedoch gut aussieht, will ich ihn schon seit Langem nachbauen. Und dann ist die Spargelsaison wieder vorbei, Salat verpasst. Herbstsalate sind Trumpf.  Wieder verschiebt sich alles um ein Jahr. Jahr für Jahr dasselbe Lied.

Bis mir vor wenigen Tagen Barbara von Barbara’s Spielwiese den Salat auf dem Serviertablett vor die Augen hielt. Rezept inklusive. Genau ! So sieht er aus (natürlich besser als der aus dem Warenhaus). Danke Barbara!

Zutaten
für 2 Personen
250 Gramm Grüne Spargel
250 g weisse Spargeln
2 kleine Orangen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Tlf. Senf
1 Tlf. Honig
2 Elf. Weißer Balsamessig (Gölles)
3 Elf. Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Orangen filetieren, Rückstände zu Saft verpressen.
(2) Aus dem Orangensaft und den Zutaten ab Spargel eine Vinaigrette mischen und würzen.
(3) weissen Spargel schälen, Enden einkürzen und in Stücke schneiden.
(4) Grünen Spargel einkürzen, Enden nach Bedarf schälen, in Stücke schneiden.
(5) Grosse Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben. Erst die weissen Stangen unter gelegentlichem Wenden anbraten. Nach ca. 6 Minuten die weissen Spitzen und die grünen Stangen mitbraten. Noch später die grünen Spitzen zugeben. Einen Schuss Wasser zugiessen und zugedeckt fertig dünsten, bis der Spargel gar, aber noch ein wenig knackig ist. Ca. 14 Minuten total.
(6) Spargel mit Orangenfilets unter die Vinaigrette mischen.

Ich habe die Spargeln zwar gebraten, statt blanchiert, mich aber sonst brav ans Rezept gehalten, und das war gut so.

Grünspargel-Vichyssoise nach Anne-Sophie Pic

Spargel-Vichyssoise 2014 04 11_3691

Eine Spargeloffenbarung. Nicht genug, dass Anne-Sophie Pic in Valence ihr 3-Sterne-Lokal bekocht; dazu in zwei Dependencen, in Paris (La Dame de Pic) sowie in Lausanne (Beau Rivage), zum Rechten sieht, nein, einen Blog schreibt sie auch noch. Exakte Rezepte sind darin zwar selten zu finden, aber wenn es dann doch mal passiert, heisst es zugreifen: Spargel-Vichyssoise. Beim genauen Durchlesen stellt man fest, dass die eine oder andere Information zum Rezept fehlt, aber mitdenken ist ja nicht verboten. Ein relativ einfaches Rezept, schnell gekocht, gewürzt mit eine Spur grünem Anis. Ehrfürchtiges Staunen über die verblüffende Wirkung dieser Kombination: meine Bistro-Suppe des Jahres. Heiss serviert.

Zutaten
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
150 g Lauch (nur der weisse Teil)
500 g Grünspargel
150 g Kartoffeln (mehlig kochend) [corr.]
Olivenöl
50 ml Rahm
2 dl Milch
5 dl Gemüsebrühe
Anis (grün)

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Enden der Spargeln abschneiden, etwa 2-3 cm vom dicken Ende abschälen. Quer durchschneiden, so das das Gewicht von Stangen und Spitzen je die Hälfte beträgt.
(2) Die gehackte Schalotte in 1 Elf. Olivenöl farblos andünsten.  Die Lauchstreifen zugeben, salzen und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Kartoffeln, die Milch, den Rahm, die Gemüsebrühe und 2 kleine Prisen Anis (ca. 30-40 Körner) zugeben und während ca. 25 Minuten leise köcheln.
(3) 3 Spargelstangen roh belassen, restliche Stangen in wenig kochendem, gesalzenen Wasser etwa 6 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. Im selben Spargelwasser die Spitzen während 3-5 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Die 3 roh belassenen Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und während einigen Sekunden in gleicher Weise blanchieren. Die Streifen in weissem Balsamessig (Pic: “Vinaigrette”) marinieren.
(4) Die inzwischen gekochte Vichyssoise im Mixer fein mixen, die blanchierten Spargelstangen in Stücke schneiden und fein untermixen. Durch das separate Blanchieren wird sie schön grün statt beige. Durch ein Sieb wieder in den Topf passieren, aufkochen, die in Stücke geschnittenen Spitzen in wenig Suppe anwärmen und zugeben. Mit Pfeffer, Salz und -wer den Anisgeschmack kräftiger haben will- mit einem Tlf. Pernod nachwürzen. Wenn die Suppe zu dick ist (oder wenn unangemeldete Gäste kommen) mit etwas Spargelkochwasser verdünnen.
(5) Dekorieren mit ein paar kurzen Spitzen, den marinierten Spargelstreifen und ein paar Aniskörnchen.

Spargel-Vichyssoise 2014 04 11_3689

Grosse Klasse. Das kurze Marinieren kann man sich evtl. schenken, die Marinade wird in der Suppe eh ausgewaschen.

Spargel an Spargelsauce. Spargel²

Spargeln an Spargelsauce 2013 05 03_0177

Wie Sabine neulich ihren aus Bolli’s kitchen stammenden, grünen Spargelpesto aufs Brot strich, packte mich die nicht ganz ernst gemeinte Neugier, ob man die grüne Paste nicht in irgendeiner Form zu Bleichspargel servieren könnte. Etwa nach der Formel (SpargelxSpargel)= Spargel².

Warum denn nicht ? Gedacht, gemacht. Ein richtiger pesto ist es bei mir nicht geworden, eher etwas zwischen Sauce und Vinaigrette. Wie immer auch, diese Sauce war zu dem Bleichspargel absolut stimmig, elegant, zitrusleicht und frühlingshaft. Der zarte Bleichspargel wird nicht mit unpassenden Aromen (siehe meine Spargelpredigt) überdeckt. In der Werbung würde man sagen: Hammer. Wir waren davon sehr angetan. Eine neue Sauce zu Spargel, die ihren Platz in meinem privaten Spargelolymp (siehe unten) schon auf sicher hat.

Das Bild hab ich nun schon zum zweiten Mal verpatzt. Diesmal vergass ich die grünen Spargelspitzen in die Sauce zu geben, beim ersten Mal versank der Bleichspargel unter einer grünen Schlammlawine. Egal. Ein Grund mehr, die Sauce noch ein paar Male zuzubereiten.

Spargeln an Spargelsauce 2013 05 01_0172
Total missglückte Anrichteversion

Zutaten
weisser Spargel:
1 kg weisser, badischer Spargel
Salz, Muskatnuss

Spargelsauce:
eine Handvoll grüner Spargel (möglichst dünne Stangen, ca. 200 g)
1/2 Tlf. Natriumbikarbonat
40 g geschälte Mandeln
eine junge Knoblauchzehe, geschält
1/2 Bund Petersilie glatt
1-2 Elf. Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer,
ein paar Reiber Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronensaft
2-3 Elf. Weisser Balsamessig (Gölles)
ca. 60 ml Olivenöl mit Zitrone

Zubereitung
(1) Die geschälten Mandeln hacken. Den Grünspargel ca. 6-8 min in Salzwasser mit einem halben Tlf. Natriumbikarbonat (al-dente !! sonst nicht üblich bei Spargel) kochen (das Bikarbonat hält die Farbe grün). Spitzen nur 4 Minuten kochen. In kaltem Wasser abschrecken. Spargel grob hacken (Spitzen reservieren). Knoblauch und Petersilie hacken.  Alles in einen Mixbecher geben. 3-4 Reiber Zitronenrinde zugeben.
(2) Die Bleichspargeln grosszügig schälen, aus den Schalen einen Fond kochen. Die Bleichspargeln im gesalzenen Fond ca. 10-14 Minuten garen (je nach Dicke, Nadelprobe).
(3) Kurz bevor sie gar sind, ca. 6 Elf. heisses Spargel-kochwasser entnehmen, in den Mixbecher geben, 3-4 mal mit dem Stabmixer durchfahren. Es soll kein Creme, sondern eine stückige Paste daraus entstehen. Im letzten Moment abschmecken mit Zitronensaft und weissem Balsamessig, Salz und Pfeffer. Spitzen zugeben.

Hier habe ich wieder einmal ein Auswahl meiner liebsten Spargelrezepte aufdatiert und zusammengefasst, einfach Bild anklicken:

Risotto all'Arneis 0_2012 04 12_4376
Risotto all’Arneis, mit Wildspargeln

Morchel Crème brulée 0_2011 05 08_3520
Gebrannte Creme aus Morcheln mit grünen Spargeln

Grünspargelrisotto 0_2011 04 04_3180
Claudios Grünspargel-Risotto

Spargel 1_2011 04 14_3314
Spargel an Brösmelibutter

Spargel-Canneloni-Schnecken 0_2010 05 13_6848
Cannelloni gefüllt mit grünem Spargel

Roséspargel mit Vinaigrette
Rosa Spargel an Grünspargelvinaigrette

Asperges Sauce à l'orange
Asperges Sauce à l’orange

Spargeln mit Morchelmousseline
Spargeln mit Morchelmousseline

Spargeln polnische Art
Spargeln polnische Art

Asperges Sauce Maltaise
Asperges Sauce Maltaise

Asparagi alla Milanese
Asparagi alla Milanese

Noch mehr Rezepte mit Spargeln unter dem tag Spargel

Kalbsfilet im Teig mit Frühlingsgemüse

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Regelmässige LeserInnen kennen meine Abneigung gegen durchfeuchteten Blätterteig. Die 3-Schicht-Isolation (siehe das Schweinsfilet) bringt Abhilfe, aber das umhüllen eines Filets mit Bröseln ist nicht so einfach. Da erinnerte ich mich an den Werbespruch aus dem Jahre 1948: Im Falle eines Falles, klebt Magic Butter alles. So war es auch. Die gekräuterten Brösel liessen sich durch einen kleinen Zusatz an Magic Butter und Senf binden. Die Brösel konnte man zwischen Plastikfolien dünn und kompakt auswallen. Kurz tiefgefroren, entstand eine zerbrechliche Platte, in die man mit etwas Vorsicht das Filet wickeln konnte.

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Kalbsfilet, Kräuterbröselplatte, Rohschinken

Zutaten
Kalbsfilet, das Mittelstück
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Dijonsenf
1 Blatt Blätterteig, Fertigprodukt
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
1 Eigelb zum Bestreichen

für die Kräuterbröselplatte:
5 Scheiben Toastbrot, getrocknet, ohne Rand
1 Strauss glatte Petersilie
2 Zweige Rosmarin
5 Zweiglein Thymian
5 Blätter Maggikraut
1 Zweiglein Origano
1 Tlf. Dijonsenf
2 Tlf. Magic Butter (Rezept siehe hier)

für das Gemüse:
6 Stangen weisser Spargel
3 Frühlingszwiebelchen
25 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in Wasser/Schuss Portwein
800 g dicke Bohnen (Fave) mit Schale gewogen
1 Bund Kerbel
Portwein
50 g Magic Butter

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Zubereitung
Kalbsfilet im Teig:
(1) Das parierte Kalbsfiletstück in Olivenöl allseitig anbraten, salzen, pfeffern, einstreichen mit wenig Senf.
(2) Die Toastbrotscheiben würfeln, die Kräuter hacken und beides im Cutter zu grünen Bröseln cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen, Senf und wenig Magic Butter zugeben, kurz weiter cuttern, die Brösel klumpen sofort etwas zusammen. Dann die Brösel in eine Plastiktüte passender Grösse geben, flach ausbreiten und mit einem Wallholz gleichmässig und kompakt auswallen. 15 Minuten in den Tiefkühler legen.
(3) Die Arbeitsfläche mit einer Küchenfolie belegen, den Rohschinken auf Grüsse des Filets auslegen. Darauf die grüne Bröselplatte legen (ohne Plastik ;-)). Darauf das Filet. Und nun wie bei einem Strudel das Filet aufrollen.
(4) Das Filet, das nun aussieht wie eine Rolle Rohschinken, in den Blätterteig einpacken und verzieren. Mit Eigelb bepinseln.
(5) Im Backofen 50-55 Minuten bei 170°C Umluft backen. Bei Bedarf mit Alu abdecken.

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Gemüse:
(6) Morcheln in warmem Wasser mit einem Schuss weissem Portwein 20 Minuten einweichen. Ausdrücken. Das Einweichwasser durch Melittafilter filtrieren und den Pilzfond etwas einkochen.
(7) Spargeln schälen, Spitzen abschneiden. In wenig Wasser (Salz, Muskatnuss) etwa 10 Minuten knapp garen, Spitzen weniger lang garen. Stangen in 3 cm lange Stücke scheiden.
(8) Fave aus den Hülsen schälen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, aus den Hüllen pellen. Frühlingszwiebeln schälen und in Achtel schneiden.
(9) Frühlingszwiebeln in wenig Butter andünsten, Morcheln zugeben, mitdünsten, mit dem Pilzfond und einem Schuss Portwein ablöschen und fertiggaren. Würzen mit Salz und Pfeffer. Spargeln zugeben. Im letzten Moment die Favekerne. Mit Magic Butter, die bei 80°C geschmolzen und mit viel gehacktem Kerbel aromatisiert wurde, überträufeln.

Spargellust, ganz ohne Frust, mitten im Dezember

Spargeln mit Beurre blanc 2012 11 13_8429c

Dass die Spargelsaison um ist, muss mir niemand sagen, ich habe nur vorgesorgt, im Juni geputzte, geschälte, weisse, rohe Spargeln tiefgefroren. Siehe hier. Ein Versuch. Das Resultat: ganz ansprechend. Der Geschmack hat kaum gelitten, die Textur nur wenig. Wichtig ist dabei, dass man die in rohem Zustand, nicht blanchierten, tiefgefrorenen Spargeln ins kochende Wasser wirft. Aufpassen, sie sind schneller gar.
In der Moulin du Theusseret, einem einfachen Saison-Restarant am Doubs, wird zu (Zucht)-Forelle eine köstliche, schaumige Beurre blanc serviert, hinter deren Geheimnis ich schon lange her bin. Erster Versuch, die Sauce zu kopieren. Warum nicht zu Spargeln ? Gar nicht schlecht für den Anfang. Aber noch verbesserungsfähig. Ich meine, das Original cremiger in Erinnerung zu haben. Also gehen wir wieder mal an den Doubs Forelle essen, wenn das Lokal im Frühjahr wieder geöffnet haben wird.

Goumois Moulin du Theusseret
Goumois, Moulin du Theusseret am Doubs

Schaumige Kräuter Beurre blanc:
20 g Butter
30 g Schalotten geschält, feinst gehackt
1 Kräuterstrauss aus Tüten: Petersilie, Estragon und Kerbel
50 ml trockener Weisswein
ein Spritzer weisser Balsamessig
Salz, weisser Pfeffer
1 Msp. Maizena Stärke
100 g Butter
30 ml Vollrahm

Die Schalotten in 20 g Butter leicht andünsten, mit dem Weisswein und einem Schuss Wasser ablöschen, die Hälfte der gehackten Kräuter zugeben und auf etwa 2 Elf. einkochen. Durch ein Sieb giessen und die Schalotten mit dem Kochlöffel etwas ausdrücken. Die Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Den Rahm und das Maizena dazu geben, nochmals aufkochen und wenig reduzieren. Hitze zurücknehmen. Die Butter eiskalt und in Flöckchen zu einer Sauce aufmontieren, d.h. die Butter mit dem Schneebesen oder besser mit dem Stabmixer einschlagen, damit sie bindet. Würzen mit Salz und Pfeffer und wenig Balsamessig  und  aufschäumen. Rest der Kräuter unterheben.

Die gefrorenen Spargeln in kochendes Salzwasser mit einer Prise Muskatnuss und Zucker geben, mit Vollgas wieder zum kochen bringen. Nach etwa 10 Minuten sind sie gar. Aussen eher weich, innen gerade richtig. Ich habe die Sauce in vorgewärmte Teller vorgelegt, Spargeln drauf. Mit restlichen Kräutern bestreuen. Fertig.

Gemüsegratin. Punkt.

Gemüsegratin 0_2012 05 22_5163

Während alle Welt draussen an der Sonne grilliert, darf ich wieder einmal den Kühlschrank von Gemüseresten befreien.  Welche Küche ausser der Gemüseküche erlaubt schon, alles wild durcheinander zu werfen ? Fleisch kann warten, bis es wieder Winter wird.

Zutaten
200 g junger Spinat *
3 kleine Rüebli *, geschabt, in Scheiben geschnitten
1 (ältere) Pastinake, geschält in Scheiben geschnitten
4 nicht mehr taufrische, weisse Spargeln, der allerletzte
2 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen in 2 cm Stücke geschnitten
1 Schalotte. geschält und gehackt
1 junger Kohlrabi *
30 ml Noilly-Prat
ein paar Blättchen Estragon

* Mindest-Muss-Gemüse

Gemüsegratin 1_2012 05 22_5157
Gemüsegratin, die Unterlage

für die Sauce Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
30 ml Weisswein
80 g Butter
Cayennepfeffer
wenig Zitronensaft

Gemüsegratin 2_2012 05 22_5160
Gemüsegratin, der Spinatdeckel

Zubereitung
(1) Spargel rüsten, in kleine Stücke schneiden. In kochendem, gesalzenen Wasser ca. 11 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Kohlrabi schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Im selben Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Rüebli und Pastinake in wenig Olivenöl andünsten, bis sie gut riechen, Staudensellerie und Schalotten zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit 30 ml Noilly Prat, Deckel drauf und knackig dünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Leicht ausdrücken.
(4) Gratinformen für 2 Personen leicht ausbuttern. Erst die gemischten Gemüse einfüllen, mit Pfeffer würzen. Je 2 Estragonblättchen dazulegen. Dann die Spinatblätter als Deckel darauf auslegen. Nochmals pfeffern.

(5) die Butter klären und nussbraun werden lassen. Warm halten.
(6) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
(7) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Die Sauce über den Spinat verteilen.
(8) im vorgeheizten Ofen bei 180°C während 10-15 Minuten überbacken.

Anmerkung: nächstes Mal noch etwas geschlagenen Rahm unter die Béarnaise ziehen.

Nur ein Gemüsegratin. Aber ein guter.

Spargel + Reis + Vanille = Spargelsuppe

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7 Stangen Spargel sind kurz vor Johanni noch da, die Enden nicht mehr taufrisch. Im Tiefkühler hat es noch Spargelfond, den ich in weiser Voraussicht 2 Wochen zuvor eingefroren hatte. Ein Fall für Spargelsuppe. Die Bindung mit Risottoreis schmeckt viel feiner als Spargelsuppen, die mit Mehl oder Kartoffeln gebunden werden. Ein Hauch Vanille macht diese so einfache Suppe so sehr delikat. Die Idee dazu habe ich bei Lucas Rosenblatt aufgeschnappt.

Zutaten
ein paar Stangen weisser Spargel
1.3 L Spargelfond aus Abschnitten und teilweise Schalen
1 Elf. Butter
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
4 cm Lauch, das Weisse, in feine Streifen geschnitten
1 Elf. Risottoreis, in der Gewürzmühle zu Mehl gemahlen oder fein zerstossen
1 cm Vanilleschote
1 dl Rahm (L: hab ich weggelassen, da wir nicht Hungers litten)
Meersalz, weisser Pfeffer

Spargelsuppe 0_2012 06 17_5456

Zubereitung
(1) Spargelschalen und Abschnitte vom letzten grossen Spargelessen (ca. 1.2 kg) mit Wasser bedecken und während ca. 20 Minuten zu einem Fond kochen. Einfrieren. Bei Bedarf Auftauen.
(2) Die Spargeln für die Einlage schräg in kleine Ragoutstücke schneiden. Spitzen kurz belassen.
(3) Schalotte und Lauch in der Butter farblos andünsten, das Reismehl zugeben und mit 1 Liter Spargelfond aufkochen. Das kleine Stück Vanilleschote zugeben und ca. 30 Minuten kochen. Rahm zugeben, Vanille herausfischen, mixen und durch ein Spitzsieb sieben. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) Indessen die kleinen Spargelstücke im restlichen, gesalzenen Spargelfond (3 dl) 11 Minuten garen und zusammen servieren.

Ende Spargel.

Spargelpizza mit Rohschinken

Pizza Asparagi-Prosciutto 0_2012 04 04_4286

Pizza der Woche: Pizza con Asparagi e Prosciutto crudo. Mit dem geliebten Talmozz-käse. Die Hälfte davon kommt erst nach 6 Minuten Backen auf den Belag, damit er schön hell zerläuft. Dunkelbraun verbrannte Käsekrusten sind nicht mein Ding. Der Rohschinken wird nicht im Ofen mitgebacken. Das Minimum an Belag, die Abwesenheit von Tomatensauce, Sauerrahm oder Frischkäse führt dazu, dass die dünn ausgezogene Pizza durch und durch knusprig ist. Die Idee, Spargeln auf eine Pizza zu legen, sah ich unlängst bei Frau Bolli und anderswo. Den Schinken bei Eva Deichrunner. Hätte ich selber drauf kommen können, aber wozu nachdenken, wenn man Tag für Tag auf allen Blogs leckere Ideen sieht. Danke !

Zutaten
für 2 Pizzen
Pizzateig nach Pizza napoletana mit Gesang, jede(r) knusprige Lieblingsteig ist geeignet.

1/2 Bund dünner Grünspargel
100 g Rohschinken
Pfeffer, Salz

für den Talmozzkäse:
120 g Mozzarella di Bufala, gewürfelt
80 g Taleggio, in 1 cm Würfelchen

Pizza Asparagi-Prosciutto 1_2012 04 04_4288

Zubereitung
(1) Pizzateig nach Pizza napoletana mit Gesang
(2) Spargelspitzen abschneiden, salzen. Die Spargelenden 3 Minuten im Dampfsieb vorgaren, dann in kleine Stücke schneiden, salzen.
(3) Pizza mit der Hälfte der gemischten Käsewürfel belegen, Spargelspitzen drauf, die kleinen Stücke dazwischen legen und bei 250°C für ca. 7 Minuten auf einem Pizzastein backen. Dann den Rest der Käsewürfel darauf verteilen und nochmals 3-4 Minuten fertigbacken.
(4) Rohschinken zerreissen und auf der gebackenen Pizza verteilen.

Gruss aus Sibirien: Spargeln tiefgefroren

Spargeln tiefgefroren 0_2012 05 23_5173

Nach einem ersten Versuch im letzten Jahr frieren wir heuer wieder Spargeln ein. Erste Qualität, wie üblich schälen, dann in rohem Zustand in hermetisch schliessenden Plastikdosen einfrieren. In dünnen Folien würde er austrocknen. Haltbarkeit: ca. 6 Monate.

Zu Weihnachten werden wir uns an “frischem” Spargel freuen. Dazu den Spargel in tiefgefrorenem Zustand in viel (damit die Temperatur nicht zu tief abfällt) kochendes, gesalzenes Wasser (mit Butter, Zucker, Muskatnuss) legen und beachten, dass der sibirische Spargel vom Kochzeitpunkt an eine kürzere Garzeit benötigt als frischer Spargel !!
Klar, der Spargel schmeckt mit dieser Garmethode etwas ausgelaugter als im eigenen Saft gegart, aber im Dezember wird uns das wenig kümmern. Sind ja aus der Saison.

Weisser Spargel an Orangen-Estragon-Hollandaise mit Salsa verde

Weisser Spargel 0_2012 06 02_5259
mit Schnittlauchblüte

In jeder Spargel-Saison gibt es Lieblingsrezepte. Dieses hier habe ich in der laufenden Saison schon mehrfach zubereitet. Zumal ein neues Spielzeug herumsteht: Eine (selber bezahlte) Cooking Chef. Damit kann man u.a. rühren und Induktions-Kochen  zugleich. Andere besitzen einen Thermomix. Das Studium der Gebrauchsanleitung liegt zwar noch vor mir, aber nachdem ich beim ersten Blättern auf den folgenden Satz gestossen bin: “…Richten Sie den Schlitz am Schaft so aus, dass sich dieser unter dem Metallstift auf der Unterseite des Maschinenkopfes befindet… Halten Sie das mittlere Paddel fest, schieben Sie das Rührelement nach oben in den Steckplatz…” habe ich die Gebrauchsanleitung wieder zugeklappt. Das macht man besser durch intuitives Erproben anhand einer Sauce Hollandaise. Die unter dem Spargel versteckte Salsa verde macht das Gericht elegant und pfiffig zugleich. Rezept inspiriert durch Lucas Rosenblatt.

Maschinchen 0_2012 06 02_5274
Die Neue neben der Alten

Zutaten

12 eher dicke, weisse Spargeln aus dem Markgräflerland

für die Estragon-Orangen-Hollandaise: Sauce Maltaise mit Estragon
100 g Butter (ich hab auf 80 g reduziert)
2 Eigelb
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
30 ml Weisswein
Weisser Pfeffer
1 kleiner Zweig Estragon, Blätter gehackt
Saft und Abrieb einer kleinen Orange

Weisser Spargel 0_2012 05 23_5180
mit einer Flasche Grünem Veltliner von Birgit Eichinger

für die Salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat (Bärlauch geht auch in der Saison)
1 Elf. Salzkapern
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

Weisser Spargel 0_2012 05 12_4866
mit pochiertem Ei, Blümchen und Schnittlauch, Sauce ohne Estragon

Zubereitung
für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

für die Spargeln und die Sauce:
(2) Butter klären, Molkenbestandteile absetzen lassen.
(3) Spargelenden einkürzen und schälen. Aus den Schalen und Abschnitten eine Spargelfond kochen. Abgiessen und auffangen.
(4) Falls pochierte Eier gewünscht sind, diese nach der Düsentriebmethode pochieren, dann in kaltes Wasser legen, bis sie benötigt werden.
(5) Den Saft der Orange, Weisswein, die Schalotte, Estragon, Orangenabrieb und ein paar Körner zerdrückten Pfeffer aufkochen und langsam auf etwa 40 ml einreduzieren. Absieben.

Nun gehts los:
(6) Spargeln im kochenden Spargelfond mit einer Prise Zucker je nach Dicke 12-14 Minuten gar kochen.
(7) Die Eigelbe mit der Orangenreduktion mit Schwingbesen im Wasserbad oder der Kenwood bei 60°C etwa 5-10 Minuten schaumig rühren/schlagen, bis eine dicke, voluminöse Creme entstanden ist, dann die geklärte Butter im Faden unter Rühren unterschlagen, Temperatur auf 80°C erhöhen, weiterschlagen bis die Sauce andickt, abschmecken und sofort servieren.
(8) Ein Töpfchen mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, die in Wartestellung befindlichen, pochierten Eier im heissen Wasser während ca. 2 Minuten aufwärmen.

Finish
Mit der Salsa verde einen Strich auf den Teller zeichnen, Spargel schräg auflegen, das pochierte Ei drauflegen und mit der warmen Sauce überziehen. Mit Schnittlauch bestreuen.

Wildspargel-Morchel-Pastetli

Spargel-Morchel-Pastetli 0_2012 04 05_4281

Alle Jahre wieder. Morchelsaisonende mit Wildspargel im Pastetchen. Sogar einen Bund Kerbel hatte ich mir gekauft…. und während der Kocherei (schon wieder !) vergessen. Das kommt davon, wenn man einfach ohne Plan draufloskocht.

Zutaten
4 Blätterteigpastetli, gekauft
150 g frische, kleine Morcheln
250 g grüne Wildspargeln
2 Thymianzweiglein
frische Butter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
500 g dicke Bohnen (Fave)
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
Biozitronenabrieb und -saft
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.

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(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 5 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.

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(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. In kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen, auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(5) Die gehackte Frühlingszwiebel und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in wenig Butter leicht anziehen, den Morchelsaft sowie die kleinen Spargelstücke zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, abgetropfte Morcheln und Fave zufügen, Rahm hinzu und etwas einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(6) Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.
(7) Die Spargelspitzen in wenig Butter kurz anbraten, salzen, pfeffern.

Alles in die im Ofen bei 120°C kurz vorgewärmten Pastetli anrichten.

ENDE MORCHEL.

Spargelduett an Orangen-Estragon-Sauce

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Spargelduett im Gedränge

Während sich anderswo Spargeln duellieren, dürfen sie hier einträchtig nebeneinander in einer Sauce suhlen. Dazu gab es ein kleines Kalbsschnitzel und Risotto aus dem Fond der Spargelabschnitte gekocht. Etwas viel auf einem Teller, aber so vergesse ich nichts beim fotografieren ;-)

Aus dem Bratfond der Schnitzel, dem Saft einer letzten Blutorange, ein paar Löffeln braunem Kalbsfond sowie ein paar Blättchen Estragon gelang eine ad-hoc Sauce, die es in sich hatte. Wohlschmeckend und sozusagen fettfrei. Es geht auch ohne Butter, buttrige Hollandaise, Mayo- und sonstige -aisen. Im Übrigen verweise ich auf meine letztjährige Spargelpredigt. Die ist und bleibt in alle Ewigkeit in steinerne Tafeln gehauen.

Zutaten
2 Personen

für die Spargeln:
6 dicke weisse Spargeln. Die Dickenunterschiede ergaben sich und war so nicht beabsichtigt.
12 dünne, grüne Wildspargeln oder normaler Grünspargel
Salz, Sarawak-Pfeffer

für die Schnitzel:
2 kleine Kalbsschnitzel
Salz, Sarawak-Pfeffer
frische Butter/Olivenöl zum anbraten

für die Sauce:
Saft einer Blutorange
etwa Orangenabrieb
ca. 4 Elf. brauner, konzentrierter Kalbsfond (Glace de veau)
Salz, Sarawak-Pfeffer
5 Blättchen Estragon

für den Risotto:
100 g Carnarolireis
frische Butter
1 kleine Schalotte
40 ml Weisswein
ca. 7 dl Spargelbrühe aus den Spargelabschnitten
1 Elf. Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

Spargelduett 1_2012 05 02_4534
Dick und Doof im selben Topf

Zubereitung
(1) Spargeln waschen, rüsten. Aus den Abschnitten, den Schalen und  ca. 7 dl Wasser während ca. 10 Minuten einen Fond kochen.
(2) Risotto zubereiten. Gehackte Schalotte und Reis in Butter farblos anschwitzen, mit dem Weisswein ablöschen. Beinahe einkochen, den schwach gesalzenen Spargelfond in kleinen Portionen nach und nach zufügen und unter häufigem Rühren mit der dritten Hand einen Risotto zubereiten. Nach 20 Minuten den Parmesan und etwas Butter unterziehen. Würzen.
(3) Indessen das Kochwasser für die Spargeln aufsetzen, salzen. Keramikplatte im Ofen auf 80°C aufheizen.
(4) die dicken, weissen Spargeln ins leise siedende Wasser legen. Kochzeit etwa 14 Minuten. 8 Minuten später die grünen hinzugeben, Spitzen anfangs über Wasser halten.
(5) Die Schnitzel in einer heissen Pfanne in Butter/Olivenöl beidseitig je eine Minute anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorgewärmte Keramikplatte in den Ofen legen. Zudecken mit Alufolie.
(6) Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen, den Fond mit dem Orangensaft auflösen, den Kalbsfond zugeben, einen Schuss Wasser, wenns zu dick wird. Ein paar gehackte Estragonblätter und etwas Orangenabrieb hinzugeben. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Alles in die im Ofen bei 80°C vorgewärmten Teller verteilen. Bestens. Heller Kalbsfond hätte vermutlich eine schönere Farbe gegeben, ich hatte nur meinen dunkeln.