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Winterlicher Schmorbraten nach Art des Frühlings

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3591

Dass  ein Tafelspitz die Huft nicht nur beim Rind, sondern auch beim Kalb deckelt, hätte ich mir ja denken können.  Wer aber an seinem Kopf ein Brett fix verschraubt hat, darf sich nicht wundern, wenn er sein Leben lang keinem einzigen Kalbstafelspitz begegnet.

Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst eine geschmorte Version davon. So kurzfaseriges, zartes und wohlschmeckendes Kalb ist mir schon lange nicht mehr begegnet. Ein Grund, das Stück für unsere Küche zu erschliessen. Mein Metzger hatte. Ich wollte. Griff zu. Mit  ca. 700 g ideal für 2 Personen um zweimal dran zu essen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3584

Da wir keinen richtigen Winter hatten, verlängere ich den Winter wenigstens auf dem Teller: winterlicher Schmorbraten trifft Bärlauchknöpfli, Bärlauch-Gremolata und ein paar frische Mörchelchen. Und alles auf dem selben Teller.

Zutaten
Bärlauchknöpfli:
500 g Knöpflimehl
5 Eier
ca. 2 dl Milch (Menge anpassen)
2 Tlf. Salz
50 g Bärlauch
1 Elf. Olivenöl

Butter zum Servieren

Kalbstafelspitz (Rezept Lucas Rosenblatt):
600-800 g Kalbs-Huftdeckel
Marinade:
2 Zweige Thymian
1 Tlf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. grobkörniger Senf
1 Elf. Olivenöl
zum Schmoren:
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterliwurzel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 klein geschnittene Tomate (100 g)
50 ml Weisswein
50 ml Sherry
3 dl Bratenjus
2 Elf. Apfelbalsam (Gölles)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Bärlauch-Gremolata:
Bärlauch fein gehackt,
Zitronenrinde, fein gehackt
Petersilienwurzel, roh, in 1 mm Würfelchen geschnitten

Zubereitung
Bärlauchknöpfli:
(1) Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken. Mit den aufgeschlagenen Eiern im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (K-Haken) während 10 Minuten zu einem Spätzleteig schlagen.
(2) Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in siedendes, gesalzenes Wasser drücken. Wenn sie obenauf schwimmen, herausheben und kalt abschrecken. Portionieren und tiefgefrieren. Hab sie vorher hergestellt.

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Knöpfliteig, gerührt mit dem (K)nöpflihaken

(3) Thymian mit den zerriebenen Gewürzen, dem Senf und Olivenöl mischen.  Huftdeckel damit einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(4) Ofen mit einem kleinen Bräter auf 200°C vorheizen.
(5) Wenig Olivenöl im Bräter erhitzen, überschüssige Marinade mit einem Messer vom Fleisch abstreichen und das Fleisch im Bräter während ca. 5-8 Minuten beidseitig anbraten.
(6) Die Röstgemüse und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten mitbraten.
(7) Tomaten zugeben und alles mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten dünsten lassen, dann den Bratenjus aufkochen und über das Fleisch giessen.
(8) Ofen auf 140-150°C zurück stellen und zugedeckt während ca. 45 Minuten weich schmoren.

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fertig geschmort

(9) Fleisch entnehmen und auf ein Kuchengitter mit Kuchenblech legen, im abkühlenden Ofen bei 80°C warm stellen.
(10) Den Bratenjus mit dem Handmixer pürieren, durch ein Sieb in den Bräter zurück passieren und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit dem Balsamessig und Pfeffer abwürzen.

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butterzart, inklusive Fettdeckel

finish:
gefrorene Spätzli in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen mit etwas Butter vermischen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Bärlauch-Gremolata bestreuen.

Dazu gabs Morilles à la crème. Klassisch. Hatte ich eigentlich für etwa Anderes vorgesehen.

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Wenn es doch nur einmal wieder richtig Winter wäre

Den Anteil Bärlauch im Knöpfliteig habe ich klein gehalten, dadurch schmecken sie angenehmer. Die Bärlauch-Gremolata war als Scherz gedacht, schmeckt aber nicht schlecht und ganz wie das Vorbild.  Das Fleisch butterzart (habs schon zum zweitenmal nach diesem Rezept zubereitet). An sich stehe ich nicht besonders auf Saucen mit Gemüsebindung, aber mit dieser Basis von Bratenjus schmeckt sogar eine Gemüsebindung.

Baumnuss-Knöpfli mit Bohnen

Nussknöpfli

Vom Schweizer Mühlentag, siehe meinen Bericht, war ich im Frühjahr mit einem Fläschchen Baumnussöl und einem Kochbüchlein “Das goldene Buch der Baumnuss“, Erica Bänziger, Fona-Verlag, heimgekommen. Darin eine interessante Variation der geliebten Spätzle. In D heissen Baumnüsse Walnüsse. Das Wort leitet sich aus dem althochdeutschen Walah (S.841 unten) ab: Wälscher. Wal-hnot: Welsche Nuss. Und weil ich immer noch ein paar Walnüsse vom Bodensee habe und der neue Walnuss-event wunderbarerweise nach Walnüssen verlangt, war das ein Grund, die Knöpfli auszuprobieren. Da beim event ein Aufenthalt im Ofen verlangt wird, mir selber ein solcher aber zu heiss ist, biegen wir das Rezept zurecht und rösten die Nüsse im Ofen, bevor wir sie mahlen. Schmeckt so eh besser.

Zutaten
350 g Dinkelruchmehl (l: Weizenruchmehl)
75 g Baumnüsse
1.5 Tlf. Meersalz
2 dl Milch
4 Eier
1.5 Elf. Baumnussöl

2 Elf. Olivenöl
abgezupfte Thymianblättchen
gehackte Rosmarinnadeln
600 g grüne Bohnen (l: Bobby)
2 mittlere, rote Zwiebeln
geriebener Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung
(1) Baumnüsse im Ofen auf Sicht bei 190°C kurz anrösten, dann mahlen. Mehl, die geriebenen Nüsse und Salz in der Küchenmaschine mischen. Milch, Eier und Nussöl nach und nach zugeben und den Teig etwa 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Bohnen fädeln, über Dampf knackig garen, kalt abschrecken, je nach Grösse halbieren oder dritteln.
(3) In einem grossen, hohen Topf reichlich Salzwasser zum sieden bringen. Den Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb streichen, warten, bis die Knöpfli an die Wasseroberfläche steigen, mit einer Siebkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht zusammenkleben.
(4) Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, in einer weiten Bratpfanne in einem Elf. Olivenöl anbraten, beiseite stellen.
(5) Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knöpfli zugeben und bei mittlerer Hitze braten. Kräuter, Bohnen und Zwiebeln zugeben, 2-3 Minuten weiterbraten. Anrichten. Käse darüber raffeln.

mein Beitrag zum Walnuss-event. Ohne Teilnahme am Wettbewerb um die Küchenmaschine.

Blog-Event LXXXI - Knacken & Backen und eine KitchenAid gewinnen! (Einsendeschluss 15. September 2012)

Austro Gnocchi

Austro-Gnocchi 0_2010 11 07_0706

Ich könnte schwören, dass ich dieses Gericht in meiner Jugend schon mehrfach gegessen habe. Die drei Autoren des Buches Austro Pasta (Rezension hier) waren aber schneller als ich. Haben ja auch 60 Jahre Zeit gehabt dafür, das Rezept in ihr Buch drucken zu lassen. Nun sind daraus halt Austro Gnocchi geworden. Tönt auch irgendwie besser als Eiertätsch mit Knöpfli. Ändert aber nichts an der Tatsache, dass mir das Gericht nach wie vor schmeckt. Einzig den Salat habe ich nach dem Fototermin gleich wieder abgeräumt. Mit Salat sieht mir das zu sehr nach Fitnessteller aus. Abgesehen davon, hatte ich eh keinen Bummerlsalat zur Hand. Ulrike hat die Buchführung über alle die Sünder übernommen, die das Buch bis heute schon rezensiert haben :-)

Zutaten
für die Nockerln:
300 g glattes Mehl (mein Emmentaler Knöpflimehl mit Dinkel)
3 Eier
150 ml Milch
2 Elf. frische Butter
1 Elf. Pflanzenöl

für das Gericht:
150 g Neusetzer oder ein anderer Selchspeck (Bauernspeck von Maurer aus der Migros)
Salz, Pfeffer
Prise Muskatnuss
4 Eier zum Verquirlen
1 Elf. Schnittlauch (war aus, nahm ich halt Petersilie)
1 Häuptl Bummerlsalat, (Eisbergsalat, bei mir wars Rucola und Wasserkresse vom Salatteller der Frau L. gestiebitzt)

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Speck auslassen
Austro-Gnocchi 2_2010 11 07_0696
Eier auf Nockerl stocken lassen

Zubereitung
(1) Mehl, zerlassene Butter, Eier und eine Prise Salz mit der Milch (in der Küchenmaschine) zu einem lockeren Nockerlteig verarbeiten.
(2) Nach 30 Minuten Teigruhe den Teig durch ein Nockerlsieb (Knöpflisieb) in kochendes gesalzenes Wasser drücken. Sobald die Gnocchi aufsteigen, abseihen und in kaltem Wasser kurz abschrecken. Nockerl mit wenig Öl benetzen damit sie nicht zusammenkleben. (Das tun sie ohnehin nicht, wenn man sie in kaltem Wasser abschreckt).
(3) Speck in lange Streifen schneiden und in einer Teflonpfanne auslassen, bis sie “grammlig” werden (damit ist wohl kross gebraten gemeint). Bei fettem Speck das überschüssige Fett abgiessen. Nockerl kurz im Speck schwenken.
(4) Eier mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss versprudeln. Die Eiermasse über die Nockerl giessen und 1-2 min.  stocken lassen. Die Eiernockerl auf einem vorgewärmten Teller mit gehacktem Schnittlauch anrichten. Dazu Bummerlsalat servieren oder auch nicht.

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Kalbsrahmgulasch mit Wasserstriwla

Kalbsrahmgulasch 0_2010 10 03_0107_ed

Kalbsrahmgulasch. Erst wollte ich zum Rezept von Meister Schuhbeck greifen. Mit Äpfeln. Äpfel ?  Ich will keine Äpfel, die muss darf muss ich jeden Abend anstelle von Abendbrot essen. Da nehme ich doch lieber unser altes Hausrezept von Frau L., da weiss man(n), was man(n) hat. Ganz ähnlich und doch ganz anders macht ja auch Petra von Chili und Ciabatta ihres. Bei unserem kommen, neben viel Rotwein, zum Schluss feinstgewürfelte Peperoni und nur wenig Rahm hinzu. Dazu Wasserstriwla, die Elsässer Version von geschabten Spätzle. Das Schabebrettchen habe ich vor langer Zeit von Ilka und Ulli geschenkt erhalten. Es wird nach wie vor hoch in Ehren gehalten.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen

für das Gulasch:
500 g Kalbsschulter in 3 cm Würfeln
1 rote Peperoni in 1 cm Würfeln
1 rote Peperoni in 3 mm Würfeln
1 Zwiebel fein gewürfelt
1 Knoblauch fein gewürfelt
1 Peperoncino, fein gewürfelt
2 Elf. Tomatenmark
3-4 Tlf. Paprikapulver süss
80 ml Glace de veau (mein konzentrierter Kalbsfond)
3 dl Rotwein
Piment d’Espelette
1 Elf. Peperonicreme
40-50 ml Rahm
Bratbutter (Butterschmalz)
Olivenöl
Mehl
Salz, Pfeffer

für das Gulaschgewürz:
1/2 Bio-Zitronenschale gerieben
1 Zweig Majoran, Blätter
1 Knoblauchzehe
1 Msp. Kümmel

für die Wasserstriwla:
200 Gramm Mehl, ich nehme Emmentaler Knöpflimehl: Weichweizendunst mit etwas Dinkel drin
3 Eier
1 Eigelb
1-2 Elf. Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz, Muskatnuss
Butter zum Anbraten

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Peperoni bedrängen das Fleisch
Kalbsrahmgulasch 2_2010 08 22_9102
Im Schmortopf vereint

Zubereitung
für das Gulasch:
(1) Fleischwürfel ganz leicht mehlieren, in heissem Gemisch aus Bratbutter und Olivenöl portionsweise allseitig rundum kurz anbraten, bis es Farbe hat, das Fleisch in einem gusseisernen Topf beiseitestellen. Hitze unter der Bratpfanne etwas reduzieren.
(2) Zwiebeln, Knoblauch, grobe Peperoniwürfel und Peperonciniwürfel sowie das Tomatenmark in die Bratpfanne geben, leicht andünsten, zum Fleisch geben.
(3) Bratfond mit Rotwein aufkratzen und zum Fleisch geben. Paprikapulver und Kalbsfond zugeben, leicht salzen und während gut 1.5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln.
(4) Fleisch herausheben, die Sauce mit einem Stabmixer purieren und durch ein grobes Sieb zurück in den Topf passieren. Fleisch wieder zugeben.
(5) Die Sauce mit Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer und Peperonicreme abschmecken.
(6) Die geriebene Zitronenschale, den Knoblauch, die Majoranblättchen und den Kümmel zusammen fein hacken (Schuhbecksches Gulaschgewürz) und das Gulasch damit abschmecken oder das Gewürz separat zum Gericht reichen.
(7) die feinen Peperoniwürfel zugeben. Alles nochmals warm werden lassen und 5 Minuten ziehen lassen.
(6) Einen Schöpfer Sauce wegnehmen und mit dem Rahm verrühren (angleichen), ggf. nochmals durchmixen, zurück in den Topf zum Fleisch geben und warm werden lassen. Nicht mehr kochen.

für die Wasserstriwla/Spätzle:
(1) Mehl in eine Schüssel vorlegen, Eier und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie bedecken und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
(3) Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber flach streichen.
(4) Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Nach jeder Partie kurz aufkochen, mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten.

Anmerkung
Schmeckt wunderbar. Wie ich das vergessen konnte. Ich habe die doppelte Menge des Gulaschrezeptes gekocht, Fleisch und Sauce in 3 Teile geteilt, 2 Teile eingefroren, den dritten Teil, der sofort gegessen wurde, mit 50 ml Rahm vermischt. Koche einmal, iss dreimal.

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Hungertöter für Hungerleider: Maccarón de la paletta

Maccarón de la paletta 0_2010 10 06_0127

Vor einiger Zeit in St. Moritz in der Buchhandlung gesehen und begeistert gekauft: I mazzafam, Originalrezepte aus den Südtälern Graubündens. Geschrieben von Gianni Bertossa und Mitautoren. Erschienen unter dem Patronat der Slow Food. Mazzafam ruft in Erinnerung, was am Anfang des Essens steht: den Hunger stillen. Mazzafam heisst auf Deutsch so viel wie Hungertöter. Die Autoren haben in diesem Büchlein eine Reihe authentischer Rezepte aus den ärmlichen, selbst in der Deutschschweiz wenig bekannten Bündner Südtälern: dem Bergell, dem Calancatal, dem Misox und Puschlav gesammelt. Manche Rezepte sind halb vergessen, Zeugen einer vergangenen Zeit, andere sind noch heute lebendig.

Wie Ursula Hasler in der Einleitung schreibt: Es geht in diesem Buch nicht einfach um schöne Rezepte, sondern darum zu verstehen, dass die lokale Küche ein Ausdruck dafür ist, wie sich die Menschen seit Jahrhunderten mit den vielfältigsten Einflüssen in ihrem Lebensraum auseinander setzten: Essen vor dem Hintergrund der klimatischen und topografischen Lage, der geschichtlichen Ereignisse in der Region, des Handels und der Begegnungen mit Fremden, der Sprache und den Kommunikationsmöglichkeiten und der alpinen Arbeits- und Ernährungsformen.. Erst dieser umfassende Blick zeigt uns, dass unsere kulinarischen Bräuche weit mehr sind als nur originelle Rezepte, nämlich unser Kulturerbe und damit unser seelischer Boden….Wir haben einen seelischen Hunger nach Essen, das unsere Körper nicht täuscht, nach Geschmack, der uns nicht etwas vorgaukelt, was nicht ist, nach Genuss, der nicht gewinnoptimierend Natur und Tier ausbeutet.

DKduW

Ich habe mich nicht genau an das Rezept gehalten, sondern das Gericht aus restlichen Pellkartoffeln und separat zubereiteten Spätzle (meinen Wasserstriwala) in der Pfanne gebraten, das schmeckt bestimmt besser, als wenn man  Kartoffeln und Spätzle nur aus dem Wasser zöge, zudem habe ich alles mit Salbeibutter überschmelzt. Ein wunderbar einfaches, aber herrliches Armeleutegericht. Der Genuss einfachster Produkte, die in der Küche mit heiliger Sorgfalt zubereitet werden, lässt uns, die Essen und Kochen ernst nehmen, halt nicht unbewegt. Und deshalb ist das mein Beitrag für den DkdUW. Ein Rezept bräuchte es dazu kaum, wer alles genau schwarz auf weiss wissen muss, mag weiterlesen:

Zutaten
Original gemäss Buch:
3-4 grosse Kartoffeln
500 g Weissmehl
2 Eier
1 Glas Milch
2 Glas Wasser
2 Prisen Salz
4 Knoblauchzehen
Butter, geriebener Käse

Ausführung L.:
für die Spätzle:
200 Gramm Mehl, ich nehme Emmentaler Knöpflimehl: Weichweizendunst mit etwas Dinkel drin
3 Eier
1 Eigelb
1-2 Elf. Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz, Muskatnuss

für das Gericht:
300 g Kartoffeln, festkochend
400 g Spätzle
2 grosse Knoblauchzehen
Butter, geriebener Käse
ein paar Salbeiblätter

Wasserstriwla 1_2010 10 01_0066
Spätzle schaben
Wasserstriwla 0_2010 10 01_0070
Die Schüssel im Nu voll

Zubereitung
Original gemäss Buch:
Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben, mit Milch und Wasser verrühren -die Masse soll weder zu dickflüssig noch zu dünnflüssig sein. Je nach Konsistenz noch mehr Milch oder Mehl beigeben, bis sich die Masse leicht von der Kelle löst. In einer grossen Pfanne Wasser aufkochen, Salz und die in Stücke geschnittenen Kartoffeln hineingeben. Nun die Masse auf ein Holzbrett geben und kleine Stücke ins kochende Wasser schaben. Wie Spätzle. Wenn die Masse aufgebraucht ist, sind auch die Kartoffeln gar. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und schichtweise zusammen mit dem Käse in eine vorgewärmte Schüssel geben. Zum Schluss die zerlassene Butter und den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch [L.: gemäss Bild im Buch vorher angebraten] darübergeben.

Ausführung L.:
für die Spätzle:
(1) Mehl in eine Schüssel vorlegen, Eier und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie bedecken und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
(3) Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber flach streichen.
(4) Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Nach jeder Partie kurz aufkochen, mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten.

für das Gericht:
(5) Die Kartoffeln auf dem Dämpfsieb zu Gschwellti (Pellkartoffeln) kochen. Hier am Vortag. Schälen, in Würfel schneiden, in Butter anbraten.
(6) Sobald sie erste Anzeichen von Farbe zeigen, die Spätzle zugeben und mitbraten.
(7) In einem separaten Pfännchen die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen sowie die Salbeiblätter in Butter hellgelb anbraten.
(8) Knoblauch/Salbei über die Kartoffel-Spätzle giessen. Mit Reibkäse bestreuen. Der kam wieder einmal erst nach dem Foto drauf.

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Gnocchetti di Barbabietola

Gnocchetti di Barbabietola in Fonduta
viel Spätzli, wenig Fonduta

Eine Art Spätzli oder eher Knöpfli mit gekochten Randen (Rote Bete)  im Teig. Gesehen im Buch Piemont und Aostatal von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ein Rezept des Ristorante Lo Scoiattolo in Carcóforo (Vercelli). Apostrophiert als köstlich. Da hat mich doch der Gwunder gepackt, wie die kleinen Gnocchi mit den Super-Bete-Knollen aus dem Bratschlauch schmecken. Serviert an einer piemontesischen fonduta, einer warmen Käse-Milch-Sauce.

Gnocchetti di Barbabietola in Fonduta 1_2009 01 16_7809
wenig Spätzli, (zu) viel Fonduta

Zutaten
für die gnocchetti:
ergibt etwa 1.3 kg Gnocchetti, die ich in ca. 300 g Portionen eingefroren habe.
300 g Rote Bete, gegart im Bratschlauch mit Meersalz, Sternanis, Koriander und Pfeffer und geschält, Rezept siehe hier.
1 Elf. Salz
4 Eier
3 dl Milch (Original 3/8 L)
500 g Mehl (ich habe Hartweizengriess verwendet)

für die fonduta:
für 2 Personen
25 g Butter
ca. 1 dl Milch
100 g Bergkäse (im Original Toma, ich habe Gottardo stagionato verwendet)
Pfeffer

Rote Bete Gnocchi
Bete im Bratschlauch
Rote Bete Gnocchi
Mehl und Betebrei

Zubereitung
für die gnocchetti:
(1) Gegarte Rote Bete noch lauwarm würfeln, in einem hohen Mixbecher mit einem Stabmixer zu einem feinen Mus purieren, Eier und einen Teil der Milch zugeben (Flüssigkeit erleichtert das Purieren). Salz zugeben.
(2) Das Rote Bete Mus mit der Küchenmaschine (Flachschläger) unter das Mehl mischen, 10 Minuten kräftig rühren lassen. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Einen grossen Topf, zu 3/4 mit gesalzenem Wasser gefüllt, knapp zum Sieden bringen. Der Topf soll nicht zu fest dampfen, sonst verklebt der Teig schon im Sieb.
(3) Einen Klumpen Teig auf das gelochte Knöpfliblech bringen und mit einer Teigkarte durchdrücken (oder den Spätzlehobel verwenden). Sobald sie nach oben steigen noch ein, zwei Minuten leise sieden lassen, dann mit der Schöpfkelle in ein Salatsieb geben, dieses in ein grosses Gefäss mit kaltem Wasser tauchen und nach einer Minute herausnehmen und abtropfen lassen. Nächste Teigportion ins Sieb geben etc. bis aller Teig aufgebraucht ist.

Rote Bete Gnocchi
Der Spätzleteig
Rote Bete Gnocchi
Die Spätzle

für die fonduta:
(4) Butter, Milch und Käse in einer Pfanne zu einer cremigen Sauce schmelzen und 300 g der frischen oder aufgetauten und kurz in Butter erhitzten Gnocchetti darin schwenken. Mit viel Pfeffer würzen.

Anmerkung
Die Rote Bete nach der Entnahme aus dem Bratschlauch wunderbar aromatisch, nach der Verarbeitung zu Spätzli ist das Aroma zwar immer noch da, aber alles abgeschwächt, zurückhaltend. In einem Satz: Mehr Spätzli als Rote Bete. Nicht schlecht, aber ich hatte mir mehr erhofft. Beim Aufbraten der gnocchetti wird die rote Farbe zunächst intensiviert, bei längerem erhitzen bleicht sie aus.

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Nachgekocht: Past‘ e fagioli

Past' e fagioli

Wenn Claudio von den Anonymen Köchen kocht, wird meine Nachkochliste jeweils um eine Zeile länger. Gut, dass er nicht jeden Tag kocht :-)  Da nachgekochte Enten nicht mein Ding sind, koche ich Pasta mit Bohnen nach. Frau L. will einen Farbausdruck. Allerhöchstes Lob, das nur wenigen meiner Gerichte zuteil wird.

Zutaten
für 3 Suppenteller
80-100 g Bohnen (occhi neri)
40 ml natives Olivenöl extra
1 Sellerierippe, hier das Herz
1/2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen, geviertelt
5 Elf. Passato di pomodoro
Pfeffer, Salz, oder an dessen Stelle 1 Tlf. Anna Fornos Kräuterpaste

für die Gnocchetti:
150 g Hartweizengriess
5 Umdrehungen Salz
knapp 1 dl Wasser

Pasta e fagioli
Pasta e fagioli
das soffritto
das soffritto

Zubereitung
(1) Bohnen in einem Mehrfachen an Wasser über Nacht einweichen. Am andern Tag abspülen.
(2) In einer Schüssel mit dem Finger der einen Hand das Mehl rühren, mit der anderen Hand Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis ein feuchter, weicher Klumpen entsteht. Etwa 5 Minuten mit sanftem Druck in der Schüssel umherrollen, bis er eine glatte Oberfläche aufweist. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
(3) In einer Pfanne Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und die Sellerierippe sanft erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann ein paar Löffel passierte Tomaten hinzufügen und kurz aufkochen.
(4) abgetropfte Bohnen zugeben, mit frischem Wasser zu etwa einem Drittel überdecken, Salz oder Anna Fornos Paste zugeben und ganz langsam köcheln lassen, bis sie weich sind. Bei meinen Bohnen ging das 40 Minuten. Dann mit Pfeffer würzen.
(5) Aus dem Gnocchetti-Teig Rollen formen, zuerst dicke und dann immer dünnere. Bis auf einen Durchmesser von etwa 4 mm. Davon schneidet man etwa 6 mm lange Stückchen ab und rollt sie zur Seite.
(6) Die Gnocchetti in sprudelndem Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche kommen, etwa 3 Minuten. Die Gnocchetti zu den Bohnen schöpfen und etwas Pastakochwasser zugeben, bis eine suppige Konsistenz erreicht wird, in welcher ungefähr doppelt so viele Gnocchetti wie Bohnen schwimmen.

rollen und schneiden
rollen und schneiden
nach kurzer Zeit
nach kurzer Zeit

Anmerkung
Die Gnocchetti haben mir ganz leicht geklebt, nächstes Mal eine Spur Wasser weniger nehmen. Also habe ich sie mit Hartweizendunst bestäubt. Der bleibt beim Kochen im Wasser. Bedauerlich: Ich habe nur 3 Portionen angesetzt. Davon blieb nichts mehr übrig.

Weitere Rezepte mit pasta und Hülsenfrüchten:

Fagioli e pasta
Pasta e lenticchie all’ arancia

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