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Lauchtagliatelle mit geräuchertem Alpen-Stör und Belper Knolle

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No cheese with fish. An italienische Tischregeln halte ich mich. Käse mit Fisch zu kombinieren, würde mir nie einfallen. Bei meinem Ausflug (siehe hier) assen wir den Hauptgang Papardelle mit Rauchstör und Belper Knolle. Regel gebrochen. Daselbst Rauchstör gekauft. Zu Hause frei nachgekocht. No rules without exception. Wie der Italiener sagt.

Zutaten
für die Tagliatelle:
160 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
2 Eier, davon 1 Ei, 1 Eigelb, und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Lauchsauce:

1 kleiner Lauch
30 g Butter
ca. 1.2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

eine Handvoll Datterini-Tomätchen
Olivenöl
Zucker, Salz
eine Belperknolle

für den Fisch:
150 g Rauchstörfilet
Olivenöl mit Zitrone

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mein neues, praktisches pasta-Trocknungsgestell

Zubereitung
für die Tagliatelle:
(1) siehe hier
(2) Tomätchen halbieren, salzen, je nach Süsse mit einem Hauch Zucker würzen und mit Olivenöl beträufelt im Ofen bei 120°C ca. 30 Minuten confieren.

für die Lauchsauce:
(3) Lauch in cm-grosse Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb 3 Minuten blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
(4) Lauch in Butter andünsten, mit dem Rahm ablöschen, wenig einkochen, würzen.

für den Fisch:
(5) Stör in Stücke schneiden, mit dem Zitronenöl allseitig übergiessen oder bepinseln und zugedeckt im auf 75°C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten anwärmen.

finish:
(6) die frischen Tagliatelle in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, abgiessen, mit der Lauchsauce mischen, Tomätchen und Fischstücke dazu und Belper Knolle draufhobeln.

Einfach, gut.

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Sibirischer Stör aus dem Kandertal

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Stör, eine Fischart, die wegen des begehrten Kaviars vor der Ausrottung steht, wird man wohl eher in Russland, beispielsweise im Baikalsee oder im Kaspischen Meer suchen, als in den Schweizer Bergen. Weit gefehlt. Nachdem ich mir kürzlich im hiesigen Nobelwarenhaus eine Packung geräuchtes Störfilet gekauft hatte und von diesem hellen, fettarmen Fleisch angenehm überrascht worden bin, wollte ich mir den Herkunftsort mal persönlich angucken. Bei Nieselschnee habe ich mich störrisch über den Einwand von Frau L., ich sei gestört, bei solchem Wetter auszufahren, hinweggesetzt, und mich nach Frutigen im Berner Oberland aufgemacht. Die Aussicht auf ein Mittagessen in einem warm-feuchten Tropenhaus konnte sie dann doch noch verlocken, mitzukommen.

Erfahrene Tunneldurchfahrer wissen, dass es in einem Tunnel durch den Druck des Gesteines recht warm werden kann. Regen- und Schmelzwasser versickern im Berg. Wird durch einen Berg ein Tunnel gebohrt, muss das durch Klüfte im Fels einströmende Quellwasser gefasst und nach Aussen abgeleitet werden. Das erwärmte Wasser darf nicht direkt in ein Fliessgewässer abgeleitet werden, da die  Gebirgsbäche im Winter nur wenig Wasser führen. Das würde den einheimischen Fischbestand gefährden.

Beim Bau des Eisenbahn-Basistunnels durch den Lötschberg, der das Berner Oberland mit dem Wallis und der Simplonlinie verbindet, hatten findige Leute eine kreative Idee: Anstelle energieintensiver und teurer Abkühlmassnahmen wird mit der Abwärme des Bergwassers ein Gewächshaus für exotische Früchte (u.a. Bananen und Papapyas) sowie eine Fischzucht beheizt. Zweck der Fischzucht ist primär eine nachhaltige Produktion von frischem Kaviar und Störfleisch.

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Fischzuchtbecken in Frutigen

Im Jahre 2005 zog hier der erste Stör in ein Zuchtbecken der Forschungsanlage ein. Im konstant etwa 18°C warmen Wasser (dem Sommerklima in Sibiren) gedeihen die Störe gut. Seit 2007 ist das fettarme Störfleisch aus Frutigen erhältlich. Seit 2011 ist auch der Kaviar im Handel. Auf Vorbestellung wird er sogar frisch “geerntet” und per Nachtpostexpress gekühlt versendet. Wir essen zwar keinen Kaviar, aber wenn ich die misslichen hygienischen Verhältnisse am kaspischen Meer bedenke, unter denen Kaviar oft illegal abgefüllt, pasteurisiert und transportiert wird, damit er zum Jahreswechsel gewinnbringend verscherbelt werden kann, so gibt es für die Spitzengastronomie gute Gründe, auf den Schweizer Kaviar auszuweichen. Die originelle Verpackung der Glasi Hergiswil hat übrigens Ende 2012 in Berlin den red dot design award erhalten. Derzeit wird die Störzucht im Tropenhaus auf den Bestand von 60‘000 Fischen und einer Jahresproduktion von drei Tonnen Kaviar sowie 18 Tonnen des Grätefreien Störfleisches ausgebaut.

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Ungestört gründelnde Störe

In Zusammenarbeit mit der Universität Bern und einem russischen Stör-Fachmann wurden die Haltungsbedingungen optimiert. Neue, tierfreundlichere Methoden für die Ermittlung des Geschlechts der Störe und für die Bestimmung der optimalen Kaviarreife wurden entwickelt. Die Fische werden ohne präventive Antibiotika, Medikamente und chemische Schädlingsbekämpfungsmittel aufgezogen. Gefüttert wird konventionell mit Fischmehlgranulat. Daneben sind Versuche im Gange, einen Teil des Futters, wohl Mehlwürmer, von Bauern aus der Gegend produzieren zu lassen. Warum keine Biozertifizierung angestrebt wurde, weiss ich nicht.

2007 ging der 34,6 Kilometer lange Eisenbahntunnel in Betrieb. Ende 2009 wurde neben dem Gewächshaus ein Besucherzentrum mit Gastrobetrieb und Ausstellungsräumen eröffnet, in welchem Wissen über nachhaltige Energiegewinnung und den Stör vermittelt wird. Das Tropenhaus ist zum beliebten Ausflugsziel geworden, in welchem u.a. die Produkte des Hauses degustiert werden können. Sogar Störkochkurse werden angeboten.

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unreife Papayas im Gewächshaus

Das Besucherrestaurant im Gewächshaus war dann doch kühler als erwartet. Aber ich hatte eine Wolldecke dabei. Besser, als in einem touristischen Gastrobetrieb zu erwarten war, präsentierte sich das Essen: Gemüsesuppe mit Störeinlage. Nudeln mit Lauch, Rauchstör und Belper Knolle. Reizt mich zum Nachkochen.

Das ist übrigens kein gesponsorter Beitrag. Ich wurde weder eingeladen noch erhielt ich Geld oder Gratismuster. Das eingekaufte Störfleisch habe ich zum vollen Preis selber bezahlt. Warum ich trotzdem über dieses Projekt berichte, hat einen einfachen Grund: Ich liebe solche Initiativen. Mit diesem nachhaltigen Projekt wird die Schweiz sozusagen zum Selbstversorger in Sachen Kaviar und Stör. Ich befürchte jedoch, dass es nicht einfach sein wird, das Störfleisch an die Schweizer zu verkaufen. Was der Bauer nicht kennt… Jedenfalls ist mir aufgefallen, dass im Restaurant mehr Huhn und Kalb als Stör serviert wurde. Die Mehrheit der Gäste waren allerdings Touristen im Pensionsalter, wie wir ja auch. Im Edelwarenhaus, das sich eben noch mit exklusiven Verkaufsrechten gebrüstet hatte, ist er nicht mehr vorrätig. Typisch Migros. Was die Umsatzerwartungen nicht erreicht, wird rücksichtslos aus dem Sortiment eliminiert. Egal, in 2 Stunden sind wir in Kandersteg.

Nun suche ich noch jemanden, der eine analoge Intiative mit Périgord- und Albatrüffeln aufzieht. Aufgund der klimatischen Veränderungen im Süden wird dort die Ernte Jahr für Jahr kleiner. Umgekehrt fühlen sich die kleinen Pilze in unsern Gegenden immer besser (heuer wurde eine Rekordernte für Burgundertrüffel ausgegraben und der erste Albatrüffel entdeckt). Billiger werden sie dadurch nicht, aber vielleicht frischer.

Zuhause zubereitet: Rauchstörfilet mit Kartoffelpuffer und Meerrettichrahm

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nicht schlecht !

Quellen:
Tropenhaus Frutigen
Oona