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Tomatentarte

Ferrarirote Tomatentarte

Tomatentarte

In meinem Lieblingswarenhaus fand ich Licorosso-Tomaten. Eine aus traditioneller Saatveredelung einer mexikanischen Wildtomate gewonnene Strauchtomate, die sich durch einen besonders hohen Lycopingehalt auszeichnet (Lycopin ist der Farbstoff, mit dem die Natur u.a. Tomaten rot färbt). Ein Grund, eine Tomatentarte nur mit Tomaten zu backen.  Ohne Zier. Ohne Ziege. Ohne Zucchetti. Nur Blätterteig, der Boden mit Strattù-Senfmischung bestrichen, drauf die teilconfierten, durchgehend Ferrariroten Tomaten. Danke an die Tartenkönigin Micha, SIE gab mir den definitiven Schubs, Tomatentarte mit Senf (einem französischen Klassiker, den schon Bolli immer und immer wieder empfohlen hat) zu versuchen.

Ferrarirote Tomatentarte


Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

1 runder Butter-Fertigblätterteig (Ø 26cm, 3 mm dick ausgewallt)
1 Eigelb, mit wenig Rahm verrührt, zum Bestreichen des Randes

ca. 1 kg rote Tomaten Licorosso (wenns Ferrarirot werden soll)
1 Knoblauchzehe
Meersalz
1 Elf. Zitronenthymianblättchen
Olivenöl

50 g Strattù siehe hier
30 g Körnersenf
Piment d’Espelette

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Tomatenspalten vor dem confieren

Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser knapp eine Minute blanchieren, kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten je nach Grösse sechsteln oder achteln. Kerne und Gelee entfernen und zusammen mit den abgezogenen Häuten eine Tomatenpassata kochen. Für anderweitige Verwendung.
(2) ein rundes Kuchenblech (Ø 28cm) mit der zerquetschten Knoblauchzehe einreiben. Die Tomatenstücke auf das Blech legen. Ist das Blech satt gefüllt, reicht die Menge zum Belegen :-) Würzen mit Zitronenthymian und Meersalz.
(3) im Ofen (Umluft, 100°C) ca. 80-100 Minuten confieren. Die Tomatenspalten müssen noch weich, dürfen keine Dörrtomaten sein.

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Tomatentarte. Die Mitte ist noch unbelegt

(4) Die sehr kalte Blätterteigplatte (26cm) flach in ein gebuttertes, grosses Blech legen. Teig stupfen. Ein kleineres Kuchenblech (ca. 22cm) Boden nach oben auf die Teigplatte setzen und entlang des Randes mit einem scharfen Messer anritzen (nicht durchschneiden). Das gibt den 2 cm breiten Rand. In die innere Kreisfläche die Mischung aus strattù, Senf und Piment d’Espelette glatt verstreichen. Den freien Rand mit Eigelbstreiche einpinseln.
(5) die teilconfierten Tomaten nun rosettenförmig und leicht überlappend in den inneren Kreis verteilen.
(6) Im Ofen bei 220°C ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas kühlen lassen und die Tomaten mit frischem Olivenöl überglänzen.

Diese Belegungs-Technik geht natürlich nur mit Tartes, die keinen Guss haben.

Tomatentarte 2014 07 30_5105

Der licorosso Tomate wird nachgesagt, dass sie besonders gesund sei. Lycopin als starkes Antioxidationsmittel ist ein Fänger für freie Radikale, der Körperzellen schützen kann. Freie Radikale gelten als Verursacher verschiedener Krankheiten wie beispielsweise Prostatakrebs, Brustkrebs, Herz- und Kreislaufkrankheiten. Lycopin wird schon seit Jahren erforscht. Mit unterschiedlichen Resultaten. Ich kann sie nicht beurteilen. Was ich hingegen beurteilen kann, sind Farbe und Geschmack. Und beide sind für eine schweizerische Gewächshaustomate nicht schlecht.  Leider gibts die Tomate nicht in Bioqualität, sie scheint mir überhaupt eine Zimperliese zu sein, mag keinen Regen, keinen Kühlschrank, hat 20-30% weniger Ertrag und ist teurer als normale Tomaten. Deshalb wird sie in meinem Warenhaus vermutlich nur ein kurzes Gastspiel geben.

Tomatentarte
Tomatenblume

Bergbauern Lauch Speck Käse Tarte

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ab in den Ofen

Vorab eine Klarstellung: Bergbauern finden sich in dieser Tarte nicht, allenfalls das Ergebnis ihrer Hände Arbeit, falls man den richtigen Käse zur Hand hat: einen Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch, wie er während des Sommers in den Freiburger Alpen hergestellt wird. Leider ist er immer seltener zu finden.
Das Rezept für die Tarte feuilletée aux poireaux, lard fumé et Vacherin Fribourgeois stammt vom Schweizer Koch Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent, in Brent). Mit 18 GM-Punkten und 2 Michelinsternen ist aber auch der kein Bergbauer mehr.

Der Blätterteigboden wird für die Tarte mit Crème double (aus Greyerz) dünn eingestrichen und der Boden überlappend wechselweise mit gedämpften Lauchscheiben, Scheiben von Vacherin und von Landrauchspeck belegt. Kein Guss. Der Freiburger Vacherin-Käse schmilzt leicht schon unterhalb etwa 50°C.

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1859
Rohmilch Vacherin Fribourgeois AOC, 7 Monate gereift

Zutaten
für 2 hungrige Personen

1 Fertig-Butterblätterteig (Migros) 24×36 cm
2 mittlere Stangen Lauch
wenig Butter
250 g Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch (nicht zu verwechseln mit Vacherin Mont d’Or)
7 dünne Scheiben Landrauchspeck, ca. 70 g
3-4 Elf. Crème double de Gruyère (wer keine hat nimmt Mascarpone)
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
1 Eigelb zum Kleben und Bestreichen

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1860
L-K-S, L-K-S, L-K-S, Ordnung muss sein

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine weite Pfanne leicht einbuttern, die Lauchscheiben darin mit einem Schuss Wasser zugedeckt während 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Herausnehmen, leicht salzen und beiseitestellen.
(2) Käse in rechteckige dünne Scheiben schneiden (vom Format der Lauchringe), Speck in ebensolche Stücke schneiden.
(3) Blätterteig auf ein Backpapier ausrollen. Mit dem Teigrad allseitig je 2 cm abschneiden. Die Teigränder mit wenig Eigelb bepinseln und die Teigstreifen, leicht eingekürzt, als Randerhöhung auf den Rand kleben.
(4) 2-3 Elf. Doppelrahm mit dem Zackenkamm gleichmässig auf das Innere der Teigfläche verstreichen. Mit Pfeffer und Muskat bestreuen.
(5) Lauch, Speck und Käse Dachziegelartig flach übereinanderlegen.
(6) mit Pfeffer und Muskat würzen und den Rest des Doppelrahms in Flöckchen verteilen. Den Rand mit Eigelb einpinseln.
(7) Ca. 30 Minuten bei 200°C (Ofenmitte, O-/U-hitze) backen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 190°C drosseln.

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Glück gehabt, der Käse schmolz schneller als der Rand gestiegen ist. Nächstesmal den Rand höher machen oder in einer Form backen. Den Belag hätte ich rechtzeitig mit Alufolie abdecken sollen, aber irgendjemand musste ja die Weinflasche öffnen und alles kann man von mir auch nicht verlangen. Das ist ein währschaftes Zmittag für hart arbeitende Bergbauern wie mich, keine leichte Düdeldü-Gemüse-Quiche-Tarte für linienbesorgte Zeitgenossinnen.

Tarte Tatin mit Quitten und Hagebuttensauce

Tarte Tatin von Quitte mit Hagebutten 2013 10 29_2060

Früchte des Herbstes: Eben kochte ich aus einem Kilo Buttenmost (Hagebuttenmark) nach einer Idee von Lucas Rosenblatt eine unglaublich gute Hagebuttensauce. Die wollte ich zu Quittenwürfeln servieren, dann war da aber noch ein Reststück Fertig-Butter-Blätterteig zu verbrauchen. Danke an die Zuckerprinzessin Jushka für die Idee zu einer kleinen Tarte Tatin. Anstelle von Zucker und Zimt verwendete ich zum Süssen jedoch meine Hagebuttensauce. Sogar die sonst eher Essiggurken zugeneigte Frau L. griff beim Nachmittagstee freudig zu. Das will etwas heissen. Quitte und Hagebutte: Ein Traumpaar. Vergleichbar mit “Himmel un’ Erd“. Wobei die rostbraunen Hagebutten die Rolle der Blutwurst übernehmen. Die Tarte kommt auf die Bistrotkarte.

Tarte Tatin von Quitte mit Hagebutten 2013 10 29_2058

Zutaten
Reststück Fertig-Butter-Blätterteig 25x25cm
1 schöne Quitte (400 g)
25 g geröstete, frisch gemahlene Haselnüsse
25 g alte, getrocknete Briochescheiben, fein gehackt und mit den Haselnüssen gemischt.

60 g Zucker
30 g Butter
1 Schuss Quittenschnaps
3 Elf. Hagebuttensauce

Tarte Tatin von Quitte mit Hagebutten 2013 10 29_2056

Zubereitung
(1) Quitte schälen, vierteln. Kernhaus entfernen. Auf dem Gemüsehobel in 3 mm Spalten schneiden.
(2) Ein 20cm (oben gemessen) Wähenblech mit einem runden Backpapier auslegen (mit einem Tropfen Speiseöl ankleben). Den Zucker in einem schweren Pfännchen mit einem Tlf. Wasser hellbraun karamellisieren, vom Feuer ziehen, mit einem kleinen Schuss Quittenschnaps oder Orangensaft ablöschen, die Butter einrühren, bis ein homogener, flüssiger Karamell entstanden ist. Diesen sofort gleichmässig auf das vorbereitete Blech giessen.
(3) Die Quittenspalten leicht überlappend nebeneinander einlegen. etwas Nuss-Briochebrösel aufstreuen und eine zweite Lage Quitten darauf legen. Zuletzt die Hagebuttensauce darauf verteilen und mit dem Rest der Nuss-Briochebrösel abdecken.
(4) Die Blätterteigplatte rund ausschneiden und darauf legen. Mit Hilfe eines Messerrückens seitlich in die Form drücken.
(5) Im Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen.
(6) Herausnehmen. Einen Moment abkühlen lassen. Teller drauf und beherzt umdrehen. Nichts klebt. Die Tarte ist saftig, obwohl man sie wegen der Brösel gut schneiden und servieren kann. Mit einem Klacks Hagebuttensauce servieren. Wer braucht da noch Rahm ?

Anstelle von Schwarztee passt auch:

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Hagebuttensauce

1 kg Hagebuttenmark (meines von Fam. Vögtli aus Hochwald)
200 g Zucker (ich nehme etwas weniger als Lucas. Dann kann ich die Sauce vielseitiger einsetzen)
4 Zacken Sternanis
2 dl Orangensaft
2 Elf. Scorze di Arance (süsse Zubereitung von Orangenschalen), ersatzweise 1 Elf. Bioorangenbrieb
Abschnitte der Quitte

Buttenmost, Zucker, Orangensaft, Quittenabschnitte und Sternanis während einer Stunde auf leisem Feuer kochen unter häufigem Umrühren (ich lasse das die Cooking Chef machen). Das Kochen ist nötig, um den mehligen Geschmack zum Verschwinden zu bringen.
Zum Schluss durch ein Sieb passieren, abfüllen und für den Winter sterilisieren oder einfrieren.

Lauchwähe mit Swiss Award

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Nicht die im Gemeinschaftswerk mit Frau L. entstandene Wähe hat den Swiss Award erhalten. Dazu ist sie viel zu einfach gebacken: hausbacken, geradezu bieder. Deshalb heisst sie auch bloss Wähe, nicht Tarte, und schon gar nicht Tarte fine. Nein, die beiden Käsesorten, die darin stecken, haben den Swiss Cheese Award erhalten. Ein Beispiel mehr, dass auch allereinfachste Gerichte glänzen, wenn gute Rohstoffe darin verarbeitet werden. Hätte Frau L. die Lauchstangen, wie von mir empfohlen, in den Guss gebettet, würde sogar das Foto geglänzt haben. Wozu das ? Wegen dem Bild ? Ach was, Guss kommt von Giessen, nicht von Betten. Du bloggst ja eh nicht mehr !  Hmmh, tue ich das ?

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Zwei der Goldmedaillen-Gewinner des Swiss Cheese Awards fanden sich noch im Kühlschrank. Die Nummer auf dem Emmentaler Strahlenkranz der Käserinde des Emmentalers steht übrigens für die produzierende Käserei.

Emmentaler AOC Jakob Beer, Käserei, 3298 Oberwil b. Büren (noch etwas zu jung)
Bündner Bergkäse von Severin Caratsch, Chascharia Val Müstair, 7537 Müstair (sensationell)

Zusammen mit dem Lauch und dem guten Boden hätte die Wähe auch einen award verdient. Oder wenigstens ein Diplom. Ach wozu auch. Wähe bleibt Wähe.

Zutaten
für 4 Portionen, Backblech ca. 20×30

für den geriebenen Teig (pâte brisée):
230 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 50 ml Wasser, nach Bedarf

etwas vom Eigelb der beiden Eier im Guss abzweigen zum Bestreichen des Wähenbodens

für die Füllung:
7 mittlere Lauchstangen (ca. 600 g) in ca. 10 cm lange Stücke geschnitten
2 Elf. der Käsemischung unter “Guss”
2 Elf. Brotbrösel selbstgemacht

für den Guss:
80 ml Milch
1.4 dl Halbrahm
2 Eier
60 g geriebener Emmentaler
60 g geriebener Alpkäse
1 Tlf. Thymianblättchen
1 Knoblauchzehe, gepresst [ergänzt 24.2.13]
3/4 Tlf. Salz,
Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für den geriebenen Teig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.

für die Füllung:
(3) Den geputzten Lauch in siedendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen, längs halbieren.

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für den Guss:
(4) Milch, Rahm, Eier und Knoblauch verrühren, von der Käsemischung 2-3 Elf. reservieren, restliche Zutaten in den Guss mischen, würzen.

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(5) Teig auf wenig Mehl auswallen. Das eingefette Blech damit auslegen, einstechen. Boden mit einer Mischung aus je ca. 2 Elf. Käsemischung und Brotbrösel bestreuen. Die längs halbierten Lauchstengel dicht an dicht auslegen, Guss darauf giessen. Besser den Lauch nicht allzudicht einlegen, den Guss in die Zwischenräume leeren, dann den Rest des Lauches in den Guss einbetten und mit Thymian bestreuen.
Auf der untersten Schiene des auf 220°C vorgeheizten Ofens ca. 25-30 Minuten backen. Alufolie auflegen, falls der Guss zu braun wird.

Angeregt durch ein Rezept in der Schweizer Familie.

Basler Zibelewaie aka Rheinischer Zwiebelkuchen

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Vorab ein Geständnis: ich habe keine Ahnung, wie ein rheinischer Zwiebelkuchen schmeckt.  Dafür weiss ich, wie eine Basler Zibelewaie schmeckt. Schmecken sollte. So wie meine. Nicht so, wie man sie  hier während der Basler Fasnacht den Touristen und Fasnächtlern vorsetzt. Und da Basel am Oberrhein liegt, darf man den Basler Zwiebelkuchen bestimmt als Mutter des unterrheinischen Zwiebelkuchens  bezeichnen. Schliesslich fliesst nicht nur das Wasser abwärts :-)

Mein Beitrag zum kochtopfevent: Kulinarische Reise durchs Rheinland, betreut vom Chef, der Metzger. Bin einfach etwas weiter oben ins Schiff zugestiegen.

Blog-Event LXVI  - Eine kulinarische Reise durch das Rheinland (Einsendeschluss 15.04.2011)

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
90 g Butter
1 ganzes Ei
ca. 20 ml Wasser
1/2 Tlf. Salz

für die Fülle:
400 g Zwiebeln
30 g magerer Brustspeck, leicht geräucht, dünn aufgeschnitten in feinste Streifchen geschnitten
50 g Butter

für den Guss:
ca. 300 ml Halbrahm (25% Fettgehalt)
3 mittlere Eier
1 Tlf. Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Elf. Petersilie gehackt

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Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Das Ei und die kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Soviel Wasser einrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche drei Millimeter dick ausrollen und damit eine gebutterte, bemehlte Kuchenform von 26 cm Durchmesser oder eine entsprechend grosse Rechteckform ausschlagen. Den Boden mehrfach einstechen, mit einem Stück Alufolie belegen. Mit Backbohnen beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. eine halbe Stunde blindbacken. Nach 15 Minuten habe ich Bohnen und Alufolie entfernt und den Boden weiter vorgebacken, bis er ganz leicht Farbe angenommen hat.
(4) Die in feinste Streifchen geschnittenen Specktranchen in der Butter in einer beschichteten Bratpfanne goldbraun rösten. Dann die streifig aufgeschnittenen Zwiebeln zugeben und langsam dünsten, bis sie glasig sind ohne Farbe angenommen zu haben. Das braucht Zeit und Geduld, dafür liegt aber das Gebäck nicht so schwer auf.
(5) Zutaten zum Guss verquirlen, Zwiebeln, Speckstreifen und Petersilie darin verrühren. Würzen.

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Zubereitung
(6) die Gussmasse in den blindgebackenen Boden einfüllen. Den Rand hab ich mit etwas vorigem Eigelb bestrichen.
(7) im vorgeheizten Backofen bei 180°C (unterste Rille) ca. 40 Minuten ausbacken (nicht totbacken)

Anmerkung
Das gibt einen wunderbar samtenen Zwiebelkuchen. Das Geheimnis liegt an der zurückhaltenden Aromatisierung mit Speck und der sanften Backtemperatur. Dazu haben wir passend den weichen, sanften, fügsamen Vinho verde von Dirk Niepoort getrunken. Fällt mir gerade ein, dass man am Hochrhein, in Schaffhausen, auch einen guten Zwiebelkuchen macht. Hmm…

Rosenkohl-Schinken-Tarte

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Wie armselig, frugal würden wohl unsere Mahlzeiten aussehen, wenn wir nicht täglich via feedreader an die 150 Mahlzeitenvorschläge vorgesetzt erhielten ? Kürzlich bei Sylvia von rock the kitchen gesehen: ihre Rosenkohl-Hackfleisch-Tarte.
Dass ich das Hackfleisch durch Schinken und geräuchtes Mostbröckli ersetzt, mich überhaupt nicht an das Rezept von Sylvia gehalten habe und sonst noch einige Resten verbrauchen musste, liegt im Wesen der foodbloggerei begründet. Danke trotzdem für die Anregung.

Zutaten
für den geriebenen Teig (pâte brisée):
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 50 ml Wasser, nach Bedarf
1 Eigelb zum Bestreichen des Wähenbodens und -randes

für die Füllung:
Soviele Rosenkohlröschen, dass damit knapp das halbe Blech bedeckt ist
40 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
3 feine Scheiben Schinken in etwa 5×5 cm grosse Flecken geschnitten
6 Scheiben Mostbröckli in feinen Streifen (Rindfleisch, das nach der Räucherung und Salzung luftgetrocknet wird, es gibt auch Versionen aus Schweinefleisch oder Pferd). Oder dünne Speckscheiben verwenden.

für den Guss:
2 Tlf. Maizena
2 grosse Eier (1 Eigelb davon abzweigen zum Bestreichen)
normalerweise nehme ich 2.5 dl Halbrahm
hier nichts als Resten: 80 g saurer Halbrahm, 90 g Vollrahm, wenig Ricotta und Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

Rosenkohlwähe 1_2011 02 16_2345

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Rosenkohl putzen, in siedendem Salzwasser etwa 7 Minuten nicht zu weich blanchieren, abschrecken, halbieren und abtropfen lassen.
(4) Guss zubereiten, Maizena mit 1 Elf. Wasser anrühren, übrige Zutaten hinzurühren, würzen.

Zubereitung
(5) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, mit Eigelb einstreichen, für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit das Eigelb abtrocknet, dann mit Reibkäse bestreuen, darauf die Schinkenflecken auslegen, Rosenkohl (Bauch nach oben) einlegen, mit Mostbröckli überstreuen und vorsichtig mit der Gussmischung ausgiessen.
(6) 30-40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 210°C (unterste Rille) ausbacken.

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Anmerkung
Das Anstreichen mit Eigelb, Ausstreuen mit Käse und Belegen mit Schinken dienen dazu, Feuchtigkeit aus dem Guss aufzunehmen, ohne dass der Boden durchweicht und ohne dass man die Tarte blind vorbacken muss.

Mangold-Tarte

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1367
Krautstiel-Wähe-Tarte-Quiche

Keine Ahnung, wo mitten im Winter plötzlich einheimischer Stiel-Mangold (Krautstiele) wächst. Aber da er nun mal so frisch, unschuldig, rot und sogar in Bioqualität in der Supermarkt-Auslage lag, konnte ich nicht anders, als ihn mitnehmen. Zuhause wurde ich zünftig ausgescholten (!*!*?¢*&!saison*!z¿¿!) usw. Ich murrte zurück, unter Hinweis auf eine neue, seit einem Jahr unbenutzte Rechteckform mit herausnehmbarem Boden. Unglaublich, was Frauen in Haushaltläden überflüssige Gerätschaften einkaufen und dann doch nie gebrauchen. Nach dem bei einem Schwarztee geschlossenen Waffenstillstand erklärte ich mich bereit, die Form einzuweihen, statt mit Mürbteig mit Teigresten von Frau L.’s  Quark-Blätterteig aus dem Gefrierfach.  Nun fehlte mir nur noch die Füllung.  Rezept musste ich nicht lange suchen. Im kleinen Kuriositätenladen wurde ich auf Anhieb fündig. Die Menge der Füllung habe ich etwas reduziert, da der Rand der Tarte nicht sehr hoch war.

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1359
rote Krautstiele

Zutaten für eine rechteckige Form 20×30 cm (entspr. 28 cm runde Form)

für 500 g Quark-Blätterteig:
240 g Weissmehl
1/2 Tlf. Salz
120 g Butter
150 g Rahmquark

Von diesem Ansatz waren noch 300 g im Tiefkühler. Das reichte gut.

für den Belag:
50 g durchwachsener Speck (bei mir aufgeschnittenes Baselbieter Kirschcarré)
1 roter Krautstiel (Stiel-Mangold),  ca. 200 g
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskat
40 g Sbrinz, frisch gerieben

2 Eier
250 ml Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

für den Quark-Blätterteig:
(1) Gesiebtes Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Den Quark zugeben, auf mittlerer Stufe kurz einarbeiten. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Damit der Teig blättrig wird, touriert man ihn zweimal:
1. Tour: Teig ca. 3 mm dick, rechteckig auswallen, das linke Drittel des Rechtecks über das mittlere Drittel einschlagen, das rechte Drittel des Rechtecks darüber schlagen. In Folie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
2. Tour: Den Teig derart hinlegen, dass die Faltkanten links und rechts liegen, nochmals rechteckig auswallen und wie in der ersten Tour zusammenfalten. Ergibt total 9 Touren.

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Blindbacken

für die Tarte:
(3) Teig ca. 3 mm dick auswallen, in die gebutterte Tarteform einpassen. Boden mit Gabel einstechen, mit Backpapier und Backbohnen belegen und im vorgeheizten Ofen 15 Min. bei 180°C blindbacken, Papier und Bohnen entfernen und nochmals 5 Minuten nachbacken.

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1361
Füllung anbraten

für den Belag:
(4) Den Mangold putzen, die Blätter in Streifen schneiden und die Stiele in Rauten. Zwiebeln würfeln. Speck würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und herausnehmen. Bei meinem Kirschcarré habe ich nur den Fettrand ausgelassen. Im Speckfett die Zwiebeln anschwitzen und die klein geschnittenen Mangoldstiele kurz mit durchschwenken. Zum Schluss die Blätter ebenfalls dazugeben und durchschwenken, Hitze reduzieren und Deckel drauf, bis sie zusammenfallen. Speck dazugeben, beiseite stellen und abkühlen lassen.
(5) Aus den Eiern, dem Halbrahm und den Gewürzen einen Guss herstellen.
(6) Den Tarteboden mit dem restlichen Reibkäse bestreuen. Den Guss mit der Speck-Mangoldmischung und dem Rest des Käse vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen (untere Hälfte) ca. 30-40 Minuten backen.

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1373

Anmerkung
Nicht schlecht (Schweizerdeutsch für “sehr gut”).