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Risotto mit Kardy und Tartufata

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 24_2312

Die frischen Cardons sind wieder im Glas ! Regelmässige Leser wissen um eine Vorliebe für das stachlige Gemüse. Heute als Frikassee mit Tartufata, den Trüffeln des arme Mannes (siehe unten) auf einem Risotto.  Der Risotto wird mit dem Saft der Cardons gerührt, zum Schluss Vacherin Mont d’Or untergemischt. Das ergibt einen Risotto mit cremigem Geschmack voll Harmonie. Und wenn man die Augen schliesst und fest an Trüffel denkt, ist die Illusion auch bei dieser Trüffelersatzversion beinahe vollkommen. “Augen schliessen und träumen” ist eine Kunst, die man beim Übergang ins Erwachsenenleben so leicht verlernt. Die man sich aber wieder antrainieren kann.

Zutaten
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
20 g Butter
10 g Gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
4 dl heisse Gemüse- oder Hühnerbrühe, leicht gesalzen
100 g Vacherin Mont d’Or oder Fribourgeois [korr.]
200 g Cardons im Glas (das halbe Glas)
2 dl Saft der Cardons aus dem Glas
20 g Butter
1-2 Elf. Tartufata
schwarzer Pfeffer, Salz
glatte Petersilie

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 24_2310
Cardons mit Tartufata

Zubereitung
(1) Die gehackten Schalotten in der Butter andünsten,  Reis zugeben  und mitdünsten.
(2) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Unter regelmässigem Umrühren und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Saft der Cardons (siehe unter (5) während 20 Minuten köcheln.
(3) Mit Vacherin Mont d’Or binden. Ein nussgrosses Stück Butter beifügen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. Der Reis soll sämig “all onda” serviert werden. Sonst mit restlicher Brühe verflüssigen.
(4) Während der Reis kocht, die Cardons aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und die Flüssigkeit aus dem Glas auf ca. 2 dl ergänzen. Die Cardons in die gewünschte Grösse schneiden und mit Butter in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten.
(5) Im letzten Moment 1-2 Elf. Tartufata und gehackte Petersilie unterrühren und auf dem Risotto anrichten.

Die Tartufata ist eine Zubereitung aus viel gehackten Pilzen mit wenig Sommer-Trüffeln (5%), etwas Oliven, Sardellen, Knoblauch, Petersilie und Aroma.  Das an sich naturidentische, aber künstlich hergestellte Trüffelaroma, das sonst eindimensional und eher penetrant riecht und schmeckt, wirkt, eingebettet in die Hintergrundaromen der andern Zutaten der Tartufata, durchaus angenehm.

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 27_2317
und der Traum ist wahr geworden

Leider landet man beim Tagträumen zuweilen wieder hart auf der Erde. Der echte Trüffel war beim Händler zu lange gelagert und schmeckte mittelmässig.

Bergbauern Lauch Speck Käse Tarte

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1865
ab in den Ofen

Vorab eine Klarstellung: Bergbauern finden sich in dieser Tarte nicht, allenfalls das Ergebnis ihrer Hände Arbeit, falls man den richtigen Käse zur Hand hat: einen Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch, wie er während des Sommers in den Freiburger Alpen hergestellt wird. Leider ist er immer seltener zu finden.
Das Rezept für die Tarte feuilletée aux poireaux, lard fumé et Vacherin Fribourgeois stammt vom Schweizer Koch Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent, in Brent). Mit 18 GM-Punkten und 2 Michelinsternen ist aber auch der kein Bergbauer mehr.

Der Blätterteigboden wird für die Tarte mit Crème double (aus Greyerz) dünn eingestrichen und der Boden überlappend wechselweise mit gedämpften Lauchscheiben, Scheiben von Vacherin und von Landrauchspeck belegt. Kein Guss. Der Freiburger Vacherin-Käse schmilzt leicht schon unterhalb etwa 50°C.

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Rohmilch Vacherin Fribourgeois AOC, 7 Monate gereift

Zutaten
für 2 hungrige Personen

1 Fertig-Butterblätterteig (Migros) 24×36 cm
2 mittlere Stangen Lauch
wenig Butter
250 g Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch (nicht zu verwechseln mit Vacherin Mont d’Or)
7 dünne Scheiben Landrauchspeck, ca. 70 g
3-4 Elf. Crème double de Gruyère (wer keine hat nimmt Mascarpone)
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
1 Eigelb zum Kleben und Bestreichen

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1860
L-K-S, L-K-S, L-K-S, Ordnung muss sein

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine weite Pfanne leicht einbuttern, die Lauchscheiben darin mit einem Schuss Wasser zugedeckt während 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Herausnehmen, leicht salzen und beiseitestellen.
(2) Käse in rechteckige dünne Scheiben schneiden (vom Format der Lauchringe), Speck in ebensolche Stücke schneiden.
(3) Blätterteig auf ein Backpapier ausrollen. Mit dem Teigrad allseitig je 2 cm abschneiden. Die Teigränder mit wenig Eigelb bepinseln und die Teigstreifen, leicht eingekürzt, als Randerhöhung auf den Rand kleben.
(4) 2-3 Elf. Doppelrahm mit dem Zackenkamm gleichmässig auf das Innere der Teigfläche verstreichen. Mit Pfeffer und Muskat bestreuen.
(5) Lauch, Speck und Käse Dachziegelartig flach übereinanderlegen.
(6) mit Pfeffer und Muskat würzen und den Rest des Doppelrahms in Flöckchen verteilen. Den Rand mit Eigelb einpinseln.
(7) Ca. 30 Minuten bei 200°C (Ofenmitte, O-/U-hitze) backen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 190°C drosseln.

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Glück gehabt, der Käse schmolz schneller als der Rand gestiegen ist. Nächstesmal den Rand höher machen oder in einer Form backen. Den Belag hätte ich rechtzeitig mit Alufolie abdecken sollen, aber irgendjemand musste ja die Weinflasche öffnen und alles kann man von mir auch nicht verlangen. Das ist ein währschaftes Zmittag für hart arbeitende Bergbauern wie mich, keine leichte Düdeldü-Gemüse-Quiche-Tarte für linienbesorgte Zeitgenossinnen.

Das Raclette des Herrn Daniel Humm

Raclette Humm 2013 10 09_1836

Vacherin Mont d’Or. Kartoffeln. Senf. Wenn einer meint, das Raclette sei schon längst erfunden, so irrt sich der. Im Buch Eleven Madison Park des in Schinznach im Aargau aufgewachsenen Daniel Humm (3 Michelin-Sterne in New York) wird ein Vacherin Mont d’Or mit Kartoffeln präsentiert, aber mit was für Kartoffeln ! Senf-marinierte, confierte-Kartöffelchen zum Niederknien !

Erst in Würzöl 90 Minuten lang confiert, dann in einer Marinade aus aufkonzentriertem Hühnerfond, Senf und Essig über Nacht mariniert. Frau L. wunderte sich, dass ich einen halben Tag in der Küche werkle, nur um die paar mickrigen Kartöffelchen gar zu kriegen. Sie hätte dazu keine 10 Minuten gebraucht. So ist das halt mit kochenden Männern und ihren Frauen. Aber nach dem ersten Teller nickte sie mir zu. Wunderbar. Einfach wunderbar. Verlangt unbedingt nach Wiederholung.

Raclette Humm 2013 10 09_1824
Rohmilch Vacherin

Zutaten
für 2 Personen und 4 Teller
450 g kleinste Drillinge oder Rattes, Stück für Stück handerlesen, etwa 60 Stück
1 dl Olivenöl (D. Humm badet seine 160 Kartöffelchen für 8 Personen in einem Liter Öl)
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Thymianzweig
1 Elf. Fleur de Sel

800 ml Hühnerbrühe (mein bester Geflügelfond, druckgegart, der immer noch darauf wartet, gepostet zu werden)
1 Elf. grober Körnersenf
1 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)

1 Handvoll Silberzwiebeln (aus dem Glas)
noch mehr vom weissen Balsamessig
noch mehr Körnersenf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
und ein paar grüne Senf- oder andere Blättchen

1 Mini Vacherin Mont d’Or

Zubereitung
(1) Backofen auf 135°C vorheizen. Die gewaschenen, abgetrockneten Kartöffelchen mit dem Olivenöl, Salz, Thymian und Knoblauch in einer Auflaufform mischen und zugedeckt [15.10: während ca. 90 Minuten] in den Ofen stellen. Alle 15 Minuten die Kartoffeln im Öl wenden, (wer die Kartoffeln mit Öl bedeckt, kann sich das sparen). Kartoffeln im Öl auf Raumtemperatur erkalten lassen. Öl abgiessen (nicht verwerfen) und die Kartoffeln schälen. 60 Stück. Viel Vergnügen. Zu meinem Erstaunen sind sie nicht zu Brei zerkocht, noch sehr fest, aber gar. Danach wieder ins Öl geben, um antrocknen zu verhindern.
(2) Inzwischen die Hühnerbrühe in einer flachen Pfanne auf 10% herunterreduzieren (auf ca. 80 ml) mit dem Senf und dem Essig mischen, mit Fleur de Sel nachwürzen.
(3) Die abgetropften Kartoffeln in diese Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank marinieren -der Fond geliert-.
(4) Silberzwiebeln gibt es bei uns auf dem Markt keine mehr. Nehmen wir halt eine Handvoll aus einem Glas, schütten den scharfen Industrieessig ab, bedecken die Zwiebelchen mit weissem Balsamessig und lassen das Glas über Nacht im Kühlschrank “umsäuern”.

am Tag danach:
(5) Den Vacherin 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Später 4 Teller vorwärmen. Backofengrill auf 200°C vorwärmen.
(6) Die confierten Kartöffelchen mit den abgetropften Silberzwiebeln im Topf kurz aufköcheln. Davon je 2-3 Elf. auf zwei Teller schöpfen. 2 Elf. Vacherin drauflöffeln und kurz unter den Grill legen.
Herausnehmen, etwas Körnersenf und die Blättchen dazulegen. Schwarzen Pfeffer drüber mahlen.

Raclette Humm 2013 10 09_1839

Auch wenn ich mit der Menge des Olivenöls und den Silbezwiebeln etwas geschummelt habe. Auch wenn bei meinen Kartöffelchen der Käse nicht dran haften bleiben wollte (ich hätte sie nach dem Aufwärmen auf einem Küchenpapier abtrocknen sollen): grandios, was der Herr Humm da kocht.

Gefüllte Zwiebeln mit Vacherin Mont-d’Or

Gefüllte Zwiebeln 0_2012 11 26_8828

In der Weihnachtsnummer der foodzeitschrift meines Warenhauses fand sie/ich  -wir streiten uns immer noch über das Erstentdeckungsrecht- ;-) eine wundervoll schmeckende Vorspeise: Oignons farcis au vacherin Mont-d´Or. Wenn zwei dasselbe wollen… gesehen, gemacht und für gut befunden.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

4 grosse Zwiebeln (wie eine grosse Orange)
2 Kartoffeln, ca. 250 g
200 g Vacherin Mont-d’Or oder ein Tomme oder Brie
3 Zweige Estragon, die Blätter
4 Elf. Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Elf. Panierbrösel
(Das Trüffelöl schenken wir uns)

Gefüllte Zwiebeln 1_2012 11 26_8823
vor dem Verdorren im Ofen

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Würzelchen der Zwiebeln dicht am Ansatz abschneiden. Schalen nicht entfernen. Zwiebel auf ein beschichtetes Blech legen und im Ofen (Rille 2) ca. 100-120 Minuten backen. Nach ca. 1 Stunde die Kartoffeln waschen und dazulegen.
(2) In der Zwischenzeit den Käse grob hacken und mit dem grob geschnittenen Estragon vermischen.
(3) Zwiebeln und Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, in die Zwiebeln mit der Schere ein ca. 4 cm weites Loch schneiden und mit einem Teelöffel aushöhlen. Dabei die äussersten 2 Schichten stehen lassen. Kartoffeln schälen und grob hacken. Den weichen Zwiebelinhalt und die Kartoffeln zum Käse geben, etwas Olivenöl hinzu und alles mit einer Gabel zerdrücken. Würzen.
(4) Die Zwiebelhüllen vorsichtig in kleine Gratinförmchen stellen. Die Masse behutsam wieder in die Zwiebelhüllen füllen, mit Brotbrösel bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren.

Gefüllte Zwiebel 3_2012 11 26_8834
leergegessen

Inversion statt Perv…: Vacherin Mont d’or aus dem Ofen mit Ofenkürbis

Kürbis im Vacherin Mont d'or 0_2011 12 20_2025
Ofenkürbis beim Bad im Vacherin Mont d'or aus dem Ofen

Manchmal genügen geringfügige Eingriffe in ein Rezept, um etwas neues daraus zu machen. Hat nicht Paul Bocuse unser Schweizer Fondue mit double crème angereichert und das ganze in Ermangelung eines Schweizer Fondue Caquelons in einer Kürbishälfte serviert ? Pumpkin Fondue konnte mein Interesse bis anhin nie wecken. Wenn aber  Arthurs Tochter, Heike, Shermins Zauberkessel und highfoodality (mit perv verführerischen Bildern) etwas in den Himmel loben, muss was dran sein. Die Kombination K. u. K. (Käse/Kürbis) liess mich ruhelos. Ein Blick auf das foodpairing Diagramm (search: pumpkin) gab letzte Gewissheit.

Warum nicht der Sache einen andern Dreh geben ? Alles umdrehen, eine Inversion: Statt crème double und Gruyèrekäse im ausgehöhlten Kürbis zu erhitzen, verwende ich einen ganzen Vacherin mont d’or Käse, erhitze ihn im Ofen. Anstelle von Brot- oder Kartoffelwürfeln werden die im selben Ofen gleichzeitig gebackenen Kürbisstücke auf eine Gabel gespiesst und diese in den flüssigen Eingeweiden des Käselaibes gedreht (aaahh…) oder der Käse über die Kürbisspalten gelöffelt.

Kürbis im Vacherin Mont d'or 1_2011 12 20_2015
Der Käse und sein Wein

Zutaten
Ca. 600 g Vacherin Mont d’or
trockener Weisswein, z.B. Vin jaune d’Arbois, Chateau Chalon geht auch ;-)
1 kleiner Hokkaidokürbis
Salz, Pfeffer, Piment

Kürbis im Vacherin Mont d'or 2_2011 12 20_2028
Kürbisspalten aus dem Ofen

Zubereitung
(1) Den Käse am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen, Holzdeckel entfernen, ein kreisrundes Stück Rinde von ca. 5 cm Durchmesser aus dem Käse herausschneiden, Käse oben einige Male einstechen und ca. 3-4 Elf. Wein in die Öffnung und über die Rinde giessen. Manche wickeln die Holzspanschachtel in Alufolie, ich stelle den Käse samt Spanschachtel in eine passende, hitzebeständige Keramikform, man kann dann den heissen Käse auf den Tisch stellen, ohne dass er gleich wieder erkaltet.  Bis vor dem Mittagessen bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Ofen auf 200°C (U-/O-hitze) vorheizen. Kürbis waschen, halbieren, Kernhaus entfernen und in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden. Würzen und auf ein mit Backpapier belegtes, rundes  Ofenblech legen.
(3) Das Blech mit den Kürbisspalten in den obern Teil des Ofens, den Käse in der Keramikform in den untern Teil des Ofens geben und während ca. 25-30 Minuten (den Kürbis bitte nicht zu Brei) backen.
(4) Erst die Kürbisspalten herausnehmen, salzen,  den Käse umrühren und weitere 5 Minuten im Ofen belassen. Während der Mahlzeit habe ich den Käse einmal für 5 Minuten im Ofen nachgewärmt.

Der Chateau Chalon (erinnert an weissen Sherry, enthält aber weniger Alkohol) passt gut dazu.

Kürbis im Vacherin Mont d'or 3_2011 12 20_2018
Der Wein hält sich unter dem Siegellack Jahrzehnte, einmal geöffnet Wochen

Mit einem 2011-er Kürbis habe ich 2012 meinen Vorsatz, pro Jahr nur ein Kürbisrezept zu kochen, bereits erfüllt. Ich bin wieder mal der Zeit voraus.

Zucchini-Ricotta-Ramequin

Zucchini-Ramequin 0_2011 07 29_5185
Sommerlich-Herbstliches Wintergericht

Freiburger Ramequin, sonst ein eher deftiges Käsegericht für kalte Winter, hier in einer leichten, zum sommerlichen Herbst (der vergangenen Woche) passenden Version. Frau L. hat sich durch ein Rezept in der Saisonküche zu einer eigenen, schmackhaften Variante inspirieren lassen. Optisch nicht ganz perfekt, das Ei mit dem Ricotta war etwas grisselig.

Zutaten
Leichtes Hauptgericht für 2 Personen

10 Stück 1 cm dicke Scheiben Baguette (man hätte sie vorher noch toasten können)
10 Stück 1 cm dicke Scheiben Zucchini, möglichst gleicher Durchmesser wie die Baguette
1 Knoblauchzehe
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer

1 Ei
2 dl Halbrahm
100 g Freiburger Vacherin, frisch gerieben (ersatzweise Appenzeller extra)
100 g Ricotta
1 Knoblauchzehe
rosa Pfefferkörner
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

Zucchini-Ramequin 1_2011 07 29_5180
Guss drauf und ab in den Ofen

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen.
(2) Zucchinischeiben in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl kräftig anbraten, fein gehackte Knoblauchzehe kurz mitgehen lassen. Salzen, pfeffern, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.
(3) Brotscheiben abwechselnd mit den Zucchinischeiben ziegelartig in eine Gratinform schichten.
(4) Ei, Halbrahm, geriebener Vacherin und die gepresste Knoblauchzehe mischen und abschmecken. Guss über den Gratin giessen. Pfefferkörner drüberstreuen. In der Ofenmitte ca. 25 Minuten backen.

Radicchio al forno, ofengebackener Radicchio

Radicchio al forno 0_2010 10 23_0380

Und gleich noch ein Rezept mit Radicchio. Dieses stammt aus dem Buch “La cucina verde” von Carlo Bernasconi. Einfach. Bodenständig. Gut.

Zutaten
500 g Radicchio
1 Zwiebel
40 g Butter
100 g Fontinakäse oder Scamorza, Provolone. Frau L. hat einen Rohmilch Vacherin fribourgeois verwendet.
2 Elf. frischer Majoran
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Radicchio waschen, trocknen und vierteln. Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Butter in der Pfanne glasig dünsten. Radicchioviertel dazugeben und 10 Minuten zugedeckt dünsten.
(2) Eine ofenfeste Form mit etwas Olivenöl ausstreichen, Radicchio darin verteilen, zwischendurch immer wieder Käse in kleinen Würfelchen darübergeben und mit Majoran bestreuen.
(3) Radicchio im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 30 Minuten überbacken und sofort servieren.

Zu frischem Baguette oder einer Focaccia servieren.

Anmerkung
ich kaufe auf dem Basler Markt gerne die grün-rote, alte, einheimische Radicchio-Züchtung der Elsässer Marktfrauen, die sehr bitter schmeckt Zusammen mit der Würze des Freiburger Vacherins und dem Majoran gab das einen umwerfend köstlichen Geschmack. Ist aber nichts für Personen, die Bitterkeit nicht mögen.

Freiburger Fondue moitié-moitié

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Mit dem trüben Wetter ist auch bei uns die Fonduelust wieder aufgekommen. Unser liebstes ist das moitié-moitié, halb Greyerzer, halb Vacherinkäse, ganz klassisch, keine Früchte, kein Tomatenpüree, keine Gürkchen und sonstigen modernen Schnickschnack. Nur Brot, Käse und Kirsch (das aber reichlich). Jeder Brotbissen wird zuerst kurz (!) –ich übernehme für die Folgen keine Verantwortung–  in den Kirsch getaucht, dann erst in den Käse. Ehrlicherweise muss gesagt werden, dass Alkohol in keiner Weise verdauungsfördernd wirkt, im Gegenteil, aber schmecken tuts. Nun hat sogar Lucas Rosenblatt ein Fonduebuch geschrieben. Untertitel “die leckersten Party-Ideen”. Als Rosenblatt-Verehrer ziehe ich mir Scheuklappen an und bleibe bei “unserem” Rezept.

Zutaten
für 2 Personen
300 g stangenförmiges Weissbrot so in Würfel schneiden, dass möglichst alle Stücke Rinde dran haben
150 g Greyerzer, gut gelagert
150 g Freiburger Vacherin, gut gelagert
2 bis 2.5 dl einfacher, trockener Chasselas (Gutedel), säurebetont
1 Esslöffel Maizena oder Kartoffelstärke
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Glas Kirsch (0.3 dl) ins Fondue
4 Gläser Kirsch zum Fondue
wenig Pfeffer, wenig Muskatnuss

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Zubereitung
(1) beide Käse separat an der Röstiraffel reiben. Erst den Greyerzer mit dem in wenig Weisswein angeriebenen Maizena und dem restlichen Weisswein im Caquelon vermischen und unter ständigem Rühren und Erwärmen (wir machen das auf dem Küchenherd) zum kochen bringen und schmelzen lassen. Die Hitze reduzieren, den Vacherin Fribourgeois zugeben und gut verrühren, bis die Masse homogen und cremig ist. Das Fondue nicht mehr zu stark kochen lassen. Kirsch, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Das Fondue auf dem vorgewärmten Rechaud warm halten und während des Essens immer wieder rühren.
2) Wenn die Temperatur des Brenners während des Essens schön konstant und hoch genug gehalten wird, entsteht am Schluss eine braune, nicht verbrannte Kruste: La Réligieuse. Nach Frau L. das Beste am Fondue. Sie darf es darum alleine essen.

Anmerkung
Gelagerte Käse schmelzen viel homogener als junge. Wichtig ist ein Weisswein mit merklicher Säure. Viele geben Natron zu, damits “luftiger” werde. Das stimmt zwar kurzfristig, infolge Reaktion mit der Säure entstehen Kohlensäurebläschen, andererseits steigt dann aber das Risiko, dass das Fondue sich trennt. Wenn die Masse zu dickflüssig ist, lieber noch wenig Wein nachgiessen. Falls das Fondue während des Essens bricht (sich trennt) einen Spritzer Zitronensaft oder Verjus unterrühren. Wenn man das Fondue nicht allzu dickflüssig macht und das Brot nur 3/4 tunkt, gibt es keine Klumpen im Magen.

Hier gibt es zu den Fonduebrennern runde Metallscheiben, welche die Hitze der Spiritus- oder Gasflamme gleichmässig auf den Caquelonboden verteilen helfen. Das hilft verbrannte Stellen im Topf zu vermeiden. Reinigung: Das Caquelon über Nacht mit kaltem Wasser füllen, danach mit einer Teigkarte die aufgequollenen Käsereste entfernen.

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Guten Appetit !
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La Réligieuse

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Tartelettes aux fines herbes et Vacherin fribourgeois

Tartelettes au fromage et herbes 0_2009 06 01_0458

Unter diesem noblen Namen verbergen sich Käsetartelettes mit Kräutern, eine Idee von Frau L.; die Inspiration, dazu Kräuter zu verwenden,  stammt über drei Ecken von Noémie sammelhamster, wurde aber mit Hilfe von Vacherin-Käse voralpentauglich gemacht. Entstanden ist ein feinstzartschmelzendes Käseküchlein mit Kräutern, besser als alle Käseküchlein in unserer Erinnerung, die wir früher verbloggt haben. Der Käse schmilzt und vermischt sich während des Backens mit dem Guss zu einer feinen Creme.

Zutaten
für ca. 10 Tartelettes Durchmesser Boden 7 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
250 g Weissmehl
125 g Butter
1/2 Tlf. Salz
0.5 dl Weisswein
ca. 0.5 dl Wasser

für die Füllung:
200 g Freiburger Vacherin, oder ein anderer, halbharter, aromatischer, weichschmelzender Kuhmilchkäse
1 Elf. Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Bund Petersilie glatt
und alles was der Kräutergarten hergibt, bei uns:
1 Bund Schnittlauch
10 Basilikumblätter
3 Salbeiblätter
1 Zweig Liebstöckel
1 Zweig Estragon
3 Blatt Weinraute
1 Zweig Thymian
20 Rosmarinnadeln
4 dl Halbrahm
4 Eier
Salz, weisser Pfeffer

Tartelettes au fromage et herbes Käseboden
Käseboden
Tartelettes au fromage et herbes wer findet die Weinraute ?
wer findet die Weinraute ?

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann erst den Wein, dann soviel Wasser als nötig in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 10 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die Tarteletteförmchen auslegen und stupfen.
(3) Den Vacherinkäse mit der Röstiraffel reiben und die Käseraspel gleichmässig in die Förmchen verteilen. Diese kalt stellen.
(4) Butter erhitzen und die feingehackte Schalotte, sowie die feingehackte Petersilie, Rosmarinnadeln und Thymianblättchen kurz andünsten. Abkühlen lassen.
(5) für den Guss den Rahm mit den aufgeschlagenen Eiern mit dem Handmixer gut verrühren, dann die fein geschnittenen restlichen Kräuter einrühren. Am Schluss die gedünstete Schalotte und Kräuter ebenfalls in den Guss rühren.
(6) Den Guss aufrühren und gleichmässig in die Förmchen verteilen
(7) Im vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Schiene 2) 25 Minuten goldgelb backen.

Tartelettes au fromage et herbes 0_2009 06 01_0465

Weitere Rezepte für Chäschüechli:

Chäschüechli mit Pep
Wunschkochen (8): Chäschüechli für Poulette
Chäschüechli zum Dritten

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Freiburger Ramequin

Ramequin in der Gratinschale
Ramequin in der Gratinschale

Ein klassischer Brot-Käseauflauf aus der Romandie. Im Waadtländer Ramequin werden meist dünne Scheiben von Greyerzerkäse zwischen den Brotscheiben geschmolzen. Wir mögen unsre Variante lieber, der Käse schmilzt schneller und der Guss wird homogener. Anstelle von Toastbrot kann auch eine äquivalente Menge altbackener Baguettescheiben verwendet werden.

Zutaten
für 2 Personen:
5 Scheiben weisses Toastbrot (unsres noch aus der Vor-Süpke-ära)
Butter weich zum Ausbuttern der Form
2 dl Halbrahm (25% Milchfett)
2 Eier
100 g Gruyèrekäse, frisch gerieben
100 g Freiburger Vacherin, frisch gerieben (ersatzweise Appenzeller extra)
3 Elf. Weisswein
Pfeffer, Muskatnuss, Salz nur wenn nötig
1 Knoblauchzehe

Toastbrot auslegen
Toastbrot auslegen
Land beinahe unter
Land beinahe unter

Zubereitung
(1) Toastbrotscheiben im Toaster beidseitig antoasten, dann mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. Eine passende Gratinplatte ebenfalls mit der Knoblauchzehe ausreiben, dann ausbuttern.
(2) Toastscheiben ziegelartig in die Gratinplatte verteilen und mit dem Weisswein beträufeln.
(3) Guss zubereiten aus Eiern, dem geriebenen Käse und dem Halbrahm, würzen. Den Guss über die Brotscheiben giessen.
(4) 20 Minuten im auf 200°C gut vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen bis sich eine goldbraune Käsekruste ausbildet.

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Nachgekocht: Le vacherin au four

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Es kommt nicht oft vor, dass ich durch einen Blog aus Berlin auf eine schweizerisch-französische Spezialität gestossen werde. Natürlich kannte ich sie, dem Namen und Rezept nach. Und doch, einen ganzen Vacherin samt Holzspanschachtel habe ich noch nie im Ofen gehabt. Martin von BerlinKitchen machts vor. Vacherin Mont d’or, im Ofen geschmolzen, wie ein Raclette zu Gschwellti (Pellkartoffeln) serviert. Geschmeckt hats mir besser als alle Raclettes, die ich in den letzten 30 Jahren gegessen habe. Und was hab ich schon alles probiert, vom Val Bagnes über Gomser bis zum St. Theodul. Der hier erhältliche Raclette-Käse hat sich in dieser Zeitspanne zu einem blassen, geschmacksneutralen Industriekäse entwickelt. Der Vacherin nicht. Er kommt von Ende September bis Anfang April auf den Markt. Auf der Schweizer Seite des Jurabogens aus thermisierter Milch hergestellt, auf der französischen Seite aus Rohmilch. Endlich wieder mal ein gutes Raclette. Danke Martin. zum Rezept Weiterlesen