Schlagwort-Archive: Weihnachtsgebäck

Preziosen

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Weihnachtsgebäcke gibt es weltweit in den unterschiedlichsten Varianten. Jedes Land hat seine traditionellen Weihnachtsgebäcke, jede Familie hat ihre Lieblingsrezepte. Nun wird, besonders in den deutschsprachigen Ländern, wieder fleissig gebacken. Der geplante supranationale Zusammenschluss Europas unter kommissarischer Leitung hat die Backstuben längst erreicht. Frauenzeitschriften, wie etwa die Bri.gitte, so ist jedenfalls mein Eindruck von aussen, geben jedes Jahr vor, was wir Europäer nachbacken sollen. Und was “lecker” aussieht, wird auch nachgebacken. Und schmeckt zweifellos lecker.
Erstaunlicher- und erfreulicherweise haben sich die Schweizer, störrisch, wie sie nun einmal sind, diesem Trend entzogen. In der Schweiz steht die Tradition immer noch hoch im Kurs. Neuheiten werden probiert, kritisch aufgenommen, verschwinden aber mangels Zuspruch meist wieder. Die Pflege der eigenen Traditionen gibt offenbar in einer aus den Fugen geratenen Welt Geborgenheit und Halt. Und ich hoffe, dass das noch lange so bleiben wird.
Auf der Favoritenliste der Schweizer stehen die Zimtsterne, Brunsli, Mailänderli und Badener Chräbeli, ergänzt um lokale Spezialitäten, wie in Basel die Leckerli, ganz klar oben. Jahr für Jahr. Und das ist gut so. Auch wir machen da keine Ausnahme.

Sablés au Citron oder Zitronen-Mürbchen oder Lemon-Butter-Cookies

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wenn ich sie backe

Ein altes, bescheidenes Rezeptchen, bei uns lange vergessen gegangen und erst in jüngster Zeit von Frau L. wieder hervorgezogen und gebacken. Butter-Zitronen-Guetzli im klassischen Zucker-Butter-Mehlverhältnis 1:2:3. Ohne Ei. Die schlagen bezüglich Mürbheit unsere Mailänderli. Im Internet fand ich bei Claudia von foolforfood ein ähnliches Guetzli ohne Zitrone, das sie aus einer französischen Quelle übernommen hatte. In Niedersachsen zählt man derartige Guetzli Kekse zu den traditionellen Weihnachtsgebäcken und benennt sie als Heidesand oder Mürbchen. Beide Begriffe sind bei uns kaum bekannt. Mürbchen gefällt mir, klingt wie aus einem Grimmschen Märchen, deshalb darf der Name in den Post-Titel.

Butter-Rädli 0_2012 02 18_3088
wenn Frau L. sie bäckt

Zutaten
für etwa 50 Stück
100 g Zucker
200 g Butter
300 g Mehl
Prise Salz
Saft und Schale von 1/2 Biozitrone

Zubereitung
Butter und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Salz, Zitronenschale und Saft unterühren, dann das gesiebte Mehl in Portionen mit dem Schwingbesen kurz mischen, aber nicht lange herum kneten. Zu 4 Rollen von ca. 3 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Mindestens eine, besser 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit einem Messer knapp 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei gut 2-3 cm Abstand voneinander halten. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Schiene 2, O-/U-hitze) ca. 12-15 Minuten hell backen.

Zitronige Guetzli von einer phänomenalen Mürbheit. Das Muster kommt vom Stempeln mit einem kleinen Springerle-model.

Remake: Badener Chräbeli und die Weihnachtsguetzlikollektion

Chräbeli 0_2011 11 20_1155
Aufrechter Gang auf hohen Stöckelschuhen

Zeigt her eure Füße, zeigt her eure Schuh
und sehet den fleißigen Backfrauen zu!

Sie backen, sie backen,
sie backen den ganzen Tag….

(Volkslied, leicht adaptiert)

Die einfachsten Dinge können unvermittelt Schwierigkeiten bereiten. „Änisbrötli ohne Fuessli sind ein Ärgernis“, wie schon ein altes Basler Kochbuch wusste. Die Badener Bäckereien haben Probleme damit. Auch wir tun uns schwer. Backwarenfabriken, wie Hug, bringen überhaupt keine Fuessli zustande. Einzig der Grossverteiler Migros Basel (ausgerechnet der !) hat die schönsten Füessli landauf landab. Dafür schmecken seine Chräbeli mittelmässig.
Nachdem ich bei einem Versuch, einen Teil des Puderzuckers durch Invertzucker zu ersetzen, totalen Schiffbruch erlitten hatte (alle Chräbeli waren fusslos wie die aus der Hug-Fabrik), probierten wir es mit sanften Variationen des Ursprungsrezeptes.
Minimal feuchterer Teig, 00-er Mehl anstelle von Weissmehl, Trocknung der geformten Chräbeli im Backofen bei ca 27°C, statt im Wohnzimmer. Resultat: die schönsten, höchsten Füessli, die wir je hatten. Keine schiefen dabei. Ohne Backtriebmittel. Geht doch. Für das Rezept siehe die Tabelle unten. (Bild oder Überschrift Anklicken)

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Badener Chräbeli: zeigt her eure Füsschen

Unsere Weihnachtsbäckerei hielt sich heuer in engen Grenzen. Von unserm Sortiment haben wir lediglich Leckerli, Berner Haselnussleckerli, Brunsli, Sultaninenplätzchen und Baumnussbrötchen gemacht. Hinzu kamen als Première noch die Schwabenbrötchen. Wer soll das süsse Zeug denn auch alles essen ?

links zu den Rezepten: (auf den Rezepttitel oder das Bild klicken)

Coburger Schmätzle Ricciarelli di Siena 1879
Coburger Schmätzle Ricciarelli di Siena 1879
Baumnussbrötchen Mailänderli
Baumnussbrötchen Mailänderli
Sterne, aus Zimt welche Basler Leckerli – unecht
Sterne, aus Zimt welche Basler Leckerli - unecht
Berner Haselnussleckerli Vanillebrezel, handgeschlungen
Berner Haselnussleckerli Vanillebrezel, handgeschlungen
Basler Brunsli Badener Chräbeli
Basler Brunsli Badener Chräbeli
Nürnberger Lebkuchen Weisse Pfefferkuchen
Nürnberger Lebkuchen Weisse Pfefferkuchen

links zu älteren Beiträgen:
Panforte Senese
Quittenpaste streng nach Reinheitsgebot
Sultaninenplätzchen…und ne Buddel voll Rum
Weihnachtsbäckerei Sachsen-Coburg+Lamiacucina
Frau L. bäckt

Schwabenbrödle

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Kuh-Schweizer haben sie uns nachgerufen, die Schwaben. Die Schweizer revanchierten sich mit Sau-Schwaben. Vielleicht war die Reihenfolge auch umgekehrt. Wer weiss das heute noch ? Rivalitäten und Schlachten zwischen Schweizern und deutschen Landsknechten liegen lange zurück. Etwa vom Beginn des Schwabenkrieges 1499 bis weit über das Ende der italienischen Kriege 1559 hinaus. Zwischen eidgenössischen Reisläufern und schwäbischen Landsknechten bestand damals eine Art Konkurrenzsituation. Konkurrenz um was ? ums Handgeld ? Um den Sold ? Der Sold war meist schlecht, blieb oft aus, musste durch Beute während der Kriegszüge aufgebessert werden.

Dabei genügt ein Blick auf eine alte Karte, um festzustellen dass grosse Teile des heutigen Schweizer Staatsgebietes um die erste Jahrtausendwende einst zum Herzogtum Schwaben gehörte, das seinerseits eine “Schweizer” Gründung war.

Alemannisches Gebiet: Herzogtum Schwaben und Königreich Hochburgund

Aber lassen wir all die Jahrhundertelang gehegten und gehätschelten Vorurteile beiseite. Schwabenbrötli werden hüben wie drüben nach etwa demselben, völkerverbindenden Rezept gebacken. Frau L. hat das Rezept in einem Kochbüchlein aus dem Jahre 1925 gefunden. Daraus haben wir schon mal etwas gekocht: Brönnti Creme. Während und nach den Kriegsjahren ist das Rezept für Schwabenbrötli links des Rheines etwas in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht.

Schwabenbrödle

Zutaten
250 g Butter
200 g Zucker (L.: 150 g)
2 Eier
1/2 Tlf. Zimtpulver
400 g Mehl
150 g Mandeln
[L.: abgeriebene Schale einer halben Zitrone]

Zubereitung
Originaltext: Die Butter wird schaumig gerührt; Zucker, Eier, [L.: Zitronenabrieb] und Zimt werden abwechslungsweise unter gutem Rühren dazu gegeben. Zuletzt siebt man das Mehl zu der Masse, gibt die geriebenen Mandeln hinzu, knetet den Teig rasch zusamen und lässt ihn auskühlen. Dann wellt man in 3/4 cm (L.: 1 cm) dick aus, sticht Förmchen aus und bäckt diese bei mässiger Hitze (L.: 160-170°C, 15 Minuten)

Mein Beitrag an Petras Plätzchenevent.

Blog-Event Plätzchen (Einsendeschluss 15. Dezember 2011)

Gingerli, Basler Ingwer-Leckerli

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Basler Gingerli

Erfunden wurden die Leckerli zu Zeiten des Konzils von Basel (1431 bis 1449) zur Stärkung der versammelten Kirchenfürsten. So stehts auf der Website von Schweiz Tourismus. Unsinn. Hier kann man Genaueres nachlesen. Wie immer auch, die Rezeptur ist alt und hat sich bis heute erhalten. Um das Leckerli-Geschäft anzukurbeln, sind clevere Basler Confiseure in jüngster Zeit der Idee verfallen, die Leckerli mit Ingwer aufzupeppen. Und das Ergebnis schmeckt nicht schlecht.

Was findige Confiseure können, wollte ich auch mal probieren. In meinem bewährten Leckerlirezept habe ich das Zitronat durch kandierten Ingwer ersetzt. Et voilà: zuerst entfaltet das Gingerli seinen harmonischen, süssen Charakter. Ganz sanft, anfänglich kaum spürbar, entwickelt sich darauf der angenehme, leicht scharfe, leicht wärmende Ingwer-Geschmack. Die leichte Ingwerschärfe im Abgang ist eine wunderbare Bereicherung zu Kaffee oder Tee. Eine tolle Ganzjahresgebäck-erfindung.

Die Gingerli habe ich eigentlich für einen andern Anlass gebacken. Da aber zorra ihren siebten Blog-Geburtstag feiert, will ich nicht abseits stehen, ihr hiezu herzlich gratulieren und ihr einen Teller mit den Gingerli auf den virtuellen Gabentisch legen. Zorra leistet einen grossen und wertvollen Beitrag an die Vernetzung der Blogger. Eine Leistung, die eine Würdigung ohne wenn und aber verdient. Und falls mir, als ewiggestrigem Anti-Kommerz-Blogger, die Werbung doch noch sauer aufstossen sollte, nehme ich dagegen ein Glas des staatlich-alkalischen Mineralwassers, dessen Markenname mir im Moment einfach nicht einfallen will ;-) Danke zorra !

Zutaten
für 50 Leckerli:
375 g Weissmehl/Halbweissmehl gemischt
150 g Zucker
150 g Haselnüsse ungeschält
100 g Mandeln geschält
100 g Ingwer kandiert in kleinsten Würfeln
50 g Orangeat in kleinsten Würfeln
150 g Birnel (Birnendicksaft)
200 g Schweizer Waldhonig
ca. 50 ml Kirsch
1 Tlf. ungesüsstes Kakaopulver
1 Tlf. gestr. Lebkuchengewürz
1/2 Tlf. Zimtpulver
1  Prise Gewürznelkenpulver
2 Umdrehungen Salz
1/3 Beutel Backpulver

für die Glasur:
120 g Puderzucker
Etwas Kirsch zum Anrühren des Puderzuckers.

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Die Zutaten in der Rührschüssel

Zubereitung
(1) Mandeln mit 5 Elf. Wasser in einer Glasschale in der Mikrowelle 600W/2 min behandeln (oder blanchieren), mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, trocknen. Die Hälfte der Mandeln stifteln.
(2) Die Hälfte der Haselnüsse grob hacken (dritteln). Die verbleibenden Mandeln und Haselnüsse mahlen.
(3) Mehl, Nusspulver, Zucker, Backpulver und Gewürze in einer grossen Schüssel sehr gut vormischen. Ingwer und Orangeat untermischen.
(4) Honig und Birnendicksaft im Wasserbad bei sanfter Temperatur verflüssigen und unter den Teig mischen. Mit Rührkelle geht das nicht mehr. Den Teig mit blossen Händen (Wegwerfhandschuhe anziehen) unter Zugabe von etwas Kirsch kneten bis er homogen durchfeuchtet ist und die Konsistenz von Töpferton hat. Mit Kirsch befeuchten wenn er zu trocken ist (Teig, nicht Hals). Etwa 3 Stunden oder über Nacht gut zugedeckt ruhen lassen.
(5) Die Hälfte des Teiges abklauben und zwischen Backtrennfolie und Teighölzern etwa 8 mm dick zu einer rechteckigen Platte auswallen. Diese auf dem Backpapier etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(6) Auf ein Blech ziehen und im gut vorgeheizten Ofen bei 195°C (Ober-/Unterhitze, Rille 1) ca. 18-20 Minuten ausbacken. Die gebackene, elastische Teigplatte mitsamt dem Backpapier noch heiss vom Blech auf ein Brett ziehen und sofort mit einem scharfen Messer (oder Pizzarad) in 2×3 cm grosse Rechtecke oder Rauten schneiden. Noch heiss mit der Glasur einpinseln. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

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ist der Deckel erst einmal geöffnet, blitzt bald der nackte Boden hervor

Anmerkung
Die erzielte Schärfe hängt vom verwendeten Ingwer ab. In meinem Falle waren die Leckerli eher auf der milden Seite. Wers schärfer mag, kann auch einen Teil des Orangeates durch Ingwer ersetzen.

Und noch was:

“Baseler Leckerli” kennt man in Basel nicht. Und wenn, so handelt es sich vermutlich um ein deutsches Erzeugnis. Basler Leckerli dürfen zudem nicht verwechselt werden mit den Orangen-Ingwer-Leckerli, die eine Firma als Belohnungsfutter für Pferde herstellt…. Nein, die habe ich noch nie probiert.

Coburger Schmätzle

Bouguereau: Der erste Kuss

Vor langer, langer Zeit hat mir eine Leserin das Rezept für ihre Coburger Schmätzchen (Küsschen) zukommen lassen. Als typisches Adventsgebäck will ich die schon seit Jahren backen. Mit erstaunlicher Regelmässigkeit stelle ich in jedem Frühjahr fest, dass Advent längst vorüber ist und ich die Schmätzchen (einmal mehr) vergessen habe.

Nun habe ich eben gelesen, dass die Coburger Gewerbler  Prinz William und Kate Middleton u.a. eine Dose Coburger Schmätzle zur Hochzeit schenkten. Am 29. April 2011. Die Verbandelung rührt daher, weil der 1819 auf Schloss Rosenau bei Coburg geborene Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha sich mit der englischen Königin Victoria verehelichte. Was die Coburger dürfen, darf ich auch: mitten im Frühling ein Weihnachtsgebäck backen !

Coburger Lebküchner haben sich schon Mitte des 17. Jhdt. zu einer eigenen Zunft zusammengeschlossen. Ende des 19. Jhdt. waren die Schmätzchen ein einfaches, braunes lebkuchenartiges Gebäck. Der Coburger Bäckermeister Wilhelm Feyler überarbeitete die Rezeptur und entwickelte seine im Jahre 1904 patentierte Spezialität „Feyler Coburger Schmätzchen”. Im Original werden sie mit einem Honigvorteig zubereitet, der einige Monate im Keller einen Reifeprozess durchmacht. Diese Zeit habe ich nicht.

Coburger Schmätzle 0_2011 05 13_3654
Stapelbares, abriebfestes Schüttgut

Lassen wir doch die Leserin ihr Rezept selbst erzählen:

So, also zum traditionellen Adventsgebäck (oha, leider etwas verspätet, aber Weihnachten ist immer so plötzlich…) Traditionell werden die Schmätzle bei uns an Buß-und Bettag gebacken, aber das ist ja jetzt kein Feiertag mehr.

Coburger Schmätzle, so wie ich sie liebe, sind kein so zarter Hauch wie die Vanillekipferl oder Orangenschnitten, Butterzeug oder 3-stöckige Spitzbuben mit Gesamthöhe 5mm maximal, nein, die sind robustes Gebäck, was man wie Schüttgut behandeln kann, mit zur Winterwanderung im Schnee oder zum Eisstockschießen mitnehmen kann, ohne dass es Schaden nimmt. Kinder ab ca. 8 Monaten werden mit “eingedütschten” (in Früchtetee oder so ähnlich aufgeweichten) Schmätzlen an den Geschmack gewöhnt und wollen nie mehr davon lassen. Ich weiß, wovon ich spreche…

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Zutaten
250 g Mehl
125 g Honig
125 g Zucker
1 Ei
ca. 1/2 Elf. Butter
100 g Zitronat, gehackt, ich habs heuer durch selbergemachtes Orangeat ersetzt, es gab keine Beklägnisse.
125 g Walnüsse grob gehackt, eher mehr als weniger. Ich mach das in einer großen Reibschale und hau einfach drauf. Mixer geht auch, wenn man aufpasst, dass es kein Mehl wird.
1 Elf. Coburger Schmätzchengewürz. Gibts in der Hofapotheke in Coburg in schönen altmodischen Pergamintütchen zusammengepackt, und nur da! ersatzweise könnte man es mit handelsüblichem Lebkuchengewürz versuchen.
(L.: meins war leider nur Lebkuchengewürz aus dem Consumverein, das schmeckt man)
1 Tlf. Hirschhornsalz

(L.: 1 Elf. Kirsch)

Zubereitung
(1) Honig schmelzen, alle andere Zutaten dazukneten (ab der dreifachen Menge des Rezepts, was ich früher oft gemacht habe empfiehlt es sich, den Knethaken der Küchenmaschine in die Bohrmaschine einzuspannen und so zu kneten!) und gut ruhen lassen über Nacht.

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(2) Am nächsten Tag kleine ca. kirschgroße Kugeln mit nassen Fingern rollen ( es pappt sonst grausam!) und im gut vorgeheizten Ofen bei Plätzchenhitze, 180° backen, bis die Schmätzle schön aufgegangen sind. Das dauert ca. 10 min wenn der Ofen richtig auf Temperatur ist.
(3) Abkühlen lassen, direkt in die Dose verfrachten, oder Goldschmätzle machen: dazu die Plätzchen mit bitterer Kuvertüre glasieren und einen winzigen Punkt Blattgold in die Mitte tupfen (brauchts nicht wirklich, sieht aber schön aus). Apfelschnitz nicht vergessen, damit sie etwas weich werden. Die Schmätzle sind zuerst hart und müssen einige Zeit in einer Blechdose gelagert werden.

Danke, elettra ! Küsschen ! Meine waren übrigens nicht hart, Guetzli backe ich nie zutode.

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Geschenk. Von mir hübschestens verpackt.

Wenn ihre Hoheiten Prinz William und Kate von was-weiss-ich-woher geruhen wollten, auch von mir ein Geschenk anzunehmen ? Bitte, gerne. Aber selber abholen müssten sie es schon. Von mir verpackt, auf Wunsch von Klärchen Kompott vom  Gourmet-Büdchen sogar mit einem schönen Band garniert. Extra für den Kochtopf-Event Geschenke aus der Küche.

Blog-Event LXVIII - Geschenke aus der Küche

Ricciarelli di Siena 1879

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Für die Einwohner von Siena ist Weihnachten ohne Ricciarelli di Siena undenkbar. Durch den Tourismus hat sich der Absatz der Ricciarelli auf die übrigen Monate des Jahres ausgeweitet, dadurch ist aber der Bezug des Gebäckes zu kirchlichen Festtagen etwas verlorengegangen. Früher wurde die Ricciarelli in Klöstern und Gewürzhandlungen hergestellt, den einzigen Orten, in denen die benötigten Gewürze und Aromen zur Würzung und Konservierung von Speisen verfügbar waren.

Die erste besondere Erwähnung des Ausdrucks Ricciarello findet sich in einem langen Verzeichnis toskanischer Süßwaren, das in dem 1814 in Livorno gedruckten Ditirambo di S.B. in onore del Caffèe dello Zucchero veröffentlicht wurde.
Im Jahre 1891 erschien die erste Ausgabe des Standardwerks der italienischen Kochkunst La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) von Pellegrino Artusi, das erste Beispiel eines Kochbuchs mit Rezepten aus ganz Italien. Darin ist unter der Nr. 629 die  Herstellung der Ricciarelli beschrieben. Die in dem Rezept angegebenen Zutaten sind die noch heute üblichen: feiner weißer Zucker, Süß- und Bittermandeln, Eiweiß, Orangenschalenaroma. (Aus Entwurf der EG-Verordnung Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel).

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Das Rezept, das ich bei Anice&Canella  gefunden habe, ist noch etwas älter, es stammt aus einem bekannten sienesischen Kloster, aufgeführt in einem Buch des italienischen Schriftstellers Giovanni Righi Parenti, Dolcezze di Toscana. Gemäss Paoletta: C’è da dire che il giorno dopo cotti, sono qualcosa di paradisiaco! Am Tage nach dem Backen sind sie so etwas wie das Paradies !  Die modernere Version gibts bei kuechengefluester.

Zutaten
für 500 g Ricciarelli

150 g Zucker
200 g Mandeln, geschält, 10′ im Ofen bei 50°C getrocknet
25 g Mehl
Abrieb von 2 Bioorangen
ein paar Tropfen Bittermandelaroma oder 10% der Mandeln durch Bittermandeln ersetzen

10 g Zucker
10 g Mehl
3 g Hirschhornsalz
3 g Backpulver

24 g Zucker
7 g Wasser

10 g Vanillezucker
1 Eiweiss mittel bis gross

Vanillezucker selbstgemacht
Weizen- oder Maisstärke

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Zubereitung
(1) Mandeln in der Mühle sehr fein mahlen, mit dem Zucker, dem Orangeat, Mehl sowie dem Mandelaroma portionsweise in einen Cutter geben und intervallweise (damit kein Mandelöl austritt) zerkleinern. Gut mischen.
(2) aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen.
(3) Mehl mit dem Zucker und den Backtriebmitteln mischen und unter die Mandeln mischen, Sirup langsam hinzumischen. Das Resultat ist ein bröseliger, kaum kompakter Teig.
(4) Rührschüssel mit feuchtem Tuch abdecken und ca. 12 Stunden ruhen lassen.
(5) Eiweiss mit dem portionsweise zugegebenem Vanille-Zucker zu Schnee schlagen, sofort mit einer Teigkarte in den geruhten Teig einarbeiten bis der Teig kompakt und verarbeitbar ist. Ich musste noch 1/4 Eiweiss mehr zugeben.
(6) Den Teig zwischen zwei Backtrennfolien 1 cm dick auswallen. Rhomben ausstechen. Die einzelnen Ricciarelli dick mit feinem Vanillezucker bestäuben.
(7) Jede Scheibe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 30 Minuten kalt stellen.
(8) Backen im vorgeheizten Ofen bei ca. 170 ° während ca. 15 Minuten, die Ricciarelli müssen möglichst hell bleiben und weich und dürfen an der Oberfläche Risse aufweisen.

Aufbewahren in einer dichtschliessenden Dose. Die Ricciarelli sind beinahe so süss wie die italienische Sängerin Katia Ricciarelli, eine leider rasch verblühte “soave fanciulla” am Musikhimmel, hier in einem Mitschnitt der Lucia di Lammermoor aus Bregenz (1982)

Wie jedes Jahr haben wir auch heuer unsere altbewährten, traditionellen Weihnachtsguetzli gebacken: Daran vermag keine Kreativabteilung einer Kochzeitschrift etwas zu ändern.

Bild anklicken führt zum Rezept

Sultaninenplätzchen und ne Buddel voll Rhum
Rosinenplätzchen... und ne Buddel voll Rum
Quittenpaste
Quittenpaste, streng nach Reinheitsgebot
Panforte Sienese
Panforte Sienese
Weisse Pfefferkuchen
Weisse Pfefferkuchen
Nürnberger Lebkuchen
Nürnberger Lebkuchen
Badener Chräbeli
Badener Chräbeli
Basler Brunsli oder: Don't call me Brownie
Basler Brunsli
Vanillebrezel
Vanillebrezel
Berner Haselnussleckerli
Berner Haselnussleckerli
Basler Leckerli, unecht
Basler Leckerli, unecht
Sterne, aus Zimt welche
Sterne, aus Zimt welche
Mailänderli
Mailänderli
Baumnussbrötchen
Baumnussbrötchen

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Schlussbericht aus der Weihnachtsbackstube

Vanillebrezeln
Vanillebrezeln

Wir sind seit mehreren Tagen fertig. Füsse hochgelagert. Den Abschluss der Weihnachtsbäckerei machen immer die Vanillebrezel. Der schwierigste Teig, jedes Jahr dieselben Anlaufschwierigkeiten. Der Teig ist sehr mürbe, das Ausformen von Teigwürstchen fast unmöglich, beim Ausrollen zerfiel der Teig, nicht gerade in seine Bestandteile, aber er zerfiel. Nahe der Verzweiflung fand ich einen Trick: den Teig 1 cm dick ausrollen und in 1 cm breite, ca. 10 cm lange Streifen schneiden. Mit Zeigfinger und Mittelfinger und dem gegengreifenden Daumen beider Hände die Teigstreifen in der Mitte erfassen und leicht zusammendrücken, dabei jedesmal ganz leicht nach hinten rollen. Die Finger beider Hände liegen nahe beieinander. Hände seitlich versetzen und das Teigband durchkneten, bis man den Streifen ein-, zweimal durchhat, dann ist er schlank genug, kompakt und kann mit der flachen Hand rundgerollt werden ohne dass er bricht. Gerettet.

Basler Brunsli
Basler Brunsli

Die Basler Brunsli mit Kakao sind so köstlich geraten wie noch selten. Auch nach 35 Jahren Backerfahrung lernt Frau L. noch dazu :-)

Weisse Pfefferkuchen
Weisse Pfefferkuchen

Die weissen Pfefferkuchen problemlos.

Nürnberger Lebkuchen
Nürnberger Lebkuchen

Nürnberger Elisenlebkuchen ebenfalls ohne Probleme. Nächstes Jahr schmeissen wir turnusgemäss eine Sorte raus. An deren Stelle darf ein Ersatzkandidat aus dem Internet antreten. Die Wahl ist schwer und noch lange nicht entschieden.

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Baumnussbrötchen

ungebacken
ungebacken

Zum Standardsortiment unserer Weihnachtsguetzli gehören seit Jahren die Baumnussbrötchen. Klassische Eiweissverwerter, wie sie zu jeder Weihnachtsbäckerei gehören.

Zutaten
für etwa 40 Stück:
200 g Baumnüsse, mit Haut, frisch gerieben (Walnüsse)
80 g Haselnüsse, mit Haut, frisch gerieben
250 g Zucker
3 Eiweiss, steif geschlagen

20 schöne Baumnusskernhälften zum Garnieren

gebacken
gebacken

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem Teig kneten, mit zwei Teelöffeln zu einem Klösschen formen, auf ein Backpapier in ein Tablett absetzen, mit einem Viertel Baumnusskern garnieren und ca. 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Backpapier auf ein Backblech ziehen und im gut auf 170°C vorgeheizten Ofen (Schiene 2) während 10 bis 13 Minuten auf Sicht backen. Eher trocknen als backen, damit sie weich bleiben.

Aufbewahrung
In dicht schliessender Plasticdose im Tiefkühler bis zum Verbrauch.

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Mailänderli

Mailänder Brötchen
Mailänder Brötchen

Mailänder Brötchen, gâteaux de Milan, Standardbuttergebäck jeder deutsch-schweizerischen Weihnachtsbäckerei. Unser Rezept unterscheidet sich nicht wesentlich von Rezepten anderer blogs. Und doch würde ich der Frau L. ihre verbundenen Auges aus einem Dutzend anderer Mailänderli herausschmecken können. Wir rollen den Teig für dieses in Mailand unbekannte Weihnachtsgebäck ca. 1 cm dick aus, also dicker, als in D für Plätzchen üblich, das betont den zarten, mürben Geschmack. Dünner ausgerollt geben sie zwar mehr aus, es wird aber eher ein Knuspergebäck daraus. Seit ich angefangen habe, Frau L. mit einem Farbausdruck unserer Rezepte zu beliefern, fehlt dieses Rezept in ihrer Sammlung. Drum darf es hier erscheinen, obwohl im Netz an guten Mailänderlirezepten kein Mangel herrscht. Beispielsweise bei Cucina Casalinga oder im kochtopf.

Zutaten
250 g gute Butter
250 g Zucker
450-500 g Weissmehl
Abrieb einer 1/2 Biozitrone
1 kleines ganzes Ei
1 Eigelb
1 Prise Salz

1 Eigelb mit etwas Rahm verrührt zum Bestreichen.

ab in den Ofen
ab in den Ofen
Il Duomo di Milano
Il Duomo di Milano

Zubereitung
(1) Butter und Zucker in warmer Rührschüssel schaumig rühren (Kenwood, Flachschläger), Ei, Eigelb und Zitronenabrieb zugeben, 10 Minuten weiterrühren. Dann das Mehl darübersieben, kurz zusammenkneten, dann mit einer Teigkarte zu einer Kugel zusammenfügen, flachdrücken und in einer Küchenfolie eingewickelt 2-3 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(2) Teig 1 cm dick auswallen, ausstechen, Reste vor dem erneuten Auswallen kurze Zeit kühl stellen. Die ausgestochenen Plätzchen 2-3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Plätzchen mit Eigelbrahm bestreichen und sofort, also noch kalt, im Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 3) während 14-16 Minuten ausbacken. Rausnehmen und auf Gitter erkalten lassen.

erstes Blech
erstes Blech

 

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Sterne, aus Zimt welche

e lucevan le stelle
Zimtsterne: e lucevan le stelle

Klassische Zimtsterne von Frau Curtius. Wie bei allen Eiweissguetzli kommt es darauf an, das Gebäck nicht totzubacken. Im richtigen Zeitpunkt herausgenommen und richtig gelagert, sind sie innen noch schön feucht und bleiben weich. 5 Tage offen auf dem Präsentierteller in der geheizten Stube herumliegen, vertragen sie hingegen nicht. Wer diese Bedingungen nicht einhalten kann, ist mit dem Rezept von Demel, letztes Jahr bei Chili und Ciabatta gesehen, besser bedient. Honig darf hierorts aus Tradition nicht in die Zimtsterne, da versteht Frau L. keinen Spass. Die Glasur machen wir opak, anstelle der üblichen Eiweissglasur.

Zutaten
für ca. 50 Sterne:
375 g Puderzucker
375 g Mandeln ungeschält, frisch und sehr fein gemahlen
3 Eiweiss, von mittelgrossen Eiern
2 Elf. Kirschwasser
22 g Zimt
1 Prise Salz
1/2 Zitronenschale, gerieben
für die Glasur:
2 dl Puderzucker
2-3 Elf. Zitronensaft

Vorbereitung
(1) Puderzucker, Mandeln (90% der rezeptierten Menge), Zimt und Zitronenschale gut vermischen.
(2) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.
(3) Eiweiss vorsichtig unter die Mandel/Zuckermasse unterheben, Kirsch einarbeiten. Der Teig soll noch etwas feucht sein. Nach Bedarf noch etwas Mandelpulver zugeben.
(4) Teig in Haushaltfolie einschlagen und 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zimtsternrohlinge gebacken
Zimtsternrohlinge gebacken
Zimtsterne glasiert
Zimtsterne glasiert

Zubereitung
(5) Teig zwischen Backfolie 1 cm dick auswallen.
(6) Sterne ausstechen, der spezielle Zimtsternausstecher leistet bei diesem eher klebrigen Teig gute Dienste.
(7) Auf Backpapier auf einem Tablett verteilen und 2-4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(8) Backpapier auf Backblech ziehen und im vorgeheizten Ofen ca. 9 Minuten bei 190°C (Schiene 3) backen. Backprozess gegen Ende prüfen. In der Bodenmitte müssen sie noch ein wenig feucht und weich sein. Sofort vom heissen Blech auf ein Gitter platzieren damit sie nicht nachtrocknen.

Ausstecher geschlossen
Ausstecher geschlossen
Ausstecher in Auswurfposition
Ausstecher in Auswurfposition

Glasur
(9) 2 dl Puderzucker mit dem Zitronensaft anrühren. Die Glasur auf die warmen Zimtsternrohlinge mit einem Pinsel dünn auftragen.

Aufbewahrung
In dicht schliessenden Plasticboxen bei 12°C.

Und als Zimtzückerchen eine Audioaufnahme von Enrico Caruso: E lucevan le stelle… e olezzava la terra… Es leuchteten die Sterne… Ein guter Geruch stieg von der Erde auf… stimmt genau, ein wunderbarer Geruch geht von ihnen aus…

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Lagebericht aus der Weihnachtsbackstube

Herzen ausrollen ?
Herzen ausrollen ?

Mit etwas Verspätung hat die Backsaison auch hier angefangen, Frau L. plant, macht den Teig und bäckt, ich bin für die niedern und kraftraubenden Hilfsarbeiten zuständig: Abwasch, Auswallen, Ausstechen.

Quittenpaste nach Reinheitsgebot
Quittenpaste nach Reinheitsgebot

Die Quittenschäumchen waren, wie immer, als erste dran. Sie sind diesmal sehr zart und schön rot geworden. Ich habe 2-3 Minuten zu früh mit Einkochen aufgehört, deshalb mussten sie leicht nachgetrocknet werden. zum Rezept.

Badener Chräbeli im Ofen
Badener Chräbeli im Ofen

Einzelne der Badener Chräbeli zeigten leichte Fussbeschwerden, da wir sie gemeinsam geformt hatten, war die Schuldfrage nicht mehr eindeutig zu klären. Frau L. meint, meine wären schief geworden. Zum Rezept mit meinen wortreichen Erklärungen, warum und wie man Fusskrankheiten bei Anisspringerle verhindert.

verpackt, vakuumiert und tiefgefroren
verpackt, vakuumiert und tiefgefroren

Vakuumiert und tiefgefroren bleiben sie lange frisch. Nicht zum ersten Mal geht ein Chräbelipaket im Tiefgefrierer vergessen, die sind dann wie Weihnachten im Sommer, ein exotischer Genuss.

Haselnussduftrösten
Haselnussduftrösten

und wenn die Haselnüsse für die Berner Haselnussleckerli rösten, durchzieht ein unbeschreiblicher Duft das ganze Haus.

Berner Haselnussleckerli, ungebacken
Berner Haselnussleckerli, ungebacken

Berner Haselnussleckerli, gehören zu unseren Lieblingen, zum Rezept

Sultaninentaler
Sultaninentaler

Die Sultaninentaler wie jedes Jahr problemlos, Rumfahne frisch nach dem Backen inbegriffen. Das Rezept.

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