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Coburger Schmätzle

Bouguereau: Der erste Kuss

Vor langer, langer Zeit hat mir eine Leserin das Rezept für ihre Coburger Schmätzchen (Küsschen) zukommen lassen. Als typisches Adventsgebäck will ich die schon seit Jahren backen. Mit erstaunlicher Regelmässigkeit stelle ich in jedem Frühjahr fest, dass Advent längst vorüber ist und ich die Schmätzchen (einmal mehr) vergessen habe.

Nun habe ich eben gelesen, dass die Coburger Gewerbler  Prinz William und Kate Middleton u.a. eine Dose Coburger Schmätzle zur Hochzeit schenkten. Am 29. April 2011. Die Verbandelung rührt daher, weil der 1819 auf Schloss Rosenau bei Coburg geborene Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha sich mit der englischen Königin Victoria verehelichte. Was die Coburger dürfen, darf ich auch: mitten im Frühling ein Weihnachtsgebäck backen !

Coburger Lebküchner haben sich schon Mitte des 17. Jhdt. zu einer eigenen Zunft zusammengeschlossen. Ende des 19. Jhdt. waren die Schmätzchen ein einfaches, braunes lebkuchenartiges Gebäck. Der Coburger Bäckermeister Wilhelm Feyler überarbeitete die Rezeptur und entwickelte seine im Jahre 1904 patentierte Spezialität „Feyler Coburger Schmätzchen”. Im Original werden sie mit einem Honigvorteig zubereitet, der einige Monate im Keller einen Reifeprozess durchmacht. Diese Zeit habe ich nicht.

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Stapelbares, abriebfestes Schüttgut

Lassen wir doch die Leserin ihr Rezept selbst erzählen:

So, also zum traditionellen Adventsgebäck (oha, leider etwas verspätet, aber Weihnachten ist immer so plötzlich…) Traditionell werden die Schmätzle bei uns an Buß-und Bettag gebacken, aber das ist ja jetzt kein Feiertag mehr.

Coburger Schmätzle, so wie ich sie liebe, sind kein so zarter Hauch wie die Vanillekipferl oder Orangenschnitten, Butterzeug oder 3-stöckige Spitzbuben mit Gesamthöhe 5mm maximal, nein, die sind robustes Gebäck, was man wie Schüttgut behandeln kann, mit zur Winterwanderung im Schnee oder zum Eisstockschießen mitnehmen kann, ohne dass es Schaden nimmt. Kinder ab ca. 8 Monaten werden mit “eingedütschten” (in Früchtetee oder so ähnlich aufgeweichten) Schmätzlen an den Geschmack gewöhnt und wollen nie mehr davon lassen. Ich weiß, wovon ich spreche…

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Zutaten
250 g Mehl
125 g Honig
125 g Zucker
1 Ei
ca. 1/2 Elf. Butter
100 g Zitronat, gehackt, ich habs heuer durch selbergemachtes Orangeat ersetzt, es gab keine Beklägnisse.
125 g Walnüsse grob gehackt, eher mehr als weniger. Ich mach das in einer großen Reibschale und hau einfach drauf. Mixer geht auch, wenn man aufpasst, dass es kein Mehl wird.
1 Elf. Coburger Schmätzchengewürz. Gibts in der Hofapotheke in Coburg in schönen altmodischen Pergamintütchen zusammengepackt, und nur da! ersatzweise könnte man es mit handelsüblichem Lebkuchengewürz versuchen.
(L.: meins war leider nur Lebkuchengewürz aus dem Consumverein, das schmeckt man)
1 Tlf. Hirschhornsalz

(L.: 1 Elf. Kirsch)

Zubereitung
(1) Honig schmelzen, alle andere Zutaten dazukneten (ab der dreifachen Menge des Rezepts, was ich früher oft gemacht habe empfiehlt es sich, den Knethaken der Küchenmaschine in die Bohrmaschine einzuspannen und so zu kneten!) und gut ruhen lassen über Nacht.

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(2) Am nächsten Tag kleine ca. kirschgroße Kugeln mit nassen Fingern rollen ( es pappt sonst grausam!) und im gut vorgeheizten Ofen bei Plätzchenhitze, 180° backen, bis die Schmätzle schön aufgegangen sind. Das dauert ca. 10 min wenn der Ofen richtig auf Temperatur ist.
(3) Abkühlen lassen, direkt in die Dose verfrachten, oder Goldschmätzle machen: dazu die Plätzchen mit bitterer Kuvertüre glasieren und einen winzigen Punkt Blattgold in die Mitte tupfen (brauchts nicht wirklich, sieht aber schön aus). Apfelschnitz nicht vergessen, damit sie etwas weich werden. Die Schmätzle sind zuerst hart und müssen einige Zeit in einer Blechdose gelagert werden.

Danke, elettra ! Küsschen ! Meine waren übrigens nicht hart, Guetzli backe ich nie zutode.

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Geschenk. Von mir hübschestens verpackt.

Wenn ihre Hoheiten Prinz William und Kate von was-weiss-ich-woher geruhen wollten, auch von mir ein Geschenk anzunehmen ? Bitte, gerne. Aber selber abholen müssten sie es schon. Von mir verpackt, auf Wunsch von Klärchen Kompott vom  Gourmet-Büdchen sogar mit einem schönen Band garniert. Extra für den Kochtopf-Event Geschenke aus der Küche.

Blog-Event LXVIII - Geschenke aus der Küche

Ricciarelli di Siena 1879

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Für die Einwohner von Siena ist Weihnachten ohne Ricciarelli di Siena undenkbar. Durch den Tourismus hat sich der Absatz der Ricciarelli auf die übrigen Monate des Jahres ausgeweitet, dadurch ist aber der Bezug des Gebäckes zu kirchlichen Festtagen etwas verlorengegangen. Früher wurde die Ricciarelli in Klöstern und Gewürzhandlungen hergestellt, den einzigen Orten, in denen die benötigten Gewürze und Aromen zur Würzung und Konservierung von Speisen verfügbar waren.

Die erste besondere Erwähnung des Ausdrucks Ricciarello findet sich in einem langen Verzeichnis toskanischer Süßwaren, das in dem 1814 in Livorno gedruckten Ditirambo di S.B. in onore del Caffèe dello Zucchero veröffentlicht wurde.
Im Jahre 1891 erschien die erste Ausgabe des Standardwerks der italienischen Kochkunst La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) von Pellegrino Artusi, das erste Beispiel eines Kochbuchs mit Rezepten aus ganz Italien. Darin ist unter der Nr. 629 die  Herstellung der Ricciarelli beschrieben. Die in dem Rezept angegebenen Zutaten sind die noch heute üblichen: feiner weißer Zucker, Süß- und Bittermandeln, Eiweiß, Orangenschalenaroma. (Aus Entwurf der EG-Verordnung Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel).

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Das Rezept, das ich bei Anice&Canella  gefunden habe, ist noch etwas älter, es stammt aus einem bekannten sienesischen Kloster, aufgeführt in einem Buch des italienischen Schriftstellers Giovanni Righi Parenti, Dolcezze di Toscana. Gemäss Paoletta: C’è da dire che il giorno dopo cotti, sono qualcosa di paradisiaco! Am Tage nach dem Backen sind sie so etwas wie das Paradies !  Die modernere Version gibts bei kuechengefluester.

Zutaten
für 500 g Ricciarelli

150 g Zucker
200 g Mandeln, geschält, 10′ im Ofen bei 50°C getrocknet
25 g Mehl
Abrieb von 2 Bioorangen
ein paar Tropfen Bittermandelaroma oder 10% der Mandeln durch Bittermandeln ersetzen

10 g Zucker
10 g Mehl
3 g Hirschhornsalz
3 g Backpulver

24 g Zucker
7 g Wasser

10 g Vanillezucker
1 Eiweiss mittel bis gross

Vanillezucker selbstgemacht
Weizen- oder Maisstärke

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Zubereitung
(1) Mandeln in der Mühle sehr fein mahlen, mit dem Zucker, dem Orangeat, Mehl sowie dem Mandelaroma portionsweise in einen Cutter geben und intervallweise (damit kein Mandelöl austritt) zerkleinern. Gut mischen.
(2) aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen.
(3) Mehl mit dem Zucker und den Backtriebmitteln mischen und unter die Mandeln mischen, Sirup langsam hinzumischen. Das Resultat ist ein bröseliger, kaum kompakter Teig.
(4) Rührschüssel mit feuchtem Tuch abdecken und ca. 12 Stunden ruhen lassen.
(5) Eiweiss mit dem portionsweise zugegebenem Vanille-Zucker zu Schnee schlagen, sofort mit einer Teigkarte in den geruhten Teig einarbeiten bis der Teig kompakt und verarbeitbar ist. Ich musste noch 1/4 Eiweiss mehr zugeben.
(6) Den Teig zwischen zwei Backtrennfolien 1 cm dick auswallen. Rhomben ausstechen. Die einzelnen Ricciarelli dick mit feinem Vanillezucker bestäuben.
(7) Jede Scheibe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 30 Minuten kalt stellen.
(8) Backen im vorgeheizten Ofen bei ca. 170 ° während ca. 15 Minuten, die Ricciarelli müssen möglichst hell bleiben und weich und dürfen an der Oberfläche Risse aufweisen.

Aufbewahren in einer dichtschliessenden Dose. Die Ricciarelli sind beinahe so süss wie die italienische Sängerin Katia Ricciarelli, eine leider rasch verblühte “soave fanciulla” am Musikhimmel, hier in einem Mitschnitt der Lucia di Lammermoor aus Bregenz (1982)

Wie jedes Jahr haben wir auch heuer unsere altbewährten, traditionellen Weihnachtsguetzli gebacken: Daran vermag keine Kreativabteilung einer Kochzeitschrift etwas zu ändern.

Bild anklicken führt zum Rezept

Sultaninenplätzchen und ne Buddel voll Rhum
Rosinenplätzchen... und ne Buddel voll Rum
Quittenpaste
Quittenpaste, streng nach Reinheitsgebot
Panforte Sienese
Panforte Sienese
Weisse Pfefferkuchen
Weisse Pfefferkuchen
Nürnberger Lebkuchen
Nürnberger Lebkuchen
Badener Chräbeli
Badener Chräbeli
Basler Brunsli oder: Don't call me Brownie
Basler Brunsli
Vanillebrezel
Vanillebrezel
Berner Haselnussleckerli
Berner Haselnussleckerli
Basler Leckerli, unecht
Basler Leckerli, unecht
Sterne, aus Zimt welche
Sterne, aus Zimt welche
Mailänderli
Mailänderli
Baumnussbrötchen
Baumnussbrötchen

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Schlussbericht aus der Weihnachtsbackstube

Vanillebrezeln
Vanillebrezeln

Wir sind seit mehreren Tagen fertig. Füsse hochgelagert. Den Abschluss der Weihnachtsbäckerei machen immer die Vanillebrezel. Der schwierigste Teig, jedes Jahr dieselben Anlaufschwierigkeiten. Der Teig ist sehr mürbe, das Ausformen von Teigwürstchen fast unmöglich, beim Ausrollen zerfiel der Teig, nicht gerade in seine Bestandteile, aber er zerfiel. Nahe der Verzweiflung fand ich einen Trick: den Teig 1 cm dick ausrollen und in 1 cm breite, ca. 10 cm lange Streifen schneiden. Mit Zeigfinger und Mittelfinger und dem gegengreifenden Daumen beider Hände die Teigstreifen in der Mitte erfassen und leicht zusammendrücken, dabei jedesmal ganz leicht nach hinten rollen. Die Finger beider Hände liegen nahe beieinander. Hände seitlich versetzen und das Teigband durchkneten, bis man den Streifen ein-, zweimal durchhat, dann ist er schlank genug, kompakt und kann mit der flachen Hand rundgerollt werden ohne dass er bricht. Gerettet.

Basler Brunsli
Basler Brunsli

Die Basler Brunsli mit Kakao sind so köstlich geraten wie noch selten. Auch nach 35 Jahren Backerfahrung lernt Frau L. noch dazu :-)

Weisse Pfefferkuchen
Weisse Pfefferkuchen

Die weissen Pfefferkuchen problemlos.

Nürnberger Lebkuchen
Nürnberger Lebkuchen

Nürnberger Elisenlebkuchen ebenfalls ohne Probleme. Nächstes Jahr schmeissen wir turnusgemäss eine Sorte raus. An deren Stelle darf ein Ersatzkandidat aus dem Internet antreten. Die Wahl ist schwer und noch lange nicht entschieden.

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Baumnussbrötchen

ungebacken
ungebacken

Zum Standardsortiment unserer Weihnachtsguetzli gehören seit Jahren die Baumnussbrötchen. Klassische Eiweissverwerter, wie sie zu jeder Weihnachtsbäckerei gehören.

Zutaten
für etwa 40 Stück:
200 g Baumnüsse, mit Haut, frisch gerieben (Walnüsse)
80 g Haselnüsse, mit Haut, frisch gerieben
250 g Zucker
3 Eiweiss, steif geschlagen

20 schöne Baumnusskernhälften zum Garnieren

gebacken
gebacken

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem Teig kneten, mit zwei Teelöffeln zu einem Klösschen formen, auf ein Backpapier in ein Tablett absetzen, mit einem Viertel Baumnusskern garnieren und ca. 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Backpapier auf ein Backblech ziehen und im gut auf 170°C vorgeheizten Ofen (Schiene 2) während 10 bis 13 Minuten auf Sicht backen. Eher trocknen als backen, damit sie weich bleiben.

Aufbewahrung
In dicht schliessender Plasticdose im Tiefkühler bis zum Verbrauch.

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Mailänderli

Mailänder Brötchen
Mailänder Brötchen

Mailänder Brötchen, gâteaux de Milan, Standardbuttergebäck jeder deutsch-schweizerischen Weihnachtsbäckerei. Unser Rezept unterscheidet sich nicht wesentlich von Rezepten anderer blogs. Und doch würde ich der Frau L. ihre verbundenen Auges aus einem Dutzend anderer Mailänderli herausschmecken können. Wir rollen den Teig für dieses in Mailand unbekannte Weihnachtsgebäck ca. 1 cm dick aus, also dicker, als in D für Plätzchen üblich, das betont den zarten, mürben Geschmack. Dünner ausgerollt geben sie zwar mehr aus, es wird aber eher ein Knuspergebäck daraus. Seit ich angefangen habe, Frau L. mit einem Farbausdruck unserer Rezepte zu beliefern, fehlt dieses Rezept in ihrer Sammlung. Drum darf es hier erscheinen, obwohl im Netz an guten Mailänderlirezepten kein Mangel herrscht. Beispielsweise bei Cucina Casalinga oder im kochtopf.

Zutaten
250 g gute Butter
250 g Zucker
450-500 g Weissmehl
Abrieb einer 1/2 Biozitrone
1 kleines ganzes Ei
1 Eigelb
1 Prise Salz

1 Eigelb mit etwas Rahm verrührt zum Bestreichen.

ab in den Ofen
ab in den Ofen
Il Duomo di Milano
Il Duomo di Milano

Zubereitung
(1) Butter und Zucker in warmer Rührschüssel schaumig rühren (Kenwood, Flachschläger), Ei, Eigelb und Zitronenabrieb zugeben, 10 Minuten weiterrühren. Dann das Mehl darübersieben, kurz zusammenkneten, dann mit einer Teigkarte zu einer Kugel zusammenfügen, flachdrücken und in einer Küchenfolie eingewickelt 2-3 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(2) Teig 1 cm dick auswallen, ausstechen, Reste vor dem erneuten Auswallen kurze Zeit kühl stellen. Die ausgestochenen Plätzchen 2-3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Plätzchen mit Eigelbrahm bestreichen und sofort, also noch kalt, im Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 3) während 14-16 Minuten ausbacken. Rausnehmen und auf Gitter erkalten lassen.

erstes Blech
erstes Blech

 

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Sterne, aus Zimt welche

e lucevan le stelle
Zimtsterne: e lucevan le stelle

Klassische Zimtsterne von Frau Curtius. Wie bei allen Eiweissguetzli kommt es darauf an, das Gebäck nicht totzubacken. Im richtigen Zeitpunkt herausgenommen und richtig gelagert, sind sie innen noch schön feucht und bleiben weich. 5 Tage offen auf dem Präsentierteller in der geheizten Stube herumliegen, vertragen sie hingegen nicht. Wer diese Bedingungen nicht einhalten kann, ist mit dem Rezept von Demel, letztes Jahr bei Chili und Ciabatta gesehen, besser bedient. Honig darf hierorts aus Tradition nicht in die Zimtsterne, da versteht Frau L. keinen Spass. Die Glasur machen wir opak, anstelle der üblichen Eiweissglasur.

Zutaten
für ca. 50 Sterne:
375 g Puderzucker
375 g Mandeln ungeschält, frisch und sehr fein gemahlen
3 Eiweiss, von mittelgrossen Eiern
2 Elf. Kirschwasser
22 g Zimt
1 Prise Salz
1/2 Zitronenschale, gerieben
für die Glasur:
2 dl Puderzucker
2-3 Elf. Zitronensaft

Vorbereitung
(1) Puderzucker, Mandeln (90% der rezeptierten Menge), Zimt und Zitronenschale gut vermischen.
(2) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.
(3) Eiweiss vorsichtig unter die Mandel/Zuckermasse unterheben, Kirsch einarbeiten. Der Teig soll noch etwas feucht sein. Nach Bedarf noch etwas Mandelpulver zugeben.
(4) Teig in Haushaltfolie einschlagen und 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zimtsternrohlinge gebacken
Zimtsternrohlinge gebacken
Zimtsterne glasiert
Zimtsterne glasiert

Zubereitung
(5) Teig zwischen Backfolie 1 cm dick auswallen.
(6) Sterne ausstechen, der spezielle Zimtsternausstecher leistet bei diesem eher klebrigen Teig gute Dienste.
(7) Auf Backpapier auf einem Tablett verteilen und 2-4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(8) Backpapier auf Backblech ziehen und im vorgeheizten Ofen ca. 9 Minuten bei 190°C (Schiene 3) backen. Backprozess gegen Ende prüfen. In der Bodenmitte müssen sie noch ein wenig feucht und weich sein. Sofort vom heissen Blech auf ein Gitter platzieren damit sie nicht nachtrocknen.

Ausstecher geschlossen
Ausstecher geschlossen
Ausstecher in Auswurfposition
Ausstecher in Auswurfposition

Glasur
(9) 2 dl Puderzucker mit dem Zitronensaft anrühren. Die Glasur auf die warmen Zimtsternrohlinge mit einem Pinsel dünn auftragen.

Aufbewahrung
In dicht schliessenden Plasticboxen bei 12°C.

Und als Zimtzückerchen eine Audioaufnahme von Enrico Caruso: E lucevan le stelle… e olezzava la terra… Es leuchteten die Sterne… Ein guter Geruch stieg von der Erde auf… stimmt genau, ein wunderbarer Geruch geht von ihnen aus…

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Lagebericht aus der Weihnachtsbackstube

Herzen ausrollen ?
Herzen ausrollen ?

Mit etwas Verspätung hat die Backsaison auch hier angefangen, Frau L. plant, macht den Teig und bäckt, ich bin für die niedern und kraftraubenden Hilfsarbeiten zuständig: Abwasch, Auswallen, Ausstechen.

Quittenpaste nach Reinheitsgebot
Quittenpaste nach Reinheitsgebot

Die Quittenschäumchen waren, wie immer, als erste dran. Sie sind diesmal sehr zart und schön rot geworden. Ich habe 2-3 Minuten zu früh mit Einkochen aufgehört, deshalb mussten sie leicht nachgetrocknet werden. zum Rezept.

Badener Chräbeli im Ofen
Badener Chräbeli im Ofen

Einzelne der Badener Chräbeli zeigten leichte Fussbeschwerden, da wir sie gemeinsam geformt hatten, war die Schuldfrage nicht mehr eindeutig zu klären. Frau L. meint, meine wären schief geworden. Zum Rezept mit meinen wortreichen Erklärungen, warum und wie man Fusskrankheiten bei Anisspringerle verhindert.

verpackt, vakuumiert und tiefgefroren
verpackt, vakuumiert und tiefgefroren

Vakuumiert und tiefgefroren bleiben sie lange frisch. Nicht zum ersten Mal geht ein Chräbelipaket im Tiefgefrierer vergessen, die sind dann wie Weihnachten im Sommer, ein exotischer Genuss.

Haselnussduftrösten
Haselnussduftrösten

und wenn die Haselnüsse für die Berner Haselnussleckerli rösten, durchzieht ein unbeschreiblicher Duft das ganze Haus.

Berner Haselnussleckerli, ungebacken
Berner Haselnussleckerli, ungebacken

Berner Haselnussleckerli, gehören zu unseren Lieblingen, zum Rezept

Sultaninentaler
Sultaninentaler

Die Sultaninentaler wie jedes Jahr problemlos, Rumfahne frisch nach dem Backen inbegriffen. Das Rezept.

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