Schlagwort-Archive: Weihnachtsgebäck

Schlussbericht aus der Weihnachtsbackstube

Vanillebrezeln
Vanillebrezeln

Wir sind seit mehreren Tagen fertig. Füsse hochgelagert. Den Abschluss der Weihnachtsbäckerei machen immer die Vanillebrezel. Der schwierigste Teig, jedes Jahr dieselben Anlaufschwierigkeiten. Der Teig ist sehr mürbe, das Ausformen von Teigwürstchen fast unmöglich, beim Ausrollen zerfiel der Teig, nicht gerade in seine Bestandteile, aber er zerfiel. Nahe der Verzweiflung fand ich einen Trick: den Teig 1 cm dick ausrollen und in 1 cm breite, ca. 10 cm lange Streifen schneiden. Mit Zeigfinger und Mittelfinger und dem gegengreifenden Daumen beider Hände die Teigstreifen in der Mitte erfassen und leicht zusammendrücken, dabei jedesmal ganz leicht nach hinten rollen. Die Finger beider Hände liegen nahe beieinander. Hände seitlich versetzen und das Teigband durchkneten, bis man den Streifen ein-, zweimal durchhat, dann ist er schlank genug, kompakt und kann mit der flachen Hand rundgerollt werden ohne dass er bricht. Gerettet.

Basler Brunsli
Basler Brunsli

Die Basler Brunsli mit Kakao sind so köstlich geraten wie noch selten. Auch nach 35 Jahren Backerfahrung lernt Frau L. noch dazu :-)

Weisse Pfefferkuchen
Weisse Pfefferkuchen

Die weissen Pfefferkuchen problemlos.

Nürnberger Lebkuchen
Nürnberger Lebkuchen

Nürnberger Elisenlebkuchen ebenfalls ohne Probleme. Nächstes Jahr schmeissen wir turnusgemäss eine Sorte raus. An deren Stelle darf ein Ersatzkandidat aus dem Internet antreten. Die Wahl ist schwer und noch lange nicht entschieden.

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Baumnussbrötchen

ungebacken
ungebacken

Zum Standardsortiment unserer Weihnachtsguetzli gehören seit Jahren die Baumnussbrötchen. Klassische Eiweissverwerter, wie sie zu jeder Weihnachtsbäckerei gehören.

Zutaten
für etwa 40 Stück:
200 g Baumnüsse, mit Haut, frisch gerieben (Walnüsse)
80 g Haselnüsse, mit Haut, frisch gerieben
250 g Zucker
3 Eiweiss, steif geschlagen

20 schöne Baumnusskernhälften zum Garnieren

gebacken
gebacken

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem Teig kneten, mit zwei Teelöffeln zu einem Klösschen formen, auf ein Backpapier in ein Tablett absetzen, mit einem Viertel Baumnusskern garnieren und ca. 1 Stunde im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Backpapier auf ein Backblech ziehen und im gut auf 170°C vorgeheizten Ofen (Schiene 2) während 10 bis 13 Minuten auf Sicht backen. Eher trocknen als backen, damit sie weich bleiben.

Aufbewahrung
In dicht schliessender Plasticdose im Tiefkühler bis zum Verbrauch.

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Mailänderli

Mailänder Brötchen
Mailänder Brötchen

Mailänder Brötchen, gâteaux de Milan, Standardbuttergebäck jeder deutsch-schweizerischen Weihnachtsbäckerei. Unser Rezept unterscheidet sich nicht wesentlich von Rezepten anderer blogs. Und doch würde ich der Frau L. ihre verbundenen Auges aus einem Dutzend anderer Mailänderli herausschmecken können. Wir rollen den Teig für dieses in Mailand unbekannte Weihnachtsgebäck ca. 1 cm dick aus, also dicker, als in D für Plätzchen üblich, das betont den zarten, mürben Geschmack. Dünner ausgerollt geben sie zwar mehr aus, es wird aber eher ein Knuspergebäck daraus. Seit ich angefangen habe, Frau L. mit einem Farbausdruck unserer Rezepte zu beliefern, fehlt dieses Rezept in ihrer Sammlung. Drum darf es hier erscheinen, obwohl im Netz an guten Mailänderlirezepten kein Mangel herrscht. Beispielsweise bei Cucina Casalinga oder im kochtopf.

Zutaten
250 g gute Butter
250 g Zucker
450-500 g Weissmehl
Abrieb einer 1/2 Biozitrone
1 kleines ganzes Ei
1 Eigelb
1 Prise Salz

1 Eigelb mit etwas Rahm verrührt zum Bestreichen.

ab in den Ofen
ab in den Ofen
Il Duomo di Milano
Il Duomo di Milano

Zubereitung
(1) Butter und Zucker in warmer Rührschüssel schaumig rühren (Kenwood, Flachschläger), Ei, Eigelb und Zitronenabrieb zugeben, 10 Minuten weiterrühren. Dann das Mehl darübersieben, kurz zusammenkneten, dann mit einer Teigkarte zu einer Kugel zusammenfügen, flachdrücken und in einer Küchenfolie eingewickelt 2-3 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(2) Teig 1 cm dick auswallen, ausstechen, Reste vor dem erneuten Auswallen kurze Zeit kühl stellen. Die ausgestochenen Plätzchen 2-3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Plätzchen mit Eigelbrahm bestreichen und sofort, also noch kalt, im Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 3) während 14-16 Minuten ausbacken. Rausnehmen und auf Gitter erkalten lassen.

erstes Blech
erstes Blech

 

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Sterne, aus Zimt welche

e lucevan le stelle
Zimtsterne: e lucevan le stelle

Klassische Zimtsterne von Frau Curtius. Wie bei allen Eiweissguetzli kommt es darauf an, das Gebäck nicht totzubacken. Im richtigen Zeitpunkt herausgenommen und richtig gelagert, sind sie innen noch schön feucht und bleiben weich. 5 Tage offen auf dem Präsentierteller in der geheizten Stube herumliegen, vertragen sie hingegen nicht. Wer diese Bedingungen nicht einhalten kann, ist mit dem Rezept von Demel, letztes Jahr bei Chili und Ciabatta gesehen, besser bedient. Honig darf hierorts aus Tradition nicht in die Zimtsterne, da versteht Frau L. keinen Spass. Die Glasur machen wir opak, anstelle der üblichen Eiweissglasur.

Zutaten
für ca. 50 Sterne:
375 g Puderzucker
375 g Mandeln ungeschält, frisch und sehr fein gemahlen
3 Eiweiss, von mittelgrossen Eiern
2 Elf. Kirschwasser
22 g Zimt
1 Prise Salz
1/2 Zitronenschale, gerieben
für die Glasur:
2 dl Puderzucker
2-3 Elf. Zitronensaft

Vorbereitung
(1) Puderzucker, Mandeln (90% der rezeptierten Menge), Zimt und Zitronenschale gut vermischen.
(2) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.
(3) Eiweiss vorsichtig unter die Mandel/Zuckermasse unterheben, Kirsch einarbeiten. Der Teig soll noch etwas feucht sein. Nach Bedarf noch etwas Mandelpulver zugeben.
(4) Teig in Haushaltfolie einschlagen und 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zimtsternrohlinge gebacken
Zimtsternrohlinge gebacken
Zimtsterne glasiert
Zimtsterne glasiert

Zubereitung
(5) Teig zwischen Backfolie 1 cm dick auswallen.
(6) Sterne ausstechen, der spezielle Zimtsternausstecher leistet bei diesem eher klebrigen Teig gute Dienste.
(7) Auf Backpapier auf einem Tablett verteilen und 2-4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(8) Backpapier auf Backblech ziehen und im vorgeheizten Ofen ca. 9 Minuten bei 190°C (Schiene 3) backen. Backprozess gegen Ende prüfen. In der Bodenmitte müssen sie noch ein wenig feucht und weich sein. Sofort vom heissen Blech auf ein Gitter platzieren damit sie nicht nachtrocknen.

Ausstecher geschlossen
Ausstecher geschlossen
Ausstecher in Auswurfposition
Ausstecher in Auswurfposition

Glasur
(9) 2 dl Puderzucker mit dem Zitronensaft anrühren. Die Glasur auf die warmen Zimtsternrohlinge mit einem Pinsel dünn auftragen.

Aufbewahrung
In dicht schliessenden Plasticboxen bei 12°C.

Und als Zimtzückerchen eine Audioaufnahme von Enrico Caruso: E lucevan le stelle… e olezzava la terra… Es leuchteten die Sterne… Ein guter Geruch stieg von der Erde auf… stimmt genau, ein wunderbarer Geruch geht von ihnen aus…

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Lagebericht aus der Weihnachtsbackstube

Herzen ausrollen ?
Herzen ausrollen ?

Mit etwas Verspätung hat die Backsaison auch hier angefangen, Frau L. plant, macht den Teig und bäckt, ich bin für die niedern und kraftraubenden Hilfsarbeiten zuständig: Abwasch, Auswallen, Ausstechen.

Quittenpaste nach Reinheitsgebot
Quittenpaste nach Reinheitsgebot

Die Quittenschäumchen waren, wie immer, als erste dran. Sie sind diesmal sehr zart und schön rot geworden. Ich habe 2-3 Minuten zu früh mit Einkochen aufgehört, deshalb mussten sie leicht nachgetrocknet werden. zum Rezept.

Badener Chräbeli im Ofen
Badener Chräbeli im Ofen

Einzelne der Badener Chräbeli zeigten leichte Fussbeschwerden, da wir sie gemeinsam geformt hatten, war die Schuldfrage nicht mehr eindeutig zu klären. Frau L. meint, meine wären schief geworden. Zum Rezept mit meinen wortreichen Erklärungen, warum und wie man Fusskrankheiten bei Anisspringerle verhindert.

verpackt, vakuumiert und tiefgefroren
verpackt, vakuumiert und tiefgefroren

Vakuumiert und tiefgefroren bleiben sie lange frisch. Nicht zum ersten Mal geht ein Chräbelipaket im Tiefgefrierer vergessen, die sind dann wie Weihnachten im Sommer, ein exotischer Genuss.

Haselnussduftrösten
Haselnussduftrösten

und wenn die Haselnüsse für die Berner Haselnussleckerli rösten, durchzieht ein unbeschreiblicher Duft das ganze Haus.

Berner Haselnussleckerli, ungebacken
Berner Haselnussleckerli, ungebacken

Berner Haselnussleckerli, gehören zu unseren Lieblingen, zum Rezept

Sultaninentaler
Sultaninentaler

Die Sultaninentaler wie jedes Jahr problemlos, Rumfahne frisch nach dem Backen inbegriffen. Das Rezept.

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Basler Leckerli – unecht

Basler Leckerli in Alabaster aus Volterra
Basler Leckerli in Alabaster aus Volterra

Heute ist der letzte Tag der Herbstmesse in Basel. Zeit für Basler Läckerlin, Läckerli, Läggerli, Leckerly, Leckerli. Das Wort “lecker” gibts in der Schweiz nicht, wird niemals im Zusammenhang mit Essen verwendet. Unsere Gerichte mögen “fein” oder “gut”, allenfalls “währschaft” sein. Gegen “lecker” hat der Durchschnittsschweizer eine vererbte Aversion. Davon ausgenommen sind nur die Leckerli. Die köstlichen Nürnberger Honiggebäcke schafften es Mitte des 17. Jahrhunderts irgendwie auf die Tische wohlhabender Familien in Schweizer Städten. In der föderalistischen Schweiz entwickelten sich die Rezepte unterschiedlich. Das älteste überlieferte Rezept der Basler Leckerli stammt aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Daneben gibt es noch die Berner Leckerli sowie die bunten Sandelholz- oder sonstwie gefärbten Zürcher Marzipanleckerli.

Basler Leckerly 5 Scan

Das Rezept aus unserem Basler Kochbuch, Ausgabe 1908, das dem ersten überlieferten Rezept nahe kommt, haben wir vor Jahren nachgebacken. Ohwehe. Der Teig war zäh wie Töpferton, die Leckerli hart wie Marmorstein und die Hände voller Druck- und Brandblasen. Muss nicht sein. Bei Gret Sicher haben wir letztes Jahr ihre fantastischen, zarten Leckerli gegessen. Zarte Leckerli sind zwar ein Widerspruch in sich. Egal. Sie hat uns ihr (modernes) Rezept überlassen. Danke. Wir haben sie nachgebacken: schlicht und ergreifend köstlich.

Zutaten
für 100 Leckerli:
750 g Weissmehl, mit Halbweissmehl würden sie noch etwas währschafter
300 g Zucker
300 g Haselnüsse ungeschält
200 g Mandeln geschält
150 g Zitronat in kleinsten Würfeln
150 g Orangeat in kleinsten Würfeln
400 g Birnel (Birnendicksaft)
350 g Schweizer Waldhonig (Leckerlifabriken nehmen den billigeren aus Südamerika)
ca. 1 dl Kirsch
1.5 Elf. gestr. ungesüsstes Kakaopulver
1.5 Kfl. gestr. Lebkuchengewürz
0.5 Kfl. Zimtpulver
1 grosse Prise Gewürznelkenpulver
3 Umdrehungen Salz
1/2 Beutel Backpulver

für die Glasur:
250 g Puderzucker
Etwas Kirsch Zitronensaft zum Anrühren des Puderzuckers.

Trockenmischung
Trockenmischung
Honig und Birnendicksaft hinzu
Honig und Birnendicksaft hinzu

Zubereitung
(1) Mandeln mit 5 Elf. Wasser in einer Glasschale in der Mikrowelle 600W/2 min behandeln (oder blanchieren), mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, trocknen. Die Hälfte der Mandeln stifteln.
(2) Die Hälfte der Haselnüsse grob hacken (dritteln). Die verbleibenden Mandeln und Haselnüsse mahlen.
(3) Mehl, Nusspulver, Zucker, Backpulver und Gewürze in einer grossen Schüssel (wir mussten dazu 2 nehmen) sehr gut vormischen. Zitronat und Orangeat untermischen.
(4) Honig und Birnendicksaft im Wasserbad bei sanfter Temperatur verflüssigen und unter den Teig mischen. Mit Rührkelle geht das nicht mehr. Den Teig mit blossen Händen (Wegwerfhandschuhe anziehen) unter Zugabe von etwas Kirsch kneten bis er homogen durchfeuchtet ist und die Konsistenz von Töpferton hat. Mit Kirsch befeuchten wenn er zu trocken ist (Teig, nicht Hals). Vorteilhafterweise über Nacht stehen lassen.
(5) Etwa einen Drittel des Teiges abklauben und zwischen Backtrennfolie und Teighölzern etwa 8 mm dick zu einer rechteckigen Platte auswallen. Diese auf dem Backpapier und einem Blech etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(6) Im gut vorgeheizten Ofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze, Rille 1) ca. 18-20 Minuten ausbacken. Die gebackene, elastische Teigplatte mitsamt dem Backpapier noch heiss vom Blech auf ein Brett ziehen und sofort mit einem scharfen Messer (oder Pizzarad) in 3×5 cm grosse Rechtecke schneiden. Noch heiss mit der Glasur einpinseln. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Harte Knetarbeit für Männer
Harte Knetarbeit für Männer
Zarte Flachmalerei für Frauen
Zarte Flachmalerei für Frauen

Anmerkung
Je grösser der Anteil gemahlener Nüsse, desto kompakter, aber auch zarter wird das Leckerli. Grob gehackte bzw. gestiftelte Nüsse machen den Teig lockerer, rustikaler im Biss. Das Gebiss darf entscheiden. Ich hätte den Teig auch flächendeckend in das Backpapierbelegte Backblech einwallen können. Das gäbe weniger Abschnitte. Die Leckerli nach dem Schneiden glasieren, sonst reisst die Glasur ein wie bei uns (im Rezept stehts korrekt). Eine dicke Glasur verwenden, damit sie schön weiss wird.

Basler Leckerli, egal ob Fabrikware, vom Grossverteiler oder Edelconfiseur sind erstaunlicherweise, wo immer man sie auch kauft, echt. Jedenfall sind sie auf den Packungen so angeschrieben. Meine sind unecht, dafür exklusiv :-)

Bitte bedienen
Basler Leckerli: Bitte bedienen

Ausgang zu den Berner Leckerli:

Berner Haselnussleckerli

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