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Zwiebel&Fisch

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Ofen gebackene Zwiebeln

Ein Rezept für drei Zwiebeln, zwei Personen und einen Fisch. Das Wort Zwiebelfisch hat noch andere Bedeutungen. Ich denke an die lesenswerte Kolumne von Bastian Sick in Spiegel online (2003-2012). Dem Autor des Buches “Der Dativ ist dem Genitiv sein Tod“. Diesen wittme ich mein Beitrag. Die einen schreiben gutes Deutsch, andere kochen.

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Das fertige Gericht. Links der Fisch, kein Styroporblock.

Zwiebel und Fisch. Meine Version.
Bei der Ostschweizer Spitzenköchin Vreni Giger heisst das: Ofenzwiebel mit Bodenseezander im Speckmantel.

Zutaten
Zwiebel:
3 mittlere, milde Zwiebeln, 500g (L: Sorte Rose)
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer

Fisch:
200-300 g Kabeljaufilet, ohne Haut
Olivenöl
Salz
1 Stück Bio-Zitronenrinde
Pfeffer, grüner Anis, frisch gemahlen (stand gerade noch herum)

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Zwiebeln im Nylon-Strumpf (ohne Fallmaschen)

Zubereitung
Zwiebel:
(1) Backofen auf 170°C aufheizen.
(2) Zwiebeln waschen und trocknen. Wurzelansatz abschneiden. Die Zwiebelhäute nicht entfernen. 3 Backpapierstreifen zu Wülsten verdrehen, daraus drei Ringe verknoten und auf ein Backblech legen. Der Trick verhindert zu rasches Durchgaren des Bodens.
(3) Die obern Zwiebeldrittel abschneiden. Zwiebelspitze wieder aufsetzen, die Zwiebeln auf die Papierringe legen und für ca. 50 Minuten im Ofen backen bis das Fruchtfleisch weich ist.

Zwiebel.Fisch 2014 04 01_3564
viel Platz für die Füllung

(4) Etwas abkühlen, mit Hilfe eines Teelöffels die inneren Zwiebelschichten vorsichtig (!) herauslösen ohne die Zwiebelhülle zu zerstören.
(5) Das ausgelöste Zwiebelinnere fein hacken, mit dem Rahm mischen und cremig einkochen lassen. Würzen.
(6) Masse in die Zwiebeln füllen, Deckel aufsetzen und nochmals 15 Minuten im Ofen backen.

Fisch:
(7) in einer beschichteten Pfanne Olivenöl und Zitronenrinde erhitzen. Fisch mit Pfeffer und einem Hauch von grünem Anis bestreuen und auf der “Hautseite” je nach Dicke 3 oder mehr Minuten anbraten. Salzen.
(8) Vom Feuer auf ein Brett ziehen. Zugedeckt 3 Minuten nachziehen lassen.

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Ein guter Elsässer Edelzwicker passt ideal

Ad faciendum ministrum de fabis

Bohnensuppe 2014 03 19_3521

Die Kochanweisung im Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, einem geistlichen Koch und Kochbuchautor in Diensten des im Konstanzer Konzil gewählten Papstes Martin V. (im 15.Jahrhundert) ist kurz:

Recipe fabas et munda eas in aqua tepida, Et fac illas stare per noctem, post hoc buliantur in aqua fluuiali, et quando sunt coctae, tunc trita illas bene et Recipe vinum album et mitte intus et sperge super cepas cum olio liue, uel butiro cum croco pro clerico et religiosis.

Quelle: Uni Giessen/Registrum Coquine (Rezept 62, Seite 21)

Für Jene, die genaue Rezeptangaben brauchen:

Zutaten
220 g frische, geschälte und von der inneren Haut befreite Saubohnen
1.5 L Gemüsebrühe (L.: 1 Liter)
1 dl trockener Weisswein (Gutedel, Fendant)
200 g milde Zwiebeln, grob gehackt
2 Elf. Butter
1 Tlf. Safranfäden oder eine Prise Safranpulver
Salz

Zubereitung
(1) Die Bohnen (Je nach Dicke der Kerne ca. 1 kg) enthülsen, die Kerne 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und schälen.
(2) Geschälte Bohnenkerne in der Gemüsebrühe kurz weich kochen. Mixen, Weisswein zugeben [mitte intus, was immer das heisst ;-)] und kurz weiter köcheln.
(3) Zwiebeln mit dem Safran in der Butter bei milder Hitze etwa 10 Minuten farblos glasig dünsten. In die Teller verteilen und mit der Bohnensuppe übergiessen. Interessant ist das Geschmacksspiel  von Bohnen und den safranierten Zwiebeln. Auf keinen Fall am Schluss mixen.

So wird die Bohnensuppe heute noch im Benediktinerkloster Maria-Rickenbach im Kanton Nidwalden gekocht. Deren Rezept fand ich zufällig in einem Bericht der Schweizer Ausgabe Jan/Feb 2014 der Landliebe über das Kloster. Passt doch exakt zum lateinischen Text von Johannes von Bockenheim !
Und die mittelalterliche Bohnensuppe schmeckt nicht schlecht. Bockenheim widmet das Rezept zwar ausdrücklich der Zielgruppe der Kleriker (pro clericis et religiosis), aber auch wir gewöhnlichen Geniesser dürfen uns dieses schlichten Gerichtes erfreuen.

Dazu Brot mir Bärlauchpesto. Diesmal mit Walnusskernen gemacht.

Hachis Parmentier mit Blutwurst

Blutwurst Parmentier 2014 01 20_2991

Ausgangslage: 3 Blutwürstchen, vom Innereienkurs bei Lucas Rosenblatt mit nach Hause gebracht. Darf ich alleine essen. Für Blutwurstrezepte informiere ich mich immer erst bei kölschen Mädchen. Die können Blutwurst. Gleich bei der ersten Anlaufstelle bin ich fündig geworden: Hachis Parmentier au Boudin. Die Vorlage habe ich leicht verändert. Schmeckt auch so.

Zutaten
Vollmahlzeit für eine Person

für das Kartoffelpüree:
250 mehlig kochende Kartoffeln (Agria)
30 g Butter
ca. 50 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für die caramelisierte Zwiebel:
1 Tlf. Puderzucker
1 kleine Zwiebel, geschält, streifig geschnitten
50 ml Weisswein
1 Tlf Apfelbalsamessig
Koriander, weisser Pfeffer, Salz

für den Apfel:
1 kleiner saurer Apfel (Breaburn)
wenig Butter
1 Zweig Rosmarin

wenig Parmesan zum überstreuen. Butter für die Form und das Wichtigste zuletzt: die 3 Blutwürstchen

Zubereitung
(1) Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen, schälen, zerteilen und pürieren. Mit warmer Milch und der Butter mit dem Schneebesen zu einem weichen Püree schlagen. Würzen.
(2) Zucker hellbraun caramelisieren, vom Feuer ziehen, Zwiebeln im Caramel verrühren, ablöschen mit dem Wein und Essig. Würzen. Mit geschlossenem Decke bei kleiner Hitze weich garen. Gegen Ende Deckel ab und bis fast zur Trockene einkochen.
(3) Apfel in dünne Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. In der heissen Butter mit einem Zweig Rosmarin auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Salzen.

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Alles drin, ausser Kartoffelpüree

(4) In eine gebutterte Form erst die Apfelspalten auslegen, die Blutwurst aus der Hülle drücken, mit einer Gabel zerteilen, drauf die Zwiebeln und zuletzt mit Kartoffelpüree überdecken. Wenig Parmesan aufstreuen und für 30 Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren.

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fertig gebacken
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So siehts auf dem Teller aus: Eintöpfisches Chaos

Die Herstellung der Blutwurst ist einfach. Das im Innereienkurs von Lucas Rosenblatt verwendete Rezept geht auf Georges Wenger zurück, der im Jura nicht nur für seine Blutwürste bekannt ist. Typisch für diese jurassische Version ist die Zugabe von Rahm, der die Wurst cremig macht:

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Die fertige Blutwurstmasse

Zubereitung (im Telegrammstil)
Erst lässt man Lardo in einer Saucenpfanne zergehen, dünstet darin Lauch und Zwiebel weich. Giesst mit Milch und Rahm auf und kocht alles auf. Würzt mit Salz und Blutwurstgewürz und lässt zugedeckt ziehen.

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Abfüllen der flüssigen Blutwurstmasse

Dann wird das frische Schweineblut erst mit Eiern, dann mit feinst gehacktem Kalbshirn und der Schweineschwarte gemischt und unter die Milchmasse gerührt. Bei Bedarf wird kurz gecuttert, Kräuter und Zwetschgenschnaps untergemischt und die Masse mit Hilfe eines Trichters in den Schweinedarm gefüllt und Würstchen mit Küchenschnur abgebunden. Zuletzt werden die Würste in gesalzenem Wasser bei 80°C pochiert.

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Die ungekochten Blutwürstchen

Bündner Gerstensuppe

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Gerste gedeiht auch in Regionen mit rauhem Klima und kurzer Vegetationszeit. In höheren Lagen der Schweiz, in Graubünden, im Emmental und Jura wurde früher aus diesem Grund vorwiegend Gerste angepflanzt und gegessen. Heute wird das Eiweissreiche Getreide vorwiegend als Futtergetreide angebaut. Ernährungsapostel behaupten, dass Gerste allgemein kräftigend und wärmend wirke, aber auch eigensinniges Verhalten fördere. Der Volkscharakter der Bergler sei Beweis hiefür. Wenn das stimmt, kann ich nur laut ausrufen: Schweizer, esst mehr Gerste !

In der Stüvetta des Hotels InLain Cadonau in Brail assen wir vor dem Ausflug nach Guarda u.a. eine vorzügliche, veredelte Bündner Gerstensuppe. Leicht, rahmig, die Gerste nicht schleimig verkocht.

In ihren Ursprüngen ist die Schoppa da giuotta ein traditionelles Rezept, jede Bündner Hausfrau kocht aber ihr Süppchen nach eigenem Rezept, was bei einem Kanton mit 150 Tälern und beinahe ebenso vielen Dialekten auch nicht verwundert.

Ich wollte mich erst an den Altmeister der modernen Bündner Küche, an Roland Jöhri halten. In seinem 1989 erstmals erschienenen Buch: “Die Kochkunst Graubündens”, traditionelle Rezepte neu kreiert, AT-Verlag, beschreibt er ein Rezept, das ungefähr der InLain Suppe entsprechen könnte. Jedoch kam ich, was Zutaten, Menge und Zubereitung betrifft, ins improvisieren, da nicht alle Zutaten im Hause vorrätig waren. Aber es kam gut. Sehr gut sogar. Nun ist das eben mein Rezept. Aus dem Rheintal, einem der Täler Graubündens, wenn auch etwas weiter unten gekocht. Sehr weit unten.

Zutaten
4 Teller Suppe (Hauptmahlzeit für 2 Personen)

1 Elf. Butter
30 g Zwiebel, gehackt (Jöhri: 20 g)
40 g Lauch in kleinen Würfeln (Jöhri: 30 g)
50 g Karotten, klein gewürfelt (Jöhri: 30 g)
50 g Peterliwurzel, klein gewürfelt (fehlt bei Jöhri)
50 g Selleriestangen, klein gewürfelt (Jöhri: 10 g Knollensellerie)
1.5 Liter Rinderbrühe. Leider fand sich im TK nur noch ein Becher mit 5 dl Rinderbrühe. Kein Problem, nehmen wir halt noch 1 Liter Gemüsebrühe, ergänzt durch eine Scheibe (180 g) Kalbsfuss aus dem TK.
80 g Rollgerste (Perlgraupen)
20 g Landrauchschinken (Jöhri: 15 g Rohschinken)
30 g Rinder-Salsiz Augusto von Hatecke (Jöhri: 20 g Bündnerfleisch)
Petersilie (Jöhri: Schnittlauch)

Doppelrahm

Zubereitung
(1) In einem grossen Topf das Gemüse und die Hälfte der Fleischwürfel in der Butter andünsten, mit 1.5 L der beiden Brühen ablöschen.
(2) den in kochendem Wasser kurz blanchierten Kalbsfuss zugeben und etwa 1.5 Stunden leise köcheln lassen.
(3) nach etwa 45 Minuten Kochzeit die Rollgerste zugeben.
(4) Vor dem Servieren mit einer flachen Kelle das vom Kalbsfuss stammende Fett soweit möglich abschöpfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die eine Hälfte habe ich nature serviert, die andere Hälfte der Suppe mit etwa 80 g Doppelrahm vermischt und nochmals aufgekocht. Die rahmige Variante gefiel mir besser.
Servieren mit Petersilie und dem Rest der Fleischwürfelchen.

Bündner Gerstensuppe 2013 10 14_1873

Andere kochen geräuchtes Schweinefleisch oder ein Stück Speck mit. Das schmeckt gewiss etwas näher am bäuerlichen Ursprung, “speckelt” dann aber stark.  So oder so, Bündner Gerstensuppe schmeckt so gut, dass man sie als Hauptspeise servieren sollte. Als Vorspeise serviert, stiehlt sie jedem folgenden Gericht den Auftritt.

Tomaten-Auberginen-Peperoni-Confit

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Die einen schwören auf ihre gerösteten Ofentomaten für den Winter. Die andern auf ihre Sommergemüsecrème. Da nicht alle auf dasselbe schwören können, schwöre ich halt auf meinen herbstlichen Tomaten-Auberginen-Peperoni-Confit. Mein Maschinchen macht den beinahe von alleine. Das Gemüse wird mit Haut und Kernen grob gewürfelt in das Maschinchen geworfen und dreht dort bei Temperaturen knapp über 100°C während ca. 2 Stunden. Heisser werden auch Ofentomaten nicht. Das hat physikalischen Gründe. Das Gemüse konzentriert sich dabei auf, wird immer weniger und weniger und schmeckt dadurch immer besser, vorausgesetzt, es ist reif und aromatisch. Was schlecht schmeckt, oder nach nichts schmeckt, wird durch das Aufkonzentrieren nicht besser. Durch die Reibung beim Drehen der Paste werden die Häute der Gemüse teilweise zerrieben und aufgelöst.

Und wer kein Maschinchen (Ken.wood Coo.king Chef) hat, wende sich vertrauensvoll an die oben genannten Bloggerinnen. Mit deren Rezepturen wird es mindestens so gut.

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das Ausgangsmaterial

Zutaten
2 Elf. Olivenöl
400 g Aubergine (vorzugsweise Sorte Viola oder die getigerten, mit dunkelvioletten wird der Confit eher braun-rot)
1 rote Zwiebel (100 g)
1 Peperoni, entkernt
2 Knoblauchzehen
1 kg allerbeste Tomaten
3-4 dl beste Tomatenpassata
Salz, Pfeffer
Kräuter nach Belieben

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Der fertige Confit mit Haut und Haaren Kernen

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch hacken, das geputzte Gemüse in ca. 2cm grosse Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in der Maschine bei 120°C 2 Minuten mit dem Flexihaken auf Stufe 1 andünsten. Auberginen und Peperoni zugeben und weitere 10 Minuten bei 120°C dünsten. Temperatur auf 100°C stellen. Anschliessend einen Teil der Tomatenwürfel zugeben. Bei offenem Schild und nur soviel auf einmal, dass die Flüssigkeit verdampfen kann und eine dicke Paste entsteht. Dann die nächste Portion Tomaten zugeben u.s.w. Die Passata benutze ich erst, wenn die Pasta zu dick (trocken) wird und glaciere damit portionsweise. Stattdessen könnte man auch die Temperatur niedriger stellen. Gegen Ende ggf.  Kräuter nach Bedarf hinzugeben. Zum Schluss abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Wer die Kerne und Häute völlig weg haben will, kann die Passata aufs Mal zugeben und den dünnflüssigeren Confit danach durch ein mittelfeines Sieb passieren.

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Der Confit, mit Passata verdünnt und filtriert

Verwendung: der dicke Confit als Pizza- und Kuchenbelag, als Zusatz zum aromatisieren von Béchamel (köstlich), der dünne Confit als Pastasauce für Nudeln und Lasagne und… und…

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Der Confit auf einem Kuchen, mit frischen Peperoni aufgekocht

Mit diesem Prinzip müsste es möglich sein, “sonnengetrocknetes” strattù aus Tomaten herzustellen. Wahrscheinlich muss man sehr lange rühren lassen bei 40-50°C. Vielleicht wage ich mich einmal daran.

Ragout vom Wurzelgemüse

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In der Erde Tiefe tagen die Winterwurzeln.
Fiebern dem Tag entgegen, an dem sie der Landmann
mit schwerem Spaten mühevoll aus der Erde sticht.
Da liegen sie nun in geflochtenen Kratten und warten darauf,
dass sie der Meister auf loderndem Herde
in ein wonniges Wurzel-Ragout wandle.

Ich hätte Heimatdichter werden sollen. Eine Kratte mit winterlichem Wurzelgemüse vom Bauernmarkt will er, der Signore Claudio. Das möchte ich ja auch. Als Städter bleibt mir leider nur der wehmutsvolle Gang ins Warenhaus um die Ecke. Hier eine Handvoll Topinambour, da drei Stück Karotten von unterschiedlicher Farbe, dort fünf Ratte-Kartöffelchen, eine kleine gelbe Rande, eine Herbstrübe, eine Pastinake und eine Petersilienwurzel, alles getrennt in Plastikbeuteln eingepackt, verknotet und mit Beleg gewogen, damit die Registrierkasse nur registrieren statt studieren muss.

Dann wollen wir mal wieder: Nachkochen, alles nach Meister Claudio.

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Damenteller

(1) Die Winterwurzeln schälen, grob schneiden und in 2 dl Wasser auf dem Dampfsieb dämpfen. Die harten Gemüse zuerst, die schnell garenden danach. Bevor der Topf trocken läuft, Wasser nachgiessen. Was gar ist, wird herausgehoben, kalt abgeschreckt und beiseitegestellt. Die gelbe Rande war eine gute Ergänzung, weshalb ich ausgerechnet eine violett-färbende Karotte mitlaufen lassen wollte, ist mir Wurzeldepp nicht mehr klar.
(2) Verbleibenden Sud einkochen mit einem Stück Sellerie, einer Scheibe Zwiebel, einem kleinen Lorbeerblatt, einem Zweiglein Thymian sowie ein paar Pfefferkörnern. Hausgemachte Geflügelbrühe dazugeben und nochmals     stark einkochen. Absieben. Das gibt einen wunderbaren, wurzelsüssen Wurzelfond.
(3) Dann sind die getrockneten Zwiebeln an der Reihe; ich hätte besser mit den Zwiebeln begonnen:
Gleichmässig geschnittene Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 80 Grad (Umluft) trocknen, bis sie hörbar rascheln, wenn man sie bewegt. Dazu die Musik etwas leiser stellen, damit man das Rascheln auch hört.

Weil das Trocknen eine Ewigkeit dauerte, die Wurst (*) begann sich schon zu bräunen, musste ich den Höllenhund von Ofen kurzerhand auf infernalische Hitze (140 Grad) stellen und wurde mit zwar etwas dunkelbraunen, aber sehr knusprigen und kräftig raschelnden Zwiebeln belohnt ;-)

(4) Wurzelgemüse kurz mit gesalzener Butter in einer Pfanne schwenken, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wurzelragout in tiefen Tellern anrichten. Die Weissweinreduktion zum Gemüsefond geben. Fond mit Rahm und Butter binden, mit dem Zauberstab aufschäumen.

(5) Wurzelragout mit dem aufgeschäumten Sud übergiessen, getrocknete Zwiebeln darüber geben.

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Herrenteller mit Wurst

(*) Von dem am Wochenende besuchten Wurstkurs bei Lucas Rosenblatt hatte ich u.a. schwer getrüffelte Kalbs-Schweins-Würste mit nach Hause gebracht. Die hab ich in Butter/Olivenöl langsam angebraten und dazu serviert. Schwarze Trüffel sind auch Winterknollen !

Und nun rufe ich mit Claudio im Chor aus: Was, bitte, gibt es am Winter und seinen Wonnen nicht zu mögen ?

Gefüllte Zwiebeln mit Vacherin Mont-d’Or

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In der Weihnachtsnummer der foodzeitschrift meines Warenhauses fand sie/ich  -wir streiten uns immer noch über das Erstentdeckungsrecht- ;-) eine wundervoll schmeckende Vorspeise: Oignons farcis au vacherin Mont-d´Or. Wenn zwei dasselbe wollen… gesehen, gemacht und für gut befunden.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

4 grosse Zwiebeln (wie eine grosse Orange)
2 Kartoffeln, ca. 250 g
200 g Vacherin Mont-d’Or oder ein Tomme oder Brie
3 Zweige Estragon, die Blätter
4 Elf. Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Elf. Panierbrösel
(Das Trüffelöl schenken wir uns)

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vor dem Verdorren im Ofen

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Würzelchen der Zwiebeln dicht am Ansatz abschneiden. Schalen nicht entfernen. Zwiebel auf ein beschichtetes Blech legen und im Ofen (Rille 2) ca. 100-120 Minuten backen. Nach ca. 1 Stunde die Kartoffeln waschen und dazulegen.
(2) In der Zwischenzeit den Käse grob hacken und mit dem grob geschnittenen Estragon vermischen.
(3) Zwiebeln und Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, in die Zwiebeln mit der Schere ein ca. 4 cm weites Loch schneiden und mit einem Teelöffel aushöhlen. Dabei die äussersten 2 Schichten stehen lassen. Kartoffeln schälen und grob hacken. Den weichen Zwiebelinhalt und die Kartoffeln zum Käse geben, etwas Olivenöl hinzu und alles mit einer Gabel zerdrücken. Würzen.
(4) Die Zwiebelhüllen vorsichtig in kleine Gratinförmchen stellen. Die Masse behutsam wieder in die Zwiebelhüllen füllen, mit Brotbrösel bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren.

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leergegessen

Schwäbische Maultaschen

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Frau bushcook sucht und sammelt Kochbücher aus den 90-er Jahren des Hugendubelverlags. Damit kann ich nicht dienen. Ich besitze keine Hugendubelbücher. Kein Einziges. Zudem fragt sie im kochtopf nach Rezepten aus alten, unbeachtet gebliebenen Kochbüchern. Davon wird sich eher was finden lassen. Mit den Augen im systematischen Zickzack durch die Bücherwand gewandert… was steht denn da ? ein Klink aus dem Hugendubelverlag. Leider kennt sie das Buch schon. Ich kenne es nicht, obwohl es bestimmt schon ein Dutzend Jahre bei mir im Gestell steht.
Ein Grund, erstmals in meinem Leben Maultaschen herzustellen. Nach Vinzenz Klink. Und Johannes Guggenberger. Meine Maultaschen sehen zwar eher aus wie Riesenravioli: Macht der Gewohnheit.

Zutaten
250 g grobes Hartweizenmehl (Knöpflimehl)
3 Eier (L.: kleine)
1 Prise Salz
1 Tlf. Olivenöl

für die Füllung:
100 g Hackfleisch vom Schweinehals oder magerer Bauch (L.: dafür mochte ich den Fleischwolf nicht ansauen, 1 Lughanighe-Würstchen, 130 g)
200 g Spinat (L.: 350 g, sonst hätte die Füllung nirgends hingereicht)
100 g Lauch
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie, glatt
1 Brötchen, fein geschnitten, in Milch eingeweicht (L.: 2 Scheiben Toastbrot)
1 Elf. frische Butter
1 Ei
1 Eigelb (L.: weggelassen)
Muskat, Pfeffer, Salz

Quelle: Schwäbische MundArt. Die Wielandshöhe und ihre Küche. Hugendubel, 1998

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Eier und Öl zugeben und etwa 10 Minuten  lang zu einem elastischen, glänzenden, nicht mehr klebenden Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Für die Füllung den Spinat kurz blanchieren, gut ausdrücken und zusammen mit dem Lauch und der Zwiebel (L.: im Cutter) mittelfein hacken. Die Mischung in der Butter etwa 10 Minuten dünsten. In eine Schüssel geben, erkalten lassen, das Fleisch, die ausgedrückten Brotwürfel und das Ei hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles in der Küchenmaschine verkneten, bis die Massung Bindung bekommt.
(3) Den Teig auf einem bemehlten Brett (L.: mit der Pastamaschine) ausrollen. Der jüngere Klink spricht im Buch davon, den Teig auf 2 mm Dicke auszurollen. Ziemlich dick. Bei Johannes sagt der ältere Klink, dass der Teig die Maultasche leicht umhüllen soll, so dass der Inhalt mit dem Auge erahnt werden könne. Kompromiss: Stufe 6/9. In 10 cm grosse Quadrate schneiden. Auf die Hälfte der Teigstücke jeweils ein aprikosengrosse Menge der Füllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser (das Eigelb sparen wir uns zur Freude aller Schwaben) bepinseln, ein zweites Teigquadrat drauflegen, Luft herausdrücken, plattieren, damit sich die Füllung gut verteilt und die Ränder gut andrücken.
[Nachtrag: Die Maultaschen in siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen]

Und nun kommt der Johannes ins Spiel:

für das Trollinger-Sößle:
60 ml Sauce Demi-Glace, hatte ich DIESE
Trollinger aus Baden-Württemberg (L.: kein Trollinger im Hause, stattdessen ein Wein aus etwa derselben Traubensorte: Südtiroler Vernatsch aus Sankt Magdalenens schönen Reblagen)
Eiskalte Butterflocken
Einen grossen Schuss “Trollinger “beinahe vollständig einkochen, Demi-Glace zugeben, nochmals wenig aufkonzentrieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, vom Feuer nehmen und die kalten Butterflocken rasch einmontieren.

für die Zwiebelschmelze:
1 Zwiebel
frische Butter
Die Zwiebel streifig schneiden und in frischer Butter langsam (langsam !) gold-gelb braten.

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wieder mal zwei Fliegen auf einen Tatsch, Kochtopf und der gestreckte, verschlankte Vinz bei foodfreak

Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

Gemüse Biryani, Vereinfachung einer vereinfachten Version

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Gemüse-Biryani Handmade

Ausflüge in fernöstliche Küchen gibts hier nur selten. Fremde Namen. Unübersehbare Zutatenlisten. Unkenntnis. Fehlendes Verständnis. Zutaten, die ein einziges Mal, und dann kaum mehr Verwendung finden. All das schreckt ab. Da mag der Maharadja noch so laut rufen. Da stelle ich mich taub. Wäre ich nicht zufällig beim surfen an einem charismatischen Inder hängengeblieben, der ein Video von einem Chicken Biryani  eingestellt hat. Angeblich eine vereinfachte Version: simply, quick and easy and spicy und was noch alles. Aber mit Huhn. Das isst mir Frau L. nicht.  Zudem sah mir das Endprodukt wie ein Anwärter auf den ugly-event von Heike aus.

Wäre da nicht das neue Maschinchen. Samt einem Rezept für ein indisches Biryani, offenbar ein Gemüse-Reis-Gericht. Britisch angehaucht, vereinfacht, auf die Cooking Chef angepasst, aber dennoch alle Vorurteile bezüglich Zutatenliste bestätigend. Eine Stunde ging allein fürs Gewürz-Mise en place drauf. Hat man die beiden Gewürzmischungen zubereitet, gehts dann schnell.

Zutaten
für das Garam Masala:
5 Elf. Koriandersamen
4 Elf. Kreuzkümmel
3½ Elf. Fenchelsamen
2½ Elf. schwarzer Pfeffer
1 Elf. braune Kardamomsamen (L.: aus grünen Hülsen)
10 Gewürznelken
1 Elf. schwarzer Pfeffer [korr.13.06.]
3 frische Lorbeerblätter, grob gehackt
3 cm Cassia-Rinde (hatte ich nicht, L.: Zimtstange)
2 Stück Macis gehackt
½ Elf. Ingwer gemahlen

für das Curry-Masala:
5 Elf. Koriandersamen
2½ Elf. Kreuzkümmelsamen
1½ Elf. Bockshornkleesamen
½ Elf. schwarze Pfefferkörner, alle Gewürzkörner kurz anrösten, dann mahlen
1½ Elf. Paprikapulver
1½ Elf. Kurkmapulver
1½ Elf. Garam Masala (von oben)
½ Elf. Asant, hatte ich nicht, und habs nicht einmal vermisst ;-)
½ Elf. Ingwerpulver
½ Elf. Chilipulver
½ Elf. Senfpulver
2 Elf. Knoblauchpulver, hatte ich nicht, weggelassen, kommt ja später frischer hinzu
½ Elf. Zimtpulver

für den Reis:
Menge für 4 Personen
300 g Basmatireis
1 Elf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
2 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
600 ml Wasser
20 Safranfäden

für das Biryani:

200 g Zwiebeln (junge Tropeazwiebeln)
500 g Gemüse: 3 Karotten, 1 Handvoll Zuckerschoten, 1 kleiner Fenchel, 8 cm Lauch, das Weisse, 1 kleiner Zucchetto
40 g Butter
5 cm frischer Ingwer, gerieben
35 g Ingwer gemahlen (L: hab ich weggelassen, was soll das trockene Sägemehl  zusammen mit frischem Ingwer ?)
50 g Knoblauch (L: 5 Zehen, gepresst)
1 Elf. Garam Masala

für die Gewürzmischung:
3 Elf. Curry Masala
¼ Tlf. englischer Senf (Coleman)
1 TL Knoblauchpulver (L: 1 frisch gepresster Knoblauch)
¼ Tlf. englisches Senfpulver (Coleman)
200 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
2 Elf. Korianderblätter (mögen wir nicht: L.: Petersilie glatt)

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Gemüse-Biryani, das Gemüse am Garen

Zubereitung
hier die Version ohne Cooking Chef, ich habs ein zweites Mal gekocht, Reis, Gewürz und Gemüse waren noch genügend vorhanden:

für die beiden Masalas:

(1) Die unzerkleinerten Zutaten trocken in einer gusseisernen Pfanne rösten, bis sie eben zu duften beginnen, danach abkühlen und in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken oder mahlen. Rasch verbrauchen.
für den Reis:
(2) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Elf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 2 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 10 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.

für das Gemüse:
(3) Während der Reis einweicht, alle Gemüse schnipseln oder klein schneiden (vorzugsweise in Stäbchenform).
(4) Erst die harten Gemüse, Karotten und Fenchel, in der Butter dünsten, dann die Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch zugeben und mitdünsten, zuletzt die weichen Gemüse zugeben, salzen und unter Rühren dünsten, bis alles gar ist. Allenfalls einen Schuss Gemüsebrühe zugeben.
(5) Den gekochten Reis, Garam Masala, die Gewürzmischung und Brühe (soviel wie erforderlich) zugeben, zum Kochen bringen und etwa 2 Minuten vorsichtig rühren. Mit Koriander/Petersilie servieren.

Gemüse-Biryani 0_2012 06 07_5309
Gemüse-Biryani; machine cooked

Schön scharf, aber gut. Frau L.: zu scharf, hätte lieber Bratwurst mit Rösti gehabt, isst aber tapfer ein Joghurt dazu.   “All the people around where you live would know, you cooked a Biryani, it is so flavourful…”. Recht hat er, der Harpal Singh Sokhi, auch ohne Huhn und nach anderem Rezept. Rösti wäre aber einfacher gewesen.

Gib dem Maharaja Futter

Entrecôte à la Strindberg aus dem Schaukasten, Kartoffelgalettes nach Chili und Ciabatta

Entrecote Strindberg 0_2012 02 19_3077
Entrecote Strindberg à ma façon

Nichts offenbart kulinarische Wirklichkeit, Glanz und Trostlosigkeit mancher Lokale schonungloser als ein Schaukasten. Wohl deshalb ziehen mich Schaukästen von Restaurants magisch an. Bei einem kaffeebedingten Halt in Waldenburg im Baselbiet -den Kaffee hatten wir zuhause getrunken ;-)- erblickte ich vor einem Gasthaus, in welchem einst Napoleon bei einer Durchfahrt eine Nacht zugebracht hatte, einen Schaukasten. Direkt unter dem Kalbsschnitzel Italia war ein Entrecôte Strindberg aufgeführt. Strindberg als Lendenschnitte ? Noch nie gehört. Noch nie gelesen. Strindberg natürlich schon,  im Theaterstück Fräulein Julie bereitet Köchin Christine jedoch Kalbsnierenbraten zu. Und den serviert sie dem Herrn Jean auf einem kalten Teller.

Der sonstige Inhalt der Karte im Schaukasten war nicht so beschaffen, das ich das Entrecote gleich an Ort und Stelle hätte probieren wollen.  Wieder zuhause, warf ich als Erstes das Internet an. Viel fand ich nicht, immerhin den Hinweis, dass ein Schweizer Koch, Werner Vögeli das Gericht als “Lendenschnitten nach Strindbergart” im Restaurant Kupferpfanne in Frankfurt (?) 1959 eingeführt habe. Später habe er das Gericht nach Schweden mitgenommen und als Küchenchef im Stockholmer Nobelrestaurant “Operakällereren” einige Zeit auf der Karte gehabt. Warum das Fleisch den Namen Strindbergs trägt, bleibt wohl sein Geheimnis. In den sechziger Jahren scheint das Gericht in ganz Deutschland Fuss gefasst zu haben.

Die Anwesenheit eines doppelten Simmentaler Entrecôtes benutzte ich, mir aus verschiedenen Quellen ein eigenes Rezept der Lendenschnitten zu basteln. Wie es mir gefällt. Aber das klingt eher nach Shakespeare. Soll es auch. Wer andere Varianten vorzieht, suche in Google unter Rumpsteak Strindberg.

Entrecote Strindberg 0_2012 02 19_3080

Zutaten
für das Entrecôte:
350 g doppeltes Rinds-Entrecôte
80 g Schalotten
30 g Butter
2 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. frisch geriebener Meerrettich
1-2 Eigelb
1 Elf. Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

für die Portionen-Kartoffelgalettes mit Zwiebeln:
(2 kleine Galettes zu 12 cm Durchmesser)
300 g  festkochende Amandine-Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Elf. Butter
1 Tlf. Schweineschmalz (mangels Entenfett)
Salz, Pfeffer, Kümmel frisch angeröstet

Zubereitung
für das Entrecôte:
(1) das Fleisch am Vorabend waschen, trocknen, mit Senf, dann mit Olivenöl einstreichen. Zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. Anderntags rechtzeitig herausnehmen, den Senf mit Küchenpapier abtupfen und das Fleisch in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl beidseitig je 3 Minuten anbraten. Salzen.
(2) Auf ein Kuchengitter, das auf einem Backblech liegt, legen und im auf 90°C vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten niedergaren. Kerntemperatur 54°C.
(3) Indessen die Schalotten fein hacken und in reichlich Butter langsam hellgelb andünsten, bis sie gar sind. Abkühlen lassen.
(4) Die Schalotten mit dem fein geriebenen Meerrettich, dem Senf und Eigelb zu einer streichfähigen Paste mischen, salzen, pfeffern. Nach Bedarf mit Bröseln andicken.
(5) Nach Erreichen der Kerntemperatur den Grill im Ofen dazuschalten (230°C), das Fleisch herausnehmen und die Paste als Kruste auf das Fleisch applizieren. Zurück in den Ofen und ca. 5 Minuten in der Mitte oder im obern Teil grillieren.

für die Kartoffelgalette mit Zwiebeln nach Chili und Ciabatta:
(6) Kartoffeln schälen, auf dem Hobel (GSD: 2mm) scheibeln. Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Die 12 cm Springform abwechslungsweise mit Kartoffeln und Zwiebeln belegen. Jede Schicht mit wenig Butter/Schweinefett-gemisch bepinseln, salzen, pfeffern und mit wenig angeröstetem Kümmel bestreuen.
(7) Wenn das Förmchen voll ist, beherzt umdrehen und auf ein mit eingefettetem Backpapier belegtes Backblech stürzen.
(8) ca. 45 Minuten im auf ca. 190°C Umluft vorgeheizten Ofen garen. Ich hatte meinen zweiten Ofen gedankenlos auf 220°C gestellt und bemerkte das Malheur etwas spät. Schwarze Ränder waren die Quittung. Die schwärzesten Stellen musste ich mit der Schere wegschneiden.

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Backbereite Galettes

Anmerkung
Die Senf-Schalotten-Merrettichkruste schmeckte gut, hätte aber unseres Erachtens besser auf ein rustikaleres Stück Fleisch, Schweinekotelett o.ä. gepasst. Eine kurze Sauce hätte nicht geschadet. Die Kartoffeln/Zwiebeln schwach buttern, damit sie nicht zu fett werden. Die knusprige, ansehnliche Variante von Lyoner Kartoffeln.

Quellen
Restaurangklassiker (schwedisch)
Maträtter med efternamn (schwedisch)

Luzerner Chässuppe nach Baslerart

Luzerner Chässuppe 0_2012 01 23_2468

Sie sieht… ähm… etwas eigenartig aus, dick, braun, beinahe stichfest. Und ist doch kein Aufzuchtfutter für den Nachwuchs von Miss Piggy. Damit kann man an Szechuan Kalbszunge mit Süßholzaal auf Granatspitzkohl, Jasminsellerie und Sepia-Aprikosen-Gnocchi-Crepes gewöhnte Gaumen gewiss nicht beeindrucken, aber wir wollen hier niemanden mehr beeindrucken. Bei einem Besuch von Werner Toblers Braui in Hochdorf ist sie mir erstmals begegnet, die Luzerner Chässuppe. In der Speisekarte wird sie wie folgt beschrieben:

….das Original nach einem Rezept von Walti Kaufmann
wenn ich dieses wunderbare Gericht
im Januar nicht auf die Karte setze
gäbe es einen kulinarischen Aufstand !

Und Werner Tobler bzw. dessen Kundschaft hat Recht. Ich hab sie in seinem Restaurant probiert. Die Suppe schmeckte köstlichst, ich war begeistert. Zuhause musste ich dieses wunderbare Gericht gleich nachkochen. Die Suche im Buch Ächti Schwizer Chuchi von Marianne Kaltenbach ergab insgesamt 5 Chässuppenrezepte (Lozärner, Märchler, Urner, Bündner, Appenzeller Chässuppe) Keines schien mir dem in der Braui gegessenen nahe zu kommen. Da ich weder den Walti Kaufmann noch sein Rezept kenne und obwohl es mittlerweile Februar geworden ist, habe ich mich frei Hand hinters Werk gemacht. Kopie gelungen. Wozu an Pariser Zwiebelsuppe Hunger leiden ? Wie man eine nahrhafte Suppe kocht, verstehen die Schweizer besser. Gutes, dunkles Brot, guter Käse, gute Brühe sind die Voraussetzungen. Frau L. die in der Braui auf die Suppe vorsichtshalber verzichtete und sich mit einem Salätli begnügte, hats zuhause ebenso geschmeckt wie mir.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
120 g altes, dunkles Brot (Basler Brot, geht ebensogut mit Luzernerweggen)
100 g Sbrinz aus der Innerschweiz, oder ein guter, gelagerter Alpkäse, grob gerieben oder in feinen Spänen
200 g blonde Zwiebeln, in grobe Streifen geschnitten
80 g Lauch, in 2 cm Rädchen geschnitten
20 g Butter
ca. 7-8 dl Hühnerbrühe selbstgemacht
1 Lorbeerblatt, Muskat, Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Das Brot (solange es noch schneidbar ist) in dünne Scheibchen schneiden. Lagenweise mit dem frischgeriebenen Sbrinz in einen Topf schichten, mit heisser Geflügelbrühe übergiessen. 2 Stunden einweichen lassen.
(2) Zwiebeln und Lauch in einer grossen, flachen Pfanne in der Butter ganz langsam während etwa 20 Minuten andünsten. Die Zwiebeln dürfen max. hellgelb werden. Mit einem Schuss Wasser ablöschen und zugedeckt fertiggaren.
(3) Die Zwiebel-Lauchmischung vorsichtig unter die eingeweichte Brotmasse ziehen, würzen und bei kleinstem Feuer nochmals eine Stunde leise ziehen lassen. Gelegentlich vorsichtig umrühren, damit nichts anbrennt, aber nicht zu einem Brei rühren !
Entweder direkt in Suppentellern servieren oder mit etwas Käse bestreut in einer feuerfesten Form kurz gratinieren.

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Linsengericht der Schweizer Armee

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Vor vier Jahren berichtete ich über ein neues Kochbuch, Reglement 60.6 d der Schweizer Armee. Von der Öffentlichkeit beinahe unbemerkt, hat die Schweizer Armee eine handvoll weiterer Rezepte veröffentlicht. Die Mengenangaben diesmal nicht für 100 Personen in Reglementsform, sondern in Privathaushaltfreundlichen Mengen im Internet, siehe: Logistikbasis der Schweizer Armee Wie hierzulande üblich, sind die Essensgewohnheiten der verschiedenen Landesteile durch ein kluge Wahl der Rezepte pluralistisch und ausgewogen abgebildet, um Proteste, parlamentarische Vorstösse und Unruhen im Vorneherein zu vermeiden.

Der Genuss von Linsen am Neujahrstag soll dafür sorgen, dass das Kleingeld im neuen Jahr nie ausgehen wird. Im Unterschied zum Militärrezept koche ich deshalb die Linsen nur etwa 30-40 Minuten. Münzen in harter Währung sind uns lieber als weiche Euros. Ein weiterer Tipp: am Neujahrstag kein Geld ausgeben, das hilft überflüssige Geldausgaben während des Jahres zu vermeiden.

Zutaten
Beilage für 4 Personen

250 g, braune Linsen, gewaschen
Speiseoel
80 g Speck, in Würfeln
80 g Zwiebeln, fein geschnitten
2 Zehen Knoblauch, gehackt
40 g Rüebli, geschnitten in Brunoise
40 g Sellerie, geschnitten in Brunoise
40 g Lauch, geschnitten in Brunoise
30 g Tomatenextrakt, Dose
1 dl Rotwein, Tessiner Merlot
4 dl Wasser
Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Lorbeer, Nelken zum abschmecken

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Zubereitung:

(1) Speiseoel erhitzen, zuerst den Speck, dann die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten.
(2) Gemüse beigeben und mitdünsten.
(3) Tomatieren, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen.
(4) Linsen beifügen und aufkochen, abschmecken.
(5) Während 1 Stunde (L.: 30-40 Min.) schmoren lassen, zeitweise abschäumen und falls nötig, Flüssigkeit ergänzen.
(6) Abschmecken

Dazu empfiehlt das Militär pochierte Lughanigette (Tessiner Wurstspezialität) und Polenta. Für uns ohne Beilagen.

Die Region Malcantone, Malus angulus, die aus dem Magliasina-, dem Lisora- und einem kleinen Teil des Vedeggiotals besteht, ist eine der schönsten Gegenden die schönste Gegend des Tessins. Sie zeichnet sich durch eine grosse Naturvielfalt aus und erstreckt sich von der Seenlandschaft des Luganersees über die Hügelzone mit tiefen Tälern (wie habe ich die als Wanderer gehasst, kaum oben angelangt, gehts wieder in die nächste Schlucht) bis ins Berggebiet auf über 1600 m. Die Gesamtfläche beträgt 7’600 ha, davon zwei Drittel Wald.