Paillasse® Knödel

Paillasse Polpette

Dass ich nicht selber Brot backe, hat einen einfachen Grund: die hiesigen Bäcker backen gutes Brot. z.B das Pain Paillasse, des Schweizers Lieblingsbrot. Davon gibts im Kleinhaushalt immer wieder mal hart gewordene Anschnitte. Solange sie noch nicht ganz ausgedörrt sind, kann man sie mit der Maschine dünn (3 mm dick) aufschneiden und im Ofen etwa 10 Minuten bei 180°C Umluft hellbraun anrösten. Das gibt knusprige Brotcracker, die wir gerne zu einem Glas Wein essen. Und oh Wunder: Die schmecken noch besser als das ohnehin gute Brot.

Die Idee, aus (ungeröstetem) Brot und Spinat Gnocchi di Pane zu basteln, sah ich unlängst bei Tina Foodina. Deren Gnocchi wollte ich mit meinem gerösteten Paillasse-brot versuchen. Der erste Versuch mit Spinat geriet mir in Geschmack und Aussehen etwas zu “spinatig”.

Paillasse Polpette

Neuer Versuch unter Verzicht auf Spinat, dafür mit Frischkäse. Herausgekommen sind jedoch statt der Gnocchi kleine Paillasse-Knödel. Und die schmeckten unerwartet gut. Typ Semmelknödel, aber nicht so bleich und blutleer.

Paillasse Polpette


Paillasse Polpette

Zutaten
für die Paillasse-Knödel:
100 g Paillasse-Brot dunkel, in dünne Scheiben geschnitten und hellbraun geröstet, dann grob zerstampft
ca. 70-90 ml Milch (Menge an das verwendete Brot anpassen)
25 g Frischkäse
1 Ei
1 Schalotte, fein gehackt, 20 g
1 Knoblauchzehe
20 g feinstgewürfelte Karotte
1 Elf. Bärlauch, fein gehackt
25 g Butter
25 g Hartweizendunst
20 g frisch geriebener Parmesan
1 Tlf. Sojasauce
1/2 Tlf. Salz
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss

für die Bärlauchsauce:
1 Handvoll (20 g) frischer Bärlauch, fein geschnitten.
1 Handvoll Petersilie, glatt
5 Blättchen frische Minze
125 g Bifidus-Joghurt nature (1 Becher)
Salz, Pfeffer
Spritzer Zitronensaft

für die Tomatensauce (Alternativ):
2 kleine Dosen Datterini-Tomaten von Mutti (total 440 g)
1/2 Zwiebel
5 Elf. Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Elf. getrockneter Origano (aus dem eigenen Garten)

für die Paillasse-Knödel:
(1) Das Brot mit einem Stampfer zerkleinern, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
(2) Frischkäse mit der Milch und dem Ei vermixen, würzen, über das Brot geben und 30 Minuten quellen lassen.
(3) Die Schalotte und den Knoblauch in der Butter langsam andünsten, Karotten-Brunoise zugeben, mitdünsten, etwas abkühlen lassen und zur Masse geben. Bärlauch, Hartweizendunst, Parmesan und Sojasauce zugeben und mit dem Flachschläger vermengen, bis ein glatter Teig entsteht. Je länger man knetet, desto kompakter -aber auch “stabiler”- werden die Knödel.

Die Masse darf nicht zu feucht sein, sonst zerfallen die Knödel beim Kochen. Probeknödel machen. Die Knödel mit feuchten Händen gut und kompakt abdrehen, so dass eine glatte, rissfreie Oberfläche entsteht. Allenfalls nochmals kneten und noch etwas Mehl untermischen. Wer mit Knödeln auf Kriegsfuss steht, kann sie auch im Dampfgarer garen.

(4) Aus dem Teig etwa 4 cm dicke Rollen formen, davon ca. 40 g schwere Stücke abschneiden und mit leicht angefeuchteten Handflächen zu Knödeln formen. Leicht mit Mehl bestäuben.
(5) In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel zugeben (Test machen) und im nicht mehr kochenden Wasser ca. 8 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in Olivenöl/Butter langsam anbraten.

Röstbrot Gnocchi 2015 03 26_7357

für die Bärlauchsauce:
(6) Kräuter hacken und mit dem Joghurt in einem leistungsfähigen Mixer zu einer Crème mixen. Würzen.

für die Tomatensauce (Alternativ):
(7) Die fein gehackte Zwiebelhälfte im Olivenöl langsam weichdünsten. Dosen-Tomätchen zugeben, aufkochen, würzen und bei milder Hitze zugedeckt 60 Minuten sanft köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Gegen Ende den Origano unterrühren.

Das sind keine leichten, fluffigen Quarkgnocchi, sondern ähneln in Textur und Geschmack eher Fleischfrikadellen, Polpette.

Damit sich niemand über fehlendes Fleisch oder eine trockene Kehle beklagt, habe ich dazu einen köstlichen Tessiner Merlot serviert: 2011 ‘na tronada riserva der Enoteca della Salute, Famiglia Ruggia in Massagno. (Sabine zum Aufschreiben !)

NB: Was nach dem Anbraten nicht gleich gegessen wurde, kam in den Kühlschrank. Schmeckt auch kalt. Mit Senf. Und Bier. Halt wie Buletten oder Frikadellen in Fleischmangelzeiten schmecken. Damit ist Schluss mit Bärlauch für dieses Jahr. Herzlichen Dank an Louis Camille Maillard, den Entdecker der nichtenzymatischen Bräunungsreaktion.

Paillasse® ist ein eingetragenes Warenzeichen der Firma Pain Paillasse, Genf. Zorra hat ein Nachbackrezept auf ihrem Blog.

F-68480 Ferrette: oder die Reise nach Manila

F-68480 Ferrette

An dieser Stelle müsste eigentlich das Bild einer Garküche in Manila stehen. Denn just in diesen Tagen hätte ich die Philippinen bereisen sollen. Auf Einladung des Philippine Department of Tourism und Vermittlung einer Schweizer Werbeagentur. 8 Tage lang. Wie kommen die nur auf mich ? Ich hab mich artig bedankt und… abgesagt. Einerseits weiss ich nicht, wo die Philippinen liegen und wie man da hin kommt, Mäxle kann weder schwimmen noch fliegen. Andererseits kann ich Frau L. nicht so lange alleine lassen. Sie ist sich gewohnt, dass ich sie bekoche und würde mir während einer so langen Abwesenheit glatt verhungern. Unsere Schokoriegel- und Erdnussvorräte reichen höchstens für 3 Tage.
Meinerseits wäre ich in Manila als Allesesser bestimmt nicht verhungert, Milkfish statt Forelle, Lapu Lapu statt Rösti mit Bratwurst. Nudelsuppe statt Tomatenspaghetti und bei Magenverstimmungen Arroz caldo.
Nun darf halt ein anderer food-Blogger mit. Ich freue mich für sie/ihn, wenngleich ich ein Tränchen Fernwehmut verdrücken musste. Fernweh bekämpft man am besten mit einer Fernreise. Nach Ferrette ins nahe Frankreich. 28 km von Basel entfernt. Keine Garküchen, keine Nachtmärkte, dafür ein Käseladen.

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Burg Pfirt, Skizze von 1589. (c): Bibliothèque Nationale et Universitaire, Strasbourg via wiki

Die Stadt Pfirt (Ferrette) liegt am Fuss zweier Burgruinen (Hohenpfirt), die seit dem 12. Jahrhundert belegt sind und im 16. Jahrhundert mit Befestigungen, Umfassungsmauern und Toren vereint wurden. Auf der Burg residierten die Grafen von Pfirt, die über einigen Besitz im Oberelsass verfügte. 1271 verkaufte der regierende Graf fast die gesamte Herrschaft an den Fürstbischof von Basel (Berthold von Pfirt, sein Bruder, war kurz zuvor Basler Fürstbischof) und erhielt sie, wie das noch heute bei Firmenpleiten üblich ist, von diesem als Lehen zurück. 1288 unterwarfen sich die Grafen von Pfirt nach militärischen Niederlagen Rudolf I. von Habsburg. 1318 erreichte der letzte männliche Vertreter des Geschlechts beim Bischof von Basel für seine Töchter die Lehenserbfolge und starb 1324. Die Erbin Johanna von Pfirt verheiratete sich mit Albrecht II., Herzog von Österreich und ermöglichte damit den Habsburgern die Ausweitung ihres Besitzes in Vorderösterreich.

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Nach weiteren Besitzerwechseln, 1504 an Reich von Reichenstein, 1510-1567 an die augsburgischen Fugger, wurde die Grafschaft Pfirt durch den Westfälischen Frieden 1648 als Comté de Ferrette zum Königreich Frankreich geschlagen und von Kardinal Mazarin sogleich in Eigenbesitz genommen. Bis zur französischen Revolution verblieb die Grafschaft im Besitz der Familie Mazarin. Alle Bemühungen der Bischöfe von Basel, ihr Lehen  zurückzuerhalten, blieben erfolglos.

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1633 wurde die Burg von den Schweden zerstört. Die Stadt ist seit 1790 Hauptort des Kantons Ferrette und heute ein kleines Zentrum im oberen Sundgau. Die 1892 vom deutschen Reich erbaute Eisenbahnverbindung Mülhausen-Pfirt wurde 1953 wieder aufgehoben.

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Die Kirche Saint-Bernard de Menthon (13. Jahrhundert), umgebaut 1914.

Gleich neben Ferrette liegt die Ortschaft Vieux-Ferrette, ein Ort der jünger aussieht, aber älter als Ferrette ist. Darin der Käskaller (Kaller mit a) des Monsieur Antony. Neben Androuët in Paris der bekannteste Käseaffineur Frankreichs. Der freundliche Monsieur Antony senior, Käsepapst und Käsegott in einer Person, empfahl uns verschiedene Käse und wir kauften, was er uns empfahl. Und fuhren sehr gut dabei. Mehr über Bernard Antony hier und hier. Bamberger Hörnle geschwellt mit Comté, Bleu de Savoie, Chèvre, Saint-Félicien, Époisses und Salzbutter aus Noirmoutier liessen zuhause jede Nudelsuppe vergessen machen.

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Mäxle vor dem Käseladen

Auf der Heimfahrt passierten wir Oltingue, um uns die spätgotische Kirche Saint-Martin des Champs anzusehen.

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Oltingue: Saint-Martin des Champs, mit Storch

Saint-Martin des Champs liegt, das sagt der Name, draussen im Feld, rund 500 Meter vom Dorfzentrum Oltingue entfernt. Bei dem spätgotischen Gotteshaus handelt es sich um die aus merowingischer oder frühkarolingischer Zeit stammende Mutterkirche der umliegenden Orte.

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Oltingue: Saint-Martin des Champs, ohne Storch

Bei Grabungen hat man 1989 unter dem Fußboden der Kirche Gräber und Sarkophage aus dem 7. bis 8. Jahrhundert entdeckt und offengelegt.

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Stein-Sarkopharg mitten im Kirchenschiff

Unter dem Verputz der Mauern im Chor stiess man auf Spuren alter Fresken aus der zweiten Hälfte des 14. Jahrhunderts, die aber nur noch zum Teil erkennbar sind. Adam und Eva sollen beispielsweise zu entdecken sein und der heilige Georg im Kampf mit dem Drachen. Da muss man schon genau hinschauen. Die barockene Frau Maria ist besser erhalten, ist ja auch jünger. Ein wenig bleich ist sie, aber was wären Kirchen ohne Kitsch.

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Maria Barock und im Hintergrund altes Graffelwerk

Das wärs für heute. Vielleicht entdeckt Schweiz Tourismus nun meinen Blog und lädt mich ans nächste Schwingerfest in Zäziwil ein, oder an den Chästeilet im Gurnigelbad. Da könnte ich wenigstens Frau L. mitnehmen.

Quellen:
Deutsche Biographie: Pfirt
wiki: Grafschaft Pfirt
Mythische Orte am Oberrhein. St. Martin-des-Champs

Scaloppine al Marsala e funghi

 Scaloppine al Marsala e funghi

Ja, ich habe das Buch “Reisehunger” von Nicole Stich auch erhalten. Unverlangt. Ohne Klinken putzen zu müssen. Klinkenputzen verträgt sich einfach nicht mit meinem Bettlerstolz. Und ich bin weder verpflichtet, eine Rezension zu schreiben, noch “knallhart” Punkte zu verteilen. Auch das liegt mir nicht. Zumal die Nicole Stich eine charmante, liebenswerte und überaus erfolgreiche Profi-Bloggerin (delicious days) sowie eine anerkannte Buchautorin ist, der ich vor 6 Jahren bei einem Bloggertreffen in Frankfurt bei einem Glas Apfelwein kurz begegnen durfte. Mehr siehe hier.

Reisehunger ? Hungrig bin ich weniger als auch schon, schon gar nicht nach Reisen in ferne Länder.  USA ? Griechenland ? Dubai ? Singapur ? Türkei ? Portugal ? Vorbei. Muss nicht mehr sein, da kommen wir eh nicht mehr hin. Frankreich vielleicht ? Lieber Italien, dort isst man im Mittel weitaus besser. 11 Rezepte auf den Seiten 94-121 finden sich darüber im Buch.

Ein Rezept hat mich im Italien-Kapitel auf den ersten Blick eingefangen: Die Scaloppine mit Marsalapilzen. Scaloppine al Marsala kriegte man zu unseren Romfahrerzeiten (1960-1980: insgesamt 11 Mal) in jeder Trattoria. Mit oder ohne funghi. Eines unserer Lieblingsessen damals.

Das Buch ist eine Auswahl von “Best of…” Rezepten des jeweiligen Landes. Wie von Nicole nicht anders zu erwarten, sind sie exakt und verlässlich ausgearbeitet. Die funktionieren einfach.

Scaloppine al Marsala e funghi


Scaloppine al Marsala e funghi

Zutaten
für 2 Personen
125 g Champignons (L.: 200 g braune)
300 g sehr dünne Kalbsschnitzelchen (L.: 180 g aus dem faux-filet)
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Elf. Olivenöl (L.: 1 Elf. Nussbutter, 2 Elf. Olivenöl)
100 ml Marsala
150 ml Brühe oder Wasser (L.: 2 gehäufte Elf. gelierter Kalbsfond, allemal besser als Wasser)
1 Tlf. alter Aceto Balsamico
60 g Sahne (L.: ersatzlos gestrichen, muss nicht sein)
etwas Petersilie, gehackt

Zubereitung
(1) Champignons putzen, Stielenden kappen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Kalbsschnitzel zwischen Folie von Hand flach drücken, salzen und pfeffern.
(2) Eine grosse Pfanne stark erhitzen, 1 Elf. Nussbutter und 1 Elf. Olivenöl zugeben, Schnitzel portionsweise von beiden Seiten scharf anbraten (pro Seite 20-30 Sek.) damit sie Farbe annehmen. Beim Anbraten die Schnitzel ruhig liegen lassen, nicht an der Pfanne rütteln. Schnitzel auf einen vorgewärmten Teller 70°C im Ofen warm stellen.
(3) Den Rest Olivenöl zugeben und die Champignons bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, bis auch diese etwas Farbe angenommen haben. Die Pilze erst wenden, wenn die unterste Schicht gebräunt ist.
(4) Champignons mit Marsala und Brühe (L.: dem gelierten Kalbsfond) aufgiessen und kurz einkochen lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Temperatur reduzieren. Den Balsamico (und wer unbedingt Sahne dran haben muss, die Sahne) zugeben, die Schnitzelchen samt allfälligen Saft dazu legen und 2-4 Minuten gar ziehen lassen. Nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Petersilie bestreuen.
Scaloppine al Marsala e funghi2015 03 22_7325

Statt Weissbrot habe ich als contorno dazu ein paar Kartoffelspalten angebraten. Getrunken haben wir, mangels Frascati secco, eine halbe Flasche Barolo Ginestra Casa Maté. Ein perfekter Wein passt doch zu jedem perfekten Rezept, auch wenn er eigentlich nicht passt.

Barolo Ginestra Casa Maté, 2010
Barolo Ginestra Casa Maté, 2010

Nach dem Essen sah ich mir im Internet ein paar italienische Videos und Bilder an, wie Italiener Scaloppine al Marsala kochen: Ach du mein Güte. Nicole kann das besser. Kurz: das Buch gefällt mir. Caponata Roscioli und Kürbisrisotto mit Radicchio will ich daraus auch noch nachkochen, wenn Auberginen und Kürbisse ihre Zeit haben. Ich werde nicht darum kommen, mir auch die andern Kapitel noch anzusehen. Man will ja nichts verpassen.

CH-4532 Feldbrunnen: Schloss Waldegg

CH-4532 Feldbrunnen: Schloss Waldegg

Vor den Toren der Stadt Solothurn liegt -von Balsthal her kommend nicht zu übersehen- Schloss Waldegg. Eine lange Baumallee führt zum erhöht gelegenen Barockschloss mit seiner Gartenanlage. Von weitem betrachtet, ein kleines Versailles. Aus der Nähe zeigt es sich “bloss” als ein langgestrecktes Solothurner Türmlihaus mit insgesamt 5 auf einer Reihe angeordneten Türmchen. Die drei mittleren Türme umschliessen den Kernbau. Zwischen den Türmchen ländlicher Barock und italienische Renaissance. Die äusseren Flügeltürme rahmen beidseits schmale, luftige Galerien ein, die an Liegeterassen eines alten Lungensanatoriums erinnern. Immerhin tragen diese Aussenräume zum pompösen Gesamtbild bei.

CH-4532 Feldbrunnen- Schloss Waldegg (2015 03 19_7299)

Das Gebäude wurde zwischen 1682 und 1690 als Sommerresidenz des Schultheißen Johann Viktor von Besenval und seiner Frau Maria Margaritha von Sury erbaut. Das von seinen Söhnen erbaute Stadtpalais haben wir früher schon einmal besucht (siehe hier).

Der Vater von Johann Viktor, der alte Martin Besenval (Bösenwald) stammte aus dem Aostatal, kam in Augsburg als Silberkrämer zu Geld und liess sich 1628 in Solothurn nieder. Mit dem Handel in Silberwaren, Korn, Wein und Salz machte er sich (als Kriegsgewinnler des 30-jährigen Krieges) ein Vermögen und stieg innerhalb kürzester Zeit vom Parvenu in die Solothurner Oberschicht auf. Solothurn beherbergte von 1530 bis 1792 die französische Gesandtschaft in der Alten Eidgenossenschaft (daher der Name Ambassadorenstadt). Den Söhnen des Solothurner Patriziats standen deshalb Karrieren im französischen Königreich offen.

CH-4532 Feldbrunnen- Schloss Waldegg (2015 03 19_7305)

Der 1638 geborene Johann Viktor von Besenval avancierte im Schweizergarderegiment in Paris zum besoldeten Hauptmann. Später übernahm er in seiner Heimatstadt leitende Positionen und wurde der reichste und mächtigste Solothurner seiner Zeit. Er versuchte Solothurn nach französischem Vorbild in einen absolutistisch regierten Stadtstaat umzugestalten. Als Fürsprecher der Franzosen in der Eidgenossenschaft und Vermittler von “Kriegsmaterial” (kampfstarken Söldnern) kassierte er vom Sonnenkönig erkleckliche Summen an Pensionen (heute würde man die als Schmiergelder benennen). Die Familie stellte wiederholt den Schultheissen von Solothurn und beherrschte mit den französischen Pensionsgeldern zwischen 1707 und 1723 die Stadt de facto im Alleingang.

Später folgte auf Waldegg Peter Viktor von Besenval, der in französischen Diensten eine militärische Muster-Karriere absolvierte. 1758 wurde er zum französischen Feldmarschall ernannt, 1767 Oberstleutnant des Schweizergarderegiments, 1781 Oberbefehlshaber der Truppen und Garnisonen im Innern Frankreichs. Während der Französischen Revolution war er Kommandant der zur Niederschlagung der Unruhen nach Paris beorderten Streitkräfte.

CH-4532 Feldbrunnen- Schloss Waldegg (2015 03 19_7308)

Der Verlust der Salzpacht und anderer Machtmonopole sowie die Beschlagnahmung ihrer Ländereien im Elsass nach der französischen Revolution bewirkte den schleichenden wirtschaftlichen Niedergang der Familie. Der Verkauf von Landbesitz und Umwandlung in Wertpapiere erlaubte der Familie dennoch, ihren Lebensstil über das Ende des Ancien Régime hinaus weiterzuführen.

Im Schlossgebäude wurden Ende des 19. Jahrhunderts getrennte Wohnräume für die Besitzerfamilie eingerichtet und das Schloss ganzjährig bewohnbar gemacht. 1927 starb die Familie aus. Spätfolgen der Strategie, durch Heirat in immer die gleichen Familien (von Sury, von Roll und die eigene), das Geld zusammenhalten zu wollen.

1963 ging das Schloss als Stiftung an den Kanton Solothurn. Heute dient es als Wohnmuseum und als Veranstaltungsort für Ausstellungen, Konzerte und private Anlässe.

CH-4532 Feldbrunnen- Schloss Waldegg (2015 03 19_7298)
Ländliche Venus: Schnitterin mit Handsichel und geernteten Feldfrüchten

Feldarbeit macht einfach Freude. Früher dem Adel, heute dem Kunstfreund ;-)

Quellen:
Historisches Lexikon der Schweiz: Besenval u.a.
Wiki: Schloss Waldegg

Winterschluss-Salat

Winter-Frühlings-Salat

Für Salate bin ich üblicherweise nicht zuständig, aber wenn Not in der Küche ist, bringe auch ich einen Salat zuwege. Dünne apulische Grünspargeln, ein Bund Barba di Frate, zwei Orangen, ein Granatapfel, ein paar Walnusskusskerne. Eine Mischung aus den trouvailles des Winters und den nouveautés des Frühlings. Aber bei diesem garstigen Wetter vor Ostern wollte halt niemand um Blattsalate anstehen. Wie rasch werden aus den heutigen nouveautés die trouvailles oder gar Ladenhüter von Morgen. Das gilt nicht nur für die Mode. Das ist auch in der Küche zu beobachten: die Trends von Heute? Bald vorbei und vergessen. Ich bleibe bei Hausmannskost. Die bleibt.

Winter-Schluss-Salat
Winter-Schluss-Salat-Haufen

Winterschluss-Salat

Zutaten
für 4 grosse Salatteller
500 g Grünspargel Adria oder Apulien, die ganz dünnen Stangen
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)
2 grosse Tarocco-Orangen, geschält, filetiert, in Stücken
1 Granatapfel, die Kerne
eine Handvoll Baumnusskerne (Walnüsse), grob gehackt

für die Vinaigrette:
40 ml Obstessig
40 ml Limettensaft
40 ml Olivenöl
40 ml Baumnussöl
1 Tlf. Sojasauce
1 Tlf. Ahornsirup
1 Msp Yuzu Kosho
Salz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Blättchen von den dicken Stengeln des Barba die Frate zupfen: Sobald der Mönchsbart bei warmem Wetter “stengelt”, werden die Stengel zäh.
(2) Die Enden der Grünspargel (möglichst weit unten) abbrechen. Ist er frisch, bricht der Spargel genau an der Bruchstelle von zart und zäh auseinander. Finde ich nett vom Spargel.
(3) Die Orange schälen und filetieren. Nüsse grob hacken.
(4) Den Granatapfeldeckel wegschneiden. Etwa 6 Schnitte durch die Schale bis zu den Kernen anbringen (jeweils vom Nordpol bis zum Südpol), die Schnitze auseinander brechen und die Kerne separieren.

Winter-Schluss-Salat
Die Baumnüsse gingen beim zweiten Mal vergessen, dabei sollen die gut fürs Gedächtnis sein

Fertigstellen:
Grünspargel in kochendem Salzwasser blanchieren, die Stengel 4-5 Minuten, die Spitzen 3 Minuten. Herausheben und kalt abschrecken.
Im selben Kochwasser den Barba di Frate 1 Minute lang blanchieren, kalt abschrecken.
Mi den restlichen Zutaten in ein paar Löffeln der Vinaigrette wenden.

Der Salat war übrigens köstlich. Der herbe Barba di Frate liebt die fruchtige Süsse.

Ganze Kalbshaxe

Ganze Kalbshaxe

Lange, viel zu lange, volle 4 Jahre, liegt meine letzte, ganze Kalbshaxe zurück. Immer wieder scheue ich mich vor dem Aufwand für 2 Personen. Völlig zu Unrecht. Das Argument vom Aufwand sticht kaum, seit der Erfindung des Tiefkühlers kann man selbst in einem Ein-Personen-Haushalt mehrfach vom selben Knochen oder einem andern Grand-Pièce nagen. Ich kenne kein saftigeres und besseres Fleisch.

Anstoss gab die Kalbshaxe von Claudio, Tage später jene von Wolfgang. Der Metzger in Arlesheim lässt die ganzen Haxen jeweils eine Woche an der Luft abhängen, bevor er sie für den Verkauf in Folie einpackt und damit die Reifung unterbricht. Für mein Rezept habe ich mich im Wesentlichen an Claudio gehalten, jedoch nach eigenen Vorlieben gewürzt, zudem stellte ich die Abfolge beim Karamellisieren des Zuckers um.

Ganze Kalbshaxe

Ganze Kalbshaxe
der Musculus tibialis cranialis aus dem Vorderteil der Haxe. Wer wüsste nicht gerne, was er isst ?

Zutaten
1 Kalbshaxe, etwa 1,5 kg schwer,
Butterschmalz (eingesottene Butter)
1 Tlf. Puderzucker
200 ml Madeira Typ Verdelho [ergänzt:     10.4.15]
600 ml gehaltvoller Rotwein (der fabelhafte Huckebein von D. Niepoort)
500 ml Kalbsfond dunkel (mein konzentrierter)
Mirepoix aus:
70 g  Sellerie
70 g Petersilienwurzel
70 g Karotten
30 g Schalotten
4 cm Lauch

2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
1 geh. Tlf. Thymianblättchen
8 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
1 Elf. Tomatenpüree

zum Abschmecken:
Bio-Zitronenschale, Aceto Balsamico, schwarzer Pfeffer, Salz

für die Glasur:
6 Elf. der entfetteten, abgesiebten Sauce
1 Tlf. Trüffelhonig (L.: Bruyère-Honig (super !!!) plus eine Msp. Tartufata)

Zubereitung
am Tag zuvor:
(1) Die vom Metzger fertig parierte Kalbshaxe parierte ich nach: schnitt die Silberhaut teilweise weg und befreite die schmale Knochenseite von etwa 3 cm Fleisch. Das wäre nicht notwendig, das Fleisch wird sich ohnehin zusammenziehen und die Kalbshaxe ist nicht fürs Eisstockwerfen vorgesehen. Parüren nicht wegwerfen.
(2) Die Kalbshaxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem schweren Topf (Bräter) in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten. Zuletzt die Parüren zugeben und mitbraten.
(3) Fleisch und Parüren herausheben und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen. Fleisch und Parüren wieder in den Topf zurückgeben.
(4) Indessen den Boden eines zweiten Topfes mit Puderzucker bestäuben und diesen hellbraun caramellisieren. Wenig Butterschmalz und das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(5) Das Gemüse schluckweise erst mit dem Madeira, dann mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 300 ml verbleiben.
(6) Den Topf-Inhalt der Wein-Gemüse-Reduktion in den Topf zur angebratenen Kalbshaxe schütten. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter und den gesamten Kalbsfond zufügen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce darf 90°C nicht überschreiten. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(7) Topf aus dem Ofen nehmen, Kalbshaxe herausnehmen und den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Verwertbare Fleischstücke der Parüren herausfischen. Den ausgekochten Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran)  und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen. Fleisch wieder in den Fond legen und über Nacht kalt stellen.

Ganze Kalbshaxe
Glasiert. Fertig zum Aufschneiden.

Anderntags:
(8) Fettschicht vom gelierten Fond abheben. Topf zugedeckt in den 80°C heissen Ofen stellen. Haxe gelegentlich mit Fond übergiessen. Nach etwa 2-3 Stunden ist die Haxe wieder auf Betriebstemperatur. Topf herausnehmen, Kalbshaxe auf einen Teller setzen und wieder in den Ofen stellen. Häufig mit der Glasur einpinseln.
(9) Indessen den Fond mit Zitronenschale auf etwa die Hälfte einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und wenig Aceto Balsamico (als Säurespender, gibt mit der Zitronenschale Frische hinzu).

Serviert einmal mit Kartoffelpüree (aus Bamberger Bonnotte) das zweite Mal mit Reibekuchen aus Andengold.

Was soll man dazu noch viel sagen ? Die Sauce ist eh nicht von dieser Welt. Das ist Werbung genug.

PS: mit dem Handgriff einer Holzkelle lässt sich das Mark mühelos ausstossen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer auf Brot gegessen, eine der grösseren Köstlichkeiten.

Schabziger-Hummus

Schabziger-Hummus

Was Schabziger ist, wissen regelmässige LeserInnen dieses Blogs: ein fettarmer Käse mit Schabzigerklee gewürzt. Siehe hier. Daraus wird Laussalbe hergestellt: Schabziger mit schaumiger Butter zu einem Brotaufstrich gerührt.  In Deutschlands Norden nimmt man für die Herstellung der Laussalbe anstelle von Schabziger Heringe. Was bei uns der Zigerkäse, ist bei den Norddeutschen offenbar der Hering ;-).

Beim neulichen Cuttern eines Hummus wurde ich von einem Genius geküsst, berührt, umarmt, geschupft, so genau weiss ich das nicht mehr. Jedenfalls raffelte ich (oder wars der Genius ?) erst vorsichtig, dann immer heftiger ein Stöckli Schabziger in meinen Hummus.  Ein Brotaufstrich zum Reinbeissen. Cross-over oder fusion-food ist mir eigentlich egal, Hauptsache, es schmeckt. Im Unterschied zu normaler Schabzigerbutter ist der Fettgehalt meiner Zubereitung viel tiefer, der Schabzigergeschmack dezent in den Hummus eingebunden. Natürlich fehlt der buttrig-zarte Schmelz. Dafür darf man die Brötchen getrost dreifach so dick beschmieren, wie sonst üblich.

Schabziger-Hummus


Schabziger-Hummus

Zutaten
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1 Prise Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 Elf. Zitronensaft
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
3 Elf. Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Wenig Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen.
50-100 g Schabziger

Zubereitung
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) die Erbsen enthäuten.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit dem Zitronensaft, Tahini, Knoblauch, dem geriebenen Schabziger und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und die Gewürze eincuttern.

Als Brotaufstrich verwenden. Mit Schnittlauch als Zigerbrütli (das -ü- ist schon richtig). Samstag Mittag essen wir gerne belegte Brötli, was in etwa den norddeutschen “Schnittchen” entspricht. Schnell gemacht, besonders wenn man zuvor auf dem Markt einkaufen musste. Immer mit etwas Abwechslung, damits nicht langweilig wird. Als Raviolifüllung könnte ich mir die Paste auch denken.

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