Goldnuggets aus Andengold mit Bärlauchbohnen

Goldnuggets

Wer nach Gold schürft, wird zuweilen fündig. Neben der Sieglinde hatte ich mir auch Andengold Kartoffeln gekauft. Mayan Gold, von der Claus unlängst so schwärmte, war Ende Februar bereits ausverkauft, so bestellte ich, was noch zu kriegen war: Andengold, die wie die Mayan derselben südamerikanischen Kartoffelart Solanum Phureja entstammt.
Maisgelbes Fruchtfleisch, mehlig-cremige Textur, ausgeprägt kartoffeliger Geschmack, 30% kürzere Garzeit.  Ich probierte damit meine robusten Kartoffelgnocchi nach bewährtem Rezept. Ein Aaaaaahh-Erlebnis.

Goldnuggets aus Andengold mit Bärlauchbohnen


Goldnuggets

Zutaten
Gnocchi für 4 Personen:
500 g Andengold Kartoffeln (aus Franken, bzw. via Tartuffli)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl mit Zitrone

Sau-Bohnen:
1 kg dicke Bohnen
1-2 Elf. Bärlauch-Pesto, Rezept siehe hier

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Andengoldspäne auf weissem Parmesan

Zubereitung
Gnocchi:
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb oder Salzwasser in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen (10 Minuten bei 110°C Umluft). Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen. Den Teig zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.
(2)  Es resultiert ein fluffiger, feuchter Teig, der aber mit Hilfe von wenig Hartweizendunst gut zu verarbeiten ist.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund zu etwas mehr als Kichererbsengrossen Gnocchi abdrehen.
(4) die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben sobald sie obenauf schwimmen, abtropfen lassen und in wenig Zitronenöl schwenken, damit sie nicht kleben. Eine Hälfte habe ich tiefgefroren, die andere leicht angebraten.

Goldnuggets
Keine Kichererbsen, Gnocchi !

Sau-Bohnen:
(5) Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen, Kerne aus der Schale lösen. In einer Pfanne 1 Elf. Bärlauchpesto erwärmen, die Kerne zugeben und darin wärmen. Mit Salz nachwürzen.


Meine mit üblichen Kartoffelsorten zubereiteten Gnocchi sind sonst eher fest und robust. Diese hier waren herrlich fluffig, die mehlig-cremige Textur der Kartoffeln und der Geschmack kommt in den Gnocchi gut zur Geltung. Und so schön gelb wie Mais oder gelbe Karotten. Eine Entdeckung. Ein wahrer Goldschatz ! Danke Claus ! Nun bin ich auf den Kartoffelsalat gespannt.

CH-4710 Balsthal: Krieg um Safran. Anstehen für Brot.

Überfall bei der Burg Alt-Falkenstein, Karl Jauslin
Überfall bei der Burg Alt-Falkenstein, Karl Jauslin (wiki)

1374 überfiel Ritter Henmann von Bechburg, Graf von Falkenstein, in der Klus unterhalb seiner Burg einen aus Lyon herkommenden Basler Kaufmannszug und erbeutete unter anderem eine grosse Menge kostbaren Safrans. Der zeitgenössische Chronist Konrad Justinger schrieb um die 1420 dazu: “(sie)… beroubeten erber kouflüte, und namen den wider got und recht ir gut, wol acht zentner saffrans und vil ander koufmanschaft”.
Die Bechburger waren bischöflich-baslerische Lehensträger von Neu-Falkenstein. Der Bischof von Basel, der streitbare Jean de Vienne, ein burgundischer Edelmann, hatte zuvor bei einer kriegerischen Auseinandersetzung die Hilfe Henmanns in Anspruch genommen, ihn dafür aber nicht entlöhnt. So hielt sich dieser an den durchziehenden Basler Kaufleuten schadlos.
Dieser Bruch des Landfriedens führte zu einer mehrtägigen Belagerung durch Truppen aus Basel und Bern. Die Burg fiel nach hartnäckiger Verteidigung in die Hände der Belagerer und wurde teilweise zerstört. Die verteidigenden Soldaten wurden enthauptet, der Burgherr und seine Freunde kamen als Edelmänner mit Reparationszahlungen davon. Den wiederum zurück erbeuteten Safran teilten Richter und Kläger zur Kompensation der Kriegskosten unter sich auf. So läuft das heute noch.
Der unterlegene Henmann schloss darauf Frieden mit Basel, wurde für seine früheren Ansprüche sogar mit 5800 Gulden entschädigt und konnte damit die an der Burg entstandenen Schäden beheben lassen.

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Neu-Falkenstein ob der Klus von St. Wolfgang bei Balsthal

Der inzwischen klamm gewordene Henmann verpfändete die wiederhergestellte Burg 1380 an den Edelknecht Rutschmann von Blauenstein.  Henmann von Bechburg fiel, als letzter männlicher Vertreter der Familie, 1386 in der Schlacht bei Sempach, wodurch die Familie erlosch. Die Blauensteiner verkauften die Burg 1402 nach jahrelangen Erbstreitigkeiten an Solothurn. Bis 1798 diente sie als Landvogteisitz für das Amt Falkenstein und wurde um- und ausgebaut, bis sie während der Helvetischen Revolution völlig zerstört wurde.

CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus
CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus

Seit vielen Wochen fühlte sich Frau L. zum ersten Male wieder zu einer kleinen Ausfahrt in die weitere Umgegend von Basel fähig. Nach Balsthal. Gewiss kein Reiseziel, das man gesehen haben müsste: 2 Tankstellen, 1 Papierfabrik, 1 Eisenwerk, 1 Lachsräuchnerei,  1 Salamifabrik, 1 COOP, 1 Migros, 1 Bäckerei, 1 Metzgerei, viele mediokre Beizen und Bars, etwa ein Dutzend Rotlichtsalons. Mehr fällt dem eilig Durchreisenden nicht auf. Die Grundbedürfnisse  der rund 6000 Einwohner und seiner T(h)alschaft sind damit gedeckt.

CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus
CH-4710 Balsthal: Platz vor dem Kornhaus

1080 schenkte König Heinrich IV. (der spätere Kaiser) die Grafschaft Buchsgau mit Falkenstein, dem späteren Balsthal, dem Bischof von Basel. Der Bischof belehnte die Grafen von Frohburg mit den landgräflichen Rechten. Diese verliehen den Buchsgau Ende des 12. Jahrhunderts weiter an ihre Untervasallen, die Freiherren von Bechburg. Die beiden Burgen Neu-Falkenstein (die ältere, nach dem Safrankrieg renovierte) und Alt-Falkenstein (die jüngere) stammen aus dem 12. und 13. Jahrhundert. 1402 kam Balsthal zu Solothurn und wurde Gerichtssitz.

Im Mittelalter besassen die Herren von Falkenstein das Verfügungsrecht über die Balsthaler Kirche. Sie verwalteten die Pfarrpfründe und die Einkommen der Kirche. Damals ein einträgliches Geschäft. 1461 zerstörte ein Brand das Gotteshaus bis auf die Grundmauern. Nach dem Wiederaufbau verwüstete ein grosser Dorfbrand die Kirche ein zweites Mal. 1541 erhielt die Kirche den heutigen Turm.

CH-4710 Balsthal: Alte Kirche "Unserer Lieben Frau", Friedhofskirche
CH-4710 Balsthal: Alte Kirche “Unserer Lieben Frau”, heute Friedhofskirche

Die mit dem industriellen Aufschwung einhergehende Zuwanderung veranlasste die Balsthaler 1906 und 1914, eine reformierte und eine katholische Kirche zu bauen und den Friedhof zu vergrössern. Die alte Kirche wird nach ihrer Renovation nur noch als Abdankungs-Ort benutzt.

CH-4710 Balsthal: Kapelle St. Antonius
CH-4710 Balsthal: Kapelle St. Antonius, gestiftet von den Falkensteinern

Da der Ort an der wichtigen Nord-Süd-Handelsroute mit zwei Passübergängen lag (Oberer Hauenstein und Passwang), wuchs das Städtchen Balsthal im späten Mittelalter stark an. Ebenso die Zahl der Herbergen.

CH-4710 Balsthal: ehemaliges Amtshaus und St. Ottilienkapelle
CH-4710 Balsthal: ehemaliges Amtshaus und St. Ottilienkapelle

Während des Dreissigjährigen Krieges gelangte die mit der Alten Eidgenossenschaft seit 1515 verbündete Stadt Mülhausen mit einem Hilfeersuchen an die vier evangelischen Stadtorte Bern, Zürich, Basel und Schaffhausen. Diese entschlossen sich, der Stadt im Elsass ein Hilfskontingent von 200 Mann zu entsenden. Die katholischen Solothurner wollten die Berner jedoch nicht durch die Klus marschieren lassen, die Berner wurden entwaffnet und teilweise massakriert. Darauf drohte Bern den Solothurnern mit Krieg. Nach intensiven Vermittlungen der übrigen Eidgenossen (Kluserhandel) konnte ein Religionskrieg (vorerst) vermieden werden.

CH-4710 Balsthal: Hinterseite Kornhaus mit Augstbach
CH-4710 Balsthal: Hinterseite Kornhaus mit Augstbach

Die Eröffnung des Eisenbahntunnels durch den Hauenstein 1857 traf das Balsthaler Gewerbe schwer. Eine wirtschaftliche Neuausrichtung gelang mit der Ansiedlung von Industrie.

Tägliche Warteschlangen vor einer Bäckerei sind ein gutes Zeichen, das wir zu würdigen wissen. Vor der Heimreise versorgten wir uns (einmal mehr) in der Schaubäckerei Häner mit frischem, ofenwarmem Fürobebrot. Die Bäckerei ist nur nachmittags ab 14:30 h bis 18:30 h geöffnet.  Zu kaufen gibt es in dieser Bäckerei das nachmittags laufend gebackene Fürobebrot, für Selbstbäcker die im Brot verwendete Mehlmischung aus Graham-, Halbweiss-, Roggen- und Ruchmehl, manchmal Nussgipfel, Berliner, Russenzopf und saisonale Spezialitäten, freitags Zopf. Der immer gut ausgeschlafene Bäcker hat mit seinem unkonventionellen Konzept einen verdienten Erfolg.

CH-4710 Balsthal: Der Bäcker
CH-4710 Balsthal: Der Bäcker

 

Quellen:
wiki: Bechburg
wiki: Balsthal
wiki: Ruine Neu-Falkenstein
Jahrbuch für solothurnische Geschichte 66, 1993: Safran im Kanton Solothurn

Chicons au gratin mit Stracchino und Savora Senf

Chicons au gratin

Banale Alltagsküche. Gewiss. Je mehr andernorts ganze Menus sternetauglich getrimmt werden, desto bescheidener wird unser Essen. Wenn auch unser Alltags-Essen bescheidener wird, die Ansprüche an die Qualität der Lebensmittel und Zubereitungsarten bleiben. Seit der famosen Quiche Lorraine nach Anne-Sophie Pic bin ich immer noch im Besitz einer angebrochenen Flasche Savora Senfsauce. Statt die klassischen Brüsseler-Schinkenrollen mit Béchamelsauce zuzudecken, aromatisiere ich sie mit einer Sauce aus geschmolzenem Stracchinokäse, dem Unvergleichlichen, abgeschmeckt mit Savora Senf. Dieser kleine Eingriff macht aus den sonst eher langweiligen Rollen eine delikate Speise. So gut, dass ich dafür die bronzene Ehrenmedaille der Organisation belgischer Produzenten von Brüsseler Endivien verdient hätte oder meinetwegen eine Einladung des belgischen Königs zu einem Galadiner, noch lieber ein Wochenende für Zwei in Brügge. Ohne belgischen König. Aber die lesen meinen Blog ja nicht. Und was soll ich überhaupt in Belgien ;-) ? Ich nehme die Medaille .

Einfach machte es mir der Stracchino nicht. Der Käse verträgt sich nicht mit dem Senf. Bei meinen ersten Versuchen mischte ich entweder Rahm, Eigelb oder Crème fraîche in den Käse zu dessen Verflüssigung, die Sauce gerann aber im heissen Ofen meist körnig-grisselig. Ein Problem, an dem ich den halben Winter über zu kauen hatte. Versuche mit Maizena und Käseschmelzen, wie bei einem Käsefondue, endeten mit einer Art Filata-Mozzarella-Gummi-Käse. Nach zahllosen Versuchen gelang es mir, durch die Reduktion der Senfmenge und Strecken des Stracchino mit Philadelphia-Frischkäse die Grissel-Tendenz des Stracchino in den Griff zu kriegen. Ein Danke an Frau L., die tapfer auch die misslungenen Versuche aufessen half.

Chicons au gratin

Zutaten
Vollmahlzeit für 2
3 Brüsseler Endivien
ca. 50 ml Gemüsebrühe
Spritzer Zitronensaft
1 Elf. Butter
1 Prise Zucker
Salz
6 grosse, dünne Scheiben gekochter Schinken

60 g Stracchinokäse aus dem Latium (eine Viertel Packung)
60 g Philadephia-Frischkäse
Salz, weisser Pfeffer
20 g Savora Senfsauce für die Käse-Sauce plus 1/2 Tlf. pro Chicon-Hälfte

Zubereitung
(1) Chicoree waschen und die äußeren Blätter entfernen. Längs halbieren. Wurzelansatz V-förmig wegschneiden. Butter in einer weiten Pfanne erhitzen und den Chicoree, Anschnitt nach unten, andünsten, bis die Butter und die Schnittflächen hellbraun werden. Mit Gemüsebrühe und dem Zitronensaft ablöschen, würzen und den Chicoree bei geschlossenem Deckel ca. 5-8 Minuten schmoren lassen. Anschliessend den Chicoree auf einem Sieb abtropfen lassen und ihn dann zwischen Küchenpapier sanft ausdrücken, damit er beim Backen nicht mehr saftet.

(2) Inzwischen den Stracchino und den Philadelphia in einem Wasserbad bei ca. 50°C schmelzen und mit dem Rührblitz glattrühren. Danach den Savorasenf unterrühren.

Chicons au gratin
halthalt, die Käse-Senf-Sauce muss noch oben drauf.

(3) Die Anschnittseite der Chicoreehälften mit je einem Tlf. Savora-Senf einstreichen, pfeffern und mit je einer Tranche Schinken umwickeln. In eine gebutterte, ofenfeste Form legen.
(4) Die Käse-Senf-Sauce über die Rollen giessen.
(5) ca. 10-13 Minuten bei 190°C im vorgeheizten Ofen (Grill/Umluft) überbacken.

Stracchino verläuft in der Hitze, der Amerikaner kaum. Stracchino grisselt mit dem Senf, der Amerikaner nicht.  Stracchino schmeckt leicht natursäuerlich. Der Amerikaner nach Zitronensäure und Johannisbrotmehl. Die Mischung zu gleichen Teilen balanciert Vorteile und Nachteile beide Käse aus.

Die Savora-Senfsauce muss für dieses Rezept sein. Inzwischen ist meine Senf-Flasche leer geworden, aber der Nachschub aus Frankreich steht bereits in der Küche.  Wer dem Bächlein beharrlich nachgeht, der kommt zum Brunnen.

Jakobsmuscheln an Orangen-Limettensauce

Jakobsmuscheln an Limettensauce

Jakobsmuscheln, seltene Gäste in meiner Küche. Besonders wenn sie in den Auslagen der Fischhändler grau-beige im Auftausaft schwimmen, überkommt mich jedesmal eine unbändige Lust nach Gemüse. Und dann entscheide ich mich auch für Gemüse. Ganze, frische Muscheln gibts hier nur selten. “Mit Schale kriegen wir sie nur, wenn wir 50 Stück aufs Mal bestellen”, hat mir mal ein Verkäufer erklärt.

Gänzlich unverhofft lagen frische (frisch aufgetaute), weiss mit einem Stich ins rosarote, in der Auslage. Weg mit dem Einkaufszettel. Her mit den Muscheln, zumal ich schon seit Wochen ungeduldig auf einem Rezept von Benoit Violier (Restaurant de L’Hotel De Ville, Crissier, 3 Michelin-Sterne) sitze.

Jakobsmuscheln an Limettensauce

Zutaten
5 Jakobsmuscheln
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
Fleur de Sel
Pfeffermischung Mignonette 4 poivres (L: roter Pfeffer und weisser Kampotpfeffer)
20 g Stangensellerie, in feine Würfel geschnitten
20 g Limetten, filetiert, fein gewürfelt (L.: Orangen, der grosse Chef nahm, wie auf dem Foto ersichtlich, auch Orangen)
feinste Julienne von je einer halben Limetten- und Orangenschale
feinste Julienne von roter Zwiebelhaut

für die Limettenreduktion:
150 ml Orangensaft
200 ml Fumet aus Jakobsmuscheln (*)
30 ml Portwein, weiss
3 g Ingwer, frisch gerieben
30 ml Olivenöl, mild
20 ml Erdnussöl
zum Abschmecken:
Salz, Pfeffermischung
Limettensaft, ca 1/2 Limette
Limettenabrieb
2 Tropfen Tabasco

(*) Wer ganze Jakobsmuscheln kriegt, kocht sich den Fond aus den Bärten der Muscheln, ein paar Champignonsfüssen und einem Gemüsebouquet. Hatte ich nicht, deshalb musste ich improvisieren.

Jakobsmuscheln an Limettensauce
mise en place

Zubereitung
(1) Muscheln parieren, die Parüren fein hacken und in 50 ml Weisswein und 2 dl Gemüsefond (aus Gemüse und Champignons hergestellt) ca. 30 Minuten bei 90°C ziehen lassen. Absieben.
(2) Orangen und Limettenschale in feinste Julienne schneiden.
(3) rote Zwiebel schälen, die äusserste, rot-violette Haut abziehen und zu feinster Julienne schneiden.
(4) Orangenfilets (oder wers sauer liebt Limettenfilets) und den Stangensellerie würfeln.
(5) Orangensaft, Muschel-“fumet”, Portwein und Ingwer in einem Topf auf. ca. 75 ml reduzieren, die sirupöse Flüssigkeit mit Oliven- und Erdnussöl aufmontieren, abschmecken mit Limettensaft, Limettenabrieb, Pfeffer, Tabasco und Salz. Warm stellen aber nicht mehr kochen.
(6) In einer beschichteten Pfanne wenig Olivenöl erhitzen, die gewaschenen und trocken getupften Jakobsmuscheln auf der glatten Seite leicht anbräunen lassen, wenden, einen Elf. Butter zugeben und die andere Seite etwa 3 Minuten anbräunen. Mit wenig Fleur de Sel, Pfeffermischung und ein paar Juliennestreifen bestreuen.
(7) Indessen die Stangenselleriewürfel, Orangenwürfel und die Julienne von Limetten, Orangen und roten Zwiebeln in der Limettenreduktion aufwärmen, in die vorgewärmten Tellern vorlegen. Muschel hinzulegen.

Der grosse Chef gart die Jakobsmuscheln auf 35°C Kerntemperatur und legt sie dann kurz auf einen Grill. Ich besitze weder Grill noch feine Temperatursonde. Deshalb war auch hier Improvisation angesagt.

Grosses Rezept, ganz einfach. Das merkt man, trotz der den Improvisationen geschuldeten Unzulänglichkeiten.

Orecchiette mit Flower Sprouts. Mehr Sproutlichkeit, bitte…

Flower Sprouts mit Orecchiette

Nicht ganz zufällig stolperte ich über einen Artikel im online Telegraph “The verdict: delicious, but these are no longer sprouts. Their sproutiness, their Sproutlichkeit, has gone”.

S-p-r-o-u-t-l-i-c-h-k-e-i-t. In dieses Wort könnte ich mich verlieben. [Stimme aus dem OFF: nicht schon wieder!] Allein deshalb gibts hier nochmals Flower Sprouts. In Zitronenöl gebrutzelt, mit Schalotte, Knoblauch, Peperoncino und Salzkapern. Mitten im Brutzeln fallen mir die vegetarischen Schuppen von den Augen: Speck. Speck muss da mit rein. Zufällig war welcher da. Hektisch aus der Packung gerissen, kleingeschnetzelt und ab in den Wok damit. Fast zu spät, aber es reichte noch, wenn auch knapp. Zuletzt werden die Flower Sprouts mitgebraten und am Ende mit den separat gekochten Orecchiette gemischt. Wie Rosenkohl darf man auch Flower Sprouts nicht nur in Wasser kochen, wenn man Wert auf Sproutlichkeit legt.

Flower Sprouts mit Orecchiette


Flower Sprouts mit Orecchiette
Zutaten
125 g Flower Sprouts
125 g Orecchiette
1 Schalotte, geschält und gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Peperoncino, feinst gewürfelt
2 Elf. Salzkapern, Salz oberflächlich abgeschüttelt
50 g milde geräucherter Speck (L.: Kirschcarré von Maurer aus der M)
4 Elf. Zitronenöl
etwas geriebene Zitronenschale
roter Kampotpfeffer
Salz
Parmesan gehobelt

Zubereitung
(1) Flower Sprouts frisch anschneiden, waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Längs halbieren oder vierteln.
(2) Orecchiette in gesalzenem Wasser al dente garen.
(3) Indessen die Schalotte, Knoblauch, Peperoncino und die Salzkapern in heissem Zitronenöl in einem Wok andünsten, den Speck zugeben und mitbraten bis er leicht knusprig wird. Flower Sprouts zugeben und weitere 3 Minuten anbraten.
(4) Orecchiette herausheben und direkt unter das Gemüse mischen. Mit Pfeffer und Zitronenabrieb würzen, Salz sollte keines mehr nötig sein. Parmesan darüber hobeln.

Google will Sproutlichkeit partout durch Sportlichkeit ersetzen, aber lasst euch bitte nicht verwirren: No sports ! Speck for more Sproutlichkeit !

Sieglindenroesti

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© Germania, Lorenz Clasen, 1860, Kunstmuseum Krefeld

Potz Blitz, hat die Dame was Plötzliches am Leibe. Eben verkochte ich meine letzten Schweizer Bergkartoffeln (Parli, Röseler), da raunt mir Chef Albino etwas von der berühmten Moor-Sieglinde ins Ohr, die er in Lörrach (D) gesehen habe. Ross gesattelt, Schwert umgebunden, auf nach Deutschland, die möhrig-moorige Sieglinde will ich mir als Braut heimführen. Hojotoho. Beim Überschreiten der Grenze kommen mir zwar historische Bedenken, ob sich Siegfrieds Rheinfahrt wohl nicht eher mit Brunhilde zugetragen haben könnte. Zu spät. Ob Hilde oder Linde ist ennet der Grenze einerlei, der Epos über die Nibelungen interessiert hier eh keinen mehr.

So einfach wars dann aber doch nicht mit Sieglindes Heimführung. Verlassen lagen Schild, Brünne und Wehr in der Steige. Keine Sieglinde weit und breit zu sehen. Keiner will sie gesehen haben. Ungeschützt vom deutschen Schwerte [siehe Schildaufschrift] floss der Rhein ins Meer.

Aber so schnell lassen wir uns nicht mit leichten Damen der Sorten Alexandra, Amandine, Anuschka, Finka, Clivia und Laura abspeisen. Wer Sieglinde sucht, wird Sieglinde finden. Über eine Kon.taktan.zeige im Internetz. Zwei Wochen später wurde SIE mir von DHL ennet der Grenze gegen ein Lösegeld übergeben und ich durfte SIE endlich in die Arme schliessen.  € 1.99 das Kilo. Die Kosten der Strassenbahnfahrt vom und an den Rhein nicht inbegriffen.

Was je ich ersehnt,
ersah ich in dir;
in dir fand ich,
was je mir gefehlt!
Auf lach’ ich
in heiliger Lust, –
halt’ ich dich Hehre umfangen,
fühl’ ich dein schlagendes Herz!
etc. etc. etc. etc. etc.

Auszug aus Walküre, R. Wagner, die Musik zum Nachsingen gibts hier.

Umfangen hielt ich letztlich nicht Hilde, sondern die hehre, ersehnte Moor-Sieglinde. Frau L. muffelte zwar etwas über den Besuch ….als ob es in der Schweiz keine schönen Kartoffeln gäbe…. und riss mich damit aus meinen schönsten Tagträumen.  Was aber fange ich nun mit der Eroberung an ? Schweizer Roesti ? Sieglinden-Roesti ? Damit sich die blass-blonde, germanische Dame bei mir nicht fremd fühlt, biete ich dazu, sozusagen als Brautgabe, Rindsrouladen mit Röstzwiebeln.

Sieglinden-Roesti mit Rindsrouladen und Roestzwiebeln

Sieglindenroesti
Zutaten
für die (weder das noch der) Rösti:
Zutaten für 2 Hauptmahlzeiten.
500 g Moor-Sieglinden vom Donaumoos
selbst eingesottene Butter
1 Elf. Rahm
Salz

für die Rindsrouladen “Gerda”:
Zutaten für 4 Hauptmahlzeiten:
6 große Rindsschnitzel, auf der Maschine dünn geschnitten
6 dünne Tranchen (80 g) Rohschinken San Daniele
6 Tlf. Dijonsenf
6 Gewürzgurken, selber eingelegt
Salz, schwarze Pfeffermischung
eingesottene Butter
1 grosse Schalotte halbiert
1 kleine Karotte, geschält, in groben Stücken
1 Peterliwurzel, geschält, in groben Stücken
1 Stangensellerierippe, Fasern abgezogen, in groben Stücken
3 getrocknete Tomaten
2 kleine Thymianzweige
2 frische Lorbeerblätter
3 Pimentbeeren
200 ml Rotwein
50 ml Madeira Sercial
200 ml von meinem dunkeln Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
1 Tlf. Aceto Balsamico zum Abschmecken

für die Röstzwiebeln:
2 Zwiebeln (Manchon), rot oder weiss
Salz
frische Butter
1 Elf. Hartweizendunst

Sieglindenroesti 2015 03 01_7126
Bei 75°C vorgegart: perfekte Kartoffelschnitzel

Vorbereitung

(1) Ein, zwei Tage vorher 2-3 Liter Wasser in einem grossen Topf auf 80°C bringen, die Kartoffeln zugeben, die Temperatur auf ca. 72°C einregulieren und 30 Minuten, die grösseren 45 Minuten, vorgaren (siehe Kartoffelpüreeologie)
(2) Herausnehmen, kalt abschrecken bis sie ganz erkaltet sind und ein, zwei Tage in der Küche stehen lassen.

Zubereitung
(3) Die Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel zu möglichst langen, dicken Streifen reiben, keinesfalls zu Brei.  Diese Streifen etwa 1-2 Stunden, auf einem Teller ausgebreitet, antrocknen lassen.
(4) Eine gut eingebrannte oder beschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze (6/9) heiss werden lassen, 2 Elf. eingesottene Butter hinzugeben, Rösti salzen und in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Wenden anbraten (durch das Wenden hat es die angebräunten, knusprigen Streifen auch in der Mitte des Röstikuchens). Nach etwa 15 Minuten mit Hilfe der Bratschaufel einen Röstikuchen formen und etwas kompaktieren, 1 Elf. Rahm (oder Milch) übergiessen und ca. 5 Minuten zugedeckt weiterbraten bis sich eine zusammenhängende, knusprige, goldbraune Kruste gebildet hat.
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(5) Einen Teller oder besser eine Silikonplatte auf den Röstikuchen legen, beherzt wenden und wieder in die Pfanne zurückgleiten lassen. Nochmals 1 Elf. Butter zugeben und bei mittlerer Hitze die zweite Seite fertigbacken (Total 20-25 Minuten).

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Rindsrouladen, Röstgemüse glasieren

für die Rindsrouladen:
(6) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier gut trocknen, mit Dijonsenf einreiben, pfeffern. Mit dem Rohschinken belegen. Am schmalern Ende eine Gewürzgurke auflegen und satt aufrollen. Wenn möglich auf halbem Wege die Enden einschlagen. Mit Küchengarn zubinden.
(7) Die Rouladen von aussen leicht salzen, rundum in eingesottener Butter scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.
(8) Fett abtupfen, wenig frisches Butterfett zugeben und darin das Gemüse leicht anrösten, gegen Ende das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und auf etwa 1/3 einkochen. Die Hälfte der Gewürze Lorbeer, Piment und Thymian, Madeira und Kalbsfond angiessen. Aufkochen, die Rouladen wieder dazugeben und alles bei Schmortemperatur (die Flüssigkeit soll nur sanft blubbern, nicht kochen) für insgesamt 120 Minuten mit geschlossenem Deckel im Ofen oder auf dem Herd garen.
Ca. 30 Minuten vor Ende die Rouladen wenden, den Rest der Gewürze zugeben und die restlichen 30 Minuten fertig schmoren.
(9) Die Rouladen und Gemüse herausheben, Schnüre entfernen, warm stellen.
(10) Die Sauce einkochen, ggf. abschmecken und Fleisch und Gemüse wieder dazugeben.

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Gerdas Rindsrouladen

für die Röstzwiebeln:
(11) Zwiebeln gleichmässig in Streifen schneiden.
(12) Die Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 90 Grad (Umluft) trocknen, bis sie sich nicht mehr latschig anfühlen bzw. beim wenden rascheln.

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Das Vorgaren der Kartoffeln bei 75°C statt in siedendem Wasser macht schon was aus. Die Kartoffeln sind gleichmässig halbgar, sie “pappen” weniger, sind fester. Und Frau Sieglinde wird als festes Familienmitglied adoptiert.
Nun bin ich gespannt auf Andengold und die Bamberger Hörnchen.

Veganer Artischocken-Confit für Fleischesser

Artischocken-Confit

Noch mehr der stachligen carciofi spinosi. Diesmal als Confit nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt. Das ist für Veganer ein wunderbar artischocken-gemüsiger Confit, z.B als Brotaufstrich.

Für uns Normalsterbliche eine Beilage zu einer Fleischterrine oder zu Schweinefleischwürfeln.

Veganer Artischocken-Confit


Artischocken-Confit 2015 02 18_7063

Zutaten
2 Artischocken, carciofi spinosi, gerüstet, klein geschnitten (240 g)
max. 25 g Zucker
4 Elf. weisser Balsamessig (L.: Apfelbalsam Gölles)
1 gehackte Schalotte
1 entkernte, fein gehackte Peperoncino
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
1/2 Elf. Salzkapern (L.: 1 Elf.)
2 geschälte, entkernte Peretti-Tomaten (nächstesmal besser meine eingefrorenen Tomatenfilets vom letzten Sommer verwenden)
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tahinipaste
gemahlener, weisser Pfeffer
1/2 Bund glatte Petersilie, grob gehackt

Zubereitung
(1) Den Zucker hellbraun caramellisieren, die Schalotten und den Balsamessig zugeben und mit den Artischocken kurz sautieren.
(2) Peperoncino, Knoblauch, Tomatenfilets und ungewässerte Kapern zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen (6-10 Minuten).
(3) Sesampaste zugeben und im Multizerkleinerer der Küchenmaschine zu einer stückigen Paste (nicht zu fein) hacken oder cuttern. Die gehackte Petersilie und den Pfeffer unterrühren. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Hier mit kurzgebratenen, marinierten Schweinsfiletwürfeln auf dem Confit. Dazu gebratene Artischocken und Fregole Sarde. Vegane Küche, wie ich sie liebe ;-)
Artischocken-Confit

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