Die Ravioli des heiligen Felix

Die Ravioli des heiligen Felix

Heilige Felixe gibts bekanntlich im Dutzend. Ungemach kommt deshalb auch selten allein. Geplant waren Michas Demi-lunes farcie de Saint Félicien et tomates confites. Böses Erwachen am Sonntag Morgen: das im Keller lagernde Glas Dörrtomaten in Öl wies ein Ablaufdatum im Jahre 2007 auf und roch nicht mehr gut. Im Tiefkühler fand ich wenigstens noch einzeln eingefrorene, im letzten August confierte Tomatenfilets (ohne Haut). Der benötigte Käse, ein St. Félicien, gekauft in der Migros, Sélection, stammte vermutlich aus dem Vercors.

Nach dem Abschmecken der Raviolifüllung war klar, dass es prall gefüllte Ravioli werden mussten. Die weiche Füllung war zartschmelzend wie eine Lindorkugel und vertrug deshalb keine weiteren Füllstoffe wie etwa mie de pain. Der Versuch, davon Berlingots zu füllen, scheiterte jedoch an der zu weich geratenen Füllung (Tomaten in Öl hätten eine festere, aber weniger zarte Masse ergeben). Inzwischen in Zeitnot geraten, entschloss ich mich kurzerhand, grosse, viereckige Ravioli in Maultaschengrösse zu füllen.

Ravioles farcie de Saint Félicien et tomates confites


Die Ravioli des heiligen Felix (2015 04 26_7702)

Zutaten
für den Pastateig:
80 g Weissmehl
80 g Hartweizengriess, Semola rimacinata
1 Ei
2 Eigelb + wenig Eiweiss

für die Füllung:
130 g St. Félicien (Migros, Sélection)
130 g confierte Tomaten in Öl (L.: 2014 selbst confiert, ohne Öl, ohne Haut, tiefgekühlt, aufgetaut + 2 Elf. Olivenöl)
schwarzer Pfeffer
Meersalz
1 Tlf. strattù (würziger Tomatenextrakt, gekauft)

für die Erbsen:
600 g Erbsen
1/2 Bund Basilikum
1 Handvoll confierte Tomatenfilets, aufgetaut
3 Elf. Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer


Zubereitung
(1) Die Zutaten zu einem festen Pastateig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen.
(2) Den St. Félicien mit den abgetropften Tomaten und Olivenöl im Cutter zu einer Paste cuttern. Abschmecken.
(3) Den Teig auf der Pastawalze fein auswalzen und daraus beliebige, prall gefüllte Ravioli formen. Auf Hartweizengriess lagern.
(4) Erbsen enthülsen, in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken.
(5) Die Erbsen mit 1/2 Elf. Butter, mit dem zerrupften Basilikum und einer Handvoll Tomatenfilets aufwärmen. Würzen mit Meersalz und Pfeffer.
(6) Die restliche Butter auf kleinem Feuer hellbraun werden lassen.
(7) Die Ravioli in schwach kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten ziehen lassen, herausheben und in der braunen Butter wenden.

Nach dem cuttern der Füllung dominierten erst die Tomaten. In den gekochten Raviolis hingegen kommt der Geschmack des St. Félicien sehr schön zur Geltung. Für Liebhaber von diesem Käse sind diese Ravioli ein Muss. Dem heiligen Felix, bzw. seiner Fürsprecherin auf Erden, Frau Micha, sei Dank. Die vermeintlich missglückten Berlingots hab ich dann auch noch gegessen. Da waren die Erbsen aber schon alle.

Die Ravioli des heiligen Felix

CH-4438 Langenbruck: Kloster Schönthal

CH-4438 Langenbruck- Kloster Schönthal

Abseits der grossen Heerstrassen, versteckt in den Jurahügeln, liegt eine kleine, ehemalige Klosteranlage. Ein hübsches Kleinod in dem Seitental, das vom obern Hauensteinpass bei Langenbruck auf den Chilchzimmersattel (Bölchenpass) führt.

Im Jahre 1145 stifteten die Frohburger Grafen einer Benediktiner Mönchsgemeinschaft bewaldete Ländereien. Für den Bau der Anlage und um Platz für Weide- und Anbauflächen zu schaffen, wurde der Boden von Mönchen, Laienbrüdern -wohl vor allem von Knechten- urbar gemacht. Damit schuf sich der Konvent eine Lebensgrundlage. 1187 wurde die Klosterkirche eingeweiht. Bald darauf zog eine Gemeinschaft von Benediktinerinnen in einen getrennten Trakt der Gebäude ein. Im Verlauf des 13. Jahrhunderts löste sich der Männerkonvent auf (über die Gründe schweigen die Quellen). Das Kloster verarmte jedenfalls nach kurzer Blütezeit.

CH-4438 Langenbruck- Kloster Schönthal

Mit dem Erlöschen des Geschlechts der Frohburger 1367 fiel das Aufsichtsrecht erst an den Bischof von Basel. Später übernahm die Stadt Basel Kastvogtei (samt Zehnten) und Schirmherrschaft über das Kloster. Das Kloster blühte noch einmal auf.

Die Belastung der Bauern mit grossen Zehnten, kleinen Zehnten, Zöllen, Zinsen und Frondienst zur Aufrechterhaltung der damaligen Feudalgesellschaft führte 1525 im süddeutschen und schweizerischen Raum zu lokalen Bauernaufständen. 1525 wurde das Kloster am Kirchweihtag durch Bauern aus der Umgebung geplündert und verwüstet. Der Durchbruch der Reformation in Basel im Frühjahr 1529 bedeutete das Ende des Konvents.

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Wie die anderen Basler Klöster gingen Kloster und Klostergut Schönthal in die Verwaltung des Basler Spitals über. Die Erträge des landwirtschaftlichen Betriebs dienten fortan der Armenfürsorge.
Nach der Reformation wurde die Kirche fast 500 Jahre lang als Ökonomiegebäude verwendet und diente u.a. als Ziegelbrennerei, Geräteraum und Holzschopf. Sogar ein Zwischenboden wurde eingezogen.

Nach der Basler Kantonstrennung kaufte 1836 die Familie Wackernagel (ein 1833 aus Deutschland vertriebener Germanistikprofessor aus Berlin) Kloster und Landgut als Sommersitz.

Seit 1967 steht das Kloster unter kantonalem Denkmalschutz. Das heruntergekommene, romanische Baudenkmal wurde durch einen Investor 1987-89 und 1999 renoviert und 2001 samt dem 100 ha grossen Landwirtschaftsgut in die private Stiftung «Sculpture at Schoenthal» überführt. Seither dient die Anlage für Kunstfreunde als kulturelle Begegnungsstätte mit wiederkehrenden Ausstellungen von Bildern und Skulpturen, die im Kloster, Hof und in der umliegenden Landschaft zu besichtigen sind. (3 Gastzimmer)

CH-4438 Langenbruck- Kloster Schönthal

Ob die Stiefel eine Skulptur an sich darstellen, oder nur die Begehung der Landschaft bei Regen ermöglichen ? Barfüssermönche leben hier jedenfalls keine.

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Mein Interesse galt jedoch nicht moderner Kunst, sondern der hochromanischen Westfassade der Klosterkirche. Das Quadermauerwerk fugenlos versetzt, eine schön verzierte Portalwandung, ein Relief mit dem kreuztragenden Lamm, dem von einem zähnefletschenden Löwen und einem Mann gestützten Bogen und den beidseitigen Tabernakeln.

Die Inschrift auf dem Bogen (neben dem Löwen) lautet: HIC EST ODO. Ich hätte eher HIC SUNT LEONES geschrieben.

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Quellen:
Historisches Lexikon der Schweiz
wiki
Kloster Schönthal 1145

Fotos von verschiedenen Besuchen.

Weisser Spargel mit Eglifilets und Limettensauce

Spargeln mit Eglifilets

Auf unserer seit vielen Monaten ersten Ausreise führte uns der Heimweg durch den Lötschbergtunnel. In einem spontanen Einfall besorgte ich vor der Auffahrt zum Verladebahnhof in Goppenstein noch ein paar Egli in Raron. Denn dort werden die Fische im Stollenwasser des neuen Lötschbergbasistunnels gezüchtet.

Die 300 g Eglifilets brachten das Bureau der Lötschberg-Egli (Valperca) einen Moment in Verlegenheit. Aber der Chef machte es möglich und ich kriegte meine paar Fischlein in Eis und Styropor verpackt. Kundendienst auch für Kleinstabnehmer. So frisch kriege ich den Fisch in Basel nicht. Danke. Wir kommen wieder.

Dazu machte ich weissen Spargel, sous-vide gegart, an einer beurre blanc au citron vert.  Meine sous-vide Première für weissen Spargel und die Kombination mit der Limettenbutter.

Weisser Spargel mit Eglifilets und Limettensauce


Spargeln mit Eglifilets
Zutaten
Spargel:
6-8 weisse, dicke Spargel
Abrieb einer halben Limette
1 Elf. Butter
Meersalz, weisser Pfeffer
wenig Puderzucker

(1) Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit nebeneinander in Vakuumbeutel einlegen , kalte Butter dazu und voll vakuumieren. 25 Minuten im Wasserbad von 85°C sous-vide garen.
(2) Ofenfeste Platte im Ofen auf 200°C Grill/Umluft vorwärmen.
(3) Beutel öffnen, den gebildeten Spargelfond auffangen, Spargeln in die ofenfeste Platte geben, leicht mit Puderzucker bestäuben und die Platte ca. 5 Minuten im Ofen grillieren (Hitze auf 230°C hochstellen).

Limettenbutter:
1 dl Fischfond (L: Zander) allenfalls Geflügelfond
ca. 20 ml Limettensaft
40 g Butter
Meersalz, weisser Pfeffer
Dazu den Spargelfond aus dem Kochbeutel geben.

(4) Fond auf etwa 30 ml einkochen, Limettensaft zugeben und wiederum etwas einkochen. Olivenöl und kalte Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Spargelfond zugeben, würzen, nochmals aufschäumen und warm stellen.

Eglifilets:
300 g Eglifilets
weisser Pfeffer
Meersalz
Mehl zum einstäuben
2-3 Elf. Ghee, selbst hergestellt

(5) Egli mit V-schnitt entgräten, leicht bemehlen, salzen und pfeffern. Ghee in einer beschichteten Bratpfanne auf mittlere Stufe erhitzen und, sobald die Spargeln im Ofen sind, die Filets, Hautseite nach unten, ca. 1 Minute anbraten, wenden und Hautseite kurz nachgaren.


Sehr empfehlenswert. Der Spargel gewinnt durch die sous-vide Methode enorm an Geschmack, dazu kommt das zauberhafte Parfum der Limette.  Er ist nach 25 Minuten bei 85°C noch leicht bissfest. Kein Vergleich mit den in Wasser oder im Dampfgarer gegarten Spargeln. Wer den Spargel gerne schlapp wie im Restaurant möchte, muss ihn halt noch 10 Minuten länger garen. Dass im Wasser ausgelaugter Spargel gesünder sei, ist längst widerlegt und gehört in das Reich der Gift-Mythen.

 

CH-8000 Zürich: einmal jährlich

CH-8000 Zürich

Jedes Frühjahr muss ich einmal nach Zürich. Früher mit, heute ohne Frau L. Eine Reise aus der beschaulichen Provinzstadt in die lärmige Grossstadt. Die drei Stunden Aufenthalt nutze ich zu einem Rundgang, immer darauf bedacht, dem hektischen Treiben auszuweichen.

Neues gibts nicht viel zu berichten. Baumaschinen auf dem Münsterplatz und anderswo. Neue Hochhäuser. Neuer Beton. Neue Quartiere. Eine neue Aussichtsplattform am See, welche die Aussicht auf diese Hässlichkeiten verdeckt. Ein wohltuender Ausblick in die Weite:
CH-8000 Zürich

St. Peter steht hingegen fest und unverändert am alten Platz:

Der alte Alfred Escher am Bahnhofsplatz hat seinen Ruhmeskranz immer noch nicht aufs Haupt gedrückt erhalten:

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Sonst viel junges, beruhigendes Grün auf Plätzen:

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und in stillen Winkeln:

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Schwarzenbachs Kolonialwarenladen, Wurst-Prétôt an der Kuttelgasse, Küchen-Sibler sowie der renovierte Lebensmittel-Globus sind jedesmal einen Besuch wert:

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Für die mehr oder weniger verlockenden Essensangebote der grossen Stadt blieb keine Zeit. Ich musste wieder nach Hause, kochen. Da weiss man, wie es schmeckt.

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Spargelrisotto mit Safran und Knochenmark

Knochen zum Risotto mit Grünspargel

Vom letzthin gekochten Menu T blieb ein ganzer Kalbsknochen mit Mark, aber ohne Fleisch, sowie ein halber Bund Grünspargel übrig.

Das aus dem Knochen hervor gestocherte Mark bot sich zum verkochen in einem Risotto alla Milanese an. Dieser klassische Risotto wird mit Rindermark und Safran zubereitet. Da Safran und Grünspargel gut zusammengehen, zudem Grünspargel immer zu einem Risotto geht, war die Brücke gebaut. Etwas wackelig zwar, aber tragfähig. Ziel erreicht. Alle Resten verbraucht.

Spargelrisotto


Spargelrisotto
Man beginne also mit 1.5 kg Kalbhaxe, anbraten, garen, essen… bis das kostbare Knochenmark daraus gewonnen ist. Anschliessend kann man den Knochen dem Haushund überlassen.

Zutaten
für 2 Personen:
10-15 Safranfäden
50 ml Vin jaune d’Arbois (mein liebster Risotto-Weisswein)
200 g sehr dünne Grünspargeln aus Apulien
200 g Carnarolireis
ca. 30 g Knochenmark
ca. 15 g Butter zum andünsten
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 junge Knoblauchzehe, fein gewürfelt
ca. 7 dl Spargelkochwasser
1 Elf. frische Butter
30 g geriebener Parmesan
Meersalz, Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Olivenöl für die Spargelspitzen

Zubereitung
(1) Die Safranfäden im Weisswein einweichen.
(2) Die Enden der Spargeln grosszügig abschneiden, hacken und in ca. 8 dl kochendem, leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten auskochen, Spargelwasser absieben und auffangen.
(3) Die Spargelspitzen abschneiden und den Rest der Stangen in Erbsengrosse Stücke schneiden.
(4) Die Spargelspitzen ca. 3 Minuten im aufgefangenen Spargelwasser blanchieren. Herausnehmen und beiseitestellen.
(5) Die erbsengrossen Spargelstückchen im selben Kochwasser ca. 3 Minuten blanchieren und herausnehmen. Spargelwasser für den Risotto heiss halten.
(6) Schalotte und Knoblauch im Knochenmark und den 15 g Butter anschwitzen, Reis zugeben, 2-3 Minuten mitgehen lassen, dann mit dem Weisswein ablöschen und etwas einkochen. Den Reis mit dem Spargelwasser portionsweise zu Risotto kochen. Mein Maschinchen macht das für mich (Intervall 2). Nach 15 Minuten die kleinen Spargelstücke zugeben.
(7) Nach total 20 Minuten Kochzeit restliche Butter und Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(8) Indessen die Spargelspitzen in wenig Olivenöl kurz anbraten, mit Fleur de Sel bestreuen und auf dem Risotto verteilen.

Spargelrisotto

Heute leider kein Herz für Vegetarier.

Linsen-Maultaschen, kein Albtraum

Linsen-Maultaschen

Bei den vielen Gerichten, die einem tagtäglich im Internet um die Ohren fliegen, prägt sich nur Weniges ein. Und was man sich nicht sofort durch Aufschreiben merkt, ist für ewig vergessen. Es sei denn, man wird daran erinnert, wie kürzlich in Michas Blog, grain de sel, geschehen. Erinnern tat sie an eines ihrer Linsengerichte, die Maultaschen aus Alb-Linsen. Anstelle von Alb-Linsen mussten meine umbrischen Berglinsen herhalten. Statt von Alb-träumen träumte ich vom Wandern in umbrischen Bergen. Das Rezept musste ich dazu etwas an den Süden adaptieren.
Ein Traum. Kein deutscher Traum, kein italienischer. Aber doch ein Traum.

Linsen-Maultaschen


Linsen-Maultaschen
Zutaten
für den Pastateig:
für 2 Personen
80 g Hartweizendunst, Semola rimacinata
20 g Weissmehl, Typ 00
1 Ei
1 Elf. Öl

für die Füllung:
100 g umbrische Berglinsen, die kleinen
4 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, feinst gewürfelt
1 kleine Stange Sellerie, fein gewürfelt
1 junge Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 Peperoncino, feinst gewürfelt
1 Lorbeerblatt, zerknüllt
50 ml Rotwein aus Italien, woher denn sonst ?
4 Elf. Passata di pomodoro, Mutti

1 Elf. Liebstöckel (sedano di monte)
1 Elf. glatte Petersilie

für die Einbrenne:
wollte ich erst mit der Tomatenpassata vermeiden, die Menge Tomatenpassata war aber zu klein, um die Linsen gut zu binden. Mehr Passata hätte das Ganze zu tomatig gemacht. Deshalb hab ich doch noch Einbrenne hergestellt, jedoch mit Balsamico.
Von der Einbrenne nahm ich soviel als nötig (die Hälfte).
1 Elf. Ghee selbstgemacht
3 gestrichene Tlf. Mehl
ca. 80-100 ml Kochjus der Linsen
Schuss Rotwein
Schuss Aceto Balsamico vom mittelteuren
Salz, roter Kampot-Pfeffer

für die Butterschmelze mit Semmelbröseln:
30 g Butter
2 Elf. Weissbrotbrösel
Fleur de Sel

Zubereitung
für den Pastateig:
(1) Die Zutaten für den Pastateig von Hand zu einem homogenen Teig verkneten und mindestens 2 Stunden kühl stellen.
für die Linsenfüllung:
(2) Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin die Schalotte, den Knoblauch, das Lorbeerblatt, den Stangensellerie und den Peperoncino langsam andünsten. Ca. 5-8 Minuten.
(3) Tomatenpassata und die mit Wasser abgebrausten Linsen (ohne einzuweichen) zugeben und mitdünsten. Mit Rotwein und der Passata ablöschen, ca. 200 ml Wasser und wenig Salz zugeben und während ca. 20-25 Minuten leise köcheln.
(4) Die Linsen abschütten und den Kochjus auffangen.

für die Einbrenne:
(5) Butterschmalz in einen kleinen Topf schmelzen, das Mehl dazu geben und solange bei mittlerer Hitze und stetem Rühren rösten, bis die Mehlschwitze dunkelbraun wird und gut zu riechen beginnt. Unter weiterem Rühren mit dem Rührblitz (der zerschlägt allfällige Klümpchen) mit je einem Schuss Rotwein und Aceto Balsamico ablöschen, den Kochjus der Linsen zugeben und unter Rühren etwa 10 Minuten leicht köcheln.
(6) Soviel Einbrenne unter die Linsen mischen, bis sie saftig, aber nicht flüssig sind. Dann die Linsen nochmals gut würzen mit Kampotpfeffer, Salz und ggf. Balsamico.

Fertigstellen:
(7) Den Pastateig zu Bahnen von 14 cm Breite (was meine Walze zulässt) ausrollen (Stufe 8/9), dann der einen Längskante entlang kleine Häufchen (1-2 Tlf.) der Linsenfüllung im Abstand von ca. 7 cm platzieren, mit dem Pizzarad in Rechtecke schneiden. Die Ränder mit Wasser (oder einem verquirlten Ei) bestreichen, die Maultaschen verschliessen, etwas platt drücken und die Ränder gut zusammendrücken.
(8) Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultaschen ca. 3 min leise ziehen lassen. Währenddessen die Butter aufschäumen und die Semmelbrösel darin rösten – damit vor dem Servieren die Maultaschen überschmelzen. Bestreuen mit winzigen Lauchgrünwürfelchen, zuvor kurz blanchiert.
Linsen-Maultaschen


Ein Nudeltraum. Einer der Wirklichkeit geworden ist: Deutsche Flachnudeln mit Raviolibauch.

Menu T

Menu T

Tag der Arbeit. Die einen protestieren. Andere haben keine Zeit für sowas, die müssen arbeiten. Ich zum Beispiel muss kochen, wie hier ein ganzes Menu, ganz allein. Seltenes Ereignis. Ohne Hilfe, ohne internationale Solidarität der Protestierenden. Wer kocht, der zettelt eben keine Revolutionen an. Der arbeitet. Und das ist gut so. Wer Krawalle und Revolutionen anzettelt, hat keine Zeit zum Kochen. Als Belohnung erlaubte ich uns zu jedem Gang einen passenden Wein. Natürlich haben wir nicht alles leer getrunken. Kein Grund für die Umverteiler, sich aufzuregen.

Protestanten

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen

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