Agnolotti al plin in tovagliolo

Agnolotti al plin
Agnolotti al plin

Agnolotti, kleine Ravioli mit einer Falte, dem „plin“. Ein perfekter plin ist wichtig, damit sehen sie aus wie schöne Bauchnäbel. Vielerorts sieht man sie auch als kleine, rechteckige Ravioli. In die Bauchnabel-Agnolotti bringt man grosse Mengen an Füllung rein, bei relativ wenig Teig. Traditionellerweise sind sie mit einer würzigen Fleischfüllung gefüllt, die für sich alleine wirken soll. Im Piemont serviert man sie in einzelnen Restaurants sogar ohne Sauce auf einer Serviette (tovagliolo). Die Sauce soll dabei nicht von der Füllung ablenken. Ich habe etwas probieren müssen, bis ich die Technik des „plins“ heraushatte. Marcella Hazan und der Teubner „Italienisch Kochen“ ignorieren die agnolotti. Bei Duttenhofer-Meuth und dem Silbernen Löffel sind es bloss kleine Ravioli. Mein Rezept stammt, etwas verändert, von Bruna Chiriotti (Ristorante I Caffi in Acqui Terme) aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9. Ein sehr schön aufgemachtes Buch eines Piemontkenners mit kulinarischen Geschichten und Rezepten aus erster Hand. Das erstemal, dass ich daraus etwas koche. Mein Beitrag zum DkduW. DKduW

Zutaten

für die Füllung:
500 g Hackfleisch aus 3 Sorten: Kalb, Schwein, Lamm
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
40 ml Kalbsfond
80 ml Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
100 g Tiefkühlspinat aufgetaut und gehackt
100 g nicht schlonzig gekochter Risotto-Reis
2 Eier
50 g Parmesan gerieben [Korr. 14.09.11]
natives Olivenöl

für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

Fleisch und Spinat cuttern
Fleisch und Spinat cuttern
Füllung aufbringen
Füllung aufbringen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Zusammenklappen
Zusammenklappen
Plin zwischen die Füllung drücken
Plin zwischen die Füllung drücken

für die Füllung:
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch mitlaufen lassen, ablöschen mit dem Weisswein und Kalbsfond, würzen mit der Kräuterpaste, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt und zugedeckt während einer Stunde simmern lassen, gegen Ende den Deckel entfernen, den Spinat zugeben und weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Reis zugeben und erkalten lassen.
(3) Die Masse portionsweise in einem Cutter zu einer Paste cuttern, Parmesan und Eier untermischen. nachwürzen und kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell nacheinander zu feinen Bändern auswalzen (Stufe 7/9). Daraus nacheinander eine jeweils 6 cm breite Bahn schneiden (Die Abfälle geben Nudeln).
(5) Die Teigbahn mit wenig Eiweiss bepinseln. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Portionen der Füllmasse auf das Band legen, Abstand fingerbreit. Dann die Längsseiten über die Füllung klappen, mit dem Finger zuerst den Teig zwischen den Füllungen (der plin), dann die Verschlusskante gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken. Ein zuviel an Teig mit dem Teigrad abtrennen.
(6) das Band umkippen, so dass der plin aufrecht steht und mit dem Teigrad trennen. Wer in den Bildern von Houdini über die Kräuterpaste von Anna Forno genau hinschaut, sieht, wie sie Agnolotti abrollt. Auf Teigwarenmehl legen bis zum Verbrauch oder einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(7) Die Agnolotti in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und auf einen mit einer weissen Serviette belegten Teller geben.

mit dem Teigrad abradeln
mit dem Teigrad abradeln
Bauchnabel ?
Bauchnabel ?

Anmerkungen
Ausbeute etwa 200 Agnolotti, Als Hauptgericht rechnet man etwa 25 Stück p.P. Die Abschnitte ergaben noch 2 Portionen Nudeln. Uns schmecken die Agnolotti mit etwas brauner Butter überschmolzen noch viel besser und Tellerabwaschen geht einfacher als Servietten- oder Tischtuchwaschen.

NB: Das Wort Bauchnabel, ital. ombelico, steht in keinem der genannten Kochbücher. Wo ich das bloss herhabe ?

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38 thoughts on “Agnolotti al plin in tovagliolo”

  1. Ich sitze hier am frühen Morgen vor dem Rechner und staune nur so: woher kannst du das?
    Agnolotti in Perfektion! – Uns wären sie mit der braunen Butter sicherlich auch lieber als nur auf der Serviette🙂
    Vielleicht sollte ich mich auch mal an gefüllte Pasta wagen?!

  2. Wie lecker!!!!!!

    Das Kochbuch habe ich….jetzt muss man sich nur noch aufraffen, diese köstlichen Bauchnabel auch zu machen!!!!!!!!

  3. Dank der Fotostrecke möchte man sich vielleicht irgendwann auch mal selber an diesen Nudeln versuchen🙂 !
    Wieviel Jahre Übung brauchts bis zum perfekten Bauchnabel?

  4. Haben denn Bauchnabel eine Mehrzahl als Näbel? Woher du das hast? Keine Ahnung, verrat es uns!🙂
    Schöne Spielerei, die dann doch aussieht, als hätte sich die Nudel einen (Nabel)Bruch geholt.
    Die Füllung klingt sehr gut und ich sehe, hier hat die Paste ihre Verwendung gefunden.

  5. @Eva: einfach probieren. ich machte sie auch zum ersten Mal. Mit 6 cm Bandbreite sind sie noch handhabbar. Grosse KünstlerInnen machen sie noch kleiner.

    @Rosa: Danke

    @Bolli: meist fehlts am Aufraffen🙂

    @Sammelhamster: Frag mal eine Hebamme !

    @the rufus: mit Brausepulver gefüllt ?

    @Rike: Kleinkindgerecht vielleicht mit Möhrenbrei füllen.

    @Sebastian: das kann einem passieren wenn man in fremden Blogs stöbert🙂

    @cascabel: dieser Herbst hat schon viel Regen gebracht.

    @entegut: wenn mich mein Rechtschreibeduden im Nebel stehen lässt, mach ich mir meine eigene Grammatik. Grünschnäbel dürfen das. Auf meine rhetorischen Fragen weiss ich nie Antworten. Hernien machen sich geschmacklich nicht bemerkbar, zumal man die Dinger ganz verspeist.

  6. Sehr lecker!!!
    Auch wenn sie mit brauner Butter bestimmt noch besser schmecken, macht die Serviette echt was her.

  7. Wunderschöne und sicher schmackhafte Bauchnäbel. Leider nichts für meine Nerven. Ich bekomm schon die Krise mit meinem neuen Raviolamp.😉

  8. Perfekte Fotoanleitung mit genauer Mengenangabe! Echt Klasse! ich bin begeistert, die probier ich sofort aus wenn ich zurück bin, danke!

  9. Oha die sind ja gut geworden… So einen Koch wie dich hätt ich jetzt die Woche über gut gebrauchen können, da ich mit 39° Fieber im Bett gelegen habe und mich von Kartoffelbrei und Zwiback ernähren musste😀

  10. @Poulette: wenn sie gut schmecken, macht man sich gerne über sie her, ob sie was hermachen oder nicht🙂

    @zorra: der Raviolamp ist mir auch nicht ganz geheuer.

    @Heidi: schöne Ferien !

    @Sivie: für Saucenfreunde habe ich tiefes Verständnis.

    @sunrisedreamer: ohje, die kalte Witterung, und ausgerechnet in dem Zustand kriegst Du Zwieback und Brei ! Lass Dir lieber Früchte beschaffen. Die mag man auch ohne Hunger. Gute Besserung.

    @Marcie: darfs auch eine persönliche Trainerin sein ? hier hab ich eben ein youtube-video gefunden: http://www.youtube.com/watch?v=Kh2E2LrFXNY

  11. ich hab mich aufgerafft! Diese wunderschönen bellys will ich auch können! Teig ruht in Frieden, Füllung habe ich etwas variiert, da noch ein Hokkaido der Verwertung harrte, also so was ähnliches wie http://www.theofel.de/plog-archives/2006/11/cappellacci-kuerbisravioli-aus-italien.html
    Amarettini sind aus, ich werde sehen, wie ich das adäquat hinschustere. Semmelbrösel + Nitrobenzol?
    Anyway, mich interessiert in erster Linie die Machart, das Video und deine Fotos sollten reichen. Ich werde berichten.

  12. @Kochsinn: bei mir wars anfänglich ein Geknorze. Aber mit dem Video wirds künftig leichter gehen.

    @HD Honscheid: Danke für den Hinweis, ich konnte mich nicht mehr erinnern, ist auch lange her, dass ich die letzten Tortellini gemacht habe.

    @elettra: viel Erfolg, Du wirst sehen, das geht fix, so schnell hab ich noch nie 200 Ravioli befüllt.
    Bvor Du Nitrobenzol reinschüttest probier doch Amaretto-likör oder knack einen Pfirsichstein.

  13. Die gefallen mir auch sehr gut! Vor allem der Gedanke daran, dass sehr viel Füllung in relativ wenig Teig geht…

    Ein schönes Rezept und danke für die vielen Fotos, mit der Anleitung müsste das eigentlich zu schaffen sein.

  14. Die sehen dermassen fantastisch aus dass der Nudelvorsatz für die Küchenmaschine gerade ein grosses Stcük auf der Wunschliste nach oben gewandert ist – super, und tolle Bebilderung!

  15. WOW!!
    Jetzt muss mir nur noch was einfallen, wie ich den Teig ohne Nudelmaschine kräftesparend ähnlich platt kriege, dann trau ich mich da vielleicht mal demnächst ran😀

  16. Die sehen bildhübsch aus! Aber so schön wie du, würde ich die sicher nicht hinbekommen trotz deiner guten Anleitung!
    Viele Grüße

  17. So! Morgen wird das Ganze erst mal mit Salzteig oder Knetgummi geübt. Weil…mit Essen spielt man nicht.
    Der Teig war von der Konsistenz her perfekt, ließ sich ohne Murren schön dünn ausröllern, die Füllung stand parat, nicht so fest, dass man von Hand Kügelchen hätte machen können, aber mit dem Löffel gings…alles schien ganz einfach…aaaber dann! Bauchnäbel? Agnolotti? Weit gefehlt. Mit oder ohne plin, sie sahen aus, als wäre ein Kürbislaster mit einem Nudeltransporter zusammengestoßen, absolute Katastrophe! Ich hatte aber Hunger und hab mir erst mal einen Teller der Unfallopfer mit Salbeibutter einverleibt, geschmeckt hats ja gut, aber war kein wirklich schöner Anblick. Aus dem Rest Teig hab ich jetzt noch ein paar einigermaßen ansehnliche normale Ravioli gemacht und der restliche halbe Kürbis wird wohl im Suppentopf enden.

    Woher kommt bei Dir die „Krempe“ an der Längsseite? Man drückt das doch da vorher zusammen…ich kapiere es trotz Video nicht.

  18. @Barbara: das kriegst Du mit Geduld auch hin.

    @foodfreak:
    @limette:
    die Mamas haben keine Nudelmaschine. Es geht auch mit dem Teigroller.

    @Petra: Ausrede angenommen🙂

    @elettra: beim Nudeln sollte es keine Unfälle geben, einfach auf andere Formen umstellen🙂
    Das Schwierigste ist das Umklappen, das lange Band soll ja deckungsgleich zusammenkleben. Damit die Dinger so nett rundlich werden, hab ich überstehenden Teig von der Längskante abgeradelt. Nun stellt man den plin auf, indem man den Zwischenraum der Füllung mit Zeigfinger und Daumen flach- und hochquetscht. In der Mitte anfangen, damit die Luft noch rauskann. Und dann wieder abradeln, auch hier nahe der Fülle entlang. Dieser Schritt verzieht das Ding in die gewünschte Nabelform.
    Alle waren bis jetzt dicht: ich werd bald wieder mal welche machen, mit andrer Füllung.

  19. Sodele, meine ersten agnolotti á là lamiacucina wurden produziert und die erste Hälfte postwendend verschlungen!😀 Danke nochmal für das wunderbare Rezept!

    Für die Füllung musst ein Kürbis dran glauben, zusammen mit Fetakäse und ein paar weiteren Spezereien, mjam, das mache ich bestimmt mal wieder — wenn auch wahrscheinlich erst nach Erwerb einer Teigplattmach-Maschine (auch wenn das dünne indische Fladenausrollholz gar nicht so ungeeignet war, nur ich etwas ungeduldig …😉 ). Doch, so mag ich Kürbis — wenn Feta auch nicht so wirklich italienisch ist, oder?😀

  20. @limette: sieh an, die agnolotti werden nachgemacht🙂 Ravioli sind doch richtige Allesschlucker, Hauptsache es schmeckt. Und der feta gibt dem süsslich-langweiligen Kürbis etwas Besonderes.

  21. Na klar, mit großem Vergnügen!
    Zumal darin so schön viel leckere Füllung Platz findet🙂

  22. Wunderbare Anleitung, sehr schön und mit viel Liebe, vielen Dank!

    Letzte Woche habe ich sie im Piemont mit Salbeibutter bekommen und die waren tatsächlich nur einen guten Zentimeter breit – ich werde es dann doch etwas gröber probieren…

    Nach meinem Kochbuch („Piemonte in cucina“, Gulliver) gehört noch etwas Parmesan in den Teig und zum Schluss zur Butter viel Brühe. Mal sehen…

    Gruß, Christoph

  23. Die besten Agnolotti al plin habe ich im Ristorante del Belbo da Bardon in San Marzano Oliveto AT gegessen! Das war ein unvergesslicher Besuch.

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