Puschlaver Ringbrot

Puschlaver Ringbrot 0_2009 10 13_3027

Mincha trat ha sia saschun heisst eine rätoromanisches Spichwort: Jede Speise hat ihre Jahreszeit. So auch das Puschlaver Ringbrot (Brasciadela), das früher im Herbst gebacken und den ganzen Winter über halten musste. Die Brotringe wurden auf Holzstangen aufgereiht, hängend gelagert. Steinhart.  Längst gibt es im Puschlav das Ringbrot in frischer Qualität, täglich gebacken, locker. Mein Beitrag für den world bread day 2009 world bread day 2009 - yes we bake.(last day of sumbission october 17)

Ein einfaches Hefebrot fand ich im Kochbuch von Roland Jöhri Die Kochkunst Graubündens. Eben passend für meine bescheidenen Backkünste. Das Bessere als Feind des Guten zeigte sich nach weiterer Suche bei Eva Deichrunner, ein Roggensauerteigbrot gleichen Namens. Roggensauerteigloser Mensch, der ich bin, kaufte ich im Reformhaus kurzerhand einen Roggen-Natursauerteig (Hensel) im Beutel, dem ich nach Fütterung mit Roggenvollkornmehl und Wasser ein warmes Plätzchen im Hause anwies, in der durch keinerlei Anleitung genährten Hoffnung, dass er gedeihen und sich irgendwie vermehren möge.

Zutaten
Für 1 Brot
200 g Roggen Sauerteig (150g gekaufter Roggen Natur-ST,  50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zugemischt,  6 h bei 28°C gelagert, 100 g weggenommen und die Prozedur mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser wiederholt)
200 g Roggenvollkornmehl gesiebt
80-100 g Weizenmehl (Ruchmehl)
8 Gramm Salz
8 Gramm Hefe
3 g Anis ganz
150 ml Wasser

Zubereitung
(1) Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, in die Vertiefung im Mehl geben und ein paar Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten zu einem geschmeidigen (bei mir war er eher zähklebrig) Teig kneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und in der Wärme 30 Minuten (1 Stunde) gehen lassen.
(2) Aus dem Teig eine Kugel formen. Mit dem Finger in der Mitte ein Loch eindrücken und das Loch zu einem – mindestens faustgroßen – Ring ziehen. Mit Roggenmehl bestäuben und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen. In den Ring ein rundes Glas stellen, damit der Teig nicht zusammenläuft (eibauer-trick)
(3) Nochmals ca. 40 Minuten gehen lassen. Mit einem scharfen Messer drei Einschnitte machen. Glas entfernen.
(4) Backofen inzwischen mit einem kleinen, gusseisernen Gefäss auf 230°C vorheizen. Backen: ca. 30 Minuten auf Schiene 2 im vorgeheizten Ofen. Brot einschieben, gleichzeitig 50 ml Wasser in das Gefäss giessen zum Beschwaden.

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Original von Hanselmann
Puschlaver Ringbrot 1_2009 10 13_3022
mein Rohling bei der Teigruhe

Anmerkung
Ich habe es befürchtet. Mein Teig war bleischwer, zähklebrig wie Maurermörtel, ist nur wenig aufgegangen. Der Sauersteig war still, da rührte sich nichts. Das Brot ist kaum aufgegangen. Verglichen mit den luftigen Ringbroten der Bäckereien Hanselmann (St. Moritz), Kochendörfer (Pontresina) und Zanolari (Poschiavo), die wir in den Ferien gegessen hatten, schmeckte meines eher wie ein Walliser Roggenbrot. Essen konnte man es gut. Es schmeckte sogar hervorragend, der Anisgehalt gerade richtig. Einfach nur zu kompakt. Ich gebe aber noch nicht auf, dazu schmeckte es zu gut. Anregungen willkommen. Als Trost ein Blick auf den lago di Poschiavo aus meinen Ferien:

Lago di Poschiavo 2009 09 06_2557

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35 thoughts on “Puschlaver Ringbrot”

    1. von wegen Griechenland : GR ist das Kürzel für den Kanton Graubünden, zu dem auch der Ort Poschiavo gehört und in diesem Ort ist das Boot zugelassen.

  1. Your bread is beautiful! I’ve never heard of Puschlaver Ringbrot before…

    The landscape shot is mindblowing!

    Grüsse und noch eine schöne Wochenende,

    Rosa

  2. Aber aussehen tut es herrlich – wie ein Kuchen, da bekomme ich gleich Frühstücksgusto!🙂
    Und das Bild lädt wunderbar ein, zu verweilen… ich bin dabei… fast mitten drin… und träume… Danke dir!

  3. Hallo,

    zunächst will ich Dir danken für viele lehrreiche und unterhaltsame Beiträge, die ich bei Dir lesen durfte – ich liebe diesen Blog!

    Und zum Roggensauerteig – setze ihn einfach selber an. Ich habe auch lange gezögert, die einen machen ein riesiges Gewese darum, andere (insbesondere altgediente Hausfrauen) machen ihn einfach ohne jegliches Aufheben, es gibt soviele Möglichkeiten, ihn herzustellen, welche soll man als Anfänger nur nehmen…

    Vor eineinhalb Jahren habe ich eine Anleitung gefunden, die nicht allzu vage in den Vorgaben war, die schön nachzumachen ist, und ich durfte dabei sogar das Andreaskreuz anwenden🙂

    Hier: http://www.grillsportverein.de/forum/kochecke/roggensauerteig-brot-backen-und-darin-schaeufele-103531.html habe ich das Ganze ziemlich ausführlich dokumentiert.

    Der Sauerteig von damals lebt immer noch – er steht im 0°-Fach des Kühlschranks (inzwischen auch ohne Wasserbad – einfach 1-2 EL in ein Glas, Deckel drauf und fertig) und wird etwa einmal wöchentlich anlässlich des Brotbackens aufgefrischt. Und zur Sicherheit (falls ich einmal vergessen sollte, etwas Sauerteig für den Vorrat abzuzwacken) habe ich eine Portion eingefroreren…

  4. Was schaut der See idyllisch aber eiskalt aus.
    Das Brot, eingewickelt in eine -natürlich- rotkarierte Serviette, dazu eine Flasche Wein, ein Eckerl Parmigiano und dann den Mann rudern lassen, bis er schwach wird.😀

  5. Also erst mal: Trost bedarf es gar nicht, denn dein Brot sieht klasse aus!

    Schwer zu sagen, warum es zu kompakt wurde, denn außer dem gekauften Sauerteigansatz kann ich eigentlich keinen Unterschied zu meinem Rezept entdecken. Ich sehe es wie mein Vorredner Pinot: setze dir selbst Sauerteig an – das ist so einfach und man braucht sich wirklich kaum darum kümmern, eben nur immer mal wieder damit backen.

    Danke auch für das wunderschöne Bild vom lago di Poschiavo, das ein so wunderbare Ruhe ausstrahlt und in mir sehr das Fernweh weckt!🙂

  6. Da bekomme ich gleich richtig Lust, ein Brot zu backen. Vielleicht mache ich das am Wochenende und dann gibt’s zum Frühstück ein wunderbares frisches Brot.
    Dein Brot sieht doch sehr appetitlich aus! Und ganz ehrlich: ich rieche schon förmlich den Duft dieses Brotes. Das kann nur schmecken!

  7. Köstliche Schilderung – aber das Brot sieht toll aus. Jetzt weiß ich wenigstens wozu ein Loch im Brot gut ist. Da habe ich mir schon länger Gedanken drum gemacht.
    Wenn es Dir zu kompakt ist, kann es der Grund eventuell auch darin liegen, dass herkömmliche Bäcker unter Umständen noch weitere Hilfsmittel zum Brotbacken einsetzen – denke nur an die Luftpumpen-Brötchen…
    Ausserdem – es ist doch aber andererseits auch nicht zum Betonklotz verbacken.
    Und wie meine Vorredner Pinot und Eva schon ganz richtig sagten: gekaufter Sauerteig ist eben nicht das gelbe vom Ei! Ich backe mein Brot seit 2 Jahren auch selbst.😉

  8. Der See entschädigt für das sitzengebliebene Brot. Jedesmal wenn du Bilder und Berichte aus dem Engadin bringst, möchte ich sofort hinfahren – liegt sicher auch schon Schnee ….

  9. Ich habe noch nie Brot gebacken, aber es sieht ja so lecker aus, ja, vielleicht …

    Hier ein weiterer Gedankensplitter von und zum 155 Geburtstag von Oscar Wilde:

    „We are all in the gutter, but some of us are looking at the stars“

    – at lamiacucina😉 –

    (Zitat gelesen bei http://www.der-englisch-blog.de/)

  10. Das Brot sieht doch sehr schön aus, also keine falsche Bescheidenheit🙂. Es schmeckt auch prima, denn ich habe es letzten Sommer gebacken, als ich es bei Eva „Deichrunner“ entdeckte und mich an das schöne Poschiavo erinnerte.

    Fertigen Roggensauerteig im Beutel setzte ich Anfang der 1990er Jahre zum ersten Mal ein, als ich mir einen Brotbackautomaten kaufte. Überzeugt hat mich das Produkt allerdings nicht; da fand ich die getrocknete Version besser. Beide Versionen können meiner Meinung nach aber nicht mit einem selbst angesetzten ST konkurrieren. – Zum Selbstansetzen eignet sich z. B. der Trockensauerteig von VITAM, wenn es „schneller“ gehen soll; der Sauerteig im Beutel soll wegen seiner Vorbehandlung nicht dafür geeignet sein. – Eine sehr gute Anleitung findet man übrigens bei Petra von chili + ciabatta in deren Brotkasten bei den Links (Sauerteig-FAQ von Mirco Driller).

    Genau so sehe ich den lago di Poschiavo noch vor mir – danke für das wunderschöne Foto – und ein schönes Wochenende für Frau L. und Dich.

  11. Dem Foto sieht man die Bleischwere aber nicht an…

    Wir waren diesen Sommer in Pontresina. Seitdem denke ich in hektischen Momenten entweder an Griechenland (wo ist eigentlich unser Boot?) oder an den Ausblick von Ospizio Bernina hinunter nach Italien. Ihr habt es schon sehr schön in der Schweiz!

  12. Brotbacken ist wirklich eine Kunst – schön, dass es doch geschmeckt hat, wenn auch nicht ganz so fluffig wie geplant. Und schön anzusehen ist es allemal.

  13. Es wird kein aktiver Sauerteig gewesen sein, sondern ein Teigsäuerungsmittel (wird oft als Fertigsauer o.Ä. verkauft). Daher haben’s die 8g Hefe ein wenig schwer gehabt, den Teig zu lockern. Länger gehen lassen, würde ich sagen. Das kann schon ein paar Stunden oder mehr dauern.

  14. Sieht doch gut aus! Falls du noch deinen Dinki hast kannst du den ganz einfach zu einem Roggi machen.😉 Wie steht in meinem heutigen WBD Post. Vielleicht verwenden die Bäcker im Puschlav mehr Weizenmehl? Und haben evtl. auch etwas mehr Erfahrung als wir.😉

  15. Mit Sauerteig habe ich auch noch nie gebacken, das ist eins der letzten Dinge, die ich seit langem vor mir herschiebe, weil es so kompliziert scheint.

    Wenn das Brot zu fest wird, las irgendwo, dass es am Übersäuern des Teigs liegen kann. Es hängt wohl irgendwie mit den Fütterungsphasen zusammen. Aber das fände ich gar nicht so schlimm, meine Hefebrote mag ich auch lieber fest und kleinporig. Besser, als wenn das Brot aufschwillt und im Ofen „Männchen macht“😀

  16. Auch ich denke, dass es am Sauerteig lag, der gekaufte ist nur schwer zu aktivieren. Ging denn deiner beim Füttern erkennbar auf? Selbst gemachten Roggen-Sauerteig herzustellen ist keine große Kunst, versuch es doch damit nochmal. Das Brot sieht auf dem Foto dennoch sehr appetitlich aus!

  17. Ich liebe diese Ringbrite. Etwas frische Butter dazu, salzen – fertig.
    Also, zumindest optisch ist es sehr ansprechend. Und wenn es „bleischwer“ sein sollte – ich mag kompakte BRote am liebsten!

  18. Optisch einwandfrei! Ich muss auch sagen, dass ich saftige, schwere Brote a bisserl lieber mag, als die luftigen, aber…. der Fertigsauerteig war schuld! Wie oben schon mehrmals gesagt, Sauerteig machen ist keine Kunst, oder für faule Tage einen guten Bäcker suchen und ihm etwas Sauerteig abbetteln. Ich würde jetzt gerne eine dicke Zwiebelsuppe mit guten Aromen und Greyerzer, der zart drauf schmilzt, essen.

  19. @kulinaria: alles alte Griechen, die GR-aubündner.

    @Rosa: schön, aber…

    @Nathalie: Du hast Recht, diese Kluft lässt sich durch gelegentliches Backen nie überbrücken.

    @Elisabeth: wenn man das Brot langsam kaut, entwickelt und verbindet sich der leichte Anisgeschmack herrlich mit dem Roggensauer. Wie Kuchen, tatsächlich.

    @Pinot: Danke für den link, ich werde es damit gerne versuchen. Oder müsste ich feiner ausgemahlenes Roggenmehl verwenden ?

    @entegut: gestern hab ich zum Brot Pommersche Gutsleberwurst und Gotthardkäse gegessen, dazu Veltliner. Ich bin gestärkt, wo darf ich Sie hinrudern, Madame ?

    @Eva: wenn Du genau hinsiehst, so sind die Einschnitte unverändert geblieben, nicht aufgerissen wie bei dem Hanselmannbrot. Der gekaufte Sauerteig machte beim nahfüttern keinen Wank, keine Blasen, kein aufgehen.

    @Kirsten: mit gutem ST und von einer Könnerin gebacken wird das was Gutes !

    @Heidi, die II: Die P. Ringbrote die man im Puschlav oder Engadin kauft, sind moderne, luftig getriebene Brote. Das beste gibts in Chiavenna beim Panificio Balghera, das war auch etwas kompakter.

    @Eline: in höheren Lagen bestimmt, aber der geht wieder weg. Jetzt ist allerdings Saisonende und fast alles geschlossen bis im Dezember.

    @Christine: Sternschnuppen verglühen sehr rasch !

    @Charlotte: Vitam hatte ich auch noch zu Hause, das Ablaufdatum vor 2 Jahren abgelaufen. Da gefiel mir die Säuerung mit Zitronensäure aber nicht. Ich werds mit eigenem Sauerteig probieren. Danke für Deine Hinweise.

    @Susa: noch schöner ist der Ausblick vom Bella Vista (Alpe Grüm) aus. 1 Stunde Wanderzeit von der Station Bernina aus.

    @Mestolo: ich hab auch drauf geschaut, dass man nicht allzuviel von der Schnittfläche sieht🙂

    @aftenstjerne: das glaube ich auch, nächstesmal werde ich einen Vorteig ansetzen.

    @zorra: den tiefgefrorenenen Dinki wollte ich zu Roggi machen, eines Tages war er verschimmelt. Deshalb kam ich für den bread baking day in Zeitnot. Ganz gewiss nehmen die Bäcker viel mehr Weizen, Das Brot im Puschlav ist lange nicht so dunkel wie meins.

    @bee: wenn man mal hindurch ist, scheint es vielleicht einfacher.

    @Petra: am gekauften ST bewegte sich überhaupt nichts. Ich werde ihn selbst machen.

    @DerSilberneLöffel: s.o. die Leberwurst schmeckte sehr gut dazu.

    @Ellja: gute Idee, wenns gar zu hart wird, Suppendünkli draus machen.

  20. ..unser lamiacucina wird zum Bäcker!
    …und das macht er sehr gut!!!
    Übrigens habe ich das Brot auch schon
    nachgebacken. Das Loch ist gar nicht so
    schwierig.

    HBG
    eibauer

  21. Den Hensel-Sauerteig habe ich auch schon mal benutzt. Ich habe festgestellt, dass der Teig sehr lange gehen musste. Das Brot schaut aber sehr gut aus…

  22. Aus dem Hensel-Sauerteig wird leider kein Sauerteig werden. Ich wußte auch mal wieso, aber das habe ich vergessen.

    Sauerteig herstellen: Roggenmehl und Wasser verrühren, dass es wie Pfannkuchenteig aussieht. In der Küche abgedeckt stehen lassen. Alle 24 Stunden rühren, zu gleichen Teilen Mehl und Wasser zufügen, 24 Stunden stehen lassen usw. Falls zuviel Teig anfällt, einfach einen Teil – auch wenn’s schwerfällt – wegwerfen. Gegen Ende kann man ruhig etwas weniger Wasser verwenden, damit der Teig fester wird. Irgendwann fängt es an zu blubbern und der Sauerteig ist fertig. Mehr ist nicht, aber es ist ein erhebendes Gefühl, dass man nun in der Lage ist, nur aus Mehl, Wasser und Salz ein Brot herzustellen. Ich habe ein Glas mit Sauerteig (ca. 200 g) im Kühlschrank stehen. Davon wird zum Backen die Menge für den Vorteig abgenommen und der Sauerteig aus dem Glas mit Mehl und Wasser wieder aufgefüllt. So steht der Roggensauerteig mit Namen Tünnes Monat für Monat und Jahr für Jahr und wird so immer besser.

    Übrigens schreibe ich soviel, weil ich zwei große Portionen Saftplätzli mit Hörnli gegessen habe und nicht weiß, wohin ich mit meiner Energie soll. Hat sehr gut geschmeckt und der Crockpot war auch im Spiel. Demnächst mehr dazu, aber jetzt schon mal vielen Dank an die beiden L.s für das Rezept!

  23. @eibauer: ich hab das Foto gesehen.

    @Isi: der Beutel ist wohl hitzesterilisiert, da lebt nichts mehr drin.

    @Jutta: danke für die ausführliche Anleitung. So ähnlich wollte ich ihn aus meinem Dinky auch bereiten, bis er dann verschimmelt ist und ich in Zeitnot geriet. Freut Frau L.

  24. Hallo Lamiacucina,

    wider angeregt durch dich,
    habe ich unter Valoschiavo recherchiert
    und ein neues Rezept zusammengestellt
    und vorhin aus dem Ofen gezogen.
    Sah erstmal sehr ordentlich aus und
    liess sich auch sehr gut formen.
    Eckdaten:
    1/3 Roggenmehl (versäuert)
    2/3 Ruchmehl oder unser Brotmehl (1050)
    Brotgewürz mit Anisdominanz
    und schön aufgesprungen..
    wie auf der Website von Valposchiavo…

    HBG
    eibauer

  25. Stimmt!
    Ich stelle demnächst die Zusammmenstellung
    beim „…sauerteig“ mal rein.

    HBG
    eibauer

  26. Das mit dem Sauerteig und dem Brot ist wirklich eine Wissenschaft für sich. Aber gut aussehen tut es alle Male. So ein richtig gutes Brotbackbuch, in dem alle Tricks verraten werden, hab ich auch noch nicht entdeckt.

    1. mit dem Buch allein ist vermutlich nicht getan. Erfahrung muss auch sein. Und wenn es nach jedem Rückschlag wieder ein Jahr dauert, bis ich das nächste Brot backe, dauert das halt🙂

  27. Hallo, ich bin heute durch das Puschlaver Ringbrot auf diese Seite gekommen. Habe mir die Webside gleich gespeichert. Ich koche für mein Leben gerne und freue mich riesig über Pfingsten nach Poschiavo im Puschlav zu reisen- wo meine Grossmutter aufgewachsen ist. Am meisten freue ich mich auf die unvergleichlichen Pizzoccheri – aber auch auf das Ringbrot. Vielen Dank für das Rezept. Grüsse aus Zug. Livia

  28. toll, herrlich!! Nach dieser Lektüre mit Lachtränen wird das backen bestimmt doppelt Spass bereiten. Dankesehr!

  29. EIne geniale Idee mit dem Glas in der Mitte…..wäre mir nie eingefallen, dabei ist es so einfach. Bei meinem letzten Ringbrot hatte ich schon Angst, dass ich ein Loch reinschneiden muss…
    Dein Brot sieht wirklich lecker aus, für mich am wichtigsten, auch wenn es mal nicht so gelingt.
    Kommt auf jeden Fall auf meine Nachbackliste.
    Lieben Gruß
    Dagmar

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