Rindstournedos an Sauce Béarnaise mit Pommes Anna

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Pommes Anna, Anna Kartoffeln, ein klassisches Kartoffelgericht aus der Zeit Louis-Napoléon Bonapartes, durften wieder einmal als Beilage zu Tournedos mit Béarnaise herhalten. Das Gericht geht auf einen Schüler von Marie Antoine Carême zurück, der es in seiner Zeit als Chefkoch des Café Anglais kreiert hatte. Die Fresshistoriker sind sich zwar nicht einig, welcher Anna das Gericht zugeeignet war. Egal. Ich mache sie, sowieso nicht perfekt, in kleinen Porzellan-Ramequinförmchen, was das korrekte Einschichten erschwert, aber als Beilage für zwei Personen gerade passt. (Ideal wären die gusseisernen Mini-Cocottes von Staub). Ein halb vergessenes Kartoffelgericht, das durch die braune Butter gut schmeckt, aussen im Idealfall leicht knusprig, innen pfeffrig-saftig, aber nicht unbedingt hüftfreundlich ist.

Zutaten
für drei 8 cm Förmchen:
2-3 grössere Kartoffeln (ich hatte Roseval, vorwiegend festkochend sowie eine kleine Knolle Vitelotte)
30 g gute Butter, angeschmolzen
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
2 x 150 g Rindstournedos, von hier
Salz, Pfeffer
Bratbutter zum Anbraten
Marinade:
1 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Senf
1 Elf. Olivenöl

für die Sauce Béarnaise:
nach meinem Grundrezept für Sauce Béarnaise

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eingefüllt
Pommes Anna 3_2009 11 01_3352
gestürzt auf dem Teller

Zubereitung
für die Pommes Anna:
(1) Kartoffeln schälen, mit dem Gemüsehobel in exakt 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in kaltem Wasser 1 Minute kurz wässern, dann auf Küchentuch oder -papier gut trocknen.
(2) Die gute Butter auf kleinstem Feuer eben schmelzen. Die Förmchen mit einem Pinsel gut ausbuttern (eine Hebehilfe ist dann nicht nötig) die Kartoffelscheiben beidseitig mit dem Pinsel einbuttern und dann gleichmässig, so gut das geht, kreis- und schuppenförmig von aussen gegen innen in das Förmchen legen. Jede Schicht buttern, salzen und pfeffern. Nächste Schicht genau gleich, aber gegenläufig hineinlegen. Gut einpressen. Restliche Butter oben drauf giessen.
(3) in der Mitte des auf 220°C gut vorgeheizten Backofens während ca. 40 Minuten backen. Allenfalls mit Alufolie abdecken, falls sie zu braun werden.

für die Tournedos:
(4) Das Fleisch 4 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Marinade einstreichen und bedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
(5) Marinade abtupfen, in einer unbeschichteten Bratpfanne in heisser Bratbutter allseitig scharf anbraten (total 4 Minuten), salzen, pfeffern, dann im auf 80°C vorgeheizten Backofen auf einem Kuchengitter, das in ein Backblech gestellt wurde, ca. 30 Minuten niedergaren (à point).

für die Béarnaise:
(6) Inzwischen das mise en place für die Sauce Béarnaise vorbereiten. 5 Minuten, bevor die Sauce bereit sein muss, mit deren Herstellung beginnen.

Anrichten
Pommes Anna aus den Förmchen auf die vorgewärmten Teller stürzen. Fleisch dazulegen und mit der Béarnaise nappieren.

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45 thoughts on “Rindstournedos an Sauce Béarnaise mit Pommes Anna”

  1. Ich freue mich, so lange die Zeitverschiebung mich so früh aus dem Bett treibt, senile Bettflucht ist es noch nichtjeweils als eine(r) der ersten der langen Liste von Kommentierern meinen Senf abzugeben, der bei dem so lecker aussehenden Gericht sicher nicht notwendig ist, um fertig abzuschmecken.

  2. Und ich schummele, mache sie in einer Backform und schneide sie nachher drei- oder viereckig aus.

    Boeuf béarnaise ist eine Sünde wert. Gibt’s ja nicht jeden Tag.

  3. Das nenne ich wahrhaft ein Sonntagsessen! Und das Fleisch von Dieter Meier würde mich echt mal interessieren, ebenso wie sein Wein.

  4. Anna wird auch bei mir einen Besuch abstatten. Die Staub-Cocotten gibt es zwar auch bei mir nicht, aber kleine Ramequinförmchen tun es anscheinend ebenso gut.
    Und der Kartoffeldealer um die Ecke hat glücklicherweise auch immer kleine violette Kartoffeln für die Optik.

  5. Ich habe mich mal an Pommes Anna getraut, das reinste Disaster, jetzt habe ich ja eine gute Anleitung und kann es nochmals ausprobieren.

  6. „Die Kartoffelscheiben beidseitig mit dem Pinsel einbuttern“ – grins, das ist was für Zen-Buddhisten. Ich schmeiss die Scheiben in eine Schüssel und gebe die flüssige Butter dazu, mische mit den Händen durch – das ist die Fast Food Variante.
    Deine Bearnaise ist idealtypisch gelungen, leicht schaumig, goldgelb und in perfekter Kosistenz. Ob der Estragon jetzt getrocknet oder frisch war, halte ich für tertiär. Man könnte ja noch ein Ölfläschchen zusätzlich mit Estragonöl herstellen oder Estragonessig.

  7. @Erich: ein wenig Senf in die Béarnaise wäre nicht die schlechteste Idee !

    @Nathalie: Butter geht gut als Käseersatz und wiegt auf der Waage gleichviel.

    @Eva: ich hätte sie gerne aussenrum noch etwas krosser gehabt, siehe Kommentar bei alwi29.

    @mipi: wer interessierte sich schon für pommes Nicolas ?

    @Bolli’s Kitchen: die Schweizer Mehrnutzungsrinder sind auf Milchleistung, weniger auf gutes Fleisch gezüchtet. Und der Besitzer der argentischen Ranch ist Schweizer. Ja ich nehme getrockneten, weil er im Winter stärker schmeckt als der Treibhaus-Estragon.

    @Rosa: das Fleisch durfte nur um die Ecke lugen.

    @sammelhamster: hier in der Familie kämpfen zwei gegenläufige Meinungen um dieses Thema.

    @aftenstjerne: in einer grossen Form ist es erst richtig perfekt.

    @chili&ciabatta: die Kartoffeln müssten noch etwas mehr gebacken sein aussenrum.

    @entegut: die Schnur war nur Behelf, mir hat kein Steak-Mieder zur Verfügung gestanden.

    @nata: ein geschäftstüchtiger Unternehmer, der Herr Meier.

    @29alwi: Deine pommes Anna sehen viel besser aus als meine. Beim nächsten Mal werd ich sie auch nachbräunen.

    @kochschlampe: die violetten kannst Du in diesem Gericht vergessen, die tragen nichts dazu bei. Es waren 2 Knollen übrig.

    @zorra: nachbräunen wie bei 29alwi nicht vergessen !

    @Isi: Kartoffeln gibt es nicht zu Unrecht in so vielfältigen Rezepturen.

    @the secret supper: der Geschmack brauner, jedoch nicht verbrannter Butter machts aus.

    @Eline: mit dem Pinsel wollte ich Butter sparen, das ist aber bei diesem Gericht möglicherweise am falschen Ort gespart. Die Béarnaise gelingt immer, wenn nicht gerade der Schwingbesen mit der Butter auf den Holzboden der Küche fällt wie beim letzten Mal.

  8. Ach, die Anna-Kartoffeln! Ich liebe dieses Gericht, habe es Anfang der 1960er Jahre zum ersten Mal gemacht, war gleich davon begeistert und bin es immer noch. Bei mir werden die Kartoffelscheiben schuppenförmig in einen gebutterten Topf gelegt, leicht gesalzen und gepfeffert und mit zerlassener Butter übergossen. Mit der/den nächsten Schicht/Schichten wird ebenso verfahren. Im geschlossenen Topf werden die Kartoffeln im Ofen gegart (ca. 30 Min.) und ohne Deckel noch so lange, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. – Wenn ich mir jetzt die Tournedos mit der Sauce Béarnaise dazu vorstelle, werde ich schwach🙂.

  9. Herrlich und die bilder wie immer ein Augenschmaus.. also die Anna wird auch in meine Küche einziehen – die werde ich bald probieren und wie Eline die Kartoffeln in der flüssiegen Butter vermischen… die Bernaise sieht wie gemalt aus – perfekt – leider nicht mein Fall aber Du hast meinen Respekt für diese Sauce

  10. Meine Vorredner haben alles schon gesagt, auch ich werde mal wieder die Ramequin-Förmchen ausgraben und die Hüftgold-Kartoffeln samt Steaks zubereiten.

  11. Ein herrlich kalorienreiches Gericht, das ich selbst nie hinkriegen würde – aber wenn es mal jemand für mich kocht … Zur Identität von Anna könnte ich was beitragen, ich besitze ein französisches Nachschlagewerk mit dem schönen Titel „Mots de table, mots de bouche“, das zu Pommes Anna erklärt, sie seien die Erfindung eben jenes Monsieur Dugleré aus dem Café Anglais für eine gewisse Anna Deslions, eine bekannte Dame der „demi-monde“ und Stammgast in jenem Restaurant.

  12. ein phantastisches Rezept für Kartffeln ! diese Pommes Anna sind die Krönung für ein delikates Fleischgericht🙂
    Lecker ….. ach hätte ich es jetzt doch vor mir stehen

  13. Ach ja, hätte ich es nur vor mir stehen … ich würde essen ohne nach links und rechts zu schauen und von mir aus könnten fünfe gerade sein …
    professionell schöne Fotos!

  14. Ach, die Violetten wollte ich auch nicht um des Geschmacks Willen dabei haben, da ginge es mir eher um die Optik und sonst gar nichts.
    Ich kann sehr oberflächlich sein.

  15. @Elisabeth: ich hab sie nicht erfunden, sonst hätte ich sie pommes Elisbaeth benannt.

    @nina: Fleisch schreit ! Lärmiges Gesindel.

    @Charlotte: früher hab ich sie auch mit Butter übergossen, das war mir dann mit der Zeit zu fett. Das mit dem überbacken werd ich auch noch lernen.

    @alissa: Béarnaise gabs vor 40 Jahren zu meiner Hochzeit, daher.

    @the rufus: ich lege Dir keine Steine auf deinen Weg zum Gourmand.

    @Buchfink: die werden sich am Tageslicht freuen !

    @Petra: Danke für die Erläuterung, in der Richtung hab ich mir das auch gedacht.

    @Karin: Was dem einen seine Kartoffel, ist dem andern sein Brot🙂

    @Christine: nach rechts würd ich schon schauen, dort steht bei uns das Weinglas.

    @Arthurs Tochter: das ist aber auch gut, mögen wir sogar noch lieber.

    @kochschlampe: sie schmecken immerhin nach Kartoffeln🙂

    1. @lamiacucina: nein, zu fett werden die Kartoffeln nicht; ich habe mich wohl falsch ausgedrückt. Die zerlassene Butter wird über die Kartoffeln geträufelt, nicht gegossen🙂. – Die Butter benetzt die Kartoffelscheiben und sammelt sich dann am Boden des Topfs; wird aber nicht mitgegessen.
      Die Scheiben einzeln einzupinseln würde ich mir nicht antun🙂.

  16. Ein tolles Rezept. Meine Pfannen zappeln schon ganz nervös in den Küchenschränken und ich werde mich gegen dieses Gericht auch nicht wehren. Zum Nachtisch gibt’s dann ein extra-zartes Vanillekipferl, aber diese Geschichte kennst du ja schon.🙂

  17. Gestern Abend zubereitet: Lecker, lecker …
    Die Anna-Kartoffeln habe ich mit Ghee (selbstgemachte, ausgelassene Butter) bepinselt, etwas anbräunen lassen und dann mit Alufolie abgedeckt! Bei der Marinade habe ich Dijonsenf (vielleicht war dieser etwas zu dominant)genommen.
    Bei mir schneite es dann Komplimente, eine schöne Alternative🙂

  18. ich muss mich schon im vorhinein entschuldigen. das ist sicher mit abstand die blödeste frage der welt, aber braucht man für dieses gericht zwei backrohre??

    eines 40′ mit 220° und eines 30′ mit 80°

    oder wie bekommt man fleisch und kartoffeln gleichzeitig fertig?
    ich steh‘ komplett auf der leitung…

  19. @Christine: Schnee ist die Belohnung der Köche🙂

    @S: eine berechtigte Frage, ich denke gar nicht an die Probleme, die sich andern auftun, die nur einen Ofen haben. Ich habe 2 Backrohre, da ist das ganz einfach. Wenn ich nur eines hätte, würde ich das Tournedos ganz normal, sanft in der Pfanne anbraten, bis sie den gewünschten Gargrad haben. Das zu Ertasten ist nicht jedermanns Sache, drum mach ichs gerne mit der Niedergarmethode.

    1. die möglichkeit, dass jemand 2 backrohre hat, wäre mir nicht im traum eingefallen.
      so einfach kann manchmal die antwort sein. danke sehr.

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