Raclette oder die Stunde der Wahrheit

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Käse auf Kartoffeln mit Essig-Zwiebelchen, Zwiebelkonfitüre und Gewürzgurken

Spätherbstzeit, Raclettezeit. Zeit um die in Gläsern gesammelten Bodenschätze erstmalig zu öffnen. Zeit um sich über sie (die Bodenschätze) her zu machen und zu berichten, wie sie denn so geschmeckt haben. Abgesehen davon, dass die Gewürzgurken im Essig etwas bräunlich geworden sind, die ehedem weissen Zwiebelchen etwas gelblich, haben diese selbst eingemachten Gemüse wunderbar geschmeckt. Dass wir früher jahrelang die strahlend weissen Silberzwiebeln des Unileverkonzern gegessen haben, ist uns heute unverständlich. Die Zwiebelkonfitüre ist eine wunderbare Ergänzung zum Raclette und das Gewürzsalz aus dem Veltlin gibt dem Käse den leichten Kick, den er noch braucht. Die besten Raclettezutaten, die wir je gegessen haben. Mit dem Raclettekäse ist es heutzutage eine andere Sache.  Die extrem weichschmelzenden Käse-Sorten, die durch aufpumpen mit Wasser extra für Raclette-öfeli hergestellt werden, haben mit den ursprünglichen Raclettekäsen, wie man sie vor 50 Jahren im Wallis (als ich die Rekrutenschule dort absolvierte) noch kaufen konnte, wenig zu tun. Oder verklärt mein Erinnerungsvermögen nur die Vergangenheit ?

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Im Hintergrund die wichtigste Zutat

Anwesend waren:
1 Flasche Grappa di Brunello, Caparzo
300 g Raclettekäse, Alp Dräckloch gekauft bei Beeler
500 g Gschwellti (Pellkartoffeln) aus Amandine
Eingemachte Zwiebelchen [klick]
Eingemachte Gewürzgurken [klick]
Confettura di cipolle di Tropea [klick]
Pestèda Grosina [klick]

Angaben zur Zubereitung erspare ich mir. Nur soviel: Ich schneide die heissen Kartoffeln in Scheiben, lege sie ins Pfännchen, tränke sie mit einem kleinen Schuss Grappa, Käsescheibe drauf und ab in das Raclette-öfeli. Bis der Käse geschmolzen ist, wird die Kehle mit wenig Grappa befeuchtet, m.a.Worten auf den Käse vorbereitet.

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Bild vom vorletzten Raclette

Zum Raclettekäse: Probiert habe ich in letzter Zeit die Sorten Sélection Beeler (Globus), COOP Sélection, sowie den Alp Dräckloch-Raclette (Beeler, Wochenmarkt Luzern). Alle weichschmelzend, das macht der höhere Wassergehalt, der Käse reift zudem schneller, ca. 4 monatige Reifung, im Geschmack nicht schlecht, aber nicht das, was mir im Kopf umgeht.  Ich werde künftig wieder normale, gut gelagerte Alpkäse verwenden, auch wenn die  Gefahr dort viel grösser ist, dass sich der Fettanteil trennt. Schmelzsalze werden nur in französischem Raclettekäse (Walker) verwendet. Was mir hingegen Kopfschütteln verursacht, ist, dass sich im einzigen Basler Edelwarenhaus die primitivsten Hygienemassnahmen in Sachen Käse noch nicht herumgesprochen haben. Raclettekäse wird hier mit der Maschine aufgeschnitten, jede Scheibe umständlich mit der ungeschützten Hand auf das Einwickelpapier bugsiert. Wer einmal anhand eines mikrobiologischen Handabklatsches gesehen hat, wieviele Tierchen selbst gutes Händewaschen überstehen, langt die Schnittfläche von Käse nur noch mit Plastikhandschuhen an.

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49 thoughts on “Raclette oder die Stunde der Wahrheit”

  1. Eine sehr interessante Variante, die „wichtigste“ Raclette-Zutat gleich schon mal mit in die Pfännchen zu geben. Bisher habe ich mir diese flüssige Zutat erst zum Schluss genehmigt. Das werde ich sicherlich in den nächsten Tagen ausprobieren, denn in unserem Kühlschrank wartet schon ein Raclette-Käse (Bio-Raclette vom Coop-ich werde darüber berichten)auf seine Zubereitung.

  2. Grade gestern hatten wir davon gesprochen, dass wir schon sooo lange kein Raclette und kein Fondue mehr hatten. Das wird bald nachgeholt. Es gibt ja fast kein gemütlicheres Essen und Beisammensein als bei Raclette.

  3. Raclette hat für mich den Beigeschmack ungeschickter sozialer Ereignisse: ogott. wir müssen mit xy den Abend rumbringen. Was machen wir nur? Raclette! Da sind alle beschäftigt.
    Auch wenn das dem Raclette gegenüber nicht fair ist.

  4. I love Raclette but it is very difficult to find one that has character! Most cheeses are too industrial or sold far too young…

    Grüsse,

    Rosa

  5. Die Zwiebelkonfitüre ist wirklich super als Kombination. Wir haben den Raclettekäse vom Lanz oder wenn meine Schwester welchen von Gstaad mitbringt🙂

  6. Hmmm – die Idee das Flüssige mit dem Festen schon in der Pfanne zu verbinden muss ich auch ausprobieren!

    Tipp zum Käse: Einmal im Jahr ins Wallis gehen, dort findet man noch alte Sorten, mein Favorit: Mondralèche oder Simplon. Der erstgenannte kommt aus einer Alp zwischen Lac de Tseuzier (Stausee oberhalb von Sion) und Montana.

    Wenn man einmal wieder so richtig traditionell Raclette geniessen möchte, so empfehle ich das Raclette im Château Villa in Sierre: hier werden 5 traditionelle Käsesorten nacheinander aufgetischt, welche man auch in der Gegend kaufen kann. Die zugehörige Enothek ist zumindest ein Apéro wert…
    http://www.chateaudevilla.ch

  7. für mich gehören zum Raclette unbedingt kurz angedünstete Birnen und dazu diese tolle Racklettegewürz, welches es in der Schweiz zu kaufen gibt..

    den Grappa nehme ich gern :-))

  8. Die Zwiebelkonfitüre werde ich beim nächsten Raclette übernehmen, gefällt mir ausnehmend gut.

    Bei uns gibt’s das puristisch: Pellkartoffeln auf den Teller, geschmolzenen Käse und etwas sauer Eingelegtes dazu. Schade, dass das Gericht hier in Deutschland oft zu einem kunterbunten Mix von Zutaten gerät, auf denen sich ein bisschen geschmolzener Käse verirrt.

  9. Vergangenen Winter hatte ich einen Bio Raclette von einer schweizer Supermarktkette (Coop?). Den fand ich erstaunlich gut. Manchmal erinnert mich Raclettekäse sonst an geschmolzenes Plastik.

  10. Wir werden natürlich von unserer schweizer Verwandtschaft regelmäßig beliefert. Raclett wird bei uns im kleinen Kreise gegessen. Bei großen Runden wir richtig aufgekocht:)

  11. @Ulrike:
    @Hesting:
    gibts bei uns jede Woche einmal.

    @Bolliskitchen: Kirsch zu Fondue, zu den Kartoffeln passt Grappa besser. Ein offenes Feuer hätte ich auch gerne, Die Racletteöfeli sind nur ein Notersatz.

    @Sabine: der Alkohol verdunstet in der Hitze etwas, man verträgt dadurch etwas mehr. Den Bio-Raclette von COOP hatte ich auch schon probiert.

    @Birgit: das Öfeli und der Schnaps wärmen etwas, können wir mit unsrer kaputten Heizung derzeit gebrauchen.

    @kochschlampe: „ungeschickte soziale Ereignisse“ tun wir uns nicht mehr an. XY wird nicht mehr eingeladen, das macht das Raclette viel entspannter.

    @Rosa: that’s my problem too. Most of the Raclette-cheeses are industrial.

    @Irene: Käsefachgeschäfte haben wir auch in Basel. Aber ich bin bei Raclettekäsen noch nicht fündig geworden.

    @Pat: Der Alkohol verdampft dadurch. Zuweilen zerdücke ich die Kartoffelscheiben mit der Gabel, dann wird der Grappa besser aufgenommen.
    Das Château Villa in Sierre hat mir schon Basler Dybli empfohlen, liegt leider nicht gerade um die Ecke. An hervorragenden Alpkäsen ist kein Mangel, man muss sich einfach durchprobieren, bis man einen gefunden hat, bei dem das Fett nicht scheidet.

    @sweetkoffie: ich habe nun mein eigenes Gewürz🙂

    @Nathalie: ein kleiner Schuss genügt, dafür bei jedem Pfännchen, so wird die Flasche auch leer😉

    @Hunk: aus Tradition Hagebuttentee, die leichte Säure hilft verdauen. Auswärts einen p’tit blanc.

    @Petra: was man hier oft sieht, sind in der Masse fertig gewürzte Raclettekäse, mit Paprika, grünem Pfeffer und weiss Gott was allem. Furchtbar.

    @sammelhamster: wenn er schon in Scheiben vorgeschnitten ist, dann ist die Wahrscheinlichkeit sehr gross, dass die Käse-Industrie ihre Finger drin hatte.

    @nata: den habe ich auch schon probiert, er scheint mich aber nicht sonderlich beeindruckt zu haben.

    @Magdi: Perfekte Köchinnen (und Köche) machen das so. Unsere seltenen Gäste kriegen auch kein Raclette vorgesetzt.

  12. Wieder sowas gemütliches! Wir haben zusätzlich zum Gerät für die Meute noch ein kleines 2er Raclette, schlecht verarbeitet und kitschig hoch zehn, aber mit dem richtigen Käse schmeckt´s grandios und die Abende sind damit endlos lang und schön.

  13. Nichts geht über ein bodenständiges Schweizer Käseraclette. Ich habe hier im Norden schon die merkwürdigsten Beimischungen, wie Obst, Brot, Fleisch und sogar Meeresfrüchte als Begleiter gesehen. Da (klick) ich mich lieber durch die sauer eingelegten und das Zwiebelgemisch.😉

  14. Ich oute mich jetzt mal, dass ich Raclette bisher erst einmal gegessen habe (bei einer Einladung) und da war es wie Petra und anie’s delight es beschrieben haben = es gab merkwürdigste Beimischungen. Leider.

  15. Bei Raclette bin ich auch Purist! Nur Kartoffeln, Käse und Eingelegtes. Keine Shrimps, kein Steak, kein Schinken … Leider ist die Käseauswahl bei uns beschränkt. Es gibt immer nur einen Standard-Raclette-Käse.

  16. Aha, Raclette mit Grappa, Fondue mit Kirsch. Die Schweizer sind Saufnasen!🙂
    (jetzt ist wieder Fondue und Raclettezeit – mein Herz hüpft!)

    – wo ist Amandine? –

  17. Bei uns gibt es das ’neue‘ Raclette (incl. kleinem Grill) mit allem, was die Phantasie hergibt, immer an Silvester. Damit kann man sich die Zeit so schön vertreiben. Daß das absolut nichts mit einem Schweizer Raclette zu tun hat, wissen wir aber schon. Mitbegründet ist dies aber auch durch die Käsephobie meines Liebsten. Bei einem reinrassigen Käseraclette würde er wohl die Wohnung drei Wochen nicht mehr betreten.

    Liebe Grüße, Sus (die gerne mal ein richtiges Raclette essen würde)

  18. Also hier oben im Norden essen wir Raclette total anders.

    Eher so als kleine Aufläufe mit vielen verschiedenen Beilagen wie Pilze, Paprika, Salami, Schinken etc etc.

    Interessant mal zu lesen wie es eigentlich ursprünglich gedacht ist.

  19. Herr L. und ich haben eine Zeit lang immer ein romantisches Zwei-Mann-Raclette praktiziert.
    Aber das Du Pfännchen verwendest, dass hätte ich nicht gedacht. Ist es in der Schweiz nicht üblich den halben Käse unter die Heizspirale zu hängen und dann auf den Teller abzuschaben?

  20. Hier bei uns an der Käsetheke verarbeiten sie den Käse mit Schutzhandschuhen. Was mir bisher eigentlich eher übertrieben vorkam.

    Ich bin ja so froh, das ich Raclette einst durch meine Großeltern kennengelernt habe, die es ihrerseits von einer Schweizer Urlaubsbekanntschaft kannten. Wenn ich so sehe, das viele in meinem Umfeld nur die Tausend-Zutaten-darunter-auch-etwas-Käse-Variante kennen und gar nicht wissen, was Raclette wirklich ist…
    Aber das mit dem Schuß Grappa, das muss ich beim nächsten Mal unbedingt ausprobieren!

  21. Bezgl. Käse und Sauberkeit:

    Ich finde es auch immer wieder lustig, wenn im Supermarkt der Käse aus der Käsetheke „für den eiligen Kunden“ schon in Stücke geschnitten und in Folie gewickelt in einer Kühltruhe nebendran liegt und man die Fingerabdrücke wachsen sehen kann…

    Liebe Grüße, Sus

  22. @Elisabeth: als Venus wirst Du Haltung bewahren müssen, da ist nichts mit wegschmelzen.

    @Christina: ich wundere mich, ganz Deutschland scheint Raclette zu mögen🙂

    @anie’s delight:
    @Eva:
    von den norddeutschen Raclette-Sitten habe ich noch nie gehört, aber damit darf ja jeder glücklich werden wie ers mag.

    @Wolf: bei uns gibts eine Riesenauswahl an Raclettekäsen, aber schmecken tun fast alle gleich😉

    @Steffen: die passt gut dazu.

    @entegut: Amandine heisst die Kartoffelsorte !!
    http://www.amandine.ch/de/index.html
    Nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen „escortservice“ in Wien. Keine Sorge um mich, soviel Grappa trinke ich nicht, dass ich .ch und .at verwechsle😉

    @Sus:
    @jawe:
    Die Mode des Tischgrillens ist in der Schweiz auch bekannt, wenn es nicht sogar hier erfunden wurde. Beim echten Raclette wird der Käse nicht nur geschmolzen, sondern durch das Feuer gleichzeitig gegrillt und leicht geräuchert.Wir besitzen leider auch nur ein Elektroöfelchen mit kleinen Gratinpfännchen.

    @nina: Unser Elektrogerät haben wir geerbt. Für 2 Personen ist es zweckmässiger als ein grosses Gerät, bei welchem man zwei Kilo Käse reinstecken muss, um etwas Käse abschaben zu können. Mit einem guten Messer kann man jeden Alpkäse 4 mm dick aufschneiden.

    @zimtapfel: dann versteht dein Käser etwas von Käse ! Beim sofortverbrauch sind ein paar Fingerabdrücke ja nicht schlimm, aber wenn der Käse ein paar Tage gelagert wird, rächt sich diese Unsauberkeit durch Schimmelbefall. Wir benutzen bei jedem Käseanschneiden eine neue Küchenfolie. Das vermeidet die Übertragung von Keimen auf der Rinde in die Schnittfläche. In Italien ist in Supermärkten sogar für die Gemüse in Selbstbedienung die Verwendung von Plastic-handschuhen vorgeschrieben. Etwas, an was sich unsere so sauberen Schweizer leider nicht gewöhnen wollen.

    @Sus: in der Fabrik vorgeschnittene Stücke (zB von Parmesan oder Sbrinz) kann man bedenkenlos kaufen. Wo aber das Verkaufspersonal beim Vorschneiden die Finger drin hat, lass ich die meinigen davon.

  23. Bislang haben wir Raclette immer nur mit kleinen Kartoffeln und Salzbutter gegessen, ohne Schnickschnack. Aber die Zwiebelkonfitüre wird beim nächsten Mal dazu probiert, ist bestimmt lecker

  24. Die Idee mit dem Grappa ist mir neu, aber gut! Raclette ist bekanntermaßen unser traditinelles Heiligabend-Essen. Wobei die Resteküche am nächsten Tag als Langschläferfrühstück bei meinen Lieben dem Hauptereignis fast den Rang abläuft.
    Wenn ich jetzt den Grappa dazureiche, schlafen wir bestimmt noch länger und dann kann das Resteessen am nächsten Tag zum Abend gereicht werden.😉

    Ich liebe Nashis zum Raclette, über die lasse ich den Käse laufen. Und Bündner Fleisch gehört bei uns ebenfalls zwingend dazu.

    Nach dem Käse werde ich Ausschau halten!

  25. Da wird der Herr Buchfink sich freuen, wenn es am Heiligabend diesmal Grappa zum Raclette gibt und natürlich Zwiebelkonfitüre. So ein Stöckli-Öfeli besitzen wir seit 20 Jahren, vom Herrn Buchfink anläßlich einer Dienstreise aus Genf mitgebracht.

  26. Aaaaalso:
    Das Rumgefummele mit diesen Pfännchen ist nicht mein Ding und wird es nie werden. Was mir aber äußerst positiv zum Thema Raclette in Erinerung blieb, ist ein Gerät eines Freundes in den in zwei Körbe jeweils eine Hälfte eines ganzen Raclette-Käse-Leibes mit Schnitt nach oben gelegt wurde. Hitze von oben und dann immer den flüssig werdenden Teil des Käses auf den Teller schaben. Saugut! Haste ´ne Bezugsquelle für so´n Gerät?

    P.S. Deine Beilagen sind natürlich allererste Sahne!

  27. @Toni: die irdenen Geschmäcker von Kartoffel und Grappa passen gut.

    @Karin: Salzbutter kenn ich nicht dazu. Wäre mir mit all dem Käse vermutlich zu fett.

    @Arthurs Tochter: Nashis ? Du wohnst nördlich des Limes🙂 Wiewohl ich zugeben muss, dass Käse und Birnen gut passen.

    @Buchfink: das unsrige hat auch schon mindestens 20 Jahre auf dem Buckel.

    @Claus: das ist etwas für Grossfamilien. Danke Hunk !

  28. Ein Gedicht…ich hatte das Glueck als ich noch in der Schule hin-, und wieder bei einer Schweizer Schulfreundin Raclette essen zu koennen….wenn es um Hygiene geht sollte man auch nie in Restaurantkuechen gucken…

  29. mmm, köstlich, ich mag auch die Raclette-Tradition, den Käse am Kamin zu schmelzen…Als ich letzte Woche zu Besuch im Engadin war, gab es Käsefondue, das Beste überhaupt, die Hausmischung aus der Sennerei in Pontresina, kennst Du die auch? Liebe Grüsse Andrea

  30. Haben wir erst vor ein paar Wochen gemacht. Bei uns gab es aber nur das Gemüse aus den Gläsern … war aber trotzdem sehr gut – ich hab einfach eine Schwäche für geschmolzenen Käse.

  31. Och neee, jetzt habe ich Hunger, ich sollte Deinen Blog nicht spät abends besuchen! Sowohl das Raclette als auch die Beilagen sehen köstlich aus. Vor ein paar Jahren durfte ich mal in Tropea die „echte“ Confettura samt zugehöriger frischer roter Tropea-Zwiebel kosten, seither bin ich ein großer Fan von beidem. Auf die Idee, Zwiebelkonfitüre zum Raclette zu servieren, wäre ich nie gekommen. Passt aber wahrscheinlich genial. Und naja, als Nördlich-des-Limes-Mädel finde ich das mit den Birnen irgendwie auch verlockend…🙂
    (Ist doch im Grunde auch nicht wirklich anders als süße Zwiebelkonfitüre zum Raclette…)

  32. @Jutta L.: Schmutzfinken gibt es in allen Küchen, solange ich es nicht mitansehen muss, und vor allem, solange ich nachher nichts davon merke😉

    @andrea2110: Die Pontresiner Hausmischung der Sennerei habe ich erst kürzlich sogar in Basel in einem Geschäft gesehen🙂

    @barcalex: wir haben ein Leben lang nur Essiggemüse aus der Fabrik gegessen.

    @Anke: Dann empfehle ich Dir den Blog am Morgen zu besuchen🙂 Die käufliche confettura schafft es eigenartigerweise nicht in hiesige Läden. Und der Limes ist heute durchlässiger, als er früher war.

    @kulinaria: Falls die elektrischen Sicherungen einen weitern Stromverbraucher unbeschadet ertragen.

  33. Hallo Robert,
    tolle Zwiebelchen und Gurken – die sind bei uns auf der Nachkochliste, sowas haben wir 20 Jahre nicht mehr gemacht.
    Raclette – das gabs jedes Jahr im Sommer im Segelfliegerlager in Münster/VS, und zwar so, dass jeweils zwei Laibe Gommer Käse (einfach den, den man da käst) in der örtlichen Käserei beschafft wurden, und dann an zwei (Holz-)Feuerstellen die halbierten Laibe mit allem was improvisiert halt so geht schichtweise geschmolzen und auf all die wartenden Teller abgestrichen. Schweisstreibend für die Raccleurs – deliziös für die Gäste (man hat sich abgewechselt, natürlich)
    Aber das könnte geschmacklich in deine Richtung weisen – kein Raccard, sondern Gommer!
    Gruss, Heinz

  34. @Heinz Bühler: so direkt am Feuer kriegt der Käse noch etwas Rauch und Grillhitze. Unvergleichlich. Das geht im Ferienlager, leider nicht in der Stadtwohnung. Im Goms hat es in Gluringen noch eine gute Biokäserei
    http://www.biogomser.ch/
    Dort war ich schon lange nicht mehr.

  35. Ich will hier keine Werbung machen, aber den Raclettekäse den ich bei Beeler kaufte war für mich ein besonderer genuss. Es war aber nicht von der Alp Dräckloch, sondern ein Jurassier und ein Walliser (keine Ahnung woher). Es war auch so, dass sich das Fett von der Masse trennte.

  36. Bei dem tristen Wetter im Moment ist das mal wieder die richtige Idee. Ihr habt mir Hunger gemacht.
    Grüße aus Oberbayern

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