Corzetti alla polceverasca. Pasta aus dem Val Polcevera

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Corzetti alla polceverasca

Letztes Jahr habe ich hier Croxetti (mestolo sei Dank) vorgestellt, mit hölzernen Prägestempeln ausgestanzte, runde Pastamedaillen. Die Ursprünge der gedruckten Croxetti stammen aus der Renaissance, in der einzelne  ligurische Adelsfamilien ihr persönliches Wappen auf der medaillenförmigen Pasta anbrachten.  In Ligurien gibt es aber noch eine bäurische Variante der Croxetti bzw. Corzetti: Jene aus dem ländlichen Val Polcevera, einer nördlich von Genua gelegenen Talschaft. Sie werden ausschliesslich von Hand hergestellt in der Form einer verdrehten Acht.

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Nahaufnahme

Die verdrehte Acht ist ein hübsches, im Jugendstil häufig anzutreffendes Ornament. Seemänner legen Tauwerk in verdrehten Achterschlaufen um sie besser verstauen zu können. Pastamänner verdrehen kleine Pastaringe in eine Achterschlaufe, damit sie sich besser mit Sauce füllen. Ich halte mich an das Rezept von Alain Ducasse in Die mediterrane Küche.

Dazu gibts eine köstliche Walnusssauce. Und wieder ist eine der über tausend italienischen Pastasorten abgehakt.

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Die kann man nicht kaufen !

Zutaten
für 2 Personen

für die Corzetti:
200 g Weissmehl
ca. 8 Eigelb, wenn der Teig zu fest wird noch eins

für die Walnuss-Sauce:
1 Knoblauchzehe
300 g geschälte Walnüsse
200 ml Olivenöl
Gemüsebrühe nach Bedarf
Blätter von 6 Majoranzweigen (steht nicht bei Ducasse)
Salz, Pfeffer

Parmesan, frisch gerieben, zum aufstreuen

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Walnussauce mit Majoran

Zubereitung
für die Corzetti:
(1) Mehl und verquirlte Eigelb in der Teigschüssel der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig mischen und verkneten. In Folie einschlagen und 2 Stunden kalt stellen.
(2) Aus einem Kichererbsengrossen Stück Pastateig erst einen kurzen Teigstrang rollen (eine ca. 4-5 cm lange Wurst), die beiden Enden verbinden und einen Ring in Eheringgrösse formen. Eine Hälfte des Ringes um sich selber drehen (um 180°) so dass eine Acht entsteht. Mit Daumen und Zeigfinger beider Hände die beiden entstandenen Öffnungen wieder zusammendrücken. Im Internet findet man auch andere Anweisungen, die jedoch zu unansehnlichen, jämmerlich eingedellten Dingern führen.

für die Walnuss-Sauce:
(3) Die Walnusskerne mit der Knoblauchzehe und den Majoranblättchen in kleinen Mengen im Mörser zerstossen, bis sie zu Püree geworden sind. Olivenöl langsam zugeben und einarbeiten. Nach Bedarf mit Gemüsebrühe verflüssigen. (ich hab alles zusammen im Gewürzmixbecher gemixt). Salzen und Pfeffern.

Corzetti in kochendem Salzwasser al dente garen, abgiessen, mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Pfeffer würzen und mit geriebenem Parmesan bestreuen und vermischen.
Walnuss-Sauce als Spiegel auf einen heissen Teller vorlegen. Corzetti darauf anrichten.

Anmerkung
Der Rand meiner Corzetti ist mir, wie man auf der Vergrösserung sieht, etwas zu dick geraten. Der Achterwulst müsste dünner sein. Wenn man den Dreh mal raus hat, sind die Corzetti aber mit (etwas Aufwand) und Geduld einfach und formschön herzustellen. Die Sauce schmeckt aber auch zu gekaufter Pasta, z.B. Trofie

34 thoughts on “Corzetti alla polceverasca. Pasta aus dem Val Polcevera”

  1. kleine info nebenbei: dein blog wurde dieses monat in einem koch/einkaufsmagazin der österreichischen supermarktkette billa gewürdigt🙂 wenn du magst kann ich dir den artikel einscannen und mailen.

    lg
    martin

  2. Walnusssauce! Hurra! Die gibt’s überall in Genua, hab sie aber noch nie selber gemacht. Das wird sich jetzt ändern! Machst du als nächstes troffie mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Pesto?

  3. Einen wunderschönen Guten Morgen in die Schweiz ;o)

    Da hast Du uns ja wieder was Feines gezaubert … alleine die Sauce würde mir ja schon reichen ;o)

    Lg Kerstin

  4. Jedes Stück ein Kunstwerk für sich! Wunderschön!
    Pasta, alle Sorten, ich kann es kaum zum Ausdruck bringen in Worten…
    …SIND einfach köstlichst🙂

  5. Sehr schön, jedes einzelne Corzetto!
    Ich bin ja am Liebäugeln, ob ich mir endlich eine Pastawalze anschaffe… für diese Pasta jedoch unnötig. ;o)

    Grüsse aus der Rosenstadt

  6. Sei nicht so kritisch mit dir („der Rand ist etwas zu dick geraten“) – die sehen spitze aus und sind ein Unikat („die kann man nicht kaufen“) = besser geht doch gar nicht!🙂

  7. Häärzig und professionell sehn si us, die Dingerli ! Zue gärn hät‘ i no e Filmli gseh (wie bi de Orecchiette), wie du am „Baschtle“ bisch🙂

  8. Das sieht mir wieder nach einer Achtsamkeitsübung für Pastaköche aus wie Pici und Orechiette😉

  9. ohjee, Ehering verbogen… irgendwie musste ich ja üben.
    Schöne Pasta, aber nix für Grobmotoriker.
    Deine Rezepte sind ja immer sicher wie ne Bank, nur bei 8 Eigelb auf 200 g Mehl war ich etwas unsicher!? Aber ein Versuch ist es ja wert…

  10. Schade, dass Du nicht mehr von der Pasta hergestellt hast, Robert, ich hätte einen guten Preis für ein Paket bezahlt🙂

    Danke für Hintergrundinfo … freue mich auf die köstliche Walnusssauce, die ich am Wochenende nachkochen werde.

  11. @Mestolo: eine der über tausend, nicht viele tausend, sonst wäre mein Unterfangen hoffnungslos…

    @Bolliskitchen: das Bild bei Ducasse ist etwas dunkel.

    @Linda: trofie: kleine, zu einer Spirale verdrehte Spaghetti.
    http://www.food-info.net/de/products/pasta/shapes.htm (unter Trofiette)

    @Claus: übe mal am Ehering, wie Klärchen 🙂

    @Martin: Danke, über mich lese ich lieber nichts.

    @Sylvia Peters: wenn Du möchtest🙂 ich hab noch nie Trofie gemacht.

    @Rosa: ich war auch noch nie in diesem Tal.

    @Kerstin: Sauce ohne pasta ? nein, die muss schon dabei sein.

    @Elisabeth: wo du recht hast, hast Du recht !

    @tristezza: in der Rosenstadt waren wir gestern, die Rosen bewundern🙂

    @Eva: dochdoch, wenn der Rand zu dick ist, kriegen sie zuviel Biss🙂

    @Basler Dybli: wenn ich sie dereinst ganz im Griff haben werde.

    @bee: der Beruf des pastakochs wird allgemein sehr unterschätzt !

    @gourmet-Büdchen: auf 100 g Mehl rechnet man ein Vollei, resp. 3-4 Eigelb. Nun ist der Ehering verbogen, was machen wir nun ?

    @Christine: Die Form ist nicht entscheidend. Jede gute, gekaufte pasta schmeckt mit der Sauce ebenso gut. Mir machts halt Freude, sowas selbst zu machen.

  12. Wegen Wurstfingrigkeit leider nichts für mich zum Nachkochen. Mit welchem Gerät bekommst Du denn den Parmesan so fedrig zart gerieben? Ich dachte zunächst an Zuckerwatte.

  13. Die schönen Bilder machen noch mehr Lust auf unseren Urlaub dieses Jahr im Piemont und in Ligurien!!!!! In Alba gibt es ein kleines Geschäft, in dem man durch eine Glasscheibe bei der Nudelherstellung zusehen kann. Und direkt daneben ist das Geschäft für Trüffelöl. Oh, ich freu mich schon!!!!!
    Herzliche Grüsse Brigitte

  14. Beim Wandern in Ligurien war ich schon mal nahe dran an den schönen Val Polcevera. Diese wunderhübschen Achterschleifen habe ich vor Ort nie gesehen. Letzlich sind das Orecciette: 1x die Öhrchen langgezogen und verdreht? Au!
    Klassische ligurische Walnusspesto ist im Vergleich zur weltverbreiteten Pesto Genovese relativ unbekannt. Besonders gut ist sie aus jungen, geschälten Walnüssen. Das wäre auch eine Spielerei für dich!

  15. Salsa di noci erinnert mich an meinen letzten Ligurienurlaub! Danke fürs Rezept! Da könnt ich mich neilech, sagt der Franke ;-)!

  16. ich war ja im kindergarten im formen von plastillinwürsteln und manderln sehr gut. daher würde ich die verdrehten 8er wie folgt herstellen:
    eine teigkugel drehen, links und rechts mit den beiden zeigefingern auseinander- und flachziehen, dann den von dir erwähnten dreh machen und die beiden schlaufen mit daumen und zeigefinger flachdrücken.
    egal nach welcher prozedur geformt wird, man kann zurecht sagen, jede einzelne nudel wurde mit viel ehrgeiz geformt. und nach 10 dag nudeln hat man einen hunger wie zwanzig italiener. schwer verdientes essen.🙂

  17. Danke Robert, für die interessante Seite, da gibt es ja noch einiges zu tun. Die Ballerini gibt es hier bei uns von einem schwäbischen Nudelhersteller unter der Bezeichnung „Glöckchen“.

  18. Hab ich keinen mehr. Den hab´ ich irgendwann mal in den Saynbach geschmissen. Verheiratet bin ich aber immer noch…

  19. @Ulla: mit der Zitronenreibe von Microplane, ich hätte den Parmesan aber lieber etwas körnig, dafür fehlt mir die passende Reibe.

    @Brigitte: da würde ich zur Trüffelzeit auch gerne mal hin😦

    @Eline: so kann man sie auch machen, dann kriegen sie aber keine schöne Umrandung. Genau genommen müsste man den Pesto auch in einem Mörser zubereiten. Ich habe leider keinen brauchbaren. Mit frischen Nüssen werd ich das im Herbst mal ausprobieren. Danke für den Tipp.

    @Anna: Danke.

    @Simone: leider war ich noch nie in Ligurien, aber das Rezept entschädigt mich dafür🙂

    @entegut: so machens manche. Das Resultat sieht aber meist wenig ansprechend aus und bedeutet nkaum viel weniger Aufwand. Im Unterschied zu Plastilinkugeln wollen wir das Zeug ja essen😉

    @nina: ja der ist aus Hergiswil (aus dem Fabrikladen)

    @Linda: die Matrizen kommen bestimmt aus Italien. Aber mit deutschem Namen verkauft es sich in D besser.

    @Claus: ein Gummiband tuts auch, ist eh besser.

  20. cool!
    sieht nach mordsmäßiger arbeit aus. aber ich werd’s sicher auch mal ausprobieren müssen, die form ist hübsch – und nirgends zu kaufen. jedenfalls nicht hier🙂
    auf weitere meditative stunden in der küche!

  21. Und ist die Sauce eine, die Du ins Standardrepertoire aufnimmst – oder eine der vielen, der man kocht, gut findet, aber nicht wiederholt?

  22. Sehr hübsch, aber ich übernehme mal nur das Saucenrezept. Die Nudeln würden mir hier nicht genug gewürdigt. ;-(

  23. Um die Pasta nachzumachen bin leider zu ungeduldig, aber die Soße hört sich sehr lecker an und wird sicher mal nachgekocht (ich liebe frischen Majoran), vielleicht mit selbstgemachten Tagliatelle. Dazu reicht’s.;)

    Danke für den inspirierenden Blog.

  24. @la grosse mère: bestimmt😉

    @Nathalie: die Sauce ist sehr gut, die Aufnahme ins Repertoire gleichwohl schwierig. Du weisst ja, wie wir foodblogger andauernd Neues probieren und keine Zeit mehr haben für die guten alten Dinge🙂

    @Sivie:
    @herbstsonne:

    die Sauce allein ists wert.

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