CH-9063 Stein: Wo der Appenzeller wächst

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Typisches Appenzellerhaus in Gonten

Auch wenn es zu Appenzellerkäse in meiner Familie verschiedene Ansichten gibt, genau genommen zwei, möchte ich mir doch eingestehen, dass ich die Gegend dennoch sehr gerne bereise. Diesmal ins Ausserrhodische nach Stein. Das war noch vor unsern Ferien. Wegen der langen Anreise hatten wir in Herisau Mittagshalt gemacht, in einem Restaurant, das auf seiner Internetseite Gemüsecurry im Reisring im Angebot hatte. Was nimmt man doch für die Beste aller Ehefrauen nicht für Entbehrungen auf sich. Das Appenzellerland ist hügelig, stotzig gings den Berg hinauf. Wunderschöne Rundumsicht, ein Panoramarestaurant, alles sehr modern, nichts mit heimeliger Käseschnitten-Romantik. Sehr freundlicher Empfang, aber leider kein Gemüsecurry auf der Tageskarte. Kein Problem, machen wir für Sie. Wie oft passiert einem das in der hiesigen Gastronomie ! Als Vorspeise assen wir Pfifferlinge mit Taglierini, das Getränk war ein frischer grüner Veltliner, das Dessert ein Steirisches Vanilleeis. Alles sehr gut, beim Eis war die Portion etwas gar üppig bemessen. Das Wirteehepaar Seifried stammt aus Oesterreich. Dort weiss man, was Gastfreundschaft ist.

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Restaurant Rüti. Bequemer Ausblick über Herisau
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Gemüse-Frucht-Curry

Hernach gings nach Stein. Hier gibts neben ein paar Holz- und Beton-Brücken den hübschen Dorfkern aus dem 18. Jahrhundert mit Kirche aus dem Jahre 1749 zu sehen.

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Ländliche Idylle: Dorf Stein
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Alte Wohnhäuser im Appenzeller Stil

Und dann eben die vielbesuchte Appenzeller Schaukäserei. Von der Galerie aus kann man, getrennt durch Glas, dem Käsen zusehen:
Unter ständigem Rühren wird die Milch auf die Einlabungstemperatur von 31°C erwärmt, Lab und Milchsäurebakterien zugegeben. Nach 30-40 Minuten gerinnt die Milch, die Dickete, die anschliessend mit der Käseharfe zu maisgrossen Körnern, dem Käsebruch, geschnitten wird. Dieser wird weiter erwärmt, bis er die notwendige Festigkeit besitzt.

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Käsekessi

Danach wird die Bruchmasse in die runden Formen der Presswanne gepumpt und zu frischen Käselaiben gepresst. Sobald genügend Sirte abgepresst ist, werden die Laibe automatisch und pneumatisch auf die Abtropfgestelle gelegt.

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Press- und Hebevorrichtung, vollautomatisch

Grundlage für die Rindenbildung ist das Salzbad. In den Käsekellern vollzieht sich dann die Reifung bei 14-15°C und bei einer relativen Luftfeuchte von über 90%. Die Käselaibe werden regelmässig gewendet und mit der geheimnisvolle Kräutersulz gepflegt.

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Das vollautomatische Käsehochregallager

Der obligate Besuch im Käseladen, pardon „Shop“. Wozu schleppt man bei warmem Wetter eine Kühlbox mit sich herum.

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Nach soviel Käse gings über Stock und Stein, bzw. über Heiden und Wiehnacht (bald ist Weihnachten !) hinunter an den Bodensee zum wohlverdienten Bier zu Salzbrezen und Radi, wie immer, wenn wir in der Gegend sind, im Frohsinn in Arbon.

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Quellen zur Käsebereitung: Flyer der Appenzeller Schaukäserei

Und weil die zorra wie der Dirk auch schon im Appenzellischen waren, folgen hier die links auf ihre Beiträge: Kochtopf und cucinaepassione.

23 thoughts on “CH-9063 Stein: Wo der Appenzeller wächst”

  1. Ha, wie gut, dass ich gerade „Schwyzerdütsch für Anfänger“ von Troxler und Gsteiger zur Hand habe!
    Stotzig = steil.
    Dann bin ich heute also einen gar stotzigen Hang hochgestiegen. Hoffentllich klingt das nicht zu protzig.
    .

  2. Ist doch klar, für wen die geroße Vanilleeisportion gedacht war?! Die rechnen mit Kundschaft wie uns….da muss es auch schon mal noch ne Kugel Naschlag sein! Ach und in eine Käserei wollte ich ja auch schon immer mal…..

  3. Das wäre ein Ausflug ganz nach meinem Geschmack: leckeres Essen, Besichtigung, Dörfchen, Aussicht. Sehr schön.

  4. Dein schöner Bericht und die tollen Fotos haben mich sehr an unseren Ausflug erinnert, der schon wieder ach so lange zurück liegt. Hach…. Die Gegend wird mich sicher wiedersehen!

  5. @anglogermantranslations: protzig wäre es erst geworden, wenn Du einen stotzigen Stutz erklommen hättest. Gopfriedstutz.

    @Micha: wir sind immer noch in Ferien🙂

    @lieberlecker: das hören sie doch alle gerne. Die Ehefrauen.

    @Überall & Nirgendwo: Da gibts auch ein kleines Set mit allen Zutaten zu kaufen, um selber Käse herzustellen. Hei, wie sich der Nachwuchs freut😉

    @Rosa Mayland: half way to Canton of the Grisons.

    @bee: legen wir doch grad eins auf😉

    @april: leider etwas weit weg von Kölle.

    @Dirk: bin grad am studieren, wo es noch schöne Alpabfahrten gibt.

    @zorra: Spieglein Spieglein an der Wand, wer hat die schönsten Geraniem im Land😉

  6. Du hast wohl „vorgearbeitet“ für Deine Ferien, damit wir nicht auf unseren geliebten Sonntagausflug mit Familie L. verzichten müssen. Wir wissen es zu schätzen und wünschen weiterhin schöne Ferientage.

  7. Soooo ein Käse, kannste mir mal schicken😉
    Ich liebe Appenzeller, mein Mann ist der dem die Zunge dabei auf geht ;(
    Bleibt mehr für mich *-*
    Ach wie herrlich, da wäre ich gerne dabei gewesen, ein toller Ausflug.
    Das Restaurant schaut ja toll aus und erst das Essen .
    Richtig toll.

    Liebe Grüße Kerstin

  8. Appenzeller (der goldene) ist schon seit ewigen Zeiten unser Familienlieblingskäse.
    In der Käserei war ich auch schon und aß dort einen Toast bei dem ich vor lauter Käse das Brot nicht gefunden habe😉

  9. Wieder so ein wunderbarer Reisebericht voller Athmosphäre, schöner Bilder und guter Tipps! Ich würde am liebsten jedes Mal mit auf die (Entdeckungs)Reise gehen…
    Appenzell habe ich zum ersten Mal besucht vor – ja, es sind mittlerweile beinahe 40 Jahre! Nämlich im Februar 1973. Und habe natürlich auch Appenzeller Käse in Riesenstücken gekauft, den wir dann in großer Runde am 28. Februar zum 50. Geburtstag meines Vaters gegessen haben. Damals war in meinem kleinen Heimatort auf dem Land in der Nähe von Aachen Appenzeller und anderer Schweizer Käse eine beinahe exotische Rarität. Von diesem Appenzeller Abend haben die Gäste noch lange geredet – und damit meine ich Jahre! Mich hat damals etwas total beeindruckt: in dem kleinen Käsegeschäft wurde ich, nachdem ich meinen Wunsch nach Appenzeller geäußert hatte, gefragt: welchen hätten Sie gerne – rezent – mittelalt oder alt? Die beiden Worte für mittelalt und alt habe ich in der Zwischenzeit leider vergessen (Robert, ich bitte um Gedächtnisauffrischung), aber alleine die Tatsache, dass der Käse in verschiedenen Altersstufen angeboten wurde, war für mich Landei eine Offenbarung. Und das Wort rezent hatte ich zum ersten Mal gehört im Zusammenhang mit einem Lebensmittel! Wenn Klein Monika in die große weite Welt hinausgeht…
    Seitdem gehört für mich zu jedem Schweizbesuch der Kauf von Appenzeller Käse in drei Altersstufen. Zuerst mein Mann, später dann auch die Kinder wissen genau: sobald wir die Schweizer Grenze überschritten oder -fahren haben, geht die Suche nach einem Käsegeschäft los. Ist eines gefunden, suchen sie sich ein nettes Cafe und lassen mich meinen Käse kaufen, die dabei stattfindenden Diskussionen um Reifegrad etc. finden sie einfach nur peinlich.
    Aber, nach Deutschland zurückgekehrt, helfen sie kräftig mit, die von mir ausgesuchten Köstlichkeiten aus Appenzell zu verspeisen.
    Ich muss unbedingt noch mal nach Appenzell fahren!

    1. @Monika: deine Geschichte habe ich gerne gelesen. Früher verlangte man m.W. mild oder rezent. Da gab es auch noch icht so viele Sorten. Heute haben die Marketingleute 3 Stufen entworfen, Classic, surchoix und extra. Das ist nicht etwas Appenzeller-Dialekt und soll 3 Monaten, 4 Monaten und 6 Monaten Lagerung entsprechen. Auch wenn ich den Appenzeller nicht besonders liebe, kaufen wir immer den ältesten, extra. Den mag ich, wenn schon, am Liebsten. Verglichen mit den Hartkäsen Emmentaler und Gruyere, die länge gelagert werden, ist der Appenzeller ein junger Käse. Gute Käsegeschäfte im Appenzellischen sind übrigens bereit, Käse zu vakumieren, was den Transport erleichtert.

  10. Liest sich als wäre der Appenzeller Käse sehr berühmt. Ging bis dato leider komplett an mir vorbei. Ich kannte bisher nur das total leckere Mostbröckli mit einem schönen Glas Rotwein dazu.

  11. LOL. Sogar Ochsenknecht hat schon Werbung dafür gemacht? Ist ja krass. Wie gesagt für mich war nicht nur das Rezept des Käses, sondern gleich der ganze Käse geheim🙂

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