Spargellust, ganz ohne Frust, mitten im Dezember

Spargeln mit Beurre blanc 2012 11 13_8429c

Dass die Spargelsaison um ist, muss mir niemand sagen, ich habe nur vorgesorgt, im Juni geputzte, geschälte, weisse, rohe Spargeln tiefgefroren. Siehe hier. Ein Versuch. Das Resultat: ganz ansprechend. Der Geschmack hat kaum gelitten, die Textur nur wenig. Wichtig ist dabei, dass man die in rohem Zustand, nicht blanchierten, tiefgefrorenen Spargeln ins kochende Wasser wirft. Aufpassen, sie sind schneller gar.
In der Moulin du Theusseret, einem einfachen Saison-Restarant am Doubs, wird zu (Zucht)-Forelle eine köstliche, schaumige Beurre blanc serviert, hinter deren Geheimnis ich schon lange her bin. Erster Versuch, die Sauce zu kopieren. Warum nicht zu Spargeln ? Gar nicht schlecht für den Anfang. Aber noch verbesserungsfähig. Ich meine, das Original cremiger in Erinnerung zu haben. Also gehen wir wieder mal an den Doubs Forelle essen, wenn das Lokal im Frühjahr wieder geöffnet haben wird.

Goumois Moulin du Theusseret
Goumois, Moulin du Theusseret am Doubs

Schaumige Kräuter Beurre blanc:
20 g Butter
30 g Schalotten geschält, feinst gehackt
1 Kräuterstrauss aus Tüten: Petersilie, Estragon und Kerbel
50 ml trockener Weisswein
ein Spritzer weisser Balsamessig
Salz, weisser Pfeffer
1 Msp. Maizena Stärke
100 g Butter
30 ml Vollrahm

Die Schalotten in 20 g Butter leicht andünsten, mit dem Weisswein und einem Schuss Wasser ablöschen, die Hälfte der gehackten Kräuter zugeben und auf etwa 2 Elf. einkochen. Durch ein Sieb giessen und die Schalotten mit dem Kochlöffel etwas ausdrücken. Die Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Den Rahm und das Maizena dazu geben, nochmals aufkochen und wenig reduzieren. Hitze zurücknehmen. Die Butter eiskalt und in Flöckchen zu einer Sauce aufmontieren, d.h. die Butter mit dem Schneebesen oder besser mit dem Stabmixer einschlagen, damit sie bindet. Würzen mit Salz und Pfeffer und wenig Balsamessig  und  aufschäumen. Rest der Kräuter unterheben.

Die gefrorenen Spargeln in kochendes Salzwasser mit einer Prise Muskatnuss und Zucker geben, mit Vollgas wieder zum kochen bringen. Nach etwa 10 Minuten sind sie gar. Aussen eher weich, innen gerade richtig. Ich habe die Sauce in vorgewärmte Teller vorgelegt, Spargeln drauf. Mit restlichen Kräutern bestreuen. Fertig.

18 thoughts on “Spargellust, ganz ohne Frust, mitten im Dezember”

  1. Draussen Eisregen und hier ein Post der Sommererinnerungen weckt. Das Moulin gehört zu meinen Lieblingsrestaurants. Und am Wochenende habe ich vor, meinen Gästen Forelle aufzutischen mit Beurre blanc. Ich versuch’s mal mit der hier vorgeschlagenen Kräuterzusammenstellung anstelle von Schnittlauch.

  2. Super🙂
    ich habe noch eingeschmorte Spasrgeln in 2 Pacojetbechern, die werden auch ne tolle Cremesuppe geben zu Weihnachten😀
    fein, fein.

  3. Meine Spargeln, die ich eingefroren hatte, sind leider einem Tauwetter des Gefrierschrankes während unserer Sommerferien zum Opfer gefallen😦
    Aber die Beurre blanc passt sicher auch zur Arbeiterspargel, der Schwarzwurzel. Und die kriegt man jetzt ja problemlos.

  4. @Sugarprincess: ob gefrorener Spargel im Dampf in nützlicher Frist gar wird, weiss ich nicht.

    @Bachbummele: zwischen Biaufond und St. Ursanne findet man schwerlich eine bessere beurre blanc.

    @Albino Tuosto: ich warte immer noch auf einen Kleinhaushalts-Paco-Jet für unter 1000 Franken 😉

    @Rosa Mayland: although i don’t carry around the season-table.

    @Wilde Henne: unbedingt.

    @bee: dem Reiz des Exotischen erliegen die Menschen nur zu leicht. Früher den Dosen-Ananas, heute den Peruanischen Spargeln.

    @lieberlecker: lieber nicht, da müsste ich erst Inventar machen. Die Beiz ist nur auf Waldwegen erreichbar.

  5. auf den habe ich 10 jahre gewartet.
    aber da ich jetzt einen gekauft habe, ist die chance sehr gross.😀

  6. @Sugarprincess: Für frischen Spargel ist die Garmethode besser, für gefrorenen dauert mir der Auftauprozess zu lange.

    @mittagsmutti: ich hab ja ausser Fonds nichts Eingemachtes darin.

    @Buchfink: das glaube ich nicht. Das Restaurant ist bekannt für seine Beurre blanc, die Forellen sind nur Beilage. Einmal konnte ich einen Blick in die Küche werfen. Eine Riesenschüssel mit Butterbergen war zu sehen.

    @Micha: ab einem gewissen Alter ist einem egal, was „die Leute über einen denken“ .

    @Albino Tuosto: nochmals 10 Jahre kann ich nicht mehr warten.

  7. Da meine gefrorenen „Sparse“stangen nicht so dick waren, waren sie in knapp 8 Min gar. Nun frage ich mich, ob das auch mit den Grünen funktioniert….oder hängen die dann wie welker Schnittlauch auf dem Teller herum? Haben Sie es schon probiert?

    1. Nein, mit grünen hab ich das noch nie probiert. Die gibts ja auch bald das ganze Jahr über. Trotzdem befürchte ich, dass sie ohne vorheriges Blanchieren mit der Zeit, oder erst beim Auftauen, grau werden.

      1. „Und ich tu es doch“…sagte sie und tat es auch!
        Die gefrorenen grünen Spargeln brauchten knapp 10 Min. und haben sich nicht verfärbt, da ich dem Kochwasser KEINE Zitrone beigefügt und die Spargeln nach dem Kochvorgang sofort in eiskaltem Wasser abgeschreckt hatte. Gewärmt hatte ich sie dann in Ihrer Spargel-Morchel-Pastetli-Sauce die einfach göttlich schmeckt. Vielen Dank!
        Mein nächster mutiger Versuch wird also TK-Spargel sous-vide

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