Lauch-Haselnuss-Gemüse mit Fonduta gratiniert

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Trost für jene, die keinen Zugang zu Kardy haben. Statt mit Kardy wie letzte Woche, nun ein Gratin mit Lauch und Haselnüssen. Dabei lernte ich, dass man eine Fonduta sogar gratinieren kann, so dass sie braune Bäckchen kriegt, ohne dass der Käse grisselig wird. Das traute ich mich bei den Kardy an fonduta noch nicht. Nach einem Lauch-Rezept von Lucas Rosenblatt, leicht abgewandelt und mit penne als Hauptmahlzeit serviert.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

300 g gewaschener Lauch
30 g grob zerdrückte oder gehackte Haselnüsse
40 g geschälte Schalotten
1 Elf. Butter
1 geh. Tlf. Mehl
50 ml Gemüsebrühe
50 ml Weisswein
1/2 Tlf. Fenchelsamen zerdrückt
Muskatnuss frisch gerieben
1 Tlf. Kräutersalz
weisser Pfeffer, geschrotet
1 Elf. Schlagrahm
100 g Penne oder andere, kurze pasta

für die Fonduta:
120 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1 dl Milch (für eine klassische Fonduta würde man die Hälfte des Käsegewichtes verwenden, ich mache sie für diese Gericht lieber etwas dünner und nehme dafür 2 Eigelb statt eines)
20 g Butter
1-2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für die Fonduta:
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, Milch zugeben und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) Anderntags Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Würzen. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef. Von der Fonduta kann man auch mehr herstellen. Nach dem abkühlen lässt sie sich ein paar Tage im Kühlschrank lagern.
(3) Den Lauch in Grün und Weiss teilen. Beide Anteile fein blättrig schneiden. Das Lauchgrün in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.
(4) In einem Topf die Butter bei moderater Temperatur schmelzen, Haselnüsse zugeben und leicht rösten bis die Butter schäumt und angenehm duftet. Zwiebeln und Lauchweiss zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
(5) das Mehl aufstreuen und gut unterrühren. Gemüsefond, Weisswein und Gewürze zugeben und bei niedriger Temperatur unter häufigem umrühren zugedeckt etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft stellen. Kurz vor dem finish das Lauchgrün und die Hälfte der Fonduta unterrühren und abschmecken.
(7) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen.
(8) Restliche Fonduta mit dem Rahm verrühren.

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Penne mit etwas Fonduta verrührt

finish:
Die pasta in zwei gebutterte Gratinformen verteilen. Mit je einem Elf. Fonduta mischen. Darauf das Lauchgemüse geben,  flachdrücken und die restliche Fonduta darauf verteilen.
Etwa 5 Minuten im Ofen bei 220°C gratinieren.

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Lauch-Haselnussgemüse an Fonduta auf den Penne liegend

22 thoughts on “Lauch-Haselnuss-Gemüse mit Fonduta gratiniert”

  1. Dieses Temperatur-Halten fällt mir ja immer etwas schwer, aber dieses Gericht klingt so sehr nach meinem Geschmack, dass ich mich dafür wohl mal ein bisschen anstrengen sollte! – Was denkst du, passt da als „Beilage“ für den Mitgenießer dazu?

  2. Mhhh ein Gericht nach meinem Geschmack! Lauchgemüse für drei und der Rest würde sich den „bluten“ Penne zuwenden. Lauch und Haselnüsse ist eine Super Kombination. Merci und e guete Tag
    Irene

  3. Ich glaube, ich würde statt Penne Kartoffeln unter den Lauch schieben. Mmmh, ich stell mir das grad vor, mehligkochende Härdöfpu und die Fonduta obendrüber und dann die Kartoffeln mit der Gabel zerdrücken. Wird nicht appetitlich aussehen, aber das schmeckt bestimmt saugut!

  4. Super. Mal schauen, ob ich die passenden Käse auftreiben kann. Ich muss mich mit Nachkochen beeilen, bevor die Pollensaison beginnt, denn dann ist mein Mittagskocher auf Haselnüsse nicht so gut zu sprechen…

  5. Du bist wirklich nett zu uns, die wir an Kardy nicht herankommen😉
    Ich schließe mich der Wilden Henne an und nehme auch Kartoffeln – für die Kartoffel-Lauch-Käse-Kombination habe ich eine Schwäche.

  6. @Eva: für Fleischesser entweder separat ein paniertes Schweinsschnitzelchen oder Würfel von Kochschinken direkt unter die penne gemischt. Dann muss er sich erst durchs Gemüse graben😉

    @Irene: mit Schinkenwürfeln sind die penne nicht so blutt.

    @Rosa Mayland: das Original ist nur mit Lauch, ohne pasta.

    @Wilde Henne: wäre mit etwas zu mehlig, ich ziehe pasta vor. Schmeckt aber bestimmt auch.

    @multikulinaria: Haselnusspollen kommen im Rezept keine vor, aber man weiss ja nie so recht woher die Allegien kommen und ist beser vorsichtig.

    @magentratzerl: beim kochen ist fast alles erlaubt.

    @Turbohausfrau: der Profikoch Rosenblatt schimmert da durch den Text😉

    1. Das mit‘ em Schungge ohni Grammaagoob loss‘ i lo gälte und wird bi Glägeheit au gärn probiert (ha grad geschdert Lauch gha). Das mit em Diminutiv teent aber nach chaibe wenig … 😉

  7. Ich glaube auch, dass ich das schaffen kann, besitze ich doch das gleiche Maschinchen wie Claus..Köstlich, köstlich.Aber schade, dass ich dieses Jahr wohl nicht nach Müstair komme zum Käse kaufen (und Engadiner Nußtorte).

  8. @Verena: ist ja auch schon fast als klassisch zu bezeichnen.

    @Claus: dabei ist es egal, ob das Rührwerk oben, unten oder sogar vor der Maschine montiert ist.

    @ninivepisces: mit Nüssen ist bei Nussallergien nicht einfach zu kochen.

    @Buchfink: das ist allerdings schade. In Santa Maria gibts auch die Münstertaler Nusstorte, mit Kokos.

    @Sugarprincess: Kartoffeln tun niemandem weh.

  9. Salü Robert
    wurde heute nachgekocht, hatte zunächst einige Mühe mit der Fonduta, aber schliesslich wurde sie doch noch perfekt. Das Gericht als Ganzes ist schlicht erstklassig. Vielen Dank für das Rezept. Obwohl es doch ziemlich Arbeit macht, bin ich begeistert von diesem Konzept, Gemüse mit Fonduta, wir werden dieses künftig noch etwas variieren.
    Gruss, Heinz

  10. Ich habe gerade nach einem Rezept mit Lauch und Haselnüssen geschaut und das sieht soooo lecker aus! Das probiere ich am Wochenende mal🙂

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