Geschmorte Kalbsbäckchen mit Hans Huckebein

Kalbsbäckchen 2013 17 Mrz_9952

Andere haben einen Zweitwagen. Eine Zweitwohnung. Eine Zweitfrau. Ich habe seit neuem einen Zweit-Kochwein im Keller. Den mit dem Raben Hans Huckebein auf dem Etikett. Uwes Kalbsbäckchen waren der Zünder, den Wein gebührend einzuweihen. Ich hab mich beim Fleisch mehr oder weniger an sein Rezept gehalten, einzelne Aromen (Ingwer, Soja) eliminiert und durch Mittelmeeraromen (Orange, Zitrone, Balsamico) ersetzt. Auch wenn ich weniger gut fotografiere: Bäckchen und die daraus gezogene Sauce schmecken immer unglaublich gut. Damit kann man nichts falsch machen.

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Heiterer Lesestoff

Zutaten
600 g Kalbsbäckchen (3 Stück, weitere 3 hab ich tiefgekühlt)
250 ml Rotwein aus Portugal, und nochmals soviel zum nachgiessen
250 ml dunkler Kalbsfond
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
1 kleines Stück Lauch (4 cm vom weißen Teil)
2 kleine Schalotten
3 Petersilienstengel
1 kleine Petersilienwurzel
1 Tlf. Tomatenpüree
4 schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
2 kleine Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
1 kleines Segment Bioorange mitsamt der Schale
1 kleine Nelke
Piment d’Espelette
Orangeschalenabrieb
Zitronenschalenabrieb
Aceto Balsamico vom Teuren
Salz

Zubereitung
(1) Die Kalbsbäckchen parieren. In Rotwein einlegen, Gewürze und Kräuter zugeben. Mindestens 12 Stunden  (L.: 18 h) marinieren lassen.
(2) Das Gemüse zu Mirepoix würfeln oder scheibeln. Von den Schalotten die äusserste Hautschicht entfernen, dann halbieren.
(3) Den Backofen auf 140°C O/U-hitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, die Marinade NICHT wegschütten. Bäckchen mit Küchengarn in Façon binden. In einem Schmortopf in etwas Erdnussöl oder Bratbutter rundum anbraten. Leicht salzen, herausnehmen und warmhalten. Das Wurzelgemüse ebenfalls anbraten und Farbe nehmen lassen. Tomatenpüree kurz mitgehen lassen. Das Fleisch wieder zugeben und mit 1 dl Rotweinmarinade ablöschen. Einreduzieren lassen. Mit den restlichen 1.5 dl Rotweinmarinade und dem Kalbsfond angiessen, heiss werden lassen und in den Ofen stellen.

Kalbsbäckchen 2013 16 Mrz_9963

(4) Den Schmortopf eine Stunde mit Deckel, danach abgedeckt weitere 3 Stunden schmoren. Dabei die Bäckchen immer wieder wenden. Wenn der Flüssigkeitsstand zu stark einreduziert, Rotwein nachgiessen. Die Flüssigkeit im Topf sollte eine Temperatur von 90°C aufweisen (leichtes blubb….blubbb). Gegen Ende die Temperatur im Ofen auf 120°C reduzieren und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Dabei die Bäckchen häufig mit Sauce übergiessen.
(5) Falls die Sauce noch zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen, die Sauce absieben und weiter einkochen oder mit kalter Butter oder Maizena binden. Das Absieben überlasse ich ambitionierteren Köchen. Abschmecken mit Salz, Balsamico (der portugiesische Rotwein besitzt weniger Säure als der Gigondas, mein Erst-Kochwein, bringt dafür eine leichte Portweinnote in die Sauce), Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Piment d’Espelette.

Dazu gabs Polenta aus der Sorte Rosso del Ticino. Ferner gekochte, bunte Bohnenkerne mit grünem Peperoni in Butter und Schalotten gedämpft. Überflüssig, aber die Bohnen mussten verwertet werden.

Zudem konnte ich es nicht lassen, eine Gremolada (Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale) auf das Fleisch zu streuen, sowie meine wunderbaren Knusper-Orangen-Scheiben in das butterzarte Fleisch (statt ins Dessert) zu stecken.

Bleibt etwas vom Weine übrig, gilt wie für Hans Huckebein:

Ei, ei! Ihm ward so wunderlich,
So leicht und doch absunderlich.
(W. Busch)

36 thoughts on “Geschmorte Kalbsbäckchen mit Hans Huckebein”

  1. Aaaaaachhh….wieder köstlich und eine Gewürzzusammenstellung nach meinem Geschmack. Mit Portugal Rotwein……..hmmmmm……..ich weiß genau wie das jetzt schmeckte. Und es ist und bleibt ja auch Winter, also kann man auch ruhig bei den Schmorgerichten bleiben! Beste Grüsse Anne

  2. Ich bin mir sicher, dass die Mittelmeeraromen mindestens genauso gut funktioniert haben und freue mich schon auf das Wochenende, denn da werde ich noch das zweite Kilo Bäckchen schmoren…vielleicht mit Orange und Balsamico?

  3. Wenn es für diese Verführung nur ein Rezept für den Thermomix gäbe! Aber nix! Muss ich wohl wieder selbst erfinden… Saucen machen kann ich jetzt. Kalbsbäckchen hab ich noch nie gemacht. Vielleicht kann man sie auch dämpfen und währenddessen im Topf die Sauce einreduzieren lassen… Meinst Du, dass so etwas funktionieren könnte?

  4. Ich sag’s ja (bzw. werd es übermorgen posten), mit Kalbsbäckchen kann man(n) ja (fast) nichts falsch machen🙂 Toll gemacht.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  5. Sag, und was hast Du mit der Marinade gemacht? Die taucht bei der Kocherei dann nirgendwo mehr auf. Oder habe ich das in meinem Delirium schlicht überlesen?

  6. @Überall & Nirgendwo: es gibt Dinge, die braucht man nicht zu essen, um zu wissen, wie sie schmecken.

    @Micha: ab Samstag soll ja der Frühling kommen….nächsten Herbst vielleicht ?

    @bee: „lesetrunken“ kann man davon auch werden😉

    @uwe: mach lieber ein andere Variante, ich gucke Dir gerne ab, hab ja auch noch welche in der Kühle😉

    @Rosa: allein die Sauceist es wert.

    @Sugarprincess: nur wenn die Bäckchen in der Flüssigkeit schmoren, gibt es die gute Sauce. Gibt esdenn kein Schmorprogramm in diesem Teufelsding ?

    @lieberlecker: problematisch ist nur, das ein ganzes Kalb nur gerade 2 Bäckchen (kaum 500 g) besitzt. Aber gottseidank mögen nicht alle dieses Fleisch.

    @Wilde Henne: die Marinade kommt gleich zu Beginn rein. Danke, habs jetzt in verständliche Form gebracht.

    1. Hm. Man könnte sie ihm Gareinsatz machen, so dass die Bäckchen von der Sauce umgeben sind, aber nicht direkt mit drin herumfahren. Es müsste gehen, zumal man den TM ja ganz genau auf einer bestimmten Gradzahl arbeiten lassen kann… Bei nächster Gelegenheit wird’s ausprobiert!

        1. Der kann auch anbraten… Linkslauf und Sanftrührstufe und Varoma zuschalten. Dann hat er konstant 100 Grad Celsius und brät an. Trotzdem ist es vermutlich sinnvoller, die Bäckchen vor in der Pfanne ganz normal scharf anzubraten und dann erst in den TM zu geben. Den Bratensatz löscht man dann ganz normal ab und gibt ihn zu den Bäckchen in den Mixtopf. Und während des Schmorens habe ich dann den Riesenvorteil, dass ich nicht dabei bleiben muss zum Umrühren… Denn das erledigt ja dann das Kesselchen. Aber so, wie es aussieht, ist das momentan hinfällig, weil die Bäckchen sowohl in Deutschland, als auch in der Schweiz nun Mangelware sind! Wer das wohl zu verantworten hat?!😉

          1. In der Düsseldorfer METRO gibt´s die seit etwa 1 1/2 Jahr im Standardsortiment (direkt neben den durchaus passablen Kalbsnierchen rechts oberhalb der Rinderzungen ;-)) Allerdings sind die Schlingel mit steigender Nachfrage auch ordentlich im Preis abgehoben :-((
            Werde die Tage mal den aktuellen Preis posten.

  7. Leeeeeecker, Kalbsbäckchen! Das Rezept ist bei mir für kommenden Sonntag vorgemerkt. Und ich vertraue auf Deinen Geschmack und werde den gleichen Wein dazu nutzen.🙂

  8. @magentratzerl: solange ich dem Herrn Selawie den kleinen Schneemann nicht wegnehme, bleibt es Winter.

    @the rufus: wenn genug da ist, bleibt immer etwas übrig. Immer !

    @fiirvogu: Don’t trust me. I’ve got blue eyes.

    @chili&ciabatta: bin gespannt, was Du draus machen wirst.

  9. Uwe’s Rezept hat auch mir eingeschlagen. Steht auf meiner «Kochen will»-Liste. Um mal abzuklären, wie einfach oder schwierig es ist, die Kalbsbäcken zu bekommen, habe ich am Samstag den Metzger in Basel grossem Warenhause am Marktplatz damit konfrontiert. Er meinte, er hätte grad zufälligerweise hier, es seien welche bestellt gewesen und er hätte noch ein paar übrig. Ich glaube, ich weiss, wer das war… So führt also Uwe’s Blog zu einer Backenknappheit in Basel.

  10. Mein Metzger hat keine Freude, wenn alle Bäckchen wollen. Er sagt man bekommt das gleiche Ergebnis auch mit anderen Fleischteilen, die ähnlich aufgebaut sind. Backen hat das Kalb halt nur zwei und den Rest muss er auch verkaufen, das verstehe ich.

  11. @Tom: meine sind aus Arlesheim. Dort hats noch mehr. Zu wenig edel für die dortigen Einwohner.

    @Uwe: Schoggi hatte ich schon mal zu Wildschwein. Passt gut auch zu Bäckchen.

    @Magd: Haxenfleisch schmeckt ähnlich gut. Da hat dein Metzger recht. Ist aber auch gleich teuer.

  12. Was für herrliche Knüdel! Ich muss gestehen, dass ich noch nie Kalbsbäckchen hatte. Wie es aussieht, habe ich wirklich was verpasst. Schlemmi!

  13. D‘ Riesewienerschnitzel vom Kalbsbäggli im „Ochse“ hän mir dr Wääg zem Metzger in Arleshe zeigt, wo‘ s‘ e sprudelndi Quelle het. Danggscheen fir di wärtvolli Hiwiis !

  14. Der Wein ist hier auch zuhause, ebenso wie Bäckchen. Für mich unverständlich, warum dieses Fleisch so selten verwendet wird und hier nur auf Vorbestellung zu bekommen ist.

  15. Robert, welche Kräuter gebe ich denn mit in die Rotwein-Marinade? Von den Pfefferkörnern abwärts bis zur Zitronenschale? Die Bäckchen warten auf weitere Instruktionen.
    … viele liebe Grüße

    1. ja. die kommen alle in die Marinadeundwerden später mitgekocht. Wenn Du willst kanst Du gegen Ende noch etwas frische Kräuter/Zesten nachschieben. Meine Antwort ist etwas spät fürs Mittagessen aber ich war selber am Kochen.

      1. Alles prima wunderbar, Danke – das Fleisch liegt nun in der Marinade – über Nacht wollte ich mich aber doch bei dir rückversichern. Fleisch ist für mich immer aufregend, schließlich solls ja was werden, das Stück Tier!

  16. Diese Kalbsbäckchen haben uns dern gestrigen Dauerregen-Tag zum Fest gemacht🙂 Dazu die rote Tessiner Polenta (ich hab sie ganz faul und sehr praktisch im Ofen gemacht), ein Genuss!

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