Kalbsfilet im Teig mit Frühlingsgemüse

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Regelmässige LeserInnen kennen meine Abneigung gegen durchfeuchteten Blätterteig. Die 3-Schicht-Isolation (siehe das Schweinsfilet) bringt Abhilfe, aber das umhüllen eines Filets mit Bröseln ist nicht so einfach. Da erinnerte ich mich an den Werbespruch aus dem Jahre 1948: Im Falle eines Falles, klebt Magic Butter alles. So war es auch. Die gekräuterten Brösel liessen sich durch einen kleinen Zusatz an Magic Butter und Senf binden. Die Brösel konnte man zwischen Plastikfolien dünn und kompakt auswallen. Kurz tiefgefroren, entstand eine zerbrechliche Platte, in die man mit etwas Vorsicht das Filet wickeln konnte.

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Kalbsfilet, Kräuterbröselplatte, Rohschinken

Zutaten
Kalbsfilet, das Mittelstück
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Dijonsenf
1 Blatt Blätterteig, Fertigprodukt
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
1 Eigelb zum Bestreichen

für die Kräuterbröselplatte:
5 Scheiben Toastbrot, getrocknet, ohne Rand
1 Strauss glatte Petersilie
2 Zweige Rosmarin
5 Zweiglein Thymian
5 Blätter Maggikraut
1 Zweiglein Origano
1 Tlf. Dijonsenf
2 Tlf. Magic Butter (Rezept siehe hier)

für das Gemüse:
6 Stangen weisser Spargel
3 Frühlingszwiebelchen
25 g Morcheln getrocknet, eingeweicht in Wasser/Schuss Portwein
800 g dicke Bohnen (Fave) mit Schale gewogen
1 Bund Kerbel
Portwein
50 g Magic Butter

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Zubereitung
Kalbsfilet im Teig:
(1) Das parierte Kalbsfiletstück in Olivenöl allseitig anbraten, salzen, pfeffern, einstreichen mit wenig Senf.
(2) Die Toastbrotscheiben würfeln, die Kräuter hacken und beides im Cutter zu grünen Bröseln cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen, Senf und wenig Magic Butter zugeben, kurz weiter cuttern, die Brösel klumpen sofort etwas zusammen. Dann die Brösel in eine Plastiktüte passender Grösse geben, flach ausbreiten und mit einem Wallholz gleichmässig und kompakt auswallen. 15 Minuten in den Tiefkühler legen.
(3) Die Arbeitsfläche mit einer Küchenfolie belegen, den Rohschinken auf Grüsse des Filets auslegen. Darauf die grüne Bröselplatte legen (ohne Plastik ;-)). Darauf das Filet. Und nun wie bei einem Strudel das Filet aufrollen.
(4) Das Filet, das nun aussieht wie eine Rolle Rohschinken, in den Blätterteig einpacken und verzieren. Mit Eigelb bepinseln.
(5) Im Backofen 50-55 Minuten bei 170°C Umluft backen. Bei Bedarf mit Alu abdecken.

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Gemüse:
(6) Morcheln in warmem Wasser mit einem Schuss weissem Portwein 20 Minuten einweichen. Ausdrücken. Das Einweichwasser durch Melittafilter filtrieren und den Pilzfond etwas einkochen.
(7) Spargeln schälen, Spitzen abschneiden. In wenig Wasser (Salz, Muskatnuss) etwa 10 Minuten knapp garen, Spitzen weniger lang garen. Stangen in 3 cm lange Stücke scheiden.
(8) Fave aus den Hülsen schälen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, aus den Hüllen pellen. Frühlingszwiebeln schälen und in Achtel schneiden.
(9) Frühlingszwiebeln in wenig Butter andünsten, Morcheln zugeben, mitdünsten, mit dem Pilzfond und einem Schuss Portwein ablöschen und fertiggaren. Würzen mit Salz und Pfeffer. Spargeln zugeben. Im letzten Moment die Favekerne. Mit Magic Butter, die bei 80°C geschmolzen und mit viel gehacktem Kerbel aromatisiert wurde, überträufeln.

22 thoughts on “Kalbsfilet im Teig mit Frühlingsgemüse”

  1. Das Gemüse sieht umwerfend aus. Das Filet auch. Aber… Du weißt schon. Du machst schließlich auch Deine Fregola selber! Und: Ich kenne Magic Butter nicht. Was ist das für eine Zauberbutter? Herzliche Maiengrüsse!

  2. Ich mag auch keinen durchweichten Blätterteig und daher nehme ich deine Tipps gerne auf und werde sie auch selbst ausprobieren, denn dieses Gericht ist ein wahrer Festtagsschmaus und auch sehr Gästefreundlich. – Nur das Kalbsfilet werde ich nicht bekommen….was meinst du: als Alternative Rinder- oder Schweinefilet…was ist besser geeignet??

  3. Grandios – genau so was mag ich sehr. Filet im Teig, mmmmhhm.
    Eigentlich mag ich alles mit Teig rundherum. Und wenn ich’s mir recht überlege; mag eigentlich alles andere auch…

  4. Obwohl wir uns in Sachen Saftteig (ich LIEBE es) in diesem Leben wohl nicht mehr finden werden, ist das mit den Bröseln wirklich eine sehr leckere Alternative. Wäre ich selbst nie drauf gekommen!

    Liebe Grüsse aus dem Osten,

    Vanessa

  5. Auf meiner kürzlich beendeten Reise kriegten wir die Fave noch in ihren Hülsen serviert, das fand ich schon schade. Wobei, bei der Massenverpflegung (die dafür erstaunlich gut war) läßt sich das wohl kaum anders machen.
    So ein ähnliches Filet, damals noch aus Schwein, hab ich vor umpfzig Jahren mal zubereitet- danke fürs Erinnern und die kreativen Tipps zur Erweiterung….

  6. Fave… mir kommen grad wieder die Tränen, wenn ich dran denke, dass ich meine im Zug habe liegen lassen😦 Aber das Filet könnte mich trösten🙂

  7. @Sugarprincess: im Text hats einen link zur magic butter. Aber die brauchts für diesen Zweck nicht zwingend, gewöhnliche geht auch.

    @Micha: ich gebe das gerne an Frau L. weiter, sie hat dazu ihre eigene Meinung😉

    @Andy: ich hatte noch getrocknete Morcheln, die müssen erst weg.

    @bee: wer sich klein macht, kriegt weniger aufs Dach.

    @Eva: Rinderfilet habe ich noch nie eingewickelt. Schweinefilet finde ich geht gut und zu zweit wird man besser fertig damit. Und wie gesagt, gewöhnliche Butter klebt auch ! Ich hatte eben ein Gläschen der magic butter aufgetaut und etwas übrig.

    @Rosa Mayland: das war noch etwas früh im Frühling. Mittlerweile ist er auch bei uns farbiger.

    @der Muger: immer nur Wienerli im Teig ist langweilig !

    @Kochbuch für Max&Moritz: auch kalt aufgeschnitten schmeckts.

    @the rufus: wenn ich mir das überlege, hätte ich mit einem zweiten Loch im Boden einen Ablauf für entstehende Flüssigkeit gehabt.

    @Vanessa: die Feuchtigkeit sitzt dann einfach in den Bröseln😉 die haben aber wenigstens die Eigenschaft, dass sie mit ihren Kräutern viel Aroma abgeben.

    @ninivepisces: Chorgesangsreisen laufen halt leider nicht unter Genussreisen. Oder doch ?

    @Wilde Henne: es sei Dir ein Trost, das die schweren Hülsen doch im Kompost gelandet wären.

  8. schlimmer, es war eine durch und durch beruflich bedingte Reise…. und dafür wiegesagt den Umständen entsprechend doch recht gut.

  9. I bi do nit so heikel. Obwohl die nit durchwaichti Variante bstimmt feiner (gsi) isch.
    Wenn‘ i mi im Momänt eso umelueg erinneret mi das Stugg an e Megasuperultraxxx-Friehligsrolle mit Flaisch. Als Biilag bikunsch do aber automatisch e Hampfle Riis derzue.🙂

    1. E glaini Tipp zem „Wunderbutter“ : Bi de Zuetate figuriert är bi dr Bröselplatte, bi dr Zuebereitig bim Gmiess.

  10. Ohhhh, mmmhhhh, lieber Robert, was ist Dir denn da schon wieder für ein Traum gelungen? Frühlingshaft, leicht… knusprig, Kruste… schon einer dieser Begriffe verführt mich zum Nachkochen. Bitte langsam, nicht so schnell, ich komme mit dem Nachkochen Deiner Gerichte im Moment nicht nach… und mit dem Verbloggen schon mal gar nicht.

  11. @magentratzerl: durchweichte Fruchttörtchen in Blätterteigböden sind ähnlich schlimm.

    @ninivepisces: Kongress-Catering also. Muss nicht schlecht sein.

    @Basler Dybli: die Butter wurde zweifach, in der Kruste und für das Gemüse verwendet. Schöne Ferien im Lande, wo der Klebreis blüht.

    @Bonjour Alsace: sollte der Frühling noch beginnen, werde ich gärtnern statt kochen. Aber momentan sieht es noch nicht danach aus. Du reist zuviel, Sabine, das benötigt Zeit😉

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