Ochsenschwanzragout mit Morcheln

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Ragout und Sauce in der Mitte abgetaucht

Irgendetwas mit Ochsenschwanz war mein Plan. Erstens, weil die kühlen Aussentemperaturen immer noch Schmorgerichte zulassen. Zweitens, weil mir der Andy von lieberlecker kürzlich den Mund wässrig machte. Nicht alle Jahre gibt es soviele Morcheln wie heuer. Da muss man einfach zugreifen. Frische Morcheln an Ochsenschwanz ? Langes überlegen. Geht das überhaupt zusammen ? Eidgenössischer Kompromiss: Ans Fleischragout tue ich getrocknete aus dem Vorrat, die getrocknete Morcheln halten dem kräftigen Jus stand. Die frischen Morcheln kommen, separat gegart, obendrauf. Ein weiser Entscheid. Eine derart gute Demi-Glace ist mir schon lange nicht mehr gelungen. Sogar Frau L. hat das Gäder am Ragout mit Genuss und widerstandslos geschlürft.

Zutaten
Ochsenschwanzragout:
1 kg Ochsenschwanz in Stücken
Salz, Pfeffer
2 Elf. Erdnussöl
1 Elf. Olivenöl extra
3 Schalotten
1 Karotte
6 cm Lauchstange
1 Peterliwurzel
3 Stangen Staudensellerie
3 heurige Knoblauchzehen, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweiglein
1 kleine Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
5 Pimentkörner, angedrückt
7.5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
5 dl Kalbsknochenbrühe selbstgemacht aus dem TK
1.5 dl Madeirawein
15 g Morcheln klein, getrocknet
2 Stück Zitronenrinde
1 Elf. Aceto Balsamico zum ansäuern

frische Morcheln:
150 g frische Morcheln
15 g Butter
1 Schalotte
1 heuriger Knoblauch
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian

Nudeln:
130 g Hartweizengriess
1 Ei, 1 Eigelb
1 Elf. Olivenöl

1 Handvoll dicke Bohnen, geschält
20 g Butter
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

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wer Nachschlag isst, kriegt mehr Sauce

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Erdnussöl allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.

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anbraten

(2) 1 Elf. Olivenöl zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). 2-3 mal Deglacieren mit 2 dl Rotwein. Madeira und Kalbsknochenbrühe und weitere 3 dl Rotwein zugeben. Fleisch und Gewürze hinzu, die Hälfte der Kräuter, aufkochen und offen für 3 Stunden in den auf 120°C vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch den Rest des Rotweins draufkippen.
(3) Fleisch herausfischen, erkalten lassen, das Fleisch lässt sich problemlos vom Knochen lösen. Allfällig vorhandene Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch über Nacht kalt stellen.
(4) Den Ochsenschwanzjus durch ein Passiertuch filtrieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

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freut den Koch

(5) anderntags den Fettdeckel vom gelierten Jus (ca. 1 Liter) entfernen und den Jus auf etwa 1/3 bis 1/4 herunter reduzieren.Danach die Hälfte des Ochsenschwanzfleisches, die in Wasser für 15 Min. eingeweichten, getrockneten Morcheln, 2 Stück Zitronenrinde und die restliche Hälfte der Kräuter etwa 20 Minuten leise simmern lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.

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Ochsenschwanzragout mit Morcheln. Servierbereit

frische Morcheln:
(6) Morcheln halbieren oder vierteln und in wenig Butter anziehen lassen
(7) nach etwa 3 Minuten die Schalotte, den Thymian und den Knoblauch zugeben
(8) mit wenig Geflügelbrühe ablöschen und diese fast vollständig einkochen lassen, würzen.

Nudeln:
(9) den pastateig frisch zubereiten, 1 Stunde kühl stellen. Auswallen (7/9) Nudeln schneiden. In gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Die Nudeln in eine weite Pfanne geben, in welcher 50 ml Geflügelfond mit der Butter und einer Handvoll geschälter dicker Bohnen aufgekocht und etwas reduziert wurde.

Viel Arbeit, die sich aber gelohnt hat. Aus der andern Hälfte des Fleisches gabs eine Ochsenschwanzsülze.

23 thoughts on “Ochsenschwanzragout mit Morcheln”

  1. Ich bin auch ganz ehrfürchtig bei der Sauce! Im Gegensatz zu Micha WEISS ich aber ganz genau wie die schmeckte. Bei dir ist meine Vorstellungskraft immer grenzenlos :-)! LG Anne

  2. … und so kommt das „Mund wässrig machen“ wie ein Pingpong Ball gleich wieder zu mir zurück😉
    Danke! Deine Bilder sind wiederum sehr gut gelungen🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy
    PS. Danke nach Basel, dass „ihr“ uns wenigstens den Cupsieg gelassen habt🙂

    1. @ Andy
      GC het verdient gwunne ! Au vo minere Syte gärngscheh. Mr sin jo nit eso 😉

      @ Robert
      Dr Gäder – wenn gnueg lang kocht – isch (für mii) mitunter èbis vom Beschte. Dä Täller würd‘ i jetzt au im Schweiss verdrugge.

      1. Ich schliesse mich unserem Ferienkandidaten😉 Basler Dybli an, ich mag den Gäder auch gerne.

        Die Morcheln geben dem Ganzen einen leicht-frühlingshaften Anstrich. Schön. Leider ist das mit dem Frühling schon wieder vorbei. Jetzt haben wir Ende Mai, unsere Heizung läuft seit 7 Monaten ununterbrochen – es wird allenthalben noch geschmort. Ich überlege grad, ob ich für morgen nicht Ragoût kochen soll…

  3. Gäder? Was ist denn das? Ist damit Geäder gemeint? Morcheln habe ich noch nie gegessen…
    Bei uns ist es auch noch so kühl und regnerisch, dass Wolf den Kamin wieder angemacht hatte…

    1. «Gäder» sind Sehnen und was sonst noch so das Fleisch durchwächst, Adern zum Beispiel. Gäder ist aber nur lecker, wenn das Fleisch laaaaaaaaange geschmort wurde.

  4. Ich hab es einmal probiert. Na, ja zum Glück sind die Geschmäcker verschieden und alle haben was anderes am Liebsten:)

  5. Es gibt noch Morcheln bei euch? Ich muss auswandern, fürchte ich! Letzte Woche haben die Verkäufer mir am Markt schon gesagt, die Saison sei vorbei.😦

  6. Viele Morcheln????? Wo ????? An meinen Plätzen habe ich gerade mal 100 gr gefunden. Letztes Jahr über 5 Kg……

  7. @Micha: Geschmack ? so gut, dass ich inzwischen bereits einen zweiten Ansatz davon hergestellt habe.

    @SchnickSchnackSchnuck: wenn es denn schon nicht Frühling werden will, kanns gleich wieder Herbst werden. Wir bleiben bei Schmor&Co.

    @chezuli: hab noch keins gefunden und bin ja auch immer auf der Suche.

    @Überall&Nirgendwo: grenzenlos ? bei mir nicht. Eben habe ich eine Sauce ausprobiert, die ich mir beim besten Willen geschmacklich nicht vorstellen konnte (Liebstöckel-Zitrone-Ingwer). Demnächst.

    @lieberlecker: hoffentlich überlasst ihr uns wenigstens die Meisterschaft😉

    @Basler Dybli: schwitze Du nur in der Tropenhitze. Wir geniessen bei Regen die angenehme Wärme der Zentralheizung und kochen einen Kalbsschwanz.

    @Wilde Henne: die Muotataler Wetterschmöcker haben uns einen Sommer von 3 Wochen Dauer versprochen. Da können wir gleich durchheizen.

    @Rosa Mayland: you are joking😉

    @Sugarprincess
    @Arthurs Tochter:
    Gäder meint Kollagenhaltiges Bindegewebe, das beim Kochen zwar weich, aber nicht völlig zu Gelatine aufgelöst wurde.
    AT. Danke übrigens für den bei Dir geklauten Tipp, anstelle von Wasser Rinderbrühe zu verwenden. Das gibt der Sauce Kraft.

    @Bachbummele: dieser schweizerische Ausdruck wird auch nur von Gäder-Verächtern benutzt😉

    @magentratzerl: recht so. Wenn ich sage es ist gut, ist es schon gut.

    @Magdi: was macht man denn im Südtirol mit den Ochsenschwänzen ?

    @Turbohausfrau:
    @Sabina:
    keine heimischen, die verschwinden auf lokalen Märkten und kommen kaum bis in die Städte. Aber sehr schöne (und frische) Ware, wie ich sie noch selten gekriegt habe.

    @Kochbuch für Max und Moritz: eine Sisiphusarbeit, andauernd gegen Widerstände (für mich bitte nur Gemüse) anzukämpfen.

  8. Sehr schöne Kombination! Hatte die Morscheln diese Woche auch im Gemüseladen in der Hand. Aber die haben noch 10,- EUR per 100g gekostet und da wollte doch noch ein bisschen warten…

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