CH-6000 Luzern: Wo sich die grossen Fische treffen

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Endlich wieder einmal ein Samstagskochkurs bei Lucas Rosenblatt. Der letzte Fischkurs liegt ja nun schon ganze 3 Jahre zurück. Kurz vor 11 Uhr bin ich noch über den Markt gehuscht. Das war für einen Marktbesuch definitiv viel zu spät. Die leeren Kisten geben nur noch einen schwachen Anhaltspunkt über die sommerliche Farbenpracht ihres Inhalts.

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Alles verkauft

Deshalb gibts vom Markt nur ein Bild mit Blümchen und Ungeniessbarem.

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Schwan mit Tagetes

Um 13 Uhr gehts los in Lucas Rosenblatts Genusswerkstatt. Die 8 Kursteilnehmer dürfen erst mal die wertvollen Kisten auspacken. 500 € liegen dadrin auf Eis:

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Blick in die Kiste mit 6 Hummer, 8 Seezungen und 2 Steinbutte
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von oben: 1 Zander, 2 Lachsforellen und 2 Loup de mer

Und schon gehts los, die Fische werden nach unterschiedlichen Garmethoden zubereitet: Der kleine Felix zeigt dem Papa, wie der Steinbutt frisiert werden muss:

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Steinbutt

Nach 4 Stunden konzentrierter Arbeit sind wir fertig und es wird angerichtet:

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Melonenkugeln selber ausgestochen und angerichtet

Amuse bouche: Loup de mer im Salzmantel gegart mit ligurischen Aromen

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Loup de mer im Salzmantel gegart

Lachsforelle mit Fischfarce am Stück gefüllt. Dazu Knackerbsen, Pfefferminz-Dressing und Raita.

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Lachsforelle ohne Skelett im Ganzen gefüllt und in Fischfond pochiert

Steinbutt auf Melonenchutney mit fritiertem Rucola:

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Steinbutt im Ofen geschmort

Snapper begleitet von Sepiasteaks, Sepiasugo, gelben Zucchini und Tomatenjus:

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Snapper in Fischfond pochiert, Sepiasteaks gegrillt

Klassisches Seezungen-Pavé mit Hummer an leichter Bisque und Blätterteigfleuron:

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Seezunge pochiert, Hummerschere in Court-Bouillon gekocht

Allein die Hummerbisque war die Reise wert:

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Hummer verflüssigt

Und zuletzt: Gebratener Zander „Meunière“ an Beurre blanc vanillée mit Erbsen und jungen Rüebli

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Zander gebraten

18 thoughts on “CH-6000 Luzern: Wo sich die grossen Fische treffen”

  1. wunderbar!

    (die seezunge, steinbutt und der snapper wohl eh’r am flussufer „ergattert“😉 )

    die bisque sieht aus wie es die franzosen machen (knochen gemixt) – ich mache sie auch so, aber letztens mochte es ein gast nicht – zu intensiv😛

    lg albino

  2. Wohl dem, der aufwächst wie Felix und dem das Kochen in die Wiege gelegt wird! Alle Teller sehen wie gemalt aus, aber am besten (glaube ich) hätte mir der letzte geschmeckt!

  3. Ich habe gerade immer wieder die Fotos rauf und runter gescrollt und mir überlegt, welchen Teller ich jetzt am liebsten vor mir stehen hätte, ich glaube, es wäre der gebratene Zander gewesen. Am meisten neugierig wäre ich allerdings auf die Zubereitung der Hummerbisque gewesen. Was bitte sind denn Sepia-Steaks gegrillt? Werden die aus den Tuben geschnitten?

  4. Ich bin ja trotz Süßwasserfischevents noch immer nicht der große Fischkenner, aber könnte es sein, dass bei der Bildunterschrift Loup de Mer und Lachsforelle vertauscht wurden. Ich hätte gedacht, dass die vorderen Beiden die Forellen sind.

    Die Fischgerichte klingen alle umwerfend gut. Womit wurde denn die Lachsforelle gefüllt? Bin gespannt auf das eine oder andere nachfolgende Rezept im Blog.

  5. Apropos „ungenießbar“: Bei Carl Orff kommt in der Carmina Burana der schon gegessene Schwan als Tenor im Falsett zu Wort. Aber Spaß beiseite, man kann ihn wohl wirklich nicht essen. Aber mit Tagetes macht er sich doch auch ganz prächtig.

  6. I freu mi an de Helge eins bis drei und wart gärn bis‘ es wider emol Fleisch oder Wurscht git.
    Iiverstande, Lachsforälle und Zander goht in dr „Fleisches-Not“ duure.😉
    I wynsch Eych zwai e scheene Sunntig.

  7. @kormoranflug: nein, weder Seezunge noch Steinbutt wollten an der Reuss anbeissen😉

    @Eva: 4 Stunden vergehen im Fluge und Gäste sind immer willkommen. Lucas Rosenblatt versteht es, alle Teilnehmer, ob Anfänger oder Hobbykoch, da abzuholen, wo diese stehen.

    @Albino Tuosto: die Fische waren bei Dö.rig für den Anlass vorbestellt. Das Rezept für die Bisque hab ich vor 3 Jahren schon mal aufgeschrieben: https://lamiacucina.wordpress.com/2010/03/24/die-bisque-der-hummer-und-ich/

    @kitchenroach: die Sauce zum Steinbutt war ein Melonen-Chutney mit Orange, Ingwer, Portwein und ein paar Kaffeebohnen.

    @Micha: so grosse Fische mach ich ja zuhause selten bis nie. Kochkurse sind für mich eine willkommene Abwechslung zur Alltagsküche. Und immer bleibt etwas hängen.
    .
    @Sabine: Hummerbisque siehe link oben bei Albino. Sepiasteaks sind grosse Stücke aus den Tuben, die bevorzugt gegrillt werden und im Asialaden tiefgefroren gekauft werden können.

    @Andy: kein Grund für Neid nach eurem Besuch im Octopus.

    @Rosa Mayland: there is always something to learn

    @multikulinaria: das kann schon sein, von der Morphologie der Fische verstehe ich überhaupt nichts und was ich mir nicht explizit aufschreibe, ist zuhause wieder vergessen. Die Lachsforelle wurde mit den Abschnitten von Zander (als Farce) gefüllt. Vielleicht mach ich diesen gefüllten Fisch zu Hause mal nach, dann gibts auch das Rezept.

    @Buchfink: bei dem langen Hals kann man schon ins falsettieren kommen😉

    @Basler Dybli: am Frittig gits Schnitzeli !

    @bee: darum habe ich keine Sorgen !

  8. Was für ein toller Kochkurs🙂 Da ist ja jeder Gang ein Genuss.
    Ich bin schon gespannt auf die „Nachkoch“-Blogs🙂

  9. Großartig! Da wäre ich gern dabei gewesen🙂 Deine Fotos machen richtig Lust, gleich zur Angel zu greifen😉 Danke! Liebe Grüße, Semiha

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