La Cucina, die originale Küche Italiens

La Cucina 2013 10 01_1794

Der Callwey Verlag scheint bei mir nicht so schnell aufgeben zu wollen.  Das mir vor einem Jahre zugesandte Buch Landhausküche neu entdeckt, hatte ich nach kurzem Durchblättern gleich im Gestell ungelesener Bücher entsorgt. Gewiss kein schlechtes Buch, aber eine Zweitverwertung alter Zeitschriftenartikel in Buchform rezensiere ich nicht.

Diesmal brachte mir die Post ein Rezensionsexemplar von La Cucina, Die originale Küche Italiens. Damit mache ich eine Ausnahme, da mir der Name gefällt😉 Das Buch wurde 2002 unter dem Titel La Cucina del Bel Paese von der Accademia Italiana della Cucina herausgegeben. Einer 1953 in Italien gegründeten Organisation zur Bewahrung und Pflege des italienischen, gastronomischen Erbes. Nach einer Übersetzung ins Amerikanische 2009 erschien nun 2013 die deutsche Ausgabe.

Der etwas billig aussehende, kartonierte, auf antik patinierte Umschlag des Wälzers erinnert in seiner Jugendstilornamentik an Opernlibretti aus der Jahrhundertwende um 1900.

Das Buch hat 940 Seiten, wiegt 1880 g, verfügt über 3 Lesebändchen in den italienischen Nationalfarben. Fotografien oder Abbildungen sind ausser einer Karte der Regionen keine vorhanden. Riechen tut es, nicht unangenehm: nach Buch. Das ist eine wichtige Bemerkung. Ein 2006 von mir gekauftes Buch „Marcellas Geheimnisse“ aus der Collection Rudolf Heyne liegt bei mir nach 7 Jahren immer noch in der Stink-Quarantäne und stinkt immer noch derart penetrant nach Chemie, dass ich es noch nicht lesen konnte. Das kommt davon, wenn man bei ausländischen Billigstdruckern drucken lässt, Herr Heyne !

Zurück zu La Cucina: Der von slow food bekannte Carlo Petrini hat im Auftrag der italienischen Kochakademie für dieses Buch die Mitglieder der accademia aufgerufen, bei Verwandten, Freunden und Nachbarn die Lieblingsrezepte traditioneller, regionaler Gerichte zu sammeln.  Und das sind in Italien immerhin 20 Regionen. Zusammengekommen sind rund 2000, meist traditionelle Rezepte der cucina casalinga aus unterschiedlichen, privaten Quellen in Stadt und Land. Eine enzyklopädischa Rezeptsammlung, obwohl auch diese nicht komplett ist, nie komplett sein kann. Dazu ist die Vielfalt der italienischen Gerichte zu gross.

Gegenüber der Originalausgabe sind etwa 100 Rezepte, die ausschliesslich auf regionalen Zutaten basieren, gestrichen worden. Manche davon sind unter dem Titel „lokale Tradition“, summarisch beschrieben, an passender Stelle eingestreut.

Die Rezepte sind unterteilt nach:

Antipasti, Pizze und Saucen
Suppen
Pasta, Polenta & Reis
Fisch
Fleisch&Geflügel
Gemüse
Käse und
Desserts.

Diese Kapitel sind mit Handmarken im Vorderschnitt unterschiedlich eingefärbt, so dass man rasch darauf zugreifen kann. Innerhalb der Kapitel ist die Reihenfolge alphabetisch, nach den italienischen Titeln. Lamm wird man im Direktzugriff also unter Agnello suchen müssen. Suppe mit Kardonen findet sich alphabetisch übers ganze Suppenkapitel verstreut sowohl unter Cardoni in Brodo, Minestra di Cardi und Zuppa di Cardone. Schöpsenbraten (Hammel, Gruss an die österreichischen Übersetzerinnen) findet man unter castrato. Das ist für nicht italienisch sprechende etwas verwirrlich. Drei Indices helfen jedoch wirksam mit, sich ohne langes Blättern zurechtzufinden:

a) Nach italienischen Rezeptnamen (untergliedert in die Kapitel).
b) Nach Regionen (untergliedert in die Kapitel).
c) Nach Hauptzutaten.

Nach einer Übersichtstafel auf die verschiedenen Regionen Italiens gehts gleich los mit der Rezeptesammlung. Ein bis drei Rezepte pro Seite. Manche davon entstammen der cucina povera und legen Zeugnis über die Entbehrungen vergangener Zeiten ab.  Die Listen der Zutaten sind meist für 4 Personen berechnet und wie bei der cucina casalinga nicht anders zu erwarten, recht übersichtlich und einfach gehalten. Die Angaben zu Zubereitung und Kochtechnik sind zumeist sehr knapp, aber nicht unpräzise verfasst. Kochanfänger werden jedoch, ausgenommen bei einfachen Rezepten, damit Mühe haben. Wer noch nie ein soffrito oder selbstgemachte pasta zubereitet hat, greift besser zu einem Buch mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen.

Für etwas erfahrenere Köchinne und Köche bietet das Buch jedoch eine unglaubliche Fülle an Rezepten. Manche Rezepte sind in verschiedenen regionalen Varianten aufgeführt. Beispielsweise gibt es bei den Suppen allein von Acquacotta 7 Rezepte. 16 verschiedene Brotsuppen. 23 verschiedene Bohnensuppen. In der Pastawelt fallen mir gleich u.a. Casunziei all’ampezzana, Corzetti, Culingionis, Ferretti, Malloreddus, Pici, Vincisgrassi auf, weil ich die alle schon selber hergestellt habe, dazu etwa 30 Gnocchirezepte. Risottorezepte sonder Zahl, ob mit Hopfensprossen, Spargel, Kutteln oder Hühnerklein, die Liste scheint endlos.
Dasselbe bei den übrigen Kapiteln: Von Kalbsmaul bis Milchlamm, von Hirn bis Gams, von Kapaun bis Schweineschwanz, von einem Artischockenkuchen bis zum Flan aus Lampascioni-Wildzwiebeln, von Hase bis Ringeltaube, von Eselschmorbraten bis Zuppa inglese ist alles vertreten, was die regionale Küche Italiens auszeichnet. In welchem Kochbuch findet man 16 Rezepte mit Kardonen ?

Naheliegend ist der Vergleich mit dem Buch Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan.  Die 450 Rezepte von Frau Hazan sind von einer Hand geschrieben, detaillierter verfasst, mit Erklärungen warum und wieso etwas gemacht wird. In der La Cucina sind die Anleitungen wesentlich kürzer gehalten, stammen deutlich erkennbar aus unterschiedlichen, privaten Quellen. Wer keine Ahnung von italienischer Küche hat, halte sich an Die echte italienische Küche (Gräfe und Unzer), wer italienisch kochen lernen will, halte sich an Die klassische italienische Küche der Marcella Hazan (Heyne), wer gerne italienisch kocht (meine Wenigkeit zum Beispiel), für den ist die La Cucina (Callwey) eine wertvolles Nachschlagewerk und eine Quelle der Inspiration.

Für ein Buch, zu dem ich künftig häufig greifen werde, wünschte ich mir einen etwas küchentauglicheren Einband, warum nicht gleich im damals üblichen Prägedruck. Und noch etwas: die bei der sizilianischen Caponata (S. 676) abgegebene Empfehlung, die Caponata mittels Salicylsäure zu konservieren, ist veraltet. Die Verwendung von Salicylsäure als Konservierungsmittel in Lebensmitteln ist heute aus guten Gründen in vielen Länden verboten, auch wenn sich italienische Familienrezepte um derartige Verbote kaum scheren werden.

Das Buch wurde mir vom Verlag, als einziges Entgelt, kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Renzension spiegelt meine vom Verlag unbeeinflusste Meinung.

La Cucina, Die originale Küche Italiens
Verlag Georg D.W. Callwey GmbH, München
ISBN: 978-3-7667-2036-8
Preis: 39,95 €
Leseprobe:
http://www.callwey-shop.de/downloads/dl/file/id/430/la_cucina.pdf

35 thoughts on “La Cucina, die originale Küche Italiens”

  1. Robert, ich möchte Dich nicht als Kunden haben ( die Kriterien sind ja zum Schreien!…), aber ich finde es klasse, dass der obligatorische link zu A…. fehlt und Du solltest noch dazuschreiben, dass man Bücher auch alle im Buchladen bestellen kann, dann schliessen auch solche Läden wie der Buchgourmet in Köln nicht…..!!!

  2. Allermeist überspringe ich Rezensionen – es werden so viele mittlerweile. Deine aber habe ich gerne und mit Vergüngen gelesen. Zumal es eine einschlägige Zusammenfassung zum Thema *italienische Kochbücher* geworden ist. Und die ist aus deiner Sicht – blognamenverpflichtend sowieso – spannend zu lesen.

  3. Ich finde, es wird in der heutigen Zeit viel zu wenig über den Geruch von Büchern nachgedacht – ein total unterschätzter Aspekt der Literatur! Was mich aber noch interessieren würde: Wie kommt das Sizilien-Kapitel abgesehen von der Caponata weg…? Je nach dem würde ich dann nämlich auch mal einen Blick in den Wälzer werfen…

  4. Die Leseprobe lässt ahnen, dass es in dem Buch um sehr bodenständige Rezepte geht.
    Und sie sind nachvollziehbar.
    Z.B. liebe ich Teigtaschen. Sie sind eine der elegantesten Formen der Resteverwertung.
    Oder diese überbackenen Bandnudeln – einfache Landküche, wie genial nach all der Türmchenbauerei der Sterneköche…..
    Na, Weihnachten naht…..

  5. Eine Rezension im „lamiacucina“-Stil. Deine Unabhängigkeit von der Meinung des Verlags war der Erwähnung nicht wert. Toll geschrieben.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  6. Ich hätte vorher lieber den Cucchiaio d’Argento:) Da ich mir selbst keine Kochbücher mehr kaufe, muss ich warten bis ich ihn geschenkt bekomme. Ich kaufe prinzipiell alles in Geschäften, auch Bücher. Du hast es vielleicht in deiner Eile nicht feststellen können. Ich bekomme hier in unserem Dorf alles was mein Herz begehrt. Ich wäre schön blöd, als Einzelhandel, selbst im Internet zu bestellen. Alles was ich hier nicht kriege brauche ich auch nicht. So wie immer hast du sehr viel Wert auf Ehrlichkeit und Genauigkeit gelegt. Das schätze ich so an dir:)

  7. @Bolliskitchen: meine Kriterien sind einfach, hat es in einem Buch mindestens ein Rezept, das ich mit Freude nachkoche, hat sich der Kauf für mich bereits gelohnt. Sind es gleich mehrere Rezepte wie in diesem Buch, umso besser. Eselsohren mag ich übrigens auch nicht in Büchern !

    @Micha: da bin ich froh, dass ich den „Sündenfall“ glimpflich überstanden habe. Damit ist aber auch wieder für eine Weile Schluss mit Buchrezensionen.

    @Claudio: über Eselschmorbraten hats gleich zwei Rezepte sowie ein Ragoutrezept drin. Mich würde ja auch der Insalata di nervetti, Knorpelsalat aus Kalbsknorpeln und -sehnen interessieren.

    @Eva: für Gefälligkeitsrezensionen bin ich nicht zuständig.

    @Rosa Mayland: ich werde es nächstens einweihen.

    @Freundin des guten Geschmacks: einzig aufs eigene Urteil kommts an.

    @Vanessa: ca. 130 Rezepte aus Sizilien, mit Schwerpunkt auf Gemüse, Pasta-Polenta-Reis, Fisch und Antipasti.

    @Ti saluto Ticino: nein, der Tessin gehört seit den ennetbirgischen Feldzügen im 15. Jhdt. zu der Schweiz. Natürlich findet man manche Rezepte aus der Lombardei auch im Tessin: Fisch in carpione, Kastaniendesserts etc.

    @Ingrid O.: das ist richtig, hier handelt es sich um einfache, tradierte Familienrezepte, nicht um Sterneküche.

    @Andy: Danke, frühestens in einem Jahr wieder.

    @evazins: ich habe mich auch noch nicht durch die ganze Hazan gekocht😉

    @Michael: ich habe Elines berechtigte Philippika über Buchrezensionen von Bloggern auch gelesen und kann nur hoffen, dass ich mit meinem Elaborat keinen Kollateralschaden angerichtet habe.

    @Magdi: mit dem Silberlöffel hätte ich auch gerne verglichen, aber den besitze ich leider nicht.

    1. Es kommt halt auch immer auf den Stil an, wie man so was macht😉
      Im Vergleich zu Product Placement mit Wettbewerb und Preisausschreiben geradezu harmlos – auch wenn ich gestehe, dass ich die Rezension nur überflogen habe, weil mich solche Kochbücher nicht reizen.

    2. Im Slow Food Guide Osteria d’Italia gibt es in jeder Ausgabe auch ein Kapitel über das Tessin. Da Du schreibst, dass Carlo Petrini bei „La Cucina“ seine Finger mit im Spiel hat, hätte ich mir gut vorstellen können, dass er auch das Tessin mit einbezieht. Das wäre für mich ein sofortiges Kaufkriterium gewesen. So warte ich mal ab, was Du daraus kochst (und uns hoffentlich zeigst😉 ), um dann über den Kauf des Buches zu entscheiden.

      1. Die Accademia gibts nur in Italien. Carlo Petrini war Projektleiter der Sammlung dieser Rezepte. Die einfachen Rezepte kommen mir derzeit sehr entgegen, warte mal ab.

  8. Vielen Dank für diese fundierte Rezension im Vergleich mit anderen Klassikern. Ich besitze den „Silberlöffel“, in dem in der deutschen Ausgabe nicht auf Rezepte mit Fröschen verzichtet wird. Das sehe ich als Kuriosum und finde genau wie Du, man muss doch nicht sämtliche Rezepte eines Buches nachkochen. Ansonsten stimme ich Bolli voll zu mit dem Hinweis auf A..und bitte Dich, sag den Leuten, dass sie alle Bücher im örtlichen Buchhandel kaufen können. Du bist so bekannt in der Welt der Geniesser, dass Dein Wort Gewicht hat.

  9. Besten Dank, jetzt bin auch ich neugierig. Nicht, dass ich mir selbst so ein Kompendium in den Schrank stellen würde (ich wäre auch gar nicht gut genug dafür), aber zu wissen, dass es in der einen oder anderen Bibliothek eine welthaltige und geschichtsträchtige Monografie über die italienischen Regionalküchen gibt, das ist sehr anregend. Zwei- bis dreimal im Jahr zu blättern, sich ein wenig anregen zulassen reicht mir. Lieber original als originell.

  10. also, vielleicht hole ich mir das , schließlich steht der Silberlöffel beim Sohnemann und nicht bei mir – und wir können dann fachsimpeln, zum Schrecken der Rest- Familie (g)

  11. @Titi Laflora: das Buch ist Ideengeber und lässt viel Raum für eigene Varianten.

    @Claus: so extrem habe ich das noch bei keinem Buch erlebt.

    @Rufus: wie Kindle riechen weiss ich zwar nicht, kann ich mir aber vorstellen, besonders bei vollen Windeln😉

    @Buchfink: Du überschätzest mich. Wenn die Menschheit ein Buch ein paar Euro billiger kriegen kann, hört sie nicht mehr auf L. sondern auf A.

    @bee: in einem Lesesaal (bitte leise!) sitzend, und Kochbücher lesend. Interessanter Gedanke. Ich müsste andauernd Kopieraufträge ausfüllen😉

    @ninivepisces: guck erst rein, bevor Du Dir es anschaffst. Was gibt es Schöneres als beim Essen übers Essen reden ?

  12. Ich hab den Silberlöffel hier stehen – hab ich geschenkt bekommen. Ein wahrhaft enzyklopädischer Wälzer von 1264 Seiten mit über 2000 Rezepten darin. Wenig Bilder, dafür Rezepte, in denen man Zickleinfleisch oder Kalbskopf verwenden soll… Rebhühner, Gämse und Wachteln haben je ihr eigenes Kapitel, Rezepte für Rochen, Glattbutt, Glatthai, Seespinne und Drachenkopf fehlen auch nicht…😉 Achtzehn Gnocchi-Rezepte, Rezepte für frische und getrocknete Nudeln aller Arten, vierzehn verschiedene Polenta-Zubereitungen, Reis in verschiendenen Varianten, dreiundzwanzig Risotto-Rezepte und verschiedenste Pasteten, darunter Sartu, Hühnerpastete mit Trüffel, Fasanen- und Kürbispastete… Eine sehr umfangreiche Abteilung Verdure. Unter den Desserts ein schönes Maronenflammeri, ein festlicher Maria-Kuchen, Amarettiküchlein und italienisches Karnevalsgebäck… Im Anhang finden sich eine Reihe ausgefeilter Menüs italienischer Spitzenköche der letzten fünfzig Jahre und die Rezeptliste plus Register.
    Die Gliederung der beiden Wälzer scheint ähnlich, allerdings fehlt dem Silberlöffel die Unterteilung in die verschiedenen italienischen Regionen. Der Silberlöffel hat nur acht Rezepte mit Kardonen und es finden sich merkwürdigerweise auch sehr viele Rezepte darin, die gar nicht italienischen Ursprungs sind. Aber es scheint das ultimative italienische Kochbuch zu sein, das in vielen Familien zur Hochzeit verschenkt und dann weiter vererbt wird…

  13. Ich habe das Buch von Marcella Hazan „Marcellas Geheimnisse“ in der Originaledition inzwischen antiquarisch beschafft, bei Harper Collins erscheinen, mit sehr schöner Typographie und stinkt nicht!

  14. Ich stehe zwar fast täglich in der Küche und koche für unsere Familie, gehöre aber nicht zu denjenigen, die Kochbücher wie Kriminalromane lesen.

    Ich war heute in der Buchhandlung und habe mir «Silberlöffel» und «La Cucina» miteinander verglichen. Beides sind dicke Wälzer, «La Cucina» ist dicker und weniger hoch und rein vom Format her etwas unpraktischer als der «Silberlöffel». Das Schriftbild bei «La Cucina» gefällt mir gut, auch wenn der Index ein etwas gar kleinen Schriftgrad verwendet. Die Rezeptsammlung ist bei beiden Büchern sehr umfangreich (2000+), insofern ist die allgemeine Orientierung und ein guter Index das A und O, wenn es um die Verwendung im Alltag geht.
    In dieser Hinsicht sind beide Bücher etwas umständlich.

    Wenn ich «La Cucina» irgendwo aufschlage, dann lande ich z.B. irgendwo im «Gemüse» mit hundert Rezepten. Beim Silberlöffel lande ich hingegen beim «Cima di Rapa», wo das Gemüse in wenigen Worten gut beschrieben wird (kann ja gut sein, dass man es noch nicht kennt) und einige Rezepte rundherum. Die Farbe Grün bedeutet mir wiederum, dass ich beim Gemüse bin. Bei «La Cucina» finde ich den Cima di Rapa in keinem der Indexes, er heisst dort Stängelkohl, das hat mir glücklicherweise der «Silberlöffel» verraten. (In Zürich auf dem Markt wird das Gemüse aus Italien nämlich immer auf italienisch angeschrieben). Wenn ich ein Rezept in Erwägung ziehe, dann sehe ich beim «Silberlöffel» die ungefähre Vorbereitungs- und Garzeit. «La Cucina» schweigt sich darüber leider aus.

    Mein Fazit: «La Cucina» ist ein schönes Buch zum drin schmökern und sich inspirieren lassen, vor allem wenn einen gewisse Regionen und deren Spezialitäten interessieren. Für meine Anwendung «ich habe XYZ gekauft und möchte wissen, wie man sowas zubereitet» ist es leider nicht geeignet, da ist der «Silberlöffel» entschieden besser.

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