Salat von Gelber und Roter Bete mit Picandoumousse

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1506

Nach vielen schnellen Rezepten wollte ich wieder einmal ein grosses Feuer im Kochherd entfachen: für einen kalten Randensalat. Dazu angeregt hat mich ein Rezept von Daniel Humm aus seinem KöcheKochBuch Eleven Madison Park (Matthaes). So ganz ohne Küchenhilfe musste ich daran jedoch einiges weglassen und vereinfachen. Auch wenn im Buch die Rezepturen bereits für 8 Personen heruntergerechnet sind (erkennbar an Mengenangaben wie z.B.  83 g Mehl), kann man in diesem Stil nicht für 2 Personen kochen. Ein Restaurant mit 50 Plätzen kann es sich leisten, all die benötigten Komponenten für ein Tellergericht in einer für den täglichen Verbrauch vorgesehenen Menge anzufertigen. Wenn ich das zuhause für 2 Personen versuche, sitze ich am Schluss auf jeder Mengen Resten, für die man kaum mehr Verwendung findet. Hübsch ausgesehen und gut geschmeckt hat es aber trotzdem.

Zutaten
für 4 Vorspeisen (wir haben je 2 Teller nacheinander gegessen)
für die Beteknollen:
1 gelbe und eine rote Beteknolle (je ca. 300 g)
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Koriander und Piment
Olivenöl, weisser Balsamessig, Fleur de Sel

für die Ziegenkäsemousse:
2 kleine Picandou Ziegenfrischkäse (80 g)
ca. 4-5 Elf. Joghurt (Bifidus), etwas abgetropft
ca. 10 ml Limettensaft
ca. 1 Tlf. Salz

für die Rote Bete Vinaigrette:
150 ml Rote Betesaft (Biotta)
50 ml weisser Balsamessig Gölles
3 g Kümmelsamen
ein paar schwarze Pfefferkörner
40 g Himbeeren
1 g Salz
1 schwacher Tlf. Maizena
1 Elf. Olivenöl

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1509

Zubereitung
für die Beteknollen:
(1) Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die gewaschenen Bete separat in Alufolie packen, dabei mit Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Koriander und Piment würzen. Die Päckchen je nach Größe für 60-90 Minuten in den Backofen legen (Garprobe: Die Bete müssen sich mit einem Messer leicht einstechen lassen). Abkühlen, dann unter fließendem Wasser schälen.
(2) Die Beten (gelbe zuerst) auf einem Gemüsehobel in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und mit runden Ausstechern… aber lassen wir das… Die Scheiben mit wenig Olivenöl-Essig-Mischung (1:1) bepinseln. Beiseite stellen.

für die Rote Bete Vinaigrette:
(3) Rote Bete Saft auf etwa 80 ml einkochen, Maizena zugeben und 2 Minuten weiterkochen. Vom Feuer ziehen, die Himbeeren zugeben, mit einem Löffel zerdrücken, während 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren.
(4) In einem separaten Topf den Essig aufkochen, vom Herd ziehen, Kümmel und Pfeffer zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Damit den geleerten, klebrigen Himbeertopf ausspülen und ebenfalls durchs Sieb passieren. Salzen und ggf. mit etwas Essig adjustieren. Olivenöl kurz vor dem Servieren unterrühren.

für die Ziegenkäsemousse:
(5) Ziegenkäse und Joghurt in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen glattrühren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
(6) In eine Patisseriespritze füllen und kalt stellen.

für den finish:
einen Klacks Rote Bete Vinaigrette vorlegen. Gelbe und Rote Betescheiben überlappend im Teller auslegen. Etwas Fleur de Sel aufstreuen. Die Ziegenkäsemousse aufspritzen und dekorieren mit Rote Bete Panko Bröseln und Zucchinikaviar (beide Rezepte siehe hier).

Rote Bete Salat mit Picandou 2013 08 27_1513

Ich glaube, die Glut ist noch nicht ganz erloschen. Ich werde noch ein paar Späne zulegen, damit das Feuer nicht ausgeht. Eine einfacere Alternative hat Micha gestern zubereitet: Rohkost-Randensalat mit Trauben.

26 thoughts on “Salat von Gelber und Roter Bete mit Picandoumousse”

  1. Ziegenkäsemousse klingt äußerst gut. Und macht sich neben dem Zucchinikaviar (hab ich mir gemerkt) auch hübsch.
    Ich koche ja nur am Wochenende richtig, das gute daran ist: während der Woche esse ich anstandslos die Reste der Kochaktion vom Wochenende aus.
    Grüsse,
    Sarah

    1. Tipp zum garen mit alufolie, gargut zuerst mit backpapier einpacken und danach mit alufolie. Alufolie und Salz vertragen sich nicht, ausser zum silberbestek reinigen.Ein wunderschöner teller.lg

  2. das ist für mich auch oft ein Problem/Thema: die vielen Reste, wenn man nur für 2 Personen kocht.😦

    Dein Teller sieht aber wunderschön aus in diesen herrlichen Farben; hätte gerne davon gekostet!

  3. Schmeckt die gelbe Bete anders? Ich hatte noch nie die Gelegenheit, eine zu probieren….aber mir gefällt das Gericht sehr gut. Vor allem die Ziegenkäsemousse muss ich ausprobieren!

  4. Ein großartiges Gericht und Deine Fotos sind einfach Klasse. Ich habe mich gestern auch kurz mit Rote(n) Rüben auseinander gesetzt. Ist ein wunderbarer Salat geworden und frisch zubereitet schmecken die RR einfach am besten. @all das mit den Gastro Rezepten ist gar nicht so schlimm, mit etwas Übung hat man auch die Mengen im Griff. Weiter so…

  5. Und schon wieder bin ich ein wenig neugieriger auf dieses Buch.😉
    Das mit den Mengen ist so eine Sache. Ich kenne das bei den Torten – zum Glück haben wir die Nachbarn!

  6. @Sarah: wenn man mit Resten noch etwas anfangen kann. Die Originalmousse ist mit Schafmilchjoghurt zubereitet.

    @bee: was mich betrifft bin ich manchmal schon an zwei Personen überfordert.

    @Micha: das war eine Hauptprobe.

    @Eva Ohrem: bei erprobten Gerichten hat man das besse im Griff.

    @Noémie: die rote Bete schmeckt am intensivsten, die gelbe etwas weniger, die Chioggiarande habe ich nicht mitgenommen, die hat ungekocht einen Rettichton und verliert beim Kochen eh die roten Streifen.

    @Thomas Sixt: ich hab ja auch drastisch vereinfacht, zB. die Kümmel-Roggenkekse und Roggekrümel weggelassen.

    @evazins: ach so geht das mit den Torten, hab mich schon gewundert, wer die alle isst😉

    @Rosa Mayland: autumnally.

    @Andy: gut, Hauptprobe geglückt, ich hoffe, dass das kein böses Omen ist.

    @chezuli: ja, weiss ich, aber die Faulheit ist meist stärker.

  7. oooohhh randen……und himbeeren haben wir auch noch….. ab in die küche!
    danke fürs rezept und einen schönen tag.

  8. Das ist allein schon optisch ein absoluter Traum – und Ziegenkäse geht bei mir eh immer in sämtlicher Form😉 Wegen der Himbeeren wird das Nachkochen nur leider bis nächstes Jahr warten müssen… Und da kamen im Original noch Kümmelkekse dazu?

  9. Lieber Robert, das sieht mal wieder aus wie ein Gemälde. Wunderschön und bestimmt eine echte Geschmacks-Explosion. Muss ich unbedingt nachkochen. Danke für das geniale Rezept und Gruss vom See, Gaby

  10. Habe meine letzten Randen vom Garten am Sonntag mitgebracht, als ob ich es gewusst hätte. Ich mag auch keine für den täglichen Gebrauch unnütze Reste. Ist wirklich nicht immer notwendig. Dein Teller sieht aus wie eine Malerpalette im Herbst.

  11. Ich habe die roten Rüben dieses Jahr selber angebaut. Sie sind so gesund und lecker zugleich. Und die vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten unterstreicht mal wieder dein Rezept. LG Michael

  12. Ich bin heute spät dran. Alles ist bereits gesagt. Wir trinken hier schon unser Feierabendbier aus der Brauerei vom Stift Neuburg. Rote Bete hatte ich im Garten. Jetzt liegt sie im Kühlschrank und ich scheue mich irgendwie davor, sie zuzubereiten. Die Kinder mögen sie nicht so. Mit runden Ausstechern… Was? Ausstechen? Viele Grüsse!

  13. Das sieht wirklich sehr lecker aus🙂 Ich werde das gleich Morgen mal ausprobieren. Danke jedenfalls für das Rezept

  14. @entegut: nein, das sind Randen, ein Bild davon gibts hier: https://lamiacucina.wordpress.com/2012/01/16/risotto-mit-gelben-randen/

    @Sabina: Zufälle gibts.

    @Tring: gefrorene Himbeeren gehen auch, werden ja vermust. Kümmelhippen kamen hinzu. Hab mich vertippt.

    @Macias: Danke für die Grüsse.

    @Magdi: hab meine auch ausgerissen. Die waren alle klein, es war ihnen zu kalt zum wachsen.

    @Michael: das habe ich auch versucht. Grösser als Radieschen sind sie nicht geworden.

    @Rufus: blick zum Fenster hinaus: Herbst.

    @Sugarprincess: Feierabendbier, wie schön. Das gönne ich mir sonst nur nach Gartenarbeit. Aus den Ausstechabfällen gibts Borscht.

    @Jan: gleich morgen ? das pressiert doch nicht.

  15. Wunderschön! Sieht fantastisch aus.

    Ich hab hier noch nie gelbe Randen gesehen, nicht mal im Bioladen – und die habe eigentlich ein gutes Sortiment an speziellen Gemüsen. Aber am Samstag zieh ich in ein Haus mit gescheitem Garten, nächstes Jahr gibt es dann gelbe Randen bei mir.🙂

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