Crème brulée von Epoisses au Marc

Crème Brulée von Epoisses 2013 10 08_1849

Nach einer Idee von Tanja Grandits im Kochbuch „Gewürze“. Wozu Frau Grandits in diesem Rezept zusätzlich zum Eigelb Gelatine braucht, ist mir jedoch rätselhaft.  Mit einer kleinen Adaption des Rezeptes geht es auch ohne. Kräftig schmeckenden Käse brauchts in jedem Falle. Das ist kein Rezept für Schweizer Camembert. In der Farbkarte der Grandits’schen Menus nimmt dieser Käsegang etwa den Farbton RAL 8001 (ocker) ein und passt deshalb ausgezeichnet als Übergang zwischen Hauptgericht und Dessert. Im Ernst: nicht nur deshalb.

Zutaten

Crème brulée:
80 g reifen Epoisses au Marc
90 g Halbrahm
1 Elf. Marc oder Grappa (Frau Grandits nimmt Weisswein)
Fleur de Sel
Prise gemahlener Macis
Prise frisch gemahlener weisser Sarawakpfeffer
1 Eigelb

für die Gewürz-Kruste:
Je 1/2 Tlf. grüner, getrockneter Pfeffer, Kardamomsamen, Koriander und 4 kleine Zacken Sternanis im Mörser pulverisieren. Auch nicht ganz nach dem Orginal.
Davon ca. 1 Tlf. mit
40 g braunem Zucker und
20 g weissem Zucker mischen.

Crème Brulée von Epoisses 2013 10 23_2049

Zubereitung
(1) Käse mit dem Löffel in kleine Stücke ausstechen und in einem Pfännchen mit dem Rahm vorsichtig erwärmen und rühren, bis der Käse gelöst ist. Vom Feuer ziehen, mit dem Stabmixer mixen und restliche Zutaten einrühren.
(2) In 4 bis 5 kleine 5 cm Förmchen verteilen. Ofen auf 120°C vorheizen, In einem flachen Topf 2 cm hoch Wasser zum Kochen bringen, ein Küchenpapier einlegen und die Förmchen hinein stellen. Deckel auf den Topf und ab in den Ofen für ca. 30 Minuten. Dampfgarerbesitzer sind leicht im Vorteil.
(3) Im Kühlschrank auskühlen lassen. Kann vorbereitet werden.

Vor dem Servieren erst mit einer Prise Gewürz, dann mit dem Gewürzzucker dicht bestreuen und diesen mit einem Gasbrenner oder besser mit dem Backofen-Grill karamellisieren.

27 thoughts on “Crème brulée von Epoisses au Marc”

  1. Nit schlächt sait dr Basler !
    I wird hyt emol bim Poschte in F nach dere Chäs-Spezialität Usschau halte.
    P.S. Was im Napoleon guet gsi isch sèll mir ebeso rächt si😉

  2. Ein wunderbarer Nachtisch. Jetzt muss ich nur noch den Käse besorgen….und von dem Pfeffer habe ich auch noch nie gehört, muss mal googeln.

  3. Ich stoße auch oft auf überflüssige Gelatine… wird vielleicht als Versicherung der Versicherung benötigt.😉
    Herrliche Crème!

  4. klingt sehr spannend und ich werde das Rezept sicher ausprobieren.
    Wie ist der Kommentar – Dampfgarerbesitzer sind leicht im Vorteil – zu verstehen, oder wie geht es im Dampfgarer.
    Vielen Dank für die praktischen Tipps.

  5. @Basler Dybli: den wirst Du bestimmt finden.Davon gibts in der Rhybrugg sogar 2 Soren.

    @Micha: die gewürzte Karamellsüsse passt sehr gut zum Käse.

    @Julia: kann man auch in verschieden grosse Schälchen abfüllen, für kleinen und grossen Appetit.

    @Rosa Mayland: das war mein erster Epoisses und bestimmt nicht der Letzte.

    @Tina: das schliesst den süssen Nachtisch nicht aus.

    @Sugarprincess: in der Schweiz vielleicht ein Baer Paradiso, wenn er ganz reif ist. In deutschen Käsen kenne ich mich nicht aus.

    @entegut: ich habs mir trotz anfänglich grosser Skepsis gekauft und finde, dass ich gut daran getan habe.

    @Andy: 4 Blätter Gelatine auf 260 ml Milchrahm und 250 g Epoisse sind nicht nötig.

    @pimpimella: Sarawak ist ein aromatischer, milder Pfeffer.

    @evazins: vielleicht auch zum maskieren des Käsegeschmacks😉

    @Susanne: ist bei kleinen Schälchen überhaupt kein Problem. Der Rest wird gekühlt und anderntags mit dem Gewürzzucker bestreut, angegrillt und gegessen. So habe ich schon 4 Tage lang Testvarianten aufgegessen.

    @kubavanna: im Buch steht bei 85°C Dampf 36 Minuten pochieren.
    Warum das exakt 36 Minuten sein müssen, weiss ich nicht. Das ist offenbar die Präzision der Spitzenköche, zumal nicht angegeben ist, wie gross die verwendeten Förmchen sind😉.

  6. @Stephan Menzi: gehen tut es schon, der Epoisses ist jedoch noch etwas stärker im Geschmack. Mit Rahm und Ei „verdünnt“ brauchts das schon.

    @Sammelhamster: ich besitze leider nur 5 Förmchen. Wenn mir die Firma Pillivuyt bis morgen noch 40 Stück liefern könnte….

    @mom: der Karamell steckt nur in der Zuckerkuste. Der Käse schmeckt nicht nach Karamell. Ich war selber überrascht, wie gut das schmeckt.

  7. Ohh Tanja Grandits! Das erste Kochbuch ist auch ganz hervorragend und von einem Besuch in ihrem Restaurant träume ich. Das liegt doch eigentlich im L.´schen Einzugsbereich?!?

  8. das liest sich nach einem Dessert ganz nach meinem Geschmack. Da ich ohnehin lieber zu Käse als Abschluss eines Menus greife, wäre das ein wunderbarer Kompromiss. Natürlich dann Deine Variante ohne Gelatine.

  9. @Rosilla: Frau Grandits kocht in Basel, alleine möchte ich dort aber nicht essen gehen.

    @Sabine: wirklich ein guter Kompromiss.

    @Magdi: da die Gewürze mit dem Zucker vermischt sind, kommts bei lokaler Überhitzung mit dem Brenner leicht zu Verkohlung der Gewürz-Teilchen

  10. Ein wirklich spannendes Rezept, toll, dass du es abgewandelt mit uns teilst! Gelatine brauch es da wirklich nicht, die hätte mich beim Originalrezept abgeschreckt.
    LG
    Ela

  11. Nachdem ich mir einen Epoisse gegönnt haben verstehe ich den Einwand gegen den Vacherin Mont d’Or. Ich hoffe ich kann dieses Rezept bald einmal ausprobieren, vielleicht klappts am Sylvester.

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