Höhenflug mit Rebhuhn, Perlhuhn, Wildente und anderem Geflügel

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Mancher gibt sich viele Müh‘
Mit dem lieben Federvieh… (W. Busch)

Keine Mühe mit dem Federvieh hat Lucas Rosenblatt. Es war wieder einmal soweit: Geflügelkurs in Meggen, LU. Geflügelkurs hatten wir schon, siehe hier, aber jeder Kurs ist anders, bietet rundum neue Rezepte, neue Erkenntnisse, neue Höhenflüge. Lucas hat wieder die allerbesten Produkte gekauft: Vier edle Tauben, eine Bresse Poularde, vier Rebhühner, zwei Perlhühner, zwei Wildenten, zwei Miéral Enten. Alles aus Frankreich, über Fredy von Escher. Ganze Geflügel zum Ausnehmen, nur fliegen können sie nicht mehr, tot liegen sie da. Also liegt es am Koch, sie zum Fliegen zu bringen. Das braucht einen Kursleiter, der nicht nur Geflügelbrüste aus Plastiktüten auspacken kann. Und den haben wir gottseidank.

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Miéralenten, Perlhühner, Tauben, Bressehuhn
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Wildentenpaar und Rebhühner
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was es da unten wohl zu gucken gibt ?
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Rebhühner, gerupft und geflämmt

Da ich mitkochen durfte, blieb der Fotoapparat meist auf dem Buffet liegen. Beides gleichzeitig geht bei mir einfach nicht.

Um 18 Uhr, nach 5 Stunden, waren wir mit den Vorbereitungen fertig.
Der erste Gang: Taubenbrüstchen, begleitet von gebratener Entenleber auf einer gebratenen Apfelscheibe. Im Glas Taubenmousse, abwechselnd mit Erbsenmousse geschichtet und bedeckt mit Süssweingelee.

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Tauben unter sich

Danach ein edles pot au feu mit Bresse Poulardenbrust, dazu die Bressebrust mit Entenleber im Strudelteig.

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Bresse Poularde im pot au feu und im Strudel
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Roman am Strudeln

Die Rebhuhnbrüstchen gabs schonend gebraten, umwickelt mit lardo di colonnata, mit Apfel-Pfeffersauce auf Sauerkraut.

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Rebhuhnbrüstchen auf Sauerkraut und Steinpilzen
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Rebhuhnbrüstchen im Lardo-Mantel beim Braten

Familie Wildente (Er&Sie) durfte sich auf Honig glasierten gelben und roten Karotten mit Palmkohl räkeln. Aus den Geflügelinnereien und dem Schenkelfleisch wurde ein Wurst zubereitet.

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Wildentenbrüstchen mit Geflügelwurst auf Palmkohl
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Geflügelwurst

Zu den Perlhühnern, die Erika und ich zu zweit à l’americaine zerlegten und im Ofen poelierten, gabs Schupfnudeln und ein Cassoulet mit dem Schenkelfleisch.

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Poeliertes Perlhuhn mit Schenkel-Cassoulette und Schupfnudeln

Und letztlich, die Miéral-Enten mit Pastis auf Couscous:

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Entegut, alles gut

Schön zu schauen, wie Roman Stübinger mit scharfer Klinge die Ente tranchiert. Eine Kunst, die bei der heutigen Mode der Tellergerichte nur noch wenige so meisterlich beherrschen.

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Roman Stübinger, pensionierter Spitzenkoch und Meistertrancheur an der Arbeit

Symptomatisch, wie meine Fotos gegen Ende des Abends immer schlechter werden. Der Valpolicella war zu gut.

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Ente mit Couscous

Und vom ganzen Hühnerschmaus
Guckt nur noch ein Bein heraus. (nochmals W. Busch)

26 thoughts on “Höhenflug mit Rebhuhn, Perlhuhn, Wildente und anderem Geflügel”

  1. Phoaah, wow, ich bin sprachlos, grossartig, das Wasser läuft mir im Munde ….. mmmmhh!
    Das Lesen und vor allem das Schauen ist bereits Genuss.
    Thai Food und dies hier, die hohe Kunst des Geflügelkochs, sind schon total verschiedene Welten, da krieg ich für einen Moment Heimweh.

  2. Bei diesem nach unten schauenden Federvieh war auch meine erste Assoziation der wunderbare Wilhelm Busch – herrliche Bilder, vielen Dank!

  3. Irgendwann will ich auch mal einen Kochkurs machen – mindestens einen. Am liebsten wärs mir, ich würde wie du meinen Lehrmeister finden. Fisch und Meeresfrüchte wären meine erste Wahl. Und Geflügel aber sofort die zweite.

  4. Wow, ein Traum und soo tolle Gerichte!! Auf diesen Kochkurs hätte ich auch Lust gehabt, ich liebe Wildgeflügel.
    Der Strudelteig natürlich wieder vorbildlich, wie alle Teige hier🙂
    Wünsche einen schönen Sonntag!

  5. Boahhh … und die ganze lamiacucina Fangemeinde freut sich, wenn das eine oder andere Gericht irgendwann rezeptiert hier auftaucht. Eine Frage: Wieviele Köche haben hier (offensichtlich) den Brei, bzw. das Geflügel nicht verdorben?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  6. Danke Robert für die schönen Bilder und den schönen Abend bei Lucas.
    Gruss R. Stübinger

  7. Jede legt noch schnell ein Ei, und dann kam der Tod herbei (auch Wilhelm Busch?)
    Und wie schade, den ganzen Schmackofatz darfst du daheim nicht kochen. Das Bistrot wird die Rettung sein.

  8. ich sitze ehrfürchtig vor dem Bildschirm- solches Geflügel, dafür muß man schon nach Frankreich fahren. Du hast mich befeuert, das vor Weihnachten auf jeden Fall zu tun, und sei es „nur“ für ein Poulet de Bresse. Vielleicht aber auch ein Kapaun. Toller Kurs, tolles Thema, tolle Gerichte, Hoffnung auf das ein oder andere Rezept.

  9. Das Geflügel am Anfang sieht aus wie bei Max und Moritz mit den Schnüren.
    4 Hände an der offenen Wunde beim „tranchieren“ sieht man sonst nur in der Klinik. Dieser Kurs war bestimmt sehr lehrreich.

  10. @nika: Inspiration zu Neuem, dann hat ja der Artikel seinen Zweck erfüllt.

    @Houdini: alte Welt. die neue schmeckt anders, Du kennst beide Welten, ich leider nicht.

    @Susanne: der Geflügelhändler von Escher weiss, wie er sein Federvieh lagern muss. Hängend.

    @Albino: die schönen Lebensmittel erfreuen das Herz des Profis. Deine grandiose Pouletzerlegung habe ich hier verlinkt. Da finde ich sie wieder: https://www.facebook.com/photo.php?v=1076597599739

    @cahama: fit ? das ist der Automat. Um diese Zeit regnete es in Würzburg und ich drehte mich nochmals um.

    @Micha: ein Lehrmeister, der offen und grossherzig sein Wissen und Können teilt, ist ein tatsächlich Glücksfall.

    @Sugarprincess: wenn man einmal anfängt, gehts schnell. Danke für die Grüsse von Werner.

    @eline: auch wer alles kennt und kann schaut hier gerne zu.

    @Nelkenherz: das Thema des nächsten Kochkurses sind Innereien. Vielleicht hats da eher noch freie Plätze😉

    @Britta: Strudelteig hab ich aus Platzgründen noch nie selber gezogen. Aber irgendeinmal will ich das noch tun.

    @roman: wir haben zu danken für den interessanten Tag.

    @Rosa May: heavenly, as i said.

    @Buchfink: Geflügelbrühe darf ich. Zerlegen wir halt ein Suppenhuhn zum Üben😉

    @bee: jagen ja, nach Georg Kreisler-Manier lieber nicht, obwohl… ich musste mir das Lied gleich wieder einmal anhören http://www.youtube.com/watch?v=TiH5BsVTcyg

    @ninivepisces: in Sachen Geflügel sind die Franzosen immer noch AAA, auch wenn die Bonitätsnote des Landes schon wieder herabgestuft wurde.

    @Rufus: soviel Spass versteht sie, die Ente.

    @Sabine: zum selbst Zubereiteten hat man die innigste Beziehung😉 das Perlhuhn.

    @kormoranflug: die tranchierten Scheiben müssen sofort auf die Teller gehoben werden, dann kann der Trancheur ohne Absetzen gleich weiter schneiden. Das ist eingespieltes Teamwork.

    @chezuli: diese Klasse war wirklich super.

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