Schabziger Gnocchi

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Im Jahr 1463, also vor 550 Jahren, erliess die Glarner Landsgemeinde eine Verordnung mit dem Titel „Von Ziger ze machen“. Detaillierte Vorschriften zur Herstellung des Glarner Zigers, verbunden mit der Auflage, dass jeder Hersteller seine Zigerstöcke mit seinem Zeichen markieren müsse. Der weisse Magerkäse verdankt seinen würzigen Geschmack dem Zigerklee. Ursprünglich stand das Glarnerland bis 1395 zu weiten Teilen im Besitz des habsburgischen Stiftes Säckingen. Einer inzwischen widerlegten Legende zufolge, soll der Käse den Stiftsdamen zu fade geschmeckt haben. Deshalb sollen sie ihren zehntpflichtigen Bauern befohlen haben, dem Käse die würzige Kleeart (Trigonella melilotus-coeruleus) beizumischen. Die verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack.

550 Jahre sind für mich ein Grund, wieder einmal ein Zigerstöckli zu kaufen. (Bilder hier). Das Rezept der Schabziger Gnocchi habe ich von Felix Häfliger erhalten, dem vormaligem Profikoch und Saisonküche-Autor, der heute seine Rente in Südostasien geniesst. Und der übrigens unter dem Namen fel!x… einen lesenswerten foodblog mit euro-asiatischer Küche unterhält. Danke, Felix.

Zutaten
Kartoffel-Gnocchi mit Schabziger
2 Portionen als Hauptspeise, 4 Portionen als Beilage
knapp 400 g Kartoffeln, mehlig kochend (L. festkochende Amandine)
1/2 Ei, verquirlt (L.: ein Eigelb)
20 g Sbrinz, gerieben
50 g Schabziger, gerieben
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1/2 Tlf. Salz
ca. 90-100 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)

Bio-Zitronenabrieb
schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale garen. 20 Minuten im Ofen bei 95°C ausdämpfen lassen. Noch heiss schälen und passieren. Auskühlen lassen.
(2) Übrige Zutaten zugeben und mischen, das Mehl zuletzt untermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Er sollte nicht mehr an der Schüssel kleben. Kurz ruhen lassen.
(3) Teig bemehlen und zu fingerdicken Rollen formen. Diese in 2 cm lange Stücke schneiden und daraus runde Gnocchi formen. Bei mir ohne Rillen, da ich sie ohne Sauce machte. Bis zum Garen auf bemehlter Arbeitsfläche auslegen.

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(4) Die Gnocchi in kochendem, gesalzenem Wasser portionenweise ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Ich habe sie am Vortag gemacht und deshalb mit zwei Elf. Olivenöl überzogen im Kühlschrank gelagert.
(5) Anderntags in wenig Butter anbraten, mit Zitronenabrieb und schwarzem Pfeffer gewürzt.

Dazu roter Stielmangold (3 Stauden, die Stiele in Rauten geschnitten, in gesalzenem Wasser kurz blanchiert, in Küchenpapier getrocknet, mit wenig Knoblauch in Olivenöl kurz angebraten, zuletzt Petersilie untermischt).

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Im Unterschied zu andern Rezepten, bei denen der Schabziger direkt auf das Gericht gerieben wird, schmecken diese Gnocchi milder, angenehm würzig. Feine Alltagsküche.

21 thoughts on “Schabziger Gnocchi”

  1. Ich hab ja immer noch nie Gnocchi selbstgemacht – es wird Zeit! Nur welche der vielen Variationen zuerst?

    Gnocchi ganz ohne Sauce – findest du das genauso gut wie mit Sauce??

  2. Das tönt sehr gut! Und die Idee statt Mehl Hartweizendunst für Gnocchi zu nehmen spukte auch schon eine Weile in meinem Kopf herum.😉
    Den Käse bekomme ich hier nicht, habe aber Schabzigerklee als Schüttelbrotgewürz, damit geht’s doch auch, oder?

  3. @sammelhamster: mit Schabzieger lassen sich auch gute Spätzle machen.

    @Rosa May: in the best of taste, yes.

    @Eva: bei den vielen Gnocchi, die ich schon gemacht habe, ist die Wahl nicht einfach. Ich empfehle Dir mit robusten anzufangen: zB https://lamiacucina.wordpress.com/2010/08/16/parmesangnocchi-mit-eierschwammen/ oder ganz einfach einem Buebespitzleteig. Den kannst Du doch ! Ich verstehe die Scheu nicht, die manche vor Gnocchi haben. Das hat vermutlich mit schlechten Erfahrungen zu tun, wenn man die Kartoffeln oder den Kürbis schlecht ausdämpft oder zuviel Eier nimmt, wird die Masse nass und muss mit Unmengen Mehl trockengelegt werden. Dann kleben sie am Gaumen oder zerfallen gar beim Kochen.

    @Micha: auf französisch übersetzt heisst er „Glarner Schabziger“🙂

    @ninivepisces: Streuwürze gibts neuerdings auch hier mit Schabziger.

    @Basler Dybli: passt gewiss auch zu einem Schnitzel.

    @lieberlecker: man kann nicht immer nur Ravioli füllen😉

    @Susanne:
    @evazins
    klar, das muss nicht unbedingt Magerkäse sein, eine gut getrocknete Ricotta oder ein Quark, dazu pulverisierten Zigerklee (auch Brotklee genannt, weil er als Brotgewürz verwendet wird).

  4. Also, das finde ich jetzt einfach super, dass du die Ziger-Gnocchi sozusagen anstelle von mir «Zigerlosen» zubereitet hast! Hätte mich natürlich gerne mit an den Tisch gesetzt.
    Und sogar meine Abschieds-Reportage bei/mit André Jaeger hast du aufbewahrt…
    Danke für die Komplimente, die ich gerne erwidere,
    FEL!X

  5. Wie schön, wie schön – Schabzigerklee habe ich noch aus eigener diesjähriger Balkonernte. Den hatte ich nur wieder aus dem Blick verloren. Ihn für Gnocchi zu verwenden ist eine tolle Idee!

  6. Hallo, seit einiger Zeit lese ich hier manchmal mit und bin wieder mal begeistert. Diesen Käse kenne ich leider noch nicht, wohl aber Schabziger Klee, mit dem ich sehr gerne meine Brote würze.
    So einen Teller Gnocci könnte ich gut vertragen…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  7. Gnocchi werden von uns häufig und gerne zubereitet, nur mit Schabziger brauche ich dem Signore nicht zu kommen – leider – denn ich würde das sehr gerne probieren.

  8. @fel!x: so edel bin ich nicht, vielleicht warens die Zanderröllchen, die mich zum Aufbewahren des Artikels veranlasst haben😉

    @Kochbuch für M&M: nicht nur die Schwaben machen das so, bei uns gibts die Schabzigerbutter gleich fertig zu kaufen.

    @Sabine: auf diese Idee wäre ich nie gekommen, hab jedoch auch keinen Platz auf den Fensterbrettern, die waren voll anderer Gewürze.

    @Cheriechen: der Mensch lebt nicht von Brot allein und isst deshalb gerne mal über den Hag😉

    @Sabine: zum 550-Jahre Jubiläum ist eben ein neues Büchlein erschienen, Der Signore wird diesen Blog noch manchmal wegklicken müssen😉

  9. Hallo Robert, freut mich, dass Dir mein Beitrag gefallen hat über meine perfekten Gnocchi. Zum Glück habe ich den Beitrag vor Deinem (Schabziger Gnocchi) geschrieben, sonst hätte ich ihn wohl nicht verfasst. Dein Rezept ist toll, werde es ausprobieren. Ich muss leider verzichten auch Zigerstöckli, obschon ich den Zigerschlitz ( Glanerland) sehr gut kenne und liebe. Hut ab, Dein Blog ist super gut gemacht. Gruss Roger Warna

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