Geflügelfond druckgegart

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Frau L. isst grundsätzlich kein Huhn mehr, also kochen wir kein Huhn mehr. Über die Gründe siehe hier. Jährlich werden in der Schweiz zwischen 7000 und 8000 Fälle laborbestätigter Campylobacter-Erkrankungen gemeldet. Je nach Jahreszeit sind in der Schweiz im Sommer 60 bis 90% der Geflügelpopulationen von diesem Erreger befallen. Campylobacter und Salmonellen machen auch vor Biobetrieben nicht Halt, im Gegenteil. Und im Ausland sieht die Sache noch schlechter aus. Isolierte Keime in importiertem Geflügelfleisch sind bis zu 75% antibiotikaresistent, in Schweizer Fleisch zu 25 %.

Mit entsprechenden Hygienemassnamen kann das Risiko, zu erkranken, jedoch gering gehalten werden. Wenigstens konnte ich Frau L. von meinem Fond als unabdingbare Zutat zu meinen Saucen und Suppen überzeugen.  Da ich nun halt weder für Brustfilets noch für Schenkelfleisch Verwendung habe, benutze ich das ausgelöste Fleisch in gewolfter Form im Schnellkochtopf gleich zum Verbessern und Klären der Brühe. Luxus. ich weiss. Aber für Fond ist mir nichts zu schade. Und Huhn esse ich bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
Dampfkochtopf, mind. 3.5 Liter Inhalt

1 Maishähnchen, meines aus Frankreich, ca. 1 kg
1 mittlere Schalotte, halbiert, mit Schale
6 cm Lauch, möglichst das Weisse
2 Stangen Staudensellerie
1 kleiner Rosmarinzweig
2 Zweige Petersilie
3 cm Zitronengras
1 Knoblauchzehe, angedrückt
12 Korianderkerne, zerstossen
8 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
ein paar Körnchen Szechuanpfeffer
1 Tlf. Ahornsirup
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 getrocknete Tomatenhälften
30 ml weisser Sherry
1 Zitronenzeste
ca. 2 L Wasser

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Karkassen
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Karkassen bedeckt mit Gemüse und Gewürzen

Zubereitung
(1) Das Güggeli fachgerecht in Stücke zerlegen (damit man nicht aus der Übung kommt), diese unter fliessendem Wasser waschen. Brustfilets und Schenkelfleisch auslösen, unter fliessendem Wasser waschen und zum Wolfen beiseitestellen.
(2) Die zerhackte Karkasse und das sonstige Gebein in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern.

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alles mit Wasser und dem Hühnerhackfleisch vermischt

(4) Brust- und Schenkelfleisch durch die grobe (8mm) Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die blanchierten Knochen, das Gemüse und die Gewürze in den Dampfkochtopf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Bevor das Wasser zu kochen beginnt, Hitze reduzieren und den Deckel auf den Schnellkochtopf setzen. Von nun an den Topf in Ruhe lassen, nicht daran rütteln. Fond bei schwacher Hitze (2/9) ca. zwei Stunden simmern lassen, so dass der Kochtopf immer unter Druck steht, aber keinen Dampf über das Überdruckventil ablässt. (erste Marke des Ventilrings).

(5) Deckel nach Druckausgleich öffnen, die klare Brühe vorsichtig über ein mit einem Vliestuch belegtes Sieb  abgiessen/abschöpfen. Das ist mein Premier Jus. Kalt stellen, entfetten, einfrieren oder sterilisieren.

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Deckel auf: aus trüb ward klar

Da der Rückstand noch guten Fond enthält, gebe ich 5 dl Wasser hinzu und koche die Knochen nochmals 10 Minuten aus. Dieser Zweit-Jus ist etwas dünner und trübe, den nehme ich für Risotto.

Ein wunderbar kräftig und sauber schmeckender, klarer Geflügelfond.

Sodeli. Und nun wird die Küche mit Lysol geputzt.

58 thoughts on “Geflügelfond druckgegart”

  1. Eine goldener Fond! Gefällt mir sehr, besonders, da ich vor kurzem meine eigene Paste für Gemüsebrühe und Fleischbrühe hergestellt hab. Fond wäre da jetzt an der Reihe. Und doch – mal wieder schockierende Berichte. Was kann ich meinen Kindern denn noch kochen? Ich hab immer Bio-Fleisch gekauft…

    1. Du kannst unbesorgt weiterhin Geflügel kaufen. Musst dabei einfach auf absolute Hygiene und Durchkochen des Fleisches achten. Also während des Zerteilens des Huhns keine andern Nahrungsmittel oder Gerätschaften anfassen. Profis legen dafür Latexhandschuhe an.

  2. Beängstigend, das wegen der Keime. Ich hoffe, es sei hier besser, ist es aber vermutlich nicht, da teils auch hier in Grossfarmen gemästet wird.
    Wir kaufen Hühner auf dem Markt von den Leuten aus den Bergen, sog. Gai Baan, etwas fester und dunkler, aber dafür geschmackvoller.
    Für Brühe verkaufen sie hier ganze Karkassen, günstig, aber von industrieller Haltung. Wir kaufen trotzdem und denken jetzt, vorher nichts gedacht, das Kochen bei 97grd genüge.

  3. Sorry, noch was, aus Sorge die Links verfolgt und dies gefunden:

    Manfred Kist, Arzt und Mikrobiologe an der Uniklinik Freiburg: „Das Bakterium Campylobacter beispielsweise gehört bei Hühnern zur normalen Darmflora, bei glücklichen freilaufenden Hühnern ist mit einer Durchseuchung von hundert Prozent zu rechnen. Daran werden auch regelmäßige Kontrollen und Impfungen nichts ändern können.“ Entscheidend sei, dass man sich in der Küche richtig verhalte.

    Also haben ja unsere Berghühner diese Käfer auch in den Därmen und sicher zigtausende davon auf dem Fleisch. So hoffen wir halt auf den starken Magen, den man in Thailand automatisch erhält, so man lokale Kost in den Garküchen konsumiert.

    1. ich nehme an, dass das Hühnerfleisch auch in thailändischen Garküchen lange genug gekocht wird. Je hygienischer man sich verhält, desto empfindlicher wird man auf derartige Störungen.

  4. oh je, es stellt sich immer mehr die Frage: was können wir überhaupt noch unbedenklich essen?😦

    Aber deine Vorgehensweise für den Fond ist interessant!

  5. A bisserl aufwändig😉, aber mittlerweile weiss ich ja auch, dass sich das alles im Geschmack wiederfindet. Die Farbe des Primärfonds ist der Hammer!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    1. die Farbe kommt einerseits vom Maishähnchen, andererseits von der Schalottenschale. Man könnte auch ein halbiertes Huhn einsetzen. Aber ich nehme gerne das Fleisch in gehackter Form zur Geschmacksverstärkung und weil das Fleischeiweiss zur Klärung beiträgt.

  6. Goldener Fond. Ja, Luxus!
    Wir essen gerade vorallem Geflügel, weil ich das noch vom Kleinbauern bekomme, mit zwei-drei Dutzend Fehdervieh und 7 Kühen. Hygienebedingungen? Hmmmm, die springen vor dem Haus rum. Aber sie haben so ein schönes Landleben, wie ich es habe.

    Huhn im Supermarkt kaufen in F: halte ich für bedenklich. Auch aufgrund des Umgangs mit Antibiotika in diesen Masthaltungen (gleiches gilt für Bio-Massenbetriebe – leider)

    1. bei der Küchenarbeit mit Geflügel gelten dieselben Hygieneanforderungen, ob man Industriegeflügel oder welches vom Bauernhof nebenan einkauft. Mit deiner Bezugsquelle bist Du aber besser dran, was Antibiotikaverseuchung betrifft.

  7. Wir kaufen nur noch in der Nachbarschaft ein, da weiß ich, wie es aufwächst (keine Massenhaltung, sondern Privatvergnügen) Die hygienische Zubereitung – da achte ich sehr darauf!
    Ich freue mich, diese Seite gefunden zu haben, es gibt immer sehr gute und interessante Beiträge!
    Einen schönen Tag!
    Sabine

  8. Hübsch neu sieht es hier aus, sehr angenehm zu lesen. Der Fond ist klasse, und Hühner kaufe ich zumindest lieber mit mehr Keimen und weniger Antibiotika- dass das Huhn gut gegart werden muß hat sich ja inzwischen rumgesprochen. Immerhin gibts ja Bio-Ware, zudem noch aus Frankreich wo eh eine andere Geflügelkultur herrscht.

    1. Bei der Anzahl jährlicher Erkrankungsfälle (sind in der Schweiz meldepflichtig) habe ich meine Zweifel, ob die Botschaft bei allen Verbrauchern angekommen ist.

      1. was man aber nicht den Hühnern anlasten sollte….. wer Eier möchte kommt kaum ums Huhn rum, da gibt es einen ursächlichen Zusammenhang (der sich hoffentlich genügend rumgesprochen hat) (g).

  9. Wir haben zum Glück auch eine „private“ Hühnerquelle, auch verseucht, vermutlich, aber nicht mit Antibiotika vollgestopft. Dein Rezept ist für die nächste Karkasse vorgemerkt – aber ohne Fleisch zum Klären.😉

      1. Die Pharmaindustrie forsche kaum mehr an Atibiotika, weil zu rasch resistente Stämme entstünden und damit die Zeit nicht ausreiche, die hohen Vorlaufkosten zu decken, las ich. Damit scheinen wir einer Zeit entgegen zu gehen, in der die Medizin gegen Bakterien machtlos sein wird wie vor dem Penicillin.

  10. Es ist ja eigentlich nichts neues das im Geflügel eine höhere Anzahl von Keimen steckt.
    Bei sorgsamen Umgang damit und sehe ich kein größeres Risiko als bei anderen Lebensmitteln.
    Krank wurde bei mir bisher noch niemand.
    Für Menschen mit geschwächtem Abwehrsystem besteht bestimmt ein erhöhtes Risiko.
    Diese Testurteile werden leider in der Presse immer sehr aufgebauscht.
    Das alte Hausmittel Hühnersuppe hat mit Sicherheit auch heute noch seine Berechtigung, trotz der Qualität der heutigen auf Fleisch und Eier-Produktion gezüchteten Hühner.
    Lieber ein Huhn mit Keimen als eins mit viel Antibiotika.
    Der Fond hat eine schöne Farbe, wobei das Maishuhn nicht ganz unschuldig daran ist.
    Aber macht den das Simmern im Dampfdruck soviel Unterschied zum normalen Kochtopf?

    1. Nein, das ist nichts Neues. Ich suchte nur nach einer Verwendung fürs Fleisch.
      Das simmern im Drucktopf gibt einen leicht andern, reineren Geschmack,
      da der Fond nur mit einer begrenzten Menge Sauerstoff in Berührung kommt
      da die flüchtigen Aromastoffe nicht entweichen
      da unter Druck weitere Geschmacksstoffe extrahiert werden.

  11. Wunderbar sieht Dein Fond aus!
    Trotz (oder wegen?) „guter“ Ware – letzten Winter hat sich so ein Campylobacter bei mir breit gemacht. Keine schöne Erfahrung. Seither bin ich extrem pingelig, wenn es um Geflügel und Küchenhygiene geht.

    1. oft ist es eine kleine Unachtsamkeit, zB. zerteilen eines Hähnchens, daneben, weils pressiert, noch raffeln eines Salates, die sowas auslösen können. Junge Menschen überstehen das leicht. Alte und Kranke haben daran mehr zu leiden.

  12. Wollt ich auch sagen, Schönes Blog-Template! Mir gefällt die klare Schrift und empfinde es gut leserlich. der wichtigste Punkt gewinnt das neue, bei mir: „Ich kann jetzt den ganzen Text lesen und nicht nur 4/5😀 !

    Zu Huhn und Bakterien hätte ich auch einiges zu sagen, will hier jedoch nicht Verwirrung stiften. GHP (Gut Herstellungs-Praxis) nennen wir das „machbare HACCP“. GHP beinhaltet Persönliche-, Betriebliche-, Lebensmittel-Hygiene und die Selbstkontrolle (Dokumentierte Kontrollpunkte aller Hygienebereiche die hinterlegt werden).

    ich fasse es mal in Stichpunkten:
    – Beide Bakterienstämme sind bei allen Vögeln „zuhause“.
    – Vögel haben eine Körpertemp. von 42° und können sehr weit abkühlen.
    – Beide Bakt. sind diesen Temperaturen angepasst.
    – ab 48° reduziert sich ihre Zahl stark – wenn diese Temp. länger gehalten würde.
    – ab 55° und einer Haltezeit von über 30’min reduziert sich die Keimzahl noch Stärker ab.
    – ab 63° und 15′ min haltezeit kann von Sicher gesprochen werden.
    – In der HyV kennen wir diese Zahl als Pasteurisieren. (Keimarm)
    – Bei Milch (Wo auch gelegntlich Camph.B.J. gefunden wird) wurde vor allem wegen Listerien aber auch legionellen (über das Wasser zu Milch Kreuzkontaminiert) die Past-Temperatur auf 72°C erhöht und muss 15 Sek. gehalten werden. Dann ist es schon sehr sicher.
    – Bei 72° C reden wir von Durchgebraten. Einige Kantonschemiker empfehlen eine Sicherheitsmarge von 3° auf 75°C wegen Messfehler, Toleanzen etc.

    Auf den Punkt gebracht:
    Sicher sollte jeder gesunde Mensch sein der:
    – Klassisch kocht, mit hoher Hitze arbeitet (Ofen 150°+ und in Flüssigkeiten 85°+) diese Temperaturen so lange einhällt bis alles durchgegart ist.
    – Mit modernen Geräten gart (zb. Zirkulatoren oder Sous-Vide) und schnell auf über 63° kommt und diese konstant längere Zeit halten kann.
    Bei 63° sind wir noch, z.B. bei Rindfleisch, bei „a’point“ oder 3/4-Durch.

    Ich unterstütze eure Aussagen zur Hygiene!
    Sie fängt bei der Schlachtung an. (Hier kann Darminhalt in Berühung mit Körper geschehen)
    Wie lange war der „Kadaver“ unterwegs und wie gut gekühlt.
    Kurze Wege mit kurzen Zwischenlagerzeiten sind hier massgebend.
    Bei Arbeiten mit Geflügel mit Handschuhen arbeiten und alles gut Waschen (Brett, Messer etc. in der Spühlmaschine bei 70°) (Putztücher in der Waschmaschine bei 90°C) Hände mit Seife und desinfektionsmittel.
    Dann erst andere Dinge tun.

    Wer sich so verhällt braucht keine Angst vor Geflügel zu haben und kann diese wunderbaren Tiere sorglos geniessen!

    ach-herje…. jetzt habe ich doch so viel geschrieben😛

  13. oh Danke, schreib nur🙂 Die Gedanken eines Profikochs und -ausbildners mit Spitalküchenerfahrung werden hier gerne gelesen !
    Was ich noch ergänzen wollte: unterhalb 7°C stellen Salmonellen ihr Wachstum weitgehend ein. Bei warmen Küchentemperaturen teilen sie sich etwa alle 20 Minuten. Aus 10 Bakterien entstehen in 3 Stunden rund 5000. Das kann schon eine leichte Unpässlichkeit verursachen. Nach ein paar Stunden sind es schon Millionen. Dann wirds ernst..

  14. Wow, alles neu hier!! Schön! Liebe Leute, wenn meine Mutter mit 7 Kindern ein solches Theater um Geflügel und Hygiene gemacht hätte, und wir bekamen fast jeden Sonntag Geflügel, weil es billig war, dann hätte sie uns nie groß bekommen. Ich achte auch auf Hygiene, aber man kann alles übertreiben. Handschuhe trage ich schon beim Putzen ungern, geschweige beim Kochen. Prinzipiell gibt es bei uns vielleicht 2-3 mal im Jahr Geflügel. Ich habe mich wahrscheinlich abgegessen, aber ich kann Geflügelfleisch aus herkömmlicher Aufzucht nicht mit Genuss essen. Hühnerbrust gibt es praktisch nie, wenn dann eher das ganze Hennl, aus einer Zucht hier in Südtirol, wo ich weiß wie die Tiere gehalten werden. Robert sag deiner Frau Lili ich könnte mich mit ihr darüber stundenlang unterhalten und schöne Grüße:)

    1. das waren auch noch andere Zeiten, da waren sich die Bakterien ihrer Macht noch nicht so bewusst. Danke für die Grüsse, aber von Hühnern will Frau L.nichts mehr hören.

  15. Es sprich mal wieder alles fürs Selberkochen. In der heimischen Küche ist es leicht, auf die Hygiene zu achten. Problematisch wird es jedoch, wenn man darauf angewiesen ist, außer Haus zu essen. Da geht die Ansteckungsgefahr auch nicht allein vom Geflügel aus.

    Danke für das schöne Rezept. Vielleicht sollte ich mir endlich mal einen Schnellkochtopf zulegen.

  16. Zuallererst: Schönes neues Design, Gratulation!
    Nun ja, zu den Campylobactern und Konsorten (in deren „Genuss“ ich auch schon gekommen bin…) ist ja schon alles gesagt.
    Der Fond an sich sieht genial aus. Allein, ich würd es nicht übers Herz bringen, das Brustfilet durch den Fleischwolf zu jagen und dann zum Klären zu verwenden – auch wenn es das Ergebnis sicherlich wert ist.
    Trotzdem – wundervolle Bilder!

  17. Danke für die ausführliche Beschreibung und die Informationen. Ich durfte gestern bereits eine Geflügel-Brühe im Dampfdrucktopf kochen. In der Gebrauchsanleitung des Topfes heißt es, die Stufe 2 erhitzt auf 105°. Meine Brühe ist nach Deinem Rezept gekocht und sie sieht super gut aus. Trübstoffe hatte ich kaum und heute gibt es einen Geflügelsalat (Wunsch des GöGa).
    L.G. nika

    1. Scheint also ein Topf mit eingebauter Heizung zu sein. Trübe wirds vor allem dann, wenn die Flüssigkeit stark bewegt wird (z.B. beim sieden) und die Partikel sich nicht aggregieren können.

  18. Eeeeedel, dieser Fond!!
    Was die Hygiene betrifft, bin ich in diesen Dingen auch penibel.
    Unsere Familie ist bereits salmonellengeschädigt…
    Ich hatte Salmonellen in der 24sten Schwangerschaftswoche – 5 kg Gewichtsverlust, Wehen …
    Mein Baby kam Gott sei Dank trotzdem gesund u munter zur Welt u hat im Sommer Abi gemacht.
    Allerdings waren diese Salmonellen in einem Teilchen aus dem Bioladen. Man ist nicht gegen alles gefeit, auch wenn man noch so aufpasst!

  19. Güggeli… mal wieder so ein schönes Wort :-)) sowas haben wir in Deutschland gar nicht.
    Ich bin durch meine Mutter mit Salmonellenphobie schon in jüngsten Jahren geprägt worden, esse aber sehr gerne Huhn (allerdings wird nur Bio gekauft und am liebsten die französischen, die dürfen auch ein bisschen älter werden und schmecken dann viel besser), danach wird aber alles kochendheiß und penibel gereinigt, auch nach Eiern natürlich.

  20. Habe all die Kommentare mit interesse gelesen. Ich möchte als Küchenchef ein wenig Entwarnung in die ganze Geschichte bringen. Die wichtigsten Punkte sind schon beschrieben worden. Ein Fond wird 2,5 Stunden gekocht. Sämtliche Keime und Bakterien werden dabei restlos abgetötet. Anderst sieht es beim Werkzeug aus. Ich verwende immer ein kleines Plastikbrett, ein nicht allzu teures Messer das ich in der Spülmaschine waschen kann. Die Maschine sollte einfach über 65 Grad spülen. Dabei wird alles absterben. Bei dem Einkauf der Güggeli (Hühner)🙂 wird es schon schwieriger. Ich vermeide Hühner aus dem Supermarkt. Auch Hühnerfarmen kommen bei mir nicht in Frage. Ich bevorzuge Poulet vom kleinen Bauernhof. Bezahle lieber etwas mehr, aber dafür habe ich Geschmack.

  21. Schnellkochtöpfe erleben bei mir auch grade eine Renaissance und ich verwende sie sehr gerne zum Fond kochen – oder ganz einfach für Kartoffeln, die wie ich finde nirgends besser gelingen als im Schnellkochtopf. Die Sache mit dem Fleischwolf hat mich neugierig gemacht und ich hab´s gleich ausprobiert – kam meiner Vorstellung vom idealen Geflügelfond bisher am nächsten!

    1. inzwischen hab ich im neuen Buch Modernist Cuisine at home gesehen, dass die Autoren Rezepte für verschiedene Fonds aufführen. Gleiches Prinzip, andere Zutaten. Es gibt nichts, was nicht von Anderen bereits erfunden ist😉

      1. Das Buch ist bei mir auch angekommen, grade jetzt wo mein Einhängethermostat das Zeitliche gesegnet hat… Aber das schau ich mir über die Feiertage genauer an. Bei Fonds habe ich mich bisher sehr nah an Heston Blumenthal gehalten, der z.B. auch eine sehr schöne „Szechuan-Brühe“ mit Schweine-Rippchen und Hähnchenflügeln im Schnellkochtopf macht. Bei den Zutaten sind wir ja ohnehin alle sehr eigen😉 Ich mag keinen Knoblauch oder Ingwer in meinem Geflügelfond, dafür aber sehr gerne noch etwas Minze…

  22. Bin mit genüsslicher Freude & Eifer am Durchlesen und Nachkochen Deiner Rezepte je nach dem, was saisongerecht ist & im Rahmen meines Möglichen liegt (wird noch eine ganze Weile dauern, bis ich durch bin). Gottseidank kann ich auf viele Jahre Lamiacucina-Erfahrung zurückgreifen.

    Ich verwende die Hälfte einer Bio-Maispoularde mit Hals und Innereien (Herz, Leber, Magen) bei 2 l Wasser. Meine Gewürzmischung sieht weder Rosmarin, noch Zitronengras noch Knoblauch vor, aber Rüebli, Pastinaken und/oder Petersilienwurzel und 1 EL Sojasauce – ein etwas umfangreicheres Soffritto sozusagen.

    Vorgestern nachgekocht und sehr glücklich über das Resultat: Genial 1. den Dampfkochtopf zu verwenden, 2. das Klärfleisch direkt miteinzu-bringen! Trotzdem Fragen: Weshalb kein obengenanntes Wurzelgemüse? Weshalb nicht in Öl anrösten wie beim Kalbsfond, wenn man die bernsteinfarbene Farbe sowie nicht weiter einreduzieren möchte? Ist Sojasauce trotz der Farbunterstützung wegen dem Salzgehalt keine gute Idee?

    Sorry für die Anfängerfragen und vielen Dank zum voraus für die Aufklärung!

    1. die Zutaten, die ich hier verwendete, sind teilweise angelehnt an ein Rezept eines Profikochs. https://lamiacucina.wordpress.com/2012/01/13/geflugelfond-nt/

      Rezepte sind immer eine Momentaufnahme, abhängig von den vorhandenen Zutaten, abhängig von plötzlichen „Eingebungen“. Rezepte sind nur ein Ideengeber. Entscheiden muss derjenige, der kocht, anhand seiner Zutaten, seiner Ideen, die halt jedesmal ein bisschen anders sein können.
      Rüebli, Pastinaken, Peterliwurzeln, ja selbst Knollensellerie sind deshalb nicht falsch, sie verändern einfach das Geschmacksbild in eine andere Richtung. Speziell wenn man sie anröstet. In Frankreich kriegt man die Poularde halt noch mit Innereien, hier kriegt man sie meist ausgehöhlt. Sojasauce gibt geschmackliche Tiefe und Farbe. Viel besser, als eine halbe Zwiebel auf der Herdplatte anzukohlen und die dann mitzukochen. Das machen zwar viele Köche, ist dadurch aber nicht besser.
      Ich bin übrigens auch immer noch Anfänger und werde es wohl noch lange bleiben.

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