Rezension: Modernist Cuisine at Home

Modernist Cuisine at Home

Nein, mehr als ein, zwei Buchrezensionen pro Jahr werde ich nicht schreiben. Obwohl ich nach der ersten Rezension das Jahr 2013 bereits abgehakt hatte, bin ich vom Taschenverlag angefragt worden, ob ich nicht doch ? Welcher food-blogger würde bei diesem Buch ablehnen ? Kurz: der „Haben-Will-Reflex“ war  stärker als ich.

Das Buch ist hier eingeschlagen wie eine Bombe.  Plattgedrückt lag ich unter beinahe 5 kg Buch und musste mich erst aus den Teilen der Verpackung (Tragschuber, Schonschuber und Versandschachtel) befreien.

Während sich die sechsbändige und 23.7 kg schwere (und 399 € teure) „Bibel“, das Vorgängerwerk Modernist Cuisine: Die Revolution der Küche, 2011 als Referenz-, Quellen- und Nachschlagewerk der neuen Kochtechniken in der Fachwelt und bei ambitionierten Kochnerds etabliert hat, richtet sich die Kompaktausgabe Modernist Cuisine at Home an einen erweiterten Leserkreis: an interessierte Köchinnen und Köche,  die  am heimischen Herd weder über Rotationsverdampfer noch elektronisch gesteuerte sous-vide Wasserbäder verfügen.

Gegliedert ist das Buch in zwei Teile: in die Grundlagen der modernistischen Küche (wer  wohl diesen Namen erfunden hat ?) und den Rezeptteil. Dieser ist auch als unbebilderte Kurzanleitung in einem zusätzlichen, 220-seitigen Rezepthandbuch beigegeben.

In den ersten beiden (von insgesamt 23) Kapiteln werden auf rund 50 Seiten die für eine Heimküche empfohlenen, konventionellen und hmm… modernistischen Gerätschaften vorgestellt.  Das geht vom Dampfkochtopf über Digitalwaage, Mikrowelle, Entsafter, Gourmet-Whip, Mixer, Vakuumiergerät bis hin zum sous-vide-Gerät. Wertvoll sind die Tipps, wie man sich im einen oder andern Fall behelfen kann, wenn solche Geräte nicht vorhanden sind. (z.B. bei Vakuumiergerät und sous-vide).

Im dritten Kapitel wird sous-vide auf rund 15 Seiten ausführlich erklärt.

Eher schwach ist das vierte Kapitel geraten: ungewöhnliche Zutaten aus Chemie und Natur sind kurz vorgestellt oder werden auf Schautafeln gezeigt. Nun weiss auch ich endlich, dass N-Zorbit ein weisses Pulver ist und wie  eine Shinko-Birne aussieht.

Als „legendär“ wurden die Bilder schon in der „Bibel“ bezeichnet. Das betrifft wohl die ungewohnten und schönen Querschnittsbilder mancher Geräte, sowie die Explosionsbilder mancher Zubereitung. Ich finde sie beeindruckend zum anschauen, aus technischer Sicht aber kaum erhellend.

Die Sprache ist einfach und gut verständlich. Ein technischer Studienabschluss wird zum Verständnis der Fakten nicht vorausgesetzt.

Danach folgen die rund 400 Rezepte. Die sollen weitgehend für dieses Buch entwickelt, nicht einfach aus der grossen Bibel übernommen worden sein. Einige der Kapitel (Frühstückseier, Salate und kalte Suppen, druckgegarte Gemüsesuppen, Steaks, Brathähnchen, geschmorte Querrippe, Nudel-Hühnersuppe, Lachs, Meeresfrüchte, Pizza, Risotto und Paella, Maismehl, Mikrowellengerichte) lesen sich durchaus europäisch, wenn auch die Zusammenstellung der Kapitel eher seltsam anmutet. Bei andern Kapiteln (Cheeseburger, Carnitas [Google hilft], Chicken-Wings, Mac&Cheese, Custards&Pies) wird man sich gewahr, dass die amerikanischen Autoren in erster Linie für ihr Heimpublikum geschrieben haben. Bei den bebilderten US-Fleisch-cuts hat die deutsche Redaktion immerhin eingegriffen.

Die Kapitelüberschriften und Kapitelinhalte scheinen einer mir unverständlichen, eigenen Logik zu folgen. So finden sich im Kapitel „Geschmorte Querrippe“ neben der angekündigten Querrippe die Rezepte für Kartoffelpüree, Schweinebauch und Lammcurry. Es gibt noch beliebige Beispiele für dieses ungewöhnliche Ordnungsprinzip. Ich habe mir die Mühe gemacht, das ganze Buch anhand einer Strichliste nach den verwendeten Methoden einzuteilen. Bei der Mehrzahl der Rezepte wird mit Druck, sous-vide oder nach weiteren, neuartigen Techniken gearbeitet, die aber über alle Rezepte verstreut sind. Trotzdem: Den Leser wird die wirre Systematik herzlich wenig kümmern, er will einzig ein Antwort auf seine Frage: was kann ich mit dem Huhn im Kühlschrank interessantes kochen ? Und die Antwort wird er mit Hilfe des Registers problemlos finden.

Taucht man dann in die Rezeptbeschreibungen ein,  wird gleich klar, dass es primär nicht um eine alltägliche Rezeptsammlung geht, sondern um typische Beispiele, wie man Gerichte mit Hilfe modernistischer Methoden (nun habe ich mich schon halbwegs an das neue Trendwort gewöhnt) zubereitet. Dabei werden die Hintergründe aufgezeigt, was passiert und warum es passiert. Und das teils bis ins kleinste Detail und grosszügig bebildert. Allein das korrekte Anrichten eines Salates ist den Autoren eine ganze Bilderstrecke wert. Die Rezepte sind einfach nachzuvollziehen. Ob man sich damit Michelinsterne erkochen könnte, bin ich mir nicht sicher, das ist gewiss auch nicht die Absicht des Buches.  Im Vordergrund steht die innovative Zubereitung von Gerichten. Die Rezepte bilden dazu eine solide Grundlage, auf der man individuell aufbauen kann.

Die Zutaten sind präzise angegeben, sowohl nach Gewicht wie nach Volumen. Der angegebene Skalierungsfaktor erleichert das Umrechnen für Dreisatzungewohnte. Die Zubereitungsschritte sind kurz und präzise notiert. Hinzu kommen bei vielen Rezepten Angaben zu möglichen Varianten.

Auffallend ist die offene, unverkrampfte Haltung der Autoren zu Zusatzstoffen, obwohl ich meine Mühe damit habe, wenn mit Zusatzstoffen modernistische Effekte beabsichtigt sind. Wie z.B. im Rezept von Schmelzkäsescheiben  für die cheeseburger mittels Natriumcitrat. Oder dem al-dente-feeling von pasta durch Zusatz von Gluten zu „Mehl“ im pastateig, ohne die Qualität des „Mehls“ weiter zu spezifizieren. Kein Wort zum Unterschied zwischen Hart- und Weichweizenmehlen. Sind halt keine Italiener, die Amerikaner.

Auch wenn ich ein anderes Ordnungsprinzip vorgezogen hätte, findet man sich mit Hilfe des Registers rasch zurecht. Die angefügten Umrechnungstabellen (°Celsius in °Fahrenheit, Gramm in Unzen, Gramm in Volumina bei gängigen Zutaten) sind im Zeitalter von Waage und Internet überflüssig. Nützlich, wenn auch rasch veraltend, ist hingegen die Angabe von Bezugsquellen für einzelne Nahrungsmittel, Geräte und modernistische Zutaten in den US und Europa.

Zusammenfassend kann ich das Buch allen empfehlen, die Genuss als Passion erleben und sich für innovatives Kochen mit neuen Techniken interessieren. Ein „must have“ für neugierige foodies. Obwohl das Buch eher „fleischlastig“ ist, gilt das auch für Vegetarier.

Menschen, die eine konsequent ablehnende Haltung gegenüber Zusatzstoffen jeglicher Art in Nahrungmitteln einnehmen, empfehle ich das Buch nicht.  Obwohl… 

Ich beabsichtige, im Januar ein Gericht aus dem Buch nachzukochen. Und ein sous-vide-Wasserbad hab ich mirauch schon bestellt. Hier schon mal mein post-titel, den link werde ich nach Vollzug einsetzen:

Lachs, das Schwein des Meeres, sous-vide.

Das Buch wurde mir vom Verlag, als einziges Entgelt, kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Rezension spiegelt meine vom Verlag unbeeinflusste Meinung.

Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe
2013, Taschen GmbH
ISBN 978-3-8365-4648-5
Preis CH: 140,00 CHF, Preis D: 99,99 €
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34 thoughts on “Rezension: Modernist Cuisine at Home”

  1. Auch wenn Du noch nichts nachgekocht hast, eine gut geschriebene und verständliche Rezension. Ich freue mich auf das Rezept.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

  2. Danke für Deine Rezension. Gerade zum bevorstehenden Weihnachtsfest kann man/frau sich überlegen, ob die Bücher verschenkt oder gewünscht werden. Auf das Lachs-Rezept freue ich mich schon.
    Liebe Grüße aus Ostfriesland,
    nika

  3. Das Schwein des Meeres.😀
    Ich warte gespannt, bestelle aber noch kein Wasserbad, sondern erstmal eine Gastrobox für meinen Weizensauerteig.😉

  4. Sehr informativ ! Da sparen wir doch lieber noch etwas für ein Sous-Vide-Gerät. Darf man fragen, welches Modell du bestellt hast ?
    Liebe Grüsse aus Hua Hin, Thailand

  5. Ich bestelle auch nichts. Meine Scheu vor Hilfsmittelchen habe ich dank Herrn Blumenthal ja etwas überwunden, aber im Augenblick ist das alles noch eher etwas theoretischerer Natur…..🙂

  6. @Andy: ich hab schon seit Jahren keinen Lachs mehr zubereitet.

    @nika2138: Bücher lässt man sich am besten schenken😉

    @Rosa Mayland: das Buch ist besser als meine Rezension.

    @evazins: ich verkaufe nichts. Eine Gastrobox. Willst Du eine Bäckerei eröffnen ?

    @changpuak: erst muss das Gerät ausgeliefert und bezahlt werden. Bin mir noch nicht sicher, ob es was taugt. Deshalb nenne ich (noch) keine Namen.

    @Susanne: ist eh ein Männerbuch😉

  7. Wenn wir schon bei „Reviews“ sind:
    Ich habe privat eine Vac-Star Sous-VideChef, kostet 440.- und habe es jetzt genau 1 Jahr.
    Die Pro’s sind:
    – Genau (überprüft mit Testo)
    – Leise (mich würden die lautsummer zu stark nerven)

    Die Con’s:
    – Nach einem Jahr feine Risse im Gehäuse. Da wo der Dichtungsring innen Angepresst ist. (Ich hoffe nun auf Garantieersatz).

    Verbesserungen und Gedanken:
    – Kleiner und leichter wäre ein Wunsch.

    ich habe noch ein Projekt bei Kickstarter mitgemacht und ein Sousvide Sansaire bestellt. Soll im Januar geliefert werden und kostet 200 US$
    Natürlich als 220V bestellt😉
    Bis es da ist wird es ca. 250.- Fr kosten.
    Bis sehr gespannt wie gut dieses Funktioniert.

    Btw.
    Fisch/Lachs bei den Temperaturen sollte richtig vorbereitet werden.
    Ich Brine, und empfehle für Profis (nach HyV 6. Absatz, Art. 42) ein gefriehren im Schocktiefkühler. Gefrohren direkt ins Bad und die Garzeit dann um 2 Minuten kürzen.

    LG
    Albino

      1. ja kürzen, jede fleischreifung (auch fischfleisch) oder „vergammelung“ verschnellert sich nach dem gefriehr/auftauprozess.
        da niedertemp. garen eine art schnellreifung „vergammelung“ ist, wird die reifezeit verkürzt.

        bin mir nicht sicher ob ich das so klar vormuliert habe😛

        1. das wusste ich nicht, dachte bloss, dass es bei Niedertemperatur länger braucht, bis der Eisklotz von Fisch die gewünschte Temperatur erreicht hat.

          1. Das auftauen in konvetioniertem wasser mit einer temperatur von 42°, wird so viel energie umgewandelt das es keine 2 minuten braucht bis der fisch aufgetaut ist😉

      2. wenn der sansaire was taugt (werde ihn testen bis ca. mitte april) dann werden mehrere kollegen und ich eine sammelbestellung machen😉
        es könnten schon 10 geräte werden😀

        der erbauer, ist der jenige, dessen anleitung zum selbstbau ich befolgt hatte und 6 geräte gebastelt und mit freunden geteilt hatte, (von daher ein grundvertrauen da ist)

  8. Dank Deiner klasse geschriebenen Rezension, habe ich das Buch bei Orell Fuessli auf den Merkzettel gelegt. CHF 149.00
    Möchtest Du sicher nicht hören. Eine riesen Arbeit so eine Rezension zu schreiben, aber Du solltest es doch öfters tun.

  9. Robert,
    ich hab mich gegen alle meine Prinzipien auch von der charmanten Dame des Taschen- Verlages mit dem riesigen Buch im wahrsten Sinn des Wortes breit schlagen lassen, weil ich halt diesen Verlag und seinen Mut so schätze. nach dem ersten Durchkämpfen glaube ich, dass ich dich zitieren werde: das ist ein Männerbuch!😉

    1. anfangs hatte ich auch das Gefühl, dass ich im Wald stehe und den Weg hinaus nicht mehr finde. Du hast dich mit sous-vide schon vor Jahren befasst und wirst anders urteilen als ich. Für mich sind einzelne Techniken Neuland.

  10. Ich hatte auch erst mit dem Buch geliebäugelt, nach reiflicher Überlegung ist es dann aber doch nicht auf dem Wunschzettel gelandet. Ich bin glaube ich nicht ganz so modernistisch veranlagt😉

  11. Danke für die Rezension. Rezepte in Kurzfassung ohne Fotos als Zusatz habe ich mir bei meinen Rezepten auch schon überlegt. Finde ich eine gute Idee. Und was macht man, wenn man kein Vakuumiergerät hat? Was die Welt gegen Zusatzstoffe hat, habe ich noch nie ganz verstanden. Zusatzstoffe sind fast alle in Bio-Qualiät erhältlich, fast kalorienfrei und meistens Ballaststoffe, die uns heute ohnehin fehlen…

    1. Eine zusätzliche Kurzfassung ist eine Kostenfrage. Einen ziploc Beutel in Wasser eintauchen. Das drückt die Luft heraus, gibt jedoch kein 100% Vakuum. Ob das taugt weiss ich nicht.

      1. ist bei feinen fischen eher ein vorteil. das zusammendrücken eines +85% vacuums hinterlässt schlechtere ergebnisse.
        einerseits weil das vacuumieren, durch den druck einige zellverlezungen hinzufügt. andererseits durch die zusammenpressung wärend dem garen und das hinterlassen von „falz“-stellen.

    2. Kochen mit Zusatzstoffen ist nicht ehrlich. Ein Pülverchen mit Wasser anzurühren würde ich dann auch wohl kaum als kochen bezeichnen. Wenn irgendwo auf der Welt ein Käfer etwas „kackt“ was nach Vanille schmeckt, so ist das ein natürliches Aroma. Und wenn der Käfer nicht genmutiert ist sogar in Bio-Qualität. Das braucht doch niemand !

      1. Läuse scheiden einen süßen Saft aus, den die Bienen fressen und in ihrem Honigmagen mit Zusätze wie Enzyme, die den Einfachzucker in Frucht- und Traubenzucker aufspalten, als auch Fermente vermischen, dann kotzen sie das ganze wieder heraus und lagern das in Waben, was dann durch Verdunstung des Wassers noch etwas eindickt. Ja und wir essen das dann, nennen es Waldhonig und finden es super lecker.🙂 Ich denke manchmal braucht man so etwas doch.

  12. Zwei Herzen schlagen ach in meiner Brust. Der Kopf dahinter, Herr Myhrvold, dürfte ziemlich genial sein und war meines Wissens dank seiner wissenschaftlichen Kompetenz (Physiker) nach seiner Zeit als Cheftechniker bei Microsoft DIE Referenz in Sachen sous vide – einfach aus der methodischen Kompetenz heraus, mit der er den bis dahin ungeordneten Garansatz experimentell durchexerziert hat.
    Nur was macht er sonst so mit brillantem Kopf und Geld wie Heu? Er profiliert sich als Patenttroll (entwickelt also in eigener Forschungseinrichtung Patente oder kauft sie auf, nicht um sie zur Anwendung zu bringen, sondern um von Leuten, die nach ihm draufkommen, abkassieren zu können).
    Während ich das Buch also fein finden könnte, kann ich seinen Autor nicht so recht mögen.

    1. Die Geschichte ist neu für mich. Im Buch sind die 25 Mitarbeiter, die in seinem Labor für ihn arbeiten, abgebildet. Das Labor wird weiterhin betrieben. Ich glaube nicht, dass man diesen Aufwand nur mit den Einnahmen aus dem Buch finanzieren könnte.

      1. kochen ist meines wissens sein hobby, für das er halt auch profis anstellt, das buch ist ein resultat. in relation zur kohle auf der hohen kante ist das wohl in etwa das gleiche, wie wenn leser hier sich sous-vide aparate zulegen. ich bins ihm auch nicht neidig.
        nur die blockeiererei in anderen bereichen könnte er sich sparen, siehe wikipedia: http://tinyurl.com/mhfofe9
        dem hobbykoch in mir gefällt es sehr. und doch kann ich bei dem typen nicht ganz mit. wie geschrieben, zwei herzen…

    2. ich freue mich, dass einer, aus auch welcher tieferen motivation heraus, das geld und die energie aufgebracht hat, das kochen einen solchen schritt weiter zu bringen.

      ich denke die pülverchen werden wieder verschwinden aber was bleibt ist das wissenschaftliche wissen und was einjeder damit macht.
      cheers!

  13. Besten Dank gleichfalls für die gute Rezession!

    Habe das Buch vor kurzem erstanden und auch schon den Kommentar „Männerkochbuch“ geerntet; gross, schwer, viel Technik, viel ‚Zusatzstoffe‘ etc.

    Sind ‚Zusatzstoffe‘ per se schlecht? Nun, Kochen in seiner Ganzheit ist Chemie (wem erzähl ich das hier…) – und so schwarz und weiss ist die Sache nicht. Und manchmal wird in der Medienwelt (ausserhalb dieses Blogs) ja auch vereinfacht: Kaffee entwässert = schlecht / Spargel entwässert = gut (wahrscheinlich weil der Spargel grün ist); Glutamat = schlecht / Tomaten & Parmesan (wahre Glutamat-Bomber) = Gut

    Zum Kochbuch: Ja, sehr amerikanisch.. Auch vom Layout etc. Was mir gefällt, ist dass man neue Ideen bekommt, wie man auch auf anderem Weg zum Ziel kommen kann; und manchmal sogar besser… Und dass die Gründe dahinter, die Methoden erklärt sind, was es erlaubt, sich das eine oder andere rauszupicken… In anderem Zusammenhang ebenfalls einzusetzen.. anstatt nur sklavisch ein Rezept nachzukochen.

    Bin gespannt auf das im Plastikbeutel schwimmende Schwein des Meeres!

    1. absolut einverstanden. Ich habe eben eine Versuchsserie mit Mandarinensorbet hinter mir (nach Albino Tuosto) in der ich herzhaft zu Zusatzstoffen gegriffen habe. Erstaunlich was man damit, im Vergleich zu Hausmachersorbets, erzielen kann.

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