Tortelloni nach Daniel Humm mit Fonduta, Marroni und Trüffel

Tortellini mit Fonduta, Marroni und Trüffel 2013 11 14_2272

Schon wieder Daniel Humm aus dem Buch Eleven Madison Park. Man könnte direkt meinen, dass ich das Buch nicht selber bezahlt hätte. Ist aber so. Tortelloni mit Fonduta gefüllt hatten wir in diesem Blog zwar schon. Die Version von Humm kommt jedoch ohne Béchamel aus, nur mit einreduziertem Rahm und Weisswein. Dazu ein traumhaft-tiefgründiger Marroni-Trüffel-Schaum. Und das ohne Fleisch- oder Geflügelfond. Dazu gebratene Marronischeibchen. Und alles so einfach. Das musste probiert werden.

Zutaten
grosse Vorspeise für 4 Personen, ca. 36 Tortelloni

für den Ravioliteig (meiner, den ich gewohnt bin):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung (Humm):
80 ml trockener Weisswein
3-4 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
240 ml Vollrahm
100 g Fontinakäse
ca. 2.5 g Salz

für den Marroni-Trüffel-Schaum (Humm):
ca. 400 g frische Marroni, vom Marronibrater speziell für mich knapp al-dente gebraten, dh. ohne schwarze Stellen
1 Elf. Butter
60 ml Cognac
580 ml Vollrahm (L.: 2 dl Vollrahm, 2 dl Halbrahm)
5 g Salz
Prise Zucker
10 g Trüffelbutter

für die gebratenen Marronischeibchen (Humm):
etwa 8 schöne, feste Marroni, von oben abgezweigt
1 Elf. Butter
Salz

Dazu frischer, weisser Trüffel nach Geldbeutel (immer noch halb so teuer wie letztes Jahr)

Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. D. Humm nimmt nur Eigelb und ein paar Safranfäden.
(2) mit der Pastawalze feinstmöglich in 8 cm breite Bahnen ausrollen. (D. Humm macht kleine Tortellini, 5 cm. Ich war unter Zeitdruck, sprich, ich sollte fremde Rezepte vorher genau durchlesen). 8 cm Rondellen ausstechen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, den oberen Rand mit wenig Eiweiss bepinseln, den untern Rand zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Die linke Ecke des Halbmondes mit wenig Eiweiss bestreichen, die Füllung in der Mitte etwas einknicken und die rechte Ecke des Halbmondes über die linke Ecke ziehen und festkleben. Auf ein mit Hartweizendunst bestreutes Blech oder ein Pastagitter legen.

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für die Füllung:
(3) Weisswein und Pfeffer bei mässiger Hitze auf die Hälfte einkochen.
(4) In einem zweiten Topf den Rahm auf die Hälfte einkochen.
(5) Die Weissweinreduktion durch ein Sieb zur Rahmreduktion geben und den fein geriebenen Käse untermischen. Unter Rühren mit der Kelle leicht erwärmen bis eine absolut homogene Creme entstanden ist. Nachwürzen nach Bedarf und in kaltem Wasser sofort herunterkühlen. Bis zur Weiterverarbeitung mind. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

für den Marroni-Trüffel-Schaum:
(6) die Marroni frisch schälen (die Häutchen müssen komplett entfernt sein), die schönsten 8 wegnehmen und in Scheibchen schneiden (für die Brösel/Scheibchen reservieren)
(7) die restlichen Marroni kurz cuttern oder fein hacken und in der Butter goldgelb anbraten, ablöschen mit dem Cognac, den Cognac vollständig verdampfen lassen, dann mit dem Rahm auffüllen und zum Kochen bringen. Vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und 20-30 Minuten bedeckt ziehen lassen.

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(8) durch ein Sieb abseihen, den aromatisierten Rahm mit Salz, Zucker und der weissen Trüffelbutter abschmecken. Mit dem Stabmixer aufmixen.

für die Marronischeiben und -brösel:
(9) aus der Mitte der reservierten Marroni schöne, dünne Scheiben schneiden, Rest hacken.  In der Butter goldbraun anbraten.

für den finish:
(10) In vorgewärmte, tiefe Teller einen Spiegel aus dem Marronischaum vorlegen. Die in kochendem Salzwasser gegarten Tortelloni dauf anrichten, Marronischebe und -brösel darauf geben. Die Marronisauce nochmals aufmixen und den (hellen und standfesten!) Schaum mit einem Löffel abheben und zwischen die Tortelloni verteilen.

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Für dieses dritte, nachgekochte Gericht erhält Herr Daniel Humm einen Platz in meiner tag-liste im rechten Seitenbalken. Eine Ehre, die bislang nur Fredy Girardet und Philippe Rochat zuteil wurde😉

42 thoughts on “Tortelloni nach Daniel Humm mit Fonduta, Marroni und Trüffel”

  1. I glaub i probier‘ s mit dr hundsgweenlige „Ravioliform“. Scho wenn‘ i di Beschriibig vo dere Niifeliarbet lies, fange mini beide lingge Händ afo zittere …
    Bestimmt fein isch es uf jede Fall – das schlägt kai Gaiss ewäg.

  2. Ich versuche, mir das geschmacklich auf der Zunge vorzustellen und ich glaube, das schmeckt jetzt aber so richtig gut! Wenn Du noch ein solches Rezept von Humm machst, muss ich das Buch vielleicht doch auch haben🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

      1. Das ist gut zu wissen, danke. Oft nimmt ja bei Büchern von Spitzenköchen die Zutatenliste mehr Platz ein als das tatsächliche Rezept.

  3. Lieben Dank für das Rezept! Wenn du weiter in der Form aus dem Buch kochst, kannst du bald Marketingaufwendungen einfordern😉
    Trüffel liegt bei mir momentan leider klar außerhalb des Budgets, aber die Tortelloni mit der Füllung werde ich auf jeden Fall ausprobieren!

  4. Perfekt – wie immer, deine Ravioli.
    Der Teller wunderschön anzusehen und es stellt sich bei mir nur die Frage: wie komme ich an diesen Teller?? Ich möchte – nein: ich will!! – ihn heute Mittag leer essen dürfen!🙂

    1. das ist jetzt aber ein bisschen gemein, findest du nicht?
      Ich will kein Siedfleischsalat, sondern Ravioli, das weißt du doch.😉

  5. Genau das dachte ich auch! Kann man vorbereitete Tortellini im Kühlschrank lagern, wenn ja – wie lange? Ich bräuchte einen kleinen Zeitpuffer, damit ich noch eine andere Vorspeise zaubern könnte, falls mir die Tortellini misslingen würden. Ravioli habe ich schon gemacht.., aber ob ich so fingerfertig bin..
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    1. wenn die Füllung nicht zu feucht ist, kannst Du sie auch tiefgefrieren, dann würde ich den Teig aber nur auf zweitfeinste Stufe walzen. Tiefgefrieren auf einem mit Paper belegten Backblech nebeneinander, dann kleben sie nicht.

  6. Mach nur so weiter hier – mich hast Du schon angesteckt. Seit diesem Trüffeltöpfchen (GENIAL!!!!!) – wird noch verbloggt – gehen mir die Alba-Trüffel nicht mehr aus.

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