Rinderhesse nach Stéphane Décotterd

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Mit hochgezogenen Augsbrauen und gerunzelter Stirne guckte mich der Metzger an, als ich den (absonderlichen ?) Wunsch nach Rindshaxe (f: jarret de boeuf, a: Wadschinken) bei ihm deponierte. Aber er hatte welche, bzw. fand welche. Und war auch bereit, mir das 2.5 kg schwere Bein in der Mitte zu teilen. Im Blog von Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent, 2 Michelinsterne, 19 GM, wir kennen ihn schon von hier) hatte ich das Rezept entdeckt. Und das las sich so einfach, so beeindruckend und sah so wundervoll aus. Ärmel hochgekrempelt. Zur Sache.

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1.3 kg mit Knochen

Zutaten
für den pot-au-feu:
volle Menge für 6 Personen angesetzt, Sauce und finish habe ich nur für zwei gemacht
1.3 kg Rinderhaxe
2-2.5 L Wasser
1 Elf. Bratbutter
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner, zerdrückt
6 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Macisblüte
1 mittlere Schalotte, geviertelt, mit Schale
1 Gewürznelke
1 Stück Knollensellerie in Scheiben
6 cm Lauchstange
1 Karotte in Scheiben
1 Petersilienwurzel in Scheiben
5 Wacholderbeeren, gequetscht
3 Petersilienstengel
1 Tlf. Salz

nach 4 h zugeben:
4 Karotten gelb und orange, ganz, geschält
1 Petersilienwurzel, ganz, geschält
2 Stangen Staudensellerie, ganz, entfädelt

für die Selleriesauce:
70 g grüne Sellerieblätter von Staudensellerie
2-3 kleine Schalotten
15 g Butter
70 g Vollrahm 35%
4 dl Fleischbrühe aus dem pot-au-feu
Salz, Pfeffer

für den finish:
2 Tranchen fein geschnittenes Toastbrot, beidseitig gebuttert
3 Cornichons in kleine Scheiben geschnitten
eine im Salzmantel im Ofen bei 180°C gegarte, gelbe Rande, in feine Würfelchen geschnitten
etwas Schnittlauch und Petersilie

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pot-au-feu am köcheln

Zubereitung
für den pot-au-feu:
(1) In einer Kasserolle die Bratbutter heiss werden lassen, die Rindshaxe allseitig anbraten, herausnehmen und mit Küchenpapier abtupfen.
(2) Die Rindshaxe in einen Topf legen, die Zutaten beifügen, mit Wasser überdecken und langsam zum Kochen bringen. Ca. 4 Stunden ganz leise simmern lassen. Hin und wieder das aufschwimmende Eiweiss abschöpfen.
(3) nach 4 Stunden die ganz belassenen Gemüse zugeben und nochmals eine Stunde weiter simmern lassen.
(4) Fleisch herausnehmen, die ganzen Gemüse herausnehmen und kalt stellen, die Brühe durch ein mit Vlies bedecktes Sieb absieben.
(5) Den Knochen vom abgetropften, heissen Fleisch schneiden und das Fleisch dem Bindegewebe entlang in möglichst grosse Stücke schneiden.
(6) Das Fleisch satt in eine schlanke, hohe (leere) Konservendose drücken und mit Hilfe des Deckels und einem Gewicht fest zusammenpressen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
(7) Anderntags den Boden der Konservendose aufschneiden, und den Fleischzylinder (canned beef) ausstossen. (Ich habs anders gemacht: Aus einer dicken, steifen Folie eine Rolle gedreht, vier 8cm-Stahlringe -wie Serviettenringe- drübergezogen und das Fleisch da hinein gedrückt)

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4 Metallringe geben dem Fleisch Halt

(8) Den kalten, gelierten Fleischzylinder in 8 feine, ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Je mehr Gäste, desto feiner😉 Der Rest des Fleischzylinders wird später für einem Fleischsalat verwendet.

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canned beef

für die Selleriesauce:
(9) Die gehackten Schalotten in der Butter anschwitzen, mit der Fleischbrühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Den Rahm zugeben und nochmals wenig eindicken. In den Mixer geben, die gehackten Sellerieblätter zugeben und zu einer Creme mixen. Durch ein Sieb passieren, würzen und beiseitestellen.

für den finish:
(10) In 2 tiefe Teller 2 Stahlringe legen. Je eine Fleischscheibe einlegen. Darauf die feingeschnittenen Karotten. Die nächste Fleischscheibe, darauf die Petersilienwurzelscheiben. Nächste Fleischscheibe, darauf den Stangensellerie. Zum Abschluss die letzte Fleischscheibe. Mit 2 Elf. Fleischbrühe übergiessen und mit Folie abdecken. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten bei 100°C erhitzen (im Dampfgarer 15 Min./85°C).

(11) Von den dünn geschnittenen Toastbroten mit Hilfe eines Stahlringes 8 cm Kreisflächen ausstechen, beidseitig mit einem Hauch Butter bestreichen und in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Die Brotscheiben mit den gewürfelten Randen, den Cornichons, Schnittlauch und Peterli belegen.
(12) die Sauce aufkochen, schaumig mixen.
(13) Teller herausnehmen (Achtung heiss), Ringe abziehen, die zuvor belegten Toastbrote auflegen, mit Sauce umgiessen.

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Distanz Küche-Fotoecke: 10 Meter. Da schwappt die Sauce halt.

Das ist ein Gericht, das mit einfachen und problemlos erhältlichen Zutaten zubereitet wird, wie man sie für ein ganz normales pot-au-feu, einem Eintopf aus Suppenfleisch und Gemüse, benötigt. Dass daraus ein solch elegantes Gericht entsteht, ist grosse Meisterschaft ! Merci, Monsieur Décotterd !

Den pot-au-feu machte ich nach meiner façon, ohne Kohl. Für die Überdeckung verwendete ich gelbe Randenwürfel, anstelle von harten Eiern. Stéphane Décotterd benützt 5cm Ringe und serviert das Gericht als Vorspeise. Mit meinen 8cm Ringen gab das eine Portion für Liebhaber von ordentlichen Portionen.

Jetzt, wo frische Sellerieblätter rar werden, kann man auch Blattpetersilie für die Sauce verwenden, andere Gemüse hinzunehmen, anstelle von Rind eine  (teure) Kalbshaxe verwenden.

47 thoughts on “Rinderhesse nach Stéphane Décotterd”

  1. Sehr, sehr schön!
    Jetzt habe ich, neben dem tollen Wiener Gulasch von Fr. Ziii, schon den zweiten Einsatzzweck für die Rinderwade entdeckt. Danke fürs Rezept!

  2. I ha das Rezäpt au scho im Aug uf sinere Website. Im Momänt fehlt‘ s mir an Mitässer an somene Mogge Fleisch. Isch perfäggt umgsetzt !
    P.S. Langsam aber sicher kasch dr Monsieur Décotterd ebeso in Olymp vo de Stichwort ufnäh. Är het no meh Perle uf Lager …😉

      1. Au nätti Ziircher/inne sin härzlig willkumme. I muess einzig derzue sage, dass es fir das Joohr gloffe isch. Aber nägscht Joohr – wieso au nit !
        P.S. Dängg denn dra z.g.Z. – dr Pass nit vergässe 😉

  3. Wade ist eines meiner liebsten Schmorstücke, aber so elegant kommt sie selten daher. Und diese Sauce! Ich stehe zur Zeit auf grüne Saucen! Gehört Wade in der Schweiz auch eher zu den günstigen Stücken? Ich wundere mich immer, wie wenig sie bekannt ist für Gulasch, Chili oder auch osso buco, zumal sie im Vergleich hier nur ’n Appel und ’n Klicker kostet.

  4. Du führst uns oft in himmlische Sphären der Kochhkunst, auch diesmal. Schön auch, dass Du mit dem Hinweis auf die „leere“ Dose an die weniger begabten Nachkocher dachtest🙂

  5. Ein absoluter Hingucker und zweifellos ein Leckerbissen, nur vom Fleisch her eben nicht so für mich….aber das weißt du ja.🙂

    1. gar nicht so schlimm mit dem Aufwand. Das pot-au-feu köchelt von alleine, der Gewichtsstein drückt von alleine, aufgeschnitten und gewärmt ist es schnell. Bloss die stehenden Schnittlauchstacheln brauchen Zeit.

  6. Wade, hab ich dieser Tage auch genossen, allerdings weit weniger elegant- für Chili oder Gulasch (wie bereits von Vorschreibern erwähnt) gibt es m.E. nix Besseres

  7. Das liest sich richtig gut! Und das, wo ich gerade so einen Japp auf Rindfleisch habe! Nur für mich alleine lohnt sich das nicht. Hmm, oder mache ich das am Wochenende und lass meinen Vater davon kosten?? Danke!

    1. Das geht auch für eine Person. Was vom gepressten Fleischzylinder nicht gebraucht wird, kann tiefgefroren werden. Mit meinem Rest werde ich nächstes Mal blanchierte Wirsingscheiben zwischen das Fleisch klemmen.

  8. Nicht ganz neu, funktionierte schon seit je in der ländlichen franz. Küche mit günstigem Ochsenschwanz mit einer Sauce verte und geht auch mit Truten- und Pouletfleisch mit einer Sauce remoulade. Wichtig ist eine straffe Pressung im Kühler über Nacht.

  9. Das gefällt mir sehr gut, habe ich mir gleich mal abgeheftet. Ein toller Hingucker, und etwas, was die meisten in der Art sicherlich nicht kennen. danke für die Idee🙂

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