Yuzu Ravioli

Yuzu-Ravioli 2013 10 26_2041

Liebe Menschen am Zürichsee (Andy von lieberlecker) haben mir ein Fläschchen teuren Yuzu-Saft geschenkt. Einfach so. Danke Andy ! Die japanischen Schriftzeichen rund um das Fläschchen gaben weder von rechts nach links, noch von links nach rechts gelesen einen Anhaltspunkt, was ich damit kochen könnte. Deckel auf: Riechprobe, Geschmacksprobe. Aha. Aromatischer als Zitrone, herb-sauer mit einer leichten Mandarinennote. Andy hat schon vorgearbeitet. Ravioli mit Yuzu Parmesanschaum. Ich spendierte den Saft auch der Füllung. Inzwischen hat Andy das auch so gemacht.  Der Rest ging für Yuzu-Butter zu Rauchlachsbrötchen und Yuzu-Beurre monté drauf. Nachschub ist bestellt.

Zutaten
für ca. 30 grössere Ravioli, 6 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 180 g)
30 g Mascarpone
30 g Butter
70 ml Yuzusaft
20 mg Safranpulver (eine kleine Messerspitze)
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer

für den Finish (2 Personen):
1.5 dl Geflügelfond
40 g Butter
ca. 20 ml Yuzusaft zum abschmecken
glatte Petersilie
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Yuzusaft, die geschmolzene Butter sowie den Mascarpone und die Prise Safran unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.
(5) Die Butter hell bräunen bis sie gut riecht, in separatem Pfännchen die Geflügelbrühe auf wenige Milliliter einkochen. Zu der Butter geben, dann den Yuzusaft zugeben und mit dem Mixstab emulgieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und in der hellbraunen Yuzubutter schwenken.

Japaner mögen im allgemeinen keinen Käse, hab ich mir sagen lassen. Käse gilt dort teilweise immer noch als medizinisches Produkt. Der durchschnittliche pro Kopf-Verbrauch liegt in Japan bei etwa 10% von dem, was ein Schweizer im Jahr an Käse isst. Also lassen wir das mit dem Parmesan, die  braune Yuzu- Butter genügt sich selbst.

29 thoughts on “Yuzu Ravioli”

  1. Robert, das hast Du wunderbar gemacht und die Yuzu-Butter Idee gefällt mir ebenfalls ausgezeichnet. Danke.
    Liebe Grüsse und frohe Weihnachten aus Zürich,
    Andy

  2. Der Käsekonsum in Japan überrascht mich, 2.0 kg pro Kopf und Jahr, Babies und Greise nicht gerechnet ergibt dies vermutlich 400 g oder mehr pro Monat, gewaltig für mich mit fast 14 Jahren Asienaufenthalt. Die Japaner sind signifikant westlicher als andere Asiaten.

  3. Möchte ich sehr gerne ausprobieren, ich kenne Yuzu (noch) nicht! ZItrusfrüchte sind mein Lieblingsgewürz beim Kochen… Aber ob ich Yuzu in der Provinz kaufen kann???

        1. Bei Nishi Shop in Zürich http://www.nishishop.ch/ gibt es Yuzu Pulver (und Yuzu-Sesam Dressing), aber das wird wohl nicht so intensiv im Geschmack sein wie Yuzu-Saft. Vielleicht mal bei Nishi Shop anfragen. Eventuell auch bei Yumi Hana an der Bahnhofstrasse (bei Yooij), zumindest gibt es dort koreanische Yuzu-Marmelade, gut geeignet für Getränke und Süssspeisen.

  4. Interessant ! Yuzu-Saft kenn‘ i bis dato nit. Aber das wird sich (nägscht Joohr) bestimmt ändere.
    P.S. Vo links nach rächts, traditionell sogar vo obe nach‘ ùnde. Aber läse kann‘ ich‘ s ebeso nit 🙂

  5. Ich wüsste zu gern, ob ich das gleiche Fläschchen von meiner Schwester aus Japan mitgebracht bekam, schade, dass du kein Bild eingestellt hast.🙂

  6. Da sind sie ja! Wundervoll! Meine einzige Bekanntschaft mit Yuzu war in der Butter vom berühmten französischen Butter-Papst Bordier, denn dieser stellt Yuzu-Butter her, diese dann über ein Seezungenfilet geträufelt – köööööstlich!

  7. Käsefondue hat in Japan sogar eine gewisse Popularität, allerdings wird es mit gekochtem Gemüse, z.B. Broccoli, Kartoffeln, Karotten gereicht, und ist nicht so alkoholhaltig, wie bei uns. Ich kann es nur empfehlen. In der Schweiz ist wohl der Sushi- und Sashimi-Konsum auch nur annähernd 10% von dem in Japan, das heisst aber nicht, das wir diese Delikatessen nicht mögen, oder?

  8. Als notorischer, traditionalistischer Pastakoch bin ich in fernöstlicher Küche nicht bewandert. Sushi etc. hab ich noch nie gegessen. Eine Wissenslücke, gewiss, aber man kann nicht auf allen Hochzeiten tanzen. Versuche, das traditionelle Fondue aufzupeppen, hab ich hingegen auch schon unternommen, bin aber immer wieder zum traditionellen Rezept zurückgekehrt.

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