Kalbfleisch-Schinken-Quitten-Pastete

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete

Vernunft verhält sich zum Verstande wie ein Kochbuch zur Pastete. (Ludwig Börne)
Die Vernunft sagte mir: wir haben über die Festtage genug zu essen. Der Verstand begehrte auf: Wer rastet, rostet.  Also musste zum Jahresende noch eine Pastete auf den Tisch. Nur nicht nachlassen, sonst geht die Fertigkeit des Pastetenbackens verloren. Und das wäre schade.

Eine einfache Kalbfleischpastete, leicht mit Quitten aromatisiert. Ohne Kochbuch, Trüffel und Gänseleber. Und dennoch meine bisher beste Kalbfleischpastete. Serviert mit Sauce Cumberland, Quittenchutney und Nüsslisalat.

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, Schnittbild

Zutaten
für den Pastetenteig:
350 g Weissmehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 20-40 ml Wasser
10 g Salz

für die Füllung:
300 g Schweinehals
380 g Kalbfleisch (Nierstück)
110 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck)
120 g Schinkenwürfel, 1 cm
100 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, 8 mm Würfel
die Mengenangaben beim Fleisch sind meine vorhandenen Mengen. Kleine Abweichungen spielen keine Rolle.

2 dl Geflügelfond
Salz, Gewürzmischung
ca. 60 ml trockener Weisswein (Sauvignon blanc)
30 ml Quittenschnaps
3 Zweige Thymian, die Blättchen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, 40 g
1 Tlf. Salz

1 Ei, getrennt, zum bestreichen bzw. kleben

ca. 70 ml Crème double und etwas Rahm

für die Gewürzmischung:
Die Gelegenheit, wieder mal alle Gewürzfläschchen aufzuschrauben und daran zu riechen, hat mich zu einer „wilden“ Pfeffermischung verlockt😉
30 Körner roter Pfeffer (Kampot)
10 Zimtblüten
6 Blütenblätter Muskatblüte
10 Körner Kubebenpfeffer
20 Körner weisser Pfeffer
1 Gewürznelke
20 Körner Koriander
10 Körner Nelkenpfeffer
20 Körner schwarzer Pfeffer
20 Körner Sarawakpfeffer
1 Tlf. Zitronenthymian getrocknet
2 Blätter Lorbeer
Zutaten mischen und in der Gewürzmühle mahlen.

für den Gelee:
5 dl klare (!)  Kalbsbrühe
1 dl Portwein
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt oder vakuumiert im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Das parierte Kalbfleisch in feine Würfelchen, ca. 5-8 mm, schneiden. Den Geflügelfond auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, wenig Salz und knapp der Hälfte der Gewürzmischung mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Schweinefleisch in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren. Erkalten lassen. Mit dem Fleisch, den Kräutern, der Hälfte der Gewürzmischung und einem grosse Schuss Quittenschnaps mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.

am nächsten Tag:
(6) Speck und Quitten in Würfel schneiden.
(7) Das marinierte (gelierte) Schweinefleisch und die Speckwürfel 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern.
(8) Kalbfleischwürfel, Quitten- und Schinkenwürfel in der Küchenmaschine unter die Farce arbeiten. (K-Haken). Abschmecken mit dem restlichen Gewürz und Salz.

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, die Farce

für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Backen

(10) Die kalte Fleischfarce einfüllen, gut festdrücken.
(11) Einen Teigstreifen, etwas grösser als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Mit einer Teigzwicke die Ränder des Deckel mit dem Teig der Wände verbinden.
Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.

Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 40-50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen. Einen Tag durchziehen lassen.

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Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Ausgiessen mit Sülze

Die Mengen an Teig und Füllung haben exakt für eine aufklappbare Kastenform 7x30x8 cm gepasst. Schwein gehabt. Aber das war noch im alten Jahr. Wie schön, dass Pasteten alle kulinarischen Modetrends  der letzten Jahrzehnte, angefangen von nouvelle cuisine über Dekonstruktionen und Molekularküche bis hin zu den heutigen Blutampferwiesen standhaft überdauert haben. Richtige Klassiker.

48 thoughts on “Kalbfleisch-Schinken-Quitten-Pastete”

  1. Da erblasse ich einmal mehr vor Ehrfurcht. Von Deiner Pastete möchte ich jetzt gerne eine schöne Tranche als Lunch verspeisen, bedächtig, oder besser ehrfürchtig, geniessen. Mehr bräuchte ich nicht.

      1. Meine Frau lässt mich nicht gerne an die Sonne, weil sie befürchtet, dass ich gebräunt wie ein Reisbauer werde. Sie mag mich lieber in nobler Blässe. Die Ehrfurcht hilft ihr🙂

  2. Robert startet direkt mit einem Highlight ins neue Jahr! Eigentlich stellt er nur Highlights vor, aber manche toppen dann doch noch: dieses Rezept gehört für mich dazu.

    Da ich wohl eher nie selbst eine Pastete machen werde, hätte ich zu gerne von dir den Teller serviert bekommen und die Pastete mit den Beilagen mit Ehrfurcht (wie Houdini zu Recht sagt) und Genuss gegessen.

    Du wirst die Fertigkeit des Pastetenbackens nie verlieren!🙂

    1. Die gabs natürlich zum Jahresende. Gestartet haben wir mit Wirsingauflauf🙂 Es ist eher der Aufwand und die Vorbereitungen, welche der Entstehung von Pasteten im Wege stehen.

  3. Kalbfleisch-Schinken-Pastete mit Quitten – eine interessante Kombination. Täte ich mögen…
    alles Gute im neuen Jahr – liebe Grüsse vom Muger

  4. Was für ein Prachtstück! Und ja, manchmal bzw.öfters las man denkt sind Klassiker einfach immer noch unschlagbar geschmacklich und überhaupt. Ob es dieses Jahr mit mir und der ersten Pastete klappt? ich hoffe!

  5. Ein absoluter Traum einer Pastete. Obwohl ich Pasteten von grossen Buffets meist schnöde meide, hier schliesse ich mich dem Muger an: Täte ich mögen😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    1. Ja, die Buffetpasteten. Stammen meist aus der grossen Fabrik im Baselbiet. Fett. Die lasse ich auch gern liegen. Einzig jene von Philippe Chevrier, dem Sternekoch aus Genf (im Globi) sind gut.

  6. So eine schöne Pastete! Und noch dazu mit Quitten! Schöner kann man das neue Jahr kaum beginnen!

    Viele liebe Grüße und noch alles Gute für das neue Jahr, Sus

  7. Ich schätze deine Detail“liebe“, die Sorgfalt und das (optische) Ergebnis! Obwohl ich keine Pastete esse, bestaune ich dein Werk! Alles Gute für dich und deine Frau, Gesundheit und gutes Miteinander! Liebe Grüsse aus dem Appenzellerland von der meist stillen, doch regelmässig lesenden, lernenden Lisa

  8. Falls du dich erinnern kannst habe ich letztes Jahr vor Weihnachten eine Wildpastete gefertigt und fix und fertig eingefroren. Frisch wäre sie sicher besser gewesen, aber trotzdem eine sehr feine Sache. Pasteten passen halt gut zu Feierlichkeiten und zu Weihnachten habe ich so schrecklich wenig Zeit und bin trotz allem immer wieder überrascht was ich in diesen Tagen alles zustande bringe. Ostern wäre für mich vom Organisatorischen her die besser Zeit Pasteten zu backen. Aber wo bekomme ich da Quitten her? Es wird sich sicher auch eine für’s Frühjahr finden.

    1. Daran mag ich mich erinnern, kann also mit dem Alzheimer noch nicht so schlimm sein. Genau genommen, passt der Aufwand für eine Pastetekaum in eine Jahreszeit. Aber zu Ostern möchte ich auch eine Partypastete backen, da ich nie an Parties gehe, werden wir sie selber essen. Quitten ? Nimm einfach Apfelwürfelchen, Schmeckt halt nicht nach Quitte, geht aber auch.

      1. Es geht ja eigentlich nicht um die Jahreszeit, sondern um den Umsatz:) Um in drei Wochen 1/3 des Jahresumsatzes zu machen, muss man ganz schön laufen. Ich lad mich dann selbst virtuell zur Osterparty ein und freue mich jetzt schon darauf! Äpfel sind optimal, die gibt es bei uns das ganze Jahr. Ich hatte bis vor 2 Wochen auch noch Quitten!

  9. Demut! Wenn ich groß bin, versuche ich das auch!!😉
    Also wenn ich hoffentlich 2014 viel Mut und Muße habe …
    Alles Liebe dir im neuen Jahr!
    Cheriechen

    1. 1.75, 1.80 ? Wie gross willst Du denn noch werden 😉 Ganz einfach anfangen, mit jedem Erfolg oder Misserfolg wächst die Erfahrung und Freude auf die nächste Pastete. Danke für deine lieben Grüsse !

  10. Eine ‚einfache‘ Kalbfleischpastete – und das am Berchtoldstag, wo eher Inventur gemacht wird. Schon allein das Schnittbild ist zum Reinbeißen‘ !
    Äußerst appetitanregend, vor allem jetzt gerade so gegen Mittag.
    Darf ich fragen, welcher Quittenschnaps verwendet wurde?

  11. Gut, dass du nicht zu lange „gerastet“ hast – ein Meisterstück, von dem auch ich wirklich gern gekostet hätte.🙂
    Wie lange hält so eine Pastete im Kühlschrank? Ich bin versucht, uns eine zu backen…

    1. am 23. Dezember hab ich sie gebacken. Den letzten Rest haben wir zu Silvester gegessen. Im Kühlschrank, abgedeckt mit einem Leinentüchlen. Also gut eine Woche. Es muss einfach, speziell beim Gelee, sehr sauber gearbeitet werden, weil der ein Nährboden für Bakterien ist. Aber das gilt auch für Gelatinemousses bei deinen Torten.

  12. Sehr schoen ! Davon wuerde ich gerne probieren, sogar jetzt gleich, zum Fruehstueck🙂 Ein schoenes Neues Jahr wuensche ich in die Schweiz.
    Ralph.

    1. In einem Land, in welchem man zum Frühstück Spiegeleier mit Speck isst, ist auch eine Pastete zum Frühstück keine Unmöglichkeit. Auch Dir wünsche ich ein gutes neues Jahr !

  13. Eine traumhafte Pastete ist Dir da gelungen. Auch die Kruste perfekt in der Farbe, gleichmässig gebräunt, grosse Pasteten-Kunst! Es macht mir Lust, auch mal wieder meine Pastetenform zu entstauben.

  14. Pasteten sind immer wieder ein Gedicht, … auch wenn sie etwas antiquiert erscheinen. Aber das tut ja ein Oldtimer wie beiespielsweise ein Jaguar E-Type aus den 60ern auch😉

  15. Spät dran bin ich heute – Kinder und Torten halten mich beschäftigt… Und das bei einem so wunderschönen Pastetenwerk! Die Verzierungen sind allerliebst. Ich wette, da steckt Frau L. dahinter…🙂 Alles Gute für 2014 für Euch!!!

    1. Kinder und Torten können auch Wochenpläne durcheinander bringen😉 Nein, ich hab sie alleine gemacht. Ich bin der Koch im Hause L.
      Liebe Yushka, ein gutes oder wenigstens Besseres neues Jahr wünsche ich Dir und deiner Familie.

  16. Danke für die Inspiration.
    Bei uns gab es zu Weihnachten eine Enten- und ein Hühnerpastete. Für dieses Jahr ist diese vorgemerkt.

    LG Nathalie

  17. Schande über mich, ich besitze keinen Cutter. Was tun? Zauberstab geht vermutlich nicht, oder? Fleischwolf? Ich würde die Pastete zu gerne fabrizieren… danke für die Hilfe und schöne Grüße, Bettina

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