Lachs, das Schwein der Meere, sous-vide

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Lachs an Yuzu-Buttersauce

Seit Jahren hab ich keinen Frischlachs mehr gegessen. Mehr zu meinen Gründen und der Geschichte der Meerbauern und ihren Schweinen hier. Obwohl mich die Händler mit „handgeangeltem Wildlachs“ aus kanadischen und schottischen Wildwassern  immer wieder mit Frische in ihre Wildnis zu locken versuchen, habe ich der Verführung widerstanden. Der frischeste Lachs schmeckt nicht mehr frisch, wenn er mehrere Tage unterwegs ist, bis er in der Verkaufstheke liegt, und da nochmals für Tage auf einen Käufer warten muss. Da bin ich heikel. Ob Wildlachs seinem Vetter aus Käfighaltung so überlegen ist, wie manche sagen, kann ich nicht beurteilen. Ich bin kein Lachs-Kenner, siehe oben.

Dasselbe mit Biogemüse. Dass altes, verschrumpeltes Biogemüse besser schmeckt,  bloss weil Bio drauf steht, das glauben wohl nur in der Wolle gefärbte Öko-Fundamentalisten. Nichts gegen Bio, aber bitte frisch.

So gesehen musste ich mich als Lachs-Laie überwinden, ausgerechnet Lachs nach dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home zu kochen. Nun bin ich in meinem Warenhaus auf Lachs einer französischen Firma gestossen, die beansprucht, ihren antibiotikafreien, norwegischen Zuchtlachs innerhalb von 4 Stunden filetiert, enthäutet und vakuumiert in Portionenpackungen auszuliefern. Die jeweilige Produktion eines Tages erreicht die Läden in der Schweiz vier Tage später mit einem Verfallsdatum von einer Woche danach. Die Verpackung besteht aus einer Aluformschale mit Plastikfolie verschlossen. Darin wird der Fisch vom Vakuum nicht plattgedrückt. Aufgrund der Referenzenliste von Spitzenrestaurants hab ich den Versuch gewagt und war davon sehr angetan.  Frischer Lachs der nicht fischelt !

Bei dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home habe ich mich extra an ein setup gehalten, das, ausser einem Thermometer, keinerlei besonderen Gerätschaften verlangt. Sauce, Beilagen und Würzung habe ich hingegen nach meinen Vorstellungen zubereitet.

Zutaten
für den Fisch:
ein Lachsfilet, ca. 300-400 g,
ca. 6 dl Salzlake aus 50 g Salz, 40 g Zucker pro 1 Liter wässriger Lösung
30 g zerlassene Butter zum Garen
40 g Butter zum Anbraten
Fleur de Sel, schwarzer Sarawak-Pfeffer

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Lachs in Salzlake (Brining)

Zubereitung
(1) Salz und Zucker in Wasser heiss auflösen. Vollständig Abkühlen. Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) in Portionen teilen, mit Lake überdecken (L.: lange, flache lock&lock Dose mit Einlagegitter) und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
(2) anderntags: einen passenden, henkellosen Topf in einen grossen Topf hängen. Der Boden des kleineren Topfes soll den Boden des grossen Topfes nicht berühren. Beide mit 46°C warmem Wasser befüllen und dieses Wasserbad auf dem Herd bei kleiner Hitze derart einregulieren, dass die Temperatur eng um 46°C schwankt. Mit dieser Anordnung lässt sich eine sehr hohe Temperaturkonstanz erzielen. Aber auch ein einzelner,  grosser Topf geht, grosse Wassermengen reagieren träge auf Temperaturänderungen.

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Mein Doppel-topf

(3) Lachsfiletstücke aus der Lake nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und mit flüssiger Butter dick einpinseln. Die Stücke in einen zip-lock-Beutel legen (die grossen unten), restliche Butter zugiessen und den Beutel in einen Wassertopf tauchen, so dass die Luft im Beutel durch den Wasserdruck entweicht. Den Beutel schliessen.

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Vakuumieren mit der Tauchmethode

(4) den Beutel in das Wasserbad legen, den Verschluss nicht eintauchen), und 25 Minuten bei 46°C sous-vide garen. Etwas heisses und kaltes Wasser bereithalten, damit die Temperatur im Topf korrigiert werden kann, falls sie durch den kalten Fisch zu stark abkühlt, oder die Platte plötzlich heiss kriegt.
(5) Indessen die zweite Portion Butter in einer beschichteten Pfanne bereitstellen. Kurz bevor man den Fisch entnimmt, aufschäumen, Temperatur reduzieren.
(6) Fisch aus dem Beutel nehmen und sofort in der heissen Butter etwa je 30 Sek. auf beiden Seiten erhitzen. Dabei mit Butter begiessen. Würzen.

Auf gut vorgewärmte Teller etwas warme Yuzu-Butter vorlegen, das Lachsfilet drauflegen und nachwürzen. Im Dampftopf aufgetaute, geschälte dicke Bohnen mit blanchierten Wirsingstreifen in wenig Olivenöl schwenken, mit Salz und wenig Yuzu-Butter würzen und dazu servieren.

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Yuzu-Butter (Beurre-Monté):

50 g Schalotten, fein gehackt
3 Petersilienstiele, gehackt
5 weisse Pfefferkörner, angedrückt
100 ml Weisswein
170 mg Xanthan für Lebensmittel

600 mg Gummi arabicum Pulver
50 ml Yuzusaft (oder Zitronensaft)
200 g frische, beste Butter, kalt, in kleine Stückchen geschnitten
25 ml Olivenöl extra
ca. 1.3 g Salz

Schalotten, Petersilie und Pfeffer in Weisswein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Absieben. Ausdrücken. Zu den max. 70 ml Flüssigkeit den Yuzu- oder Zitronensaft zugeben, in einem hohen Gefäss mit dem Zauberstab aufmixen. Das zuvor mit dem Gummi arabicum gemischte Xanthan prisenweise bei laufendem Rührstab in die Flüssigkeit mixen. Die viskose Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die kalten Butterstücke einzeln zugeben und mit dem Zauberstab untermixen. Zum Schluss das Salz zugeben und das Olivenöl untermixen. In 1 dl Gläser abfüllen.

Fazit
Obwohl ich mit dieser Zubereitung  den sous-vide-Koryphäen anderer Blogs  um Jahre hinterherhinke, hat uns mein erster Sous-vide-Fisch vorzüglich geschmeckt. Buttrig zart und dennoch nicht roh, gleichmässig gegart, schöne Farbe. Zudem hat sich das Einlegen der Filets in Salzlake als „modernistisches Wunder“ erwiesen. Normalerweise scheidet Lachs bei Temperaturen oberhalb 42°C weisses Protein (Myosin) aus, das in der Hitze zu weissen, hässlichen Flocken gerinnt. Das Salzbad scheint hier die Poren des Fisches zu „versiegeln“. Noch schneller geht das mit einer 10% Salzlösung in ca. 10 Minuten nach Martin Lersch. Streiten kann man sich, ob eine Buttersauce zu Lachs passt. Wer Buttersaucen liebt, dem ist halt alles Butter.

Allein diese dem Kapitel Lachs entnommenen Anregungen machen Lust darauf, noch weitere Ideen aus dem Buch auszuprobieren.

Quelle:
Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe, 2013, Taschen GmbH
ISBN 978-3-8365-4648-5

50 thoughts on “Lachs, das Schwein der Meere, sous-vide”

  1. Ein wunderbares Rezept.
    Niedertemperaturgaren geht wunderbar im Geschirrspüler. Meiner hat im Sparprogramm knapp 50°C – also ideal für Lachs.

    liebe Grüsse vom Muger

  2. Xanthan, Gummupulver, mon dieu, da hätt’s auch der Schrottlachs getan…..c’est la branlette, c’est encore moderne ce genre de cuisine? Excuses, sicher für gelernte Chemiker interessant, ich esse den fangfrischen Lachs lieber als tartare oder gerbaten in yuzu beurre de bordier…..Trop compliqué.

    1. ei, gewiss ist das interessant ! Das muss man einfach mal gemacht haben. Die erwähnten Zusätze stabilisieren die beurre montée, damit sie nicht so leicht auseinanderfällt. Einfach Butter schmelzen und den Lachs drin anbraten kann ich noch lange,wenn ich alt bin😉

  3. Deine Tipps werden mir weiterhelfen, der Lachs sieht wunderbar aus und die Böhnchen passen gut mit der Yuzu-Butter dazu. Danke, wird gleich Mittwoch nach „gekocht“,
    nika

  4. Wie sehr ich deine Meinung zum Lachs teile! Im normalen Handel bekomme ich hier auch keinen, der mir gefallen würde. Also lass‘ ich’s.

    Den Tipp mit der Lake merk ich mir aber trotzdem🙂

    1. Das ist die Stärke des Buches: tipps für die neuen Techniken zu vermitteln. Mit dieser Lachsqualität wirds hier hin und wieder mal Lachs geben.

    2. Liebe Heike, ohne hier Werbung machen zu wollen: Ich habe eine wunderbare Quelle für Lachs in der von Robert beschriebenen Qualität, per Express-Versand erhältlich. Wenn Du magst, melde Dich per Mail bei mir, du hast ja meine Adresse.

      1. Wie lieb von dir! Wenn ich mich anstrenge, komm ich schon an guten Lachs, aber irgendwie …
        Meistens beschränk ich mich auf Süßwasserfische, die können auch was🙂

  5. Die Zubereitungsart finde ich sehr spannend🙂 Bisher bin ich immer am fehlenden Equipment für sous-Vide gescheitert😉 Evtl. könnte man auch eine ansatzweise konstante Temperatur im Backofen erreichen! wenn man den Topf mit Wasser dort bei 50 Grad parkt – so meine Überlegung, probiere ich vielleicht mal. Herzlichst Nadja

  6. Ich habe meine ersten Experimente mit einer Kühlbox und einem Thermometer gemacht, was auch sehr gut geht. Leider muss man bei beiden Methoden daneben stehen und ein Vorteil des Sous Vide ist damit weg, aber zum experimentieren reicht es.

    1. Die Stärken der Methode werden sich beim Langzeitgaren (von Fleisch) zeigen. Dafür muss ich mir aber erst mal ein Digitalhermometer zulegen.

  7. Das Gericht muss ich nachkochen. Mich hat das ausgetretene Eiweiss beim Lachs schon immer gestört.
    Danke für die ausführliche Beschreibung!

  8. Ein interessanter Versuch mit einem Ergebnis, das köstlich aussieht. Und ich frage mich, wieso ich mich immer so abgemüht habe, die Luft aus den Gefrierbeuteln zu bekommen, wenn ich etwas im Vakuum garen wollte. In Zukunft werden die Beutel auch bei mir im Wesser entlüftet🙂

    1. Ich kann Dich trösten, darauf wäre ich ohne Buch auch nicht gekommen🙂 Das gibt natürlich kein 100% Vakuum, dafür quetscht es den Fisch nicht zusammen.

  9. „Meerschwein“ sous vide.😉
    Da du dir soo lange Zeit gelassen hast, werde ich das Nachkochen auch noch ein Weilchen aufschieben und hier nur virtuell genießen.

    1. Wer will denn hetzen ? Da das Produktionsdatum auf der Lachspackung steht, bin ich wählerisch und greife nur zu, wenn er frisch ist und wenn Lachs ins Programm passt. Das kann dauern.

  10. Lachs nur wild und Bio nur frisch, Leider gibt es den Lachs auch bei uns nicht immer frisch und wild, da decke ich mich immer gut ein, wenn er im Handel ist. Farmed kommt nicht in die Tuete. Vor ein paar Jahren hatte ich das Glueck von einem Freund mit selbst gefangenem Alaskan wild salmon beschenkt zu werden. It was a dream come true!
    Das Salzbad habe ich schon mit Forelle, die danach geraeuchert wurde, ausprobiert und es hat wunderbar funktioniert.

    1. In den Rockies seid ihr ja auch nicht gerade Meeranrainer. Glaub ich Dir gerne, dass er wild und frisch weit über den hier erhältlichen Qualitäten steht. Aber ich bin schon mal froh, eine Quelle für frischen gefunden zu haben.

  11. Sieht fantastisch aus, ein würdiges Rezept mit dem ich meinen neuen Tauchsieder mit Pumpe (aka. Sous-Vide-Circulator) einweihen könnte. Für alle Schweizer, um welches Warenhaus unseres Vertrauens handelt es sich denn hier? Vielen Dank

      1. Danke für die Quelle. Ich hab mir über den deutschen Namen für ein solches Gerät noch nicht viele Gedanken gemacht, aber es heizt, misst die Wassertemperatur und lässt das Wasser mithilfe einer Pumpe zirkulieren für eine gleichmässigere Temperatur. Meins ist von Anova (www.sousvides.com), gestern angekommen, deshalb kann ich noch keinen Erfahrungsbericht abliefern. Hab aber viel gutes gehört und bin höchst gespannt!

    1. Natürlich ist die Lake süss. Da der Fisch fett ist, dringt sie aber kaum tief in das Fleisch ein. Der Zucker hat hier vermutlich eher den Zweck, osmotischen Druck aufzubauen (analog wie beim Graved Lachs).

  12. Die Lektüre hinter Deinem Link über die Forschungsergebnisse in Norwegen geben zu denken, da schaute ich dann nur die Bilder an in Deinem Post, sieht lecker aus, Lachs und Gemüse. Die Saubohnen passen ja gut zum Schwein.
    Die meisten Fische und Garneelen, die wir hier essen, sind auch Schweine, aber der Flüsse, Weiher und Kanäle.

  13. Wir machen das in der Cooking Chef, geht auch prima… Auch den Dampfgarer habe ich schon mit Sous-Vide-Päckchen bestückt…

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