Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne

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Die vegetarische Version der Rinderhesse nach Stéphane Décotterd. Ich habs der Eva Deichrunner versprochen, dass sie ein Türmchen aus Gemüse erhält. Steinpilzscheiben aus Dörrpilzen statt Rindshaxe. Wirsing und gelbe Randen. Wenig Zutaten, wenig(er) Aufwand und trotzdem ansprechend. Einzig die Randencreme schmeckte mir zu gemüsesuppig.

Zutaten
8 äussere Wirsingblätter
25 g Steinpilze, getrocknet in grossen Scheiben
Marsala
15 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
2 mittlere Knollen gelbe Bete (gelbe Randen)
Olivenöl
Mekeleischagewürz: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen aus der Gewürzmühle.
Fleur de Sel
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe
rote Randenbrösel (Rezept siehe hier)

Zubereitung
(1) Steinpilze in warmem Wasser (mit einem grossen Schuss Marsala) 15 Minuten einweichen.
(2) Eine Rande schälen, in dünne Scheiben (ca. 4 mm dick) schneiden. Auf eine mit Backpapier belegtes Blech legen, Scheiben mit Olivenöl einpinseln, mit Fleur de sel und Mekeleischa bestreuen. Ein zweites Backpapier dicht drauflegen und im Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen (Messerprobe)
(3) Die ganzen Wirsingblätter in kochendem gesalzenem Wasser ca. 4-5 Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) Mit Hilfe eines runden 8cm Ausstechers Rondellen aus den Wirsing stechen (Ohne Mittelrippe)
(5) Zwei 8 cm Stahlringe in einen tiefen Teller legen. Je eine Wirsingrondelle als Boden einlegen, dann Pilzscheiben in die Form einpassen. Wenig Sbrinz aufstreuen und leicht salzen. Abwechselnd eine Wirsingscheibe, dann die Randenscheiben einlegen, usw. bis alles aufgebraucht ist. Pilze sind nicht rund, Randen vielleicht zu klein. Einfach auf einer langen Seite rund ausstechen und 2-3 Stücke davon einpassen.

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Pilzfüllung
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Wirsingrondelle
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Randenscheiben

(6) Den Teller mit Küchenfolie abdecken und ca. 25 Minuten in den Ofen bei 90° stellen.
(7) Die Resten der gebratenen Rande fein würfeln und zum Garnieren beiseitestellen
(8) Die zweite (kleinere) Rande schälen, grob würfeln. Die Schalotte hacken, und in wenig Olivenöl zusammen mit den Randenwürfeln und allfälligen Pilzresten andünsten, mit etwa 3 dl Gemüsebrühe ablöschen und weichkochen. Fein mixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Mekeleischagewürz abschmecken.

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Aus den Resten gibts die Sauce

(9) Die Wirsingblätterreste (rund ausstechen gibt immer Abschnitte) in Streifen schneiden und als Deko verwenden oder in die Türmchen schmuggeln. Die Türmchen mit roten Randenbröseln bestreuen.

32 thoughts on “Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne”

  1. Ajowansamen… Nie gehört. Sieht hübsch aus, das Türmlein. Grün und gelb, wie ein Vorbote des Frühlings. Ich schleiche seit Jahrzehnten um Wirsing herum und habe ihn noch nie (!) eingeholt, geschweige denn etwas daraus fabriziert. Randen hatte ich immerhin im Garten… Liebe Grüße aus dem noch nächtlichen Dunkel des Kraichgaus…

  2. Den Tag kreuze ich rot im Kalender an: ICH bin von Robert virtuell bekocht worden – das ist eine echte Ehre, die ich sehr zu schätzen weiß! Danke, lieber Robert!

    Mir gefällt diese Lasagne sehr gut; wenn ich sie nachmache, werde ich sie wohl alleine essen müssen, aber das macht nichts – ich werde sie umso mehr genießen. – Aber diese Ajowansamen, die sind mir auch gänzlich unbekannt???

    Du hast mir den grauen, tristen, total verregneten Tag mit deiner farbenfrohen Lasagne für mich bunt gemacht – danke!🙂

  3. Sieht sehr ansprechend und lecker aus. Bei den Ajowansamen bin ich mir auch nicht ganz sicher, was das sein könnte. Ich meine, sie mal im Zusammenhang mit einem ayurvedischen Tee gehört zu haben? Womit würde man die Ersetzen? Noch mehr Kümmel?

    1. Holla, wer isst denn überhaupt noch Eier-Pasta ? Liebe Evazins, heute ist Vegan Mode und in aller Munde. Dummerweise hab ich Parmesan dazwischengestreut sonst wüsste ich jetzt, wie vegan schmeckt😉

  4. Ja, ähnlich evazins, ich sähe das alles gerne lagenweise wie hier, zusätzlich mit Lasagneblättern, in einer rechteckigen feuerfesten „Form“/“Schüssel“, eine Vegi-Lasagne, und etwas deftiger, vermutlich sogar mit Béchamel.

  5. Welch farbenfroher Lichtblick! Und ich muss gestehen, dass mir noch nicht einmal „Randen“ über den Weg gelaufen sind. Und das, wo ich Rote Bete so sehr mag… Wünschte dieses Türmchen würde jetzt vor mir stehen..
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  6. Das ist ja mal wieder ein sterneküchenverdächtiges Gemälde! Werde ich mir auf jeden Fall merken und vielleicht fällt mir ja noch eine andere Sauce ein…

  7. oh wie köstlich – das gab es heute etwas abgewandelt mit Mangold anstelle von Wirsing

    Wahnsinnig lecker, DANKE für das tolle Rezept!

    Grüßle Wabbi

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