Soufflierte Kartoffeln. Pommes de terres soufflées

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Viel Luft um Nichts (W. Shakespeare)

Eine Leserin aus Bayern hat mich auf die soufflierten Kartoffelscheiben angesprochen, die kurz vor Weihnachten im Royal Dinner von arte zu sehen waren. Von soufflierten Kartoffeln habe ich noch nie gehört. Ich gucke weder fern noch werde ich zu royalen Dinners eingeladen. Gemäss Larousse Gastronomique sollen sie zufällig bei der Eröffnung der Zugverbindung von Paris nach Saint-Germain-en-Lay im Jahr 1837 erfunden worden sein. Der Küchenchef, der für das leibliche Wohl der geladenen Würdeträger zuständig war, beabsichtigte, pommes frites zu servieren. Wegen einer Verspätung des Zuges fritierte er die Kartoffeln vor, und stellte beim zweiten fritieren erstaunt fest, dass sie sich aufgebläht hatten.

Video geguckt, ach, sah das einfach aus. Das wollte ich als Beilage zu Saltimbocca haben.  Auch wenn ich keine Friteuse besitze und praktisch nie fritiere. Die exakt 3 mm dicken ovalen Kartoffel-Scheiben mit etwa 4 dl Erdnussöl bei 130°C 2-3 Minuten blanchiert, herausgenommen, auf Küchenpapier zwischengelagert, das Öl erhitzt (mein Quecksilberthermometer hört bei 150°C auf) und nochmals fritiert. Resultat: flache, weiche Putzlappen. Ungeniessbar. Küchenkatastrophe. Aufs Foto habe ich verzichtet.

Solche Erlebnisse können mein Selbstwertgefühl ganz kräftig erschüttern. Mit dem Kauf eines Digitalthermometers habe ich mich zunächst getröstet und dann den Übertritt meiner Küche vom analogen in das digitale Temperatur-Zeitalter gefeiert.

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Endlich digital. 

Darauf habe ich mir mehlig-kochende (Agria)  statt festkochende Kartoffeln besorgt. Und nochmals alles von vorne. Diesmal als Beilage zu den übriggebliebenen Polpette von vorgestern.

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Brutzelnde Kartoffelscheiben

Kartoffelscheiben mit kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier getrocknet. Nun ganze 5-6 Minuten bei 135°C vorfritiert. Herausgenommen und im auf ca. 175°C aufgeheizten Öl nochmals kurz nachfritiert. Die noble Blässe der Kartoffeln des Pariser Chefkochs habe ich nicht hingekriegt. Auch sind bei mir nur etwa 70% der Kartoffelscheiben voll souffliert. Grund weiss ich nicht. Vielleicht kennt jemand den Trick und verrät ihn mir.

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Ein Mysterium. Aussen: knusprig. Innen: hohl. Geschmack zwischen chips und frites. Sehr gut.

Leider kein Gericht für mein Bistro. Die Schwaden hingen stundenlang in der Küche. Und ich habe bis auf Weiteres Fritierverbot.

45 thoughts on “Soufflierte Kartoffeln. Pommes de terres soufflées”

  1. Deine Putzlappen hätten gut zu meinem Gummihuhn gepasst, das ich kürzlich aus der Brühe ziehen musste…🙂 Erstes Foto: Spitzenklasse! Zur Herstellung kann ich nix kommentieren, da ich selber so gut wie nie was fritiere. Da muss man immer so viel Öl verwerfen!

    1. ich vermute, es kommt einfach drauf an, beim ersten Fritierschritt die äussere Schicht so fest zu kriegen, dass der Wasserdampf, der sich im Innern bildet, nicht mehr entweichen kann.

  2. ein leichtes schmunzeln konnte ich mir nicht verkneifen, als ich deinen beitrag gelesen habe. was so königlich klingt ist in der türkischen küche alltag;). dort wird allerdings thermometerlos gebrutzelt. vollendet werden die kartoffelscheiben dann- weil eben relativ geschmacklos- mit knoblauch, blattpetersilie, tomaten und einem spritzer zitronensaft. gut die „blähung“ fällt dann zusammen, aber geschmacklich unschlagbar.

    1. ich hab die Temperatur bisher auch nur dem Holzlöffel eingestellt. Dein Rezept klingt nicht schlecht. Kartoffelchips auf türkisch. Vielleicht verrätst Du mir, wie die Kartoffeln auf türkisch heissen. Das möchte ich gerne im Original lesen.

    1. ein wenig Gras drüber wachsen lassen, in ein paar Monaten sehen wir dann weiter. Apropos Gras: das wächs ja bei Dir an der Küchenwand😉

  3. Fritierverbot – ich kann Frau L. sooo gut verstehen; ich vermeide es auch tunlichst.
    Dein digitales Thermometer interessiert mich….hast du einen Link für mich?

    1. das Thermometer heisst Themapen. Ein englisches Produkt von www. thermapen.co.uk
      Ich wollte mir erst von Rösle einen bestellen, hab dann die schlechten Kritiken gelesen und bin jetzt mit diesem Modell gut zufrieden. Reagiert schnell, die Kunststoffhülle scheint stabil. Keine Knöpfe zum bedienen, einfach Nadel rausklappen. Einzig für die Befestigung an einem Topf muss ich mir was einfallen lassen. Ich habs in der Schweiz bei artisancuisinier bestellt. 99.- Fr. Teuer, aber gut.

  4. Danke, dass Du solch komplexe Dinge für und testest🙂
    Ich habe neulich gründlichst zugeschlagen und mir eine gute Friteuse gekauft…..womöglich sollte ich mal ran an die Pommes Soufflés….

      1. Etwas weniger. Rotofry heißt das Ding und ist von DeLonghi. Der Korb dreht sich während des Fritiervorgangs; das spart ungeführt 1/3 Öl.

  5. Fritierverbot!, das kenn ich auch.
    Auf der Terrasse wurde es aufgehoben. Wenn dann wird draussen fritiert.
    Vieleicht könnte man sie mit einer Füllung versehen.
    Wenn man schnell genug ist und keine großen Mengen braucht?

    1. an eine Füllung hab ich auch schon gedacht🙂 irgendetwas, das man mit einer Spritze ins Innere applizieren könnte, Eierguss oder so was, dann nochmals ins Fritierbad.

  6. Much ado about nothing? Ein anderes Zitat fällt mir ad hoc nicht ein.
    Wie konntest du bloß so lange ohne digitales Thermometer überleben?😉 Ich frittiere leidenschaftlich gern, Fenster auf und der Mief verzeiht sich in Windeseile. Die Windbeutel werde ich testen.
    Und zum Küchenfrust: hättest du mich nicht warnen können, dass diese chinesischen Nudeln extrem kaprizös sind?

  7. siehe die Bildunterschrift zum ersten Bild😉
    ich habe ein Leben lang mit Quecksilberthermometern gearbeitet. Nun sind es halt immer weniger geworden und ein Ersatz unausweichlich. Das Fenster war auch geöffnet, es ist aber nur klein.
    Wenn ich schon im dritten Jahr an chinesischen Nudeln werkle, nicht immer, nur ab und zu, kannst Du Dir ausmalen, dass es sich um eine sperrige Angelegenheit handelt😉 In China dauert die Ausbildung zum Nudelmacher übrigens 2-3 Jahre. Vollzeit.

    1. Ach, hört mir doch uff mit den frechen Nudeln! Seitdem ich angefixt bin, klappt das nicht mit den Dingern, es sei denn, man schneidet mit der Pastamaschine… Aber das gilt ja nicht!

      1. ohne diese Nudeln kann ich mein Bistro nicht eröffnen. Irgendeine Attraktion muss ich schon auf der Karte haben, sonst kann ich den Laden gleich wieder dicht machen🙂

    2. Wie heißt dein Zitat denn auf Englisch?
      Oh, im 3. Jahr. Ich starte heute den 2. Versuch, habe ein neues Video gefunden.🙂 Die letzten hat die Nudelmaschine essbar gemacht…

  8. Thais frittieren auch oft, in 2cm Oel in der Bratpfanne, nicht Pommes Frites, aber Fisch, Schweinerippchen, Pouletflügel, Schweinehaut (man könntee sie soufflierte nennen, aufgeblasen, knabbrig und schmackhaft). Das Oel wird in unserem Haus behalten, in 2 Kännchen, eins für Fisch, eins für anderes, und es wird hin und wieder verworfen. Es spritzt am anfang ein bisschen und die Schwaden…., eben.

    So dachte ich schon an Philips Airfryer und Tefal Actifry, die als Friteusen mit wenig Oel und ohne Geruchsbelastung angepriesen werden. Dein Post war mir nun Anlass zur Recherche im Internet. Nach gegen einer Stunde Lesen und Youtube, u.a. Holländisch, Erdappel, etc. ist die Idee verworfen. Es sind Heissluftöfen, es wird nicht frittiert, da kann ich weiter meine geliebten Potato Wedges im Backofen machen, wie auch Ofengemüse, Pommes aus gefrorenen, usw.

    Die beiden Apparate sind also keine Antwort auf Frittierverbote🙂

    1. Bei regelmässigem Verbrauch lohnt sich das aufbehalten schon. Danke für die Recherche. Hab mir insgeheim erhofft, dass der storm of convection heating auch mit den pommes d.t. soufflees fertig würde. Wenden wir uns halt wieder einmal den geliebten Nudeln zu.

  9. Das Frittierverbot von Frau L. kann ich bestens verstehen. Wenn ich frittiere (allenfalls einmal pro Jahr), dann nur im totalen Durchzug, zwecks der öligen Rauchschwaden. Von den Andalusiern, die Weltmeisterim Frittieren sein sollen und denen nachgesagt wird, daß sie sogar Meerschaum fritieren könnten, habe ich gelernt, daß man niemals unter 180ºC frittieren soll (das Öl nicht der Koch), sonst sauge sich das Frittiergut voll Öl, daß man alles was man frittieren will, immer gut abgetrocknet ins Öl werfen soll und das man nie zu viel auf einmal hineintun soll, denn sonst sinke die Temperatur des Öls rapide und…siehe oben. Ich habe neulich übrigens unfreiwillig soufflierte Randenscheiben hergestellt. Warum weiß ich bis heute nicht….

    1. an die andalusischen tipps habe ich mich gehalten. Nur die Temperatur sollte wegen der Acrylamidbinildung besser 5°C unterhalb von 180°C liegen. Das scheint offenbar auch mit Randen zu funktionieren. Vielleicht ist auch die Dicke entscheidend. Dünne Chips und pommes frites soufflieren ja nicht.

  10. Bei uns wärst Du jederzeit willkommen zum Frittieren. Wenn’s gar wild zugeht, müssten wir halt wieder mal etwas die Küche abfackeln und ausmalen lassen…

  11. Bis jetzt habe ich mich immer nur bei meinen Eltern ans Frittieren gewagt (die haben die grösseren Fenster *grins*). Aber die Herausforderung mit den soufflierten Kartoffeln (vielleicht sogar mit Fülle) würde ich gerne mal annehmen…nach meiner Diät. Damit der ganze Specke ruckzuck wieder auf den Hüften ist.😉

  12. Nachdem ich nun diesen Blog mit viel Vergnügen seit langem verfolge, ist es nun Zeit erstmals meinen «Senf» dazuzugeben. Pommes soufflées die zu 100 % soufflieren schaffen auch die Profis nicht, einige Abtrünnige wird’s immer geben. Ausser sie vertrauen auf das industrielle TK Produkt. Einer der wichtigsten Punkte ist aber die Kartoffeln ständig in Bewegung zu halten. Bei Interesse schreib ich mal das Rezept aus dem Lehrbuch der Küche von E.Pauli Auflage 1984 (ja ja ist schon eine Weile her meine Grundausbildung)

    1. Danke für den Rütteltipp. Bin sofort in die Buchhandlung und habe im dort aufliegenden „Pauli“ geblättert. Die soufflierten Kartoffeln sind in der aktuellen Auflage leider nicht (mehr) drin. Offenbar ist diese Zubereitung nicht mehr Mode.

      1. Pommes soufflées – Auflaufkartoffeln – Diese benötigen zum vollen Gelingen eine besonders aufmerksame Behandlung. Zu feuchte oder zu trockene Kartoffelsorten eignen sich weniger für die Zubereitung. Wenn die geschälten Kartoffeln gewaschen sind, werden sie sechskantig zugeschnitten, mit einem Hobel in zwei bis drei mm, dicke Scheiben geteilt, die man, ohne sie zu waschen auf einem Tuch ausbreitet. Dies Scheiben werden in eine mässig warme Friture steigend 130 bis 160 Grad gegeben wobei man den Korb ständig hin und her rüttelt, damit die Kartoffeln sich bewegen und arbeiten. Sobald alle Scheiben oben aufschimmern und kleine Bläschen werfen, werden sie sofort in eine sehr heisse Friture getaucht. Dieser Temperaturwechsel soll das Aufblähen der Scheiben bewirken, weil sich die richtig zugeschnittenen und richtig vorgebackenen Scheiben in zwei schwachgebackene Häutchen teilt, die dann beim starken Erhitzen durch den inwendig entstehenden und eingeschlossenen Dampf auseinander getrieben werden. Also haben zu stark vorgebackene Scheiben zu feste Krusten, um aufzugehen, zu schwach vorgebackene sind entweder rissig oder haben zu wenig Festigkeit, um sich inwendig zu teilen und aufblähen zu lassen.

        So sahen kamen die Rezeptableitungen für Kochlehrlinge dazumal daher🙂

        1. „sobald sie obenauf schwimmen… werden sie sofort in eine heisse friture getaucht“. Das könnte der Grund sein. Ich musste sie erst auf einem Papier zwischenlagern. In einer Profiküche hat man 2 Ölbäder zum frittieren.

  13. Schön, dass du dran geblieben bist und nicht vorm digitalen Küchen-Zeitalter zurück geschreckt bist.😉 Die Kartoffeln sehen genial aus. Jetzt brauche ich ganz dringend auch ein digitales Thermometer. Und weichkochende Kartoffeln …

  14. guten morgen !
    durch die arte-sendung royal dinner – natürlich wegen der „soufflierten kartoffeln “ – bin ich durch zufall auf dieser seite gelandet und bin davon überzeugt, dass sämtliche kommentare auf lamiacucina „köstlicher“ sind, als diese aufgeblasenen kartoffelscheiben :-)))

  15. Soufflierte Kartoffeln, versuchs doch mal so:

    Kartoffeln in sehr duenne Scheiben schneiden und auf s Blech legen. Dann je eine Scheibe mit Maisstaerke und eine mit Eiweiss einstreichen und Zusammenkleben. Ca. 10 Minuten trocknen lassen und dann in 180 Grad heissem Fett fritieren.
    Viel Erfolg!

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